Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Сравнительная характеристика и исследование потребительских предпочтений маргариновой продукции разных товаропроизводителей, реализуемых в г. Орле

Сравнительная характеристика и исследование потребительских предпочтений маргариновой продукции разных товаропроизводителей, реализуемых в г. Орле

Основные факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции. Потребительские свойства маргарина, условия и режимы его хранения, способы и виды упаковки. Дефекты и основные виды порчи маргарина. Химический состав и пищевая ценность маргарина.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 12.03.2015
Размер файла 863,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

1

2

3

4

5

6

Маргарин сливочный хозяюшка 65 % жирности

16,90

15

253,50

22,70

16,53

Маргарин фасованный домашний Евдаковский

30,00

6

180,00

9,00

11,74

Маргарин Рама пластик 65% жирности

13,00

4

52,00

6,00

3,40

Маргарин Пышка 75% жирности

21,70

5

108,50

7,60

7,10

Маргарин молочный 82% жирности

41,00

8

328,00

12, 20

21,40

Маргарин домашний сливочный 40% жирности

9,60

8

76,80

12, 20

5,00

Маргарин домашний столовый 26% жирности

38,00

10

380,00

15,30

24,80

Маргарин чудесница 55% жирности

6,50

6

39,00

9,00

2,60

Маргарин солнечный особый 72% жирности

29,00

4

116,00

6,00

7,60

Итого

66

1533,80

100

100

Исходя из таблицы 7 по магазину "Апельсин" следует, что маргарин "Хозяюшка" потребляется чаще всего, так как объем реализации в натуральном выражении составляет 22,70%. Минимальный объем реализации приходится на маргарин "Рама" и маргарин Солнечный особый - 6,00%.

В денежном выражении наибольшая доля реализации приходится на маргарин Домашний столовый - 24,80%. Минимальную долю реализации в денежном выражении занимает маргарин "Чудесница" - 2,60%.

2.3 Товарные потери маргарина

Товарные потери. На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы - товарные и материальные.

Товарные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные - вторичными, следствием товарных потерь.

Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т.п.). Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объектом бухгалтерского учета и административного права.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.

Количественные (нормируемые) потери.

Количественные потери - уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания - нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении [6].

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Таблиц 9 - Нормы естественной убыли маргарина.

Наименование товара

Нормы естественной убыли, %

Круглый год

Первая зона

Вторая зона

Третья зона

1-ая группа магазинов

2-ая группа магазинов

1-ая группа магазинов

2 - ая группа магазинов

1 - ая группа магазинов

2 - ая группа магазинов

Маргарин, жиры топленые (говяжий, свиной и др.) и кулинарные (сало растительное и др.)

0,15

0,15

0,16

0,16

0, 20

0, 20

Орловская область относится к первой климатической зоне 1 группе магазинов, что составляет 0,15% естественной убыли маргарина.

2.4 Порядок списания количественных и качественных потерь маргарина

Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 г. №252 "Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания".

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, а также финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными приказом Роскомторга РФ от 20.04.1995 г. № 1-550/32-2.

Согласно п.2.13. рекомендаций по статье "Потери товаров и технологические отходы" отражаются потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках; хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными.

Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли.

Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются по этой статье по покупным ценам.

Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли.

Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественном питании приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обработке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным. Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации. Нормируемые количественные естественные потери списываются за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм.

Сверхнормативные естественные количественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц [19,6].

2.5 Меры по предупреждению и снижению потерь маргарина

Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров [21].

Технологические меры - меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы; вещества, увеличивающие потери; вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения [19,8].

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.

Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения [1,6,29].

Факторы, влияющие на потери

внутренние

внешние

вещества, увеличивающие потери

вещества, уменьшающие потери

вода

летучие вещества

структура товара

условия хранения (транспортирования)

сроки хранения (транспортирования)

упаковка

водоудерживающие вещества

бактерицидные вещества

2.6 Анализ штрихового кодирования маргарина

Штриховой код (ШК) - товарный знак, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового или цифрового символа, считываемого сканером.

Штриховой код является одним из средств системы автоматической идентификации товара, к которой также относятся средства цифровой, магнитной, радиочастотной, звуковой и визуальной идентификации. Его главное преимущество перед другими средствами автоматической идентификации заключается в возможности оперативно передавать информацию о товаре по системе электронной связи, т.е. ШК является эффективным средством телекоммуникации [27].

