Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, столовых.

Большинство видов предприятий общественного питания сопряжено с созданием кратковременных запасов, для содержания которых необходимы склады. Организация складирования, на первый взгляд, кажется сравнительно несложной функцией, однако рационально организовать комплекс работ в складском помещении при отсутствии специальных знаний, как правило, не удается.

Проектируя товародвижение на предприятиях общественного питания, необходимо решить, пользоваться ли наемным складом или создавать собственное складское хозяйство, где его размещать, сколько иметь складов. Организация собственного склада влечет за собой необходимость определения состава и размера его помещений и технологических зон, определения потребности в оборудовании, необходимость разработки рациональной технологии, а также решения ряда других задач, связанных с обслуживанием складских помещений.

Развитие складских технологий, в том числе складских помещений предприятий общественного питания, в настоящее время идет в направлении применения логистики [1]. Эффективность логистической системы - показатель, характеризующий качество работы логистической системы при заданном уровне издержек логистических. С точки зрения потребителя (предприятие общественного питания), эффективность логистической системы определяется в первую очередь двумя показателями - качеством обслуживания и ценой обслуживания. Качество обслуживания в свою очередь является комплексным показателем, исчисляемым по совокупности критериев, состав которых может варьироваться от одной системы к другой. Важнейшим из этих критериев является способность логистической системы обеспечить доставку нужного потребителю товара в обусловленный срок и требуемое место[6].

Целью данной курсовой работы является раскрытие вопроса проектирования и совершенствования складского хозяйства на предприятии общественного питания.

Объектом исследования выступает семейное кафе "Радуга" - проектируемое г. Ижевске.

В качестве предмета исследования выступает процесс проектирования и совершенствования складского хозяйства предприятия.

Для этого поставлены следующие задачи:

· рассмотреть теоретические основы организации складского хозяйства;

· рассмотреть структуру складского хозяйства и виды складов;

· произвести расчет складских помещений семейного кафе "Радуга";

· разработать рекомендации по совершенствованию складского хозяйства семейного кафе "Радуга".

Курсовая работа состоит из трех глав, введения и заключения. В первой главе курсовой работы рассматривается понятие складского хозяйства и виды складов, процесс проектирования складского хозяйства на предприятии общественного питания, а также организация работы на складе.

Вторая глава посвящена организационно-экономическому и правовой характеристикам предприятия.

Третья глава посвящена собственно расчету складских помещений на предприятии и рекомендациям по его совершенствованию.

1. Анализ состояния вопроса

Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором ни обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

· разгрузка транспорта;

· приемка товаров;

· размещение на хранение;

· отпуск товаров из мест хранения;

· внутрискладское перемещение грузов[7].

Логистическая недвижимость стала развиваться в России достаточно поздно. Многие эксперты оценивали рынок аренды и строительства складов как наименее прибыльный.

Современное состояние складов в России характеризуется рядом противоречивых моментов. С одной стороны, на фоне значительного роста интереса к складской логистике объективно существует и недостаточное восприятие ее в целом в обществе. Для большинства образованного населения складская логистика все еще представляется чем-то загадочным, как в свое время, генетика или кибернетика. Между тем, опыт развитых зарубежных стран показывает, что логистике принадлежит стратегически важная роль в современном бизнесе. В большинстве зарубежных стран созданы и эффективно функционируют складские ассоциации, организации и сообщества. Выходит большое количество периодических изданий по аспектам складской логистики, например, в США существует около двадцати подобных изданий.

Перспективно мыслящие руководители многих российских фирм (компаний, холдингов, ресторанов), зачастую интуитивно чувствуя потенциал складской логистики в плане получения конкурентных преимуществ и упрочения своего положения в бизнесе, или основываясь на западном опыте, стремятся внедрить логистические концепции и системы.

Прежде всего, принципы и методы направлены на получение оптимальных решений, в частности, сокращение всех видов издержек, связанных с управлением материальным потоком, затрат на транспортировку, управление заказами и запасами, уменьшение логистических рисков позволяет предприятию высвободить финансовые средства на дополнительные инвестиции в новые технологии, техническое перевооружение производства, маркетинговые исследования и т.д.[8].

При проектировании предприятия общественного питания необходимо решить задачи по проектированию складского хозяйства, ценах на строительство и собственно самого строительства склада.

