Формирование ассортимента карамели

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Формирование ассортимента карамели



Введение

ассортимент потребительский фальсификация карамель

Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella -- «сахарный тростник») -- кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу [9].

Актуальность темы заключается, прежде всего, в том, что из всего многообразия карамельных изделий далеко не все ассортиментные позиции отличаются регулярным спросом и высоким качеством. Оптимизировать ассортимент карамели - это значит сформировать ассортимент таким образом, чтобы выделить ассортиментные наименования, которые пользуются спросом, отличаются высоким и постоянным качеством и обладают привлекательностью элементов стайлинга.

В целом, новые виды карамели следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных упаковочных материалов.

Целью данной курсовой работы является: исследование особенностей формирования ассортимента карамели на конкретно взятом предприятии.

Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:

· провести анализ структуры ассортимента карамели, реализуемой в магазине ООО «Рай Цен»;

· на основании данных по фактическим образцам карамели:

- провести анализ структуры ассортимента;

- провести АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций.

Практическая значимость работы заключается в рекомендациях предприятию по совершенствованию ассортимента и оптимизации товарных запасов карамели.



1. Товароведная характеристика карамели

1.1 Классификация и характеристика ассортимента

Карамель представляет собой кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей влаги 1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества, с начинкой или без нее [10,11].

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

· леденцовую;

· с начинками;

· витаминизированную;

· мягкую;

· лечебную.

Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке.

Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье.

Леденцовую карамель вырабатывают также:

· в форме таблеток в тюбиках;

· фигур на палочке в завертке;

· соломки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее.

Леденцовую карамель выпускают в следующем ассортименте:

· овальная или в виде подушечек -- «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;

· монпансье -- «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»;

· таблетированная -- «Спорт», «Турист»;

· фигурная -- «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке», «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);

· лечебная и витаминизированная -- «Карамель с |3-каротином», Сибирская» (с фитодобавкой).

На рисунке 1 показан вариант леденцовой карамели.

Рисунок 1. Карамель леденцовая

Карамель с начинками состоит из карамельной оболочки и начинки.

По количеству и характеру начинок может быть:

· с одной начинкой;

· с двумя начинками;

· с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Карамель с начинками в зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают:

Ш Карамель с нетянутой оболочкой. Нетянутая карамельная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа, -- стеклообразная прозрачная.

Ш Карамель с тянутой оболочкой. Тянутую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.

Ш Карамель с жилками.

Ш Карамель с полосками.

По способу защиты поверхности карамель с начинками подразделяют на:

Ш Закрытую. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.

Ш Открытую. Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазированной шоколадной или жировой глазурью.

Карамель с начинкой представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. Карамель с начинкой

Виды начинок

· Фруктово-ягодная начинка -- однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до массовой доли влаги 14...19%.

· Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Массовая доля влаги помадной начинки 14%.

· Молочная начинка -- сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Массовая доля влаги ее 12...14%.

· Ликерная начинка -- уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды) с массовой долей влаги 19%.

· Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда (добавляют в конце уваривания) и различных добавлений. Массовая доля влаги ее 14...18%.

· Марципановая начинка -- однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Массовая доля влаги ее 12...13%, жира 9...13%.

· Ореховая начинка -- однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Массовая доля влаги 3...4%, жира не менее 20%.

· Масляно-сахарная (прохладительная) начинка -- масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Массовая доля влаги ее 0,1...0,5%, жира не менее 30%.

· Сбивная начинка -- масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Массовая доля влаги ее 12:..15%.

· Шоколадно-ореховая начинка -- однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-продуктов с сахаром. Массовая доля жира в ней 29, влаги 3%.

· Желейная начинка -- уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

· Двойные начинки -- шоколадно-ореховая и сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.

