Процесс формирования цены на услуги предприятия общественного питания

Форель - 225 * 10% = 22,5 руб.

Т.о. в Кафе продукты поступили по цене:

Масло раст. - 22 руб.

Форель - 250руб. Выход одной порции составляет 170 г., т.е. в себестоимость закладывается сумма 250*0,170 = 49,46 руб.

Также и по остальным видам продуктов.

В приложении 1 приведен расчет калькуляция по блюду «форель».

Таким образом, себестоимость блюда установлена в размере 469,09 руб. Наценка устанавливается в зависимости спроса на блюда. При этом менеджеры Кафе следят за уровнем цен на те же блюда в других соответствующих рангу Кафе.

3.3 Влияние системы ценообразования на эффективность деятельности ООО «Мамина кухня»

Ценообразование влияет непосредственно на прибыльность Кафе, т.е. эффективность его деятельности от того насколько эффективно будет сформирована система ценообразования в Кафе зависит уровень валовых доходов от предоставляемых услуг, оборачиваемость мест, прибыль и рентабельность Кафе. Рассмотрим каждый элемент в отдельности.

Влияние на валовой доход.

Валовый доход Кафе складывается из стоимости оказанных услуг за отчетный период. Влияние ценообразования оказывается и при снижении цен - при этом в Кафе может быть увеличение объема оказываемых услуг, что повлечет рост валового дохода и, в то же время - снижение объема услуг с одновременным повышением цен - что также положительно скажется на его динамике. Исходя из расчетов проведенных в пункте 2.1 , откуда заметно снижение валового дохода Кафе - можно сделать вывод, что Кафе в 2011 году придерживался нерациональной политики ценообразования, что повлекло за собой снижение валового дохода по сравнению с 2010 годом. Снижение валового дохода повлекло за собой снижение прибыли от продаж - и соответственно увеличение чистого убытка.

Таким образом, можно сделать вывод и что ценовая политика в Кафе требует доработки.

Оборачиваемость мест и средняя цена чека приведены в таблице 11.

Показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность Кафе, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место в Кафе за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:

Ом= Ч/ М

ОМ - оборачиваемость одного места в Кафе за день

Ч- количество потребителей, прошедших за день

М - количество мест в зале

При проведении расчетов необходимо отметим, что посещаемость Кафе в разные дни - не одинакова. Например, в выходные дни - Кафе занят целый день полностью, в обычные - часто бывает практически пустым. При расчетах берется среднедневное количество посетителей, рассчитанное по формуле:

Ч = Ч год / Д, где

Ч - среднедневное количество посетителей

Ч год - количество посетителей за год (по пробитым чекам)

Д- количество рабочих дней в году

Ск 2010 г. = 51840/360 = 144 человека в день

Ск 2011 г. = 50336/360 = 140 человек в ден.

Оборачиваемость одного места в день:

Ом2010= Ч/ М = 144/120 = 1,2

Ом 2011 = 140/120 = 1,16

Для расчета средней цены чека

Таким образом оборачиваемость одного места в день в кафе «Спасское» в 2011 году несколько снизилась , на что повлияло снижение количества посетителей за год. Можно предположить что на это повлияла неэффективная ценовая политика Кафые (отсутствие гибкой скидок, повышение торговой наценки - чем и воспользовались конкуренты).

Таблица 11 - Анализ оборачиваемости мест и средней цены чека

средняя цена чека рассчитывается по формуле:

Цч = Вккм / Ч

Цч - средняя цена чека

Для исчисления средней продажной цены одного блюда используем табл. 12. По данным указанной таблицы наблюдается рост выпуска блюд в стоимостном выражении.

Таблица 12-Расчет средней продажной цены одного блюда по Кафе

Натуральное количество выпущенных блюд возросло 4 квартале по сравнению со всеми кварталами.

Таким образом, цена изделий в Кафе является лидирующим фактором в обеспечении эффективности деятельности Кафе. Поскольку она не обеспечивает его прибыльность, можно сделать вывод что ценообразование в Кафе ООО «Мамина кухня» производится неэффективно. Существует необходимость в разработке мероприятий по совершенствованию ценовой политики.

3.3 Совершенствование системы ценообразования и эффективность предложенных мер в ООО «Мамина кухня»

С целью выравнивания цен с конкурентами Кафе предлагается провести оценку стоимости наиболее пользующихся блюд у клиентов на предмет соответствия цен.

При этом планируется, что по выявленным блюдам по которым средняя цена у конкурентов ниже цена тоже будет снижена, а по которым выше - стоимость увеличиться.

Таблица 13 - Снижение цен

Хотя темпы роста затрат оказались выше темпов роста продаж, прибыль все таки получилась. Поэтому такой вариант динамики цен и натурального объема продаж можно считать приемлемым с финансовой точки зрения. Далее рассмотрим вариант поведения прибыли за счет повышения цен (таблица 14)

Таблица 14 - Повышение цен

Таким образом, и в этом варианте оказывается целесообразным для предприятия повысить цены при снижении натурального объема продаж. Тем не мене видно, что повышение цен наиболее выгодно Кафе у, чем снижение. При этом выгода составит: 212,3 - 200,7 = 11,6 тыс.руб.

Данное мероприятие позволит спланировать грамотную ценовую политику Кафе.

Ценовая политика является очень важной частью общей стратегии предприятия, так как влияет на величину выручки и прибыли, жизнеспособность предприятия, а также на структуру производства, долю фирмы на рынке.

Цена является важным инструментом маркетинга предприятия и действует в тесной взаимосвязи с другими его элементами.

Данный шаг не требует дополнительных затрат и способствует увеличению физических объемов производства и реализации и, в конечном итоге, приросту прибыли.

Таблица 15 -Расчет дополнительного объема реализации работ, услуг, продукции за счет конкурентного выравнивания цен

Однако, на ценовую политику предприятия влияет множество факторов, таких как объем товарного рынка, эластичность спроса, затраты и другие факторы. Поэтому размеры снижения и роста цен должны быть обоснованы экономическими расчетами.

Заключение

Проведя исследование по ценообразованию ООО «Мамина кухня» Кафе «Спасское» можно сделать следующие выводы:

В предприятиях общественного питания себестоимость единицы продукции (блюда, кулинарного или кондитерского изделия) не рассчитывается, а устанавливается непосредственно продажная цена на единицу продукции. Продажная цена на единицу продукции предприятий общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. Поскольку продукция предприятий общественного питания неоднородна по составу, широкого ассортимента с использованием различных видов сырья, разных сортов и цен, поэтому в предприятиях общественного питания осуществляется ежедневная калькуляция.

По рассчитанным в таблице данным можно сделать вывод, что произошло повышение эффективности использования основных средств.

Эффективность использования оборотного капитала снизилась, о чем свидетельствует снижение коэффициента оборачиваемости .

Кафе неэффективно использует свои ресурсы, не имея собственных оно привлекает заемные средства для покрытия запасов и затрат фирмы. Предприятие убыточно и нерентабельно, наблюдается финансовая неустойчивость и неплатежеспособность что требует поиска более эффективных методов управления прибылью.

Являясь предприятием общественного питания, Кафе устанавливает учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию, к которой относятся кондитерские изделия (торты, пирожные), и мясные полуфабрикаты (котлеты, мясо, курица и прочие).

Определяя ценовую политику Кафе ориентируемся на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов. Основная часть выручки в Кафе приходится на период с первого сентября до начала лета. И хотя летом гостей в Кафе значительно меньше, в какой-либо определенной летней ценовой политике Кафе не нуждается. Основной ориентир -- изменение цен поставщиками.

Ценовая политика Кафе формируется исходя не только из того, какие ингредиенты использованы в блюде, или сколько сил и времени на него потрачено. Здесь важно учитывать косвенные факторы, которые значительно влияют на принятие ценовых решений в Кафе . Косвенные факторы не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в меню, но они оказывают влияние на посетителя и заставляют его делать выбор в пользу Кафе .

Цена изделий в Кафе является лидирующим фактором в обеспечении эффективности деятельности Кафе. Поскольку она не обеспечивает его прибыльность, можно сделать вывод что ценообразование в Кафе производится неэффективно.

Одним из методом обеспечения прибыльности Кафе является разработка новой стратегии ценообразования, которое является прямым элементом маркетинга.

Внедрив данные мероприятия в жизнь Кафе получит возможность получения дополнительной прибыли в размере 4235,8 тыс.руб. ежегодно. Однако, отметим, что данные расчеты являются достаточно условными и каждое из данный мероприятий нуждается в обширном детальном анализе на основании большого числа документов и исследований, возможности проведения которого в полном объеме у нас нет.

Список литературы

Гражданский Кодекс Российской Федерации. Ч. 1,2. - М.: Китап Пресс, 1996. - 189 с.

Видяпин В.И., Данько Т.П., Слепов В.А. Предпринимательство: маркетинг и цены: Учебное пособие. - М.: из-во Рос. экон. акад., 2008. - 130с.

Герасименко В.В. Ценовая политика фирмы. - М.: Финстатинформ, 2007. - 187с.

Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. - М.: Финпресс, 2008. - 479 с.

Денисова И.П. Управление издержками и ценообразование: Учеб.пособие. - М.: Экспертное бюро, 2007. - 64с.

Зайцева О.П. Механизм антикризисного управления в потребительской кооперации. - Новосибирск.: СУПК., 2004. - 104 с.

Котлер Ф. Маркетинг. Менеджмент. -- СПб.: Питер Ком, 2008. - 589 с.

Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учебник для вузов. - Мн.: Выш. шк., - 2008г. - 416 с.

Курс экономики: Учебник. - 3-е изд., доп./под ред. Б. А. Райзберга. - Москва: ИНФРА-М, 2008. - 589 с.

Леви М., Вейтц Б.А. Основы розничной и оптовой торговли. -- СПб.: ПИТЕР, 2007 г.. - 356 с.

Липсиц И.В. Коммерческое ценообразование. - М.: БЕК, 2008. - 311 с.

Липсиц И.В. Коммерческое ценообразование: Учебник. Сборник деловых ситуаций. Тесты. - 2-е изд., доп. и испр. - М., Издательство БЕК, 2008.-396 с.

Либерман И.А. Цены и себестоимость продукции. - М.: Финансы и статистика, 2008. - 301 с.

Методы проведения маркетинговых исследований. //Экономист. - 2008. -№3 - с.31-42.

Михайлова Е.А. Ценовые стратегии: современные мировые тенденции // Маркетинг в России и зарубежом. -- 2004. -- № 5. - с. 14-20.

Никишкин В.В. Торговый маркетинг. -- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2008. - 372 с.

Ноздрева Р.Б. Основные методы ценообразования японских фирм // Маркетинг. - 2008г. - № 1. - с. 64-73.

Пирожкова Н. Проблемы ценообразования и учет затрат // Бух.учет. - 2006. - №1. - с.12-16.

Подузов А.А., Соловьев Ю.П., Сухорукова Г.М. Качество и цена продуктов питания// Проблемы прогнозирования. -- 2008. -- № 1. -- С. 100--108.

Приложение

- расчет калькуляция цены блюда «форель

1. Размещено на www.allbest.ru