Особенности деятельности инженерной службы гостиницы

Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление полуфабрикатов. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После.того их очищают, промывают и обсушивают. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы овощного цеха

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, доочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер, для ручной доочистки, к рабочим местам чистильщиков овощей. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после доочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения. Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов - нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

4.3 Виды помещений ресторана

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды. Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала. Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты -- несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций -- сидений.

Схему зала ресторана “Oceania” рассмотрим на рис. 4.

Рис.4.Схема зала ресторана. Помещения ресторана.

Зона 1- гардероб, зона 2- аванзал, 3 -курительная комната, 4- туалетная комната, 5- зал ресторана, 6 -танцевальная площадка, 7- барная стойка.

4.4 Сервизная. Моечная

Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; различные виды столовой посуды находятся в определенных, специально отведенных для них местах. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.) стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники -- так, чтобы можно было сразу брать их за ручки. В конце рабочего дня работники сервизной подсчитывают количество посуды и приборов, находящихся в обращении, и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт. Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве случаев посуду и приборы из сервизной отпускают бригадиру официантов под отчет. Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Моечная столовой посуды. Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

4.5 Оборудование залов

Для оборудования банкетного и торгового залов используется специальная мебель столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с другими типами предприятий -- столовыми, закусочными, буфетами и т.д. Ресторанная мебель должна обладать эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха. Столы. Ресторанные столы отличаются той особенностью, что столешница стола больше по своим размерам, чем в других предприятиях. Это объясняется тем, что площадь крышки стола определяется необходимостью более полной сервировки, широкого и разнообразного ассортимента блюд. Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800--1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала. В ресторанах в основном используются столы квадратные 90?90 см, прямоугольные 85 х 120 см и 90 х 80 см и круглые диаметром 100 см. Самые удобные -- квадратные столы, так как в случае необходимости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов -- 270 мм. В тех ресторанах, где применяют круглые и квадратные столы, обычно круглые столы размещают в центральной части зала, а прямоугольные вдоль стен. К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы. Фуршетные столы несколько выше обычного стола (высота 1000-1100 мм) и применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя.

Банкетный стол имеет ширину 1000--1200 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60--80 см на человека. Банкетные столы могут быть использованы для устройства выездных буфетов и фуршетов.

Столовая посуда и приборы. Белье.

Столовая посуда. Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, -- хороший залог четкой работы ресторана. Посуда для ресторана должна быть гигиеничной, прочной, в полном ассортименте. Рестораны как предприятия высшего класса должны иметь только фарфоровую посуду. Фарфоровая посуда -- это посуда высшего качества, отличается легкостью, изяществом дизайна и рисунком, значительной прочностью, имеет снежно-белый, просвечивающийся черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. Используемая в ресторане посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления интерьера зала ресторана и придавать ему индивидуальный характер, поэтому в ресторанах должна применяться фирменная посуда с фирменным знаком или эмблемой. Ресторанная посуда изготавливается на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу предприятия. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу с учетом его оформления и т.п. В разработке эскизов сервизной посуды участвуют художники, оформители, архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана.

Посуда из фарфора, как правило, украшена каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета и «золотой» полосой по краю тарелки.

В ресторанах используется фарфоровая посуда следующего ассортимента:

Примечание: наряду с перечисленными предметами фарфоровой посуды в ресторанах применяют столовые, чайные и кофейные сервизы на 6, 12 и более персон. В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается 4--5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 -- глубоких, 3 -- столовых, 1,5 -- десертных, 2--3 комплекта закусочных.

4.6 Меню

Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы. Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

4.7 Обслуживание посетителей в зале ресторана

Встреча посетителей. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе -- ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

5. Специальная часть - Инженерное оборудование гостиницы

Инженерная служба должна обеспечить гостям отеля бесперебойную работу технических средств и занимается ремонтом инженерных систем, сооружений и оборудования гостиницы. Современные гостиницы снабжены большим и сложным инженерно-техническим оборудованием. Это центральное отопление, канализация, горячая и холодная вода, противопожарная система, вентиляция и мусоропроводы. Здания оборудованы электросетью, телефонами, радио- и телевизионными установками, сигнализацией. Установлены скоростные современные лифты.

