Анализ ассортимента и оценка качества приправ, реализуемого в магазинах г. Якутска

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики. Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений. Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.

Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица. Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники.

На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.

Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.

Пряности используют в народной медицине. Аир входит в состав викалина и викаира - препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг / %, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках. Потребность в пряно ароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой.



Целью данной курсовой работы являются:

-выявление путей совершенствования ассортимента приправ реализуемых в магазинах г. Якутска;

Задачи:

- проведение экспертизы выбранных образцов приправ в магазинах «ТОККО» и «Универсам№2».

Объектом работы является - ассортимент майонеза.

Предметом исследования - качество и ассортимент данной продукции.

В качестве экспериментальной базы исследования выбран магазин «ТОККО» и «Универсам№2». На основе исследования сделаны выводы, которые изложены в заключении.

Работа состоит из введения, двух глав и заключения. При выполнении работы использованы материалы литературы и интернет сайты.



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПРИПРАВ

1.1 Пищевая ценность пряностей и приправ

Ни для кого не секрет, что щепотка той или иной специи или приправы может придать пищи богатый вкусовой оттенок, превратив ее в настоящее произведение кулинарного искусства. Главным секретом любого блюда можно считать его тайный ингредиент - приправу. О специях и приправах было известно уже в древние времена, когда человек, пробуя то или иной растение или его плод, узнавал, что они могут менять вкус блюда. Это дало рождению национальной кухни - люди применяли в пищу те специи, которые росли близко к их дому. Кроме того те или иные специи имеют ряд полезных свойств: например, регулируют обмен веществ, насыщают организм полезными минералами, улучшают здоровье.

Приправы, равно как и специи, тоже можно отнести к пищевым добавкам. Отличие их в том, что они могут быть как простыми, так и многокомпонентными. Однако их прямое назначение совпадает со специями: придать блюду невероятный вкус и наполнить его полезными свойствами.

В природе существует множество всевозможных специй, которые могут быть в нескольких видах: в сушеном, в молотом или в свежем. Как утверждают ученые, некоторые специи борются с раковыми болезнями. Порой достаточно нескольких грамм, чтобы превратить блюдо в нечто большее, чем просто еда. Более того, в малых дозах приправ содержится огромное количество всевозможных витаминов, минералов препятствующие разрушению клеток нашего организма. Взять, к примеру, такие специи, как шалфей, тимьян, сладкий укроп, тмин или полынь - все они препятствуют возникновению раковой болезни. В особенности тмин и укроп, которые содержат вещества, предотвращающие опухоль и попутно снижающие уровень холестерина. Сюда же можно добавить имбирь и перец. А вот больным, страдающим кистозным фиброзом (болезнь, поражающая легкие и желудок), необходимо как можно чаще употреблять в пищу куркумин. Данный вид специй, по мнению ученых, активно борется с этим опасным заболеванием.

"Подстегнуть" работу иммунной системы помогут перец и шафран, а вот своим бактерицидным воздействием на организм могут похвастаться мускатный орех и гвоздика. Порой достаточно одной щепотки специй для борьбы с множеством опасных болезней. Вот вам еще один пример: корица, которая активно борется с развитием диабета. Две чайные ложечки этой приправы снижают количество сахара в крови. Однако на сегодняшний день ее применяют вместе с сахаром, например, в сладких булочках. Однако ее можно добавлять в мясо либо овощи. Стоит отметить, что многие специи могут обезвреживать экологически вредные вещества, которые накапливаются в продуктах во время их приготовления. Поэтому их лучше всего употреблять с жареным мясом, рыбой или птицей.

Ниже приведена пищевая ценность наиболее распространенных пряностей:

Таблица 1.1 - Химический состав пряностей

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
базилик свежий	2.54	4.34	0.61	3.9	27
базилик сушеный измельченный	14.37	60.96	3.98	40.5	251.21
гарам масала (смесь специй)	10.34	56.72	13.5	34.7	289
гвоздика	5.98	61.21	20.07	34.2	322.69
горчица	3.95	7.78	3.11	3.2	66
горчица (порошок)	24.94	34.94	28.76	14.7	469.45
душица (орегано) сушеная измельченная	11	64.43	10.25	42.8	305.93
имбирь молотый	9.12	70.79	5.95	12.5	346.97
кардамон	10.76	68.47	6.7	28	311.34
кинза (кориандр) свежая	2.36	2.59	0.59	2.3	20
корень имбиря свежий	1.74	15.09	0.73	2	69
корица молотая	3.89	79.85	3.19	54.3	261.31
куркума	12.66	58.15	13.81	33.2	325
лавровый лист	7.61	74.97	8.36	26.3	313.46
майоран сушеный измельченный	12.66	60.56	7.04	40.3	271.46
мускатный орех молотый	5.84	49.29	36.31	20.8	524.75
мята перечная свежая	3.75	14.89	0.94	8	70
паприка молотая	14.76	55.74	12.95	20.9	288.98
перец душистый	6.09	72.12	8.69	21.6	262.64
перец красный острый молотый	12.01	56.63	17.27	27.2	318
перец красный чили молотый	0.72	4.6	0.27	1.7	21
перец черный горошек	10.95	64.81	3.26	26.5	255
перец черный молотый	10.95	64.81	3.26	26.5	255
петрушка свежая	2.97	6.33	0.79	3.3	36
петрушка сушеная	22.42	51.66	4.43	30.4	276
розмарин свежий	3.31	20.7	5.86	14.1	131
розмарин сушеный	4.88	64.06	15.22	42.6	331
семя маковое	18.04	23.69	44.7	10	533.19
тархун сушеный измельченный	22.77	50.22	7.24	7.4	295.46
тимьян сушеный измельченный	9.11	63.94	7.43	37	276.18
тмин	17.81	44.24	22.27	10.5	374.54
укроп свежий	3.46	7.02	1.12	2.1	43
укроп сушеный	19.96	55.82	4.36	13.6	253
уксус белый винный	0	5.9	0	0	14
уксус красный винный	0	7.2	0	0	14
уксус рисовый винный	0	7.2	0	0	14
уксус яблочный	0	7.2	0	0	14
хмели-сунели	11.34	58.37	14.07	34.8	347
шафран	11.43	65.37	5.85	3.9	310.25
экстракт ванили	0.06	12.65	0.06	0	288

1.2 Классификация и характеристика ассортимента приправ

К приправам относят: готовые соусы, поваренную соль, столовый хрен, столовую горчицу, аджику, пищевые кислоты (лимонная кислота, уксусная, столовый уксус), майонез.

Соусы получают из томатных продуктов или свежих зрелых томатов, уваривая их с сахаром, солью, уксусом, пряностями. Существует множество соусов, различающихся и по рецептуре, и по вкусовым качествам. Но все они должны иметь однородную, вязкую консистенцию, острый, кисловато-сладкий вкус, приятный запах, цвет от красного до коричневого. Хранить их следует в темном помещении при температуре 10 °С.

Майонез - высокопитательный продукт, получаемый из различных растительных масел, яиц или яичного порошка, уксуса и содержащий 3,1 % белков, 46-67 % жира, углеводы, минеральные вещества. Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов; он придает блюдам своеобразный аромат и вкус, повышая их усвояемость. Современный ассортимент майонеза включает: столовый, содержащий жира не менее 67 %; любительский - жира 47 %; с пряностями; ароматный с различными желирующими добавками; острый; с соусом. Разработаны рецептуры для майонеза с грибами, хреном, лимоном, сыром; пастообразного, бутербродного, десертного, диабетического. Майонез должен иметь однородную консистенцию, нежный вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха растительного масла. Расфасовывают майонез в стеклянную тару или в полиэтиленовые пакеты, стаканы по 150, 200, 250, 500, 950 г. Хранят при температуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 45 дней и при температуре 3-7 °С 30 дней.

Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красновато-коричневого цвета, приготовленную из смеси разных пряностей - сухого красного молотого и острого перца, черного перца, лаврового листа и др. Используется как приправа для первых и вторых блюд, добавляется в маринады. Вкус имеет острожгучий. Расфасовывают ее по 200-500 г в специальную тару, сохраняющую вкусовые свойства.

Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи. К ним относятся соль, уксус, лимонная кислота, горчица, хрен, маслины, оливки, каперсы и т.д. Поваренная соль. Хлористый натрий. Используют для непосредственного употребления в пищу и как консервирующее вещество. По способу добычи соль разделяют на следующие виды: - Самосадочная (со дна соляных озер) - Садочная (из морской воды) - Каменная (из залеж в недрах земли) - Выварочная (из подземных рассолов) В зависимости от размера соль делят на 4 номера: №0 - величина кристаллов 0,8 мм; №1 - 1,2 мм; №2 - 2-2,5 мм; №3 - 4,5 мм. По чистоте делят на сорта: Экстра, высший, первый, второй сорт. Особые виды соли: йодированная, витаминизированная (витамин С). Уксус - получают путем разведения уксусной кислоты до 3-10% концентрации или путем сбраживания вина (винный плодово-ягодный), путем сбраживания пива (пивной), меда, слабого раствора спирта (столовый), уксусная эссенция - 70-80% раствор уксусной кислоты. Уксус столовый должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах - характерный, без посторонних привкусов и запахов. Содержание кислоты от 3 до 9%. Уксусная эссенция содержит 70 - 80% уксусной кислоты. Кислоты. Лимонная, яблочная, молочная. Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллики, легко растворимые в воде, имеет приятный кислый вкус, без запаха. К приправам можно отнести столовую горчицу, столовый хрен, аджику (смесь молотого красного перца, острого стручкового перца, черного перца, лаврового листа и др.), майонез. Столовая горчица. Готовят размешиванием горчичного порошка в теплой воде. Для вкуса добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. В зависимости от содержания жира (от 4 до 10%) и сахара (от 7 до 16%) выпускают разные виды горчицы: Столовую, Русскую, Московскую, Ленинградскую. Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов. Столовый хрен приготавливают из растертых корней многолетнего растения, добавляют уксус, соль и сахар. В продажу поступают следующие виды хрена: столовый, хрен со свеклой (красного цвета), хрен с майонезом. Маслины - зрелые плоды оливкового дерева. Оливки - это недозрелые плоды оливкового дерева.

Приправы подразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.

Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.



1.3 Требования к качеству приправ

Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Йодированную соль следует так же защищать от воздействия света. Качество соли определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует. Уксус. Упаковывают уксус в стеклянные бутылки емкостью 0,25-0,5 л., а уксусную эссенцию - в трехгранные стеклянные флаконы по 100 гр. На бутылки наклеивают этикетки, не которых указывают наименование продукта, содержание уксусной кислоты, наименование завода-изготовителя, цену и т.д. Хранят в темном помещении. Используют уксус для маринования и как приправу. Горчица. Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов. Расфасовывают горчицу в стеклянные банки емкостью 100 и 125 г. Хранят в темных, сухих, прохладных помещениях (при температуре не выше 10 С) в течении 3 месяцев, в неохлаждаемых - до 1,5 месяцев. Хрен. Расфасовывают хрен в стеклянные банки емкостью 100 и 500г. Хранят в темных, сухих прохладных помещениях. В охлаждаемых помещениях - 1,5 месяца, в неохлаждаемых - месяц. Маслины. В продажу поступают маслины соленые и маринованные. Цвет от черного до коричневого, с фиолетовым оттенком, поверхность блестящая, вкус соленый, с приятной горечью, консистенция нежная, мясистая, соли 6-7%. Оливки. Они имеют зеленый цвет, плотную консистенцию, острогорьковатый вкус, соли содержат 3-4%. В продажу поступают в консервированном виде.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80'С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5'С. Сметанные соусы хранят при температуре 75'С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70'С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 С не более суток Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5"С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

1.4 Организация продажи приправ

Приправы и специи - являются неотъемлемым атрибутом на каждой кухне. Разнообразие специй сегодня позволяет создавать наиболее экстравагантные блюда. Приобрести специи сегодня можно практически в любом продуктовом магазине и супермаркете, причем при достаточном ассортименте и высоком качестве продажа специй и приправ может приносить стабильно высокий доход. Приправы и специи, как основная и при этом единственная продукция, способствует тому, что магазин будет иметь узконаправленный характер. Тем не менее, интерес к острым блюдам и пряностям, а также мода на элементы экзотический кухни порождают повышенный спрос на такую продукцию. Продажа специй и приправ как сегмент рынка продовольственных товаров является одним из наиболее рентабельных и быстро развивающихся. Приправы и специи лучше всего размещать в зависимости от страны-производителя. Фасовка продукции требует приобретения сверхточных весов и упаковочных пакетиков. Кроме того, витрина должна быть непременно прозрачной или вовсе открытой, чтобы покупатели могли видеть предлагаемую продукцию, а аромат, исходящий от пряностей, завлекал покупателей. Относительно цен на пряности можем сказать, что они не должны превосходить среднерыночные цены на продукцию данной бизнес ниши. Так же необходимо определить цены за каждые сто грамм товара, рекомендуется выбрать коридор ценообразования в зависимости от специфичности и редкости той или иной специи, ее возникновения, особенностей хранения, от спроса на рынке.



ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, ОРГНИЗАЦИЯ ПРОДАЖИ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРИПРАВ

2.1 Выбор объектов и методов исследования

Для расчета основных показателей ассортимента используется:

Коэффициент широты ассортимента:

Кш = Рф/Рн

где, Рф - фактическое количество товарных групп;

Рн - общее количество товарных групп.

Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнообразных групп к базовому.

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородный групп, имеющихся в наличии.

Коэффициент полноты ассортимента:

Кп = Рф/Рн

где, Рф - фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;

Рн - количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем.

Коэффициент полноты-отношение действительного показателя к базовому. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определённой группы будет удовлетворен.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворить одинаковые потребности. Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара.

Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается путем отношения фактического количества разновидностей товаров, имеющихся в продаже, к количеству разновидностей товаров представленных ассортиментным перечнем магазина.

Экспертиза качества приправ, включает в себя проверку сопроводительной документации, исследование состояния упаковки и маркировки, органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности установленным требованиям.

Органолептические показатели приправ, а на точном примере рассмотрим-майонез, который включает в себя: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. По органолептическим показателям майонез должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:

ГОСТ 30004.-1.93

Наименование показателя	Характеристика вида майонезов
	Высококалорийные	Среднекалорийные	Низкокалорийные
Внешний вид, консистенция	Однородный сметанообразный продукт с единичным пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования.
Цвет	Белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.
Вкус и запах	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования.



Для выполнения оценки качества майонеза по органолептическим показателям используются предложенные образцы майонеза и ГОСТ Р50174. Для того чтобы оценить качество майонеза, нужно поделить работу на несколько этапов:

1.Оцениваем внешний вид маркировки. Внимательно осматриваем потребительскую тару, в которую упакованы образцы.

2. Органолептическую оценку качества определяют при t майонеза 20(+,-)2С в след. последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Консистенция. При определении этого показателя сдвигают шпателем в сторону слой майонеза . След от шпателя не должен заплывать в течении 25(+,-)5С.

Внешний вид и цвет. Пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Запах и вкус. При определении вкуса количество продукта, должно быть достаточным, нужно держать во рту 30-50 сек, не проглатывая.

При проведении органолептической оценки, нужно обратить внимание на возможные дефекты майонеза: прогорклый вкус, другие неприятные или несвойственные майонезу привкусы и запах, неоднородность окраски.

2.2 Результаты анализа ассортимента вкусовых товаров реализуемых в г. Якутске

В качестве объекта исследования был выбран продуктовый магазин «Токко».

Магазин шаговой доступности «Токко»

1) Тип магазина - универсальный.

2) Вид - магазин шаговой доступности.

3) По технологическому признаку - стационарный.

4) По территориальному признаку - городской.

5) Размещение здания - встроено - пристроенный.

6) По материалу стен и конструктивных элементов торгового здания - шлакоблочное здание с окнами.

7) Одноэтажное здание.

8) По размеру торговой площади - средний до 600м2 товарному ассортименту магазина.

9) По методу обслуживания - самообслуживание

10) Технологическая планировка - линейная (организационная)

Таким образом, магазин имеет помещения, необходимые для осуществления торговой деятельности, а именно:

* Торговый зал;

* Помещение для приема, хранения и подготовки товаров к продаже;

* Подсобные помещения;

* Техническое помещение;

* Проходы.

«Токко», сеть супермаркетов пр-т Ленина, дом 37.

Телефон: 21-52-85 (отдел кадров), 33-57-09.

Режим работы: круглосуточно.

Без перерыва и выходных.

