Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства як основний фактор якісного обслуговування споживачів

Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних та спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жировідштовхувальні властивості. Наприклад, дуже поширеними є скатертини із поліестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням (тефлон). При дотриманні правил користування та прання при температурі не вище 40°С та прасуванні зі споду при температурі не вище 100°С вони не втрачають кольору довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати і вони довше служать (середня тривалість використання скатертин з натуральних тканин близько трьох років), незважаючи на щоденне прання. За цих умов вони мають незмінно святковий вигляд і можуть використовуватися в закладах харчування першого класу, кафе, їдальнях, закусочних, спеціалізованих закладах та закладах швидкого обслуговування. Закордонні фірми-виробники пропонують скатертини значно ширшого асортименту, наприклад, квадратні, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 130 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямокутні, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) см, круглі, 0 160 см. При організації проведення бенкетів групи "фуршет" популярними є одноразові паперові скатертини та "юпки", які кріпляться стрічкою "велькро". Таку столову білизну використовують фірми, які здійснюють послуги з кейтерингового обслуговування.

Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.

Декоративні серветки здебільшого виробляються зі змішаних та штучних тканин, в окремих випадках із натуральних.

Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного порівняно зі скатертинами стільниць або "юпками" тону, виробленими із такої ж тканини, що й скатертини. Загальна характеристика серветок наведена у додатку Е.

При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, які захищають руки від опіків при перенесенні гарячих страв, манжети - від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіруванням столу. Розміри ручника стандартні - 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках - пастельних тонів. Ручник має бути чистим та випрасуваним.

Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках - полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовляють їх з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників - 100 (200) х 40 см, махрових - 40 х 40 см.

Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. У разі якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби.

У ресторанах також використовується столова білизна закордонних виробників - з Італії, Німеччини, Великої Британії, Франції, Словенії, Угорщини, Польщі, Росії.



РОЗДІЛ 3. ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО ПРИМІЩЕНЬ ТОРГОВЕЛЬНИХ ЗАЛІВ

3.1 Планування приміщень

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)" - до приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах "люкс" і вищого класу та барах "люкс" виділяються ще кімнати для паління. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.

Площа торгівельних приміщень залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість посадочних місць.

Всі групи приміщень пов'язані між собою. Розроблені такі вимоги до планування приміщень:

всі групи приміщень повинні розміщуватися по лінії технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгівельні; з ними мають бути зручно пов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення;

взаємне розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротший зв'язок між ними без перетинання потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку із зміною технології виробництва;

компонування всіх груп приміщень має задовольняти вимогам санітарних норм і правил (СНіП) та протипожежним правилам;

всі виробничі і складські приміщення мають бути непрохідними, входи до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а до торгівельних приміщень - з вулиці;

компонування торгівельних приміщень здійснюється по лінії руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

3.2 Освітлення

Світло має велику психологічну дію. Воно здатне "зробити" зал просторішим, затишнішим, може сприяти гучному пожвавленню в залі або налаштовувати на спокійне спілкування. Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Вони мають достатнє природне освітлення, якщо співвідношення площі вікон і площі підлоги складає 1:6. Світло в інтер'єрі - складна та багаторівнева система, до якої входить верхнє, бокове, настільне та напідложне освітлення. Штучне освітлення є одним із найбільш вагомих елементів інтер'єру. В сучасних умовах створюються зали із штучним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення - система світильників, розміщених під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (спрямоване) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення - дає можливість виділити естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це поєднання загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники - бра, а на столах біля стін - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів торшери - напідложні світильники. Дуже поширеним є використання "живого вогню" - свічок різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміна тощо.

3.3 Оздоблювальні матеріали

До оздоблення інтер'єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер'єр повинен бути гармонійним, композиційно зібраним. Декоративно-прикладні вироби використовуються за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню (рис. 3.3.1.). В інтер'єрі залу завжди повинні витримуватися закони гармонії кольору.

Для оформлення торгових залів ресторану зараз замість обшивок з дорогих порід дерева і фанерованих поверхонь все частіше застосовують лицювальні матеріали, отримані на основі синтетичних смол. Вони міцні, еластичні, водонепроникні, стійки до хімічної дії, дуже різноманітні за зовнішнім виглядом, володіють поверхнею всіляких кольорів і відтінків.

Стіни торгових залів іноді облицьовують деревостружкових плит, покритими пластиками зі своєрідною рисунчатой ??поверхнею. Великий інтерес для оздоблення інтер'єрів торговельних залів надають матеріали з синтетичних смол з запресованими у верхній шар малюнками або панно.

Широко використовується в якості оздоблювального матеріалу природний камінь. Кам'яні поверхні в інтер'єрі надають йому особливу художню виразність. В даний час набула популярності обробка стін галькою, щебенем, каменем, облицювальною цеглою і т. д.

Рис. 3.3.1. Варіанти елементів озеленення в залах, холах, на терасах закладів ресторанного господарства

Принципам оформлення торгового залу аналогічні принципи оформлення та банкетного залу, призначеного для пристрою прийомів, банкетів, весільних вечорів, святкування товариських зустрічей, днів народження та ін. У сучасних ресторанах (наприклад, в банкетному залі ресторану «Сюрприз») використовують розсувні перегородки. У новому ресторані «Siesta» (м. Київ) з одного великого банкетного залу можна зробити за допомогою розсувних перегородок три відділення в залежності від кількості учасників бенкету. Це дає можливість змінити кількість місць і одночасно обслужити кілька банкетів. При банкетних залах іноді влаштовують кавово-винні бари.

3.4 Вентиляція

Одним із важливих завдань архітектурно-планувального вирішення залів полягає у забезпеченні найбільш сприятливої температури в ньому (16-18°С) і відносної вологості повітря (60-65%). Спеціальні пристрої запобігають притоку повітря з виробничих цехів, особливо з гарячого. У літню пору із зовнішнього боку над вікнами підвішують козирки або використовують жалюзі на вікнах.

Комфорт у залі значною мірою залежить від правильно влаштованої вентиляції, яка очищує повітря від надміру тепла та вологи. У ресторанах необхідна приточно-витяжна вентиляція. Якщо це великий ресторан, то системи витяжної вентиляції у залах, на виробництві, мийних, роздавальні повинні бути роздільними.

У ресторанах і барах "люкс" вищого класу застосовується система кондиціювання повітря з автоматичним підтриманням оптимальних температури і вологи, в інших підприємствах температурний режим підтримується вентиляцією.

Для сучасних ресторанів характерна наявність в ресторанних залах барів. При правильному плануванні вони органічно вписуються в загальну групу торгівельних приміщень і разом з тим є індивідуальними по дизайну, обладнанню й оформленню.

Обов'язковою умовою є зручне розташування залу з виробничи та іншими приміщеннями торгівельної групи, що значною мірою спрі прискоренню обслуговування і підвищенню його культури.



РОЗДІЛ 4. ДОСЛІДЖЕННЯ МАТЕРІАЛЬНО - ТЕХНІЧНОЇ БАЗИ РЕСТОРАНУ ТОВ «ДАЛЬНІЙ КОРДОН»

Досліджуючи матеріально - технічну базу ресторану «Дальній Кордон», який знаходиться за адресою: м. Вишневе, вул. Київська, 36, я визначив, що ресторан має усі групи приміщень. Приміщення для споживачів цей ресторан має: вестибюль, аванзал (площею 20 м2), гардероб (на 250 осіб), 3 туалетні кімнати (на першому та на другому поверхах з розподіленням на жіночий та чоловічий та 1 туалетна кімната, вхід до якої з вулиці), а також зали для споживачів (на першому поверсі 44м2, на другому поверсі 115 м2, 5 альтанок на вулиці, а також літній майданчик площею 80м2). Підсобними приміщеннями ресторану є кухня (площею 32 м2), яка розподіляється на цехи (мясний, рибний, овочевий, кондитерський, гарячий, холодний), мийна столового посуду (площею 14 м2), комора для зберігання продуктів (площею 8 м2), комора для зберігання барної продукції (площею 6 м2), приміщення для відпочинку офіціантів (площею 11 м2), приміщення для зберігання музичного інструменту та іншого реквізиту (площею 9 м2), приміщення для адміністрації ресторану (площею 19 м2), та приміщення, де зберігається садово-парковий та інший інвертар (площею 6 м2).

Аванзал має 4 столики для споживачів, дивани, крісла та стільці. Оформлення аванзалу ближче до англійського стилю. Оформлення дверми та вікнами оригінальне, вони мають незвичайну форму, так звану «неправильну».

Зал для споживачів на першому поверсі оформлений у дизайнерському вигляді. Він має оригінальний декор, завдяки незвичайним декораціям на стінах у вигляді людини та русалок. Також цей зал доповнюють декорації у вигляді статуеток з зображенням тварини. Ізюминкою першого поверху є те, що барна стійка має декор у вигляді трьох статуй нижньої частини жінки. Через цей зал можна піднятися на другий поверх, або пройти до альтанок та літнього майданчика.

Як бачимо з фото на стіні зображена пара людей, які нібито п'ють каву. Арки у барній стійці оброблені дзеркалами, тоді здається враження, що простір нібито збільшується. Стеля, як і в аванзалі оброблена дерев'яними балками, в які вбудовано вентиляцію. Також на стелі під'єднані динаміки музичного супроводу для кращої акустики. Зверху барна стійка також оброблена вирізьбленим деревом та дзеркалами, з вмонтованими світильниками.

На другому поверсі ресторану є бенкетний зал. Він також має незвичайне, дизайнерське оформлення. Стеля прикрашена натуральними листями дерев, пофарбованими у золотистий колір. Має незвичайну форму у вигляді трикутників. Люстри мають ковану форму, що свідчить про те, що вони були спеціально замовлені. У залі є дві колони, які теж прикрашені фарбованими листями дерев. Цей зал має достатню освіт леність, що є однією з основних вимог. У стінах зроблені ніші для декорацій, оброблені вмонтованими світильниками. З цього залу є аварійний вихід на вулицю, у випадку якщо щось може трапитись, то гості ресторану тут же зможуть вийти з нього. Це також є однією з найголовніших вимог планування. Цей зал має велику кількість місць для споживачів. Також наявна естрада для артистів, оздоблена музичними інструментами та великим плазмовим телевізором. Стільці та підюбники мають темно-червоний колір. Скатертини зі спеціального матеріалу, який відштовхує бруд, мають кремовий колір з візерунком. Сервірування в даному залі є попереднім. Для бенкету тут можуть поставити столи у будь-якій формі, або певною літерою. Також цей зал має м'який куточок, який складається з двох шкіряних крісел, великого дивану та столику овальної форми.

Проходячи повз зал першого поверху можна потрапити на двір ресторану, який має п'ять альтанок та великий літній майданчик. У дворі створений штучний невеличкий фонтан, в якому у теплу погоду живуть різноманітні риби. Навколо цього фонтану та біля альтанок створений також штучний газон, який оформлений хвойними рослинами та декоративними деревами. Кожна з альтанок оформлена у своєрідному стилі, має власний дизайн та різноманітні меблі. Збудовані вони з цегли, мають вигляд невеличкого будиночка. Альтанки оздоблені різними декораціями відповідно до свого дизайну. Також кожна з альтанок має вмонтовану у стелю вентиляцію і музичний супровід.

Нумерація альтанок здійснюється за годинною стрілкою. За словами відвідувачів ресторану, перша та третя альтанки є найкращими серед інших, оскільки лише вони мають дуже незвичайний інтер'єр.

У першій альтанці гості можуть відпочивати компаніями від 10 до 15 осіб тому, що має велику площу - 24 м2. Дизайн альтанки мисливський. Її стіни оброблені натуральними шкірами оленя, косулі та бурого медведя. Також на стінах є поголів'я таких тварин, як дикого кабана, оленя, сірого вовку та два чучела сазанів. Меблі цієї альтанки виконані з дерева без м'якого покриття.

Друга за порядком альтанка така ж як і перша за площею (24 м2) та меблями. Відмінність її від першої лише в тому, що дизайн виконаний просто, стіни альтанки оброблені лише лаком, прикрашені комічними картинами стосовно працівників Державної Патрульної Служби та невеличкими статуетками відповідно до цієї ж тематики.

Третя альтанка площею 17 м2, тобто вона менша, ніж дві перші. Облаштована вона м'якими меблями, а саме великим шкіряним диваном, двома кріслами та столом для споживання їжі незвичайної форми - форми еліпса. Дизайн її не дуже вишуканий, нагадує домашній стиль. Стіни прикрашені картинами, на яких зображено пейзаж. Колір стіни мають теплий, схожий на колір пляжного піску. Ізюминкою цієї альтанки є те, що цегла, з якої вона збудована у вигляді злитків золота та портьєри оздоблені різноманітними столовими приборами.

Наступна, четверта за порядком альтанка має площу 14 м2. Ця альтанка може вмістити близько 6-8 гостей. Дизайн її схильний до старовинного. Стіни оздоблені цікавими старими пляшками, лампами, підсвічниками та іншими приладами. Окрашені вони різними кольорами фарб, пе рший шар фарби темніший за другий. Перший шар - коричневий, другий - золотистий. Тобто здається візуально, що стіни оздоблені старовинними тканинами жовтого кольору з оздобленням приладів. Меблі є такими ж, як і перших двох альтанках - з красивої дерев'яної фактури, окрашені у чорний колір.

Остання, п'ята альтанка площею 9м2 може вмістити до 6 відвідувачів, оскільки стіл має форму трикутника. Стільці, які є в цій альтанці англійського стилю, тобто такі ж, як і в бенкетній залі. Особливого стилю вона не має, стіни пофарбовані у світло-коричневий колір, прикрашені картинами з пейзажем та тваринами.

Літній майданчик площею 80 м2 збудований з червоної цегли, облаштований дерев'яно-металевими меблями (стільці, столи та декілька сервантів для офіціантів). Усі меблі оброблені гігієнічно чистою поверхнею, яку легко мити. Стільці мають мякі подушки на спинку, сидіння та підлокітники, які легко знімаються. Також на майданчику є бар, який працює тільки в теплу пору року. Прикрасами майданчику є тканини спеціально підібрані для гармонії кольору, різні прикраси, а саме глечиками, вазами, квітами штучними та живими. Через те, що влітку замовляють гості бенкет на вулиці, то до нього проведена електроенергія, щоб у сутінковий час гостям було комфортно. Столи під час бенкету розставляються у будь-якому порядку, або певною літерою. Цей майданчик дуже полюбляють гості, оскільки влітку на ньому дуже добре відпочивати та споживати їжу. Він завжди заповнений у теплу погоду. Якщо ж гостям стало прохолодно, то офіціант видає теплі пледи, які також відповідають кольору тканин, якими оздоблений цей майданчик.

Для гарного процесу обслуговування споживачів у ресторані застосовані різні засоби та предмети праці, а саме торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, сировина, продовольчі товари та напої тощо.

Господарський інвертар представлений різноманітними господарськими засобами праці для підтримки справного технічного стану обладнань, приміщень, меблів тощо.

Столовий посуд та набори у ресторані мають певну комплектацію та потрібну кількість для обслуговування споживачів. Столовий посуд є різних форм, зокрема круглої, квадратної, трикутної, овальної, фігурної та інших форм.

Білизна є двох видів - льняної та вовняної. Колір білизни відповідний стилю оформленню банкетної зали - білої та червоної. Серветки та ручники також таких кольорів.

Устаткування даного закладу є багатьох видів. Задіяні в роботі закладу таке механічне устаткування: сортувально-калібрувальне (у кондитерському цеху), подрібнювальне (кавомолка), різальне (машини для нарізання плодів, овочів, м'яса, гастрономічних продуктів, хлібобулочних виробів), жарильно-пекарське (пароконвектомати, грилі, фритюрниці, тостери, сковороди), місильно-перемішувальне (тістомісилки, фаршевимішувачі, збивальні машини, блендери), водогрійне (у мийній столового посуду встановлений бойлер для підігріву води), мийне (посудомийні машини у мийній столового посуду), ваговимірювальне (застосовані на кухні та в барі настільні електронні ваги), касові апарати (сенсорні касові апарати застосовані для розрахунку споживачів), а також холодильне устаткування (морозильні, холодильні камери на кухні, які призначені для окремого зберігання певного продукту, в барі застосовані холодильники для зберігання напоїв та кондитерської продукції). З немеханічного устаткування застосоване таке: меблі для споживання їжі (столи, стільці, барні табурети), серванти для зберігання посуду, приборів, білизни та інших предметів праці, стелажі.



ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів.

До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів та предметів праці залежить від багатьох чинників, головними з яких є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо.

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер'єру залів, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.

Найбільш характерними напрямами оздоблення інтер'єру залів є національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн та сучасні стилі вирішення інтер'єрів закладів ресторанного господарства, наприклад, з використанням теорії «фен-шуй».

Досліджуючи матеріально - технічну базу ресторану «Дальній Кордон», який знаходиться за адресою: м. Вишневе, вул. Київська, 36, я визначив, що ресторан має усі групи приміщень. Приміщення для споживачів цей ресторан має: вестибюль, аванзал, гардероб, 2 туалетні кімнати у будівлі ресторану та 1 туалетна кімната, вхід до якої з вулиці, а також зали для споживачів (на першому та другому поверхах, 5 альтанок на вулиці, а також літній майданчик). Підсобними приміщеннями ресторану є кухня, яка розподіляється на цехи (мясний, рибний, овочевий, кондитерський, гарячий, холодний), мийна столового посуду, комора для зберігання продуктів, комора для зберігання барної продукції, приміщення для відпочинку офіціантів, приміщення для зберігання музичного інструменту та іншого реквізиту, приміщення для адміністрації ресторану, та приміщення, де зберігається садово-парковий та інший інвертар.

У цьому ресторані використані різні елементи дизайну інтер'єру приміщень, а саме малі архітектурні форми, дизайн світла, фітодизайн, аквадизайн, флористика та інші елементи.

Для гарного процесу обслуговування споживачів у ресторані застосовані різні засоби та предмети праці, а саме торговий, технологічний, господарський інвентар, різне устаткування, столовий посуд та набори, білизна, тканини, сировина, продовольчі товари та напої тощо.

Отже, дослідження даного закладу показало, що гості завжди раді завітати до ресторану відпочити та поїсти завдяки комфортному інтер'єру та високому професіоналізму персоналу. Залежно від пори року гості відпочивають у різних залах, якщо це літо, то перший поверх, літній майданчик, альтанки, інколи другий поверх. Якщо ж на вулиці вже прохолодно, то споживачі можуть розміститися у самій будівлі або альтанках ресторану. Звичайно, що взимку краще відпочивати у залах першого та другого поверху. Більшою популярністю серед приміщень для обслуговування споживачів є бенкетна зала, альтанки та літній майданчик. На першому поверсі не дуже багато відпочиває гостей одночасно, оскільки в ньому невелика кількість місць для гостей. Порівнюючи зали, то зал на другому поверсі є найкрасивішим тому, що він більше оздоблений різними декораціями та м'якими меблями. Кожному гостеві подобаються різні зали, але більшість надає перевагу бенкетному, альтанкам та літньому майданчику. У бенкетному залі гості збираються з більш урочистих та святкових заходів, на першому поверсі вони зазвичай просто приходять відпочити так само, як і в альтанки або ж на терасу.

Моїми рекомендаціями для цього ресторану будуть такі:

оновити меблі першого поверху та в деяких альтанках, оскільки гості полюбляють сидіти на м'яких диванах, кріслах, стільцях тощо;

збільшити кількість місць для гостей на першому поверсі таким чином, щоб процес роботи закладу та обслуговування не погіршилися;

більш ефективно використовувати устаткування задля пришвидшення роботи закладу;

додатково оформити зали, альтанки та терасу живими рослинами, оскільки їх замало;

оформити інтер'єр деяких альтанок більш цікаво, бо особливих прикрас вони не мають;

додати у кожному приміщенні для гостей до інтер'єру телевізори, бо вони як завжди не дають нудьгувати, коли людина одна;

покращити лінію роздачі їжі на другий поверх, використовуючи при цьому кухонний ліфт, що значно пришвидшить обслуговування гостей;

В результаті дослідження я зробив висновки, що на якість обслуговування гостей впливає не тільки професіоналізм персоналу даного закладу, дотримання ним правил сервісу обслуговування та етикету, але важливе значення має ще й матеріально-технічна база підприємства, його дизайн та певна атмосфера залів ресторану, що допомагає створити комфорт при обслуговуванні.



СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

Агафонова О.А. Туризм, гостиничный и ресторанный бизнес. - К.: КНТЕУ, 2007. - 256 с.

Агеева О.A., Акуленок Д.Н., Васильев КМ., Васянин Ю.Л. и др. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебн. для вузов. - М.: Тандем-Экмос, 2009. - 328с.

Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.]/ В.В. Архіпов, В. А. Русавська - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

Архіпов В.В. Основи організації ресторанного господарства: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] - К.: Центр навчальної літератури, 2008. - 381 с.

Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учёт, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2011. - 165 с.

Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и рестoранов, - М.; ООО "Новое знание", 2008.-216 с.

Котлер Ф., Боузн Д., Мейкеюз Д. Маркетинг. Гостеприимство.
Туризм/Пер. с англ. под ред. проф. Р.Б. Ноздревой/Учеб. для ВУЗов. - М.:
ЮНИТИ, 2008.-389 с.

Лук'янова О.T. Уніфіковані технології ресторанних послуг. Навч. посібн. - К.: Вища школа, 2011. - 236 с.

Лялина И.Ю. Организация и технология ресторанного обслуживания. Учеб. пос. - М.; ПрофОбриздат, 2011. - 207 с.

Мельник О.П. Удосконалення управління ресторанним господарством. - К.: КНЕУ, 2008. - 20с.

Л.М. Мостова, О.В. Новікова Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Ліра- К, 2010. - 388 с.

Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.:[для вищ. навч. закл.] / За ред. П'ятницької Н. О. - 2-ге вид. перероб. та допов.- К.: Центр учбової літератури, 2011 - 584 с.

Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и
рестораны. - М.: Экономика, 2010. - 207 с.

Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство. Учеб. - М.: ЮНИТИ, 2009. - 463с.

Internet - ресурси:

Відомості. Словник бізнесу - www.vedomosti.ru;

Економіка та держава: науково-практичний журнал - www.nbuv.gov.ua;

«Довкілля ХХІ» - www.dovkilia.kiev.ua;

Онлайн бібліотека - www.libfree.com;

Національна бібліотека України ім. В.І. Вернадського www.nbuv.gov.ua;

Наукова бібліотека «Буковина» www.buklib.net.



ДОДАТОК А

Рис. 1.3.3. Топологічна схема розміщення немеханізованої роздавальні



ДОДАТОК Б

Рис. 2.1.1. Асортимент порцелянового та фаянсового посуду: 1, 2, 3 - салатники круглі дво-, чотири- та шестипорційні; 4 - підставка для яйця; 5 - полоскальниця; 6 - гірчичниця; 7 - перечниця; 8 - солонка; 9 - хрінниця; 10 - чашка кавова з блюдцем; 11 - чашка чайна; 12 - чашка бульйонна; 13 - супова миска з кришкою; 14 - ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 - ваза для фірмових салатів, салатів з крабів, натуральних овочів; 16 - чайник заварний; 17 - кавник; 18 - чайник доливний;19 - соусник; 20 - молочник; 21 - цукорниця; 22 - блюдце кругле; 23 - тарілка глибока столова; 24 - тарілка мілка столова; 25 - тарілка закусочна; 26 - тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 - блюда овальні дво-, чотири- та шестипорційні; 30 - оселедниця; 31 - блюдце (розетка) для варення; 32 - попільниця.



ДОДАТОК В

Рис. 2.1.2. Асортимент металевого посуду: 1 - ікорниця; 2 - кокотниця; 3 - кокільниця; 4 - порційна сковорідка; 5, 6 - миски супові; 7 - решітки для спаржі; 8 - таганчик; 9 - баранчик круглий; 10 - баранчик овальний; 11 - блюдо овальне; 12 - соусник; 13 - сливочник; 14 - молочник; 15 - турка для кави по-східному; 16 - креманка; 17 - кавник; 18 - самовар; 19 - відерце для льоду з щипцями; 20 - піднос; 21 - свічник; 22 - відерце для шампанського; 23 - підставка для наборів; 24 - пристрій для подавання юшки рибної.

Рис. 2.1.3., а. Основні столові набори:

1 - закусочний; 2 - столовий;

3 - рибний (а - із мельхіору, б - із нержавіючої сталі);

4 - десертний із мельхіору; 5 - фруктовий із мельхіору

Рис. 2.1.3., б. Допоміжні столові набори: 1 - розливна ложка для супів; 2 - мірна ложка для масла, соусів; 3 - ложка для лимонадів (віскі); 4-5 - лопатки для розкладання страв із риби та м'яса; 6 - лопатка для розкладання

кондитерських виробів;7 - щипці для розкладання страв; 8-9 - щипці для розкладання кондитерських виробів; 10 - ложка для салатів; 11 - виделка-скидувач для страв; 12 - ніж-виделка для сирів; 13 - ніж для масла; 14 - щипці для горіхів; 15 - кільце для серветок; 16 - щипці для цукру-рафінаду; 17 - лопатка для ікри паюсної; 18 - підставка під набори; 19 - виделка-лопатка для шпротів; 20 - набір для раків, омарів; 21 - виделка для гарячих закусок (кокотна); 22-23 - ніж і виделка для лимона; 24 - виделка для устриць; 25 - лопатка для зернистої ікри; 26 - совок для цукру-піску



ДОДАТОК Д

Рис. 2.1.4. Класичні форми та розміри кришталевого і скляного посуду:

а - чарки для лікеру (25-30 мл); б - чарки для коньяку (40 мл); в - чарки для міцних напоїв (горілки, наливок, гірких настоянок, 50 мл); г - чарки для міцних та десертних вин (мадери, 75 мл); д - чарки для рейнвейна (для білого столового вина, має світло-зелений, золотаво-зелений та кобальтовий колір, 100 мл); е - чарки лафітні (для столового червоного вина, 125 мл); є - келихи для шампанського та ігристих вин (150 мл); ж - фужери для мінеральних та фруктових вод (250-280 мл); з - стакани для води (200-250 мл); і - келих для пива (250-500 мл); к - стакани для коктейлів (220-250 мл); л - стакани для соків (150-170 мл).

Рис. 2.1.5. Варіативні форми і розміри сучасного індивідуального скляного посуду: а - чарки для горілки; б - чарки для лікеру та портвейну; в - келихи для білого столового вина; г - келихи для столового червоного вина; д - фужери для мінеральних та фруктових вод; е - келихи для червоного вина; є - келихи для шампанського; ж - келихи для коньяку.

Рис. 2.1.6. Посуд зі скла різного призначення: а - графини (500-1000 мл); б - глечики (1000-1500 мл); в - салатники (одно- і багатопорційні) без ніжки та на ніжці; г - креманки однопорційні; д, е - вази для квітів та декоративні.



ДОДАТОК Е

ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЛЯНИХ СКАТЕРТИН КЛАСИЧНИХ РОЗМІРІВ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

Розмір, см	Колір	Характеристика
173х173	Білий	З ажуром (мереживо по краю) та без нього
140х250 140х225 140х200 140х175 140х150 140х100	Білий	Льон жакардовий
150х150	Кольорові	Підрублені з ажуром
135х135	Кольорові	Підрублені з ажуром
173х208 173х250 173х280 200 х 500 200х250	Білі	Бенкетні, камчатні, жакардові

ХАРАКТЕРИСТИКА СЕРВЕТОК

Розмір, см	Тип тканини	Колір	Застосування
50 х 50; 50 х 35	Натуральні, змішані	Різнобарвні (класичних, пастельних та насичених темних тонів)	При індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання
46 х 46; 45 х 45; 42,5 х 42,5	Натуральні (льон)	Білі з ажуром, білі без ажуру, кольорові	При індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання
35 х 35; 30 х 30	Натуральні (льон, бавовна)	Кольорові з ажуром та без ажуру	Для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обмежені форми складання
25 х 25	Натуральні (бавовна)	Білі, інколи пастельних тонів	Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці
50 х 35	Натуральні (мішковина з тасьмою)	Нефарбовані, інколи кольорові	Для використання в якості скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування

Размещено на http://www.allbest.ru