Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Сравнительная характеристика и исследование потребительских предпочтений маргариновой продукции разных товаропроизводителей, реализуемых в г. Орле

Сравнительная характеристика и исследование потребительских предпочтений маргариновой продукции разных товаропроизводителей, реализуемых в г. Орле

Основные факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции. Потребительские свойства маргарина, условия и режимы его хранения, способы и виды упаковки. Дефекты и основные виды порчи маргарина. Химический состав и пищевая ценность маргарина.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 12.03.2015
Размер файла 863,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

  • Введение
  • 1. Обзор литературы
  • 1.1 Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления маргарина
  • 1.2 Факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции
  • 1.3 Потребительские свойства маргарина
  • 1.4 Условия и режимы хранения маргарина
  • 1.5 Способы и виды упаковки маргарина
  • 1.6 Дефекты и основные виды порчи маргарина
  • 1.7 Виды, способы и средства фальсификации маргарина
  • 1.8 Российские и международные документы, регламентирующие качество и безопасность маргарина
  • 2. Практическая часть
  • 2.1 Изучение показателей качества маргарина
  • 2.1.1 Анализ органолептических показателей качества маргарина
  • 2.1.2 Изучение физико-химических показателей качества маргарина.
  • 2.1.3 Изучение показателей безопасности
  • 2.2 Анализ ассортимента маргарина
  • 2.2.1 Показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента маргарина
  • 2.2.2 Структура ассортимента маргарина в натуральном и денежном выражении
  • 2.3 Товарные потери маргарина
  • 2.4 Порядок списания количественных и качественных потерь маргарина
  • 2.5 Меры по предупреждению и снижению потерь маргарина
  • 2.6 Анализ штрихового кодирования маргарина
  • 2.7 Анализ информации, содержащейся на упаковке маргарина
  • 2.8 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности маргарина
  • 3. Экспериментальная часть
  • 3.1 Объекты и методы исследования
  • 3.2 Химический состав и пищевая ценность маргарина
  • 3.3 Удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах маргарина
  • 3.4 Анализ пищевой ценности маргарина
  • Заключение
  • Список используемых источников
  • Приложения

Введение

Маргарин - пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ.

Маргарин был изобретен в 1869 году французским химиком Ипполитом Меж Мурье. Он предложил эмульгировать низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коровы. Полученную смесь охлаждали в ледяной воде. При этом образовывались полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Новый продукт был назван Margjasret, что означает "жемчуг".

Маргарин может вырабатываться как масложировой продукт столового, кулинарного или хлебопекарного назначения, сходный со сливочным маслом по целям использования, по отличающийся от него по составу и возможности его изменения в зависимости от назначения. Маргарин был разработан как первый заменитель масла, выгодный экономически и позволяющий решить проблемы дефицита пищевых продуктом. Высокую популярность он приобрел благодаря тому, что может иметь разные функциональные свойства в зависимости от назначения. Сегодня в мире производится более 10 различных видов маргарина, включая столовый, взбитый, мягкий, жидкий, диетический, спред, маргарин, не содержащий трансизомеры жирных кислот, не содержащий жиры, предназначенный для общественного питания, для выпечки и специального назначения. Все эти виды маргарина могут быть упакованы различным образом, с использованием разнообразных упаковочных материалов.

Для изготовления маргарина используют множество жиров и масел, например, соевое, хлопковое, пальмовое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое, подсолнечное масла, а также лярд и другие животные жиры. Маргарин удовлетворяет запросы самых разных потребителей: предприятий пищевой промышленности, общественного питания и розничной продажи [8,26].

Объектом исследования курсовой работы является маргариновая продукция.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и потребительских предпочтений маргариновой продукции разных товаропроизводителей, реализуемых в г. Орле.

Для достижения поставленной в курсовой работе цели рассматривались следующие задачи:

изучить состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления маргарина.

изучить факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции.

изучить потребительские свойства маргарина.

изучить условия и режимы хранения маргарина.

изучение способов и виды упаковки маргарина.

изучить факторы, влияющие на сохранение свойств маргарина.

изучить дефекты и основные виды порчи маргарина.

Виды, способы и средства фальсификации маргарина.

изучить Российские и международные документы, регламентирующие качество и безопасность маргарина.

изучить показателей качества маргарина.

изучить органолептические показатели качества маргарина.

изучить физико-химические показатели качества маргарина.

изучить показатели безопасности.

изучить анализ ассортимента маргарина.

рассчитать показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента маргарина.

изучить структуру ассортимента маргарина в натуральном и денежном выражениях.

изучить товарные потери маргарина.

маргарин ассортимент потребительское свойство

изучить порядок списания количественных и качественных потерь маргарина.

изучить меры по предупреждению и снижению потерь маргарина.

произвести анализ штрихового кодирования маргарина.

произвести анализ информации, содержащейся на упаковке маргарина.

изучить объекты и методы исследования.

изучить химический состав и пищевая ценность маргарина.

изучить удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах маргарина.

изучить пищевую и биологическую ценности маргарина.

рассчитать интегральный показатель конкурентоспособности маргарина.

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления маргарина

Маргарин - продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами. В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок.

Более 70% производимой в России маргариновой продукции приходится на столовые маргарины (рис.1). Далее следуют кулинарные жиры, в основном используемые для промышленной переработки, и бутербродные маргарины - их доли составляют соответственно 16 и 11%. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром.

Рисунок 1 - Структура производства маргариновой продукции в натуральном выражении, %

С 2006 по 2011 гг. емкость российского рынка маргариновой продукции для промышленной переработки увеличилась с 570 тыс. тонн до 745 тыс. тонн. В стоимостном выражении емкость рынка за этот же период выросла на 181% и составила в 2011 г. 41,3 млрд руб. Более высокие темпы роста рынка в стоимостном выражении по сравнению с натуральными показателями связаны с ростом мировых цен на сырье (растительные и тропические масла).

Отечественное производство промышленных маргаринов и жиров специального назначения в 2006 г. составляло порядка 540 тыс. тонн, а к концу 2011 г. оно увеличилось на 25% - до 677 тыс. тонн.

Основной поток российского экспорта маргариновой продукции - около 67% - направлен в страны ближнего зарубежья. Крупнейшим потребителем российского маргарина является Казахстан - в натуральном и стоимостном выражении на его долю приходится соответственно 46,7 и 44% экспорта (рис. 2). Чуть менее трети экспортируемой продукции приходится на Монголию. На Украину экспортируется в натуральном и стоимостном выражении соответственно 8,4 и 10% выпускаемой в России маргариновой продукции.

Рисунок 2 - Структура экспорта маргариновой продукции по странам в натуральном выражении, %.

На российском рынке масложировой и, в частности, маргариновой продукции наблюдается консолидация и укрупнение игроков за счет покупки слабых предприятий более стабильными и крупными или за счет добровольного объединения производителей в холдинги. Несомненным лидером среди скупщиков стал холдинг "Солнечные продукты" (ТМ "Жар-печка", "Мария", "Маслена", "Просто Мария", "Россиянка", "Шеф-повар"), который сначала приобрел ОАО "Новосибирский жировой комбинат", а потом стал акционером ОАО "Московский жировой комбинат" и получил в управление ОАО "Армавирский МЖК". Также в холдинг "Солнечные продукты" входит ОАО "Жировой комбинат" (г. Саратов) [7,8].

В 2011 г. в России было произведено 280 тыс. тонн маргаринов для использования в различных отраслях пищевой промышленности и 398 тыс. тонн жиров специального назначения, в том числе 281 тыс. тонн заменителей молочного жира, 27 тыс. тонн заменителей масла какао и 89 тыс. тонн кондитерских жиров. Экспорт и импорт маргариновой продукции в 2011 г. составил 54 тыс. тонн и 122 тыс. тонн соответственно.

Основными потребителями маргариновой продукции и жиров специального назначения являются кондитерская, молочная, хлебопекарная, пищеконцентратная, консервная и другие отрасли пищевой промышленности, а также предприятия общественного питания или сегмент HoReCa.

По оценкам "УкрАгроКонсалт", основными игроками на рынке маргариновой продукции, предназначенной для дальнейшей переработки в различных отраслях пищевой промышленности, в РФ являются компании "ЭФКО", "НМЖК", "Солнечные продукты", "Корпорация Союз", а также российское подразделение международной компании Cargill.

По нашим прогнозам, конкуренция на рынке маргариновой продукции России имеет тенденцию к усилению на период 2012-2020 гг. Российские производители продукции, в том числе компании с иностранными инвестициями, будут стремиться увеличить свою долю рынка, вытесняя импортную продукцию, за счет повышения глубины и качества переработки масложирового сырья, оптимизации производственных и логистических затрат.

Благоприятные перспективы развития производства маргариновой продукции на период до 2020 г. обусловлены необходимостью создания новых продуктов с заданными технологическими свойствами, ростом спроса на функциональные продукты питания; возможностью увеличения объемов продаж за счет экспортных поставок [9].

1.2 Факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции

Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая но многом определяет качество пуганого продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких - мягкость.

Для жировых основ маргарина важны:

легкоплавкость

пластичность

намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемое/пью обладают жиры, и которых твердых глицеридов содержится 15-30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до.30 "С.

Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов - 10-12%. При температуре 20-35°С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, я при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе - рапсовое, к США - соевое.

Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла - кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой плавления 28-36 "С

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.

В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40-50% общего количества жировой основы

К вспомогательному сырью относятся:

сливочное масло

молоко

поваренная соль

сахар

ароматизаторы

эмульгаторы

витамины,

консерванты

вода

Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном - до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40-60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта.

В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0-1,5% сухого обезжиренного молока или казеината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5-6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители - бутилокситолуол и бутилоксианизол - в количестве 0,02%. Дли усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.

В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.

Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям:

1) быть физически безвредными;

2) стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию;

3) способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства;

4) обладать антиразбрызгивающими свойствами;

5) обеспечивать стойкость маргарина при хранении.

В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

В Дании фирма "Grinsted" выпускает большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы:

Димодан (дистиллированные моноглицериды)

Эмульдан (смесь различных моноглицеридов)

Амидан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой)

Лецидан (смесь моноглицеридов и лецитина)

Лактодан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой)

Промодан (эфиры пропиленгликоля)

Применение эфиров моноглицеридов с органическими кислотами обеспечивает минимальное разбрызгивание при использовании маргарина для обжаривания пищевых продуктов.

В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и животного жира. Во Франции и качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси [22,10].

1.3 Потребительские свойства маргарина

Потребительские свойства - свойство товара, проявляющееся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара - качество товара, удовлетворяющее требования потребителя.

Надежность потребительских свойств определяется, как способность маргарина сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих его способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения.

Для того чтобы удовлетворять потребности потребителей маргарин должен обладать следующими характеристиками:

приятный вкус и запах

полезность, содержание витаминов и минералов

привлекательный внешний вид

красивая, удобная, оригинальная упаковка

удобный размер

правильная, привлекательная форма.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в техническом регламенте на маргариновую продукцию.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального и классификационного назначения.

Свойства функционального назначения (функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять основные потребности.

Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, утоление жажды напитками). Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал (кДж), биологическая оценивается по количеству незаменимых аминокислот и их соотношению.

При определении функциональных свойств необходимо установить условия использования (способ приготовления продукта) по назначению, обеспечивающие наиболее полное удовлетворение потребностей.

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

Для большинства продуктов степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, для деликатесных пищевых продуктов социальное значение играет большую роль, но функциональное назначение все же важнее.

Показателями социального назначения нередко выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.

Свойства классификационного назначения - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Классификационными признаками могут служить многие показатели или свойства (химический состав и отдельные вещества, функциональные свойства и др.)

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при транспортировании, хранении и потреблении товаров. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара.

Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и физиологическими характеристиками потребителя.

Антропометрические свойства - способность товаров при потреблении соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств пищевых продуктов могут служить внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности, целостность), информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Экологические свойства - способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при их производстве, транспортировании, хранении и потреблении.

Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человечества на грань катастрофы. В этих условиях резко возрастает степень значимости экологических свойств.

Для пищевых продуктов экологические свойства выражаются в первую очередь через возвратную тару, многоразовое использование упаковки, а также ее утилизацию.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений [4,21].

1.4 Условия и режимы хранения маргарина

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки перевозки, условия и сроки хранения, операции товарной обработки, реализация послепродажного обслуживания, а также потребления.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещённости.

Транспортирование и хранение маргарина.

Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями стандарта, а также требованиями правил перевозок грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

Допускается при транспортировании для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Допускается для местной реализации транспортирование маргарина в открытых транспортных средствах по согласованию с потребителем с обязательным укрытием ящиков (бочек) брезентом или другими материалами.

Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218.

Автоцистерны должны быть подвергнуты санитарной обработке, краны и люки должны быть запломбированы.

Транспортирование маргарина пакетами должно проводиться по ГОСТ 21650. ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 26663, ГОСТ 24597.

Транспортирование и хранение маргаринов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.

Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 "С до плюс 15 *С при постоянной циркуляции воздуха.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0.5 м от стен.

Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.

Изготовитель гарантирует соответствие маргарина требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Срок годности маргарина (со дня выработки) и условия хранения устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям.

Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах.

Маргарин должен иметь температуру не выше 10°С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от - 10 до 0°С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0-4°С, 45 дней при 4-10°С, 30 дней при 10-15°С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре - 10-0°С, 35 дней при 0-4°С,20 дней при 4-10°С, а при расфасовке в фольгу - соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15-20°С не более 48 ч с момента выработки.

Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах [1,2].

1.5 Способы и виды упаковки маргарина

Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли - фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона. -

Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг - в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг - в барабанах и бочках. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно - ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно - ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно - ±0,5.

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой) [2].

1.6 Дефекты и основные виды порчи маргарина

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения.

Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха (прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, сырный и др.); консистенции (мучнистая, творожистая); внешнего вида (со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный); упаковки (в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой).

Для того чтобы выпустить маргарин, не портящийся в течение длительного срока хранения, необходимо четко знать причины его порчи и проводить мероприятия, направленные на устранение этих причин. Так, пороки маргарина, появившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением.

Микробиологическая порча маргарина происходит, в основном, вследствие наличия воды, являющейся средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый) [13,15].

Причины указанных пороков - развитие в маргарине посторонней протеолитической и гнилостной микрофлоры. Источниками заражения маргарина микрофлорой, вызывающей порчу маргарина, является низкокачественное сырье, использование неочищенной воды, нарушение санитарии производства, несоблюдение условий хранения.

В зависимости от вида участвующей микрофлоры возможно разложение жира. Процесс разложения жира протекает в две стадии: вначале идет гидролиз жира, вызываемый ферментом липазой, которая выделяется многими плесневыми грибами, флюоресцирующими бактериями и некоторыми видами дрожжей. Кислотность маргарина при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая, каприловая) придают маргарину прогорклый вкус. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность порока вкуса.

Для предупреждения микробиологического заражения маргарина на Винницком масложировом комбинате строго соблюдается санитарно-гигиенический режим производства, обеззараживается вода и оборудование, используется чистые в микробиологическом отношении сырье и ингредиенты.

Во избежание плесневения маргарина предупреждается возможность заражения продукта плесенями за счет тщательного дезинфицирования оборудования, тары, посуды и инвентаря, рук, спецодежды и др. Замедлению роста плесени также способствуют правильная обработка маргарина, плотная набивка монолита, быстрое и глубокое его охлаждение. Также для замедления процесса порчи маргаринов микроорганизмами и увеличения срока годности используются консерванты [23].

1.7 Виды, способы и средства фальсификации маргарина

Основные виды фальсификации маргарина, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида маргарина другим.

Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественными первого сорта.

Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная фальсификация маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Количественная фальсификация маргарина (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке или уменьшена масса отвеса маргарина который Вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация маргарина - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др [16,17].

1.8 Российские и международные документы, регламентирующие качество и безопасность маргарина

Надзор за безопасностью пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище осуществляется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Показатели безопасности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, уставленными Санитарными нормами и правилами (СанПиН) 2.3.2 - 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", ГОСТами и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора.

В соответствии с СанПиН 2.3.2 - 1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей (вкус, цвет, запах, консистенция).

Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий

Требования к качеству пищевых продуктов, материалов и изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.

Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами.

Требования к безопасности в ветеринарном отношении определенных пищевых продуктов, безопасности в ветеринарном отношении условий их заготовки, изготовления и оборота устанавливаются соответствующими ветеринарными правилами и нормами.

Указанные требования основываются на результатах научных исследований особенностей питания и состояния здоровья населения, выявления и оценки степени опасности свойств пищевых продуктов, материалов и изделий и риска причинения вреда здоровью человека от использования пищевых продуктов, материалов и изделий, а также социальных и экономических последствий введения таких требований.

Государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации и сертификации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору и уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному ветеринарному надзору в соответствии с их компетенцией и в установленном законодательством Российской Федерации порядке.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания [27].

2. Практическая часть

2.1 Изучение показателей качества маргарина

2.1.1 Анализ органолептических показателей качества маргарина

Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18°С, вид поверхности на срезе.

Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат (сливочные маргарины - привкус и аромат сливочного масла): Консистенция при 18°С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза - блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет - характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже по сравнению с маргарином высшего сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного сырья), а аромат - слабовыраженным молочнокислым [1,18].

Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.

У "Любительского" - хорошо выраженный, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли. У "Шоколадного сливочного" - вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет у "Сливочного" маргарина светло-желтый, однородный по всей массе, у остальных наименований маргаринов этой группы - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах у "Сливочного" маргарина чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименований маргаринов этой группы - чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

2.1.2 Изучение физико-химических показателей качества маргарина.

Физико-химические показатели определяют массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина [1]. Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов приведены в таблице 1.

Таблица 1. - Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов.

Наименование показателя качества

Значение показателя

Массовая доля жира, %, не менее

60-82

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

38-17

Массовая доля соли, %

0,2-0,7

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ?С

27-33

Кислотность, градусы Кеттсторфера, не более

2-2,5

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кулинарных с животными топлеными жирами - таблица 2.

Таблица 2. - Показатели и нормы для маргаринов.

Наименование показателя

Норма для маргаринов марок

Метод поределения

Твердых

мягких

МТ

МТК

МТС

ММ

рН водной или водно-молочной фазы

4,2-5,5

По ГОСТ Р 52179

Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, по методу ЯМР, %, при 20 ?С

17-28

30-45

7-15

По ГОСТ Р 52179, ГОСТ Р 53158

Твердость маргарина, г/см, при 15 ?С

Не рекомендуется

ПО приложению Б ГОСТ Р52178-2003

МТ - твердый маргарин, используемый в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве и домашней кулинарии.

МТК - твердый маргарин, используемый в производстве слоеного теста.

МТС - твердый маргарин, используемый при приготовлении кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет и других сахаристых кондитерских изделий.

ММ - мягкий маргарин, который употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и пищевой промышленности.

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

Не допускается к реализации маргарин с дефектами:

вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами;

консистенции - мучнистой, творожистой;

внешнего вида - со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный;

упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

Дефектами маргарина так же являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства.

2.1.3 Изучение показателей безопасности

По содержанию токсичных элементов, афлатоксина В1, пестицидов и радионуклидов, показателю окислительной порчи маргарины должны соответствовать требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008, СанПиН 2.3.2.1078 - 01 (индекс 1.7.3) и указанных в таблице 3 [13,14,15].

Таблица 3 - содержание токсических элементов.

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

1

2

3

Маргарины

Токсические элементы:

свинец

0,1

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

ртуть

0,05

никель

0,7

железо

1,5

медь

0,1

Микотоксины:

Афлатоксин В1

0,005

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (а, в, у - изомеры)

0,05

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды:

Цезий 137

60Бк/кг

Стронций 90

80 Бк/кг

Показатель окислительной порчи:

Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более

10

По микробиологическим показателям маргарин должен соответствовать требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008 г., СанПиН 2.3.2.1078 - 01 (индекс 1.7.3.3).

Таблица 4 - Микробиологические показатели маргарина.

Масса маргарина (г), в которой не допускаются

Дрожжи КОК/г, не более

Плесени КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

0,01

25

5Ч

50

Из таблиц 3 и 4 видно, что нормируются показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, никель, железо, медь; микотоксинов - афлатоксин В1; пестицидов - гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты; радионуклиды - цезий 137, стронций 90.

Содержание токсичных элементов в маргарине не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

2.2 Анализ ассортимента маргарина

2.2.1 Показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента маргарина

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула (1):

(1)

где - коэффициент широты

- действительная широта, т.е. количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

- базовая широта, т.е. базовое количество видов, разновидностей или наименований товаров, принятое за основу для сравнения.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Для определения коэффициента полноты используется формула (2):

= (: ) 100,% (2)

где - коэффициент полноты,

- действительная полнота,

-базовая полнота.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле (3):

= (У: (3)

где - коэффициент устойчивости;

У - показатель устойчивости, т.е. количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

- базовая широта.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле (4):

= (Н: ) (4)

где - коэффициент новизны; Н - количество новых видов и наименований товаров; - действительная широта.

Глубина ассортимента - определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле (5):

Кг = Рф / Рн, % (5)

где Рф - фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;

Рн - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т.п., ед.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей, широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженных на соответствующие коэффициенты весомости, определяется по формуле (6):

(6)

где - коэффициент широты;

- коэффициент полноты:

- коэффициент устойчивости;

- коэффициент новизны;

,,, - коэффициенты весомости показателей.

Структура ассортимента - характеризуется удельной долей каждого вида и наименования товара в общем наборе. В методике оценки оптимальной структуры ассортимента следует учитывать: способ расчета доли товара;

выбор базового значения как критерия оптимальной структуры ассортимента;

выбор показателя оптимальной структуры.

Структура ассортимента определяется по формуле (7):

(7)

где - количество отдельных товаров в натуральном или денежном выражении;

- суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент [11,18].

Таблица 5 - Ассортимент, реализуемый в магазине "Апельсин".

Наименование маргарина

Производитель

Масса, г

Цена, руб.

1

2

3

4

Маргарина сливочный хозяюшка 65% жирности

ОАО Нижегородский масложировой комбинат

250

16,90

Маргарин фасованный домашний Евдаковский

ОАО Евдаковский масложировой комбинат

250

30,00

Маргарин Рама пластик 65% жирности

ООО Юнилевер

250

13,00

Маргарин Пышка 75% жирности

ООО Юнилевер

250

21,70

Маргарин молочный 82% жирности

Запорожский маслокомбинат

250

41,00

Маргарин домашний сливочный 40% жирности

ОАО Нижегородский масложировой комбинат

250

9,60

Маргарин домашний столовый 26% жирности

Львовский жирокомбинат

250

38,00

Маргарин Чудесница 55% жирности

Холдинг "Солнечные продукты"

180

6,50

Маргарин солнечный особый 72% жирности

Щедро

250

29,00

Наибольшую цену имеет маргарин молочный 82% жирности которая составляет 41,00 руб., наименьшую цену имеет маргарин "Чудесница" 55 % жирности которая составляет 6,50 руб.

Таблица 6 - Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества.

Наименование показателя

Значение показателя

Магазин "Апельсин"

1

2

3

Базовая широта

Шб

5

Действительная широта

Шд

4

Коэффициент широты

Кш=Шд/Шб

80

Базовая полнота

Пб

5

Действительная полнота

Пд

3

Коэффициент полноты

Кп=Пд/Пб

60

Устойчивость

У

3

Коэффициент устойчивости

Ку=У/Шб

60

Новизна

Н

1

Коэффициент новизны

Кн=Н/Шб

20

Глубина

Кг=Рф/Рн

0,6

Рациональность

157,5

Структура

Ci=Fi/Ci

1,3

Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества магазина "Апельсин" показал, что коэффициент широты составляет 80%. Это говорит о том, что ассортимент представлен достаточно широко. Коэффициент полноты равен 60%. Это означает, что данная организация работает с поставщиками активно.

Коэффициент устойчивости составляет 60%. Это говорит о том, что данная ассортиментная группа является достаточно устойчивой. Коэффициент новизны равен 20%. Это означает, что ассортимент маргарина обновляется очень слабо. Расчет показателей ассортимента приведен в приложении А.

2.2.2 Структура ассортимента маргарина в натуральном и денежном выражении

Одной из самых важнейших характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому - либо признаку и удовлетворяющие потребности человека.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы:

По месту нахождения:

торговый - перечень товаров, находящийся в торговой сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99); В отличие от промышленного торговый ассортимент включает как правило, товары разных производителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей.

промышленный - ассортиментный перечень товаров, выпускаемый определенной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99).

По широте охвата:

простой ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам; Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей;

сложный - ассортимент товаров, предоставленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам; Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах;

марочный - набор товаров одного вида, но разных марок. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов;

развернутый - набор товаров, который включает подгруппы, виды, разновидности, относящиеся к 1 группе, но различающиеся между собой индивидуальными признаками;

сопутствующие - набор товаров, который выполняет вспомогательные функции и не относящиеся для данной группы товаров;

смешанный - набор товаров разных групп.

По степени удовлетворения потребностей:

рациональный - набор товаров, удовлетворяющих реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений науки и техники;

оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для производителя; Но: с максимальной пользой для потребителя при минимальной затрате на производство и доведение до потребителя.

По характеру потребностей:

реальный - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца;

прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять покупателя.

В ходе данной работы была проанализирована структура ассортимента маргарина в денежном выражении и натуральном выражении в магазине "Апельсин".

Таблица 7 - Структура ассортимента маргарина, реализуемого в магазине "Апельсин".

Наименование продукта

Цена за ед. в руб.

Объем реализации в шт.

Объем реализации в руб.

Структура ассортимента

В натуральном выражении, %

В денежном выражении, %

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены