Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота з теми:

«Товарознавча характеристика мармеладу, який реалізується в торговельній мережі м. Харкова»

Вступ

мармелад маркування упаковка якість

Мармелад -- це невеликі вироби різноманітної форми з щільною желеподібною структурою. Поверхня більшості видів мармеладу покрита кристалами цукру, цукровою скориночкою або шоколадною глазур'ю для оберігання виробу від намокання в процесі зберігання і реалізації, оскільки при вариві мармеладної маси накопичується велика кількість (20--30%) редукуючи в цукрі.

Більше інших націй мармелад поважають англійці - кожна друга британська сім'я не уявляє собі сніданку без підсмаженого тосту з апельсиновим мармеладом. Говорять, що його винахідником був особистий лікар королеви Шотландською, Марії. Він лікував морську хворобу у її величності апельсиновими часточками з шкіркою, посипаними кришеним цукром, а французький кухар, щоб порушити апетит хворий, готував їй солодкі відвари з айви і апельсинів. Це блюдо настільки припало до смаку королеві, що його постійно тримали на столику у ліжка. Вважали навіть, що само слово "мармелад" відбулося від фрази "Marie est malade" - "Марія хвора", але це викликає сумніви. Швидше за все, основи слова лежать в португальській мові, де marmelо означає "айва". До речі, французи, у яких ми запозичували більшість вже знайомих кулінарних слів, спочатку мармеладом називали саме айвове варення.

У Шотландії, існує своя легенда про походження апельсинового джему. Його "винайшла" на початку ХVIII століття якась Дженіт Кейлер, коли її чоловік купив багато дешевих апельсинів з іспанського кораблин, що рятувався від шторму в бухті Данді. Апельсини опинилися гіркі, але кмітлива господиня місіс Кейлер не розгубилася і зробила з них апельсиновий джем, який незабаром став всесвітньо відомим. Неважко відмітити, що слово "джем" походить від "Дженіт" - імені "автора" цієї заготівки.

Перший мармелад в Європі з'явився в XIV столітті, а на Сході у нього тисячолітня історія. Вважають, що його попередник - рахат-лукум, його з біблейських часів варили з меду, крохмалю, фруктів і рожевої води. Його європейський варіант вийшов не такий солодкий, зате більш фруктовий.

До хрестових походів Західна Європа не знала ніяких видів варення тому, що була незнайома з цукром. Лише з XVI ст., коли в Європі з'явився дешевий американський цукор, почалося приготування західноєвропейських фруктових кондитерських виробів. У англомовних країнах з'явився джем, а в романомовних - конфітюр. У Франції розробили тонший спосіб приготування що не брудниться, твердого, цукроподібного варення, що отримало у них назву "мармеладу". Його готували в різних варіантах - з покриттям, без глазурі, желювальним, ущільненим, тягучим. Французькі кондитери відмітили, що тільки деякі фрукти, наприклад айва, яблука, абрикоси, здатні давати при уварюванні масу, яка на відміну від варення застигає до твердого стану. Це пояснюється вмістом в цих фруктах терпкої речовини пектину. Вони і були виділені для приготування основи мармеладу, а решта всіх соків або частин фруктів додавала в основу в невеликих кількостях.
Коли в XIX ст. навчилися отримувати пектин з інших джерел і створювати штучний, діапазон приготування мармеладу збільшився. Проте справжній мармелад як і раніше виходить лише з айви, яблук і абрикос, до основи яких для ароматизації або зміни кольору природним чином додаються сливи, вишні, смородина і інші ягоди і фрукти. Французькі кондитери як добавка до створеного ними мармеладу використовували три види природних підсилювачів желювання: відвар хрящів і м'яса молочних телят, тобто власне желатин; риб'ячий клей, що виробляється з речовини, що вистилає внутрішню поверхню плавального міхура осетрових риб, рослинні речовини.

У XX ст. до складу мармеладу починають додавати дешевші желителі, на зразок кісткового желатину і крохмалю, а для посилення "красивого" кольору почали застосовувати яскраві штучні фарбники. В зв'язку з розширенням асортименту мармеладу, його збільшенням, з`явилося багато фальсифікацій, тому оцінка якості мармеладу являється актуальною сьогодні.

Розділ 1. Літературний огляд

1.1 Стан ринку

Регіональний розподіл виробництва цукристих кондитерських виробів виглядає таким чином: близько 65% виробництва в 2009 р. було сконцентровано в Полтавській, Донецькій, Вінницькій, Одеській і Житомирській областях. За винятком Вінницької і Полтавської областей, всі вхідні в ТОП-5 регіони скоротили випуск цукристих кондитерських виробів (переважно карамелевої групи). Це було характерно як для крупних кондитерських фабрик, так і для підприємств середньої ланки. Провідним виробником цукристих солодощів (без какао) за підсумками року стала корпорація "Roshen", частка якої оцінюється на рівні 34% галузевого випуску.

Враховуючи обстановку, що склалася, в зовнішній торгівлі України з Росією, в сегменті цукристих кондитерських виробів, і зокрема карамелевої групи, більшість лідерів зберігали тенденцію до скорочення виробництва карамелі і аналогічної продукції, за рахунок збільшення частки інших, рентабельніших, кондитерських виробів - шоколадної і желейної групи, борошняних виробів, виводячи на ринок абсолютно нові для українського ринку солодощі.

Найвищі темпи розвитку в 2010 р. в сегменті цукристих кондитерських виробів (без какао) відмічені у виробництві желейних і зацукрованих солодощів - мармелад, желейні цукерки, зефір, зацукровані горіхи і ягоди. У 2010 р. об'єми виробництва цієї категорії продукції зросли до 38,1 тис. тонн, перевищивши показники попереднього року майже на 60% (2009р. - 23,8 тис. тонн).

Протягом 2009 р. українські кондитери провели близько 129,1 тис. тонн цукристих цукерок і інших виробів, що мають в своїй рецептурі какао, що на 13% перевищило аналогічні показники попереднього року (2008 р. - 114,5 тис. тонн).

Близько 62%, або 79,6 тис. тонн, цукерок даної категорії в 2005 р. було виготовлено в Донецькій, Дніпропетровській, Полтавській, Вінницькій і Житомирській областях, де зосереджені потужності найбільших виробників какаоскладаючих цукристих кондитерських виробів, що мають високий попит на зовнішньому ринку (особливо в Росії і інших країнах СНД).

Близько 78% виробництва какаоскладаючих| цукристих цукерок було сконцентровано на підприємствах компаній "АВК", "Roshen", "Полтава-кондитер", "Житомірські ласощі" і "Одеса-Кондитер".

Зовнішня торгівля цукристими кондитерськими виробами в 2009 р. придбала негативні тенденції. Експортні постачання (без какао) скоротилися на 2%, какаоскладаючих солодощів - на 20%. Серед головних причин такого результату можна назвати введення Росією нових мит на окремі види українських цукристих кондитерських виробів, у тому числі і какаоскладаючих (20% від митної вартості, але не менше 0,25 євро за 1 кг), збільшення об'ємів виробництва цієї категорії кондитерських виробів на російських підрозділах українських кондитерських фабрик, а також перепрофілювання окремих кондитерських фабрик на рентабельніші види зокрема шоколадної, борошняної і желейної груп.

На тлі скорочення експорту цукристих кондитерських виробів останніми роками наголошується зростання імпортних солодощів. Постачання цукристих кондитерських виробів (без какао) зросли майже в два рази по відношенню до 2008р.,какаовмiстких| цукристих - в п'ять разів.

Найбільша питома вага в експорті виробів (без какао) традиційно займає карамель близько 62%. Решта солодощів, що потрапляють в цю категорію: желейні цукерки, лимонні часточки, зефір, ірис - 15%, халва і інші східні солодощі -19% .

У географічному розподілі експорту цієї продукції найкрупнішим партнером як і раніше залишається Росія, питома вага якої в експортних постачаннях в 2009 р. склала 40%, або 26,5 тис. тонн на суму 30,3 млн дол.

Стабільним партнером на зовнішньому ринку продовжує залишатися Казахстан, хоча об'єми експорту цукристих кондитерських виробів в цю країну в 2005 р. скоротилися до 12,8 тис. тонн на суму 13,5 млн. дол. (у 2008р. - 15,2 тис. тонн), а питома вага постачань в сумарному експорті склала в 2009 р. всього 19% (2008 р. - ? 31%).

Зберігають свої позиції на зовнішніх ринках збуту українських цукристих солодощів Азербайджан (10%), Грузія (5%), Монголія (5%), куди в 2009 р. в сумі було поставлено близько 13,8 тис. тонн карамелі, зефіру, мармеладу, желейних цукерок і інших цукристих кондитерських виробів (без какао).

Основні ринки збуту вітчизняній карамелі залишилися ті ж, проте пайова участь головних українських партнерів змінилася. Якщо в 2008 р. лідером був Казахстан, то в 2009 р. їм стала Росія, частка якої зросла до 34% проти 27% в 2004 р. В цілому ж, до Росії в 2005 р. було завезено 13,9 тис. тонн карамелевих виробів, до Казахстану -7,2 тис. тонн, Азербайджан - 5,6 тис. тонн, Грузія - 2,7 тис. тонн, Монголія - 2,4 тис. тонн, інші країни -10,3 тис. тонн.

Основними постачальниками цукристих кондитерських виробів, що не мають в своєму складі какао-продуктів, залишаються корпорація "Roshen", ЗАТ "АВК", ЗАТ "Киiв-конті", Херсонська КФ, Запорізька КФ і інші постачальники карамелі, мармеладу, зефіру, халви, лукума і інших солодощів.



Діаграма 1.1. Долі провідних виробників какаовмiстких цукристих виробів України в 2009 році

Постачання імпортних цукристих кондитерських виробів в 2009 р. перевищили майже в два рази показники 2008 р. і вишли на 3,8 тис. тонн на суму 12,8 млн дол. (2008 р. -2,0 тис. тонн на суму 7,6 млн дол.). Основні з них здійснювалися виробниками Росії - 47% (1,75 тис. тонн), Польщі -16% (0,6 тис. тонн на суму 2,6 млн дол.), Німеччині - 8% (0,3 тис. тонн, на суму 1,1 млн дол.), Нідерландів - 5% (0,2 тис. тонн), Чехії (0,2 тис. тонн) і в менших кількостях з інших країн.

Згідно офіційній статистиці, імпортні постачання какаоскладаючих цукристих виробів в 2005 р. майже в 5 разів перевищили показники 2004 р. і склали близько 0,4 тис. тонн на суму 0,8 млн дол. У асортименті даної категорії, що поставляється до України, присутня карамель, батончики, дражируванні цукерки, гематоген і ін. Більше 60% постачань припало на турецьку і російську продукцію, що в натуральному виразі склало 0,16 тис. тонн і 0,12 тис. тонн відповідно. Незначні партії аналогічної продукції привозилися з Польщі, Нідерландів, Німеччини і інших країн.



Діаграма 1.2. Регіональна структура виробництва цукристих кондитерських виробів без какао в Україні в 2009 році, %

Діаграма 1.3. Регіональна структура виробництва цукристих кондитерських виробів, які вмістять в собі какао в Україні в 2009 році, %

Виробництво кондитерської продукції у 2009- 2010рр. Виробництво борошняних кондитерських виробів знизилось порівняно з першим кварталом 2009 р. на 22,6% и склало 2174 т. За оцінками операторов ринку лідером по виробництву в цьому сегменті був «Форнетті Україна».

У 1-ому кварталі 2010 року в Україні було вироблено шоколада та інших анологічних, в тому числі мармеладу, продуктів 9279т, що на 21,7% нижче ніж у попередньому році. За даними операторів ринку в ТОП - 5 виробників цих товарів по експертним оцінкам входять: «Крафт Фудз Україна», київська кондитерська фабрика ім. К.Маркса, ПО «Конті», «Світоч», «Малбі».

Кажучи про карамель, та інші аналогічні товари, то іх в 1-ому кварталі 2010 року порівняно з аналогічним періодом 2008 року знизилось на 6,6%. Пологаючись на данні які предоставили оператори ринку, лідирующі позиціі серед виробників кондитерських виробів цієї группи займають: Кременчугська кондитерська фабрика, ПО «Конті», «Житомирські ласощі» ЗАТ «Одеса - кондитер», Вінницька кондитерська фабрика і ЗАТ «Кондитерська фабрика «Харківянка».[4]

Таблиця 1.1

Україна: виробництво кондитерської продукції у першому кварталі 2010 року, т.[4]

Продукт	2010р.	2010р.	2010/2009,%
Печиво та вафлі	76481	92454	82,7
Карамель, мармелад, інші аналогічні продукти	28186	30193	93,4
Шоколад та інші аналогічні продукти	9279	11849	78,3
Торти	6277	7765	80,8
Пироги, пиріжки, пончики	2174	2808	77,4
Тістечка	2038	2099	97,1



Діаграма 1.4 Виробництво основних видів кондитерської продукції, в 2010р.[4]

Прогнози. По оцінках аналітиків, бурхливого зростання ринку в 2010 р. не передбачається, він збільшиться на 10-11% завдяки нарощуванню виробництва шоколадних кондитерських виробів.

