Аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках (на даних підприємства ресторану "Тернопіль" готельного комплексу "Тернопіль-готель" м. Тернополя)

Основоположні ідеї економічного лібералізму були розвинуті далі в працях представників неокласичного напрямку, який зараз вважається основним напрямком - мейнстримом (mainstream) західної економічної думки. Неокласики не втратили віри в автоматичний механізм вільного ринкового саморегулювання економіки. Вони і досі заперечують необхідність широкої інтервенції держави в економічне життя, бо вважають таке втручання неефективним. А це означає що класичний лібералізм та конституціоналізм (бо держава розглядається ними як інститут) все ще залишаються методологічною основою неоліберальних теорій.

У сфері зовнішньої торгівлі ліберальний напрямок в економічній теорії й практиці вилився у фритредерство, яке в сучасних умовах проявляється у зв'язку з діяльністю СОТ, ЮНКТАД, інших міжнародних спілок та організацій. Природно, що в таких умовах саме неолібералізм (тобто „смітіанство" за своїм походженням) формує погляди, критерії та цінності укладачів і Щорічника, і Доповіді з глобальної конкурентоспроможності.

Такий підхід є суперечливим, оскільки держава, яка в ідеальних, гранично абстрактних теоретичних неокласичних концепціях все ще залишається „нічним сторожем", в практичних рекомендаціях неолібералів (щоб не розвалити економіку) виступає як активний фактор економічного процесу, і його завданням є встановлення „правил гри", формування сприятливого ринкового середовища тощо. І саме ця „державницька", а не ліберальна сторона неолібералізм істотною мірою втілюється в перелік чинників конкурентоспроможності, що використовуються при оцінці її рівня в окремих країнах. Без пункту З „Уряд" про більш-менш пристойний рівень конкурентоспроможності не може бути й мови. Отже, на словах формулою оптимального товарообміну проголошується лібералізм, а насправді його тримають на повідку державного регулювання

Існують також підстави для сумнівів щодо об'єктивності рейтингів конкурентоспроможності, які визначають лозаннські та гарвардські дослідники. Ці сумніви поділяють деякі економісти. Так, В. Кудров відзначає, що останніми роками США зводили свій торговельний баланс з величезним дефіцитом (в 1980 р. - 36,2 млрд. дол., в 1985 р. - 39.6, в 1990 р. - 70,0, в 1995 р. -173,0, в 2000 р. - 475,6 млрд. дол.). На його думку, головна причина дефіцитності зовнішньоторговельного балансу США полягає у відносному послабленні конкурентоспроможності (виділено В. Кудровим) американської продукції по ряду важливих позицій. Це потягло за собою досить логічний ланцюжок: дефіцити платіжних балансів США - послаблення долара, що виявилося, зокрема, *у значному скороченні частки доларових авуарів і водночас у значному підвищенні ієни та німецької марки серед валютних авуарів банків світу. Але, попри ці очевидні для кожного економіста причинно-наслідкові залежності, експерти - укладачі рейтингів конкурентоспроможності з 1994 р. абсолютним лідером у рейтингу вважали США і навіть тепер ставлять їх на перші позиції, хоча обвал фондового ринку США у 2002 р. на 1/8, в тому числі курсу акцій „хайтеківських" компаній, висвітлили серйозні труднощі американської економіки, проігноровані укладачами рейтингів. Зате з Японією та Німеччиною, які, наприклад, у 2000 р. мали позитивне сальдо торговельного балансу в сумі відповідно 99,8 та 51,5 млрд. дол., відбувалися справжні дива. Японію, що очолювала список з 1987 по 1993 рр., в 1994 р. поставили на 3-тє місце, в 1995 р. - на 4-те, в 1998 р. - на 18-те, а в 1999 р., попри азіатську кризу, - на 16-те місце. Німеччину, яка у 1995 р. посідала 10-те місце, у 1998 р. перевели на 14-те, а у 1999 р. - на 9-те. Отже, США та їх провідні ТНК мали вищий рейтинг конкурентоспроможності не цілком об'єктивно, а значною мірою внаслідок суб'єктивних оцінок відповідних міжнародних інституцій, істотно залежних від американського уряду.

Заідеологізований підхід має місце і у визначенні конкурентоспроможності Шейх країн, як Польща і Україна. Польща, яка протягом останніх років постійно мала від'ємне сальдо торговельного балансу (у 2000 р. в розмірі 17,7 млрд. дол., або 11,1 % від ВВЩ в рейтингу за 199$ р. була поставлена на 49-те місце, а Україна - на 53-тє, хоча Україна чи не єдина з країн Централь-но-Східної Європи мала останніми роками позитивне сальдо торговельного балансу.

З наведеного бачимо, що методики визначення конкурентоспроможності країн, якими користуються і Лозаннський, і Гарвардський інститути, не позбавлені серйозних недоліків, насамперед через абсолютизацію ліберального підходу, який послужив методологічною основою складання і Щорічника світової конкурентоспроможності, і Доповіді про глобальну конкурентоспроможність.

Процес корекції системи регулювання зовнішньоекономічної діяльності в країні у зв'язку з майбутнім входженням до СОТ слід будувати на основі чіткого розуміння ряду основних принципових положень, які ґрунтуються на вивченні історії післявоєнних міжнародних економічних відносин:

1. СОТ регулює торгові відносини у сферах, які є або можуть бути пріоритетними в подальшому розвитку зовнішньоекономічної діяльності України, а саме: виробництві сільськогосподарської продукції і виробництві послуг, особливо транспортних, телекомунікаційних ТОЩО.

2. Розвинені країни отримують чистий виграш від лібералізації окремих сфер міжнародної торгівлі за рахунок вищої конкурентоспроможності своєї продукції. Країни, що розвиваються, в цілому програють за рахунок втрати Запасних національних ринків під тиском Іноземних конкурентів.

Промислова продукція України (в основному машинотехнічна) не є конкурентоспроможною на світових ринках. Відсутність протекціоністських бар'єрів у вигляді стандартизації, сертифікації в умовах лібералізації імпорту може призвести до нового спаду промислового виробництва та втрати внутрішнього ринку вітчизняними виробниками.

3. Тарифні та нетарифні бар'єри використовуються практично всіма країнами, незважаючи на членство в СОТ. Країни, що розвиваються, більшою мірою застосовують тарифні бар'єри, ніж нетарифні. Разом з тим в сучасних умовах існують значні ресурси для захисту національного товаровиробника за рахунок застосування технічних, екологічних, санітарних та інших умов, які ефективно захищають споживача насамперед через систему сертифікації това-рів, які реалізуються на внутрішньому ринку.

