Исследование потребительских свойств, показателей качества и конкурентоспособность свежих плодов, поступающих на реализацию от различных фирм-производителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Санкт-Петербургское государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

"Колледж туризма и гостиничного сервиса"

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Исследование потребительских свойств, показателей качества и конкурентоспособность свежих плодов, поступающих на реализацию от различных фирм-производителей (на примере коммерческого объекта)

Выполнил: студент

Мостыка Вадим Сергеевич Ф.И. О.

Руководитель: Иваненкова Т.Е.

Санкт-Петербург 2019г



Содержание

• Введение
• Глава 1. Теоретическая часть
• 1.1 Анализ рынка свежих плодов в России
• 1.2 Классификация свежих плодов
• 1.3 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность свежих плодов
• 1.4 Пороки и дефекты свежих плодов, меры их предупреждения
• 1.5 Технология переработки свежих плодов
• 1.6 Упаковка, транспортировка и сроки хранения свежих плодов
• 1.7 Маркировка свежих плодов
• 2. Характеристика и анализ деятельности предприятия ПАО "Сезон"
• 2.1 Характеристика предприятия розничной торговой сети
• 2.2 Миссия, концепция и сервисная политика предприятия
• 2.3 Структура управления предприятия
• 2.4 Анализ договорных отношений с поставщиками и их характеристика
• 2.5 SWOT-анализ ПАО "Сезон"
• Глава 3. Экспериментальная часть
• 3.1 Место, объекты и методы исследования
• 3.2 Объекты исследования и их характеристика
• 3.3 Информационная и количественная идентификация образцов свежих плодов
• 3.4 Оценка органолептических показателей качества
• 3.5 Результаты анкетирования
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

В России последние 10 лет активно развиваются новые направления производства, они связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями.

Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, а дефицит качественного молочного сырья и его высокая стоимость - ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.

Задачи курсовой работы-дать товароведную характеристику молочных сгущенных консервов:

- дать характеристику ассортимента молочных сгущенных консервов;

- охарактеризовать технологию производства молочных консервов;

- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов;

- провести идентификацию маркировки товаров;

- провести оценку качества по органолептическим показателям;

- провести оценку качества по физико-химическим показателям;

- сделать экспертное заключение



Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Анализ рынка свежих плодов в России

В нашей стране свежие плоды - одна из главных составляющих государственного продовольственного резерва. Потребителем свежих плодов является население.

На динамику российского рынка свежих плодов значительное влияние оказал кризис 2014 года: снижение покупательной способности населения негативно отразилось на объеме потребления, и после 11-процентного роста в 2013 году в 2014-м рынок снизился на 10% в натуральном выражении. В 2015 году продолжилось сокращение видимого потребления свежих плодов - спад составил 6,5%. По итогам 2017 года можно говорить о восстановлении практически докризисных объемов потребления - рост составил 4,5%. За период с января по сентябрь 2018 года рынок вырос еще на 1,3% к аналогичному периоду 2017-го.

Основной объем в производстве свежих плодов - 56% - приходится на картофель. Производство свежих плодов с различными добавками составляет в общем объеме примерно 44% (за последние 3 года доля этих продуктов заметно выросла.

С 2013-го по 2015 год выпуск свежих плодов в нашей стране сокращался. В 2017 году возобновился рост производства - по итогам года прирост составил 3,2%. По итогам 9 месяцев 2018 года прирост составил 4% к аналогичному периоду 2017-го. Разницу в росте потребления (на 4,5% в 2016 году и на 1,3% за 9 месяцев 2018-го) и росте производства можно объяснить тем, что существенную долю рынка составляет экспорт.

Среди регионов-производителей свежих плодов продуктов лидирует Саратовская область, на которую приходится примерно 22-23% общероссийского объема производства. Саратовская область представлена такими крупнейшими фирмами, как: ООО "Славянские поля", ООО Агрокомплекс "Чурилово" и ООО "Зеленый август". Далее следуют: Смоленская область с долей в 12%, Омская область - 11%, Краснодарский край - 11%, Орловская и Курская области - по 10%.

Доля экспортной продукции от общего объема производства свежих плодов в докризисный период находилась на уровне 9-10%. После контрсанкций, введенных РФ в 2014 году, экспорт российских свежих плодов ежегодно сокращался. В настоящее время доля экспорта в общем объеме рынка составляет около 3%.

