Удосконалення якості обслуговування та надання послуг у ресторані "Шинок"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням у домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях. Переваги приготування їжі в закладах ресторанного господарства такі:

ѕ надається можливість людині раціонально харчуватися;

ѕ заощаджується вільний час людини щодо приготування їжі;

ѕ раціонально використовуються відходи;

ѕ продуктивність праці в закладах ресторанного господарства значно вища.

Розвиток ресторанного господарства:

ѕ дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

ѕ надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

ѕ дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Виробничу практику я проходив на підприємстві ТОВ «Шинкар», що знаходиться за адресою м. Київ, бульвар Лесі Українки, 28в.

Метою виробничої практики є удосконалення та поглиблення вмінь і навичок у виробництві обслуговуванні споживачів на підприємствах ресторанного господарства. При проходженні практики приділити увагу сучасним методам, формам організації та знаряддям праці в ресторанному господарстві.

Під час практики перед нами були поставлені такі завдання:

· ознайомитися з роботою тарного та складського господарства;

· закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі вивчення дисциплін «Організація ресторанного господарства»;

· ознайомитися з нормативною документацією, якою регламентується робота працівників;

· засвоїти прийоми відпуску та оформлення страв;

· засвоїти правила проведення різних форм обслуговування споживачів.



1. Характеристика ресторану «Шинок»

«Шинок» - ресторан-музей українського побуту. Концепція закладу - щедра українська кухня в інтер'єрі, максимально наближеному до села XIX - початку XX ст. В ресторані є прядки, вишиті рушники і горщики, в яких господині колись пекли і варили обіди для всієї родини. Крім смачних страв за рецептами з усіх куточків України, ресторан пропонує великий вибір домашніх настоянок, приготованих Шинкарем особисто.

Підприємство ТОВ «Шинкар» належить до мережі Світова карта. Цей ресторан неодноразово отримував звання найкращого українського ресторану. Заклад спеціалізується на виготовленні страв української кухні усіх її регіонів. Має чотири зали: ярмаркова (40 місць), хмільна (40 місць), світлиця (60 місць), весільна (100 місць). Режим роботи ресторану з 1100 до 2400. Обслуговування споживачів здійснюється спочатку хостес, яка їх зустрічає, надає коротку інформацію про стан в ресторані, а також проводить гостей за столик, а потім офіціантом, який надає меню і приймає замовлення.

Підприємство має зручне місце розташування:поряд із ст..м. Печерська і численними офісами. Цим і визначається контингент відвідувачів - це переважно люди, які працюють поряд з рестораном. В вечірні години провести приємно час і відпочити приходять іноземці і пересічні жителі міста. З поміж інших, ресторан виділяється не лише українськими стравами, а й тим, що робочий персонал має український одяг, в залах лунає українська музика, а на вихідних виконують живу музику. Ще до переваг даного закладу належать:

· запропоноване спеціальне дитяче меню;

· надана можливість замовлення кальяну і фірмових домашніх настойок;

· власникам дисконтної карти є знижка 50%;

· для любителів вареників розроблені вареничні дні - в неділю знижка на всі види вареників на 50%;

· в ресторані є wi-fi, яким зазвичай користуються споживачі для безкоштовного доступу до інтернету;

· у внутрішньому дворі ресторану передбачена паркова автомобілів.

Меню ресторану «Шинок» різноманітне, страви в ньому свіжі і смачні. На підприємстві печуть свій хліб, пиріжки та булочки, ліплять широкий асортимент вареників, кожен день робітники цехів виготовляють широкий асортимент страв, салати готують за замовленням та відразу подають споживачеві.

В ресторані також пропонуютбся бізнес-ланчі з 12.00 по 15.00 год. Оновлення меню відбувається кожні 1,5 - 2 місяці. В ресторані завжди крім постійного меню, діє спеціальне меню, в якому пропонуються страви від шеф-повара. Барне меню закладу має широкий асортимент як алкогольних, серед яких ексклюзивні вина Франції, Італії, Чилі, так і безалкогольних напоїв.



2.Характеристика методів і форм обслуговування у ресторані «Шинок»

Загалом розрізняють три форми обслуговування:

- Обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в ЗРГ

- Обслуговування з доставкою та реалізацію кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання ,дозвілля

- Обслуговування зі споживання кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

На даному підприємстві здійснюється обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в ЗРГ. Кваліфікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі та доставка її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють самообслуговування, часткове та повне обслуговування офіціантами.

В ресторані «Шинок» використовують повне обслуговування офіціантами, при якому всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подавання страв і напоїв, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти. Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування і застосовується при проведенні бенкетів та прийомів, а також при обслуговуванні споживачів у вечірні години. У «Шинку» ж використовується протягом усього робочого дня.

За способом розрахунку метод обслуговування офіціантами має дві форми: з попереднім і наступним розрахунком.

На даному підприємстві використовують наступний розрахунок, при якому вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою, яку застосовують, наприклад, при обслуговуванні груп іноземних туристів, спортсменів і т.д.

За організацією праці офіціантів метод обслуговування поділяється на індивідуальну і бригадну форми.

Індивідуальна форма (використовується В ресторані «Шинок») обслуговування офіціантами має наступні особливості: за кожним офіціантом закріплюють кілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування стола, подавання страв і напоїв, розрахунок зі споживачами, збирання посуду). При цій формі обслуговування споживачі й офіціант встановлюють особистий контакт. Однак послідовне виконання всіх операцій невеликими партіями знижує використання засобів малої механізації, призводить до зростання витрат часу.

У залах ресторану використовується спеціалізоване обладнання.

На нашу думку головним недоліком в обслуговуванні є затрати часу одного офіціанта при обслуговуванні кількох споживачів. Один працівник всі операції виконує послідовно і невеликими партіями, тому затрачає більше часу. Доцільним було б по практикувати бригадну форму обслуговування. А також іти в ногу з технічним прогресом і використовувати електронні планшети для запису замовлення і передачі його на виробництво.

Важливою послугою в ресторані «Шинок» є можливість здійснення оплати за допомогою дисконтної картки. Оплати за такими картками здійснюється вже без офіціантів, а з допомогою касира, який виходить в обідню залу, і здійснює оплату по чеку.



3.Характеристика меню ресторану «Шинок»

Меню - це систематизований перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, типу і потужності підприємства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють наступні види меню:

1)меню вільного вибору

2)скомплектоване меню

3)бенкетне меню

4)комбіноване меню

В ресторані «Шинок» використовують меню з вільним вибором страв, яке надає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду, вечері.

У меню включають страви, що мають найбільший попит споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви і закуски, приготовані з використанням різних способів теплової обробки(відварені, смажені, припущенні, запечені).

Меню ресторану «Шинок» досить і різноманітне і включає в себе страви української кухні, а також страви інших народів. Основний асортимент страв складають українські страви. В меню ресторану Ви знайдете страви з усіх регіонів України, рецепти яких були зібрані в кулінарних подорожах наших кухарів ресторану. Український борщ із пампушками - візитка України, вареники з десятком видів різноманітних начинок, які готують в борошняному цеху, домашня ковбаса з маринованими овочами, копчене сало, приправлене гірчицею. На десерт - фірмові українські налисники із солодким ніжним сиром. І ще дуже багато таких страв. В меню ресторану також використовують страви стародавньої української кухні, які готували ще в давнину.

Меню ресторану «Шинок» розроблене з урахуванням діючих збірників рецептур та обов'язковим урахуванням сезонності.

Меню ресторану «Шинок» наведено в додатку 1.

Однак слід зазначити, що основним недоліком меню ресторану є завищений вихід багатьох страв і закусок. Також в асортименті переважають висококалорійні страви, із великим вмістом жирів, та незначна частка овочевих і круп'яних страв.

Оскільки людина під час одного прийому їжі не може з'їсти більше ніж 1,2 кг, а вихід страв в «Шинку» дещо завищений, то споживач замовляє не першу, другу гарячу і солодку страви, а споживає лише одну зі страв і десерт. Ми вважаємо, що доцільним є зменшення виходу страв, а на основі тієї сировини, що залишається - розроблення подібних рецептур.

На нашу думку, покращити якість страв можна тільки використовуючи високоякісну сировину. Ми вважаємо, що для цього слід ретельніше обирати постачальників, і влаштовувати для них конкурс на постачання сировини.



4.Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування у ресторані «Шинок»

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у ресторані «Шинок» включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

Ресторан через окремих відповідальних працівників самостійно шукає постачальників, укладає договори на постачання сировини матеріальн0-технічних засобів, без яких неможлива його робота.

Матеріально-технічна база для організації обслуговування включає: устаткування, засоби і предмети праці та меблі.

Ресторан безпосередньо укладає договір з виробниками, користується послугами дрібнооптових магазинів. Кількість матеріальних засобів визначається на основі норм витрати, оснащення, експлуатаційних норм. Норми витрати встановлюються для визначення потреби в предметах одноразового використання, наприклад, миючі засоби і інші матеріали, цілком споживані в процесі торгово-виробничої діяльності. Норми оснащення встановлюються для визначення потреби в предметах багатократного використання(устаткування, меблі, столовий посуд і прилади. кухонний інвентар та ін.).

При цьому, доцільно для більш зручної роботи, та збільшення корисного терміну використання обладнання укласти договори з великими фірмами.

4.1 Характеристика приміщень для споживачів

До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.

Заходячи в «Шинок» ми бачимо приміщення для зустрічі споживачів, куточок з сувенірами, місце для хостес, а також барну стійку. Далі знаходяться основні зали. Зали прикрашені українськими вишивками, плетеними тинами, солом'яною стріхою. В одному з залів є декоративна корова.

Обідня зала - це основна зала де відбувається обслуговування споживачів. Вона має зручний зв'язок з роздавальною. Обідні зали прямокутної форми, на одній стіні розміщені великі вікна з видом на вулицю.

Ресторан має чотири зали: ярмаркова (60 місць), хмільна (80 місць), світлиця (90 місць), весільна (90 місць).

Туалетна кімната знаходиться біля входу в ресторан. Вона оснащена електрорушниками, гарячою та холодною водою, милом, туалетним папером. Все це розташовано в туалетній при вбиральні яка є спільною для жіночого та чоловічого туалетів.

На території торгівельної зали розташовані станції, на яких зберігаються вимиті і натерті прибори, підставні тарілки, серветки і примірники меню.

Хоча і інтер'єр закладу затишний та меблі дуже зручні не вистачає тільки одного - живих квітів. Заклад прикрашений гарними, але штучними квітами. Нам здається, що доцільно в ресторані використовувати горщики з живими квітами для поліпшення інтер'єру, затишку та більш комфортної атмосфери.

4.2 Характеристика роздавальні та допоміжних приміщень

Роздавальна - важлива ділянка виробництва, оскільки саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальною може привести до зниження якості готових блюд і погіршення обслуговування відвідувачів.

В ресторані роздавальна лінія розташована поряд з доготівельними цехами. Тобто, всі страви, які доведені до готовності і призначені для відпуску споживачеві, виставляються на роздаткову лінію кухарем. Поряд з гарячим цехом роздавальна призначена для збереження температури гарячих страв.

До допоміжних приміщень відносять мийну столового та кухонного посуду, хліборізку.

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду(котлів, каструль, дек та ін.), кухонного і роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної має зручний зв'язок з виробничими цехами(холодним, гарячим).

У приміщенні мийної установлені підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду і інвентарю, мийні ванни. Миття кухонного посуду роблять в двосекційних ваннах.

Для очищення посуду від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, шкрябання. Миють посуд трав'яними щітками, застосовуючи миючі засоби.

Після обробки інвентар, кухонний посуд і внутрішньоцехову тару просушують і зберігають в спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду і інвентар полегшує роботу кухарів і скорочує час, що витрачається на підбір посуду і інвентар для тієї або іншої виробничої операції.

В ресторані мийна столового та кухонного посуду розташовані в одному приміщені. Мийна столового посуду призначена для очищення посуду від залишків їжі, сортування, миття та зберігання. Мийна має зручний зв'язок з обідньою залою та камерою харчових відходів. Однак на сьогодні раціональним є використання утилізаторів, що покращить санітарно-гігієнічні умови закладу. Замінивши камеру харчових відходів утилізатором можна звільнити додаткове місце, і використати його для інших цілей. Для столового посуду використовують мийну ванну та посудомийну машину.

Сервізна в ресторані «Шинок» розташована поряд із мийними, але негативним є те, що вона є прохідною. Вона знаходиться на шляху до борошняного цеху. Тому виникає необхідність додаткового натирання посуду і приборів.

Негативним також є розташування барної стійки, що ускладнює роботу офіціантів. Барна стійка розташована одразу при вході в ресторан, що не дозволяє офіціантам рухатися по певному маршруті. Офіціантам приходиться виходити із залу і йти по барну продукцію майже до виходу.

4.3 Характеристика обладнання і меблів торгівельного приміщення

В обідній залі розміщують меблі для споживання їжі, які представлені в ресторані наступними видами:

· Столи обідні

· Меблі для сидіння (лавки і стільці)

Меблі - стандартні столи прямокутної форми на 4 та 2 посадочні місця з гігієнічним поліетиленовим покриттям. Стільці коричневі зі спинками що відповідають інтер'єру залу. Меблі виготовлені з дерева.

В ресторані використовують фаянсовий і порцеляновий посуд, столові прибори з нержавіючої сталі. Також в ресторані «Шинок» використовують глиняний посуд для подачі виключно українських страв, таких як борщ, вареники.



5. Характеристика столового посуду, наборів і столової білизни ресторану «Шинок»

Для нормальної роботи ресторану необхідна достатня кількість столового посуду, наборі, столової білизни , що зберігається в необхідному асортименті та бездоганному порядку.

Асортимент і кількість столового посуду, наборів в ЗРГ визначаються нормативами з урахуванням типу підприємства, його потужності, асортименту та кількості продукції, що випускається, режимом роботи залу, а також з урахуванням 3-4-х комплектів на кожне місце, виходячи з того , що два комплекти знаходяться в обідньому залі, третій у мийній, четвертий в сервізній

Таким чином забезпечується необхідний запас столового посуду та наборів для нормального функціонування закладу ресторанного господарства. В ресторані використовують фаянсовий, порцеляновий посуд, столові прилади з нержавіючої сталі. На столи виставляють серветки на підставній тарілці і спеції.

З керамічного посуду виготовлені чашки для подання гарячих напоїв, тарілки різної ємкості. На посуді є фірмовий знак закладу.

Столи в залах накривають скатертинами так щоб вони прикривали ніжки столу не більше ніж на 30 см.

На початку дня офіціанти отримують необхідну кількість приборів та столової білизни. Наприкінці дня офіціанти здають невикористані прибори до сервізної, а брудну столову білизну до пральні.

Столовий посуд представлений пиріжковими тарілками, мілкими, столовими та суповими тарілками, а також чашками для напоїв. Цей перелік столового посуду визначений з асортиментного мінімуму закладу ресторанного господарства.

Скляний посуд у ресторані «Шинок» представлений: чарками для лікеру; келихами для шампанського; фужерами для мінеральної води; келихами для пива; келихами для рожевого вина; келихами для червоного вина; чарками для білого столового вина, келихами для десертного вина; чарками коньячними.



6.Підготовка до обслуговування споживачів на підприємстві

Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.

Щодня до відкриття закладу чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники.

Для полегшення прибиральних робіт необхідно, по можливості, їх механізувати. Для миття підлоги із твердим покриттям застосовують спеціальні мийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пиловодососи.

У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезінфікуючі роботи, працівник повинен одягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня слідкують за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.

Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. У їдальні паркетна підлога, тому спочатку видаляють бруд і пил з підлоги, ретельно її натирають, а потім протирають всі інші предмети.. Торгові приміщення добре провітрюються. Прибирання має бути закінчено за дві години до відкриття торгового залу.

Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу миють вологими щітками, приміщення провітрюють.

За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пил з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.

Окрім цього прибирання здійснюється впродовж робочого дня, що включає в себе прибирання брудного посуду, заміну серветок.

Доцільно запропонувати проведення 1 раз на місяць санітарних днів, або санітарних годин. При якому проводити генеральне прибирання у всіх куточках ресторану і на кухні, і взалі.



7.Особливості подавання страв і напоїв на підприємстві

ресторан обслуговування страва матеріальний

Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих - не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С).

При індивідуальному обслуговуванні всі супи, окрім бульйонів, подають в однопорційній суповій мисці або глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівають, для холодних - охолоджують.

Гарячі другі страви подають при температурі 80-85°С. Обов'язковим є підігрівання мілких столових тарілок при подачі других страв.

Солодкі страви поділяються на дві групи: гарячі (65-70°С) та холодні(фрукти, желе, муси креми подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти при температурі 12-16°С, морозиво - 0-4°С. Солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть чайну ложку.

Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які зазвичай подають при температурі +75°С. Каву та шоколад можна подати і холодними - від +12 до +14°С.

Чай подають у чайних чашках з блюдцями. На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво. Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику і наливають його в піали.

Чай до столу може бути поданий чайниках. Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну подають у чашках з блюдцями місткістю 75-100 мл, цукор - у цукорниці або розетці. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.

Холодні напої власного виробництва подаються при температурі 14-16°С. Для подавання коктейлів (вершкових, молочних, фруктово-ягідних) використовують стакани конічної форми з потовщеним дном об'ємом 250-300мл. Подача коктейлю в цих стаканах повинна займати ѕ об'єму стакану.

Виключно українські національні страви подають в українському глиняному посуді. Український борщ подають в глечиках, вареники - в баранчиках.



Висновки та пропозиції

На основі проведеного дослідження, після проходження виробничої практики можна зробити наступні висновки і пропозиції.

Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сьогодні на ресторанному ринку з'явилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. Водночас посилився контроль з боку державних органів (санепідемнагляду, пожежників, податкових органів). У зв'язку з цим підвищився рівень конкуренції. Тому кожен окремий заклад ресторанного господарства намагається підвищити якість своєї продукції, урізноманітнити її, зацікавити клієнтів чимось особливим, знайти свою власну родзинку. Так в даному закладі прослідковується наявність фірмового логотипу на посуді, меню, серветках, сірниках.

Для розширення маркетингово-рекламних та менеджерських можливостей окремі ресторани популяризують послуги в Інтернеті шляхом створення фірмових веб-сайтів, розміщення їх у пошукових, комерційно-ділових, туристично-готельних інформаційних системах. «Шинок» можна з легкістю знайти через пошукові системи «Інтернет».

Вирішальну роль у забезпеченні конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства відіграє ефективна організація виробничого процесу, зокрема у доготівельних цехах. Від так є раціональним удосконалення доготівельних цехів ресторану. Цього можна досягнути за допомогою підвищення рівнів механізації та автоматизації процесів виробництва кулінарної продукції; покращення оснащення підприємства спеціальними механізмами, які значно полегшують переміщення сировини в межах закладу; особливу увагу треба зосередити на якості продукції, а від так і на якості сировини, що поступає до даного ресторану.

Після закінчення практики можна зробити висновок, що ресторан «Шинок» - заклад з добре організованою схемою обслуговування клієнтів, з дружнім та професійним колективом.

Керівництво створило всі належні умови, щоб послуги надавались на найвищому рівні, але менше піклується про персонал, робота на кухні важка, а графіки 12 годинного робочого дня 7 днів на тиждень - це експлуатація людини.

Ми вважаємо, що доцільним є скорочення тривалості робочого дня, розробка нових графіків виходу працівників на роботу (наприклад: графік виходу працівників - ранок вечір, коли один працівник відкриває зміну, а інший на робочому місці з'являється в обідню пору і закриває зміну). Також на нашу думку в святкові та вихідні дні потрібно викликати на роботу більше працівників.



Список використаних літературних джерел

1. Касенін В., Ткаченко Т. Проблеми розвитку ресторанного господарства в Україні. - К.: Економіка України, 2011. - С. 41-46.

2. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства.

3. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підруч. для вузів / За ред. проф.. Н.О. П'ятницької.- К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 632 с.

4. http://pidruchniki.ws/12810419/turizm/primischennya_dlya_spozhivachiv

5. http://libfree.com/144179881_turizmvimogi_zakladiv_restorannogo_gospodarstva.html

6. Браун Т., Хеппер К. Настольная книга официанта / Т.Браун, К. Хеппер.-Ростов н/Д:Феникс, 2001р.-230c

7. Архіпов В.В. організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов - К.: Інкос, 2007р.-280с.



Індивідуальне завдання

Удосконалення якості обслуговування та надання послуг у ресторані «Шинок».

Проходження практики в ресторані «Шинок» дозволило нам ознайомитися з методами обслуговування, які використовуються в закладах ресторанного господарства практично.

В ресторані «Шинок» використовують індивідуальний метод обслуговування при наступному розрахунку.

При обслуговуванні офіціантами з наступним розрахунком вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою, яку застосовують, наприклад, при обслуговуванні груп іноземних туристів, спортсменів і т.д.

Індивідуальна форма обслуговування офіціантами має наступні особливості: за кожним офіціантом закріплюють кілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування стола, подавання страв і напоїв, розрахунок зі споживачами, збирання посуду). При цій формі обслуговування споживачі й офіціант встановлюють особистий контакт. Однак послідовне виконання всіх операцій невеликими партіями знижує використання засобів малої механізації, призводить до зростання витрат часу.

Ресторан «Шинок» можна одночасно вважати і музеєм української культури. Отже він створений не тільки для задоволення потреб споживачів в їжі, а для відпочинку, оскільки по вихідних тут ще додатково лунає жива музика.

Ми вважаємо, що доцільним буде ввести практику бригадного обслуговування кількох гостей за одним столиком, що дасть змогу прискорити процес обслуговування.

Також ми вважаємо необхідним ввести для офіціантів перевірку на знання особливостей української кухні, в тому числі і асортименту барної продукції. Оскільки не раз на практиці ми стикалися з проблемою, коли офіціант не може надати інформацію, наприклад, про вина. Ми вважаємо, що в ресторані «Шинок» офіціанти повинні пропонувати споживачам страви та до певних напоїв, також для основної страви потрібно допомогти підібрати гарнір і соус, які найкраще для неї підходять

Також, на нашу думку, слід надавати ще додаткові послуги, що дозволить залучити більше споживачів. Наприклад: комплектування обідів з собою; надання консультацій щодо приготування певних страв української кухні; проведення майстер класів по приготуванню страв з дитячого меню.

Ретельніше обслуговувати постійних відвідувачів не дозволяє залучити нових споживачів. Але ми вважаємо, що краще зберегти постійних відвідувачів аніж їх втратити.

На нашу думку ресторан має використовувати сучасні наукові розробки для обслуговування споживачів. З цією метою було створено R-Keeper. Він призначений переважно для комплексної автоматизації ресторанів. Також пропонуємо перейти на електронні записнички з використанням планшетів, які відразу будуть передавати замовлення на виробництво.

Ми вважаємо, що в ресторані «Шинок» зарплата повинна прямо залежати від кількості набраних балів на тренінгу. Це додатковий стимул для засвоєння матеріалу. За результатами атестації співробітникові присвоюється категорія, відповідно до якої визначається заробітна плата, фіксована до наступних іспитів. Крім теоретичної атестації й іспитів менеджери повинні оцінювати практичні вміння й роботу з функціональних критеріїв:

- основні навички й уміння;

- повнота і якість виконаної роботи;

- обсяг і інтенсивність роботи;

- самостійність;

- ініціативність;

- готовність до виконання завдань, що не входять у компетенцію працівника ресторану;

- здатність до раціонального планування та організації виконуваної роботи в ресторані;

- відповідальність;

- ретельність і обов'язковість;

- здатність до навчання;

- робота в колективі й навички спілкування.

Ми пропонуємо за даними критеріях ставити певні бали, і за сумою балів визначати кращих працівників, яким видавати премії. Ми можемо зробити висновок, що найкращим способом для удосконалення якості обслуговування є заохочення працівників до роботи як матеріально, так і морально. Моральним заохоченням може бути визнання робітника кращим у поточному місяці.

Отже, під час проходження виробничої практики основною метою для нас був аналіз відповідності підприємства ресторанного господарства сучасним умовам. Нашим завданням було визначення невідповідностей, і визначення шляхів та методів щодо їх ліквідації. Ми можемо зробити висновок, що ресторанне господарство так як інші галузі промисловості не повинне стояти на місці, а має розвиватися.



Меню ресторану «Шинок» Додаток 1

Холодные закуски	Вес, г	Цена, грн.
Соления "Домашние" Квашеная капустка, соленые помидоры и огурцы, маринованный чеснок и острая морковь	500	63
Закуска "От тети Сони" Баклажаны, спаржа, цветная капуста и перец. Подается под фирменным маринадом	200	53
Свежие овощи Ассорти из свежих овощей	400	77
Грибы белые маринованные	100	57
Маслята маринованные	100	57
Лисички маринованные	100	57
Сырное ассорти бри, камамбер, рокфор	150	170
Соления "Домашние" Квашеная капустка, соленые помидоры и огурцы, маринованный чеснок и острая морковь	500	63
Закуска "От тети Сони" Баклажаны, спаржа, цветная капуста и перец. Подается под фирменным маринадом	200	53
Свежие овощи Ассорти из свежих овощей	400	77
Грибы белые маринованные	100	57
Маслята маринованные	100	57
Лисички маринованные	100	57
Сырное ассорти бри, камамбер, рокфор	150	170
Салаты	Вес, г	Цена, грн.

Винегрет с тюлькой Отварные морковь, свекла, картофель, соленые огурцы, зеленый горошек. Заправляется маслом	250	49
Сельдь под шубой Сельдь, репчатый лук, отварные морковь, свекла, картофель, яйцо под майонезом	300	53
Салат "Оливье" Ветчина, отварные морковь, картофель, яйца, свежие и соленые огурцы, зеленый горошек под майонезным соусом	250	59
Салат "Верховинский" Нежный сливочный сыр, свежие овощи, заправленные маслом на основе грецких орехов	250	71
Салат "Барская радость" Мясо заморского краба, кальмары, красная икра, белок, зелень и майонез	200	105
Салат "Рак свиснув" Шейки раков, айс-салат, перец маринованный, яйцо под соусом	250	89
Салат "Гранатовый браслет" Салат с копченой курочкой, отварными овощами, огурчиком. Подается в "гранатовом браслете"	250	65
Салат "Заморский" Копченый угорь, с/с семга, помидоры черри, разные заморские листья салата, кунжут	150	67
Салат "Гетьман" с курицей Салат Айсберг, запеченое куриное филе, огурцы, сухарики, сыр "Пармезан"	150	57
Салат с яйцами, фаршированными белыми грибочками Подается с маш-салатом	150	65
Салат "Птичий гомон" Ветчина, перепелиное яйцо, свежие и соленые огурцы, маринованные шампиньоны, майонез	250	71
Салат с подкопченной грудинкой дикой утки Копченая грудинка дикой утки подается на миксе салатов (рукола, фризе, айс-салат) под специальным соусом	150	105
"Овощное гнездо" с куриным филе Морковь, сельдерей, отварная картошечка, лучок, отварное перепелиное яйцо	250	57
Салат с печенкой домашней утки Помидор, свежие и соленые огурцы , яблочко, айс-салат с печенкой домашней утки	250	57
Рыбные закуски	Вес, г	Цена, грн.
Сельдь с печеным картофелем	100/100	51
Балык из белой рыбы	100	119
Форель подкопченая	100	93
Семга по-домашнему засоленая	100	93
Икра красная	25	85
Мясные закуски	Вес, г	Цена, грн.
Сало "FEST"	350	159
Холодец по-селянски	200	67
Задымленная домашняя колбаса	100	89
Сальцесон "Домашний"	100	81
Буженина запеченная	100	71
Паштет печеночный	100	49
Язик отварной с белым хреном	100/30	71
Куриный рулет с курагой и черносливом	100	53
Гамуз з різної дичини Дикий кабан, косуля, оленина, дика качка, фазан	250	299
Горячие закуски	Вес, г	Цена, грн.
Голубчики "Шинковские	200/100	79
Колбаски домашние жареные	100/30	99
Кровянка жареная	150	67
Деруны со сметаной	250	51
Колдуны с мясом	250	61
Узелки с печерицами и языком	150	81
Картофель запеченный с салом	150	45
Картофель "Новохрещенский" Насыщенный белыми грибами	200	63
Белые грибочки жаренные в сметане	200/100	105
Блины с красной икрой	150/50	105
Первые блюда	Вес, г	Цена, грн.
Борщ украинский "Borshch" Томленный в горшочке	300	49
Борщ зелений з бурячком	300	49
Журек Грибной суп на житней закваске в хлебе	300	61
Юшка рыбная "Приазовская"	300	59
Боб-гуляш Фасолевый суп с дымными копченостями, томленный в печи	300	61
Капусняк "Новоселицкий"	300	49
Бульйончик курячий	300	41
Рыбные блюда	Вес, г	Цена, грн.
Карась в сметане	350	83
Карп с томатами и печерицами под сметаной	350	101
Форель озерная запеченная с укропом	300	153
Судак в сырном кляре подается с кукурузными початками и соусом на травах	200	97
Черная треска	100	169
Блюда-гриль	Вес, г	Цена, грн.
Треска черная	100	195
Семга	100	63
Мясные блюда	Вес, г	Цена, грн.
Цыпленок "Шкварчащий" Маринованный в специях, жареный на сковороде	400	147
Утка "Палайка" Маринованная с яблоками, томленная в печи	100	55
Котлета "По-киевски"	300	99
Баранина в кисло-сладком узваре	300	153
Кролик с душистыми травами	250/50	167
Жаркое "От бабы Маланки" С мясом кролика, печерицами и лисичками	300	115
Печёнка "По-селянски"	200	93
"Крученики" из телятины с сыром, с черносливом и орехом	200/50	159
"Крученики" из свинины с сыром; с черносливом и орехом	200/50	159
Куриная печеночка с ягодням соусом с сыром; с черносливом и орехом	150	55
Каре косули	100	353
Мясо на огне	Вес, г	Цена, грн.
Вырезка говяжья	200	179
Свинина на косточке	350	209
Ребрышка ягненка	250	419
Филе курицы	300	93
"Гура мяса" Из свинины, курицы, говядины	350/200/200	497
Філе кролика	200	139
Вареники от Солохи	Вес, г	Цена, грн.
Варенички соленые с картофелем и белыми грибами	250	78
Варенички соленые с мясом /	250	78
Варенички соленые с гречневой кашей и капустой	250	57
Варенички соленые с сыром и шкварками	250	59
Варенички соленые с говяжей печоночкой	250	61
Варенички соленые с картошечкой и говяжей печоночкой	250	59
Варенички соленые с капусточкой и белыми грибами	250	79
Варенички сладкие с маком	200	51
Варенички сладкие с малинкой	200	51
Варенички сладкие с вишнями	200	57
Варенички сладкие с сыром	200	51
Варенички сладкие с черникой	200	59
Варенички соленые (з м'ясом, печінкою та картоплею, картоплею та грибами, капустою та грибами, сиром та шкварками)	750	219
Варенички сладкие (з маком, малиною, вишнею, чорницею, сиром)	750	183
Гарниры	Вес, г	Цена, грн.
Топтанка домашняя	200	33
Картофель жареный "как дома"	200	33
Капуста тушенная с черносливом	200	33
Овощи гриль	200	63
Шпинат	200	37
Брокколи в белом соусе	250	53
Картошечка молодая с укропчиком	200	33
Рис з овочами	200	37
Сковородка румяной картошки "от Солохи"	600	103
Соусы	Вес, г	Цена, грн.
Аджика домашняя	50	15
Хрен	50	15
Сметана домашняя	50	12
Майонез	50	15
Горчица крепкая	50	12
Десерты	Вес, г	Цена, грн.
Торт "Шинок" Медово-сметанный с маком, грецкими орехами и изюмом	150/30	65
Налистники С сыром, томленные в сметане	200	63
"Заснеженная слива" plum" Вяленая слива под сметаной с орехами	180	59
Клубника со сметаной	100/80	69
Мороженое на выбор	100/30	51
Пироженое "Ёжик"	50	19
Кексик "Хмельная Вишня"	50	25
Тортик "Шоколадно-ореховое искушение" Нежный бисквит с кусочками шоколада и ореховым пралине	180	63
Выпечка	Вес, г	Цена, грн.
Пирожки с капустой и гречкой	50/1шт	17
Пирожки с мясом	50	19
Пампушки с горохом	60	17
Корзинка домашнего хлеба	450	61
Хлеб черный	150	19
Хлеб белый	150	17



Додаток 2

Посадові обов'язки і права офіціантів.

Посадові обов'язки офіціанта

- Сервірувати столи.

- Своєчасно міняти скатертини і серветки у міру їх забруднення.

- Надавати на прохання відвідувача кваліфіковану допомогу при виборі блюд і напоїв.

- Орієнтувати замовника щодо часу приготування замовлених блюд.

- Розподіляти замовлення по місцю його виконання між барменом і Кухарем.

- Контролювати своєчасність приготування і товарний вид блюд перед подачею на стіл.

- Подавати замовлені страви.

- Виводити остаточну суму замовлення по «Рахунку».

- Подавати «Рахунок» відвідувачу і проводить з ним повний розрахунок за замовлення.

- Оформляти зал і сервірує столи, відповідно святковим і поточних подій.

- Оформляти реєстри в кінці робочого дня.

- Утримувати своє робоче місце і зал для відвідувачів у повному порядку і чистоті.

- Проводити щомісячний переоблік посуду.

- Бути уважним і ввічливим, дотримуватися правил внутрішнього розпорядку.

- Знати сорти і види вітчизняних та імпортних товарів, а також їх коротку Товарознавча характеристика.

- Бути одягненим у формений одяг.

- Проявляти творчий підхід до своїх безпосередніх обов'язків, намагатися бути корисним фірмі в її поточної господарської діяльності. Виявляти розумну конструктивну ініціативу

Офіціант має право:

- Вимагати від керівництва фірми створення необхідних умов для зберігання матеріальних цінностей, забезпечення форменим одягом та всім необхідним для належного сервісного обслуговування відвідувачів.

= - Брати участь у громадському житті колективу.

- Бути присутнім на засіданнях, зборах підприємства з питань діяльності підприємства.

- Вимагати від відвідувача відшкодування шкоди, заподіяної їх неправомірними або хуліганськими діями.

- Приймати самостійні рішення з виникненням спірних ситуацій у межах своєї компетенції, якщо прийняте ним рішення не йде в розріз з інтересами підприємства.

- Вимагати своєчасного і якісного виконання замовлення від Бармена і Кухарів.

Размещено на Allbest.ru