Нами был проведен сравнительный анализ в 2012 году. Анализ был проведен в таких магазинах: ТОККО, Универсам№2(май),ТОККОИ Илин Энер(октябрь). В результате анализа мы выяснили, что:



Рис. 1 - Ассортимент «ТОККО» май

В магазине «ТОККО» в мае было 108 наименований приправ и специй, а в октябре стало 80 наименований:

Рис. 2 - Ассортимент «ТОККО» октябрь

Это говорит о том, что ассортимент приправ и специй, уже не такой, возможно это связано с низким спросом на ту или иную марку приправ и специй. В мае 64,8% приходится на приправы (чего было больше на прилавках), 28% были выбраны соусы(наибольший ассортимент на прилавках). Соль как и в мае, так и в октябре имеет низкий процент(3%,2,8%) в ассортименте двух магазинов.

Для анализа и сравнения, мы рассмотрим еще 2 магазина «Универсам№2» и «Илин Энер».



Рис. 3 - Ассортимент «Универсам№2» май

Рис. 4 - Ассортимент «Илин Энер» октябрь

В мае в «Универсам№2» больший процент и ассортимент на приправы 46,8%,в «Илин Энер» наибольшим ассортиментом является-майонез 23%.Самые низкие показатели были у уксуса и соли(4,3%), наименьшим показателям как и мае, так и в октябре является соль (3%). Кетчуп в 2 магазинах пользуется спросом и широк выбор ассортимента кетчупов, в 2 разных магазинах.

Для того, чтобы определить в каком из маркетов, больше преобладают тот или иной ассортимент, торговая марка, рассмотрим:



Рис. 5 - Сравнительная характеристика ассортимента приправ

Как видно из рис. 5 в ассортименте 2-ух магазинов наибольший удельный вес занимают приправы (смеси) («ТОККО»-64,8; «Универсам №2»-46,8). Майонезы и кетчупы представлены намного шире в «Универсам №2», ассортимент соуса намного шире в маг. «ТОККО». Соль и уксус представлено в равном кол-ве.

Для того чтобы сравнить ассортимент следующих двух магазинов, мы возьмем за базу те же самые результаты, но только за октябрь.

Рис. 6 - Сравнительная характеристика ассортимента приправ



Как видно из рис. 6 в ассортименте 2-ух магазинов наибольший удельный вес занимают соусы («ТОККО»-27,8; «Илин Энэр»-20).Кетчупа и приправ представлено намного шире в «Илин Энэр», ассортимент соуса намного шире в маг. «ТОККО». Соль и уксуса представлено в равном кол-ве.

Свойства и показатели ассортимента приправ в мае:

Широта ассортимента. За базовый показатель широты берём ассортимент маркета «ТОККО», т.к. это максимальный перечень товаров.

«ТОККО» - 108;

«Универсам№2» - 47.

Кш(Токко)=108/108=1

Кш(Универсам№2)=47/108=0,44

Полнота ассортимента:

А) Маркет «ТОККО»

По виду изделий	Фактически	Коэффициент полноты
соль	1	Кп=5/6=0,83
уксус	1
майонез	1
горчица	-
соусы	1
приправы	1
6	5
По виду упаковки	Фактически	Коэффициент полноты
соль	1	Кп=5/6=0,83
уксус	1
майонез	1
горчица	-
соусы	1
приправы	1
6	5
По торговой марке	Фактически	Коэффициент полноты
Макеев	1	Кп=9/9=1
Лука	1
Calve	1
Балтимор	1
«Хайнц»	1
Магги	1
KNORR	1
Киккоман	1
Универсальные	1
9	9

Ср. Кп =(0,83+0,83+1)/3=0,9

Б) Маркет «Универсам№2»

По виду изделий	Фактически	Коэффициент полноты
соль	1	Кп=5/6=0,83
уксус	1
майонез	1
горчица	-
соусы	1
приправы	1
6	5
По виду упаковки	Фактически	Коэффициент полноты
соль	1	Кп=5/6=0,83
уксус	1
майонез	1
горчица	-
соусы	1
приправы	1
6	5
По торговой марке	Фактически	Коэффициент полноты
Макеев	1	Кп=7/9=0,7
Лука	1
Calve	1
Балтимор	1
«Хайнц»	-
Магги	1
KNORR	1
Киккоман	-
Универсальные	1
9	7



Ср. Кп=(0,83+0,83+0,7)/3=0,7

По показателям, приведённым выше, можно утверждать, что ассортимент приправ и специй супермаркета «ТОККО» шире, чем ассортимент супермаркета «Универсам№2».Коэффициент ассортимента приправ и специй «ТОККО»(0,9), а у «Универсама№2»(0,7).Ассортимент «ТОККО» ближе к 1.

Свойства и показатели ассортимента приправ в октябре:

Широта ассортимента. За базовый показатель широты берём ассортимент маркета «ТОККО», т.к. это максимальный перечень товаров.

«ТОККО»-80;

«Илин Энэр»-38.

Кш(Токко)=80/80=1

Кш(Илин Энэр)=37/80=0,46

Полнота ассортимента:

А) Маркет «ТОККО»

По виду изделий	Фактически	Коэффициент полноты
соль	1	Кп=6/6=1
уксус	1
майонез	1
горчица	1
соусы	1
приправы	1
6	6
По виду упаковки	Фактически	Коэффициент полноты
соль	1	Кп=6/6=1
уксус	1
майонез	1
горчица	1
соусы	1
приправы	1
6	6
Макеев	1	Кп=9/9=1
Лука	1
Calve	1
Балтимор	1
«Хайнц»	1
Магги	1
KNORR	1
Киккоман	1
Универсальные	1
9	9

Ср. Кп =(1+1+1)/3=1

Б) Магазин «Илин Энэр»

По виду изделий	Фактически	Коэффициент полноты
соль	1	Кп=6/6=1
уксус	1
майонез	1
горчица	1
соусы	1
приправы	1
6	6
По виду упаковки	Фактически	Коэффициент полноты
соль	1	Кп=6/6=1
уксус	1
майонез	1
горчица	1
соусы	1
приправы	1
6	6
По торговой марке	Фактически	Коэффициент полноты
Макеев	1	Кп=8/9=0,8
Лука	1
Calve	1
Балтимор	1
«Хайнц»	-
Магги	1
KNORR	1
Киккоман	1
Универсальные	1
9	8

Ср. Кп=(1+1+0,8)/3=0,9

По показателям, приведённым выше, можно утверждать, что ассортимент приправ и специй супермаркета «ТОККО» шире, чем ассортимент магазина «Илин Энэр».Коэффициент ассортимента приправ и специй «ТОККО»(1), а у «Илин Энэр»(0,9).Ассортимент «ТОККО» по представленным рисункам выше составляет 1.Значит маг «ТОККО»имеет огромный выбор ассортимента приправ и специй.

По сравнению с прошлым годом, «ТОККО» добавил новые товарные группы.

2.3 Результаты оценки качества приправ

Органолептические показатели качества выбранных образцов майонеза.

Для оценки качества были выбраны следующие образцы:

Образец №1. Майонез золотой «ЛУКА».

Производитель: ООО «Сибкор-н» Россия, г. Новосибирск.

Состав: масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, уксус, сахар, яичный желток, соль, горчичное масло, крахмал, стабилизатор-ксантоновая камедь, консерванты-сорбат калия и бензоат натрия, антиокислитель-ЭДТА.

Массовая доля жира, %-60, высококалорийный

Объем-250 мл.

Масса нетто-240 г.

Срок годности-6 месяцев.



Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фак-ие характеристика	Заключение о качестве
1.Внешний вид	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.	соответствует	Данный образец майонеза соответствует требованиям ГОСТа 30004.1-93
2.Консистенция	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.	соответствует
3.Вкус и запах	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования	соответствует
4.Цвет	Белый с кремовато-желтым оттенком однородной по всей массе	соответствует

приправа ассортимент качество майонез

Образец №2.Майонез «Calve»лёгкий с натуральными цитрусовыми волокнами.

Производитель: ООО «Юнивелер-Русь» Россия, г. Москва

Состав: вода, масло растительное рафинированное дезодорированное, загуститель Е1422, яичный желток, сахар, уксус столовый, соль, цитрусовые волокна, регулятор кислотности молочная кислота, ароматизаторы: горчицы идентичный натуральному, консервант сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА кальция-натрия, горчичный порошок, краситель бета-каротин.

Массовая доля жира-20%,низкокалорийный.

Объем-250 мл.

Масса нетто-230 г.

Срок годности-6 месяцев.

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фак-ие характеристика	Заключение о качестве
1.Внешний вид	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.	соответствует	Данный образец майонеза соответствует требованиям ГОСТа 30004.1-93
2.Консистенция	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.	соответствует
3.Вкус и запах	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования	соответствует
4.Цвет	Белый с кремовато-желтым оттенком однородной по всей массе	соответствует

Образец№3 Майонез «Провансаль» Классический.

Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар, соль, горчица, уксусная и сорбиновая кислота, бета-каротин, сода пищевая, гуаровая камедь, ксантановая камедь, вода.

Массовая доля жира, %-60,высококалорийный.

Объем-250 мл.

Масса нетто-240 г.

Срок годности-6 месяцев.

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фак-ие характеристика	Заключение о качестве
1.Внешний вид	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.	соответствует	Данный образец майонеза соответствует требованиям ГОСТа 30004.1-93
2.Консистенция	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.	соответствует
3.Вкус и запах	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования	соответствует
4.Цвет	Белый с кремовато-желтым оттенком однородной по всей массе	соответствует

Образец №4.Майонез «Мечта Хозяйки» Классический.

Производитель: ООО «Петропродукт-Отрадное» Россия, г. Москва.

Состав: растительное масло, вода, сахар, яичный желток, крахмал картофельный модифицированный, соль, регуляторы кислотности (кислота молочная, уксусная кислота), ароматизатор идентичный натуральному, антиокислитель-ЭДТА.

Массовая доля жира, %-55,высококалорийный.

Объем-250 мл.

Масса нетто-240 г.

Срок годности-6 месяцев.

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фак-ие характеристика	Заключение о качестве
1.Внешний вид	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.	соответствует	Данный образец майонеза соответствует требованиям ГОСТа 30004.1-93
2.Консистенция	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.	соответствует
3.Вкус и запах	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования	соответствует
4.Цвет	Белый с кремовато-желтым оттенком однородной по всей массе	соответствует



Образец №5. Майонез «Махеев» Провансаль.

Состав: растительное масло, вода, сахар, яичный желток, крахмал картофельный модифицированный, соль, регуляторы кислотности (кислота молочная, уксусная кислота), ароматизатор идентичный натуральному, антиокислитель-ЭДТА.

Массовая доля жира, %-55,высококалорийный.

Объем-250 мл.

Масса нетто-240 г.

Срок годности-6 месяцев.

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фак-ие характеристика	Заключение о качестве
1.Внешний вид	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.	соответствует	Данный образец майонеза соответствует требованиям ГОСТа 30004.1-93
2.Консистенция	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.	соответствует
3.Вкус и запах	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования	соответствует
4.Цвет	Белый с кремовато-желтым оттенком однородной по всей массе	соответствует

Таким образом, все представленные 5 образцов соответствуют требованиям стандарта.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.

Нами был проведен сравнительный анализ в трех супермаркетах «ТОККО, Универсам№2,Илин Энер».

В результате выявили что:

Что ассортимент приправ и специй в мае супермаркета «ТОККО» шире, чем ассортимент супермаркета «Универсам№2».Коэффициент ассортимента приправ и специй «ТОККО»(0,9), а у «Универсама№2»(0,7).Ассортимент «ТОККО» ближе к 1.

Что ассортимент приправ и специй в октябре супермаркета «ТОККО» шире, чем ассортимент магазина «Илин Энэр».Коэффициент ассортимента приправ и специй «ТОККО»(1), а у «Илин Энэр»(0,9).Ассортимент «ТОККО» по представленным рисункам выше составляет 1.Значит маг «ТОККО» имеет огромный выбор ассортимента приправ и специй.

По результатам оценки качества выявлено, что все образцы майонеза соответствуют требованиям ГОСТ 30004.1-93 Майонез Общие технические условия.



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008.

2. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998.

3. Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003.

4. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. - М.: Изд.-книготорг, центр «Маркетинг», 2002.

5. Товароведение продовольственных товаров // В.А. Тимофеева. Учебник. Издание 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.

6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, Москва, 2005.

7. ГОСТ 30004.1-93 Майонез Общие технические условия

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003.

Размещено на Allbest.ru