Инженерно-техническое оборудование рассматривается как комплекс готовых, постоянно действующих условий, направленных на удовлетворение культурно-бытовых потребностей проживающих в гостинице.

Для правильной эксплуатации инженерного оборудования в каждой гостинице необходимо иметь техническую документацию: паспорт здания, план каждого этажа, схемы систем отопления, канализации, водопровода, вентиляции, электроосвещения, паспорт на лифты. Для постоянного надзора за состоянием инженерно-технического оборудования в штат гостиниц вводятся специальные должности: инженеры технических устройств, электрики, слесари-механики, сантехники и др. В больших гостиничных зданиях постоянно работает инженерно-техническая бригада, возглавляемая главным инженером гостиницы. В небольших гостиницах, где нет штатных должностей, вопросами инженерно-технического оборудования занимается директор или старший администратор.

5.1 Хозяйственно - питьевой водопровод

В гостиницах вода используется на хозяйственно-питьевые нужды -- для питья и личной гигиены персонала и гостей; на производственные нужды -- для уборки жилых и общественных помещений, полива территории и зеленых насаждений, мытья сырья, посуды и приготовления пищи, стирки спецодежды, занавесей, постельного и столового белья, при оказании дополнительных услуг, например в парикмахерской, спортивно-оздоровительном центре, а также для противопожарных целей.

Система водоснабжения включает в себя три компонента: источник водоснабжения с сооружениями и устройствами для забора, очистки и обработки воды, наружные водопроводные сети и внутренний водопровод, расположенный в здании. Вода в городском водопроводе должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 2872--82. Перед подачей в городскую водопроводную сеть вода из открытых источников водоснабжения всегда проходит предварительную обработку для приведения показателей ее качества в соответствие с требованиями стандарта. Вода из закрытых источников водоснабжения обычно в обработке не нуждается. Обработка воды осуществляется на водопроводных станциях. От водопроводной станции через городскую водопроводную сеть вода попадает к потребителям. Внутренний водопровод здания представляет собой совокупность оборудования, устройств и трубопроводов, подающих воду из центральных систем наружного водопровода или от местных источников водоснабжения к водоразборным точкам в здании. Внутренний водопровод в зданиях гостиниц должен быть раздельным для удовлетворения хозяйственно-производственных и противопожарных нужд. Хозяйственно-питьевой и производственный водопроводы объединяют, так как на хозяйственные и производственные нужды в гостиницах используется чистая питьевая вода. Внутренний водопровод системы холодного водоснабжения включает в себя следующие элементы:

один или несколько вводов;

водомерный узел;

фильтры для дополнительной очистки воды;

повысительные насосы и водонапорные баки;

система трубопроводов с регулирующей арматурой (распределительные магистрали, стояки, подводки);

водоразборные устройства;

устройства пожаротушения.

Вводом называют участок трубопровода, соединяющий внутренний водопровод с наружным водопроводом. Ввод выполняется перпендикулярно стене здания. Для этого используют чугунные или асбестоцементные трубы. В месте подсоединения ввода к наружной водопроводной сети устанавливают колодец и задвижку, отключающую в случае необходимости подачу воды в здание. В гостиницах устраивают обычно два ввода, что гарантирует, во-первых, бесперебойное снабжение холодной водой, во-вторых - достаточную подачу воды к пожарным кранам в случае возникновения пожара. Водомерный узел предназначен для измерения расхода воды предприятием. Он устанавливается в отапливаемом помещении сразу после прохождения вводом наружной стены здания. Измерения расхода воды осуществляется с помощью водомера. Водомер устроен таким образом, что при прохождении через него потока воды приводится во вращение турбинка (или крыльчатка), передающая движение стрелке циферблата счетчика. Paсход воды указывается в литрах или кубометрах. Водомер подбирают по справочным данным в зависимости от расчетного максимального часового (секундного) расхода воды на вводе. В четырех- и пятизвездочных гостиницах вода из городского водопровода должна проходить дополнительную очистку на станциях водоподготовки. Цель дополнительной обработки получить воду, соответствующую мировым стандартам качества. На станциях водоподготовки воду пропускают через специальные фильтры, состоящие из слоев кварца, речного песка, активированного угля, обеззараживают ее с помощью лампы ультрафиолетового облучения (УФО), вводят в состав воды различные добавки. Лампа УФО убивает микробы, содержащиеся в воде, смягчает ее. Срок службы лампы не должен превышать один год.