Штриховой код предназначен для:

оперативной идентификации товара и производителя;

проведения торговых сделок "без бумаг": ШК сокращает издержки на делопроизводство от 0,5-3% до 15% от стоимости товара;

автоматизированного контроля и учета товарных запасов;

оперативного управления процессом товародвижения: отгрузки, транспортировки и складирование товаров (производительность труда по обеспечению товародвижения повышается на 30%, в некоторых случаях - до 80%);

информационного обеспечения маркетинговых исследований.

Каждому виду, разновидности, модификации товара присваивается индивидуальный товарный номер (обозначается штриховым кодом). При изменении потребительских свойств (состава, формы, размера, массы, конструкции, цвета, вида и способа упаковки, комплектности и т.д.), его штриховое кодирование обязательно меняется [18,30].

Сами штрихи-линии распознаются сканером в торговых точках. Он испускает лучи и считывает информацию со штрих-кода, которая передаётся на экран кассового аппарата. Штрих-коды используются не только в торговле, но и для контроля и учёта товарных запасов, при их транспортировке, складировании.

Наносится штрих-код на упаковку товара типографским способом или путём наклеивания этикетки с уже нанесённым на них изображением. Обратим внимание на три момента:

первые две цифры кода не позволяют точно определить страну-изготовителя. Они всего лишь указывают на на национальную организацию, в которой было зарегистрировано предприятие-изготовитель;

штрих-код может наносить не только изготовитель товара, но и владелец товарного знака (бренда), а также поставщик;

в штрих-коде не зашифрована информация о потребительских качествах товара, например, размере, цвете, сроке годности и др. Такие данные заложены либо в базе данных торговых точек, либо в электронном каталоге изготовителя [24]. Расчет штрих - кодов, исследуемых образцов в приложении Б.

2.7 Анализ информации, содержащейся на упаковке маргарина

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Масложировые продукты.

Общие требования к содержанию информации:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

масса нетто или объем продукта;

товарный знак изготовителя (при наличии);

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

срок годности;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

дополнительно по согласованию с разработчиком может быть нанесено наименование организации-разработчика рецептуры и/или технологии изготовления.

Дополнительные требования к содержанию информации:

Маргарин, маргариновые продукты, спреды:

сорт (при наличии);

массовая доля жира, в том числе массовая доля молочного жира при наличии его в составе жировой фазы не менее 10 %;

дата изготовления;

температура хранения [3].

Таблица 9 - Анализ информации для потребителя на упаковке маргарина.

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Фактические данные

Маргарин Молочный Нижегородский "Хозяюшка"

Маргарин Нежный Сливочный "Румяшка"

Маргарин для выпечки "Жар печка"

1

2

3

4

Наименование продукта

+

+

+

Наименование и место нахождения изготовителя

+

+

+

Масса нетто

+

+

+

Товарный знак изготовителя (при наличии)

+

-

+

Состав продукта

+

+

+

Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

-

+

+

Пищевая ценность, содержание витаминов

+

+

+

Срок годности

+

+

+

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

+

+

+

Информация о подтверждении соответствия

+

+

+

Сорт (при наличии)

-

-

-

Массовая доля жира, в том числе массовая доля молочного жира при наличии его в составе жировой фазы не менее 10%

+

+

+

Дата изготовления

+

+

+

Температура хранения

+

+

+

Анализ информации, содержащейся на упаковке образцов маргарина Молочного Нижегородского "Хозяюшка", маргарина Нежного Сливочного "Румяшка" и маргарина для выпечки "Жар печка" соответствовали ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Примеры образцов маргарина в приложении В.

2.8 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности маргарина

При контроле качества товаров обычно учитывают базовые показатели, т.е. показатели, принятые за исходную (эталонную) величину. Применительно к пищевым продуктам в качестве базовых показателей используют требования, которые содержатся в нормативных документах. Однако каждый отдельно взятый базовый показатель характеризует лишь одно из свойств товара. Всесторонняя, комплексная оценка качества товаров может быть получена с помощью интегрального показателя [27].

Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара к цене:

где n - число сравниваемых характеристик;

q - содержание-го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;

q - среднее содержание -го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;

p - цена 100 г изучаемого товара, руб.;

q - средняя цена 100 г аналогичного товара.

Наряду с функцией контроля интегральный показатель качества товаров может быть использован для прогнозирования их потребительских свойств и эффективного позиционирования товаров на рынке, а значит и для получения максимальной выгоды от их реализации [29, 20].

Пример расчета интегрального показателя конкурентоспособности маргарина приведен в приложении в приложении Г.