Карамель с начинками выпускают в следующем ассортименте:

Ш Фруктово-ягодная -- «Абрикос»,«Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;

Ш Помадная -- «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики» «Бим-Бом»;

Ш Молочная -- «Малина со сливками», «Клубника со сливками» «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»;

Ш Ликерная -- «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-коньячная»;

Ш Медовая -- «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка» «Медвежонок», «Медуница»;

Ш Марципановая -- «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая» «Фантазия»;

Ш Ореховая -- «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех»;

Ш Масляно-сахарная (прохладительная) -- «Снежок», «Полярная» «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;

Ш Сбивная -- «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;

Ш Шоколадно-ореховая -- «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби» «Красный Октябрь»;

Ш Из злаковых, бобовых и масличных культур -- «Херсонская»;

Ш Двойные -- «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В («Поход», «Спортивная», «Березка», «Звездочка» и др.).

Вариант витаминизированной карамели показан на рисунке 3.

Рисунок 3. Витаминизированная карамель

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки («Московская», «Москвичка», «Вася-Василек», «Дружба», «Загадка», «Бабаевская» и др.).

На рисунке 4 представлена мягкая карамель.

Рисунок 4. Мягкая карамель

Лечебная карамель (рисунок 5) выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия («Ментоловые пастилки», «Анисово-ментоловая», «Монпансье леденцовое с морской капустой» и др.) [12,14,24].



Рисунок 5. Лечебная карамель

Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели

В настоящее время, учитывая экологически неблагоприятные условия и сложившуюся в последние годы структуру питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества (белки, витамины, макро- и микроэлементы), которые повышают устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды и являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного пополнения энергии.

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является создание изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

Перспективное направление в кондитерской промышленности - разработка нетрадиционных видов продукции, которые будут быстро и эффективно усваиваться. Этого можно добиться благодаря созданию кондитерских изделий с пористой структурой. Карамель с такой структурой представляет собой застывшую стекловидную пену. Она обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности. Важным свойством пористой карамели является способность быстро растворяться при ее употреблении. Аморфная структура карамели, насыщенной газом, придает ей приятный неординарный привкус и возможность увеличения объема изделия в 1,5-2 раза по сравнению с тянутой карамелью, что значительно снизит ее себестоимость.

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

В концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве продуктов питания.

Наиболее перспективным источником растительного белка является соя. Разработан ГУ НИИ питания и внедряется в производство полуобезжиренный продукт из сои "Союшка". В производстве карамели он используется в качестве белкового обогатителя начинки, удачно сочетаясь с ореховой и молочно-ореховой начинками. Практикуется замена орехового сырья соевой мукой. Карамель с добавлением продукта "Союшка" отличается повышенным содержанием полноценных белков, пищевых волокон, сниженным содержанием холестерина. Благодаря высокому содержанию в "Союшке" натурального эмульгатора дентина улучшается качество изделия, обеспечивается хорошая текстура, повышается питательная ценность

Производители кондитерских изделий уделяют большое внимание обогащению карамели витаминами и минеральными веществами [6].

Определены следующие группы обогащающих добавок для карамели:

· специальные витаминно-минеральные премиксы в состав которых включены витамины группы В (В₁, В₂. В₆), ниацин, фолиевая и аскорбиновая кислоты, электролитное редуцированное железо и кальций;

· витамины-антиоксиданты;

· витаминные препараты, так на их основе (в состав входят вода - и жирорастворимые витамины) разработаны рецептуры леденцовой карамели;

· минеральные вещества (соли кальция, железа, йода);

· пищевые волокна, разработаны рецептуры и технологии производства со сливовым, алычовым, яблочным пюре, богатым пектином, пюре из свеклы, свежих и замороженных ягод черной смородины, клюквы;

· в-каротин;

· фитодобавки - овощных, фруктовых, ягодных пюре, экстрактов трав, сиропов, соков;

· морепродукты - морская капуста, пищевые добавки, полученные на основе морской капусты.

В последние годы Российские ученые ведут разработки рецептур кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов лекарственных трав (женьшеня, тысячелистника, ромашки и др.), преимущественно в виде водных, спиртовых, эфирных экстрактов. Кроме того, осуществляется разработка технологии получения паст лекарственных трав путем перевода биологически активных веществ растений в растворенное состояние, что обеспечивает их лучшее усвоение организмом человека, для широкого использования в виде биодобавки и натурального пищевого красителя при производстве кондитерских изделий.

