Товарознавча характеристика мармеладу, який реалізується в торговельній мережі м. Харкова

Для перевірки відповідності пакування й маркування вимогам нормативно - технічній документації вибір одиниць продукції у вибірку проводять методом випадкового вибору.

Партію мармеладу приймають, якщо кількість зразків мармеладу, що мають не характерний запах та колір, зіпсовану трохи, липку поверхню у вибірці менше або дорівнюють приймальному числу і бракують, якщо кількість зразків мармеладу з вибірці більше або дорівнює бракувальному числу.

Для визначення фізико - хімічних, органолептичних показників мармеладу від партії методом випадкового відбору, відбирають вибірку в кількості 5 шматочків.

При одержанні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному з показників партію бракують.

В якості дослідження було взято 5 зразків мармеладу різних виробників.

2.2 Методика досліджень

Органолептична оцінка якості фруктово-ягідних виробів. Під час органолептичної оцінки якості фруктово-ягідних виробів визначають: зовнішній вигляд упаковки, маркування, консистенцію, колір, смак, запах виробів. Температура при визначенні має бути 18 - 20 С.

Консистенція може бути желейною, піно подібною, затяжистою, однорідною чи не однорідною, липкою, грубою, ніжною, зацукроною, сироподібною.

У варенні плоди повинні бути мякими, провареними але не розвареними.

Колір має бути однорідним, без вкраплень. Темно - коричневі тони свідчать про тривалість термічної обробітки та наявність великої кількості меленоїдінів у масі, про зниження смакових та ароматичних властивостей.

Смак та запах визначають опробуванням та обонянням.

Смак і запах повинні бути приємні, солодкі, без по сторонніх присмаків та запахів.

Визначають форму та стан поверхні фруктово-ягідних виробів.

Визначення сухих речовин і вологи у фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Сухі речовини визначаються рефрактометричним методом. Визначення вмісту сухих речовин проводять наступним чином: середню пробу виробу ретельно перемішують та декілька краплин наносять скляною паличкою на призму рефрактометра і по цукровій шкалі визначають вміст сухих речовин в %, якщо із зразка трудно відділити сироп або продукт сильного забарвлений, в результаті границя світлотіні, являється розпливчатою, то готують зразок слідуючи чином. Зважують в фарфоровій чашці наважку 5 -10 г. продукту додають 4 г. промитого прокаленого піску і воду в кількості, рівній навантажці.

Суміш розтирають в ступці, віджимають через марлю, при цьому перші 2-3 краплини рідини відкидають, а слідуючи наносять га призму рефрактометру та визначають кількість сухих речовин, %:

Кількість сухих речовин розраховують за наступною формулою:

Х=2 *а,

Де Х - сухі речовини, %; а- показник переломлення з врахуванням поправки на температуру,% сухих речовин.

Масову частку вологи розраховують за наступною формулою:

Х=100 - В

де Х- масова часка вологи, %; В- сухі речовини по рефрактометру,%.

Масову частку вологи можна визначити у фруктово--ягідних кондитерських виробів також прибором ВНИИ ХП - ВЧ (конструкція К. М. Чижової). Такий метод засновано на обезвоженні продукту, що аналізується, за допомогою теплої енергії інфрачервоного випромінювання. Миттєве обезвожування досягається випарюванням вологи із тонкого шару аналізує мого зразка (2 - 3 мм).

Техніка проведення визначення. Наважку фруктово-ягідного виробу (5 г) поміщають у висушені 2 пакети із роторного або газетного паперу розміром 20Ч14 або 15Ч15 см. У паперовий пакет додають вкладиш з фільтрувального папера висушують в приборі при t = 160 ?С, варення із яблук - 3 хвилини, вишневе та суничне - 1 хвилина, конфітюр із айви - 3 хвилини, із малини - 2 хвилини, джем - 2 хвилини, повидло - 2 хвилини. Після висушування пакети переносять в ексикатор. Охолоджують та звішують з точністю до 0,01 г.

Масову частку вологи розраховують по формулі,%:

Х={(m₁- m₂)/(m₁-m)}*100,

Де Х - масова частка вологи,%; m - маса пакету, г; m ₁ - маса пакету з сирою навантажкою,г; m₂ - пакет з навантаж кою після висушування, г.

Визначення кислотності.

2.3 Результати експериментальних досліджень якості мармеладу (висновки до розділу)

Суть органолептичного методу полягає у дії складових частин опробуємого продукту на наші органи чуття, що інтерпретується нервовими центрами.

У органолептичну оцінку мармеладу входять такі показники, як: зовнішній вигляд, смак, колір і запах, консистенція, форма, поверхня і вигляд на зламі. Від цих показників залежить товарний вигляд. Наскільки мармелад задовольнить естетичну насолоду споживачів. Навіть залежатиме наскільки повно буде засвоєний мармелад, тобто яку енергетичну цінність ми від нього отримаємо.

Висновки органолептичної оцінки:

Аналізуючи використані зразки різних виробників(як нашої країни так і сусідів, Росії) можна зробити висновки, що кожен з них повністю відповідають діючим стандартам, великих дефектів виявлено не було. Помітні деякі огріхи у

маркуванні та пакуванні російських зразків, а саме: не було контактних телефонів з виробниками, навіть сайту в Інтернеті; не повний опис складу продукту; мало знаків захисту та норм, за якими було цей мармелад вироблено. Тому можна зробити висновок, що зразки українських виробників кращі своїм оформленням, яскравістю та повнотою маркування. Якість за органолептичними показниками однакова в обох випадках.

3. Оцiнка якості мармеладу незалежними експертами - зразок мармеладу «лимонно-апельсинові часточки»

Мармеладом звичайно називають желеподібні кондитерські вироби, виготовлені з цукру і желейної основи. У їх виробництві використовують напівфабрикати, які містять значну кількість пектину або іншого загусника. Лимонні і апельсинові мармеладні часточки виготовляють з агару, звареного з цукром і патокою, з додаванням смакових і ароматичних речовин. У складі солодкості також є регулятори кислотності -- кислота лимонна або ж лактат натрію, сухий апельсиновий, лимонний або грейпфрутовий сік, сухий яєчний білок, ароматизатор, ідентичний натуральному, і натуральні фарбники: куркума або кармін. Ще одна складова мармеладу -- пектин. Це желеподібні вуглевод рослинного походження, одержаний з фруктів і ягід. Своєю здатністю абсорбувати він перевершує інші аналогічні речовини -- активоване вугілля і кристалічну целюлозу. Біологи вважають, що вживання якісного мармеладу, який містить пектин, сприяє висновку з організму свинцю. Для перевірки якості мармеладу «лимонно-апельсинові часточки» за допомогою споживачів вибрали п'ять торгових марок і розмістили їх в такому порядку:

№1 -- ТМ «Одеса»

№2-- ТМ «Рошен»

№3 -- ТМ «Клим»

№4 -- ТМ «Хлібодар»

№5 -- ТМ «Бісквіт шоколад».

Сенсорний аналіз

Гарну оцінку за органолептичні показники одержав другий зразок від марки «Рошен» -- 4 бали. Все інші, на думку і смак фахівців, заслужили лише «трійки».

Результати народної дегустації

Народні дегустатори віддали перевагу мармеладу від марки «Рошен» -- 5 балів. Із значним відривом, але теж з добрим результатом йдуть марки «Бісквіт шоколад» і «Клим», у яких по 4 бали. І аутсайдерами цього етапу тестування стали марки «Одеса» і «Хлібодар» -- на їх рахунку всього по 2 бали.

Результати хімічної експертизи

Хімічний аналіз показав, що всі зразки відповідають нормативним документам.

Результати

ТМ «Одеса» - оцінка «добре»

ТМ «Рошен» - оцінка «відмінно»

ТМ «Клим» - оцінка «добре»

ТМ «Хлібодар» - оцінка «добре»

ТМ «Бісквіт шоколад» - оцінка «добре».

Висновок

Споживчі властивості кондитерських виробів відомі людині з давніх часів. У далекому минулому для приготування кондитерських виробів на Русі застосовували тільки мед. Вже в 17 столітті на царському столі були фрукти і ягоди в цукрі, желейні маси.

Мармеладні вироби синтезує різноманітні корисні людському організму речовини. Серед них такі цінні, як вуглеводи, ефірні масла, вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад мармеладу обумовлений енергетичними властивостями, головне з яких утамовування голоду, так, як мармелад володіє високою енергетичною цінністю (1200-2300ккал); пектин здатний виводити з організму людину солі важких металів, зв'язуючи значну кількість шкідливих з'єднань, а також продукти іонізації.

Фізико-хімічні показники мармеладу багато в чому визначають якість, тому стандартом визначені норми змісту вологи, кислотності і редукуючих речовин. Якщо показники не відповідають нормам стандарту, це значно впливає на сохранність і якість продукції.

Вологість мармеладу впливає на його сохранність, і чим кількість вологи нижча, тим краще для сохранності. Мармелад не повинен містити більше 23% і не менше 15% вологи згідно стандарту.

В даний час асортимент мармеладних виробів різноманітний. У роботі він розглянутий на прикладі 10 зразків різних виробників.

Список використаних джерел

1. ДСТУ 4333:2004; вед. 2006 - 04. 01. - Україна: Держспоживстандарт України; У. : вид. стандартів, 2004. - 14с.

2. Ким И. Н. Желейный пищевой продукт [Текст]/ Г. Н. Ким, Г. А. Бачалов// Федерал. гос. образ. учрежд. высш. проф. образ. Дальневост. гос. техн рыбохоз. ун-т, Кондитерская промышленность. 2006- №16- с.11

3. Парфенова Т.В.; Фруктово - желейний мармелад на основі гарбуза[Текст]/ , Л.А Коростильова.,. А.Н Бістрова // Кондитерське виробництво. Ін - т харчових технологій та товарознавства Тихоокеанського державного економічного університету. сер. 3, Сировина та добавки.2008 - №4. - с. 14-16

4. . Смирнова Н. А. Производство кондитерской продукции [Текс]/ Л. А. Надежнова//Маркетинг. Рынок Украины, Хлебопекарское и кондитерское Дело. 2009 - №3 - с. 38-39

5. Самойлов Р.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів. [Текст]: Монографія/ Р.В. Самойлов ;Підручник. - М.: ІНФРА-М, 2001. - 544с.

6. Афанасьева Л. Р.Товарознавство продовольчих товарів.[Текс]: Монографія / С. І. Базарова, Л. А Боровікова; Підручник для торг.-экон.учетн.-эко і ном. фак. торг. вузов/ і ін. М.: Економіка, 1999. - 376 с.

7. Лурье І.С.. Технологія і технологічний контроль кондитерського виробництва. [Текст] : Монографія/ І.С.Лурье.; Рос. академ. наук, Москва.- «Легка і харчова промисловість»- РАН,1998.- 354 с.

8. Маршалкина Г.А. Технологія кондитерських виробів. [Текст]: Монографія/ Г.А. Маршалкина; Рос. академ. наук, Москва. - «Харчова промисловість»- РАН, 2000.- 354 с.

9. Кружків Г.В., Економіка харчової промисловості. [Текст]: Монографія/ В.З. Каган.; Рос. академ. наук, Моск. науч. центр.- «Харчова промисловість»- РАН, 2001. - 150с.YSBN5 - 201 - 14433 - 0.

Размещено на Allbest.ru