Для системы внутреннего водопровода используют стальные (оцинкованные) или пластиковые трубы. Трубопроводы прокладывают открыто и закрыто в строительных конструкциях. Горизонтальные участки для обеспечения спуска воды прокладывают с уклоном в сторону ввода. Система водопровода в зависимости от схемы может быть с верхней или нижней разводкой воды.

Диаметр трубопровода определяют по специальным таблицам в зависимости от числа водоразборных (водопотребляющих) точек и их размеров. Диаметр магистралей систем хозяйственно-производственно- противопожарного водопровода принимается равным не менее 50 мм. Системы внутреннего водопровода оснащаются трубопроводной и водоразборной арматурами. Трубопроводная арматура предназначена для отключения участков трубопроводов на период ремонта, регулирования давления и расхода в системе. Различают запорную, регулирующую, предохранительную и контрольную трубопроводную арматуру. В качестве запорной и регулирующей арматуры используют задвижки и вентили. Задвижки изготовляют из чугуна и стали, а вентили, кроме того, из латуни. Запорная арматура устанавливается на вводе, стояках и ответвлениях. К предохранительной арматуре относятся предохранительные и обратные клапаны, к контрольной - указатели уровня, контрольные краны, краны для манометров. К водоразборной арматуре относятся различные краны у мест разбора воды: настенные, туалетные, краны сливных бачков, поливочные, писсуарные, смывные, а также краны-смесители для моек, ванн, душей, умывальников, бассейнов, стиральных машин и др.

5.2 Противопожарный водопровод

Вода является наиболее распространенным средством пожаротушения. Обладая большой теплоемкостью, она охлаждает горючие вещества до температуры более низкой, чем температура их самовоспламенения, и преграждает доступ воздуха в зону горения с помощью образующихся паров. Направляемая под большим напором струя воды оказывает на огонь и механическое воздействие, сбивая пламя и проникая в глубь горящего объекта. Растекаясь по горящему объекту, вода смачивает еще не охваченные огнем части конструкций зданий и предохраняет их от загорания.

На тушение пожара вода подается из действующего водопровода. В ряде случаев она может подаваться с помощью насосов из естественных или искусственных водоемов.

Внутреннее противопожарное водоснабжение обеспечивается устройством в здании стояков с пожарными кранами. Пожарные краны размещают на лестничных площадках, в коридорах и отдельных помещениях гостиниц на высоте 1,35 м от пола в специальных шкафчиках с обозначением «ПК». Оборудование пожарного шкафчика представлено на рис. 2.16. В шкафчике помимо крана должен находиться брезентовый рукав длиной 10 или 20 м и металлический пожарный ствол (брандспойт). Рукав имеет на концах быстроразъемные гайки для соединения со стволом и вентилем крана. Рукава укладывают на поворотную полку или наматывают на катушку. Расстояние между пожарными кранами зависит от длины рукава и должно быть таким, чтобы вся площадь здания орошалась хотя бы одной струей. В здании допускается применение рукавов одной длины и диаметра.

В гостиницах, располагающихся в многоэтажных зданиях, в систему внутреннего противопожарного водопровода входят также автоматические средства пожаротушения, локализующие очаг загорания, преграждающие пути распространяющемуся пламени и дымовым газам, ликвидирующие возгорание. К автоматическим средствам пожаротушения относятся спринклерные и дренчерные системы. Оборудование пожарного шкафчика (Приложение 6)

Спринклерные системы служат для локального тушения пожара и загораний, охлаждения строительных конструкций и подачи сигнала о пожаре.

Спринклерная система включает в себя систему трубопроводов, проложенных под потолком и заполненных водой, и спринклерные оросители, отверстия которых закрыты легкоплавкими замками. В состоянии готовности спринклерная система находится под давлением. При повышении температуры в помещении замок оросителя плавится и струя воды из оросителя, Ударяясь о розетку, разбивается над очагом пожара. Одновременно вода подходит к сигнальному прибору, который подает сигнал о пожаре. Площадь, защищаемая одним оросителем, составляет около 10 м2. Спринклерные оросители устанавливают в жилых номерах, коридорах, служебных и общественных помещениях гостиниц.