4. Приєднання до СОТ з її умовами „рівних прав конкуренції” для вітчизняних та зарубіжних товарів не означає, що країна, яка знаходиться у такому стані, як Україна, може відмовитися від переваг, які дає підтримка експортної орієнтації в машинобудуванні та інших галузях з високим рівнем тої вартості.

1.4 Національне регулювання зовнішньої торгівлі як механізм забезпечення конкурентоспроможності

Методологічні засади впливу регулювання торгівлі на конкурентоспроможність національних виробників.

Питання про роль державного регулювання торгівлі з метою підвищення конкурентоспроможності національних виробників на внутрішньому та зовнішньому ринках є одним з найскладніших як в теоретичному, так і в практичному плані. Незважаючи на велику кількість публікацій у світовій економічній літературі про переваги вільної торгівлі, ця тема залишається гостро дискусійною. Адже реальна практика багатьох держав світу часто (особливо в періоди загострення циклічних та структурних криз) йде врозріз із постулатами прибічників теорії вільної торгівлі, віддаючи очевидний пріоритет захисту інтересів вітчизняного бізнесу. Систематичні протекціоністські заходи США та Європейського Союзу у сфері захисту власної металургійної промисловості, аграрний протекціонізм, що панує в ЄС, активні захисні заходи, яких вживали окремі країни Східної Азії під час кризи 1997-1998 рр., та істотні проблеми, що виявляються в процесі подальшої лібералізації світової системи торгівлі в рамках СОТ, переконливо засвідчують складні та неоднозначні тенденції в цій сфері.

Дискусійним залишається питання - чи повинна держава безпосередньо підтримувати конкурентоспроможність стратегічно зважливих галузей виробництва за допомогою важелів торгової політики або ці проблеми краще вирішувати на основі ринкової самоорганізації. Серед тих, хто підтримує ідею необхідності державного регулювання торгівлі, досі немає єдності в питаннях конкретних механізмів і меж такого регулювання, їх співвідносності з принципом свободи торгівлі, обґрунтованим класиками політичної економії. Немає єдності й в погляді на питання залежності інструментарію регулювання торгівлі від досягнутого рівня економічного розвитку країни та структури її економіки. Нарешті, недостатньо вивченими є проблеми впливу сучасних процесів транс націоналізації виробництва на характер формування конкурентних переваг та модифікацію механізмів світової торгівлі, а отже, й на роль регулювання механізмів в економіці, що глобалізується.

Всі ці проблеми загострюються внаслідок суперечності інтересів найбільш розвинених країн та країн, що розвиваються. Останні мають хронічні проблеми з досягненням високого рівня конкурентоспроможності в галузях обробної промисловості і не мають змоги ефективно використовувати можливості більш раціональної організації господарювання у відкритому ринковому середовищі. За таких умов вони тяжіють до використання важелів підтримки з боку держави.

Безперечно, в ринковій економіці повинні конкурувати не держави, а компанії, а уряди мають лише створювати умови для такої ефективної конкуренції. Мабуть, не підлягає сумніву й теоретичне положення про те, що тільки в умовах ефективної конкуренції можуть формуватися справді конкурентоспроможні компанії. Проте структура та тенденції розвитку конкуренції в сучасній економіці є настільки складними, що поза ефективною регулюючою національних держав неможливо забезпечити високий рівень конкурентоспроможності.

Так, за висновками провідного фахівця в галузі міжнародної конкуренції американця М. Портера, активна роль уряду полягає в тому, щоб він виступав У ролі каталізатора і шукача нового; він повинен надихати та навіть підштовхувати компанії до підвищення своїх прагнень та руху до більш високого рівня конкуренції. Уряд відіграє роль, яка за своєю суттю є значимою тільки частково і веде до успіху разом з іншими сприятливими умовами. Але в плані передачі стимулів та примноження сил конкурентності роль уряду виявляється дуже потужною.

Проблема співвідношення між лібералізацією торгівлі та її регулюванням 6ула однією з ключових і для країн з перехідною економікою, внутрішні ринки в умовах централізованої планової системи в минулому були тією чи іншою мірою відгороджені від повноцінної конкуренції на світових ринках товарів і послуг.

На початку 90-х років, коли в колишніх соціалістичних країнах, і в тому числі в Україні, розпочався перехід до ринкової системи, у світі (а особливо в провідних міжнародних фінансових організаціях - Міжнародному валютному ц та Світовому банку) вирішальна роль була визнана за економічною лібералізацією та, відповідно, мінімізацією ролі держави в економічній сфері. Лібералізація економіки в цілому та зовнішньої торгівлі зокрема розглядалася як передумова для вивільнення ринкових сил, що мають призвести до раціона_;лізації економічної структури та виявлення переваг найбільш конкурентоспроможних підприємств та виробництв. Саме цей постулат став одним з Головних у теоретичній концепції так званого Вашингтонського консенсусу, принципи якого були покладені в основу програм ринкових перетворень в[Україні та в більшості інших постсоціалістичних держав. Перелік цих принципів викладений у зведеному вигляді в роботі Дж. Вільямсона.

Такі підходи з боку провідних міжнародних організацій були підтримані й певними силами всередині самих країн з перехідною економікою, які дотримувалися неоліберальних ідей щодо економічного регулювання.

Проте реальний перебіг процесів переходу до ринкової економіки в багатьох державах довів, що концепція лібералізації не є достатньою умовою для забезпечення бажаних структурних перетворень та нарощування міжнародної конкурентоспроможності в тих сферах, які є найбільш динамічними в сучасному світі, а отже, мають розглядатися як пріоритетні в країнах, що проходять фазу ринкової трансформації.

Приклад України виявився досить характерним у цьому відношенні. Умови її економіки, які характеризуються, з одного боку, багатогалузевим виробництвом і потенційно великим внутрішнім ринком, а з другого - техніко-економічною відсталістю багатьох секторів економіки, високим ступенем монополізації господарства, успадкованим гігантським ВПК, слабкою соціальною захищеністю основних груп населення, визначили наперед марність сподівань на те, що визволення ринкових сил автоматично приведе до зростання ефективності та конкурентоспроможності національного виробництва. Навпаки, намагання здійснити швидке переведення економіки в режим ринкового саморегулювання, радикально зменшити регулюючу роль держави були важливим чинником прискореного падіння конкурентоспроможності багатьох секторів національної економіки, особливо тих, що випускали продукцію з підвищеним вмістом доданої вартості.