Цены на строительство склада повышаются. На протяжении последних лет уровень цен на складские помещения повышался на 10 -15 % ежегодно. На сегодняшний день стоимость строительства связана с активным развитием бизнеса, ростом инвестиционной привлекательности и перепрофилированием производственно-складских помещений под торговые, торгово-складские и административные нужды. Одной из характерных тенденций последних лет является строительство крупных распределительных центров, т.е. крупных автоматизированных складов с компьютеризированной обработкой заказов и перемещением грузов. Для эффективного использования складов и распорядительных центров нужна действенная система управления запасами. Такая система призвана определять количество заказываемого товара для поддержания оптимального уровня запасов и оптимальной частоты заказов.

Грамотно организованная логистика позволяет повысить качество обслуживания клиентов и, следовательно, конкурентоспособность компании. Именно в связи с этим в последнее время наблюдается большой интерес к строительству складов, которые изначально проектируются с учетом современных требований.

Процесс создания склада можно разделить на три основных этапа:

· разработка логистического проекта;

· разработка общестроительного проекта;

· строительство.

Проектирование склада - сложный многоступенчатый процесс. Он ведется с учетом множества параметров во взаимодействии с заказчиком и строительными проектными организациями.

Цель проектирования склада - разработка оптимальной технологической схемы работы склада на основе планируемых грузопотоков.

От того насколько хорошо организована технология работы склада зависит успех его работы. Строительство и оснащение современных складских комплексов необходимым оборудованием и техникой требует значительных инвестиций. Поэтому очень важно еще до начала строительства правильно провести проектирование склада.

Проектирование склада - это сложный процесс, на который влияют различные факторы, такие как:

* Типы товаров.

* Интенсивность потоков товаров.

* Типы используемого транспорта.

* Размерность и форма участка под строительство.

* Инфраструктура участка (наличие энергии, воды, канализации).

* Местоположение участка относительно транспортных магистралей.

* Архитектурные ограничения.

* Наличие на участке так называемых "ограничивающих" факторов, таких как высоковольтные магистрали, трубопроводы с водой или газом, специальной связи.

Эти, как впрочем, и менее значимые факторы, не приведенные в списке, имеют различную степень влияния на создаваемый склад. Кроме того, различные факторы "проявляются" на разных этапах процесса проектирования, согласования и строительства склада. Пренебрежение учетом этих факторов может привести к весьма печальным последствиям - от неэффективности работы склада до наложения запрета органами местной власти на его строительство и эксплуатацию.

Технологическое проектирование складского комплекса является ключевым этапом в процессе его строительства или реконструкции. Соответствие складского комплекса предъявленным к нему на начальном этапе требованиям может существенно повлиять на конечный результат деятельности всего предприятия[9].

Особенность проектирования складов в Российской федерации, а в частности в Удмуртской республике заключается в том, что следует учитывать климатические условия, такие как, например, резкие перепады температур зимой и летом, ливневые дожди и палящие солнце, т.е. следует использовать материал, который будет устойчив к подобным переменам.

2. Организационно-экономическая и правовая характеристика предприятия

2.1 Местоположение, правовой статус организации и виды деятельности организации

Что может быть лучше, чем проводить время с семьей? Встречать вместе праздники или просто отдыхать после работы с самыми близкими. Для таких целей как нельзя лучше подойдет семейное кафе. Это излюбленное место всех членов семьи, уютное местечко, где можно вкусно покушать, потанцевать и хорошо развлечься.

Проектируем семейное кафе "Радуга" на 50 мест в отдельно стоящем одноэтажном здании в Ленинском районе города Ижевска, микрорайон - городок Строитель (Рис.1, предполагаемое местоположение выделено красным овалом).

Рисунок 1. Местоположение проектируемого кафе "Радуга".

Проектируемое предприятие представляет разнообразный ассортимент блюд, блюда должны удовлетворять гастрономические вкусы всех членов семьи. Супы представлены заправочными и холодными супами. Вторые горячие блюда представлены блюдами из рыбы (осетр), мяса (говядина, свинина) и мяса птицы, также имеются сладкие блюда.

Кроме продукции собственного производства проектируемое предприятие реализует покупные товары. Винно-водочные изделия представлены винами (белым, красным). Прохладительные напитки и соки, минеральными воды, соки. Пиво представлено в ассортименте. Предлагаются мучные кондитерские и булочные изделия (сочники, ватрушки). Также реализуются фрукты (яблоки, бананы, апельсины)

Проектируемое кафе работает с 9:00 часов утра до 23:00 часов вечера. Предлагаемые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки ориентированы на различные вкусы и доходы потребителей.

Основной дневной контингент посетителей - это родители с детьми, семейные пары, жители близлежащих домов и общежитий. Удобная стоянка и близость автомагистрали обуславливает посещение кафе, как в дневное, так и в вечернее время, проезжающими по ней водителем и пассажиров городского транспорта. Облюбовав такое кафе можно проводить в нем детские праздники, дни Рождения, памятные даты или просто собираться вместе по выходным, устроить незабываем праздник себе и своему ребенку.

Вблизи проектируемого кафе расположены другие предприятия питания, однако, они не являются конкурентами для данного кафе, так как представляют собой различного рода закусочные: чебуречные, пирожковые, шашлычные, с узким специализированным ассортиментом, рассчитанным на экспресс-потребление.

Организационно-правовой формой собственности кафе является индивидуальное предприятие (ИП). Основными преимуществами регистрации в качестве ИП является: относительная простота сдачи налоговой отчетности и не требуется предоставлять юридический адрес, что при открытии нового предприятия будет являться несомненным плюсом. Конечно, у ИП есть и свои минусы, такие как ИП несет риск ответственности всем своим имуществом; ИП имеет принадлежность к конкретному физическому лицу, то есть его нельзя передать как долю в уставном капитале ООО, а, следовательно, нет альтернативы снятия с себя бремени предпринимателя и регулярной сдачи налоговой отчетности, кроме как путем прекращения ИП - процедуры занимающей по времени не менее 3-х месяцев; регистрация ИП производится только для лиц, не являющихся военнослужащими или госслужащими. Зато при открытии ИП нужно минимум документов (паспорт, ИНН физического лица), что, несомненно, облегчит его регистрацию[10].

Так как предприятие большое (как по площади, так и по количеству работников), то на предприятие используется линейно-функциональная структура управления предприятием. Директор делегирует часть своих полномочий заместителям (зам. директора по производству и торговле, главному бухгалтеру).

Преимуществом этой формы управления является относительная быстрота в реализации решений.

Рисунок 2. Структура управления кафе

2.2 Основные экономические показатели организации

Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Общая площадь зала рассчитывается из расчета 1,8 м ? на человека.

S_{общ.зала} = 1,8*50 = 90 м² [2]. (2.1)

2.3 Организация процесса товародвижения

Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Организация продовольственного снабжения кафе осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства)[3].

В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. В современных рыночных условиях нельзя порекомендовать предприятию какой-либо определенный канал товародвижения. Предпочтение при выборе отдается тому или иному каналу в зависимости от характеристики сырья, месторасположения предприятия поставщика (чем оно дальше, тем больше уровней в системе товародвижения), формы расчетов, сроков оплаты за партию товаров и других показателей.

Источниками снабжения для ресторана являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы).

Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ заместителю директора. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заместителем директора.

Доставка осуществляется централизованно автотранспортом поставщика. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков кафе. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8°С. Они облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Еженедельно кузова автомашин дезинфицируют 2% раствором хлорамина. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель - санитарную книжку[4].

склад управление кафе товародвижение

Рисунок 3. Схема товародвижения в семейном кафе "Радуга"[11].

Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов - ведется с помощью установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, а именно Системы автоматизации складского учета R-Keeper StoreHouse, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в ресторане. Совместимость StoreHouse c системой бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия" позволяет пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в "1-С Бухгалтерии" журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечивает "1-С Бухгалтерии" непосредственный доступ к данным StoreHouse, что упрощает взаимодействие этих двух программ.

В состав помещений для приема и хранения продуктов в проектируемом кафе входят:

-- охлаждаемые камеры для хранения продуктов;

-- кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов;

-- кладовая и моечная тары.

Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и грузовыми тележками.

Для поддержания чистоты камеры еженедельно моют мыльно-щелочным раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. Для поддержания температурно - влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается приточно - вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.

В состав блока холодильных камер кафе входят следующие охлаждаемые камеры для хранения:

-- камера мясных и рыбных полуфабрикатов;

-- молочно-жировых камера;

-- камера фруктов, зелени и напитков.

На предприятия предусмотрены кладовые:

-- для сухих продуктов;

-- тары и инвентаря материалов

Процесс доставки продуктов в помещения для хранения механизирован. На предприятии предусмотрено совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.

При проектировании помещений для приема и хранения продуктов были учтены определенные требования:

-- все помещения не являются проходными;

-- камеры и кладовые располагаются в плоскости одного этажа единым блоком.

-- конфигурация помещений принята прямоугольной, без выступов, что позволяет рационально использовать площади.

Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в функциональной таре она хранится в передвижных контейнерах.

Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями (не более 5 мешков).

Примерная схема расположения камер хранения представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. Схема расположения камер хранения

Все запасы предполагается располагать в соответствии с методом Парето - часто отпускаемые товары располагают в удобных, максимально приближенных зонах отпуска местах, вдоль так называемых "горячих" линий, а товары, требующиеся реже, отодвигают на второй план и размещают вдоль холодных линий[5].

3. Проектирование складского хозяйства на предприятии общественного питания

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м? грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

При проектировании данного склада возьмем за основу расчет площадей по удельной нагрузке на 1 м? грузовой площади пола.

3.1 Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м? грузовой площади пола

В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м? грузовой площади пола.

F = G*ф * ???q , (3.1)

Где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;

ф - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 м² площади пола, кг/м²;

? - коэффициент увеличения камеры на проходы (принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м?); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м?; 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м?).

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия[12].

На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем ? кладовая инвентаря - 6 м² .

Все данные расчетов сводим в таблицу 3.

Таблица 3. Расчет площади складских помещений

Охлаждаемая камера №1. Мясо-рыбные полуфабрикаты.
Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?
Кости говяжьи охлажд.	11,50	3	200	2,2	0,38
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)	62,50	2	140	2,2	1,96
Свинина (корейка) охлажд.	35,79	3	200	2,2	1,18
Говядина (грудинка) охлажд.	20,80	3	200	2,2	0,69
Говядина (котлетное мясо) охлажд.	10,16	3	200	2,2	0,34
Говядина (вырезка ) охлажд.	6,00	3	200	2,2	0,20
Сосиски Баварские в натуральной оболочке в вакууме	0,80	5	140	2,2	0,06
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле	2,98	1	100	2,2	0,07
Кости свинокопченностей	0,63	3	200	2,2	0,02
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки	5,79	1	100	2,2	0,13
Окорок копчено-вареный свинной	1,04	5	140	2,2	0,08
Итого		5,11
Охлаждаемая камера № 2. Овощи, зелень
Сельдерей молодой (корень) обработанный	1,55	2	100	1,8	0,06
Лук репчатый свежий	42,47	3	100	1,8	2,29
Лук зеленый обработанный	3,09	2	100	1,8	0,11
Картофель сырой	94,19	3	400	1,8	1,27
Свекла сырая	3,13	3	400	1,8	0,04
Морковь сырая	6,07	3	400	1,8	0,08
Кабачки свежие обработанные	1,73	3	400	1,8	0,02
Капуста свежая б/к зачищенная	6,8	3	400	1,8	0,09
Чеснок	0,06	5	300	1,8	0,002
Помидоры свежие	21,71	2	80	1,8	0,98
Огурцы свежие	18,24	2	80	1,8	0,82
Итого:		5,76
Охлаждаемая камера №3. Фрукты, соки
Яблоки свежие	11,1	2	80	1,8	0,50
Вишня свежая	1,36	2	80	1,8	0,06
Лимон	1,79	2	80	1,8	0,08
Морс клюквенный	13,65	2	170	1,8	0,29
Апельсиновый Сок J7	10,5	2	170	1,8	0,22
Томатный Сок J7	7	2	170	1,8	0,15
Вишневый Сок J7	8,75	2	170	1,8	0,19
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5	13,5	2	170	1,8	0,29
Бананы свежие	13	2	80	1,8	0,59
Апельсины свежие	12,4	2	80	1,8	0,56
Маслины	0,38	10	220	1,8	0,03
Итого:		2,4
Охлаждаемая камера № 4. Молочная продукция и гастрономия.
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%	74,09	1,5	120	2,2	2,04
Сливки пастерилизованные 35 %	4,08	3	120	2,2	0,22
Сыр "Пармезан" твердый	5,44	5	220	2,2	0,27
Майонез Calve Классический 55%	15,81	3	120	2,2	0,87
Творог Дмитрогорский 18%	1,80	3	120	2,2	0,10
сметана 30 %-ной жирности	38,11	3	120	2,2	2,10
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.	8,83	3	120	2,2	0,49
Жир кулинарный Смоленское топленый	7,70	3	120	2,2	0,42
жир жив. топл. пищ.	1,25	3	120	2,2	0,07
Яйцо куриное отборное, коричневое.	17,22	5	200	2,2	0,95
Итого:		7,5
Камера для сухих и сыпучих продуктов.
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового	3,19	5	120	2,2	0,29
Дрожжи сухие	0,27	5	500	2,2	0,01
Кислота лимонная	0,11	5	100	1,8	0,01
Лапша домашняя	0,72	5	500	1,8	0,01
Перец черный молотый	0,35	5	100	1,8	0,03
Лавровый лист	0,00	5	100	1,8	0,00
Сахар-песок	7,70	5	500	1,8	0,14
Мука пшеничная в/с	31,54	5	500	1,8	0,57
Горчица готовая	3,35	10	260	1,8	0,23
Кофе в зернах	6,21	5	500	1,8	0,11
Чай черный в пакетиках	20,00	5	500	1,8	0,36
Чай с жасмином в пакетиках	20,00	5	500	1,8	0,36
Шоколад молочный "Аленка"	3,00	5	100	1,8	0,27
Шоколад молочный "Nestle"	3,40	5	100	1,8	0,31
Шоколад молочный "Alpen Gold"	3,20	5	100	1,8	0,29
Джем абркосовый	1,33	5	400	1,8	0,03
Мед	1,00	5	400	1,8	0,02
Крупа рисовая	9,59	5	500	1,8	0,17
Макароны МАКФА трубочки	3,90	5	500	1,8	0,07
Натуральный яблочный уксус 6%	0,70	2	220	1,8	0,01
Сироп ягодный вишневый	27,64	2	220	1,8	0,45
Крахмал картофельный	3,80	5	500	1,8	0,07
Сухари панировочные	4,70	5	500	1,8	0,08
Соль пищевая	7,67	10	600	1,8	0,23
Итого:		4
Общая площадь всех помещений (включая инвентарную):		30,77 ~31

При проведении расчетов получилось, что площадь складских помещений семейного кафе "Радуга" составляет 31 м?, высота всех камер должна быть не менее 2,4 м на основании СНиП II Л-8-71.

3.2 Работа по сокращению расходов на содержание складского хозяйства

Работа по сокращению расходов на содержание складского хозяйства начинается со сбора информации. И от того, насколько точно будет проведена эта операция, зависит успех дальнейших действий. Только после проведения тщательного анализа всех затрат можно приступать к дальнейшему поиску путей их сокращения.

Расходы во многом определяются характером операций производимых на складе. В процессе выгрузки и приемки материалов следует избегать излишнего их накопления в местах приема и не допускать количественных и качественных потерь.

Штрих-кодирование - как один из методов распознавания товаров. Штрих коды на поступающих в хранилище поддонах несут всю необходимую информацию, включая сведения, откуда поступила продукция, куда направляется, сорт и местонахождение на складе. Штрих-коды следует нанести в проходах между стеллажами с указанием информации, какая продукция находится в том или ином месте и что там должно размещаться. Эти штрих-коды могут считываться персоналом с близкого расстояния.

Преимущества применения штрих кодирования:

· сокращение временных издержек на проведение инвентаризации;

· минимизация трудовых затрат;

· уменьшение вероятности несанкционированного исчезновения имущества;

· избавление от неточностей при приеме или выбытии основных средств;

· выявление прямых злоупотреблений материально ответственных лиц;

· обеспечение контроля за составом, местонахождением и перемещением1объектов1имущества;

Рисунок 4. Составляющие технологии штрих-кодирования [13]

Практически на всех товарах, поступающих на склад имеется, собственный штрих-код, установленный предприятием-изготовителем. Если же его не нет, то штрих-код можно изготовить самостоятельно, напечатав на принтере этикеток. Например, можно использовать принтер этикеток штрихкода Zebra LP 2824 это настольный принтер с шириной печатаемой этикетки 60 мм, модификация LP - прямая термопечать, идеально подходит для создания этикеток и ярлыков с текстом, графикой и различными видами штрих-кода. Центр кт поможет подключить принтер ZEBRA LP 2824 к программам 1с. Прекрасно подходит для маркировки продукции в торговле, складском учете и для офисных нужд[14]. Цена такого принтера относительно недорогая 12480 руб[15]. Для считывания штрих-кодов необходим сканер штрих кода. Как вариант, можно использовать Сканер штрих кода Cipher 1160. Многофункциональный ручной беспроводной линейный сканер, который используется для инвентаризации, проверки ценников и контроля наполнения полок в складских помещениях. Сканер штрих имеет режим работы с запоминанием считанных штрихкодов во внутренней памяти. Если требуется считать штрихкоды на расстоянии больше покрытия радиоинтерфейса, можно переключить сканер на работу с запоминанием, отойти на нужное расстояние, считать штрихкоды, и, вернувшись в зону покрытия, передать их в компьютер. [16]. Средняя цена такого сканера составляет 7954 рублей [17]. Рекомендуется приобрести программу "Штрих-М: Мобильный учет", совместимая на уровне обмена данных для 1С:Пpедпpиятия. Программное обеспечение позволяет вести оформление учетных документов для основных учетных операций. Ввод товаров в документ с использованием штрихкода или кода товара, использование визуального подбора позиций[18]. Цена такой программы составляет 2937 рублей [19]. Таким образом, расходы на штрих-кодирование на складе составит 23371 рубль, но стоит отметить, что при правильном ведении склада эти затраты быстро окупят себя.