Дренчерные системы предназначены для тушения пожаров по всей расчетной площади, создания водяных завес в проемах противопожарных стен, над противопожарными дверьми, разделяющими коридоры гостиницы на секции, и сигнализации о пожаре. Дренчерные системы могут быть с автоматическим и ручным (местным и дистанционным) включением. Дренчерные системы состоят из системы трубопроводов и оросителей, но в отличие от спринклерной системы водяные дренчерные оросители не имеют замков и постоянно открыты. В трубопроводе, подводящем воду к группе последовательно расположенных оросителей, устанавливается клапан водоподачи с термочувствительным замком. При пожаре замок открывает клапан и из всех дренчерных головок вода поступает для тушения пожара или создания завесы. Одновременно срабатывает пожарная сигнализация.

Работоспособность спринклерных и дренчерных установок зависит от их технического обслуживания, которое складывается из выполнения ряда мероприятий, предусмотренных инструкциями по их эксплуатации.

5.3 Горячее водоснабжение

Горячая вода в гостиницах используется на хозяйственно-питьевые и производственные нужды. Поэтому она, так же как и холодная вода, используемая для этих целей, должна отвечать требованиям ГОСТ Р 2872--82. Температура горячей воды во избежание ожогов не должна превышать 70 "С и быть не ниже 60 °С, что необходимо для производственных нужд.

Горячее водоснабжение в гостиницах может быть:

местным,

центральным

централизованным.

При местном водоснабжении вода, поступающая из системы холодного водоснабжения, нагревается в газовых, электрических водонагревательных, водогрейных колонках. В этом случае нагрев воды осуществляется непосредственно у мест ее потребления. Для того чтобы избежать перерывов в горячем водоснабжении, в гостиницах используют обычно центральную систему горячего водоснабжения. При центральном приготовлении горячей воды вода, поступающая из системы холодного водоснабжения, нагревается водонагревателями в индивидуальном тепловом пункте здания гостиницы или центральном тепловом пункте, иногда вода нагревается непосредственно в котлах местных и центральных котельных. При централизованном теплоснабжении вода нагревается в водонагревателях паром или горячей водой, поступающими из городской теплосети.

Схема сетей горячего водоснабжения может быть тупиковой или с организацией циркуляции горячей воды по системе циркуляционных трубопроводов. Тупиковые схемы предусматривают при постоянном водоразборе.

Если водоразбор периодический, то при такой схеме вода в трубопроводах в период отсутствия отбора будет остывать, а при водоразборе поступать к водопроводным точкам с пониженной температурой. Это приводит к необходимости непроизводительного сброса большого количества воды через водоразборную точку при желании получить воду с температурой 60-- 70 °С. В схеме с циркуляцией воды этот недостаток отсутствует, хотя она обходится дороже. Поэтому такая схема применяется в тех случаях, когда водоразбор непостоянен, но требуется поддерживать постоянную температуру воды при водоразборе.

Циркуляционные сети устраивают с принудительной или естественной циркуляцией. Принудительную циркуляцию осуществляют, устанавливая насосы, аналогично системе водяного отопления зданий. Используют ее в зданиях, имеющих более двух этажей, и при значительной длине магистральных трубопроводов. Система горячего водоснабжения здания включает в себя три основных элемента: генератор горячей воды (водонагреватель), трубопроводы и водопроводы и водоразборные точки.

5.4 Отопление

Система отопления служит для обогрева помещений в холодный период года и поддержания нормальной температуры воздуха в помещении независимо от наружной температуры. В настоящее время наиболее часто в гостиничном хозяйстве применяется водяное, паровое и электрическое отопление. Выбор отопления зависит от назначения и архитектурно-строительного решения гостиницы. Самым распространенным является водяное отопление. В гостиницах применяют отопительные системы среднего давления с температурой воды до 120?С, которая подается от теплоэлектроцентрали, а затем используется отопительных целей. Источниками тепла для гостиниц могут являться также собственные котельные.

Система водяного отопления имеет, по сравнению с паровым отоплением, ряд преимуществ. В этой системе можно регулировать температуру нагревательных приборов. Для этого в номерах устанавливаются индивидуальные автоматические комнатные терморегуляторы. Во входных вестибюлях гостиниц, расположенных в относительно холодных районах, рекомендуется устанавливать нагревательные приборы в полу у входа. В районах с температурой в зимнее время -15?С и ниже в тамбурах главных входов гостиничного здания устанавливают специальные воздушно-тепловые завесы[2].

Системы отопления подразделяются на местные и центральные. К местным системам относятся системы, в которых все основные элементы объединены в одно устройство. Такими системами являются печи, газовое и электрическое отопление. Их радиус действия ограничен одним или двумя смежными помещениями.

В центральных системах источник тепла вынесен за пределы отапливаемых помещений или вообще за пределы здания. Системы центрального отопления классифицируются по виду теплоносителя, его температуре и давлению; способам его перемещения, передачи тепла от наружной поверхности нагревательных приборов к воздуху отапливаемых помещений; схемным решениям.

Системы водяного отопления подразделяются:

1. По расположению подающих трубопроводов -- с верхней и нижней разводкой. Вода из котла или другого водонагревателя по главному стояку попадает в подающий магистральный трубопровод, а из него в подающие стояки, откуда через подводки поступает в нагревательные приборы, отдает тепло воздуху помещения и через обратные подводки попадает в обратные стояки, сборный обратный магистральный трубопровод и в водонагреватель для последующего обогрева. Система водяного отопления с нижней разводкой и естественной циркуляцией получила такое название из-за расположения подающего магистрального трубопровода в нижней части здания (в подвале, в подпольном канале, в техническом подполье).

2. По способу подачи и отвода воды от нагревательных приборов -- двухтрубные и однотрубные системы.

Двухтрубные системы водяного отопления и насосной циркуляции характеризуются наличием двух стояков (вертикальных трубопроводов). По одному из них, подающему, вода поступает к нагревательным приборам, а по обратному -- вода, отдавая тепло в нагревательных приборах, поступает к сборному обратному (магистральному) трубопроводу, по которому направляется в водонагреватель или к тепловому пункту.

Однотрубными системами называются системы, имеющие одиночные стояки. Горячая вода из магистрали поступает в стояки, снабженные нагревательными приборами. Часть воды затекает в нагревательные приборы, а остальная проходит по стояку к ниже расположенным приборам. Вода, остывшая в нагревательных приборах, возвращается в этот же стояк.

3. По направлению движения воды в магистральных подающем и обратном трубопроводах -- тупиковая и с попутным движением воды.

Все приведенные выше системы представляют собой тупиковые системы водяного отопления.

4. По способу циркуляции -- с естественной и насосной циркуляцией.

Для удаления из сети отопления воздуха, препятствующего нормальной работе отопительных систем, на магистральных трубопроводах в самой наивысшей их точке устраивают воздухосборники. Различают проточные и непроточные воздухосборники. Проточные воздухосборники врезаются в магистраль. Диаметр воздухосборника в 3--4 раза больше диаметра магистрали. Поэтому вода, попавшая в воздухосборник замедляет скорость движения, что способствует выделению пузырьков воздуха из воды.

Проточные воздухосборники могут быть центральными и угловыми.

Непроточный воздухосборник устанавливается выше магистрали. Он значительно хуже удаляет воздух из воды.

Первый признак непрогрева отопительного прибора -- наличие воздуха в верхней его части, так называемое, завоздушивание системы удалить воздух необходимо через кран, установленный в верхней части воздухосборника[4].

5.5 Системы вентиляции и кондиционирования воздуха

Под вентиляцией здания (проветриванием) подразумевается полная или частичная замена загрязненного воздуха помещения чистым наружным воздухом. Вентиляция бывает естественной, которая происходит за счет проникновения в помещение воздуха через открытые окна, форточки, щели в конструкциях зданий и поры строительных материалов. Вытяжная, когда испорченный воздух организованно отводится наружу, и приточно-вытяжная с организованным отводом загрязненного и распределением свежего воздуха.

Каждая организованная вытяжная система состоит из следующих элементов:

жалюзийной решетки, через которую загрязненный воздух удаляется из помещения;

вытяжного канала, по которому циркулирует сменяемый воздух;

сборного короба, в нем находятся вентиляторы и фильтры;

приточной камеры, расположенной на чердаке;

шахты с утепленным клапаном, он закрывает шахту и останавливает работу вентиляции в целях сохранения тепла в помещении.

