Список литературы

1. Дубцов Г. Г.- Товароведение пищевых продуктов. - М.: «Академия», 2006.

2. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.

3. Официальный сайт - http://www.foodcafe.ru

4. Официальный сайт - http://www.znaytovar.ru

5. Райкина Е. Ю., Додонкин Ю. В.- Теория товароведения- М: «Академия», 2004.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров.-М.: Колосс, 2003

7. Хлебникова В. И., Пучкова С.А., Страхова С. А.- Технология производства продовольственных товаров - М: «Академия», 2007.

8. Шевченко В. В. - Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров - М: « ИНФА-М», 2009

Приложения

Приложение 1

Инновации в технологии производства вареных сгущенных консервов сгущёнки

Традиционный метод производства предусматривает уваривание при высоких температурах расфасованного по банкам сгущенного молока. При такой технологии в качестве сырья используется сгущённое молоко, производство которого под силу только специализированным молочно-консервным предприятиям. Кроме того, эта технология не оправдывает себя в связи с большими энергетическими затратами, а также необходимостью иметь специальное оборудование (вакуум-выпарные установки и стерилизаторы).

Производство варёного сгущенного молока методом прямого смешения является выгодным альтернативным вариантом. По желанию заказчика возможно произвести начинку с необходимым вкусом и ароматом. Подбор ароматизаторов очень индивидуален и зависит от конечного назначения. Например, богатый вкус карамели хорошо будет сочетаться с нежным вкусом глазированного сырка, а яркий аромат традиционного варёного молока с лёгкой ноткой ванили удачно подходит для кондитерских начинок.

Огромным преимуществом новой технологии является возможность внедрения последней не только на молочно-консервных комбинатах, но практически на любых предприятиях молочной и кондитерской промышленности.

«Использование данной технологии предусматривает выработку продукта на достаточно простом оборудовании, так как исключается процесс сгущения. При этом значительно снижаются затраты на электроэнергию, расходы на воду, а также сокращается время технологического процесса.

И если в классической технологии применяется воздействие на сырьё физических методов - выпаривания, то новая технология предусматривает совершенно иной подход. Технологом сразу составляется смесь с заданными физико-химическими параметрами - содержанием влаги и жира. Основными компонентами являются сухое молоко, сахар и, по необходимости, жир - молочный или растительный.

Приложение 2

Фаворит продаж - высококачественная продукция

Для начинок используется как отечественное, так и импортное сырье. Сырье проходит всесторонний входной контроль, который включает в себя:

1. Проверку всей сопроводительной документации, подтверждающей безопасность сырья (по радиологическим и химическим показателям);

2. Затем входящее сырье проверяется на соответствие требованиям ГОСТ и СанПин в отношении качества и безопасности.

А также, в соответствии с планом контроля готовой продукции, регулярно проводится полный анализ качества и безопасности готовой продукции, что подтверждается протоколами испытаний и санитарно-эпидемиологическими заключениями.

Компания «Сиб Упак» поставляет на ингредиентный рынок Сибири гидроколлоиды датского производителя компании CP Kelco, которые предлагаются под торговой маркой ГЕНУ®.

Производственный интерес к гидроколлоидам обусловлен их способностью образовывать гели, увеличивать вязкость водных растворов.

Наиболее экономичной добавкой в производстве вареного сгущенного молока является каррагинан, функциональные свойства которого имеют ряд преимуществ по сравнению с другими стабилизаторами. Его применение целесообразно благодаря текстурирующей способности и термореверсивным свойствам. В зависимости от температуры розлива и конечных свойств готового продукта подбирается наиболее приемлемый тип каррагинана. Для сгущённого молока рекомендуется применять Генугель® каррагинан WR-78, увеличивающий вязкость продукта и улучшающий его органолептические показатели. Каррагинан придает начинке глянец, позволяет сохранять форму после отсадки».

Также в ассортименте компании «Сиб Упак» имеются уникальные пектины. Например, пектин Slendid 200® ведет себя как заменитель жира и может придать низкоижирному продукту реологические свойства высокожирного продукта.

Но говоря о растущем спросе на высококачественную продукцию, стоит отметить, что применение гидроколлоидов увеличивает пищевую ценность начинки, так как пектины и каррагинаны - продукты исключительно растительного происхождения.

Клинические исследования показали способность пектина выводить токсины и тяжелые металлы, снижать аллергическое воздействие, связанное с экологической ситуацией, регулировать обмен веществ и функций органов пищеварения.