Варто чекати подальшого скорочення випуску в сегменті цукристих кондитерських виробів, в першу чергу, карамелі. Це, головним чином, пов'язано з тим, що Уряд в жовтні минулого року прийняв ухвалу про введення спец мит на ряд кондитерських виробів з Росії, зокрема, на крохмальну патоку, приготовані з використанням какао і какао продуктів варені цукерки з начинкою або без неї, а також тоффі і карамель, в раз мірі 0,6 євро за 1 кг

Постачання інших варених цукерок, тоффі, карамелі і інших солодощів оподатковуються митом у розмірі 20%, але не менше 0,25 євро за 1 кг

Що стосується експорту, то за перше півріччя 2009 р. реалізація кондитерських виробів за рубіж скоротилася на 18,3 млн дол., або на 22% в порівнянні з аналогічним періодом 2000 р., зокрема карамелі - на 6,3% до 32,796 тис. тонн на суму 36 млн. дол. Подібна тенденція збережеться і до кінця поточного року.

1.2 Класифікація мармеладу

Залежно від сировини, яку використовують як драглеутворювальну основу, мармелад виготовляють:

Ю Фруково- ягідний - на основі желювального фруктово - ягідного пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

Ю Желейний - на основі драглеутворювачів з додаванням або без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;

Ю Желейно - фруктовий - на основі драгле утворювачів в поєднанні з желювальним фруктово - ягідним пюре з додаванням або без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;

Ю Збивний:

- На основі драглеутворювачів, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;

- На основі драглеутворювачів в поєднанні з желювальним фруктово - ягідним пюре, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;

Залежно від способу формування мармелад виготовляють :

Ю Формовий- формованний відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані в сипучому харчовому продукті (невеликі фігурки (60-70 шт. в1 кг) різної форми і забарвлення; випускається в коробках у вигляді наборів, що містять не менше 4 сорті різного забарвлення і форми: Мічурінський, Літній сад, Яблучний в шоколаді);

Ю Пластовий - сформований відливанням мармеладної маси в тару(бруски прямокутної форми, поверхня без обробки, реалізується ваговим: Горобина, Полуничний, Смородиновий.)

Ю Пат - дрібні коржики круглої або овальної форми, півкулі, горошок; посипані цукровим піском: Абрикосовий, Асорті, Фруктовий.

Нарізний - сформований відливанням мармеладної маси з наступним нарізуванням на окремі вироби (шматочки прямокутної форми, які отримують нарізуванням пластів мармеладу.

Ю Скомбінований - сформований з різних мармеладних мас;

Ю Шаруватий - сформований з різних мармеладних мас з додаванням або без додавання помадних мас;

Мармелад виготовляють:

Ю Неглазурований;

Ю По глазурований;

Ю Частково по глазурований.

Схема 1.1. Класифікація мармеладу

1.3 Новий асортимент

Вважають, що при виробництві мармеладу краще використовувати овочеву сировину, в тому числі гарбуз. Її головні переваги - мала калорійність, ніжні волокна, що дозволяє віднести продукти з неї до розряду дієтичних. Крім того гарбуз менш за інших овочів накопичує нітрати, але деякі ботанічні сорти мають слабо виражені вкус та запах, а пектинові речовини його не мають желюючу здатністю (для цього використовують комбінаторику).

Для створення зразків мармеладу використовували гарбузове пюре. Профілактична, дієтична та лікувальна здатність якого приваблювала увагу людей ще давно, це обумовлено її унікальним хімічним складом:

Таблиця 1.2.

Хімічний склад пюре з гарбуза

Сировина	Масова частка, % на сиру масу	Вміст, мг на 100 г.
	Загального цукру	Розчинних сухих речовин	Органічні кислоти	Пектинові речовини	Клітковина	білки	В-каротина	Вітамін С
Гарбуз	4,7-4,9	7,2-8,1	0,10-0,16	0,30-0,60	1,2	0,5-0,9	3,7-4,2	8,0
Пюре гарбуза	2,9-3,1	8,3-8,6	0,04-0,07	0,24-0,60	1,1	0,7-0,8	2,6-3,6	2,1
Примітки: у гарбузі 70-90% води, низька кислотність, має сахарозу, глюкозу та фруктозу.

Особливістю фруктово - желейного мармеладу на основі гарбуза є присутність в - каротину, 100 г якого задовольняє добову потребу організму в ньому повністю.

Застосування рослинних добавок у виробництві гарбузового мармеладу дозволяє не тільки покращити смакові та поживні властивості, а й виключити з рецептури синтетичні барвники, ароматизатори, але й підвищити біологічну цінність готової продукції. [3]



Схема 1.2. Функціональні інгредієнти для гарбузового мармеладу [3]

1.4 Особливості хімічного складу мармеладу

Желейний харчовий продукт містить як желюючу речовину харчову добавку целюлозної природи, як рослинний компонент - відвар зернових культур, а також підсолоджував і харчову кислоту. При цьому компоненти беруть при наступному співвідношенні, мас. % : харчова добавка целюлозної природи 30,0 - 50,0; підсолоджувачі - 10,0- 15,0; харчова кислота - 0,5 - 12,0; відповідь зернових культур - останнє. Готовий желейний продукт володіє щільною, стабільною структурою і профілактичними властивостями, що дає можливість розширити асортимент кондитерських желейних продуктів, рекомендованих як профілактика для вживання дітьми і людьми з надмірною вагою, страждаючою ендокринними розладами, атеросклерозом. Готовий продукт можна вживати і для поліпшення діяльності шлунковий - кишкового тракту. [2]

Актуальним останнім часом стало додавання в мармеладні продукти вітамінів і мінеральних речовин. Підставою для вибору пастильний - мармеладної групи стали особливості рецептурного складу продуктів цієї групи. Мармелад і пастила вдало поєднують в своєму складі пектин, білки, солі кальцію, біофлавоноїди. Використання в таких виробах антиоксидантних добавок (вітамін С, бета - каротин) підсилюють їх профілактичну властивість.[11]

У нашій країні основні напрями виробництва збагачених цукристих кондитерських виробів наступні:

? використання вітамінних препаратів (водо- і жиророзчинних);

? додавання мінеральних речовин (солі кальцію, заліза, йоду);

? вживання харчових волокон (як пектинсодержащих добавки використовують сиру або сушену частково гідролізовану моркву, а так само пюре з буряка, свіжих або заморожених ягід чорної смородини, ірги, журавлини);

? Введення Я- каротину;

? Використання продуктів переробки олійних культур та білкових препаратів;

? Вживання вторинних молочних продуктів (сироватки, пахти);

? Додавання морепродуктів (морської капусти, зооплактона, хлорели, ракоподібних за спеціальною технологією);

? Ведення фітодобавок (овочевих, фруктових і ягідних пюре, екстрактів трав, сиропів соків) [12].

1.5 Стадії виробництва мармеладу

Мармелад виготовляється з пектину і агару. Пектин - чудова речовина, він знижує холестерин в крові, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, виводить токсини і радіонукліди. Агар-агар або просто агар - натуральна желююча речовина, що отримується з водоростей. Часто агар замінюють желатином (вироблюваним, до речі, зі свинячої шкіри, копит і кісток). Желатин калорійний, в агарі калорій - нуль, і він так само виводить з організму токсини і шлаки, покращує роботу печінки. Таким чином, мармелад відноситься мало не до лікувальних продуктів: його видають на шкідливих виробництвах, беруть з собою в походи, прописують після важких хвороб. Поверхню мармеладу посипають цукром для оберігання від намокання. Жувальний мармелад не менш корисний, чим звичайний, але його іноді перенавантажують фарбниками і консервантами. Якщо замість мармеладки ви жуєте шматок гуми, та ще і хрусткий - це підробка. Вибирайте мармелад за кольором: чим натуральніше (і тьмяніше) колір, тим більше вірогідності, що фарбники використовувалися теж натуральні (буряковий сік і ін.)

Схема 1.3. Загальна схема виробництва мармеладу

Виробництво фруктово- ягідного мармеладу. Детальніше технологічні процеси виробництва мармеладу можемо розглянути на прикладі виробництва фруктово-ягідного мармеладу.

Процес отримання фруктово-ягідного мармеладу складається з наступних стадій: підготовки сировини, підготовки рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, оброблення маси, відливання форми (формовий) або лотки (пласт), сушки (формовий), вистойки (пласт), упаковки.

Підготовка сировини. Змішують (купажирують) різні партії яблучного пюре залежно від якісних показників (зміст сухих речовин, драгле утворена здатність, кислотність, кольоровість і ін. показники). Отриману суміш протирають через сита з отвором діаметром не більше 1 мм, купажування проводять в ємкостях з неіржавіючої сталі, обладнаних мішалками. Кристалічні харчові кислоти розчиняють у воді в співвідношенні 1:1 і фільтрують через тонку тканину або декілька шарів марлі. Фільтрують і молочну кислоту, яка поступає у вигляді розчину зазвичай в концентрації 40%. Цукор протирають через сита з отвором діаметром не більше 3 мм і пропускають через магніти для видалення металлодомішків.Патоку проціджують в підігрітому стані через фільтри з отвором діаметром не більше 2 мм.

Приготування рецептурної суміші. Рецептурну суміш отримують шляхом суміші протертого яблучного і ягідного пюре з цукром-піском і патокою. Звичайне співвідношення пюре і цукру складає 1:1. При виготовленні ягідних видів мармеладу (сливового, ожинового і ін.) яблучному пюре без введення пюре ін. видів отриману масу називають яблучною, а отриманий з неї мармелад - яблучним.

Передбачене уніфікованими рецептурами кількість пюре, що вводиться в рецептурну суміш, коректують за даними лабораторного аналізу залежно від вмісту в нім сухих речовин і драглеутворююча здатності. Драглеутворююча здатність пюре обумовлюється в значній мірі якістю і кількістю пектину, що міститься в нім. Для утворення хорошого мармеладного холодцю в нім повинно міститися 0,8 - 1,2 % пектину, 65-70% цукру і 0,8-1 % кислоти (у перерахунку на яблучну). Ці співвідношення можуть декілька змінюватися залежно від якості пектину, що міститься в пюре. У зв'язку з цим на виробництві звичайне оптимальне співвідношення основних компонентів рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варив.

У рецептурну суміш окрім основних видів сировини (пюре, цукор, патока) вводять солі-модифікатори: лактат натрію або динатрийфосфат, можливе застосування і інших солей, наприклад цитрату натрію і титрата натрію. При введенні цих солей знижуються швидкість і температура застигання мармеладної маси, в'язкість маси при уварюванні. Внаслідок цього при внесенні солей-модифікаторів можливе уварювання до вищого вмісту сухих речовин, що обумовлює значне скорочення тривалості сушки. В результаті тривалість всього виробничого циклу виготовлення фруктово-ягідного мармеладу набагато скорочується. Солі-модифікатори, крім того, надають позитивну дію, значно знижуючи інтенсивність процесу гідролізу сахарози і в деякій мірі пектину і інших речовин. При введенні солей-модифікаторів процес утворення редукуючих речовин під впливом кислоти, що міститься в пюре, істотно сповільнюється. Оптимальне дозування солей-модифікаторів, що вводяться в рецептурну суміш, залежить від кислотності використовуваного пюре. Чим вище кислотність, тим більше необхідно ввести солей-модифікаторів. Після введення всіх компонентів масу ретельно перемішують і подають на уварювання.

Уварювання мармеладної маси. Мармеладну масу в даний час уварюють в змієвикових апаратах. Можна уварювати масу також у вакуум-апаратах періодичної дії (сферичних апаратах), а також в універсальних варильних апаратах.

Мармеладна маса, приготована без лактату натрію, має вологість 38-40%, а з лактатом натрію 26-32%.

Готова маса самоплив поступає в збірку-змішувач, куди додаються смакові і ароматичні речовини: кислота, запаси, есенція і фарбники. Після ретельного перемішування маса поступає на розливання.

У рецептурну суміш, призначену для уварювання в сферичному апараті, вводиться цукру 95% від кількості, передбаченої рецептурою, решта кількості ж вона додається в кінці варива або після її закінчення. Уварювання проводять при тиску гріючої пари 294-392 кн/м2 (3-4 ат) і залишковому тиску 34,6--48 кн/м2 (розрідженні 400-500 мм рт. ст.).

Готовність звареної маси визначається по вологості за допомогою рефрактометра, а також пробій на «садіння» (визначення якості желе). Для цього розливають невелику кількість маси в декілька осередків мармеладної форми і визначають швидкість утворення желе і його міцність.

Тривалість уварювання залежить від величини завантаження маси і вологості рецептурної суміші і складає в середньому 15- 20 мін. Зварену масу вивантажують з вакуум-апарата в змішувачі або мідні казани, куди додають смакові і ароматичні речовини, а також 5-10% цукрового піску, який був виключений при складанні рецептурної суміші (так званий «другий цукор»).

Готова мармеладна маса коловоротним насосом перекачується по трубі у воронку відливального механізму і за допомогою дозаторів розливається в металеві форми. Форми проходять через механічний підтрушувач і поступають в камеру охолоджування, де відбувається желювання мармеладу. Після цього форми з мармеладом передаються на нижню гілку транспортера і підігріваються для полегшення вибірки мармеладу. Підігріті форми поступають у вибірковий механізм, де мармелад пневматично виштовхується з форм на решета.

Температура повітря в приміщенні повинна бути в межах 15-20°С при чому циркуляція повітря сприяє кращому охолоджуванню маси і прискорює застигання. При неправильно складеній рецептурі і тривалому уварюванні драглеутворювання може не відбутися. Після застигання мармелад вибирають з форм і укладають на решета.

Сушка мармеладу. Метою сушки є видалення з мармеладу близько 8% води і освіти на його поверхні тонкої скориночки з дрібних кристалів цукру. В результаті цього дуже гігроскопічна, волога і липка поверхня мармеладу набуває захисного, практично негігроскопічного покриття, що оберігає його від намокання. Процес сушки слід вести так, щоб видалення основної маси води відбулося раніше, ніж освіта на поверхні кристалічної скориночки. Процес сушки ведуть в декілька стадій, а в сушарках створюють дві або три зони з різним температурним режимом.

Для сушки мармеладу використовують різні види сушарок: камерні, шафові і конвеєрні. Висушений мармелад має температуру близько 60 °С, і його охолоджують в спеціальних камерах або в приміщенні цеху. Температуру при охолоджуванні підтримують 15-30 °С. Тривалість охолоджування в холодний час року складає 45-55 мін, а в тепле - 1.5-2 ч. Охолоджений мармелад розфасовують в коробки.Вибраний з форм мармелад має вологість 29-30%, рихлу консистенцію і вологу, липку поверхню.

Для отримання штучного мармеладу в готовому товарному вигляді, тобто у вигляді стійкого, транспортабельного і такого, що має гарний зовнішній вигляд продукту, необхідно вибраний з форм сирий напівфабрикат піддати сушці. При цьому вологість мармеладу доводиться до 22-24%. В результаті сушки на поверхні мармеладу утворюється тонко кристалічна скориночка, що складається з кристалів цукру. Скориночка надає мармеладу гарному вигляду і є захисним покриттям, що оберігає мармелад від намокання.

Таблиця 1.3

Режим сушки фруктово - ягідного формового мармеладу[13]

Параметры сушки	Двухзонная сушилка	Трехзонная сушилка
	1-ая зона	2-ая зона	1-ая зона	2-ая зона	З-я зона
Температура воздуха, °C	55 - 58	65 - 70	55 - 57	60 - 70	50 - 55
Относительная влажность воздуха, %	25 - 30	10 - 15	25 - 30	10 - 15	-
Скорость Воздуха, м/c	1- 2	1 - 2	1 - 2	1 - 2	1 - 2
Продолжительность сушки, ч	2 - 3	4 - 5	1,5 - 2	3,5 - 4	1,5 - 2

Виробництво желейного мармеладу. До групи желейного мармеладу входять кондитерські вироби, при виготовленні яких желюючою| основою використовуються драглеутворювачі (агар з|із| фурцелярии| - фурцелларан|, агароїд, пектин різного походження, желатин).

Виробництво желейного мармеладу складається з наступних стадій: підготовка сировини; отримання желейної маси; формування; вистойки; фасування і упаковка.

Отримання желейної маси. Желейну масу отримують шляхом уварювання цукрового, цукропоточна або цукроінвертного сиропу, що містить драгле утворювач. Уварювання проводять як періодичним способом у відкритих варильних казанах, сферичних вакуум-апаратах або в універсальних варильних апаратах.

Сироп уварюють до масової частки сухих речовин при використанні агару 73-74 %, а при використанні агароїда і пектину 70-72 %. Після розливання у форми і вибірки з них мармелад не піддають тривалій сушці, а вистоюють в цеху протягом 4-8ч. Уварену желейну масу для введення смакових (кислота) і ароматизуючих (есенція) компонентів охолоджують в темперуючих машинах і перемішують. Масу, приготовану на агарі, можна охолодити до температури 50-60 °С, приготовану на агароїді, - до 74-78 °С, а приготовану на пектині - до 76-78 °С.

Желейну масу для непрозорого шару тришарового мармеладу отримують таким чином. У машину збиття завантажують яблучне пюре з цукром і яєчним білком. Починають збиття і в кінці його вводять цукровопаточний агаровий сироп, а потім кислоту і есенцію.
Різні види желейного мармеладу формують по-різному. Масу для тришарового мармеладу розливають в лотки (послідовно три шаруючи). Після заливки кожного шару слідує вистойка, при якій відбувається процес с студнеутворювання. Після застигання отриманий тришаровий пласт подають на різальну машину, оснащену ножем типу гільйотини з рифленою поверхнею. Тут же мармелад обсипається цукром-піском.
Формовий мармелад розливають у форми на спеціальній машині, в якій відбувається і процес студнеутворювання. Формовий мармелад після вибірки з форм посиплюють дрібним цукром-піском і подають на сушку. Для мармеладу, приготованого з використанням агароїда, температура сушки не повинна перевищувати 38-40 °С, оскільки при вищій температурі відбувається зниження міцності холодцю. Для мармеладу, приготованого на пектині і агарі, температура сушки 50-55 °С. Тривалість сушки 6-8 ч. Після сушки мармелад охолоджують, розфасовують і упаковують.

Відходи утворюються в процесі виробництва желейного мармеладу і виходять при зачистці від желейної маси устаткування, а також при різанні мармеладу. Деяка кількість відходів утворюється при вибірці з форм і укладанні. З цих відходів готують сироп, в який для нейтралізації кислоти, що руйнує драгле утворювач, вводять розрахункову кількість двозамішенного фосфорнокислого натрію у вигляді 20 % розчину. Отриманий сироп використовують при виготовленні темнофарбованних сортів мармеладу.

Спосіб приготування желейного мармеладу передбачає, що сироп готують з використанням цукру, пектину і водного екстракту суміші сподіваючись зеленого байхового, листя чорної смородини, плодів чорної смородини, квіток гибіскуса і плодів горобини чорноплідною, при обробленні додають лимонну кислоту, лактат натрію, ароматизатор «Чорна смородина» і препарат, отриманий з біомаси мікроміцета Mortierella minutissima за заданою технологією, розливають, формують, сушать і фасують готові вироби. Це дозволяє отримати мармелад з широким спектром вітамінної активності і незвичайним приємним поєднанням органолептичних властивостей.

1.6 Показники якості та безпеки мармеладних виробів

За якістю мармелад повинен відповідати вимогам стандарту, що діє. При експертизі мармеладу визначають наступні показники.

Форма мармеладу повинна бути правильна, без деформації і відповідати найменуванню: у фруктового - з чітким контуром (допускаються незначні напливи); у пласта - форма упаковки, в яку розливають масу; у різьбленого - з чіткими гранями. Допускається легка деформація виробів в одиниці упаковки (у відсотках), не більш: вагового желейного - 4; вагового фруктово-ягідного і фруктово-желейного - 6; фасованого різьбленого желейного і желейно-фруктового - 10 (по рахунку); решти видів фасованого мармеладу - 6 (по рахунку в пакувальній одиниці).

Поверхня мармеладу всіх видів суха, не липка. У фруктово-ягідного і желейно-фруктового поверхня з тонко кристалічною скориночкою або посипана цукром-піском, еластична. У желейного - посипана цукром-піском. Для мармеладу пласта допускається злегка зволожена поверхня. У мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю, поверхня покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без патьоків, тріщин, посивіння, допускається незначне просвічування з нижнього боку. У мармеладу, виготовленого методом відливання в крохмаль, допускаються сліди крохмалю на поверхні.

Консистенція виробів визначається головним чином желювальною здатністю сировини, рецептурою і ступенем уварювання мармеладної маси. У всіх видів мармеладу консистенція драглеобразна, а для пата - щільна, затяжна. Допускається затяжна консистенція для желейного мармеладу на агароїді, желатині, модифікованому крохмалі.

Смак і запах мармеладу ясно виражені, характерні для даного найменування, без сторонніх присмаку і запаху.

Колір - рівний, однорідний, характерний.

У багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір відповідні його найменуванню.

Таблиця 1.4.

За фізико-хімічними показниками мармелад повинен відповідати вимогам:[1]

Назва показника	Норма для мармеладу
	Фруктово - ягідного	желейного	желейне - фруктового	Збивного
	формового	пластового
Масова частка вологи, %, не більш ніж	9-24	29-33	15-23	15-24	15-24
Масова частка вологи корпуса для мармеладу по глазурованого шоколадною або кондитерською глазур'ю, %, не більш ніж	26	-	30	30	30
Масова частка редукувальних речовин, %, не більш ніж	28	40	20	25	40
Для мармеладу на пектині або з глюкозою, %, не більш ніж	-	-	28	28	-
Загальна кислотність, ?С	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5	7,5-22,5	4,5-18,0
Масова частка золи, не розчинної у розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%,%, не більш ніж	0,1	0,1	0,05	0,05	0,1
Масова доля загальної сірчистої кислоти, %, не більш ніж	0,01	0,01	-	0,01	-
Масова частка бензойної кислоти, % не більш ніж	0,07	0,07	-	0,07	0,07
Примітка1: Загальна кислотність формового желейного-фруктового мармеладу з агаром та желейного на желатині з молоком повинна бути не менше 3,0 градусів. Примітка2: Масову частку редукувальних речовин в мармеладі для хворих на діабет не нормується.

Деформація виробів виникає в результаті порушення порядку формування, укладання, транспортування і зберігання.

Напливи і задирки з'являються із-за неакуратного, не відрегульованого розливання.

Мокра, липка поверхня є результатом зберігання мармеладу при підвищеній ОВВ і підвищеному вмісті редукуючих цукрів.

Груба скориночка, що зацукрувалася, на поверхні з'являється при зберіганні виробів при низькій ОВВ, пониженому вмісті редукуючих цукрів (скориночка втрачає блиск, при здавлені - розтріскується).

Щільна, тверда консистенція з'являється у виробах, де багато фруктового пюре.

Цукриста, мало пружна консистенція спостерігається у виробах з підвищеною концентрацією цукру.

Невиражений смак і аромат, хрускіт піску на зубах є результатом використання низькоякісної сировини.

Таблиця 1.5

Гранично допустимий вміст токсичних елементів у мармеладі[1].

Назва токсичного елементу	Допустимі рівні, мг/кг, не більш ніж
Свинець	1,0
Кадмій	0,1
Миш'як	0,5
Ртуть	0,01
Мідь	15,0
Цинк	30,0

Таблиця 1.6

За мікробіологічними показниками мармелад повинен відповідати вимогам[1].

Вид продукції	Кількість мезофільних, аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г., не більш ніж	Маса продукту (г/см), в якій не дозволено	Дріжджі КУО в 1г., не більше	Плісеневі гриби, КУО в 1г, не більше
		Бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Сальмонела
Мармелад:
Фруктово- ягідний желейний	1*10	0,1	25	-	50
нарізний	1*10	0,1	25	-	100
Всі види мармеладу, по глазурованого шоколадною та кондитерською глазур'ю	5*10	0,1	25	-	50

1.7 Управління якістю мармеладних виробів в торгівлі

Мармеладні вироби, як і вся харчова продукція, підлягає сертифікації. Сертифікація може бути обов'язковою і добровільною. Визначення цих форм встановлюється законом про сертифікацію.

Обов'язковій сертифікації підлягає продукція, в стандартах на яку є вимоги по безпеці життя і здоров'я людей, екологічності, сумісності і взаємозамінності. Ці вимоги підлягають виконанню. До такої продукції відносяться сільськогосподарська сировина і продовольчі товари, дитячі товари, товари народного споживання, що контактують з харчовими продуктами і питною водою та інші.

Сертифікація - процедура, прийнята в міжнародній, а зараз вже і у вітчизняній практиці і що пропонує видачу третьою стороною - «арбітром» письмової гарантії, підтверджуючої факт відповідності продукції, технологічного процесу, послуги заданим вимогам або встановленим стандартам. Наявність даного документа є для споживача свідоцтвом відповідності купленого ним товару нормативам, що діють в країні, незалежно від того хто, коли і де виготовив даний виріб.

Згідно правилам і затвердженій процедурі сертифікації продукції, що пройшла сертифікацію отримує свій реєстраційний номер відповідно до прийнятої класифікації.

C зміною соціально-економічних умов деякі проблеми знов стають злободенними і вимагають нових підходів. До таких проблем відносяться, зокрема, ідентифікація товарів для виявлення або попередження їх фальсифікацій.

Ідентифікація - встановлення відповідності найменування товару вказаного на маркуванні або в супровідних документах, вимогам, що пред'являються до них.

Ідентифікація продукції - процедура, за допомогою якої встановлюють відповідність таким, що пред'являється до даного виду (типу) продукції (у нормативній і технічній документації, в інформації про продукцію).

Мета ідентифікації - виявлення і підтвердження достовірності конкретного вигляду і найменування товару, а також відповідність певним вимогам або інформації про нього, вказаній на маркуванні або в товаросупровідних документів.

Кінцевий результат ідентифікації носить альтернативний характер: виявляється або відповідність, або невідповідність певним вимогам. Документи по організації, проведенню і оформленню етапів і результатів робіт по сертифікації мармеладної продукції.

Для партії мармеладної продукції:

оформлення заявки на проведення сертифікації;

оформлення рішення по заявці на проведення сертифікації;

а) накладна (для митної партії або договір, контракт, угода);

б) посвідчення про якість, гігієнічний сертифікат або інші свідоцтва;

в) нормативні документи на продукцію або заявник повинен надати ТУ;

г) дозвіл на торгівлю та інші;

д) протоколи випробувань (довідка про проведення хімічних випробувань);

е) акт відбору проб по партії (ми проводили ідентифікацію продукції, на зворотному боці результати ідентифікації) (затвердження ОС);

ж) протокол випробувань (після проведення випробувань);

з) висновок експерта;

и) вирішення про видачу сертифікату (затвердження ОС);

к) ліцензія на право маркування знаком відповідності.

За наслідками інспекційного контролю оформляється у вигляді висновку.

При висновку зберігається дія сертифікату. Для кожного виду продукції, провідні інспекційний контроль ухвалюються рішення про припинення і анулювання сертифікату.

Якісні показники желейних і жувальних сортів мармеладу повинні відповідати ГОСТ 6442-89, а для глазурованих шоколадною глазур'ю цукерок з желейними і збивними корпусами - ГОСТ 4570-93.

Приймальний контроль мармеладних виробів проводиться партіями. Кожна партія повинна супроводжуватися документами встановленої форми, що засвідчують її якість.

Для перевірки якості упаковки і правильності маркування від партії відбирають не менше 10% одиниць упаковки, але не менше двох одиниць.

При отриманні незадовільних результатів випробувань хоч би по одному з показників проводять повторні випробування подвоєної кількості зразків від тієї ж партії. Результати повторних випробувань є остаточними і розповсюджуються на всю партію.

Якщо вироби упаковані в дрібну розфасовку, то з розкритої транспортної упаковки відбирають по дві коробки або по два пакети, вміст їх висипають, добре перемішують і відбирають середню пробу масою 400 грам.

При підготовці мармеладних виробів до продажу розкривають зовнішню пакувальну тару, художньо укладають вироби у вази, стакани і тому подібне і виставляють на вітрину.

У магазинах самообслуговування виробу розфасовують в дрібну упаковку, викладають в достатній кількості і по асортименту на полиці шаф, гір, в сітки, корзини. У перебігу дня необхідно стежити за поповненням товару.

Якщо при підготовці до продажу або в процесі продажу виявлені вироби з дефектами, їх необхідно зняти з продажу, скласти акт і повернути постачальникові.

Продаж мармеладних виробів, не відповідних за якістю вимогам стандартів, що діють, а також з ознаками псування із-за неправильного зберігання забороняється.

1.8 Особливості маркування, упаковки і зберігання мармеладних виробів

Мармелад виготовляють загорнутим і не загорнутим, фасованим, ваговим і штучним.

Мармелад укладають рядами в коробки з картону, масою нетто не більше 800 г, фасують в алюмінієву фольгу, масою нетто не більше 150 г, в пакети з целофану, полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами Госсанепеднадзору, масою нетто не більше 600 г, в комбіновані банки, масою нетто не більше 375 г. Мармелад «Апельсинові і лимонні часточки» допускається фасувати насипом в коробки, масою нетто до 500 р.

Набори і суміші мармеладу або мармеладу з пастильними виробами повинні бути укладеними в коробки масою нетто не більше 1700 р.

Дно коробок з картону вистилають писальним папером, пергаментом, під пергаментом, парафінованим папером, пергаміном, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами перестилають мармелад між рядами і накривають верхній ряд мармеладу.

При упаковці мармеладу в коробки допускається кожен виріб у філейчик з пергаменту, під пергаменту, парафінованого паперу або в коррекси з полімерних матеріалів.

Фарби на етикетках повинні бути стійкими, не маркірованими, без запаху.

Кришки банок обклеюють бандероллю, целофановою смужкою або поліетиленовою стрічкою з липким шаром.

Пакети повинні бути термоспаяні або перев'язані стрічкою, галуновим шнурком або заклеєні ярликом з нанесеним на нього товарним знаком підприємства.

Ваговий мармелад укладають рядами у фанерні ящики з гофрованого картону, масою нетто не більш 7кг; по висоті укладають не більш: трьох рядів - для формового фруктово-ягідного мармеладу; чотирьох рядів - для формового желейного і желейно-фруктового мармеладу; восьми рядами - для різьбленого желейного мармеладу.

Ящики повинні бути без стороннього запаху. Внутрішні стінки вистилають пергаментом, під пергаментом, пергаміном, писальним або парафінованим папером, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами вистилають між рядами, шарами і верхній шар мармеладу.

Мармелад пласта розливають у фанерні і дощаті ящики масою нетто не більше 7 кг або в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 5 кг

Мармелад пласта розливають так само в художньо оформлені коробки з картону з кришкою або без кришки масою нетто не більше 500 г, в коробки або стакани з полімерних матеріалів, масою нетто не більше 250 г, фасують в целофан, що термоспаяні, масою нетто 100 г.

Дно коробок з картону, що не ламінує, повинне вистилати пергаментом, під пергаментом і пергаміном. Зверху мармелад накривають вказаними пакувальними матеріалами, окрім коробок, що обтягуються целофаном.

Коробки з мармеладом упаковують масою нетто не більше 20 кг, а пакетів масою нетто не більш 10кг - в ящики фанерні, дощаті, з гофрованого картону і дерев'яні багатооборотні ящики.

Фанерні і дощаті ящики повинні вистилати усередині пергаментом, під пергаментом, пергаміном, парафінованим або обгортовані папером.

Мармелад, що фасується у фольгу, укладають в три ряди в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 10 кг Між рядами і верхній шар мармеладу вистилають пергаментом, під пергаментом, пергаміном і обгортувальним папером.

Мармелад пласта, що фасується в коробки і стакани з полімерних матеріалів, упаковують в ящики з гофрованого картону, масою нетто не більше 9 кг Відхилення маси нетто пакувальної одиниці мармеладу, що допускаються, складають (у відсотках), не більш, при фасовці:

мінус 10 - від середньої маси 20 шт. штучних фігурних виробів;

мінус 7 - від середньої маси 10 пакувальних одиниць до 100 грам включно;

мінус 4 - від маси пакувальної одиниці понад 100 грам до 300 грам включно;

мінус 3 - від маси пакувальної одиниці понад 300 грам до 1000 грам;

мінус 1 - від маси пакувальної одиниці понад 1000 грам;

Відхилення маси нетто по верхній межі не обмежується.

При упаковці вагового мармеладу в ящику допускається відхилення маси нетто мінус 0,5%.

На кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах і ін.) повинна бути маркування, що містить наступну інформацію:

· товарний знак і найменування підприємства-виготовника, його місцезнаходження;

· найменування мармеладу;

· масу нетто;

· дату вироблення;

· термін зберігання;

· інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність продукту;

позначення НТД.

На пакувальній одиниці з діабетичним мармеладом додатково указують: вміст (розрахункове) в грамах в 100 грам продукту: ксиліту (сорбіту), загального цукру (у перерахунку на сахарозу); напис: «Уживається за призначенням лікаря»; добову норму споживання ксиліту (сорбіту) - не більше 30 грам; символ, що характеризує приналежність мармеладу до групи діабетичних виробів.

На пакувальній одиниці масою нетто до150 грам повинно бути позначено: найменування підприємства-виготовника і його місцезнаходження; маса нетто.

Допускається маркування на пакетах з целофану і полімерних плівок замінювати вкладеним всередину ярликом з маркуванням, нанесеною способом друкарні.

Номер укладальника або зміни указують на ярлику, вкладеному всередину коробок, пачок або пакетів (за винятком пакувальних одиниць масою нетто до 150 р.) або ящиків з мармеладом, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.

Мармелад винен зберігається в чистих, добре вентильованих приміщеннях тих, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 15±50С і ОВВ 80±5%. Мармелад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла. Не допускається зберігати мармелад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.

Терміни зберігання мармеладу (включаючи глазурований шоколадною глазур'ю) при вказаних умови зберігання з дня виготовлення встановлюють наступні:

2 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного формового і пата;

3 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного пласта;

3 місяці - для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі і пектині;

1,5 місяця - для мармеладу желейного формового на агароїді;

1,5 місяця - для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі з морської водорості фурцелярії;

2 місяці - для желейно-фруктового на желатині;

15 діб - для вагового і фасованого в коробки;

2 місяці - для фасованого в пакети з целофану і полімерних плівок;

1 місяць - для діабетичного мармеладу;

Процеси, що відбуваються при зберіганні.

Зберігати мармелад необхідно при температурі не вище 20°С і відносній вологості повітря 75--80%. Правильно приготований мармелад може зберігатися не менше 2 місяців. При порушенні технологічного режиму виробництва або неправильно складеній рецептурі мармелад в процесі зберігання може намокнути або зацукруватися. Намокання мармеладу може відбутися унаслідок втрати пектиновим холодцем здатності утримувати вологу. В результаті цього відбувається виділення рідкої фази (насиченого розчину цукрів). Це явище носить назва синерезису. Слабка здатність пектину утримувати рідку фазу може бути обумовлена поганою якістю яблучного пюре, а також ослабленням пектину при вариві або сушці унаслідок високої кислотності пюре. Слід зазначити, що в результаті застосування лактату натрію явище синерезису в мармеладі майже не спостерігається.

Кількість інвертного цукру, що міститься в мармеладі, також має великий вплив на збереження мармеладу. При підвищеній кількості інвертного цукру поверхня мармеладу зволожується, що може привести навіть до повного розчинення скориночки. Таке ж явище може виникнути при високій відносній вологості повітря приміщення, де зберігається мармелад. При недоліку інвертного цукру, а також при низькій відносній вологості навколишнього повітря відбувається кристалізація сахарози, унаслідок чого утворюється товста грубокристалічна скориночка.

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1 Об'єкти, предмет та організація постановки експерименту

Дослідження якості зразків мармеладу проводили на кафедрі товарознавства та експертизи товарів Харківського Національного аерокосмічного університету

ім. Н. Є. Жуковського «ХАИ», обєкт досліджень - товарознавча експертиза фруктово- ягідних кондитерських виробів, споживчі властивості, вивчення можливих фальсифікацій. Предметом досліджень були зразки мармеладу, які виробляються різними виробниками і реалізуються в супермаркеті «Fozzy» м. Харкова. Мармелад приймають партіями. Партією вважають кількість мармеладу одного найменування, однієї дати розфасовки, оформлені одним документом про якість, іноді допускається замість видачі документа про якість, на супровідній документації ставити штамп ОТК із вказівкою, що партія мармеладу відповідає вимогам нормативної документації (правила приймання - згідно з ГОСТ 5904 [1]).