Эффективная работа вентиляции возможна при исправном состоянии коробов и каналов, в них не должно быть щелей. Персонал обязан следить за состоянием фильтров, очищающих приточный воздух, периодически их осматривать, очищать фильтрующий материал от пыли, а, в случае сильного загрязнения, заменять его новым. Вертикальные и горизонтальные вытяжные каналы следует ежегодно осматривать и очищать от скопившейся пыли и мусора. Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах. Заглушить звуки можно, применив соответствующие строительные материалы или специальной обкладкой из звукопоглощающих материалов[1].

Управление работой вентиляционных установок должно быть несложным, чтобы их мог включить или остановить персонал гостиницы.

В производственных помещениях ресторана (на кухне, мойке, отделении холодных блюд) естественная вентиляция является недостаточной. Выделение большого количества тепла, влаги, испарений кухонными машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжки должны быть расположены над источниками парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой размещают вентиляционный навес, отводящий испарения, образующиеся во время приготовления пищи.

Современные требования комфорта предполагают наличие в гостиницах систем кондиционирования воздуха. Создание искусственных климатических условий в широком масштабе применяется в странах с тропическим климатом, а также в комфортабельно оборудованных гостиничных объектах.

Кондиционер - это автоматическая установка, включающая в себя устройства для очистки, нагревания, увлажнения, осушки, охлаждения и транспортировки воздуха, а кроме того, дополнительные устройства для озонирования, парфюмеризации и ионизирования воздуха. Системы кондиционирования воздуха стоят значительно дороже систем вентиляции и применяются, в основном, в гостиницах высокого класса обслуживания. В гостиницах рекомендуется предусматривать кондиционирование воздуха в номерах, обеденных залах и в производственных помещениях предприятий общественного питания при значительных тепловыделениях, а также приточно-вытяжную вентиляцию в остальных служебных помещениях. Удаление воздуха из номеров, имеющих санитарные узлы, следует предусматривать через эти санузлы. При применении канальной приточной вентиляции, совмещенной с воздушным отоплением, предусматривается подача воздуха в жилые помещения постоянно по каналам воздушного отопления. Как правило, в номерах необходимо поддерживать температуру воздуха 26°С при относительной влажности 50% в летний период и 20°С при относительной влажности 50% зимой.

Возможны различные варианты кондиционирования номеров гостиниц. Выбор конкретного типа зависит от многих факторов: класса гостиницы, финансовых возможностей владельца, дизайна и архитектурных особенностей помещений. Для владельцев небольших гостиниц и мотелей оптимальным вариантом кондиционирования номеров являются сплит-системы с внутренними блоками настенного типа или оконные кондиционеры как наиболее дешевый вариант кондиционирования номеров. Надо учесть, что у оконных кондиционеров есть немало недостатков (повышенная шумность, ухудшение обзора и т. д.), но есть и достоинства -- они могут обеспечивать частичную вентиляцию номеров.

Традиционное техническое решение для гостиниц -- устройство системы кондиционирования типа “чиллер - фанкойл” либо VRV. В каждом номере имеется возможность индивидуально регулировать температуру. Эти системы не требуют прокладки сетей воздуховодов большого сечения (как в случае с центральным кондиционером). Большинство производителей подобных систем предлагают конечные устройства (фанкойлы или внутренние блоки VRV) специально сконструированные для помещений гостиничного типа. Их монтируют за подвесным потолком, как правило, в прихожей, где можно занизить потолок, либо в специально устраиваемой фальшбалке, фальшстене. Воздух забирается через решетку снизу, обрабатывается и охлажденный (подогретый) подается в комнату. Решетки для забора воздуха используют в качестве люка для обслуживания прибора. Это удобно и не портит дизайн помещения[1].