Как и многие другие рынки, рынок свежих плодов оказался под влиянием кризиса и ответных санкций, введенных РФ в 2014 году. В связи с ростом курса иностранных валют и введением эмбарго на импорт продовольствия из ряда стран поставки свежих плодов в РФ заметно сократились - с 220 тысяч тонн в 2013 году до 143,8 тысячи тонн в 2016-м.

В целом по рынку доля импорта свежих плодов доходила до 40% и выше. Так, в 2013 году этот показатель в натуральном выражении составил 41%, а по итогам 2014 года - уже 37%. Эта тенденция также связана с введением ответных санкций и кризисом.

В 2016 году импорт свежих плодов несколько увеличился - почти на 5%, составив 143,8 тысячи тонн. Но уже в первые 8 месяцев 2017 года было отмечено сокращение поставок почти на 6% к аналогичному периоду 2016 года. В настоящее время доля импорта свежих плодов составляет порядка 30%. плодовый овощной ассортимент качество

Основной поставщик свежих плодов продуктов на российский рынок - Белорусь, на долю которой приходится порядка 79% всего импорта в натуральном выражении и 76% - в стоимостном. Отмечается сокращение доли белорусских плодов в общем объеме импорта, что связано с уменьшением поставок из этой страны (на 13% в натуральном выражении в 2017 году), а также с колоссальным ростом импорта из Новой Зеландии (на 1130% за первые 8 месяцев 2017 года к аналогичному периоду 2016-го) и Ирана (на 4768%). Импорт белорусских плодов сокращается уже на протяжении нескольких лет, при этом Белоруссия все равно остается основным поставщиком этой продукции - по итогам 8 месяцев 2017 года, из этой страны было завезено 83,5 тысячи тонн свежих плодов, против 95,7 тысячи тонн за аналогичный период 2016-го.

В 2018 году доля импорта из Новой Зеландии составила 4% в натуральном выражении, против 0,3% в 2016-м: за первые 8 месяцев 2018 года из страны было завезено почти 4 тысячи тонн свежих плодов, хотя ранее объемы поставок редко превышали 500 тонн.

Еще одним крупным поставщиком на данном рынке в 2018 году стал Иран, увеличив объем импорта с 260 тонн в 2016 году до 1962 тонн за 8 месяцев 2018-го. Также выросла доля Турции - до 6% в натуральном выражении в январе-августе 2018 года (рост составил 42% по сравнению с аналогичным периодом 2017 года).

Поставки из Уругвая увеличились на 45%, при этом доля страны в общем объеме импорта свежих плодов составила 4%. Аргентина, напротив, почти вдвое сократила поставки свежих плодов в Россию - с 6 до 3%.

В 2018 году свежие плоды в Россию также поставляли Швейцария, Киргизия, Армения, Казахстан, Коста-Рика и Молдавия.

За последние 7 лет потребительские цены на свежие плоды выросли на 72,4%. Наибольший рост был зафиксирован в 2015 году - 24,7%. По итогам 9 месяцев 2018 года цены увеличились на 3,8%, а средняя стоимость свежих плодов в российских магазинах составила 78,4 рубля.

Увеличение сырьевой базы в среднесрочной перспективе положительно скажется на динамике производства свежих плодов.

По оценке специалистов "Эвентус консалтинг", динамика рынка в ближайшие годы будет иметь повышательный характер, и в 2019-2020 годах достигнет докризисных значений. По прогнозам, объем рынка в 2019 году составит 485 тысяч тонн против 478 тысяч тонн в 2018 году.



1.2 Классификация свежих плодов

При классификации плодов используют два основных признака - признак строения и признак происхождения.

По строению выделяют:

· Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена;

· Косточковые плоды - их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко; к косточковым плодам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;

· Ягоды - данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе. В данную группу входят малина, ежевика, костяника и морошка;

· Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенную в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает.

По происхождению плоды подразделяются на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бананы могут храниться при температуре не ниже +11 градусов. Ананасы - не ниже +8 градусов.

Свежие овощи длят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовощные. Овощи у которых в пищу употребляются листья, стебли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. А овощи у которых в пищу используются плоды называются генеративными.

Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пищу части различают:

· клубневые (картофель, бата, топинамбур);

· корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, петрушка, брюква, сельдерей, пастернак);

· листовые овощи (капуста белокочанная, кольраби, цветная, брюссельская, савойская);

· луковые овощи (лук репчатый, лук - прей, батун, чеснок);

· салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);

· овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей);

· десертные (артишок, спарже, ревень).