Практичний досвід ринкової трансформації довів, що оптимальні пропорції в розвитку секторів економіки відповідно до прогресивних світових тенденцій самі собою сформуватися не можуть. Тим більше це є проблематичним коли ми маємо дуже нерозвинені, недосконалі ринкові механізми. Адже ринок винагороджує того, хто є сильнішим вже сьогодні. Він сам не забезпечує і не може забезпечити сильних позицій у віддаленій перспективі. Ринок дає набагато більше шансів сильним і потужним, ніж тим, хто має обмежені ресурси або відстає в їх використанні. І тому не тільки в Україні, але й в багатьох інших перехідних економіках у процесі трансформації закономірно виникали структурні кризи, в ході розв'язання суперечностей яких і відроджувалася нова економіка.

Саме усвідомлення негативного досвіду застосування концепції ультра-лібералізму при реформуванні централізованих планових економік стало одним з вирішальних чинників, які спонукали наприкінці 90-х років до істотного перегляду концепції Вашингтонського консенсусу й формування нового, так званого пост - Вашингтонського консенсусу, одним з визначальних компонентів якого виступає визнання важливої ролі держави в економічному регулюванні. Ці нові підходи відображені, зокрема, в публікаціях Нобелівського лауреата Дж. Стігліца, відомого польського економіста та політичного діяча Гж. Колодка.

На старті реформ не була достатньою мірою врахована специфіка переходу Ю ринку країн, економіка яких характеризувалася традиціями сильної державності, багатим досвідом виключно державного регулювання. В таких країнах сама держава виступала ініціатором реформ і навряд чи трансформаційні перетворення взагалі могли бути здійснені без її активної участі. Роль держави І такій економіці обумовлена самим станом перехідності, тобто нерозвиненого ринкового механізму регулювання та його інститутів, відсутністю чіткої регламентації прав власності, і за цих умов - небезпекою становлення, дикого криміналізації економічних відносин тощо.

За таких умов може йтися лише про те, якими є межі державного втру-в економіку, які методи та заходи такого втручання припустимі, щоб держава діяла в системі координат саме ринкової, а не адміністративно-командної економіки. При переході до ринкової системи господарювання інститути державного регулювання не повинні замінювати собою процеси ринкової самоорганізації. Але водночас вони не розглядаються лише як проста надбудова над ринковою стихією. Йдеться про формування єдиного цілого - ринкової економіки, регульованої властивими їй методами, шляхом концентрації державної політики на питаннях інституціонального розвитку, формування системи ринкового управління, створення загальних підвалин національної Конкурентоспроможності. Для цього потрібен перехід від суто адміністративних за своїм змістом заходів у сфері лібералізації І дерегуляції економіки до встановлення нового господарського порядку, який би враховував загальні закономірності ринкового розвитку й особливості країни, поєднував цінності економічної лібералізації з інтересами переходу на інноваційну модель розвитку.

В умовах переходу до ринкової економіки держава повинна диференційовано підходити до секторів, в яких уже склалися чи інтенсивно формуються високо конкурентні умови господарювання, з одного боку, та монопольних сегментів ринку - з іншого. Як правило, в тих секторах економіки, які досягай досить високого рівня конкуренції на внутрішньому ринку, рівень державного врегулювання об'єктивно має бути меншим, ніж у галузях, які характеризуються високим рівнем монополізму. Адже в першому випадку існує не тільки відповідний рівень протидії довільному зростанню цін та неефективну використанню ресурсів, що обумовлюють низький рівень конкуренток можності, але й загалом більший рівень ринкової самоорганізації, більш енергійний розвиток ринкових інституцій та ринкової інфраструктури, що зумовлює й більший рівень готовності до ефективної міжнародної конкуренції

Крім того, при недостатньому розвиту ринкових механізмів багато проблем можуть бути розв'язані лише на основі ефективної державної регулятивної політики А її ефективне проведення можливе лише за наявності сильних дер інститутів.

Водночас слід зазначити, що визнання важливості державного регулювання торгівлі як чинника формування високого рівня конкурентоспроможності економіки ще не дає уявлення про те, де саме, в яких конкретно сферах та яких формах має виступати ця регулююча роль держави в умовах сучасного ринкового господарства.

Загальновизнаним у цьому аспекті є те, що держава має створювати, впроваджувати та контролювати дотримання стабільних, прозорих та несуперечливих правил ведення торговельних операцій, що мають базуватися на законах. Зазначені параметри дедалі більше вважаються важливішими показниками сприятливості бізнес-середовища, які зменшують економічні ризики і стимулюють інвестиції та інновації, сприяють встановленню довготермінових торгових стосунків, що згодом ведуть до формування складних систем міжнародної кооперації. Разом з тим дотримання цього принципу регулювання в умовах саме перехідної економіки виявилося досить проблематичним. Адже перехід пов'язаний з постійною зміною умов господарювання, необхідністю постійного впровадження нових механізмів регулювання в міру того, як для цього визрівають об'єктивні передумови. Таким чином, принцип стабільності умов регулювання стосовно саме перехідної економіки не повинен догмою. Він має сприйматися як передбачуваність змін у системі регулювання, їх послідовний розвиток в одному напрямку, визначеному стратегією країни. Розуміння цієї особливості є дуже важливим для правильного сприйняття тих тенденцій у становленні регулятивних інституцій, які відбувалися в Україні протягом періоду її незалежності.

На сьогодні відкритими залишаються два важливих питання: про форми підтримки національних виробників у конкуренції з зарубіжними компаніями, тобто про можливі межі та форми застосування політики протекціонізму (захисту) відносно вітчизняних виробників, та про можливі форми розвитку пріоритетних для держави секторів економіки.

Аналізуючи згадані проблеми, необхідно мати на увазі ряд принципів яких слід дотримуватися для того, щоб така підтримка реально сприяла а не гальмувала підвищення конкурентоспроможності Ці принципи впливають з теоретичних висновків щодо впливу тарифів та нетарифних заходів регулювання торгівлі на добробут виробників, споживачів та країни в цілому, які відображені в численних роботах з теорії міжнародної торгівлі.