5.6 Система пылеудаления и мусороудаления

В жилых помещениях гостиниц должна обеспечиваться возможность пылеуборки (влажная уборка, сухая уборка с применением гостиничных пылесосов или систем централизованного пылеудаления) с тем, чтобы содержание пыли в воздухе в жилых помещениях гостиниц не превышало 0,15 мг/м3. В гостиницах вместимостью свыше 100 мест и в гостиницах категорий четыре-пять звезд следует предусмотреть централизованное пылеудаление (система вакуумной уборки) из жилых и основных общественных помещений. Рекомендуется использование встроенных систем пылеудаления (со встраиваемой пневморозеткой в стене каждого номера гостиницы), что позволит достичь экономии при затратах на уборку. Встраиваемые инженерные системы также способствуют экологичности уборки и очистке воздуха. Схема расположения встроенной системы пылеудаления в номере (Приложение 7).

В общественных зданиях следует предусматривать систему очистки от мусора и пылеуборку, временного (в пределах санитарных норм) хранения мусора и возможность его вывоза. В крупных общественных зданиях и комплексах устройство пневматических систем мусороудаления следует определять заданием на проектирование исходя из технико-экономической целесообразности их эксплуатации. Ствол мусоропровода должен быть воздухонепроницаемым и звукоизолированным от строительных конструкций и не должен примыкать к жилым, а также служебным помещениям с постоянным пребыванием людей. Мусоросборную камеру следует размещать непосредственно под стволом мусоропровода. Мусоросборную камеру не допускается располагать под жилыми комнатами или смежно с ними, а также под помещениями с постоянным пребыванием людей. Высота камеры в свету должна быть не менее 1,95 м. Мусоросборная камера должна иметь самостоятельный открывающийся наружу вход, изолированный от входа в здание глухой стеной (экраном), и выделяться противопожарными перегородками и перекрытием с пределом огнестойкости не менее 1 ч и нулевыми пределами распространения огня. Отметка пола мусоросборной камеры должна возвышаться над уровнем тротуара или прилегающей проезжей части дороги в пределах 0,05 - 0,1 м. Допускается размещение камер на другом уровне при обеспечении механизации мусороудаления.

5.7 Лифты

Лифты широко применяются в жилых, общественных, промышленных зданиях. Современные лифты представляют собой довольно сложную систему, включающую в себя механические, электрические, автоматические и электронные подсистемы. Лифт представляет собой подъемник прерывного действия, в котором люди и грузы перевозятся в одного уровня на другой в кабине, движущейся по вертикальным направлениям, которые установлены на всю высоту шахт, и снабжены на посадочных площадках запирающимися дверями.

В гостиницах используются пассажирские, грузопассажирские лифты и специальные подъемники. Грузоподъемность, вместимость и скорость лифтов различна.

Пассажирские лифты:

грузоподъемность - 750 кг

максимальная вместимость - 11 человек

предельная скорость 5-8 этажное здание - 1 м/сек

9-10 этажное здание - 1,5 м/сек

Грузопассажирские лифты:

грузоподъемность - 1000-1125 кг

вместимость - 14-18 человек

предельная скорость 5-8 этажное здание - 1 м/сек

9-10 этажное здание - 1,5 м/сек

11-16 этажное здание - 2,5 м/сек

17-32 этажное здание - 3,5 м/сек

Служебные лифты используются для перевозки багажа и для различных служебных и хозяйственных целей, или оборудуются буфетные, бельевые и другие хозяйственные помещения. Обычно это небольшие подъемники, грузоподъемностью не более 100 кг и площадью до 1 м2 (в такой подъемник человек войти не может), скорость его - 0,4 м/сек. Подъемники связаны с цокольным и подвальным этажами, где расположены машинные отделения, ремонтные мастерские, складские помещения.

Пассажирские лифты следует предусматривать в зданиях гостиниц:

высшей категории высотой в два этажа и более;

I категории - в три этажа и более;

II, III, IV категории - в четыре этажа и более.

Количество пассажирских лифтов в здании гостиницы определяется из расчета: один лифт на 150 человек, но не менее двух лифтов в здании. Пассажирские лифты не должны сообщаться с цокольным и подвальным этажами. Лифты в зданиях гостиницы размещают в основных коммуникационных узлах - возле входа, возле лестниц и в лестничной клетке. Шахты лифтов нельзя устанавливать смежно с жилыми комнатами. В многоэтажных гостиничных зданиях лифты являются основным средством вертикальной связи, а лестницы дополнительным, дублирующим основное. Поэтому в таких зданиях лифты не обязательно связывать с лестницами[6].

5.8 Слаботочные установки

В современных гостиницах при помощи слаботочных установок осуществляется телефонизация, внутренние оперативные связи, радио и телетрансляция, пожарная и охранная сигнализации.

Телефонная связь.

Основным средством связи является телефон, установка которого в гостинице является общепринятой. В связи с эффективностью телефона, который способствует экономии движения персонала, наиболее рациональна установка телефонов во всех номерах гостиницы. Телефонизация больших гостиничных зданий осуществляется обычно от собственной автоматической телефонной станции. Для связи с городской АТС прокладывается магистральный телефонный кабель. Распределительная сеть проходит по всему зданию, и на каждом этаже гостиницы устанавливают специальные распределительные коробки. В одном из помещений вестибюльной группы или непосредственно в вестибюле устанавливают телефонные будки (или встроенные кабины) для городских телефонов-автоматов и для междугородной связи. При установке кабин рядом, перегородки выполняются из звуконепроницаемых материалов. В больших гостиницах особое значение имеет организация внутренней связи с сотрудниками, отделами и обслуживающими гостиницу учреждениями. Для оперативной связи директора гостиницы и главного администратора со служащими устанавливаются два коммутатора. Эти станции оперативной административной связи рассчитаны на включение 40 абонентов.

Внутренние оперативные связи.

Сигнализация в номере.

Каждый номер гостиницы нужно оборудовать звонками и кнопками сигнализации, автоматизации. Живущие в номере, не выходя из комнаты, может вызвать горничную, дежурную по этажу, официанта. В ванной устанавливаются сигнальные звонки на случай плохого самочувствия во время купания. Они оборудуются в виде шнура, во избежание поражения током. Специальное автоматическое устройство дает возможность открыть дверь номера, не подходя к ней, включить или выключить свет, не вставая с кровати. Выключатели и кнопки автоматического открывания дверей желательно установить возле кровати, розетку для включения пылесоса - у дверей, розетку для радио и настольной лампы - у письменного стола, для бритвенного прибора и фена - у зеркала в ванной.

Сигнализация у администратора.

Особое внимание должно быть уделено оборудованию приборами сигнализации и связи места дежурного администратора в вестибюле. Оформление прибывших в гостиницу, хранение и выдача документов, ключей от номеров и корреспонденции производится централизованно. Поэтому очень важно обеспечить при помощи слаботочных установок связь главного администратора с рабочими местами дежурных по этажу.В больших гостиницах применяется автоматизированная система учета номерного фонда и расчетов с гостями и служащими через вычислительный центр.

Радиотрансляционная и телевизионная сеть.

В гостиницах предусматривается устройство радиотрансляционной сети. Здание гостиницы должно быть полностью радиофицировано. В помещениях административно-хозяйственного персонала, а также в местах общего пользования для передачи информации устанавливаются громкоговорители мощностью 0,25 Вт. Радиофикация ресторана, кафе, банкетного зала осуществляется от местного радиоузла. В двухместных номерах ставить радиоприемники не рекомендуется, так как номер может быть предоставлен лицам с разными вкусами и порядком дня, и радио может мешать одному из них, к тому же радио создает в помещении добавочные шумы, проникающие в соседние помещения. Поэтому в номерах целесообразнее будет устанавливать радиоточки с наушниками, транслирующие несколько программ. В больших гостиницах для просмотра телепередач желательно выделить отдельные помещения. Телевизоры рекомендуется ставить на низкие подставки так, чтобы центр экрана был ниже уровня глаз сидящего. Высота плоскости установки телевизора 32-78 см, в зависимости от его величины и высоты кресел[1]. Такая установка телевизора дает возможность следить за экраном, отдыхая в удобной позе. Радиоприемники и телевизоры обычно ставят в помещениях с максимальной изоляцией их от коридоров и лестниц. Отделка помещений выполняется из звукопоглощающих материалов. Для холлов и гостиных в качестве звукоизоляции можно порекомендовать подшивку потолка акустическими плитами, драпировку из мягких, толстых и двойных тканей, ворсовые мягкие ковры или ковровое напольное покрытие. Теле- и радиоприемники устанавливают в номерах-люксах, а в гостиницах высшей и I категорий - в каждом номере.