Товароведная характеристика и оценка качества майонеза

K - поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;

0,006 - коэффициент для пересчета на уксусную кислоту;

m - масса пробы продукта, г.

Определение показателя рН майонеза проводили согласно ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».

Стеклянный стакан вместимостью 50 мл на ³/₄ заполняли майонезом и устанавливали на подвижной столик рН-метра. Электроды и термометр погружали в анализируемую пробу. Отчет по шкале рН-метра проводили после того, как показания приняли постоянное значение. По окончании измерения электроды промыли дистиллированной водой и удаляли с них остатки воды фильтровальной бумагой.

2.3 Результаты исследования майонеза

2.3.1 Результаты исследования по органолептическим показателям майонеза

Органолептическая оценка майонеза провансаль начиналась с определения полноты маркировки.

Согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» составлена таблица 3 для определения полноты маркировки образцов.

Таблица 3 - Маркировка исследуемых образцов майонеза Провансаль

Как видно из таблицы 3 все исследуемые образцы майонеза Провансаль соответствуют требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

В проведении оценки органолептической показателей майонеза Провансаль принимали участие семь дегустаторов. Для органолептической оценки была разработана девяти бальная шкала, которая представлена в приложении А. майонез ассортимент качество конкурентноспособность

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов майонеза Провансаль отражены в дегустационных картах. Дегустационные карты и обработка результатов дегустации представлены в приложении Б.

Результаты органолептической оценки качества вкуса и запаха майонеза Провансаль представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Результаты органолептической оценки качества вкуса и запаха

Как видно из рисунка 2 высокие баллы получил майонез товарного знака «Слобода» и «Здрава». Эти образцы имели достаточно выраженный запах и привкус уксуса, острый и кисловатый вкус. Майонез товарного знака «Mr.Ricco» получили низкий балл, так как имел слабо выраженный вкус.

Результаты органолептической оценки качества внешнего вида и консистенции майонеза представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Результаты органолептической оценки качества внешнего вида и консистенции

Как видно из рисунка 3 образец под товарным знаком «Здрава» получил наибольшее количество баллов. Этот образец майонеза имел однородную, густую консистенцию и сметанообразный вид. Наименьшее количество баллов получил образец под товарным знаком «Слобода», так как имел жидковатую консистенцию и частые включения пузырьков.

Результаты органолептической оценки качества показателю цвета майонеза представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Результаты органолептической оценки качества показателя цвета.

Как видно из рисунка 4 наибольшее количество баллов получил образец с товарным знаком «Слобода», так как майонез имел желто-кремовый цвет однородный по всей массе. Наименьшее количество баллов получил образец под товарным знаком «Здрава», так как имел более светлый цвет.

Результаты общей балльной оценки качества органолептических показателей майонеза представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Общая балловая оценка майонеза по органолептическим показателям

В результате проведения органолептической оценки из всех образцов майонеза Провансаль наиболее высокие баллы получил образец под товарный знаком «Здрава». Не смотря на наименьший балл по показателю цвета за более светлый оттенок, этот образец имел приятный кисловатый уксусный вкус и запах, с острым привкусом. Наименьшее количество баллов получил образец майонеза товарного знака «Mr.Ricco», так как имел слабо кислый вкус, плохо выраженный запах уксуса, а так же неоднородный светло-кремовый оттенок.

2.3.2 Результаты исследования физико-химических показателей майонеза

При физико-химическом исследовании майонеза провансаль определяли массовую долю влаги, показатель кислотности в пересчете на уксусную кислоту и значение рН .

Определение физико-химических показателей майонеза проводили согласно ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».

Результаты расчета показателя массовой доли влаги в образцах майонеза Провансаль представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты расчета показателя массовой доли влаги в образцах майонеза Провансаль.

В соответствии с ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний». все исследуемые образцы майонеза Провансаль по показателю массовой доли влаги соответствуют требованию стандарта.

Несмотря на то, что в майонез вводят по рецептуре 24 - 50 % воды, некоторые производители добавляют еще воду, и различные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35 - 60 %. Что удешевляет затраты на производство и улучшает качество майонеза.

Результаты расчета показателя кислотности в пересчете на уксусную кислоту в образцах майонеза Провансаль представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты расчета показателя кислотности в пересчете на уксусную кислоту в образцах майонеза Провансаль.

В соответствии с ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний». все исследуемые образцы майонеза Провансаль по показателю кислотности в пересчете на уксусную кислоту соответствуют требованию стандарта.

Результаты определения значения рН в образцах майонеза Провансаль представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Результаты определения значения рН в образцах майонеза Провансаль.

В соответствии с ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний». все исследуемые образцы майонеза Провансаль по значению рН соответствуют требованию стандарта.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые ? изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.).

Как видно из таблицы 6 у образца майонеза Провансаль торгового знака «Mr.Ricco» показатель кислотности имеет нижний предел. Низкое значение рН не может быть достигнуто за счет добавления традиционных кислых компонентов майонеза - уксуса и молочной кислоты. Известно, что снижение рН продукта - один из способов защиты его от микробиологической порчи.

Проведя оценку качества майонеза по физико-химическим показателям можно сделать вывод, что все образцы майонеза соответствуют требованиям стандарта, производятся без нарушений технологии. Образец майонеза Провансаль торгового знака «Mr.Ricco» имел больший срок хранения, так как показатель кислотности ниже чем у остальных образцов, что препятствует быстрой микробиологической порче.

3. Оценка конкурентноспособности майонеза

Конкурентоспособность ? способность товара быть проданным в данное время, на данном рынке в присутствии аналогичного товара конкурентов, Конкурентоспособность определяется, в основном, характеристиками товара (ценой, уровнем качества, сервиса).

Обычно используют два метода конкуренции: ценовой на основе снижения цен на товары и услуги или неценовой на основе улучшения качественных характеристик продукции, рекламы, стимулирования сбыта.

С этих позиций, конкурентоспособность товара ? это степень его соответствия в данный момент выбранному рынку по экономическим, коммерческим и другим характеристикам, обеспечивающим возможность сбыта на этом рынке.

Как правило, это не все, а лишь некоторые, свойства товара и его характеристики, которые выгодно отличают товар предприятия от товаров конкурентов. [23]

Конкурентоспособность майонеза рассчитывалась по потребительским параметрам (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и уровню цены за определенное количество продукта. Коэффициенты весомости были установлены дегустационной комиссией, проводившей органолептическую оценку качества майонеза.

Балльная оценка и коэффициенты весомости по органолептическим показателям представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Балльная оценка и коэффициенты весомости органолептических показателей

Цена базового образца рассчитывалась как средняя цена исследуемых образцов по формуле (3):

, (3)

- средняя базовая цена;

С - цена потребления исследуемого товара

n - количество образцов товара.

, (4)

Единичные показатели конкурентоспособности товара рассчитываются по формуле (5):

, (5)

- единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру исследуемого товара;

- бальная оценка по потребительским параметрам исследуемого товара;

- бальная оценка по потребительским параметрам базы сравнения.

Единичные показатели конкурентоспособности майонеза представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Единичные показатели конкурентоспособности майонеза, %

Групповые показатели конкурентоспособности по потребительским параметрам рассчитываются по формуле (6):

, (6)

J - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам;

- коэффициент весомости i-ого параметра;

- единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру исследуемого товара.

J₁ = 0,3?70+0,4?100+0,3?70=82

J ₂ = 0,3?70+0,4?100+0,3?100=91

J ₃ = 0,3?100+0,4?100+0,3?70=91

Сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам рассчитывается по формуле (7):

, (7)

- сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам;

- групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам;

- групповой показатель конкурентоспособности по параметрам базы сравнения.

К_n1 = 82/100=0,82

К_n2 = 91/100=0,91

К_n3 = 91/100=0,91

Результаты расчета сводного индекса конкурентоспособности исследуемых образцов майонеза по потребительским параметрам представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 - Сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам

По данным рисунка 6 можно сделать вывод о том, что образцы майонеза торговых марок «Слобода» и «Здрава» обладают высокими потребительскими параметрами. Образец торговой марки «Mr.Ricco» имеет средний уровень потребительских параметров. Сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам рассчитывается по формуле (8):

, (8)

- сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам; - цена потребления исследуемого товара; - базовая цена потребления.

К_э1 = 15,3/12,7 = 1,2

К_э2 = 12,4/12,7 =0,97

К_э3 = 10,5/12,7 =0,83

Результаты расчета сводного индекса конкурентоспособности майонеза по экономическим параметрам представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 - Сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам

Интегральный показатель конкурентоспособности майонеза исследуемых производителей рассчитывается по формуле (9):

, (9)

К - интегральный показатель конкурентоспособности исследуемых образцов майонеза;

- сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам;

- сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам.

К ₁ = 0,82/1,2 =0,68

К ₂ = 0,91/0,97 =0,94

К ₃ = 0,91/0,83 =1,1

Результаты расчета конкурентоспособности исследуемых образцов маринованных маслят представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 - Интегральный показатель конкурентоспособности исследуемых образцов майонеза

При анализе данных рисунка 8 установлено, что самым высокой конкурентоспособностью обладают майонез торговых марок «Слобода» и «Здрава», так как они обладают доступной (низкой) ценой, при высоких потребительских свойствах. Менее конкурентоспособным является образец торговой марки «Mr.Ricco», так как при относительно невысоких потребительских свойствах имеет завышенную цену. Таким образом, установлено, что цена исследуемого товара соответствует качеству.

Выводы

После написания курсовой работы можно сделать следующие выводы:

1. Был проведен аналитический обзор источников и изучены такие темы:

· классификации и ассортимента майонеза;

· характеристики факторов, влияющих на ассортимент и качество майонеза;

· фальсификации майонеза;

· истории происхождения майонеза.

2. Была разработана балльная шкала для оценки качества майонеза по органолептическим показателям.

3. Была проведена оценка качества образцов майонеза разных производителей.

В результате проведения органолептической оценки из всех образцов майонеза Провансаль наиболее высокие баллы получил образец под товарный знаком «Здрава». Не смотря на наименьший балл по показателю цвета за более светлый оттенок, этот образец имел приятный кисловатый уксусный вкус и запах, с острым привкусом. Наименьшее количество баллов получил образец майонеза товарного знака «Mr.Ricco», так как имел слабо кислый вкус, плохо выраженный запах уксуса, а так же неоднородный светло-кремовый оттенок.

В результате проведения оценки качества майонеза по физико-химическим показателям все образцы майонеза соответствуют требованиям стандарта, производятся без нарушений технологии. Образец майонеза Провансаль торгового знака «Mr.Ricco» имел больший срок хранения, так как показатель кислотности ниже чем у остальных образцов, что препятствует быстрой микробиологической порче.

4. Была проведена оценка конкурентноспособности продукта.

Было установлено, что цена исследуемых образцов майонеза провансаль соответствует качеству.

Размещено на Allbest.ru