Насамперед підтримка не повинна бути надто великою за обсягом, тобто такою, що могла б істотно викривляти умови ринкової конкуренції. Якщо підтримка з боку держави є надмірною, це утворює штучне домінуюче положення на ринку тих підприємств, які отримують допомогу. Наслідки таких переваг можуть бути різні за змістом для споживачів та економіки країни загалом.

Так, у випадку застосування підвищених рівнів імпортного мита або еквівалентних заходів виграють окремі захищені національні виробники, які зможуть підвищити свої ціни або збільшити обсяги реалізації За рахунок скорочення імпорту (який стає менш конкурентоспроможним за ціною). Виграє і держава, яка отримує додатковий дохід від митних платежі». Споживачі ж програють, бо матимуть змогу споживати лише більш дорогий або менш якісний товар. Можливості вітчизняного виробництва при цьому начебто зростають, але обсяг споживчого попиту неодмінно буде скорочуватися, що нейтралізуватиме позитивні ефекти захисту для цінової конкурентоспроможності вітчизняних виробників.

Ще проблемнішою стає ситуація при застосуванні нетарифних заходів обмеження імпорту. Адже в цьому випадку виграші для виробників та споживачів аналогічні вищенаведеним, проте держава в цілому не отримуватиме доходу від митних платежів. Саме тому тарифні заходи регулювання, за інших явних обставин, мають переваги перед нетарифними з точки зору максимізації національного доходу.

Крім того, занадто високі рівні імпортного мита загрожують застосуванням контрзаходів з боку торгових партнерів країни. При цьому вітчизняні вироби можуть втратити як експортери те, що вони виграють як виробники продукції, аналогічної імпортній. Це стимулюватиме пошук засобів уникнення митних платежів так само, як високий рівень оподаткування в країні примушує засоби уникнення податків. Як наслідок, може виникнути зворотний процес - рівень митних доходів держави не зростатиме, а падатиме. А вітчизняні виробники матимуть не більший, а менший рівень захисту від іноземних; конкурентів, їх конкурентоспроможність у ціновому аспекті не зростатиме, а зменшуватиметься.

У разі великих обсягів підтримки пріоритетних галузей економіки значні державні субсидії можуть призводити до підвищення цінової конкурентоспроможності заохочуваних вітчизняних виробників. Споживачі від цього отримують відповідний додатковий виграш. Проте держава в цілому нестиме значні додаткові витрати на надання прямих чи непрямих субсидій, що може негативно позначатися на стані державного бюджету та фінансуванні важ-соціальних програм загальнонаціонального значення. Побічно це впливатиме негативно на рівень споживчого попиту й також зумовлюватиме тенденцію до нейтралізації переваг від надання субсидій. Крім того, і в цьому випадку країна може зіткнутися зі звинуваченнями торгових партнерів у штучному наданні переваг національним виробникам із відповідним вжиттям контрзаходів. Яскравим прикладом таких звинувачень є претензії Європейського Союзу до України стосовно субсидіювання сфери автомобілебудування.

Але головне, що надмірне субсидіювання може позбавляти підприємства стимулів впроваджувати інновації, удосконалювати менеджмент. Зростаючи в поточному ціновому аспекті, їх конкурентоспроможність у довгостроковому аспекті, ймовірно, знижуватиметься.

Наступним важливим принципом застосування заходів підтримки національного виробника загалом та окремих секторів економіки зокрема є те, що зони мають бути обмеженими в часі й не перетворюватися на постійно діючий чинник. Такі заходи можуть застосовуватися або для так званих молодих галузей, які, потребують часу для зміцнення їх конкурентоспроможності (в багатьох випадках сподівання на те, що з часом молоді галузі зміцняться і стануть більш конкурентоспроможними, не виправдовуються), або ж до галузей, які перебувають у стадії модернізації що обумовлює тимчасово підвищений рівень витрат. В будь-якому разі згадані заходи підтримки вимагають дуже ретельного підходу та чіткого визначення терміну їх застосування, а також впровадження механізму, за допомогою якого досягатиметься поступове зменшення, а згодом і скасування впроваджених заходів підтримки. Як свідчить практика багатьох країн світу, один раз впроваджені заходи підтримки потім дуже важко демонтувати через інтенсивний тиск з боку відповідних структур, які отримують вигоду від цих заходів.

Невиправдане подовження терміну застосування заходів підтримки може мати такі ж негативні наслідки, що й великий обсяг такої підтримки, не кажучи вже про те, що надання пільг одним групам підприємств неодмінно стимулює інші до отримання аналогічних привілеїв, що згодом може призвести до зниження дієвості цих заходів в цілому при зростаючих витратах держави на їх надання.

Підтримку вітчизняним виробникам та окремим секторам економіки слід надавати засобами, які спрямовані не на обмеження конкуренції, а на створення додаткових можливостей для того, щоб ставати більш конкуренто-спроможними. Це означає, що найбільш ефективними засобами регулювання торгівлі будуть ті, які дають змогу покращувати й здешевлювати доступ вітчизняних підприємств до ресурсів розвитку, робити кращою якість цих ^; ресурсів. У сучасних умовах вирішальну роль для зростання конкурентоспро-можності відіграють заходи, спрямовані на розвиток:

· системи освіти, професійного навчання і перенавчання кадрів;

· науково-технологічної сфери, в якій створюються передові технології, здатні значно підвищувати конкурентоспроможність;

· новітніх інформаційних технологій, здатних революціонізувати організацію виробництва та маркетингу;

· виробничої інфраструктури загального користування;

· ринкової інфраструктури (банківська сфера, сфера страхування, товарні та фондові ринки).

Водночас слід враховувати що пріоритетність підходу в аспекті забезпечення факторних переваг не є достатньою для забезпечення високого рівня конкурентоспроможності. Адже згідно з теорією М. Портера, ефективно використовувати слід весь „ромб" конкурентних переваг, який, крім факторних, має включати активізацію та одночасне формування більш вимогливого споживчого попиту всередині країни, розвиток суміжних та підтримуючих галузей, формування сучасних корпоративних стратегій розвитку та створення ефективних систем корпоративного менеджменту. А це означає, що засобами власне торгової політики, державного регулювання торгівлі неможливо вирішити всі питання збільшення конкурентоспроможності вітчизняного виробництва. Це завдання потребує значно ширшого, комплексного підходу на основі координації різних видів економічної політики.