Курские технологи разработали составы и предложили оптимальную технологию изготовления карамелей, содержащих стрептоцид и солодки экстракт густой, тимол и эфирное масло эвкалипта, рекомендуемые для лечения инфекционно-воспалительных заболеваний полости рта.

Так, например, лекарственные препараты марки "Стрепсилс" с различными вкусовыми добавками, заявленные в форме таблеток для рассасывания, относятся к типичным леденцам с их полупрозрачным, "льдистым” внешним видом, т.е. это карамель. В перечне вспомогательных веществ этих препаратов указан так называемый отвердитель - жидкий кондитерский сахар, применяемый в производстве кондитерской карамели.

К функциональным пищевым ингредиентам наряду с витаминами, полиненасыщенными жирами, антиоксидантами и пробиотиками относят растворимые и нерастворимые пищевые волокна (ПВ) как важный пищевой сорбент, источник витаминов и микро-элементов.

Наиболее кратким и емким следует считать определение ПВ как суммы полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека, при этом волокна должны поступать в организм как естественные составляющие пищевых продуктов. Результаты многочисленных исследований, посвященных роли ПВ в организме, позволили отнести их к необходимым компонентам рациона, обладающим лечебно-профилактическими свойствами в отношении ряда алиментарно-зависимых заболеваний: сердечно-сосудистых, сахарного диабета 2-го типа, ожирения.

Пищевые волокна снижают постпищевую гликемию и предотвращают резкое увеличение глюкозы в крови, в результате чего поджелудочная железа работает в более щадящем режиме.

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

Следует заметить, что на Российском рынке карамель зарегистрирована в качестве лекарственных средств и представлена на фармацевтическом рынке, карамель витаминизированная и лечебно-профилактическая.

Карамель твердая дозированная с высоким содержанием инвертированного сахара, предназначена для применения в ротовой полости при лечении некоторых заболеваний полости рта, горла или пищеварительного тракта. В форме карамели применяются преимущественно антисептические (в т. ч. растительного происхождения), противомикробные, противогрибковые средства. Номенклатура лекарственной карамели включает в себя карамель гомеопатическую (например, Авиа-Море, предназначенную для предупреждения симптомов укачивания), карамель с сахаром и без сахара (с заменителем сахара), карамель вкусовую (в основном с фруктовыми вкусовыми добавками) [27].

1.2 Потребительские свойства

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы	Органические кислоты	Зола	Калорийность ккал/100г
				общее кол-во	в том числе сахара
Леденцовая без начинки	3,0	0	0	96,0	77,0	1,0	-	398
Карамель с начинкой: фруктовой	6,8	0	0	93,0	73,3	0,8	-	381
ликерной	8,4	0	0	91,0	69,9	0,6	-	376
медовой	6,7	0	0	93,3	73,6	-	-	383
помадной	5,4	0	0	94,1	74,8	0,6	-	388
прохладительной	1,7	0	11,9	85,8	70,5	0,6	-	465
сбивной	6,4	0,4	0	92,7	73	0,5	-	384
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	70,8	-	0,3	403
шоколадно-ореховой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	-	0,5	446

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара [20,21].

1.3 Факторы, формирующие качество

Сырье

Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих веществ 96...99%. В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды. Основным сырьем для получения карамельной массы являются сахар-песок и патока.

Аморфные кондитерские системы являются твердыми телами при одних уровнях температуры и жидкими при более высоких. Так, карамельная масса при температуре выше 110°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость, а при комнатной температуре -- твердое тело.

Свойства карамельной массы в значительной степени зависят от ее состава и способа изготовления. Оптимальное соотношение патоки и сахара 1:2. Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный сироп. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью [8].

Технология

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание и отделка поверхности карамели; упаковывание.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются перечисленные выше стадии производства и выполняются все необходимые операции.

Приготовление сиропов. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде. Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы. Применение патоки или инвертного сиропа обусловлено их антикристаллиционными свойствами. Соотношение патоки в сиропе составляет 2:1, или на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 литров воды. При недостатке или отсутствии патоки вводят инверный сироп (заменитель патоки).

Уваривание производится до содержания в сиропе сухих веществ до 84-86%. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ - не выше 14-16% [14].

