Анализ факторов, сохраняющих качество маргарина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными ему товарами.

Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности покупателя (потребительские свойства).

Маргариновая продукция - представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Качество маргариновой продукции является самым важным моментом, на который влияют условия, сроки транспортирования и хранения. Правильно проведенное исследование качества, дающее полную, а также достоверную оценку органолептических и физико-химических показателей играет огромное значение не только для предприятия-изготовителя, которое получает огромную прибыль при сбыте продукта или большие убытки при обнаружение каких-либо дефектов, но и для здоровья потребителей.

Актуальность темы курсовой работы состоит в том, что качество продукции и факторов ее сохраняющих относится к числу наиважнейших показателей деятельности предприятий торговли.

Целью данной курсовой работы является анализ факторов, сохраняющие качество маргариновой продукции на примере продукции магазина ООО «ВИД». Тема курсовой работы выбрана не случайно, так как маргариновая продукция является продуктом важной необходимости.

Высокое и стабильное качества маргариновой продукции на предприятии торговли позволяет: увеличить объем реализации, а следовательно, и прибыли; обеспечить конкурентоспособность маргариновой продукции; повысить имидж предприятия; снизить риск банкротства и обеспечить устойчивое финансовое положение.

В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

1. Отразить роль упаковки в сохранении качества маргариновой продукции.

2. Проанализировать значение маркировки в сохранении качества маргариновой продукции.

3. Изложить влияние условий хранения на качество маргариновой продукции.

Объектом курсовой работы является магазин ООО «ВИД».

Курсовая работа состоит из: введения, теоретической и практической части, заключение, списка литературы и приложения.

1. Теоретические основы факторов, сохраняющих качество маргариновой продукции

1.1 Упаковка, как средство сохранения качества маргарина

Упаковка - это не только обязательный комплекс средств оформления продукта, который является не только рекламных носителем, но и способствует сохранению качества продукции и защите от влияния окружающей среды, от повреждения и загрязнения, а так же облегчающий процесс обращения.

На упаковку могут влиять сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров, а также упаковка, условия и сроки перевозки, условия и сроки хранения, операции товарной обработки, реализация послепродажного обслуживания, а также потребления.

Маргарин упаковывают потребительскую и транспортную тару - картонные, фанерные ящики, в барабаны и бочки. Для розничной торговли маргарин расфасовывают брусками, заворачивают в пергамент, кэшированную фольгу массой нетто от 200 до 500г, в стаканчики и коробки полимерные массой нетто от 100 до 500 г.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным и водным транспортом и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий хлебопекарной промышленности может транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов.

Вакуум - комплектор - это некосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.

Из вакуум - комплектора маргарин выходит при температуре 12 - 16°С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку. Маргарин изготовляют фасованным и не фасованным. Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг - в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг - в барабанах и бочках.

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен - целлофановой, полиэтиленовой).

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в%), не более: от 100 до 250 г. включительно - ±1,5; свыше 250 до 10 000 г. включительно - ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г. включительно - ±0,5.

Основные функции упаковки заключаются в следующем:

- предохранение товара от порчи и повреждений.

- обеспечивать создание рациональных единиц груза для транспортировки, погрузки и выгрузки товаров.

- обеспечить создание оптимальных (по весу и объему) единиц для продажи товара.

- быть важным носителем рекламы.

Маргариновую продукцию транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта, в универсальных контейнерах по ГОСТ 18477-79 и пакетами по ГОСТ 21929-76. (Приложение 1)

1.2 Маркировка, как средство индефикации маргарина

маргарин маркировка упаковка

Маркировка - условные обозначения или рисунка, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, основной целью которой является ее дальнейшая идентификация (узнавания), указания свойств и характеристик нанесенный на упаковку и (или) товар.

В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую.

Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, кольеретки, контрольные ленты, штампы и др.

Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки. В отличии от производственной, торговая маркировка наносится не на товар, а на указанные носители или эксплуатационные документы. Другое отличие торговой маркировки заключается в том, что ее идентифицирующая функция в большей мере связана с указанием данных о продавце, в меньшей- с информацией о товаре.

Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов, других нормативных документов. Требованиям к производственной маркировке устанавливаются в основном стандартами на маркировку и упаковку, а также общетехническими условиями стандартов на продукцию.

Требования к торговой маркировке по сравнению с производственной менее разработаны. Отдельные требования к торговой маркировке устанавливаются Правилами продажи отдельных видов продовольственных товаров и Примерными правилами работы предприятия розничной торговли.

Нанесение маркировки должно быть на каждую единицу потребительской тары и содержать следующие данные, характеризующие маргариновую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

- информация о пищевой ценности маргарина и его сорт;

- также масса нетто;

- перечень основных компонентов;

- дата изготовления (число, месяц, год) и дата упаковки;

- срок хранения и номер стандарта.

Дату изготовления допускается проставлять четким компостером. На транспортной таре помимо указанных выше сведений наносится предупреждение: «Боится нагрева», а также, если маргарин предназначен для промышленной переработки, штамп «Для промпереработки».

Специфичные требования для маркировки:

- четкость текста и иллюстраций;

- наглядность;

- однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара;

- приведенные на маркировке сведения не должны вводить получателя и потребителя в заблуждение относительно количества, качества, изготовителя, страны происхождения;

- для маркировки должны наноситься несмываемые, стойкие к воздействию внешней среды красители, разрешенные для применения органами Госкомсанэпиднадзор.

1.3 Хранение маргарина

Основная задача, которая ставится при хранении маргариновой продукции, сводится к возможно большему торможению разнообразных изменений в хранимых продуктах, к достижению неизмененного состояния продукта в течение всего срока хранения.

Известно, что при длительном хранении жиры подвергаются гидролитическому распаду с выделением свободных жирных кислот с дальнейшим накоплением сначала первичных, а затем вторичных продуктов окисления. Это приводит к ухудшению вкусовых качеств маргарина.

Интенсивность окислительных и микробиологических изменений зависит не только от технологического процесса, вида упаковочного материала, но и от условий хранения.

Оптимальной температурой хранения маргарина при относительной влажности воздуха не более 80% является температура около 0°С. С целью создания запасов маргарина на базах в период остановки маргариновых заводов на капитальный ремонт может быть рекомендована температура от -15 до -20° С - 60 дней.

Сохранность нефасованного маргарина в значительной степени определяется режимом и условиями хранения - 75 дней от -10 до 0⁰С, выше 0 до 4⁰С - 60 дней, от 4 до 10⁰С - 45 дней, фасованного маргарина в пергамент при этих же температурах - соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу - 60, 45 и 30 дней.

В маргарине, упакованном в пергамент, при хранении прежде всего происходит испарение влаги с поверхности пачек и, в связи с этим, изменяется его товарный вид из-за появления штаффа гораздо раньше его органолептической порчи. От появления штаффа маргарина, упакованного в пергамент, предохраняют низкие температуры хранения (от -15 до -20°С). При положительных температурах хранения от штаффа предохраняет упаковка маргарина в кэшированную алюминиевую фольгу.

Охлаждение камер склада-холодильника до низких температур и поддержание их осуществляется циркуляцией рассола - хладо - носителя в батареях различной конструкции. Самой эффективной системой охлаждения является панельная с применением воздушного охлаждения.

Стены, полы и потолки камер покрывают термоизоляционным слоем для сокращения потерь холода.

Все дефекты технического характера - неплотное закрывание дверей камер и шиберов воздушных каналов, просачивание рассола через фланцы, появление запаха аммиака, недостаточное количество световых точек в камерах и т.д. - необходимо своевременно устранять.

Так как основной причиной, которая может вызвать порчу продукции, является жизнедеятельность микрофлоры, то, помимо подавления ее действием низких температур, на складах-холодильниках принимают специальные меры для поддержания высокого санитарно-гигиенического режима.

Перед приемкой продукции камеры охлаждения должны быть продезинфицированы, побелены, тщательно промыты и просушены.

Общая цель этих мер сводится к тому, чтобы сократить до минимума микробную обсемененность склада и всех предметов, с которых микрофлора может переноситься на продукцию.

В качестве дезинфицирующих средств используют различные препараты: известковое молоко, формалин, антиморфин и «Куп - раль».

Большое значение для поддержания высокого санитарно - гигиенического режима в камерах склада-холодильника имеет борьба с грызунами - дератизация. Кроме механических ловушек обязательна обивка металлическими листами степ и дверей на высоту 25 см от пола.

Бочки и ящики с маргариновой продукцией размещают в холодильных камерах в таком порядке, чтобы обеспечить лучшую циркуляцию воздуха, предупредить плесневение тары. Ящики и бочки, уложенные на решетки-поддоны, укладываются в штабели не выше, чем в 5 рядов для картонных и 7-8 рядов для деревянных ящиков и не выше, чем в 3 ряда для бочек.

Штабели в камерах хранения устанавливают с отступами от стен не менее 0,5 м, от потолка на 0,2 м, от приборов охлаждения на 0,4 м. Между штабелями должны быть проходы шириной не менее 1,25 м, а расположение проходов должно обеспечивать доступ к отдельным партиям продукции и ход автопогрузчика.

В связи с тем, что срок хранения кулинарных жиров при низких отрицательных температурах не более 12 месяцев, необходимо производить наружный осмотр продукта ежемесячно, начиная с третьего месяца. Кроме того, через каждые два месяца, а по истечении девяти месяцев каждый месяц, контрольные бочки вскрывают, содержимое осматривают и подвергают анализу.

2. Анализ факторов, сохраняющих качество маргариновой продукции

2.1 Характеристика магазина ООО «ВИД»

Магазин ООО «ВИД» это продуктовый магазин, реализующий качественные продукты питания по умеренным ценам, товары повседневного спроса, а так же большой ассортимент алкогольной продукции.

Магазин ООО «ВИД» представляет собой предприятие, занятое в отрасли продажи товаров и имеющее в качестве основной цели своей деятельности - получение прибыли, для чего объединяются материальные, трудовые, интеллектуальные и финансовые ресурсы его участников.

Магазин ООО «ВИД» находиться по адресу: г. Сыктывкар, село Зеленец, 2-й квартал, дом 14. Открытие магазина состоялось 2012 г. Местоположение удачное, так как находится близко учебное заведение, ЖКХ, ДЮЦ, Банк России и жилой комплекс. Режим работы магазина: 08.00 до 20.00 ч без перерыва на обед и выходных. (Приложение 2)

На магазине имеется красочная вывеска с наименованием предприятия, её продукцией и режим работы.

Данный магазин ООО «ВИД» привлекает своим внимание покупателей большим ассортиментом продуктов питания и товаров первой необходимости, алкогольных напитков, свежей хлебной продукции и многого другого.

Основное оборудование, имеющееся на предприятия:

- витринный шкаф

- холодильные шкафы

- настенные полки

- весы электронные

- кассовый аппарат

- банковский терминал

Магазин ООО «ВИД» - розничное торговое предприятие, реализующее продукты питания, такие как: хлебобулочные, кондитерские, гастрономические изделия, молочные, кисломолочные продукты, консервы рыбные, пресервы, маргариновую продукцию, прохладительные напитки, алкогольные напитки, табачные изделия и некоторые сопутствующие товары.

По типу данный магазин относится к «магазину у дома» - реализует продовольственные товары универсального ассортимента прилавочным методом. По специализации данное предприятие является технологическим, то есть реализует широкий ассортимент продовольственных товаров.

Структура торговых и неторговых помещений предприятия: в магазине имеются торговые и неторговые помещения. Торговым помещением является торговый зал, а неторговым помещением являются: помещение для приемки, хранение товара, подсобное помещение.

В магазине основной метод продажи - прилавочный. При таком методе продажи падает риск недостач.

В данном магазине оказывают основные и дополнительные услуги. Основная - реализация различных групп товаров в магазине. Дополнительные информационно-консультационные (предоставление информации о товарах и их изготовителях); оказание помощи покупателю в совершении покупки; создание удобств покупателям (гарантированное хранение купленных товаров, прием и хранение вещей покупателей).

Магазин ООО «ВИД» конкурентоспособен по следующим преимуществам: относительно низкий уровень цен по сравнению с другими магазинами в с. Зеленец.

Квалифицированный и доброжелательный персонал. В состав которого входит:

- директор магазина - 1 человек;

- менеджер по заказам - 1 человек;

- продавец - кассир - 3 человека;

- грузчики- 3 человек;

- уборщицы - 1 человек;

- дворник - 1 человек.

Широкий и демократичный ассортимент товаров, которые будут представлены в торговом зале, рассчитанный для потребителей с различным уровнем дохода.

Наличие необходимого информационного обеспечения потребителей, включающего в себя продавца-кассира, информационные таблички, ценника, рекламные материалы.

Цель магазина ООО «ВИД»: совершение продаж заявленного ассортимента за счет привлечения покупателей, проживающих в районе магазина и побуждения их совершить покупку посредствам воздействия на визуальное восприятие, ассоциативное мышление.

Продавцы осуществляют подготовку товаров к продаже. Выставленные в торговом зале образцы товаров должны быть снабжены четко оформленными ярлыками; в которых указывают наименование товара, артикул, наименование изготовителя, цену. В случае необходимости продавцы оказывают покупателям консультативную помощь.

Все работающие в магазине лица являются материально-ответственными и несут материальную ответственность за товары.

Заработная плата продавца состоит из: оклада и премии. Оклад зависит от календарных дней, проработанных в месяц.

2.2 Роль упаковки маргарина в магазине ООО «ВИД»

Упаковка может включать в себя деятельность по разработке и производству жесткой или мягкой оболочки для товара. Для большинства товаров упаковка жизненно необходима. Задачи упаковки в данном магазине:

1. Обращение внимания потребителей яркостью или функциональностью;

2. Создание образа торговой марке и поддержание имиджа фирмы;

3. Предотвращение деформации товара в процессе его хранения и транспортировки, ухудшения его качества и внешнего вида; оберегать товар от климатических воздействий;

4. Демонстрация социальной ответственности производителя товара, разработка ее с учетом действующих стандартов, требований безопасности и охраны окружающей среды;

5. Предложение товара потребителям в той форме, которая более всего удобна для использования и соответствует их предпочтениям;

6. Предоставление потребителям всей необходимой информации, которая поможет им определиться с выбором товара в момент покупки.

Прежде всего для покупателя должна присутствовать информативная функция упаковки, которая обеспечивает всю необходимую информацию по товару, кроме того она обеспечивает идентификацию продукта, информирует покупателя об особенностях товара и является последним связующим звеном с потребителем в торговом зале, побуждая приобрести данный товар, чему предшествует реклама и продвижение продукта другими способами. Она всегда должна быть прямо увязана с формой, содержанием, строением, а так же с напечатанным текстом и художественным оформлением товара

Концепция качества продукта, его чистоты, целостности, ощущение расточительности или бережливости всегда могут быть представлены покупателю при помощи успешно сконструированной упаковки. Упаковка - это деталь, которая, прежде всего бросается в глаза и наглядно показывает специфику продукта. С этой точки зрения она, прежде всего, призвана:

- идентифицировать продукт по его обычному, узаконенному наименованию. Вдобавок к этому она идентифицирует продукт по его качеству, неся на себе печать магазина. Качество продукции, которое магазин пытается поддерживать так же может быть выражено упаковкой;

- информировать покупателя о том, что представляет собой продукт и как его использовать. Она должна содержать перечень ингредиентов, указание о том, как хранить продукт.

- побуждать покупателя к покупке. Производитель продукта может использовать много способов достижения этой цели с помощью упаковки.

На сегодняшний потребительская упаковка служит необходимым атрибутом современной культуры, призвана воспитывать эстетический вкус, культуру потребления и продажи товаров.

2.3 Анализ маркировки маргарина в магазине ООО «ВИД»

Маркировка маргариновой продукции является средством обеспечения контроля качества.

Основными функциями маркировки являются:

- информационная функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес в маркировке приходится на основополагающую и потребительскую информацию, меньший - на коммерческую При этом основополагающая информация на маркировке дублирует тот же вид информации в ТСД.

- эмоциональная и мотивационная функции маркировки взаимозависимы. Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителей положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке товара.

- идентифицирующая функция маркировки чрезвычайно важна, так как это обеспечивает прослеживаемость товарных партий на всех этапах товародвижения.

В своевременной, полной и качественной информации о товарах нуждаются все: производитель, коммерческие структуры и потребители, ведь именно товарной информацией служит маркировка товара.

В маркировке отражена следующая информация: товарный и наименование об предприятии изготовителе, название маргарина, а также масса нетто, перечень основных компонентов, калорийность 100 г., дата выработки, срок хранения и номер стандарта.

Маркировка маргарина в магазине ООО «ВИД» соответствует современным требованиям нормативных документов и эстетике.

В соответствии с торговыми отношениями между продавцом и покупателем, покупатель должен предоставлять нормативный документ ГОСТ Р 51074-2003, который содержит перечень информации по группам пищевых продуктов для обеспечения возможности их правильного выбора.

2.4 Влияние условий хранения маргарина, в магазине ООО «ВИД», на качество

Хранение маргариновой продукции регламентируется по ГОСТ Р 52178-2003. Магазин ООО «Вид» соблюдает все требования стандарта по хранению маргариновой продукции. (Приложение 3)

В магазине учитываются все требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения, которые характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей. Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм. Соблюдается температурный режим.

В магазине ООО «ВИД» маргарин храниться при температуре не выше 15⁰С, поэтому его помещают в холодильники. Кроме того, в складских помещениях поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство.

Маргарина не хранят с продуктами, обладающими специфическим запахом, с пищевыми - сырами, колбасными изделиями и копченостями, в также фруктами и овощами.