Державне регулювання торгівлі повинно будуватися з урахуванням того, що в умовах швидко зростаючої глобалізації економіки відбувається помітне зростання регулюючої ролі провідних міжнародних організацій. На сьогодні вже сформувався основний „каркас" такої глобальної регулюючої системи, до якої насамперед входять:

· „Група 8”(„сімка найбільш розвинених ринкових країн плюс Росія"), яка визначає основні напрямки розвитку глобальної системи регулювання та розв'язання найважливіших глобальних проблем;

· ООН та система її спеціалізованих установ як найбільш універсальна система міжнародного економічного регулювання, яка, до речі, серед всіх інших організацій найбільше відображає інтереси менш розвинених країн;

· Світова організація торгівлі - найпотужніша організація з регулювання торгівлі та інших форм зовнішніх зв'язків, пов'язаних з торгівлею;

· Провідні міжнародні фінансові організації - Міжнародний валютний ї, Світовий банк, Європейський банк реконструкції та розвитку, які виправила функціонування міжнародної валютно-фінансової сфери

· Організація країн-експортерів нафти ОПЕК -- організація, що найбільше впливає на світові ринки енергоносіїв;

· Регіональні інтеграційні угруповання, серед яких провідна роль належить Європейському Союзу та Північно-Американській зоні вільної торгівлі (НАФТА), що формують величезні господарські простори, в рамках яких здійснюється вільне пересування товарів, послуг, капіталів та людей, формуються узгоджені правила функціонування ринку та спільні інститути їх регулювання.

Таким чином, формування в сучасних умовах національних систем регулювання зовнішньої торгівлі має врахувати зростаючий процес інтернаціоналізації і навіть глобалізації економічного регулювання, що об'єктивно не може не обмежувати дієвість суто національних важелів такого регулювання.

В сучасній системі глобального економічного регулювання визначальна роль належить транснаціональним (ТНК) та багатонаціональним (БНК) корпораціям. Маючи балансові активи, які можна порівнювати з бюджетами окремих держав, найпотужніші ТНК (БНК) здатні сьогодні проводити в життя свої стратегії всупереч національним інтересам як країн їх базування, так і приймаючих країн, значно підсилювати економічну нестабільність та знижувати тим самим ефективність національних механізмів регулювання торгівлі та інвестицій.

Державне регулювання торгівлі має бути спрямоване на усунення тих викривлень, які виникають внаслідок недосконалої конкуренції, нерівності стартових умов у конкуренції. Саме тому надзвичайно важливими є заходи з відстеження торговельної практики транснаціональних корпорацій на національному ринку і вжиття заходів, які б запобігали завданню шкоди з боку ТНК національній економіці. Адже транснаціональні економічні структури мають можливості використовувати такі переваги, які є недоступними для звичайних конкуруючих компаній. Зокрема вони можуть у рамках своєї глобальної корпоративної стратегії отримувати більш сприятливі умови доступу до ресурсів, впроваджувати гнучкі системи цінових знижок для завоювання ринків витіснення конкурентів, ефективно впливати на попит споживачів за рахунок використання всесвітньо відомих товарних знаків, мінімізувати податкові, зменшувати витрати за рахунок удосконалення управління товаророзподілом та збутом тощо.

Важко уявити ефективний захист інтересів національних виробників поза активною політикою створення механізмів присутності на зовнішніх ринках. Без цього, як доводить увесь розвиток світової економіки після Другої світової війни, неможливо забезпечити високий рівень конкурентоспроможності. Регулююча роль держави відносно вітчизняних виробників має бути наступальною, активною. При цьому повинні використовуватися засоби, що сприяють координації та належній інформаційній підтримці національних виробників на зовнішніх ринках заради досягнення кращих умов експорту, покращення умов для створення за кордоном мереж збуту та сервісу поставленої продукції, створенню постійної комерційної присутності при наданні послуг тощо. Вкрай важливу роль може відігравати і пряма політична підтримка, особливо щодо сфер торгівлі продуктами високотехнологічних галузей та розвитку міжнародної кооперації в цих сферах.

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ВНУТРІШНЬОГО ТА ЗОВНІШНЬОГОРИНКУ РЕСТОРАНУ „ТЕРНОПІЛЬ”

2.1 Характеристика об'єкту дослідження

Об'єктом дослідження дипломної роботи є ресторан „Тернопіль" який знаходиться за адресою: м Тернопіль, вул. Замкова 14. Ресторан розміщений на першому поверсі будинку, де знаходиться готель „Тернопіль". Підприємство харчування відкритого типу вищої надточної категорії ресторан „Тернопіль" входить до складу готельного комплексу „Тернопіль - готель”. До його складу входять бар „Тернопіль” - на 40 місць, торговий зал „Червоний” - на 100 місць, торговий зал „Білий” - на 180 місць.

Структурною одиницею ресторану є бар „Тернопіль", який має окремий вхід і знаходиться в одній будівлі. Бар також має рівноправне сполучення як з виробничими цехами, так і з торговими залами ресторану Всього у підприємстві 320 місць.

Контингент споживачів ресторану різноманітний: це в основному мешканці готелю, іноземці, туристичні групи, учасники делегацій, службовці різних установ, розміщених в центральній частині міст, а також жителі міста Тернополя.

Приміщення ресторану, в основному, розміщені на першому поверсі будівлі. Основні виробничі потужності ресторану знаходяться на одному поверсі, це виробничі цехи, два торгових зали, бар, допоміжні та адміністративні приміщення, гардероб, вестибюль. В напівпідвальному приміщенні розташовані складські приміщення холодильні камери м'ясний та кондитерський цехи.

На поверхах готелю немає ніяких торгових точок підприємства, тому всі мешканці готелю обслуговуються у залах ресторану. Режим роботи залів:

„Червоний" зал - з 8.00 до 20.00

„Білий" зал - з 12.00 до 24.00

бар „Тернопіль" - з 10.00 до 22.00.

Приміщення готелю, як і сам ресторан планувались в 1975 році відповідно архітектурно - будівельним вимогам для даного типу підприємства. Тому, ньому присутні всі приміщення, які необхідні для стабільної роботи підприємства.

Інтер'єр залів оформлено відповідно їх назвам. Меблі комфортні, вдало

підібрані, відповідають сучасним вимогам. В ресторані використовують металевий, керамічний, кришталевий та скляний посуд, асортимент якого відповідає категорії ресторану та задовольняє потреби меню. Кількість залів та їх відокремленість дозволяє проводити різні заходи одночасно, що сприяє розширенню економічних можливостей ресторану. Енерго- та водопостачанню відбувається з міських мереж на договірній основі зі щомісячним розрахунком.

2.2 Характеристика організаційно-управляючої системи ресторану „Тернопіль"

Юридична адреса ресторану: м. Тернопіль, вул. Замкова, 14, р/р 2600430021708 в Шевченківському відділенні АКБ УСБ м Тернополя, МФО 338200 код 14038383.

Ресторан „Тернопіль" входить до складу відкритого акціонерного товариства „Тернопіль - готель", яке є організаційною формою інфраструктури міста, що будує свою діяльність на принципах диверсифікації.

Фірма створена на базі державно-комунального підприємства готельного господарства „Тернопіль" Договір був укладений з Фондом комунального майна Тернопільської міської Ради народних депутатів Керуючись законом України „Про приватизацію майна державних підприємств", міська рада народних депутатів на 14 сесії 22 скликання (від 12 11 1999 року) видала ухвалу „Про приватизацію майна взятого в оренду організацією орендарів ДКП Готельного господарства „Тернопіль" як об'єкт групи „Б" шляхом перетворення у Відкрите акціонерне товариство (ВАТ).

Мета підприємства - надання на належному культурному та технологічному рівні комплексу готельних, сервісних, побутових, торгово - посередницьких та інших послуг, а також підвищення реальних доходів членів трудового колективу, самостійність в господарській діяльності з метою отримання прибутку.

ВАТ „Тернопіль - готель" функціонує на принципах повної економічної та правової самостійності, його діяльність регламентується статутом, чинним законодавством та Міжнародними угодами. Підприємство є юридичною особою, має відокремлене майно, самостійний баланс, розрахунковий рахунок в банках України, круглу гербову печатку, фірмові бланки та символіку, економічний паспорт та інші реквізити.

ВАТ „Тернопіль - готель" має право розвивати різні форми та види підприємницької діяльності, виступати засновником у створенні спільних підприємств та господарських товариств.

Одним із замовників на послуги фірми є Тернопільська міська Рада народних депутатів.

Предметом діяльності ресторану є виробнича і торговельна діяльність у сфері харчування а також виробництво і реалізація кулінарної продукції влас-ного виробництва та забезпечення обслуговування споживачів на належному рівні.

Основними напрямками діяльності ВАТ „Тернопіль - готель” є:

* надання комплексу готельних послуг;

* сервісне обслуговування туристичних груп та окремих туристів з харчуванням;

· екскурсійне обслуговування;

· організація культурного дозвілля гостей та жителів міста на базі ресторану та бару;

· транспортне обслуговування клієнтів;

· надання широкого спектру побутових послуг для гостей та жителів міста (прання, прокат відео кінозйомка і т. і.);

· торгово-посередницькі послуги, обмін валюти.

Фірма має право ведення зовнішньоекономічної господарської діяльності, в т.ч. укладання комерційних угод та здійснення бартерних операцій.

Майно готельного комплексу становлять основні фонди та оборотні кошти, а також інші матеріальні цінності, вартість яких відображається у його самостійному балансі. Джерела формування майна є грошові та матеріальні кошти засновника, доходи від реалізованих послуг, продукції і товарів, кредити банків.

Основним узагальнюючим показником фінансових результатів господарської діяльності готельного комплексу є прибуток. Після покриття витрат, податкових платежів, а також розрахунків з кредиторами, чистий прибуток залишається у повному розпорядженні готельного комплексу,

Вищим органом управління є збори акціонерів, які збираються не менше 2-х разів на рік для вирішення деяких питань, а саме прийняття Статуту підприємства та доповнень до нього, призначення керуючого, слухання звітів про діяльність, обрання Ради акціонерів.

Керуючий ВАТ „Тернопіль -готель" обирається загальними зборами трудового колективу. З ним заключається контракт (договір, угода), в якому визначені права, обов'язки і відповідальність керівника, умови його призначення та звільнення з посади з урахуванням гарантій, що передбаченні чинним законодавством.

Керуючий фірмою самостійно вирішує всі питання діяльності, за виключенням тих, що відносяться Статутом до компетенції загальних зборів трудового колективу та Ради акціонерів.

Керуючий діє від імені фірми, представляє її інтереси в усіх вітчизняних та зарубіжних підприємствах, фірмах та організаціях, розпоряджається майном в межах фірми, заключає угоди, в т. ч. трудові, видає доручення, відкриває розрахункові рахунки, користується правом розпорядження засобами виробництва в межах фірми затверджує штати виконавчого апарату дирекції, видає накази та розпорядження, дає вказівки, які обов'язкові для всіх працівників, визначає зміст та обсяг інформації, що складає комерційну таємницю, та порядок її захисту, назначає ревізійну комісію Конфліктні ситуації, що виникають, вирішуються комісією по трудових спорах у відповідності до законодавства.

Трудовий колектив підприємства становлять громадяни, які беруть участь в його діяльності на основі трудового договору. Трудовий колектив будує свої відносини з керівництвом підприємств щодо регулювання виробничих, трудових га соціально-економічних відносин на підставі чинного законодавства та умов колективного договору.

При ліквідації підприємства створюється спеціальна комісія, яка оцінює майно підприємства, проводить розрахунки з дебіторами та кредиторами, складає ліквідаційний баланс. Майно, що залишилось після задоволення претензій, використовується за рішенням загальних зборів трудового колективу.

Керуючий ВАТ „Тернопіль -готель" своїм наказом призначає директора ресторану, який відповідає за всі економічні господарські процеси в ресторані Директор ресторану може здійснювати за згодою керівництва готелю кадрові перебудови у своєму підрозділі. Діюча структура управління ресторану представлена на рис. 2.1



Директор ресторану здійснює в своїй діяльності управління виробничими процесами через начальників структурних підрозділів підприємства.

Загальна кількість працівників адміністративної групи в ресторані 10 чоловік (дані 2004 року), працівників виробництва 29 чоловік, допоміжних робітників 4 чоловіка.

Головний бухгалтер ресторану здійснює обпік і звітність діяльності ресторану та підпорядковується директору. Начальник служби постачання займається пошуком сировини та продукції, якість та ціна якої задовольняють виробництво, за згодою директора заключає договори, керує перевезення?» продукції та зберіганням її на складах підприємства, слідкує за матеріально - економічним забезпеченням ресторану.

Процес виробництва продукції громадського харчування очолює завідуючий виробництвом, який несе відповідальність за виробничих процесів, якість сировини та виробленої продукції, терміни її зберігання, також зберігання сировини та продукції на складах. Метрдотель та відповідають за організацію обслуговування клієнтів.

2.3 Характеристика асортименту продукції та послуг ресторану „Тернопіль"

Щоденне меню ресторану „Тернопіль" складає завідуючий виробництвом. Цей процес проходить шляхом вивчення актів реалізації продукції і на основі вивчення попиту споживачів за останній місяць. В меню вказана повна назва страви, їх вихід і вартість. Меню підписує директор ресторану, завідуючий виробництвом і бухгалтер. В ресторані розроблено багато видів банкетних меню, на основі яких складаються заказ - меню на банкет (див. дод. 1).

Асортимент страв ресторану „Тернопіль" складено відповідно сезону. Вказаний вихід страв. Характеристика асортиментної структури подана у табл. 2.1.

З даного асортименту видно, що загальна кількість страв 101 найменування, відповідає асортименту для ресторанів вищої націночної категорії. Якщо проаналізувати питому вагу груп страв, то можна сказати, що фірмові страви займають 3,9% у загальній кількості. Це можна пояснити слабкою новаторською роботою на підприємстві. Найбільше у асортименті холодних закусок - 56,4%, але ж особливо, солодкі страви (2ф) займають дуже низький рівень. Тобто, в цілому можна сказати про нерівномірність діючого асортименту.

Таблиця 2,1.

Асортиментний рівень страв у меню ресторану "Тернопіль"

№п/п	Групи страв	Кількість страв в асортименті, порц.	В % до загальної кількості страв у асортименті
1.	Фірмові страви	4	3,0
2.	Холодні закуски	57	56,4
3.	Гарячі закуски	13	12,9
4.	Перші страви	5	5,0
5.	Другі страви	14	12,9
6.	Солодкі страви	2	2,0
7.	Гарячі напої	7	6,9
	ВСЬОГО	101	100

Розглянемо структуру по групам страв та видам сировини, що використовуються для приготування цих страв.

Таблиця 2.3.

Структура асортименту по групам товарів і видам сировини

Групи страв	Питома вага у загальній кількості страв у меню	Види сировини у % відношенні
		Страви з риби та морепродуктів, %	Страви з м'яса та м'ясопродукти, %	Страви з овочів, %	Страви з яєць та сиру, %	Страви з грибів %	Страви з борошна, молока і ін., %
Фірмові страви	3,9	-	1,3	1,3	1,3	-	-
Холодні закуски	56,4	11,1	22,0	9,8	10,1	2,2	1,2
Гарячі закуски	12,9	1,8	6,5	0,6	0,6	0,7	2,8
Перші страви	5,0	-	2,0	2,0	2,0	1,0	-
Другі страви	12,9	-	11,8	1,1	1,1	-	-
Солодкі страви	2,0	-	-	-	-	-	2,0
Гарячі напої	6,9	-	-	-	-	-	6,9
ВСЬОГО	100	12,9	43,6	14,8	11,9	3,9	12,9

При аналізі структури виявлено низький рівень виготовлення страв з риби та нерибних морепродуктів. Особливим недоліком є відсутність других страв з рибної сировини. Також у асортименті погано представлені страви з яєць, сиру, грибів. Добре включені страви з м'яса та м'ясопродуктів, вони запропо-новані приготованими різними способами кулінарної обробки, Багато страв із субпродуктів, хоча більшу увагу у весняний період потрібно приділяти стравам з овочів, риби, молока, молочнокислої продукції, сиру, яєць і грибів. Це є : головним недоліком для цього асортименту.

2.4 Управління якістю продукції та послуг у ресторані „Тернопіль"

Процес оцінки якості продукції та послуг ресторану „Тернопіль" має комплексний характер. На рис. 2.2. зображені всі чинники, що впливають на рівень якості продукції та послуг ресторану „Тернопіль".

Культура обслуговування у ресторані „Тернопіль" оцінюється шляхом подвійної оцінки з одного боку, за матеріалами контролюючих органів і, з другого - за відгуками споживачів. Оцінка здійснюється за кожним показником, виходячи із п'ятибальної шкали за винятком розміру зниження за встановленні порушення. Для визначення загального рівня культури обслуговування бальні оцінки з кожного показника додаються.

Рис. 2.2. Чинники, що враховуються при оцінці якості обслуговування у ресторані „ Тернопіль "

Показник якості продукції передбачає відповідність смаку, запаху, кольору, зовнішньому вигляду страв, виробів встановленим вимогам до якості готових страв кулінарних, кондитерських виробів. Враховується також думка споживачів, що реєструється в бланках відгуків.

Якість продукції та послуг формується під впливом цілого ряду чинників використання напівфабрикатів високого ступеня готовності, впровадження сучасних технологій, сировинна база, розширення асортименту власної та закупівельної продукції, впровадження прогресивних форм організації праці, професійна підготовка спеціалістів, удосконалення системи матеріального ₌заохочення працівників ресторану.

Керівники виробництва щоденно проводять вибіркову перевірку якості продукції, дотримання норм закладання сировини та виходу готової продукції. Щоденно якість їжі оцінюється в балах і реєструється в спеціальному журналі.

Крім того, якість продукції постійно коагулюють санітарно технологічні харчові і технологічні лабораторії та санепідемстанція. Вони здійснюють контроль якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції на відповідність вимогам стандартам ТУ, ТІ, рецептурам діючих збірників, контроль за правильністю ведення технологічного процесу, дотриманням санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві. У ресторані є контрольний журнал перевірок та пропозицій щодо усунення недоліків у роботі.

Одним з показників оцінки культури обслуговування є коефіцієнт дотримання асортименту продукції власного виробництва протягом дня. Цей коефіцієнт визначається на основі планового асортименту та фактичної наявності асортименту страв за наступною формулою:

де:

Ка - коефіцієнт дотримання асортименту продукції власного виробництва; g_i - кількість різновидів продукції власного виробництва, що є в наявності в момент певної перевірки, од.;

g_g - кількість різновидів продукції власного виробництва, що передбачена в меню, од.; ^

N - кількість перевірок, раз.

Для оцінки якості їжі на будь-який момент (число, місяць, рік) визначається середньозважений комплексний показник - коефіцієнт рівня якості - за формулою:

де:

Y₈-- коефіцієнт рівня якості їжі;

m_i- коефіцієнт вагомості, прийнятий відповідно до оцінки якості (в балах)

першого показника аналізованого виробу*;

Y_gi- питома вага страв у загальній кількості випуску продукції власного виробництва, од.;

n - число асортиментних одиниць, що враховуються, од.

Таблиця 2.3.

Дані для визначення коефіцієнту рівня якості продукції (за день)

Найменування страв	Приготовлено страв та оцінка їх якості	Питома вага в загальній кількості страв(%)	Коефіцієнт вагомості
	кількість, од.	бали
Фірмові	8	4,0	3,1	0,8
Холодні закуски	74	4,5	28,9	0,9
Гарячі закуски	10	4,0	3,9	0,8
Перші страви	42	4,0	16,4	0,8
Другі страви	68	4,5	26,6	0,9
Солодкі страви	24	3,5	9,4	0,7
Напої	ЗО	5,0	11,7	1,0
Разом	256	4,21**	100,0	-

* Коефіцієнт вагомості - відношення фактичної кількості балів до найвищої оцінки даного виду продукції, що прийнята на підприємстві. ^с

** Середній бал оцінки якості продукції розраховується як середньозважена величина.

Отже, у ресторані „Тернопіль" застосовується п'ятибальна система оцінки якості продукції, тому коефіцієнт рівня якості продукції на підприємстві розраховується так:

Чим ближче коефіцієнт якості до одиниці, тим вища якість продукції. Середній коефіцієнт якості за місяць визначається як середньоарифметична, використовуючи для цього щоденні та щотижневі показники якості продукції.

Фактичний рівень якості обслуговування клієнтів у ресторані співставляється з нормативним, який оцінюється так:

від 1 до 0,9 - високий;

від 0,89 до 0,7 - хороший;

нижче 0,7 - низький.

2.5 Аналіз структурно-технологічної схеми виробничого процесу та оцінка організаційно-технічного рівня виробництва

Структурно-технологічна схема виробничого процесу ресторану „Тернопіль" складається з таких основних елементів:

1. Надходження ресурсів (сировина, матеріально-технічне забезпечення, фінансові ресурси, трудові ресурси).

2. Організація складського господарства на підприємстві.

3. Виробництво напівфабрикатів.

4. Виробництво готової продукції.

5.Організація відпуску власної продукції у торгові зали.

На першому етапі здійснюється розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів відповідно до виникнення потреби у них. При цьому враховують термін зберігання сировини та умови, при яких забезпечується якість вхідної сировини. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів проводить завідуючий виробництвом, на основі аналізу попередніх даних про товарооборот на підприємстві з урахуванням всіх чинників, що впливають на виникнення потреби в них.

Рис. 2.3. Структурно-технологічна схема виробничого процесу ресторану „Тернопіль"

Тобто, якщо у ресторані буде проводитись банкет, або проведення серії обідів чи інші види обслуговування, то завідуючий виробництвом складає замовлення на сировину, на основі попередньо складених меню. Ці замовлення передаються начальнику відділу постачання, який в свою чергу складає графік закупок і повністю відповідає за вхідну якість сировини, за терміни постачання, його своєчасність. Також постачальник повинен забезпечити точність виконання замовлень на сировину по її видах, кількості, сорту і т. д. При цьому разом із завідуючим виробництва вони обговорюють можливість взаємозаміни деяких видів сировини, але при цьому не повинна порушуватись технологічна відповідність якостей заміненої сировини. Така система дозволяє ресторану „Тернопіль" користуватись невеликими сумами оборотних коштів, забезпечувати оптимальний рівень якості вхідної сировини та продуктів, що використовується. Для забезпечення оптимальних умов здійснення постачання укладено довгострокові договори.

Складські приміщення ресторану знаходяться у підвалі будівлі, до складу яких входять приміщення, вказані в табл. 2.4.

Продукти в складських приміщеннях зберігаються в тарі, на підтоварниках, стелажах, в піддонах, у контейнерах в межах допустимих строків і при суворо визначених умовах. При зберіганні продуктів дотримується товарне сусідство. Сполучення складу із виробництвом здійснюється через ліфт.

Таблиця 2.4.

Складські приміщення

№ п/п	Назва приміщення	Назва сировини	Площа, м2	Т,°С	Відносна вологість, %
1.	Охолоджена камера	М'ясо	9,3	0-4	85
2.	Охолоджена камера	Риба	6,4	0-2	85
3.	Охолоджена камера	Молоко, жири	7,5	2-4	85
4.	Охолоджена камера	Гастрономія	5,1	2-4	85
5.	Охолоджена камера	Ягоди, фрукти	4,8	4	85-90
6.	Охолоджена камера	напої	21,6	15	-
7.	Кладова	Овочі	16,6	18	90
8.	Кладова	Сипучі і сухі продукти	13,8	18	70-75
9.	Кладова	Тара, інвентар	18,2	18	85
	ВСЬОГО		100,3	-	-

Щоб знайти коефіцієнт використання складських приміщень необхідно загальний товарооборот ресторану розділити на площу складських приміщень.

1. 2001 рік

2. 2002 рік

2. 2002 рік

Отже, за 2001 рік на один квадратний метр складських приміщень приходить 2683 грн., або в день цей показник становить 7,66 гривень.

За 2002 рік цей показник зменшився на 86 грн. і становив 2597 грн./м (7,42 гривні в день).

За 2003 рік коефіцієнт використання складських приміщень зменшився на 377 грн. порівняно з 2002 роком та - на 463 грн. до 2001 року, і становить 2220 грн. на квадратний метр (6,34 грн. в день). Таке погіршення навантаженості складських приміщень пояснюється зменшенням об'єму товарообороту в цілому на підприємстві.

Наступним етапом виробничого процесу є виробництво напівфабрикатів у м'ясо-рибному цеху, який розміщений у підвалі ресторану. М'ясо-рибний цех має зручне розміщення поруч з охолоджуваними камерами. Площа цього цеху 15,1 м². Сировина у цех поступає з охолоджуваних камер, а на виробництво напівфабрикати подаються ліфтом у спеціальній тарі, піддонах. У м'ясо-рибному цеху виділяється лінія по виробництву м'ясних напівфабрикатів та лінія виробництва рибних напівфабрикатів також виділяється лінія обробки птиці та субпродуктів.