Расширенные медико-биологические испытания показали, что и каррагинаны способствуют выведению тяжелых металлов из организма, проявляют антиязвенную и антилипемическую активность.

Приложение 3

Инновации тоскуют по внедрению

Самая энергоемкая операция при концентрировании (сгущении) молока с сахаром и без него - это извлечение из него под вакуумом излишней влаги. Для этого существуют разнообразные установки, но в России они «застряли» на паровой схеме конца XIX века с давлением не менее 0,8 МПа (8 бар, или ати), для чего традиционно предполагается обязательное возведение отдельно расположенного на территории опасного объекта - паровой котельной, подведомственной Ростехнадзору. В этой котельной «дежурит» целый коллектив добрых молодцев с красными девицами, переводящих без устали воду в пар, топливо - в дымовые газы, химические реагенты для химводоочистки - во вредные хлоркальциевые стоки, потраченное на такие процессы время - в собственный повременный заработок. Дружный вспомогательный коллектив сам по себе не виноват в том, что без выработки товарной продукции, своей численностью и аппетитным фондом заработной платы превосходит действительных трудяг-производителей сгущенки. Но подобный перекос вовсе не есть «судьба» вкусного продукта, ибо существуют более дешевые и экономически рациональные пути.

Если охарактеризовать тепловую схему любой выпарной установки в целом, то она представляет собой примитивный понижающий термотрансформатор: на вход поступает тепло с высоким температурным потенциалом, который в процессе движения внутри многокорпусной установки становится все слабее и холоднее, а в самом ее «хвосте» -- конденсаторе -- вообще изымается из цикла и выбрасывается в атмосферу через водяную градирню.

Рисунок 2 Схема выпарной установки

С подобной ситуацией наука уже давно не хотела мириться. В. В. Страхов почти сорок лет тому назад обосновал целесообразность вакуум-выпарных установок с механической рекомпрессией вторичных паров, представляющих собой семейство установок следующего поколения (MVR) - четвертого для данного вида техники. Достаточно сравнить новую тепловую схему с предыдущей.

Рисунок 3 Новая тепловая схема

Оборудование на основании расчетов было, как всегда, изготовлено тогда же зарубежными фирмами в Финляндии, Германии, Дании для своих предприятий, после чего стало серийно применяться во множестве других стран, кроме нашей.

В дополнение к теоретическим обоснованиям, в России накапливались также внутрипромышленные интеллектуальные резервы и отечественный производственный опыт с собственными синяками да шишками. Так, на молокоперерабатывающем заводе в пос. Кетово, что рядом с г. Курганом, треть века тому назад перевели паровые котлы и всю технологию тепловой обработки молока с парового на водогрейный режим работы. Аналогичным образом переделали также вакуум-выпарные установки для концентрирования молока, решив при этом целый ряд практических задач. Сгущенка получилась стабильно превосходного качества, но производительность двухкорпусных установок снизилась примерно в полтора раза против паспортной. Этого не ожидали по предварительным умственным прикидкам, но закономерно получили явочным порядком по фактически реализованной тепловой схеме.

Таким образом, инновация в данном вопросе давно напоминает героиню известного эстрадного номера с настойчиво-надрывной повторяемой фразой: «Ну возьмите меня!». В 2007 году работники нашей компании отозвались на такой призыв, заново выполнили подробные расчеты по формированию современной оптимальной установки, дополнили их многолетним зарубежным и отечественным производственным опытом. На основе хорошо известного Wiegand 2000 создали модернизированную по схеме MVR компактную моноблочную автоматизированную вакуум-выпарную установку непрерывного действия (см. фото), не требующую пара и паровой котельной. Просто подают пастеризованную нормализованную горячую молочную смесь в корпус установки, а выделяющиеся под вакуумом вторичные пары компримируют (сжимают) с сопутствующим этому повышением их температуры, доводят до насыщенного состояния и полезно используют на самообогрев в рабочем цикле. Упомянутый выше дружный коллектив котельной становится излишним, а квалифицированным операторам установки, производящей вкусную продукцию, можно смело повышать зарплату!

Читатели вполне вправе спросить: почему модернизировали Wiegand, не являющийся последним словом выпарной техники? Да по той причине, что именно его аппаратурная конструкция подтвердила за вековой период свою способность без капризов перерабатывать российское сырье практически любого качества, в том числе на грани кислотной пригодности.

Размещено на Allbest.ur