Приготовление карамельной массы. Карамельная масса - это аморфная масса, получаемая увариванием в вакуум-аппаратах высококонцентрированных растворов сахара в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%. В настоящее время карамельную массу получают растворением сахара в воде и увариванием сахарного раствора с антикристаллизатором до почти полного растворения.

Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет 124-135⁰С. На процесс разложения сахаров, кроме температуры при уваривании, значительно влияет продолжительность уваривания. Уваривание в змеевиковых аппаратах происходит за 1,5-2 минуты.

Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации - засахариванию. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. Для изготовления леденцовой карамели типа “Монпансье” карамельную массу уваривают до минимальной влажности 1-1,5%; для леденцовой карамели карамельную массу уваривают до влажности 3,5-4,0%. Карамельную массу, предназначенную для получения карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, рекомендуется уваривать в зависимости от вида начинки до влажности 2,0-3,5% [18].

Приготовление начинок. Большую часть карамели вырабатывают с широким ассортиментом начинок Начинки должны быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции; они не должны взаимодействовать с карамельной массой, не должна растворять ее.

Фруктово-ягодные начинки. Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку плодово-ягодной части сырья, дозирования и смешивания компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Для получения большинства открытых (незавернутых) сортов карамели вводят только яблочное пюре, а ассортимент с разнообразием вкуса и запаха обеспечивается внесением различных эссенций. Для завернутых сортов карамели, носящих наименование различных плодов и ягод, часть яблочного пюре заменяют плодовым или ягодным. Применение вакуум-аппаратов позволяет значительно снизить температуру при уваривании и получить более светлую и вязкую начинку. При уваривании начинка стерилизуется, т.е. в ней уничтожаются микроорганизмы. Перед подачей фруктовой начинки на участок формования карамели она должна быть оттемперирована при 58-70⁰С.

Помадные начинки. Основным компонентом этих начинок является сахарная помада, в которую вводят различные вкусовые и ароматические добавки. Сахарная помада состоит из сахара, патоки и воды. Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа. Массовая доля сухих веществ в начинке около 90%.

Молочные начинки. Они представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. В некоторые сорта вводят какао тертое и называют их молочно-шоколадные, в другие вводят тертый орех и называют молочно-ореховые. Некоторые виды начинок уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет, и не появится характерный вкус томленого молока. Массовая доля сухих веществ в зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%.

Ликерные начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением алкоголя или алкогольных напитков в начинку после ее охлаждения до 70⁰С. Для повышения вязкости начинки вводят повышенное количество патоки. Начинки уваривают до массовой доли сухих веществ 87%.

Медовые начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением натурального меда и различных добавок (яблочное или абрикосовое пюре). Массовая доля сухих веществ 84-88%.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки. Представляют собой однородную массу, полученную путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. Рецептура некоторых сортов предусматривает замену части сахара глюкозой, что увеличивает “охлаждающий” вкус. Начинку готовят в месильных машинах, куда загружают сначала расплавленное кокосовое масло, затем просеянную сахарную пудру, кислоту и эссенцию. После вымешивания и охлаждения начинка образует пластично-вязкую массу. Массовая доля сухих веществ в начинке 99,5%.

Сбивные начинки. Представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный или сахаропаточно-фруктовый сироп и добавки. Массовая доля сухих веществ в готовой начинке должна быть 85-87%.

Шоколадно-ореховые начинки. Представляют собой маслянистую массу, полученную путем смешивания растертых ореховых ядер, какао-продуктов, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Массу получают в месильных машинах или на меланжерах. Массовая доля сухих веществ начинки должна быть не ниже 97,5% [14].

Охлаждение карамельной массы. Готовая карамельная масса выходит из варочных аппаратов в виде вязкой жидкости с температурой 115-150⁰С.Для дальнейшей обработки карамельная масса должна обладать пластичными свойствами. С этой целью карамельную массу охлаждают до температуры 90⁰С. Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах. В качестве охлаждающего агента в обоих случаях используют холодную воду. При охлаждении на столах карамельную массу дополнительно охлаждают воздухом. Продолжительность охлаждения 1-2 минуты.