Важным вопросом в решении проблемы ускорения товарооборота является оптимизация схемы складирования. На складе предприятия общественного питания следует использовать метод АВС: А - товары, которые наиболее часто требуются, размещают в самой близости от мест погрузки/разгрузки; В - товары которые используются не так часто, как товары группы А, размещаются в центре склада; С - наименее спрашиваемые товары располагают на задних участках.



Рисунок 5. Схема расположения товаров в методе АВС

Для осуществления оперативного контроля и ухода за товарами, быстрой их отборки и отпуска необходимо учитывать объём и порядок поступления товаров на склад, условия их реализации, правильное товарное соседство и возможность повседневного наблюдения за их сохранностьюх[20].

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

При написании курсовой работы рассмотрены такие вопросы, как проектирование складского хозяйства и работа по сокращению расходов на содержание складского хозяйства в семейном кафе "Радуга".

Организация складского хозяйства является важным звеном в организации работы предприятия. Необходимо где-то хранить сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию. Поэтому правильное его проектирование, рациональное использование площадей является первостепенной задачей.

Расчет складских площадей на предприятии общественного питания я считала по удельной нагрузке на 1 м? грузовой площади пола. Этот способ отличается простотой использования, что позволяет сократить возможные ошибки в расчетах.

Когда склад будет построен, то для его хорошего функционирования, я предлагаю использовать метод АВС-классификации, что позволит разложить товары наиболее удобно для их использования. Так же для более легкого ведения учета товаров на складе следует применять штрих-кодирование. Этот способ позволяет сократить временные затраты для определения информации о товаре, включая сведения, откуда поступила продукция, сорт и местонахождение на складе.

На мой взгляд, способы и методы, представленные в курсовой работе являются наиболее оптимальными для решения такой задачи как проектирование склада и его дальнейшей хозяйственной организации.

Литература

1. Современный склад. Организация, технологии, управление и логистика: учебное пособие. Гаджинский А.М. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2005. - 176с.

2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2007. - 247с: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

3. Искусство управления складом: учебное пособие. Улыбина Ю.Н. - М.:КолосС, 2008. - 196с.

4. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Удэ:Изд-во ВСГТУ, 2007-108с.

5. Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2005. - 768 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

Используемые сайты:

6. http://sklada.ru/index.php?id=232,

7.http://turboreferat.ru/administrative-law/predpriyatiya-obshhestvennogo-pitaniya/671-5244-page2.html,

8. http://sklada.ru/index.php?id=320,

9.http://www.training.com.ua/live/article/Stroitelstvo_sobstvennogo_sklada_Reorganizatsiya_rekonstruktsiya_hozyaistva,

10. http://www.liqcom.ru/reg_ip.htm,

11.http://www.welldi.ru/publ/skhema_tovarodvizhenija_na_predprijatii_obshhestvennogo_pitanija/1-1-0-3,

12. http://ru-stroy.info/base/dats/str-eeerlb/index.htm,

13. http://markerovka.ru/shtrihkodirovanie.html,

14. http://www.shtrih-center.ru/printer/termo_printer_zebra_tlp-2824.html,

15. http://www.pos-shop.ru/shop/to/41/399,

16. http://www.shtrih-center.ru/scaner/cipher_1160.html,

17. http://www.smartcode.ru/event.php/event=1420,

18. http://shtrih-center.ru/tsd/symbol_mc_1000.html,

19. http://www.scanprof.ru/index.php?ukey=product&furl_enable=1&product_slug=yftiin_npvimshoshk_hyuef_v1x&productID=12461&from=ya,

Размещено на Allbest.ru