Генеративные овощи подразделяются на следующие подгруппы:

· томатные (помидоры, баклажаны, перец);

· тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны);

· бобовые (горох, бобы, фасоль);

· зерновые овощи (сахарная кукуруза).

Таблица 1. Ассортимент продукции от "компания Coppola":

Фрукты:	Овощи:
Яблоки	Томаты
Бананы	Картофель
Ананас	Морковь
Груша	Редис

Таблица 2. Ассортимент свежих плодов:

Яблоки:	Груши	Морковь	Редис
Айдаред	Чудесница	Абако	Кварта
Грени Смит	Праздничная	Лагуна	Дека
Чемпион	Карамельная	Болтекс	Варта
Гала	Осенняя мечта	Балтимор	Ледяная сосулька

1.3 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность свежих плодов

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих плодах находится 72-90% воды, в орехоплодных - 6-15, в свежих овощах - 65-95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах - от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) - снижается.

Клетчатки в плодах и овощах - 0,3-4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах - от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрущается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска. Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов - в цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гли- козидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1-0,5%). Много их в ядрах орехов (45-65%), в мякоти маслин (40-55%), а также в косточках абрикосов (20-50%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Таблица 3. Пищевая ценность основных видов свежих плодов

Свежие плоды	Массовая доля основных веществ в 100 г продукта, г
	Вода	белок	жиры	углеводы	пищевые волокна
Картофель	79	2	0.4	16.3	43,5
Яблоко	86	0.3	0.2	11.4	2.4
Груша	84	0.4	0.1	12.1	3.1
Помидор	92	1.1	0.2	3.8	1.4
Морковь	88	1.3	0.1	6.9	2.4
Капуста	90	1.8	0.2	4.7	2
Редька	95	0.6	0.1	2.5	1.6
Редис	93	1.2	0.1	3.4	1.6
Апельсин	87	0.9	0.2	8.1	2.2
Свекла	86	1.5	0.1	8.8	2.5
Лук	92	1	0.5	3.9	1.8

1.4 Пороки и дефекты свежих плодов, меры их предупреждения

Болезни плодов: парша вызывается грибами рода Fusicladium. Участок кожицы, на которой развивается парша, отмирает, образуется опробковіла ткань. В ней часто возникают трещины, в которые могут проникать микроорганизмы. Если грибы попадают в свежую трещину, то плод может загнить. Парша усиливает интенсивность дыхания плодов, вследствие чего значительно повышаются потери их массы при хранении, они вянут.

Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом Clasterosporium carpophilum, который поражает плоды на дереве в виде мелких пятен. Плоды теряют товарный вид. их отсортировывают, при незначительных повреждениях допускают к заготовке.

Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семенные и косточковые плоды. Сначала на поверхности появляется небольшое бурое пятно, которое затем довольно быстро увеличивается и может распространиться на всем плоде, вследствие чего он приобретает коричневую окраску и размягчается.

Часто встречаются мумифицированные плоды, которые имеют на поверхности почти черную окраску и затвердение мякоти (черная плодовая гниль).

Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. digitatum) вызывает гниение цитрусовых плодов. Плесени проникают в механически поврежденные места и образуют грибницу.

Также встречается антракноз цитрусовых, сажистый гриб плодов, серая гниль ягод, оидиум винограда и др.

Болезни картофеля и овощей: рак вызывается грибом Synchytrium endobioticum Pers и уничтожает картофель. На клубнях образуются мясистые наросты разных размеров, иногда больше клубни. Больные клубни не допускаются к заготовке.

Фитофтора картофеля, томатов и баклажанов вызывается грибами Phytophthora infestans в поле, особенно во время дождей. При хранении болезнь не передается здоровым плодам. Появляется на клубнях через 2-3 недели после заготовки в виде темных пятен. Клубни гниют, так как все одновременно поражаются мокрой бактериальной гнилью.

Сухая гниль вызывается грибами рода Fusarium, которые поражают клубни с механическими повреждениями. Клубни сначала сморщиваются, затем развиваются белые или розовые грибницы. Мякоть превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а внутри образуется пустота. При хранении картофеля в условиях повышенной влажности болезнь протекает по типу мокрой гнили и легко передается здоровым клубням.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни с больной и поврежденной тканью. Возбудителями болезни являются некоторые паразиты Bacillus carotovorus, Bac. phytophthorus бактерии. В условиях повышенной температуры и влажности воздуха болезнь легко передается другим клубням, создает жидкую массу с неприятным запахом.

Кольцевая гниль вызывается бактериями Dacterium sepedonicum spiec. et Kotth, которые поражают ткань картофеля вдоль камбіального слоя, вследствие чего образует темное кольцо. Болезнь распространяется с зараженным посадочным материалом, поэтому их необходимо просушивать и осторожно обращаться.

Болезни корнеплодов: белая гниль вызывается грибами Sclerotinia Libertiana. Поражает корнеплоды, фасоль, огурцы, томаты, капусту и др. На поверхности появляется белый пушистый налет, который легко переходит на здоровые плоды, особенно с механическими повреждениями. Гриб проникает через ранки, выделяет токсины, которые убивают клетки, вследствие чего клетка быстро разрушается.

Фомоз моркови вызывается грибом Phoma Rostrupii. Корни покрываются пятнами и для употребления непригодны. Пораженная ткань становится трухлявости и разрушается.

Фомоз, и сухая сердцевинная гниль свеклы вызванные грибом Hyoma betae. Появляется в конце вегетации, особенно в сухую и жаркую погоду. Болезнь проявляется в виде черной сухой гнили, продолжает развиваться при хранении и легко передается здоровым корням.

Болезни лука и чеснока: шеечная (серая) гниль лука вызвана грибами Botrytis allii. В полной мере болезнь проявляется при хранении. Сначала загнивает шейка, а в дальнейшем пораженные места покрываются серой плесенью. Постепенно консистенция становится более мягкой. Болезнь быстро распространяется на всю партию.

Черная плесень, возбудителем которой является Aspergillus niger, поражает луковицу, покрывает ее темными пятнами и быстро поражает луковицы с механическими повреждениями.

Фузариозная гниль донца лука и чеснока вызывается грибами из рода Fusarium и развивается в жаркую погоду.

Сосудистый бактериоз капусты, редиса, репы, редьки и других видов вызывается бактериями Bacterium campestre. Болезнь продолжает развиваться во время хранения, в результате этого происходит почернение капусты и появляется неприятный запах.

При экспертизе также могут быть обнаружены такие виды болезней, как парша обыкновенная, порожиста и черная в картофеле, черная и серая гниль моркови и капусты.

Физиологических относят заболевания, которые возникают вследствие тех или иных нарушений в обмене веществ и не передаются здоровым плодам и овощам. Основными причинами возникновения этих заболеваний является недостаток кислорода, избыточное количество СО ₂ в воздухе, а также очень низкая температура хранения.

Загар появляется яблоках и грушах в виде побурения кожицы и возникает вследствие накопления ацетальдегида и спирта.

Пухлость характерна для яблок. Мякоть плодов становится рыхлой, рассыпчатой, крахмалистой. Иногда под влиянием внутреннего напряжения кожица яблока разрывается, образуются трещины, в которые легко проникают микроорганизмы. Пухлость является причиной больших потерь, так как плоды полностью теряют товарную ценность, непригодны для хранения в результате быстрого впечатления плодовой гнилью.

Побурение мякоти поражает яблоки и груши. Мякоть окрашивается в бурый или коричневый цвет, становится мягкой и отмирает. Чаще всего побурение мякоти наблюдается при холодном хранении плодов (при 0 °С) в условиях недостаточной вентиляции.

1.5 Технология переработки свежих плодов

Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:¹

1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

3. Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. https://works.doklad.ru/view/l4H609kV_gE.html

1.6 Упаковка, транспортировка и сроки хранения свежих плодов

Упаковка и транспортировка плодов

Семечковые плоды (яблоки, груши и др.) упаковывают на хранение в картонные коробки, но из-за недостаточной прочности их не ставят друг на друга, а размещают на поддонах с металлическими стойками по углам в несколько ярусов. Так обеспечивается защита от деформации. Хранение семечковых культур в ящиках является наиболее распространенным. Рассортированные по сортам и размерам груши и яблоки упаковывают в ящики. Перед закладкой плодов ящики специально готовят: на дно кладут чистую бумагу с расчетом, чтобы ее концы могли впоследствии покрыть верхний ряд фруктов. На дно насыпают слой стружки, выстилают бумагой, на которую укладывают нижний слой плодов, а затем следующий.

Верхний ряд фруктов укрывают выведенными наружу концами бумаги, насыпают слой стружки, после чего ящик забивают. Чтобы обеспечить еще более надежную сохранность фруктов, например яблок, их поштучно заворачивают в пергаментную, промасленную или во фруктовую бумагу.

Для упаковки фруктов могут быть использованы различные материалы: опилки, древесные стружки, некоторые виды бумаги, гофрированный картон, полиэтиленовая пленка. Применяют также стружку мягких пород деревьев. Необходимое требование: стружка должна обладать влажностью в пределах 15-20 %, не иметь посторонних запахов и быть чистой.

Существует несколько способов расположения плодов: диагональный, шахматный, пряморядный.

Диагональная укладка предполагает промежутки между укладываемыми фруктами, равные половине их диаметра. Укладку производят по ширине ящика. Во втором ряду плоды углубляют на одну четверть в промежутки, оставленные между плодами в первом ряду. Преимущество диагонального способа заключается в том, что фрукты оказывают минимальное давление друг на друга.

Шахматная укладка предполагает в каждом последующем ряду смещение плодов на половину диаметра относительно плодов нижележащего ряда. Фрукты верхнего слоя кладут в углубления между фруктами нижнего слоя.

Пряморядная укладка предполагает расположение плодов второго ряда точно над плодами первого. Таким образом фрукты образуют правильные ряды.

Чем больше между плодами точек соприкосновения, тем меньше они страдают от давления друг на друга, тем выше сохранность урожая. При диагональном способе укладки характерно соприкосновение плода с соседними плодами в 12 точках; для шахматного - в 8; для прямо-рядного - в 6.

Для того чтобы отделить слои плодов друг от друга, с высокой эффективностью используют ячеистые прокладки, изготовленные из синтетических материалов, а также из прессованного картона. Такой способ упаковки позволяет избежать контакта плодов между собой, а значит, и свести к минимуму риск заражения продукции болезнями. Кроме того, при использовании ячеистых прокладок полностью устраняется риск повреждения плодов при транспортировке и передвижении ящиков. К числу недостатков этого способа относится то обстоятельство, что с использованием прокладок уменьшается вместительность тары.

При упаковке винограда поступают так же, как при упаковке яблок и груш, но в ящик на дно вместо опилок засыпают слой пробковой крошки.

Очень высокий эффект дает использование полиэтиленовой пленки (толщина 30-40 мк), которой выстилают коробки и ящики перед закладкой продукции. Так можно хранить виноград, семечковые и косточковые плоды. Потери при таком способе бывают минимальными. https://garden.wikireading.ru/11078

1.7 Маркировка свежих плодов

Маркировка наносится на упаковку для свежих плодов и овощей или ярлыки и должна содержать: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя; массу-нетто или объем продукта; его помологический, ботанический или ампелографический сорт; товарный сорт; указание на особые способы обработки продукта; сведения рекламного характера; дату сбора и дату упаковывания; указание на то, что продукция выращена в защищенном грунте; условия хранения; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о подтверждении соответствия; информацию о наличии ГМО.

Маркировка продуктов переработки плодов и овощей должна содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя; масса-нетто или объем продукта; масса или массовая доля основного продукта; товарный сорт; состав продукта; массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков); массовая доля растворимых сухих веществ для концентрированных томатопродуктов; наличие пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных добавок к пище, ингредиентов продуктов нетрадиционного состава; пищевая ценность продукта; содержание подсластителей (для консервов диабетических); рекомендации по приготовлению продукта; условия хранения; дата изготовления и упаковывания; срок годности; срок хранения (для сушеных ягод, плодов, овощей и картофеля); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия; информация о наличии ГМО.

Носителями маркировки сушеных фруктов и овощей являются этикетки, приклеиваемые на транспортную тару, и (или) упаковочные ярлыки, вкладываемые в каждую упаковку.

На ярлыке должны быть указаны следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя; его товарный знак; наименование продукта; сорт (если имеется); масса-нетто и масса-брутто; дата выработки и упаковывания; срок хранения; номер упаковщика.

На пакетах и коробках с сушеными фруктами или овощами одного вида, со смесями либо с фруктовыми десертами дополнительно на этикетке, приклеиваемой к коробке или вкладываемой в пакет, указывают пищевую и энергетическую ценность, обозначения нормативной документации; можно приводить рецептуру овощной или фруктовой смеси.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки "Боится сырости" и "Хранить в сухом, прохладном, продезинфицированном помещении".

Дополнительная информация на транспортной таре должна содержать указание на количество брикетов, пачек или пакетов, а для овощей с пониженной влажностью - массовую долю влаги в процентах. ГОСТ Р 57976-2017



2. Характеристика и анализ деятельности предприятия ПАО "Сезон"

2.1 Характеристика предприятия розничной торговой сети

Таблица 2.1 "Характеристика предприятия ПАО "Сезон"

Полное название предприятия	Публичное акционное общество "Сезон", магазин "Сезон"
Адрес	Санкт-Петербург, пр. Сизова 28 (ст.м. Пионерская)
Телефон	+7 (812) 301-54-30
Директор	Беспечная Е.А.
Режим работы	09:00-23:00
Форма собственности	Частная
Характер производства	Торговая сеть

В магазине "Сезон" существуют следующие отделы:

· Бакалея;

· Гастроном;

· Овощи-фрукты;

· Напитки;

· Мясной;

· Морепродукты;

· Молочный;

· Хлебобулочный;

· Кондитерский;

· Алкогольный;

· Сопутствующие товары.



Рис. 2.1 "Удельный вес групп товаров (по отделам) в ПАО "Сезон", %"

2.2 Миссия, концепция и сервисная политика предприятия

Миссия предприятия ПАО "Сезон "- удовлетворить покупательский спрос качественными товарами по доступным ценам.

Концепция ПАО "Сезон" предоставляет покупателю удобное месторасположение и качественные продукты по приемлемым ценам.

Сервисная политика - представляет собой вид деятельности, направленный на удовлетворение потребностей людей путем оказания индивидуальных услуг:

· Консультация покупателей

· Акции и распродажи

· Информирование покупателя.



2.3 Структура управления предприятия

На предприятии линейно-функциональная система управления

Рис. 2.4 "Организационная структура управления в ПАО "Сезон"

Достоинства:

· Освобождение линейных руководителей от несвойственных им функций обеспечения производства ресурсами

· Возможность координации действий между линейными и функциональными подразделениями;

· Высокая степень специализации структурных подразделений предприятий.

Недостатки:

· Необходимость при решении текущих вопросов производства экономики, кадров линейным руководителям постоянно согласовать свои действия как с соответствующим функциональными службами, так и высшим руководством

· Длинная цепь команд и искажение коммуникаций.



2.4 Анализ договорных отношений с поставщиками и их характеристика

Таблица 2.2 "Характеристика поставщиков печенья в ПАО "Сезон"

№	Поставщик	Месторасположение	Ассортимент
1	ООО "Кухмастер"	Россия, 443528, Самарская обл., Волжский р-н, пгт Стройкерамика, строение 8.	Печенье сдобное "Золотая симфония" Печенье молочное Печенье затяжное "Пети Берр"
2	ООО "Мон'дэлис Русь"	РФ, 601123, Владимирская обл., Петушиснкий р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10.	Печенье Юбилейное Традиционное Печенье Юбилейное молочное с глазурью Печенье Юбилейное Утреннее

2.5 SWOT-анализ ПАО "Сезон"

Сильные стороны

Полная компетентность в ключевых вопросах, адекватные финансовые ресурсы, хорошая репутация у покупателей, один из признанных лидеров рынка, защищенность от сильного конкурентного давления, высокое качество продукции

Слабые стороны

Определенная уязвимость по отношению к конкурентному давлению

Возможности

Выход на рынок новых конкурентов, неблагоприятное изменение курсов иностранных валют, жесткая конкуренция, высокая зависимость от снижения спроса и этапа жизненного цикла развития бизнеса

Угрозы

Выход на новые рынки и сегменты рынка, пути расширения ассортимента продукции с целью удовлетворения больших потребностей клиентов.



Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Место, объекты и методы исследования

Местом исследования стало торговое предприятие "Сезон", расположенное на пр. Сизова д.28 г. Санкт-Петербург.

Льготные условия аренды позволяют предпринимателям устанавливать средние по городу цены на продукты, а на некоторые продукты питания цены значительно ниже средних по городу. Это обеспечивает магазину популярность среди покупателей, и практически в любое время суток покупательский поток в магазине значителен.

В качестве объектов исследования было выбраны яблоки.

Экспертиза проводилась по трем направлениям:

- оценка правильности маркировки яблок;

- органолептическая оценка яблок;

- оценка физико-химических показателей качества яблок.

3.2 Объекты исследования и их характеристика

Объектами для исследований были выбраны сгущенные молочные консервы, реализуемые в супермаркете "Сезон" (табл.5).

Таблица 5. Описание образцов, выбранных для проведения оценки качества

Признаки идентификации	Объекты исследований
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование	Гренни Смит	Налив белый	Жигулевское
Калорийность, ккал/100гр	48	46.7	46
Изготовитель	WAPA	Айдаред	Gala
Количество продукции, тыс. тонн	359	274	277
НД, по которому произведен продукт	ГОСТ 34314-2017	ГОСТ 34314-2017	ГОСТ 34314-2017

3.3 Информационная и количественная идентификация образцов свежих плодов

В первую очередь провели информационную идентификацию по ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" . Результаты представлены в таблице (табл.6).

Вывод: все образцы свежих плодов, реализуемых в торговом предприятии. по информационной характеристике соответствуют ТР ТС 022/2011.

Таблица 6. Информационная характеристика образцов молочных консервов по ТР ТС 022/2011

Наименования показателя по ТР ТС 022/2011	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование пищевой продукции	Яблоко "Белый налив"	Помидор	Картофель
Состав пищевой продукции	Жиры, белки, углеводы, вода, пищевые волокна, органические кислоты, моно- и дисахариды, витамины, минералы	Сахара, клетчатка, пектины, бета-каротин, витамины, минеральные вещества	Жиры, белки, углеводы, вода, зола
Количество пищевой продукции	90г	70г	150г
Дата изготовления пищевой продукции	30.05.2019	30.05.2019	30.05.2019
Срок годности пищевой продукции	1-2 месяца	6 месяцев	4 месяца
Условия хранения пищевой продукции	Оптимальная температура хранения для всех сортов яблок +3, +5 градусов, не выше. Тогда фрукты дольше сохранят сочность. Сухое место тоже не подходит - нужна средняя влажность (в слишком сыром помещении яблоки тоже долго не пролежат - сгниют).	Оптимальная температура для хранения томатов 10-12 °C, относительная влажность воздуха - 80-85 %. Для длительного хранения томатов свет не нужен. ... В случае если все условия соблюдены, плоды можно срок хранения помидоров составит 2,5-3 месяца и более.	Весь период хранения картофеля условно можно разделить на 3 фазы: Первая фаза продолжительностью примерно 2 недели после уборки, температура при этом должна быть +15+18 °С. Вторая фаза длится примерно 10 дней, температура хранения должна быть +12+14°С. В первые два периода залечиваются поражения, которые появились на клубнях при уборке или транспортировке. Третий период - это основной период хранения. Температура должна быть +2+ 5°С.
Показатели пищевой ценности пищевой продукции	Жиры-0,17г, Белки 0,26г, Углеводы- 13,81г, Вода - 85,56г, Зола - 0,19г.	Жиры - 0,20 г, Белки - 0,88 г, Углеводы - 3,89 г, Вода - 94,52 г, Зола - 0,50 г.	Вода-75%, белки-2%, углеводы - 12.7%, витамин С - 20%, зола - 1.1%
Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза	ЕАС	ЕАС	ЕАС

3.4 Оценка органолептических показателей качества

Оценку органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 57976-2017 "Фрукты и овощи свежие" проводили по Фрукты и овощи свежие. Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, цвет) определяли в неразведенном продукте. Органолептические показатели свежих плодов определяли визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов. Результаты органолептической оценки показаны в таблице (табл.7).

Вывод: образец 1 яблок, реализуемые в торговом предприятии, по органолептической характеристике немного не соответствует ГОСТ Р 57976-2017, так как имеет сильно выраженный вкус, а образец 2 и образец 3 молока сгущенного цельного с сахаром, реализуемые в торговом предприятии, по органолептической характеристике соответствуют ГОСТ Р 57976-2017.

Таблица 7. Органолептическая характеристика образцов по гост 31688-12

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ Р 57976-2017	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Вкус и запах	Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без нее. Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса.	Сладкие, чувствуется аромат, без постороннего привкуса и запаха.	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса	Вкус пресный, запах соответствуют данному сорту
Внешний вид и консистенция	плоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, определенных размера и степени зрелости. Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, градобоин, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов.	Величина плода средняя, поверхность гладкая, толщина кожицы - тонкокожая.	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности.	внешний вид хороший, клубни умеренно разваренные или распавшиеся в разной степени, консистенция мучнисто-связная
Цвет	Свойственные данному помологическому сорту.	Окраска мякоти - белая, покровная окраска - сплошная, цвет кожицы - белый со слегка желтоватым оттенком.	Окраска светло-красная, соответствует данному сорту.	Цвет кожицы - светло-коричневый, цвет плода белый с оттенком зелёного.

3.5 Результаты анкетирования

Исследование проводилось по следующим категориям свежих плодов, доступных для покупателей: яблоко, помидор и картофель. Целью исследования явилось оценка мнений и отношений потребителей целевым категориям свежих плодов. В задачи исследования входило определение объема рынка плодоовощной продукции, существующей структуры рынка указанных категорий, потребительских сегментов рынка, мнений и предпочтений покупателей относительно качества, ассортимента и характеристик продукции, и другая необходимая информация. Исследование проводилось в г. Санкст-Петербург состояло из опроса 100 человек 2 (анкеты). Сбор первичной информации (опрос) проходили с января по март.

Цель исследования: выявить частоту потребления молочных консервов среди мужчин и женщин, а также наиболее важные факторы, влияющие на выбор покупателей.

1.Частота покупки свежих плодов

2. Каким свежим плодам Вы отдаёте наибольшее предпочтение?



3. Что является наиболее важным фактором при выборе свежих плодов для Вас?

4. При покупке свежих плодов, какое целевое назначение для них Вы выбираете?



5. Где Вы обычно приобретаете свежие плоды?

6. Довольны ли Вы свежих плодов консервов в СПБ?



7. Считаете ли Вы, что цена на свежие плоды завышена в магазинах СПБ?



Заключение

В ходе проведенных мной исследований в данной работе была подтверждена актуальность выбранной темы, достигнута цель, поставленная в работе, и решены поставленные задачи.

В процессе исследования был проведен анализ рынка свежих плодов в Российской Федерации за период 2018-2019 г.г., также изучена структура ассортимента сгущенных молочных консервов торгового предприятия и была проведена оценка качества молочных консервов, реализуемых на предприятии.

Свежие плоды - это один из популярнейших продуктов среди населения России. Более широкое применение этот продукт находят в домашнем применении. Потребление свежих плодов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий.

В процессе анализа рынка свежих плодов консервов в Российской Федерации были сделаны следующие выводы:

- на протяжении 18 лет (до 2018 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства свежих плодов.,

- в 2018 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2017 г.

- Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. -суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства свежих плодов составляет 80 %.

- в 2018 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, а в 2019 г. - лишь на 0,2 % из-за ограничения ввоза свежих плодов из Украины в 2018 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %). Это повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта.

В процессе анализа структуры ассортимента свежих плодов в супермаркете "Сезон" были сделаны выводы:

- в структуре ассортимента по видам товаров наибольшая доля в ассортименте сгущенных свежих плодов принадлежит картофеля - половина всего ассортимента.

- в супермаркет "Сезон" наибольшую долю в ассортименте свежих плодов занимает ЗАО "Алексеевский МКК". Что объясняется тем, что данный производитель наиболее известен покупателям и пользуется большим спросом.

- образец картофеля, реализуемые в торговом предприятии, по органолептической характеристике немного соответствует ГОСТ Р 57976-2017, так как имеет сильно выраженный вкус, а образец 2 и образец 3 молока сгущенного цельного с сахаром, реализуемые в торговом предприятии, по органолептической характеристике соответствуют ГОСТ Р 57976-2017.

Для проведения оценки товара были отобраны 3 сорта свежих плодов. В процессе оценки качества проводились исследования информационной характеристики, количественной характеристики, органолептических и физико-химических показателей. Исследования проводились в соответствии с требованиями ГОСТ.

Из проведенной оценки качества свежих плодов, реализуемых в супермаркете "Сезон" можно сделать вывод: что не все образцы товаров, реализуемых в торговом предприятии, соответствуют требованиям нормативно-правовых актов по информационной и количественной характеристике, органолептическим и физико-химическим показателям.



Список использованных источников

1. http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_39_aId_435715.html

2. https://znaytovar.ru/new968.html

3. https://znaytovar.ru/new648.html

4. https://znaytovar.ru/new654.html

5. http://lektsii.com/1-40793.html

6. https://studexpo.ru/71904/tovarovedenie/upakovka_markirovka_hranenie_molochnyh_konservov

7. http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2498

8. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности свежих плодов" (ТР ТС 033/2013)

9. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011)

10. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

11. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания - М.: ГИОРД, 2010. - 232 с.

12. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с

Размещено на Allbest.ru