Параллельно охлаждению в карамельную массу вводят краску, эссенцию и кристаллическую кислоту. Красители вводят в карамельную массу с целью придания карамели привлекательного внешнего вида. Перед применением красители растворяют в воде и фильтруют. Количество введенного красителя зависит от его красящей способности и цветности карамельной массы. Для придания изделиям соответствующего аромата в карамельную массу вводят различные ароматизаторы: эссенции, ванилин, эфирные масла и т.д. Доза эссенции при ароматизации карамели чаще всего составляет 4 кг на 1 т продукции. В рецептуру большинства сортов карамели входит кислота. Она придает приятный кислый вкус; ее вводят почти во все леденцовые сорта (кроме мятных) и в сорта с фруктовой начинкой. Для подкисления карамельной массы используют кристаллические кислоты (лимонную, реже винокаменную и яблочную).

Обработка карамельной массы. Проминка массы. Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней введенных добавок, удаления крупных пузырьков воздуха, выравнивание температуры во всем объеме карамельной массы. Процесс проминки состоит из складывания карамельной массы в несколько слоев, при этом остывшие слои попадают внутрь. Проминка осуществляется вручную, на проминальных транспортерах или проминальной машине периодического действия. При этом температура карамельной массы снижается до 75-80⁰С.

Вытягивание массы производят на тянульных машинах для получения карамели с непрозрачной оболочкой. При этом карамельная масса многократно вытягивается и складывается. Воздух заполняет образующиеся при вытягивании и складывании массы мельчайшие капилляры, стенками которых являются тонкие слои карамельной массы. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Продолжительность этой операции составляет 1,5-2 мин.

Калибрование карамельного жгута. Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут. Существует три основных способа формования карамельного жгута: без начинки, с жидкой начинкой и густой начинкой.

Для получения карамельного батона в форме конуса используют карамелеобкаточные машины. Для получения карамельного жгута применяют жгутовытягиватели или равняльные барабаны, на которых вытягивают и калибруют жгут. Начинка закачивается внутрь батона по специальной трубке, которая находится неподвижно внутри вращающегося карамельного батона. Некоторые виды начинок не вводят в карамельный батон при помощи начинконаполнителя. В этом случае из карамельной массы и начинки готовят “пирог”, для этого карамельную массу делят на две части. Большая составляет 60% и используется для верней рубашки, а меньшая составляет 40% и используется для нижней рубашки. Обеим частям придают плоскую форму прямоугольника. Из нижнего пласта рубашки делают конверт, в который вводят темперированную начинку. Затем конверт обертывают в верхнюю рубашку, придают форму цилиндра и складывают в карамелеобкаточную машину. При приготовлении “пирога” температура верхней рубашки должна быть на 2-3⁰С выше температуры начинки, а температура начинки на 5-7⁰С ниже температуры нижней рубашки. Переслоенную начинку карамельной массой можно получить с помощью специального качающегося механизма, который складывает карамельный жгут с начинкой в несколько слоев, положенных один на другой. Масса с начинкой, переслоенной карамельной массой, также завертывается в верхнюю рубашку, подается в карамелеобкаточную машину и дальше через жгутовытягивающую машину на формование [18].

Формование карамели. Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы и большей частью с нанесением на поверхность изделия рельефного рисунка.

В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из жгутовытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки. Расстояние между соседними ножами цепи соответствует одному из линейных размеров карамели. При этом ножи цепей сминают карамельный жгут и формуют изделие. Карамелеформующие цепи подразделяют на два типа: режущие, на которых формуется карамель типа “подушечки”, и штампующие, на которых формуют карамель разнообразной формы (шарика, овальной, кирпичика и т.д.) с рельефным рисунком на поверхности.

Формование леденцовой завернутой карамели. Леденцовую завернутую карамель изготовляют на поточных линиях, которая состоит из карамелеобкаточной машины, жгутовытягивающей машины и формующезавертывающего автомата. При этом карамель подается на охлаждение уже в завернутом виде, т.е. завертывание ее происходит до охлаждения. Карамельная масса, поступающая на формование, должна иметь температуру 65-70⁰С.

Формование леденцовой незавернутой карамели на вальцах. На вальцовых машинах формуют “Монпансье” и леденцовую фигурную карамель на палочке. При формовании в вальцовую машину поступает не жгут из карамельной массы, а пласт, поэтому сам процесс представляет собой прокатку карамельного пласта между вальцами с выгравированными на них ячейками (гнездами) с рельефным рисунком. Ячейки на вальцах расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет пластичная карамельная масса.

Охлаждение карамели. Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры 35⁰С. При такой температуре она становится твердой и хрупкой, ее можно без нарушении формы завертывать, фасовать и упаковывать. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12⁰С. Эти показатели воздуха должны обеспечивать отсутствие выделения влаги на поверхности карамели. Карамель охлаждают на специальных устройствах: транспортерах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах).

Отделка карамели. Охлажденная после формования карамель не может сразу поступать на реализацию, так как в связи с гигроскопичностью карамельной массы требуется дополнительная обработка: защита поверхности или завертывание.

Глянцевание карамели. Для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели от влияния окружающего воздуха, применяют покрытие специальной жировой смесью (глянцем). При приготовлении глянца в расплавленную смесь одинаковых количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси количество растительного масла. Полученную смесь тщательно перемешивают и фильтруют. Глянцевание карамели проводят в дражеровочных котлах, куда загружают порции карамели температурой не выше 40⁰С и поливают ее при частом вращении котла 18-22 об/мин горячим сахарным сиропом. Сироп должен иметь температуру 90⁰С и массовую долю сухих веществ 88%. Сироп вливают постепенно маленькими порциями через каждые 2-3 мин. три раза. После этого в котел вводят расплавленную воскожировую смесь, а затем небольшое количество талька (0,5 кг на 1т карамели). Глянец равномерно распределяется по поверхности карамели, и она приобретает характерный блеск. Общая продолжительность всего процесса глянцевания составляет 25-30 мин.

Обсыпка карамели сахаром-песком и какао-порошком. Обсыпку производят периодическим способом в дражеровочных котлах и поточно-механизированным способом в специальных агрегатах. Температура карамели не должна превышать 40-45⁰С. Для обсыпки используют сахар-песок с кристаллами мелкого размера, который просеивают через сито с отверстиями 2-3 мм. При обсыпке карамели какао-порошком готовят специальную смесь равных количеств сахарной пудры и смеси из равных количеств какао-порошка и измельченной какавеллы. Для обсыпки карамели могут быть использованы и другие малогигроскопичные материалы (дробленый орех, семена кунжута и т.д.). Для обсыпки предварительно готовят сахарный (поливочный) сироп с массовой долей сухих веществ 70%. Сироп фильтруют через сито с ячейками диаметром 1,5мм. Температура сиропа во избежание кристаллизации поддерживают в пределах 50-60⁰С. После загрузки карамели в дражеровочный котел вводят поливочный сироп. После того как сироп равномерно распределится на поверхности карамели, и она станет липкой (на это затрачивается 4-5мин), в котел вводят подготовленный сахар-песок. Сахар-песок равномерно покрывает поверхность карамели, прилипая к ее поверхности, которая при этом как бы просушивается. На это обычно затрачивается 3-4мин. За это время на поверхности карамели создается защитный слой сахара-песка. Частота вращения котла 20-24 об/мин. При выгрузке из котла карамель просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахара-песка. Обсыпку карамели смесью какао-порошка с сахарной пудрой осуществляют в том же режиме.

Завертывание карамели. Эта операция является в настоящее время наиболее распространенным способом защиты поверхности карамели от воздействия влаги и механических повреждений. Для завертывания используют следующие материалы: бумага (писчая, подпергамент, пергамент, парафинированная), алюминиевая фольга, различные прозрачные материалы (целлофан, полиэтилен и т.д.). Сорта карамели, содержащие много жира, предпочтительнее завертывать в три слоя - между этикеткой и подверткой прокладывать алюминиевую фольгу. Также как и этикетки, используемые без подвертки, саму подвертку изготовляют из парафинированной бумаги. Завертывание осуществляют на заверточных машинах. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием - “в перекрутку”. Значительное количество карамели завертывают заделкой концов уголками - “уголок”. Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца - “саше”. Леденцовую фигурную карамель на палочке завертывают в целлофан или другие полимерные материалы о термоспайкой или тармосваркой по периметру. Для некоторых сортов карамели используют групповое завертывание. Тот или иной способ завертывания выбирают по форме и виду карамели, наличия оборудования и т.д. [18].

Требования к качеству

Органолептические показатели качества

Внешний вид. Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели. Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответствующая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3% карамели мятой и полузавернутой.

Вкус и запах должны быть ясно выраженными, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки -- без подгорелого привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки (в карамели с начинкой) должно быть гармоничным.

Цвет карамели должен быть свойственным данному наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной).

Физико-химические показатели качества

Массовая доля влаги карамельной массы -- не более 3%.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе -- не более 23, а в карамельной массе, изготовленной с лактозой, -- не более 32%.

Количество начинки (массовая доля),% массы готовой продукции, не менее: в завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 шт. -- 33, от 121 до 150 шт. -- 29, от 151 до 200 шт. -- 28, более 200 шт. -- 23; в карамели открытой с содержанием в 1 кг до 220 шт. -- 25, от 221 шт. и более -- 20.

В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

Содержание глазури должно соответствовать утвержденным рецептурам с предельным отклонением 2%. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала -- не более 2% массы готовой продукции.

Содержание сернистой кислоты (для фруктово-ягодной карамели) -- не более 0,01%; золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, -- не более 0,2%; йода (для карамели с морской капустой) -- не менее 0,0002%.

Карамель не допускается в реализацию со следующими дефектами:

· наличие посторонних привкусов и запахов -- привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жиросодержащих начинок), металлический и др.;

· липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) -- следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%), перепадов температуры при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги вкарамельной массе;

· трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели -- результат нарушения технологии производства;

· засахаривание -- наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ. Засахаривание начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет [24].

1.4 Факторы, сохраняющие качество

Упаковка

Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную тару -- металлические и комбинированные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон. Металлические банки, как правило, изготавливают из луженой жести.

Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищевым лаком либо вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.

Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформленные металлические или комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели (завернутой и открытой) не должна превышать 12 кг, прочей -- 20 кг.

Широкий ассортимент и специфика выпускаемой продукции требуют продуманного подхода к упаковке. На упаковке карамели лежит двойная ответственность: упаковочный материал должен соответствовать требованиям продукции и вместе с тем сама упаковка должна сохранять все маркетинговые функции.

Требования к упаковочным материалам в кондитерской промышленности столь разнообразны и индивидуальны, что не могут быть удовлетворены одним или несколькими материалами. Выбор материала, как правило, определяется типом кондитерского изделия, его составом, технологией изготовления, видом оборудования, условиями и сроком хранения, транспортировки, реализации [8,13].

Маркировка

Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; наименования карамели; информации о сертификации (на сертифицированной продукции возможно проставление знака соответствия) [16].

Хранение

Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения - 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая - до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками - 2 мес. Фигурная и карамель Соломка - до 15 сут. Снижение уровня качества карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься.

Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. На поверхности глазированной шоколадом карамели может возникать жировое или сахарное "поседение".

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18⁰С, влажность -- 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней -- для фигурной и до 6 мес. -- леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками [24].

Одна из важнейших характеристик карамели - продолжительность хранения без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамель интенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становится липкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизить гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей. Защитный слой сахарозы замедляет адсорбцию влаги карамели в 1,5 - 2,5 раза, сохраняет высокие характеристики и внешний вид изделия [11].

1.5 Фальсификация

Ассортиментная фальсификация карамели осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные. Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.

Способом обнаружения фальсификации может служить определение преобладающей в семечковых плодах яблочной кислоты, в то время как во многих ягодах преобладает лимонная. Определение лимонной кислоты не дает достоверного результата, так как именно она используется в качестве подкислителя в кондитерских изделиях.

Фальсификация глазированных шоколадом изделий производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквиваленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок. Достаточно часто это встречается у импортных изделий, так как во многих зарубежных странах добавление растительных жиров и других заменителей какао-масла в шоколадную глазурь допускается и не считается фальсификацией. В старанх ЕС соответствующей Директивой разрешено при производстве шоколадной массы применять до 5% эквивалентов и/или заменителей какао-масла. Однако по российским стандартам такая замена относится к фальсификации.

К фальсифицированной продукции следует также отнести карамель с начинкой определенного вида (например, ореховой, медовой и т. п.), не соответствующей ее названию (например, вместо ликерной начинки -- фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой -- ореховая начинка с соевыми продуктами, какао-порошком и гидрожиром). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией, так как при ассортиментной идентификации такую карамель следует отнести к леденцовой [17,22].



2. Условия и методики проведения исследований

2.1 Общие сведения о предприятии

Магазин ООО «Рай Цен» зарегистрирован Федеральной налоговой службой по г. Павлово Нижегородской области и находится на ул. Фаворского, 72.

Основным видом деятельности является розничная торговля продовольственными товарами.

ООО «Рай Цен» действует в соответствии с Гражданским кодексом РФ, Законом об обществах, другими нормативными актами, регулирующими деятельность юридических лиц, договором о создании общества и настоящим Уставом, действующим в организации.

В ООО «Рай Цен» реализуются следующие товары:

· Хлеб, хлебобулочные изделия в промышленной потребительской упаковке.

· Бакалейные товары в промышленной потребительской упаковке.

· Гастрономические товары:

Ш мясные и из мяса птицы,

Ш колбасные изделия,

Ш молочные (молоко, кисломолочная продукция) в промышленной потребительской упаковке, в т. ч. сыры в развес;

Ш рыба (соленая, холодного и горячего копчения, вяленая), морепродукты;

Ш овощные салаты в промышленной потребительской упаковке и в развес;

Ш пресервы, икра в промышленной потребительской упаковке.

· Сырьевая группа:

Ш мясо, мясные полуфабрикаты, птица и продукты ее переработки (свежемороженые и охлажденные);

Ш рыба (живая, охлажденная, свежемороженая), морепродукты, рыбные полуфабрикаты;

Ш яйцо.

· Кондитерские изделия: сахаристые (конфеты), мучные (в т.ч. кремовые), сухие завтраки в промышленной потребительской упаковке.

· Пищевые жиры, масложировая группа, майонез в промышленной потребительской упаковке.

· Консервированная продукция: мясная, рыбная, плодово-овощная, молочная промышленного производства.

· Полуфабрикаты глубокой заморозки в промышленной потребительской упаковке.

· Мороженое в промышленной потребительской упаковке.

· Кулинарные изделия, куры - гриль из полуфабрикатов.

· Детское питание и сухие смеси в промышленной потребительской упаковке.

· Овощи, фрукты, экзотические плоды, грибы (вешенки, шампиньоны), бахчевые без нарезки.

· Напитки безалкогольные, соки промышленного производства, свежевыжатые соки в одноразовую посуду.

· Алкогольная продукция, в т. ч. в розлив в ПЭТ бутылки.

· Пиво.

· Табачные изделия.

· Корма для животных с отдельной витрины при согласовании с ветеринарной службой.

· Сопутствующие промышленные товары в промышленной потребительской упаковке, кроме ядовитых и сильно пахнущих.



2.2 Методы исследований

Методика анализа структуры ассортимента

Структура ассортимента - соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

В магазине было проведено изучение и анализ формирования ассортимента колбас путем собственных наблюдений, а также изучением прайс-листов колбасной продукции, реализуемой этим магазином.

При формировании ассортимента должны учитываться не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент [15,19,23].

Методика АВС и XYZ-анализа

Для того, чтобы определить степень значимости товарных позиций чая в формировании товарных запасов предлагается использовать АВС - анализ.

Идея метода АВС состоит в том, чтобы из всего множества однотипных объектов выделить наиболее значимые с точки зрения обозначенной цели. Таких объектов, как правило, немного, и именно на них необходимо сосредоточить основные внимание и силы.

Широко применяемый в логистике метод АВС предлагает более глубокое разделение - на три части. При этом предварительно все управляемые объекты необходимо вначале оценить по степени вклада в результат деятельности.