3. Экспериментальная часть

3.1 Объекты и методы исследования

Объектами исследования явились:

маргарин разной массовой доли жирности и разных товаропроизводителей, реализуемых в г. Орле;

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия (с Изменением N 1);

Технический регламент на масложировую продукцию. Технический регламент Таможенного союза;

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки;

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции;

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01

Методы исследования:

изучены условия и режимы хранения по ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия (с Изменением N 1);

анализ показателей ассортимента маргарина;

анализ товарных потерь;

анализ информации, содержащийся на упаковке маргарина в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";

анализ штрихового кодирования образцов маргарина;

расчет интегрального показателя.

3.2 Химический состав и пищевая ценность маргарина

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на органические и неорганические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим - белки, жиры, углеводы, кислоты, витамины, ферменты, дубильные, красящие, ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенный вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды) [19].

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание их различно. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются [28].

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений.

Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды.

Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место [30].

Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани.

В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью [31].

Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов.

О роли белков в природе говорит само их название - протеины. Белки - самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом [1,2,26].

Кислоты в пищевых продуктах содержатся органические или неорганические. Из органических кислот преобладают муравьиная, уксусная, молочная, щавелевая, винная, бензойная. Они придают продуктам кислый вкус, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах, используются для консервирования. Пища, содержащая кислоты, оказывает возбуждающее действии на пищеварительные железы и хорошо усваивается организмом.

Витамины - это физиологически активные органические соединения, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме человека. Они регулируют обмен веществ в клетках организма человека и способствуют повышению его сопротивляемости заболеваниям. Витамины также принимают участие в синтезе ферментов [17].

Таблица 11 - Химический состав и пищевая ценность маргарина молочного нижегородского "Хозяюшка" массовая доля жирности 69%.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта

Жиры

60г

Калорийность

540 ккал/2263 кДж

Состав: дезодорированные растительные масла (в том числе гидрогенезированные), вода, соль поваренная пищевая, эмульгатор (Е471), консервант (сорбат калия), сухое обезжиренное молоко, ароматизатор идентичный натуральному "Сливочное масло", регулятор кислотности (кислота лимонная), краситель (Е100, Е160b).

Таблица 12 - Химический состав и пищевая ценность маргарина "Румяшка" нежный сливочный массовая доля жира 40%.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта

Жиры

40 г

Белки

0,3 г

Энергетическая ценность

360 ккал

Состав: вода, масла рафинированные дезодорированные (пальмовое, кокосовое, подсолнечное), с добавлением сливочного масла, комплексные пищевые добавки: эмульгатор "Палсгаард", смесь подсластителей "Аспасвит", краситель пищевой - бета-каротин; пищевые добавки: консервант сорбат калия, регулятор кислотности лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному "Сливки".

3.3 Удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах маргарина

Пищевые вещества не только восполняют затраченную энергию, а также являются строительным материалом для создания новых или замены старых (разрушенных) элементов клеток и тканей. Самым важным пищевым веществом являются белки. Они представляют собой основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем в сутки взрослый человек нуждается в 1-1,2 г белка на 1 кг веса. Причем нужен белок определенного состава [26].

Белки содержатся в различных продуктах питания, но они неравноценны. Это связано с тем, что из 20 аминокислот 8 незаменимые, т.е. они не синтезируются, а поступают в организм только с пищей. Вот почему 30% суточного рациона должны составлять белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты. Они содержатся в рыбе, молоке, мясе, яйцах.

Согласно теории адекватного питания, положительно влияют на процессы метаболизма балластные вещества пищи, которые объединяют группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения [29].

Из балластных веществ самые распространенные - пищевые волокна. Их источником являются злаковые культуры, травы, овощи, фрукты и ягоды.

Формирование гелеобразных структур обеспечивают малоусвояемые соединительнотканные белки. Они входят в состав основных компонентов среды, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Эти вещества выводят из организма токсины, холестерин.

Второй важный компонент - это жиры. Если следовать сбалансированному питанию, которое учитывает энергетические и биологические аспекты, то взрослый человек должен потреблять в сутки 80-100 г жиров, из них 20-25 г растительных [21].

Что касается животных жиров, то нужно сказать, что их роль уникальна, так как они являются источником энергии, который содержит полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Эти вещества не синтезируются в организме человека.

Пищевая ценность жира зависит от его вида и состава. Следует сказать, что животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Так, в свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем [20,16].

Углеводы - это источник энергии. Они дают 75% всей необходимой энергии. Все углеводы делятся на два вида: простые и сложные. К сложным относятся крахмал, свекольный и тростниковый сахар, к простым - глюкоза, фруктоза и пр.

В пище, которую мы потребляем, количество углеводов вполне достаточно для того, чтобы удовлетворить потребности организма в нем. Если углеводов не хватает, то организм вполне может синтезировать их из белков и жиров [18,12].

Таблица 13 - Суточная потребность организма в пищевых веществах (И.М. Скурихин)

Основные пищевые вещества

Суточная потребность

1

2

Энергетическая ценность, ккал

2500

Белки, г

75

Жиры, г

83

Полиненасыщенные жирные кислоты

11

Углеводы, г

365

Сахароза, г

65

Пищевые волокна, г

30

Минеральные вещества, мг

Железо

14

Йод

0,15

1

2

Цинк

15

Селен

0,07

Кальций

1000

Магний

400

Фосфор

1000

Калий

3500

Витамины

А, мг

1000

В, мг

1,5

В2, мг

1,8

В6, мг

2

В9, мг

200

В 12, мкг

3

С, мг

70

D, мкг

5

Е, мг

10

РР, мг

20

Для нормального функционирования каждый организм нуждается в разном количестве калорий, витаминов и минеральных веществ.

Таблица 14 - Степень удовлетворения суточной потребности.

Элементы

Суточная норма потребления (И.М. Скурихин) питательных веществ

Содержание пищевых веществ в 100 г маргарина сливочного 82% жирности (И. М Скурихин)

Удовлетворение суточной потребности в питательных веществах, %

1

2

3

4

Калорийность, ккал

2500

743

29,7

Белки, г

75

0,3

0,4

1

2

3

4

Жиры, г

83

82,0

98,8

Углеводы, г

365

1,0

0,3

Минеральные вещества, мг

Натрий

5000

154

3,1

Калий

3500

15

0,4

Кальций

1000

14

1,4

Магний

400

2

0,5

Фосфор

1000

9

0,9

Витамины, мг

А

1000

0,02

0,002

В2

1,8

0,02

1,1

РР

20

0,02

0,1

Наибольшую степень удовлетворения составляют жиры (98,8%), наименьшую - углеводы (0,3%). Наибольшую степень из минеральных веществ удовлетворяет натрий (3,1%), наименьшую - калий (0,4%). Наибольшую степень удовлетворения составляет витамин В2 (1,1%), наименьшую - витамин А (0,002%).

В научных кругах и прессе нередко обсуждается вопрос о вреде маргарина. В состав продукта входят трансизомеры жирных кислот (ТИЖК) и остатки различных химических веществ. Именно поэтому немалый вред маргарин может нанести взрослому, а также детскому организму. Пищеварительные энзимы человека не могут перерабатывать входящие в состав маргарина искусственные компоненты. Именно поэтому регулярное употребление ТИЖК даже в небольших количествах приводит к нарушению обмена веществ, к снижению иммунитета, а также повышает риск развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Кроме того, транс-жиры ухудшают качество грудного молока и приводят к рождению младенцев с недостаточным весом [28].

3.4 Анализ пищевой ценности маргарина

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 17 - 44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал [29].

Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Из красителей наиболеераспространен каротин, "аннато"; из эмульгаторов - растительные фосфатиды, сухое молоко, из консервантов - бензойная кислота, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е [10,4].

Расчет полиненасыщенных жирных кислот в маргарине приведен в приложении Д.

Заключение

Если раньше маргарин служил заменой сливочному маслу из-за дефицита и дороговизны последнего, то теперь многие потребители отдают маргарину предпочтение благодаря ряду несомненных преимуществ его перед сливочным маслом: маргарин обладает низкой калорийностью, оптимальным жирно-кислотным балансом, длительным сроком хранения, в нем отсутствует холестерин, есть витамины, а также ряд жизненно важных незаменимых жирных кислот.

Маргарин классифицируют на:

Твердые маргарины (МТ, МТС, МТК). Имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре (20±2) єС. В зависимости от назначения и рецептуры их разделяют на две группы: столовые, бутербродные, для промышленной переработки и сети общественного питания, с вкусовыми добавками.

Мягкие маргарины (ММ). Имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывается при температуре (10±2) єС. В настоящее время широкое распространение получили мягкие или наливные маргарины.

Жидкие маргарины (МЖК, МЖП). Имеет жидкую консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др.

Исследованиями установлено, что организмом лучше усваиваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому использую для производства маргарина жировую основу подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31-34єС.

Оценку качества маргарина производят по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) в соответствии с требованиями, приведенными в таблице, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

Из основных физико-химических показателей нормируется массовая доля жира, соли и влаги, температура плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность маргарина; перекисное число.

В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье:

Основное сырье - жиры, входящие в состав жировой основы, которые состоят из следующих компонентов: твердый жир, натуральное жидкое растительное масло, твердые растительные масла, жиры животные топленые пищевые, сливочное масло или молочный жир.

К вспомогательному сырью относятся: антиокислители, молочные продукты, консерванты, эмульгаторы, витамины, вкусовые и ароматические вещества, каротиноиды.

Основными стадиями производства являются следующие процессы: смешивание компонентов основы; подготовка жировой фазы; подготовка водной фазы; получение маргариновой эмульсии; охлаждение и кристаллизация; фасование; темперирование; хранение; транспортировка.

Маргарин выпускают в фасованном и нефасованном виде.

Фасованные маргарины упаковывают в: ящики из гофрированного картона; ящики дощатые неразборные; ящики из фанеры.

Нефасованный маргарин упаковывают в: ящики из гофрированного картона; ящики картонные для сливочного масла; ящики дощатые неразборные; ящики из фанеры; бочки деревянные; бочки фанерно-штампованные; барабаны фанерные; барабаны картонные навивные.

Жидкие маргарины упаковывают во фляги для молока и другие виды тары.

При маркировке расфасованного маргарина на каждой единице упаковки указывают: товарный знак, наименование, адрес и подчиненность предприятия-изготовителя; наименование маргарина и сорт, если имеется; массу нетто; перечень основных компонентов; дату выработки (число, месяц, год); температуру и сроки хранения; номер стандарта.

Маргарин транспортируют всеми видами транспорта. Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей.

Не допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами; консистенции - мучнистой, творожистой; внешнего вида - со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный; упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

Выводы.

Были изучены факторы, формирующие качество: упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования; ассортимент и классификация маргарина.

Выявили, что в магазине "Апельсин" коэффициент широты составляет 80%, коэффициент полноты равен 60%, коэффициент устойчивости составляет 60%, коэффициент новизны равен 20%. Следовательно, ассортимент представлен широко, и данная организация работает с поставщиками активно, но ассортиментная группа маргарина в стадии формирования и ассортимент данного продукта обновляется очень слабо.

Исследовали анализ штрихового кодирования. Выявлено, что данные образцы маргарина являются легальными.

Изучена информация, содержащейся на упаковке маргарина в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

Произведенанализ основных органолептических показателей маргарина.

Изучены физико-химические показатели качества маргарина.

Проанализирован химический состав и пищевая ценность.

Изучены показатели безопасности по СанПиН 2.3.2.1078-01.

Рассчитаны интегральный показатель конкурентоспособности и содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Рассчитано содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Список используемых источников

1. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

2. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

4. Гамидулаева С.Н., Иванов Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Санкт-Петербург: Альфа, 2000г., с.228 с

5. Журнал RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET

6. Нормы естественной убыли http://www.bestpravo.ru/federalnoje/gn-akty/o4g. htm

7. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами, 2007г., с.267-269

8. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Из истории развития маргаринового производства России // Масложировая промышленность, №6, 2006г., с.10-11

9. Статья подготовлена на основе данных Госкомстата России, Таможенной статистики внешней торговли РФ и Реестра промышленных предприятий.

10. Сухина Н.Ю., Кононенко Н.Л., Окунев Д.В. инновационный потенциал развития масложировой промышленности России // Известия вузов. Пищевая технология, №1, 2008г., с. 19-22

11. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для торг. вузов / Э.Ф. Бухтарева, Т.Н. Ильенко-Петровская, Т.В. Твердохлеб. - М.: Экономика, 2010. - 296 с (там где органолептика)

12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова.2-ое изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2009. - 272 с.

13. Скурихин И.М. и др. (ред. ) Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов

14. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

15. Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01

16. ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации

17. Николаева М.М., Лычников Д.С., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М: Экономика, 2010г., с.108

18. А.В. Тимофеева. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов Н/Д: Феникс 2006. - 416 с. (СПО)

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-08. - М. - ФГУП "ИнтерСЭН". - 2008. - 168 с.

20. Дмитриченко М.И. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2009. - 352с.

21. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров: учебное пособие / Т.Н. Иванова. - Орел: ОрелГТУ, 2005. - 229с.

22. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 - 08/ В.А. Тутельян, 2008

23. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко и др. - 4-е изд. перераб - М.: Экономика, 2008г., с.424

24. www.gost.ru

25. http://www.tamognia.ru

26. http://www.stroyinf.ru

27. http://www.service-holod.ru

28. http://traditio-ru.org

29. http://analitic. efko.ru

30. http://finance-credit. biz

31. http://myunivercity.ru

32. http://www.neboleem.net

33. Znaytovar.ru

Приложения

Приложение А

Расчет показателей ассортимента маргариновой продукции.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

;

= (4: 5) 100=80%;

Для определения коэффициента полноты используется формула:

= (: ) 100,%;

= (3: 5) 100=60%;

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

= (У:

= (3: 5) 100=60%;

Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

= (Н: ) ;

= (1: 5) 100=20%;

Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

Кг = Рф / Рн,%;

Кг =6: 10=0,6%;

Коэффициенты весомости, определяется по формуле:

;

Структура ассортимента определяется по формуле:

;

;

Приложение Б

Методика расчёта контрольной суммы штрих-кода.

Расчет контрольной суммы (в качестве примера рассмотрим данный штрих-код):

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах ШК

6+0+7+2+1+0=16

2. Полученную сумму умножить на три

16*3=48

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах ШК (кроме самой контрольной цифры)

4+0+3+6+1+2=16

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 3

48+16=64

5. Отбросить десятки

64-60=4

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 5

10-4=6

Анализ штрихового кодирования маргарина. Метод расчета контрольного числа.

Маргарин "Хозяюшка" 60% жирности:

1) 6+0+2+3+8+1=20

2) 20*3=60

3) 4+0+5+8+4+9=30

4) 60+30=90

5) 90-90=0

Сливочный маргарин 60% жирности:

1) 0+7+9+0+1+6=23

2) 23*3=69

3) 2+1+9+7+0+5=24

4) 69+24=93

5) 100-93=7

Маргарин "Подворье" 40% жирности:

1) 6+7+0+8+1+5=27

2) 27*3=81

3) 4+0+0+4+8+3=19

4) 81+19=100

5) 100-100=0

Полученные результаты совпадают с контрольным числом штрих-кода на исследуемых образцах продуктов, из этого следует, что продукты являются легальными.

Приложение В

Анализ информации, содержащейся на упаковке маргарина.

Приложение Г

Расчет интегрального показателя конкурентоспособности маргарина.

Расчет производится по следующей формуле:

J=,

Где n-число сравниваемых характеристик

- содержащиеся вещества в изучаемом продукте, г

- среднее содержание i-ого вещества в аналогичных товарах

P - цена 100 г изучаемого товара, руб.

-средняя цена 100 г аналогичного продукта

Таблица - Химический состав образцов маргарина.

Элементы

Содержание элементов:

Изучаемые образцы

Эталонный образец

Белки (г)

0,3

0

0

0,3

Жиры (г)

40

60

82

60

Углеводы (г)

0

0

0

0

Энергетическая ценность (кКал)

360

540

740

546

1) Маргарин молочный нижегородский "Хозяюшка"

J= = = 0,43 что соответствует 43%

2) Маргарин нежный сливочный "Румяшка"

J= = = 0,28 что соответствует 28%

3) Маргарин для выпечки "Жар печка"

J= = = 0,21 что соответствует 21%

На основании представленных данных рассчитали интегральный показатель качества для трех образцов маргарина. В результате подсчетов интегральных показателей были получены следующие данные: маргарин молочный нижегородский "Хозяюшка" - 0,43, маргарин нежный сливочный "Румяшка" - 0,28, маргарин для выпечки "Жар печка" - 0,21.

Приложение Д

Расчет полиненасыщенных жирных кислот.

Рассчитать содержание ПНЖК в маргарине и сравнить с формулой идеального жира.

Идеальный жир - содержание жирных кислот в идеальном жире: насыщенных: мононенасыщенных: полиненасыщенных = 30: 60: 20.

Маргарин "Молочный"180 г, насыщенных жирных кислот - 16г, мононенасыщенных - 21г, полиненасыщенных - 41г (в 100г).

Х=

Х=

Х=

16+21+41=78 сумма жирных кислот в 100 г маргарина.

1) Процент соотношения насыщенных жирных кислот в продукте:

2) Процент соотношения полиненасыщенных жирных кислот:

3) Процент соотношения мононенасыщенных жирных кислот:

20,5: 52,5: 27

25,5 (-0,5%): 53 (-7%): 27 (-7%)

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены