Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Технология хранения фруктов

Технология хранения фруктов

Анализ процесса хранения свежих плодов в целях обеспечения их потребительских свойств. Характеристика технологии хранения фруктов. Организация фруктохранилищ и обзор прогрессивных методов хранения фруктов. Использование регулируемой газовой среды.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 24.03.2013
Размер файла 244,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • Глава 1. Условия хранения фруктов
  • Глава 2. Использование регулируемой газовой среды
  • Заключение
  • Список использованной литературы

Введение

В настоящее время все более актуальной становится задача не только вырастить урожай, но и сохранить его. И новые технологии помогут в достижении этой цели.

Фрукты и овощи являются очень ценными продуктами питания, поскольку содержат ничем не заменимый комплекс витаминов, энзимов и других биологически активных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека.

В стране ежегодно производится около 4 млн. т фруктов и овощей. Однако потери при хранении этой продукции составляют более 30%. В результате в зимне-весенний период более 50% фруктов и овощей поставляется из-за рубежа. Таким образом, по этим ценным продуктам питания, необходимым для сохранения здоровья человека, страна испытывает высокую зависимость от импорта.

Основной причиной таких высоких потерь в нашей стране является то, что применяется устаревшая технология обычного холодильного хранения. Она не обеспечивает длительного сохранения продукции, а потери в отдельных случаях достигают 40%. Кроме того, сохранившаяся часть продукции имеет низкие пищевые качества и товарный вид.

Предметом исследования является процесс хранения свежих плодов.

Объектом исследования выделена технология хранения свежих фруктов.

Цель работы - анализ процесса хранения свежих плодов в целях обеспечения их потребительских свойств. В соответствии с поставленной целью сформулированы следующие задачи работы:

1. Характеристика технологии хранения фруктов;

2. Описание организации фруктохранилищ и обзор прогрессивных методов хранения фруктов (в том числе РГС/РА).

Глава 1. Условия хранения фруктов

Есть несколько основных способов хранения плодоовощной продукции в свежем виде. Первый, простейший - хранение плодов в неохлаждаемом хранилище (овощехранилища). Хотя этот способ и наиболее доступный, он часто не дает положительного результата: плоды сохраняются значительно меньший срок по сравнению с хранением в обычных холодильниках или в холодильниках с регулированной газовой средой (РГС).

Хранение же плодов в обычной холодильной камере имеет ряд значительных преимуществ, в основном благодаря возможности более быстрого охлаждения продукции в камере. Камера хранения может иметь автономное или общее (централизованное) охлаждение.

Для поддержания равномерной температуры во всей камере, охладительные элементы - воздухоохладительные батареи вместе с вентиляторами для перемешивания воздуха - размещают на стенах камеры. В каждой камере должны быть градусник и приборы для измерения влажности, показание которых нужно проверять каждые 1-2 дня.

Хотя строительство холодильника - довольно дорогое "удовольствие", и его содержание обходится дорого, затраты возвращаются очень быстро. Цены на яблоки или груши после 3-6 месяцев хранения возрастают в 2-3 раза в сравнении с ценами после сбора. Балакина Ю.К. Экономические показатели развития садоводства РФ // Вестник РГАЗУ - актуальные экономические проблемы развития АПК: сб. науч. тр. в 2-х ч.Ч. 1 - М.: РГАЗУ, 2004.С. 22

На так давно охлаждение было единственным способом хранения фруктов. Потом появилась комбинация охлаждения и ограниченного газового контроля в камере, эта система называлась РГС (регулированная газовая среда).

В холодильниках с РГС можно контролировать процентный состав кислорода, углекислого газа. После заполнения камеры продукцией постепенно изменяется состав атмосферы в камере: снижается процент кислорода и повышается углекислого газа. В нормальной атмосфере наличие углекислого газа доходит до 0,03%, кислорода - до 21%.

В камере, заполненной плодами, количество углекислого газа достигает нескольких процентов. Его количество должно быть контролируемой, поскольку высокая концентрация может повредить продукции. Оптимальная концентрация - 5% СО2 и 3% О2, хотя некоторые сорта лучше сохраняются при СО2 около 0% и О2 - 2,5%.

При излишке углекислого газа часть его удаляют химическим способом с помощью извести или активированного угля. Если процент СО2 упал ниже допустимого уровня, в камеру впускают немного свежего воздуха. В холодильнике с РГС дополнительно нужно контролировать процентный состав атмосферы. Развитие техники для хранения плодов сделало контроль и регулирования всех процессов, которые происходят в камерах, автоматическим.

Свежие продукты в период вегетации дышат (используют O2, вырабатывают CO2), выделяют тепло, в них происходит активный обмен веществ. Сначала они содержат много воды. Когда они быстро теряют ее (потеют), то морщатся, снижается их качество. Вдобавок, продукты, которые сохраняются, могут быть инфицированы микроорганизмами или насекомыми, что чревато порчей и снижением пищевой ценности.

Таблица 1

Нормативы "дыхания" продуктов Оскарева Г. П Проблемы координации производственных, сбытовых, снабженческих и информационных процессов в садоводстве // Вестник РГАЗУ - общество, экономика и научно-технический прогресс: сб. науч. тр. - М.: РГАЗУ, 2005. С. 10

Температура

Биологическая активность

Уровень порчи

Период хранения

10°C

1x

1x

30 дней

20°C

3x

3x

10 дней

30°C

9x

9x

3,3 дней

40°C

27x

27x

1,1 дней

С увеличением температуры на каждые 10°C биологическая активность (дыхание) возрастает в 2-4 раза. Во избежание гибели собранного урожая, необходимо неизменно придерживаться технологий. Предыдущее охлаждение продуктов - это важнейшая технологическая операция по обеспечению дальнейшего качественного хранения.

Как быстро необходимо осуществлять предварительное охлаждение?

От 1 до 3 часов после сбора:

· Идеально для скоропортящихся продуктов - земляника, виноград

Менее чем через 24 часа:

· Идеально для нескоропортящихся продуктов - яблоки, некоторые виды косточковых фруктов

Медленное охлаждение или без предыдущего охлаждения:

· Идеально для таких продуктов, как цитрусовые, бананы, а также картофель, лук, чеснок.

Для наиболее успешного хранения собранных продуктов следует внедрять так называемую "холодильную цепь" - инфраструктуру холодильных объектов, которая действует как единое целое от поля до потребителя. Балакина Ю.К. Садоводство РФ: особенности и перспективы экономического развития // Вестник РГАЗУ - актуальные экономические проблемы развития АПК: сб. науч. тр. в 2-х ч.Ч. 1 - М.: РГАЗУ, 2004. С. 22

Ее начальные звенья - это помещение для предыдущего охлаждения по соседству с производством (полем, садом). Также необходимо создание малых и средних холодильных хранилищ в удобно расположенных местах (зоны производства, распределительные пункты, рынки). Естественно, нужно обеспечить специальные транспортные единицы (рефрижераторные), особенно для экспорта продуктов.

хранение фрукт газовая среда

Для правильной эксплуатации холодильного склада главное - температурный контроль. Он предполагает постоянное наблюдение за температурой в камерах хранения. Для этого необходимы:

· разные места установки измерительных приборов в камере;

· измерение температуры входных и выходных воздушных потоков из теплообменных испарительных батарей (<2°C разницы);

· температура фруктов, которые находятся на максимальном расстоянии от испарительных батарей;

· звуковые системы предупреждения против неконтролируемого снижения температуры в камерах хранения;

· постоянная регистрация и учет температуры в камерах хранения.

Выполнение этих правил удлиняет сроки хранения плодоовощной продукции и обеспечивает добавленную стоимость сохраненным продуктам.

Не менее важной является величина воздушного потока. Она

· осуществляет постоянное снятие тепла с поверхности продуктов;

· обеспечивает однородную низкую температуру;

· устраняет образование тепловых пятен в камере;

· устраняет производство и накопление газов в камере хранения.

Потеря воды продуктами происходит из-за низкого относительного уровня влажности и высокой температуры сохраняемых продуктов, из-за чего происходит потеря веса, увядание, смягчение, снижение качества, в конце концов - снижение стоимости. Для контроля влажности следует обратиться к таким шагам:

1. Рекомендованный уровень влажности:

· 90-95% RH (яблоки и виноград);

· температура испарителя - 1°C, а температура в камере хранения 0°C

2. Наблюдение за уровнем влажности:

· влажностные сенсоры;

· подвешенный психрометр

3. Поддержка высокого уровня влажности:

· уменьшение разности между температурой воздуха на выходе из теплообменника и температурой воздуха в камере хранения;

· использование испарительной теплообменной батареи с большой площадью теплообмена

4. Деревянные контейнеры впитывают воду, поэтому перед эксплуатацией их следует полить холодной водой.

Особая проблема всех хранилищ - газ ЭТИЛЕН (C2H4). Это бесцветный газ, который вырабатывается всеми растениями и другими организмами. Он выступает как катализатор созревания и старения фруктов. Действует в малых концентрациях, однако вырабатывается в минимальных количествах и меньше действует на продукты, которые сохраняются при низких температурах.

Отрицательные результаты влияния этилена на продукты:

· ускоренное созревание и старение вызывает сокращение периода хранения после сбора;

· изменение цвета - пожелтение и потеря качества;

· размягчение продуктов.

· Контроль этилена может быть физическим (вентиляция помещений) и химическим, для чего применяют хранилище с контролируемой атмосферой (СА), приостановление процесса производства этилена охлаждением, нейтрализация влияния этилена с помощью этиленовых поглотителей 1-MCP (Smart Fresh).

Для предотвращения развития грибковых заболеваний плодово-ягодного продукта применяется фумигация. Она очень действенная в комбинации с быстрым охлаждением.

5. Правила выполнения фумигации:

· первичная фумигация на протяжении 12 часов после сбора урожая;

· 100 частиц на миллион частиц объема/час;

· фумигация во время охлаждения воздушным потоком оказывает содействие прямому контакту с гроздьями винограда;

· повторять фумигацию в камере каждые 7-10 дней.

Во время транспортирования и реализации можно использовать подушки из перфорированного полиэтилена, который генерирует сернистый ангидрид SO2.

Еще одним действенным способом обработки и хранения плодово-ягодной продукции является озонирование. Озон эффективно разрушает плесень и токсины и обеспечивает нейтрализацию насекомых.

На поверхности овощей содержится 105-107 видов микроорганизмов (кишечная палочка, сапрофиты, протей, кокки, сарцины, актиномицеты, плесневые грибы, дрожжи и др.), которые приводят к быстрой порче продуктов и образованию в них токсинов. Обеззараживание озоном позволяет значительно повысить эффективность дезинфекции Оскарева Г.П. Экономическая эффективность развития коллективного садоводства //Информационные технологии развития в управлении и подготовке АПК: сб. материалов межвузовской научно-практической конференции 14-16 марта 2005 года - М., 2005. С. 82.

На данное время наилучшие результаты хранения достигаются с помощью системы контролируемой атмосферы (СА) и атмосферы с низким содержимым кислорода (ULO (Ultra Low Oxygen). Современная система СА/ULO позволяет достигать желаемых газовых концентраций, что позволяет добиваться очень продолжительных сроков хранения без потерь качества плодов.

Положительные аспекты хранения плодоовощной продукции в СА/ULO: уменьшает биохимическую активность плодов; притормаживает созревание и старение; мониторинг производства и влияния этилена; мониторинг разных физиологических изменений; уменьшает процесс механических воздействий; поддерживает качество и срок хранения.

Обычная атмосфера содержит:

· 20-21% O2

· 0,03% CO2

· 78-79% N2

Контролируемая атмосфера (CA/ULO):

· сниженное содержание O2 - до 0,9-3%

· увеличенное содержание CO2 - до 0,5-5%

· увеличенное содержание N2 - до 95-98%.

Таблица 2

Сроки хранения фруктов в обычном холодильном складе и в хладохранилищах с CA/ULO

Плоды

При обычном составе среды

В регулируемой газовой среде

Яблоки (Голден Делишес)

5 мес.

8 мес.

Груши (Вильямс)

2 мес.

5 мес.

Виноград

3 мес.

6 мес.

Персики

5 недель

10 недель

Вишня

10 дней

32 дня

Черная смородина

7 дней

42 дня

Земляника

5 дней

30 дней

Технология хранения бананов кардинально отличается от технологии хранения других видов фруктов и овощей. Крайне нежелательно хранить зеленые бананы вместе с другими фруктами (яблоки, груши, цитрусовые), которые выделяют этилен и могут вызвать досрочное созревание бананов.

Спецификой бананов является то, что они собираются и транспортируются зелеными. Для своевременного и равномерного созревания бананов необходим процесс искусственного дозаривания - газации.

Бананы дозаривают по специальной технологии в камерах газации, стимулируя процесс созревания этиленом-газом, который выделяется бананами и некоторыми другими фруктами при созревании. Различают быстрое, нормальное и медленное дозаривание. Как правило, процесс дозаривания протекает от 4 до 8 дней, после чего плоды приобретают должный товарный вид - красивую желтую окраску.

Различают камеры газации бананов 1, 2, 3, и 4-го поколений. Для камер 3-го поколения и выше максимальная разница температур мякоти в любых двух точках замера не превышает 0,5оС.

Основные требования к камерам газации бананов:

1. Температура в камере, относительная влажность, кратность циркуляции, воздухообмен с окружающим воздухом, концентрация этилена определяются сортом плодов и типом дозаривания (количеством дней).

2. Холодильная камера должна иметь загрузку кратно12, 24, 36, 48 паллет; одно-, двух - или трехярусное палетирование, шестиблочная укладка коробок на паллете.

3. Холодильная камера должна иметь максимальную газонепроницаемость, соответствующую нормативным документам.

4. Подбор холодильного оборудования должен осуществляться с учетом продолжительности дозаривания, приточно-вытяжной вентиляции, кратности воздухообмена, температурных и влажностных условий для данного типа дозаривания, площади поверхности воздухоохладителя, напора вентиляторов и размещения воздухоохладителя в объеме камеры.

Технологическое оборудование для камер газации бананов:

· Герметичная холодильная камера с отбойниками

· Система холодоснабжения и обогрева

· Система уплотняющих воздушных мешков или брезентовых занавесей

· Генератор этилена

· Приточно-вытяжная вентиляция

· Система контроля и управления.

Глава 2. Использование регулируемой газовой среды

Поддержание и улучшение качества собранного урожая становится все более актуальной и важной задачей. Потребность рынка в наличии свежих фруктов и овощей отличного качества постоянно возрастает.

Хранение в регулируемой атмосфере является технологией, которая позволяет значительно увеличить продолжительность хранения продукции и сохранить ее качество.

Термин "регулируемая атмосфера (РА)" (controlled atmosphere CA) является более точным и правильным по отношению к распространенному ранее термину "регулируемая газовая среда" (РГС). В настоящее время в литературе мы можем встретить употребление терминов РА и РГС. Однако, ввиду распространенности, в настоящей статье мы будем сохранять аббревиатуру РГС, подразумевая под ней "регулируемую атмосферу".

Суть технологии хранения в РГС заключается в создании среды хранения с определенными характеристиками, учитывающими:

· температурный режим хранения;

· относительную влажность воздуха;

· состав атмосферы в камере хранения, в частности, содержание в ней кислорода и углекислого газа.

Содержание кислорода в обычной атмосфере составляет порядка 21%, азота 78%, углекислого газа 0,03%.

Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и, соответственно, снижается его парциальное давление. В этой связи дыхание плодов замедляется. Концентрация СО2 при этом возрастает.

На продление сроков хранения продукции могут оказывать влияние различные комбинации содержания кислорода и СО2.

Снижение содержания кислорода при хранении фруктов, овощей и цветов оказывает влияние на следующие факторы:

· снижение интенсивности дыхания;

· уменьшение окисления;

· замедление созревания;

· увеличение продолжительности хранения;

· задержка распада хлорофилла;

· снижение степени образования этилена;

· изменение жирового и кислотного синтеза;

· уменьшение степени разрушения растворимых пектинов;

· образование нежелательных запахов;

· изменение структуры тканей;

· развитие физиологических болезней Харденбург Р.Е., Ватада А.Е., Ванг Ч.Ю.. Промышленное хранение, фруктов, овощей, цветов и рассады. - М., 2004 - С. 104.

Соответственно, повышенное содержание СО2 влияет на:

· замедление синтетических реакций в климактерический период;

· задержку начала созревания;

· торможение некоторых ферментативных реакций;

· снижение образования некоторых органических летучих соединений;

· изменение процессов метаболизма органических кислот;

· уменьшение степени распада пектиновых образований;

· задержку распада хлорофилла;

· образование вкуса и аромата;

· развитие физиологических болезней;

· снижение грибковых образований;

· подавление воздействия этилена;

· изменения в содержании сахара (картофель);

· задержку развития после сбора урожая;

· сохранение мягкости;

· уменьшение уровня изменения цвета.

В регулируемой атмосфере, по сравнению с хранением в обычной воздушной среде, лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми). СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.

На продолжительность хранения влияют такие факторы, как:

· вид продукции;

· сорт продукции;

· концентрация газов в камере;

· температура продукта;

· степень зрелости продукта во время сбора урожая;

· условия выращивания;

· присутствие этилена в камере Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: - Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. - 448 с.

Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колос, 2003. - С. 178-179.

Широкое распространение в последнее время получила технология хранения с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Установлено, что при низкокислородном хранении (содержание кислорода в камере менее 1-1,5%, содержание СО2 0-2%) лучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодов, снижается или полностью устраняется вероятность поражения загаром.

Для некоторых плодов с успехом применяется традиционная технология (Traditional Controlled Atmosphere) с содержанием кислорода 3-4%, углекислого газа 3-5%.

Существует также технология шоковой обработки углекислым газом (CO2 shock treatment), когда перед началом хранения плоды подвергаются в течение определенного времени воздействию атмосферы с повышенным (до 30%) содержанием СО2. Такая обработка способствует задержке созревания, сохраняет свежесть, замедляет процессы гниения, уменьшает образование загара.

Хранение в РГС можно применять для различных типов фруктов, овощей, цветов. При этом условия хранения всегда лучше, чем в обычной среде. Иногда РГС не применяется из-за того, что продолжительность хранения слишком мала по сравнению с периодом коммерциализации.

Эффект воздействия газов на сохранность урожая известен, вероятно, в течение многих столетий. В восточных странах фрукты окуривали фимиамом в храмах, чтобы улучшить их качество. Имеются свидетельства того, что египтяне и самаритяне использовали закрытые известняковые усыпальницы для хранения урожая во втором столетии до нашей эры.

В одной из поэм восьмого века описывается, как в династии Танг сохраняли литчи (китайская слива) во время долгого похода в полых стеблях бамбука с добавлением свежих листьев. Первое научное упоминание о регулируемой атмосфере было в 1819 году, когда французский ученый Бернард установил, что собранные после урожая фрукты поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Он также доказал, что фрукты не созревают без присутствия кислорода, но если их снова поместить в обычную атмосферу, то созревание продолжается.

В 1856 году американец Найс построил коммерческий холодильник в Кливленде (США), используя для охлаждения лед. В 1860-е годы он экспериментировал с содержанием СО2 и О2, добиваясь повышенной герметизации камер. В результате большинство яблок хранилось в хорошем состоянии в течение 11 месяцев, но часть продуктов была испорчена в результате переизбытка СО2.

В государственном университете в Вашингтоне в 1903 году ученые Р. Тэтчер и Н. Буз изучали хранение плодов в различных газах. Они обнаружили, что яблоки в среде СО2 оставались твердыми, не теряя цвет. Хранение яблок в водороде, азоте, кислороде, диоксиде углерода не дали хороших результатов. Проведя опыты по хранению малины, черной смородины и логановой ягоды (гибрид малины с ежевикой) они выявили, что ягоды, которые становятся мягкими в обычной воздушной среде через 3 дня, остаются твердыми в среде СО2 в течение 7-10 дней.

Основателями научного подхода к изучению регулируемой атмосферы можно считать английских ученых Франклина Кидда и Сирил Веста, которые начали первые исследования в 1918 году в Кэмбридже. Они провели много опытов по изучению влияния состава атмосферы на сохранность яблок, груш, слив Судзиловский И., Богатырев А., Рогов И., Мизерецкий Н. Холод и технология пищевых продуктов. Изд.: Печать-Сервис - Ижевск, 1996 - С. 129.

В середине 30-х годов в Северной Америке ученый Роберт Смок впервые ввел определение "хранение в регулируемой атмосфере" вместо термина "газовое хранение", который использовался Киддом и Вестом. Но только после второй мировой войны (1950) началось промышленное применение регулируемой атмосферы. Итальянский инженер Бономи, который считается основателем европейской системы РГС, начал распространять практические методы ее применения. В 1951 году были построены склады с регулируемой атмосферой в Новой Англии, в 1956 году в Мичигане и Нью-Джерси, в 1958-м - в Вашингтоне, Калифорнии и Орегоне, в 1959-м - в Вирджинии.

В СССР исследования по хранению в РГС проводились в 60-80-е годы прошлого столетия в Гипрониисельпроме, Институте биохимии им.А.Н. Баха, в Казахском НИИ плодоводства и виноградарства, а также в Грузии и Молдавии.

Камеры для хранения в РГС должны обеспечивать повышенную газонепроницаемость, что достигается применением специальных материалов для строительства и обработки поверхности камер и установкой герметичных дверей специального исполнения.

Для создания регулируемой атмосферы в камерах используются генератор азота, адсорберы СО2, SO2, каталитические конвертеры этилена и другое специальное оборудование.

Встроенная система газового анализа и автоматического управления режимами хранения на основе современного контроллера (PLC). В комплект поставки входит программа для оперативного диспетчерского управления работой оборудования и построения графиков режимов в камерах. При наличии модемной связи возможно дистанционное управление работой оборудования Судзиловский И., Богатырев А., Рогов И., Мизерецкий Н. Холод и технология пищевых продуктов. Изд.: Печать-Сервис - Ижевск, 1996 - С. 122-123.

Оборудование позволяет реализовать технологии быстрого уменьшения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere) и сверхбыстрого снижения уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress).

Технология LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) обеспечивает защиту от преждевременного созревания фруктов и овощей (бананы, цитрусовые) и паталогофизиологического воздействия этилена (груши, овощи и т.д.).

Чрезвычайно важным является правильный расчет и подбор холодильного оборудования (схема охлаждения, холодопроизводительность, кратность воздухообмена, поверхность и технические характеристики воздухоохладителей, скорость движения воздуха и многие другие аспекты).

На западе хранение плодоовощной продукции в РГС имеет широкое промышленное применение. В России проводились опыты по освоению технологий хранения в регулируемой атмосфере в 80-90-х годах прошлого столетия, но практические проекты начали воплощаться в жизнь сравнительно недавно, 2-3 года назад.

Рис.1. Схема реализации технологии хранения в регулируемой атмосфере

Генератор азота предназначен для первоначального снижения в камерах концентрации О2, адсорбер обеспечивает периодическое удаление выделяемого продукцией СО2, а система автоматического управления осуществляет периодическое измерение концентрации СО2, О2, температуры и на основании этого - включение соответствующего оборудования для корректирования режимов.

В качестве генераторов азота для этой технологии наибольшее распространение в настоящее время получили мембранные или адсорбционные газоразделительные установки. Мембранные установки основаны на использовании мембран, имеющих селективную проницаемость для О2 и N2, а адсорбционные - на использовании молекулярных сит, селективно адсорбирующих один из этих газов.

Для удаления СО2 используют адсорберы различной конструкции на основе адсорбента, поглощающего этот газ с регенерацией продувкой чистым атмосферным воздухом.

За последние пять лет технология хранения в РА начинает все шире применяться и в нашей стране. Это осуществляется как путем строительства новых холодильников с РА, так и путем реконструкции существующих холодильников или просто производственных зданий под эту технологию. Каждый их этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки. Так, при строительстве нового можно получить оптимальные по размеру и высоте камеры, наличие зала товарной обработки с экспедицией и отгрузочными шлюзами, реализовать размещение технологического оборудования на технологическом этаже над транспортным. Бараненко А.В., Холодильное оборудование для пищевой промышленности. Королев М/о Изд.: «Простор Л" - 2002 - С. 13

Использование легких металлических конструкций и теплоизоляционных "сэндвич"-панелей позволяет значительно ускорить процесс строительства. Современные панели имеют высокие теплоизоляционные свойства, долговечны, пожароустойчивы и гигиеничны. Несколько отечественных фирм выпускают панели ППУ, по качеству не уступающие зарубежным. При строительстве холодильника из панелей значительно проще добиться требуемой герметичности камер, что необходимо для реализации технологии хранения в регулируемой атмосфере. Как показала уже и отечественная практика, холодильник с РА на 2500-5000 т можно построить за 3-4 месяца.

Реконструкция существующего здания под холодильник с РА дешевле, так как отсутствуют затраты на нулевой цикл и ограждающие конструкции. Однако при этом не во всех случаях возможно реализовать оптимальную планировку, также имеются ограничения по высоте камер.

При реконструкции существующего здания или строительстве нового для реализации технологии хранения в РА следует учитывать специфические требования для фруктов и овощей по поддержанию высокой относительной влажности в камерах (88-93%). Поэтому весьма важным является правильный расчет и подбор холодильного оборудования с соответствующими схемой охлаждения, холодопроизводительностью, кратностью воздухообмена, техническими характеристиками воздухоохладителей, типом ТРВ, скоростью движения воздуха и т.д. Некоторые зарубежные холодильные фирмы, в частности Helpman и Goedhard, проводят воздухоохладители, конструктивно оптимизированные для длительного хранения фруктов и овощей.

Удельные затраты на единицу вместимости при строительстве нового холодильника зависят от проекта, т.е. размеров и количества камер, наличия зала товарной обработки, экспедиции, отгрузочных шлюзов, технического уровня системы охлаждения и регулируемой атмосферы. Этот показатель может составлять от 40 до 70 евроцентов на 1 кг хранимой продукции Бараненко.А.В., Холодильное оборудование для пищевой промышленности. Королев М/о Изд.: «Простор Л" - 2002 - С. 15.

Структура затрат при строительстве холодильника также определяется вышеперечисленными факторами: в среднем, затраты на общестроительные работы составляют 25-30%; на металлокаркас, крышу и профлист - 15-18%; на панели, двери - 25-30%; на холодильное оборудование - 15-18%; на оборудование РА - 10-12%.

Таким образом, прогрессивная технология хранения фруктов в регулируемой атмосфере начинает все более широко использоваться в нашей стране.

Заключение

Основные выводы по работе:

1. Процесс долгосрочного хранения плодоовощной продукции в холодильных камерах обеспечивается специальным технологическим и холодильным оборудованием. В контролируемой атмосфере лучше сохраняется качество плодов, их твердость, окраска, свежесть, кислотность, снижается усушка, частично или полностью устраняется вероятность поражения загаром, значительно увеличивается срок хранения. Для каждого сорта плодов необходимо создавать должный состав контролируемой атмосферы.

2. Наилучшее сохранение качества плодов с минимальными потерями может обеспечить только технология хранения в регулируемой атмосфере (РА). Следует отметить, что в нашей стране для названия этой технологии все еще используются неудачно введенный ранее термин "регулируемая газовая среда" и его аббревиатура - РГС. Термин "регулируемая атмосфера" больше соответствует сути технологии, поскольку в камере поддерживается тот же состав газов, что и в атмосфере (N2, O2 и CO2), только изменено их соотношение. Так, концентрация О2 в отличие от обычной атмосферы снижается с 21 до 1-2,5%, а концентрация СО2 до 1-3,5%. Понижение в холодильной камере концентрации О2 и повышение СО2 приводит к значительному замедлению всех метаболических процессов, протекающих в плодах. В результате на 2-3 месяца продлеваются сроки их хранения, в 2-3 раза снижаются потери и максимально сохраняются их вкусовые и пищевые свойства. Яблоки и груши можно хранить до следующего урожая. В странах с развитым садоводством (Италия, Голландия, Бельгия, Германия, Англия, США и др.) практически весь коммерческий урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде, хранится в РА.

3. Значения концентраций О2 и СО2 зависят от вида продукта, условий выращивания и других факторов. Технология постоянно совершенствуется. В настоящее время в других странах используется технология с ультранизкими концентрациями кислорода (ULO). За рубежом, да уже и в нашей стране, вместо РА чаще используется термин ULO.

4. Для реализации этой технологии необходимо иметь холодильные камеры необходимой герметичности и соответствующее технологическое оборудование. Оно включает в себя генератор азота, адсорбер СО2 и систему автоматического оборудования.

Основные типы контролируемой атмосферы:

· Традиционная контролируемая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) - содержание кислорода 3-4%, СО2 3-5%.

· Низкое содержание кислорода LO (Low Oxygen) - 2-2,5% кислорода и 1-3% СО2.

· Ультра низкое содержание кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Содержание кислорода менее 1-1,5%, содержание СО2 0-2%.

Основные требования к камерам с контролируемой атмосферой:

· Температура в камере, относительная влажность, тип контролируемой атмосферы, продолжительность хранения определяется сортом плодов, а также качеством и периодом сбора урожая.

· Холодильная камера должна иметь оптимальные геометрические размеры, максимальную газонепроницаемость, соответствующую нормативным документам.

· Подбор холодильного оборудования должен быть осуществлен с учетом продолжительности загрузки камеры продуктом, схемы охлаждения, кратности воздухообмена, температурных и влажностных условий для данного типа продукта, площади поверхности воздухоохладителя и его размещения в объеме камеры.

· Использование специальных типов воздухоохладителей для камер хранения плодоовощной продукции позволят сохранить свежий товарный вид, повысить эффективность охлаждения, снизить усушку продукта, увеличить промежутки между оттайками, а значит сэкономить электроэнергию.

Технологическое оборудование для камер хранения с контролируемой атмосферой:

· Герметичная холодильная камера с отбойниками

· Система холодоснабжения

· Компенсационные воздушные мешки

· Приточно-вытяжная вентиляция

· Устройства контроля относительной влажности воздуха

· Адсорбер СО2 (скруббер)

· Генератор азота

· Система контроля и управления.

Список использованной литературы

Размещено на Allbest.ru

1. Балакина Ю.К. Садоводство РФ: особенности и перспективы экономического развития // естник РГАЗУ - актуальные экономические проблемы развития АПК: сб. науч. тр. в 2-х ч. Ч.1 - М.: РГАЗУ, 2004.С. 20-23.

2. Балакина Ю.К. Экономические показатели развития садоводства РФ // Вестник РГАЗУ - актуальные экономические проблемы развития АПК: сб. науч. тр. в 2-х ч. Ч.1 - М.: РГАЗУ, 2004.С. 20-23.

3. Бараненко.А.В., Калюнов В.С., Эглит А.Я. Холодоснабжение пищевых производств. - СПб, Изд.: СПбГУНиПТ 2001 - 68 с.

4. Бараненко А.В., Холодильное оборудование для пищевой промышленности. Королев М/о Изд.: "Простор Л" - 2002 - 22 с.

5. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: - Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. - 448 с.

6. Оскарева Г. П Проблемы координации производственных, сбытовых, снабженческих и информационных процессов в садоводстве // Вестник РГАЗУ - общество, экономика и научно-технический прогресс: сб. науч. тр. - М.: РГАЗУ, 2005. С.8-11.

7. Оскарева Г.П. Экономическая эффективность развития коллективного садоводства // Информационные технологии развития в управлении и подготовке АПК: сб. материалов межвузовской научно-практической конференции 14-16 марта 2005 года - М., 2005. С.80-84.

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колос, 2003. - 608 с.: ил.

9. Судзиловский И., Богатырев А., Рогов И., Мизерецкий Н. Холод и технология пищевых продуктов. Изд.: Печать-Сервис - Ижевск, 1996 - 217 с.

10. Харденбург Р.Е., Ватада А.Е., Ванг Ч.Ю. Промышленное хранение, фруктов, овощей, цветов и рассады. - М., 2004 - 159 с.


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены