Организация работы кафе на 25 мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 25 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

1. Характеристика предприятия

Кафе «Парус» располагается в центре г. Уфа по ул. Карла Маркса 25. Частным предпринимателем является гражданка Круглова Е.Н., по типу предприятие относится к кафе. Находится на цокольном этаже трехэтажного кирпичного здания. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 25 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10 00 до 24 00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

Оригинальный интерьер: столы с подсветкой оформлены, как морское дно, в стены вмонтированы аквариумы. Интерьер дополняют ракушки, морские звезды и предметы, поднятые из водной пучины. На экране демонстрируются съемки морского дна, клипы и фильмы.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Парус» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

2. Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Они подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно - консультативные услуги;

Услуги должны содержать:

перечень услуг и условия их организации;

цены;

фирменное наименование предлагаемых услуг;

сведения о весе (объеме) порций готовых блюд;

сведения о подтверждении соответствия услуг.

Все услуги предприятия должны иметь сертификат, если предприятие реализует табачные и алкогольные товары, то- лицензию, разрешающую продажу данного вида товара.

Услуги кафе "Парус" включают:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении;

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организацию рационального комплексного питания;

бронирование мест в зале предприятия;

комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу;

организацию музыкального обслуживания;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

3. Ассортиментный минимум блюд предприятия общественного питания

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать -разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Таблица 3.1 Ассортиментный минимум

Наименование	Кол-во наименований
Горячие напитки	3-5
Мучные и кондитерские изделия	10-15
Коктейли	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Сладкие блюда	3-4

4. Производственная программа

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечит четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана - меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических карт.

5. Расчетно-пояснительная часть

5.1 Расчет пропускной способности зала

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала, основными данными для составления графика являются:

режим работы предприятия;

оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N?=P*C?*d/100, (5.1)

где N? - количество посетителей, чел.;

P - количество мест в зале, шт.;

C? - оборачиваемость 1 места в час;

d - средний процент загрузки зала.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 5.1

Таблица 5.1 Пропускная способность зала

Часы работы кафе	Оборачиваемость места в течение часа	Средний % загрузки зала	Кол-во посетителей за 1 час	Коэффициент перераспределения блюд
10-11	1,5	30	11	0,035
11-12	1,5	40	15	0,047
12-13	1,5	90	34	0,1
13-14	1,5	100	38	0,12
14-15	1,5	90	34	0,1
15-16	1,5	50	19	0,06
16-17	1,5	40	15	0,047
17-18	1,5	40	15	0,047
18-19	1,5	60	23	0,073
19-20	1,5	60	23	0,073
20-21	1,5	99	37	0,11
21-22	1,5	80	30	0,095
22-23	0,5	90	11	0,035
23-24	0,5	60	8	0,025
Итого			313

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

N=25*1, 5*30/100=11

N=25*1, 5*40/100=15

N=25*1, 5*90/100=34

N=25*1, 5*100/100=38

N=25*1,5*90/100=34

N=25*1, 5*50/100=19

N=25*1, 5*40/100=15

N=25*1, 5*40/100=15

N=25*1, 5*60/100=23

N=25*1, 5*60/100=23

N=25*1, 5*99/100=37

N=25*1, 5*80/100=30

N=25*0, 5*90/100=11

N=25*0, 5*60/100=8

Количество посетителей определяется по формуле:

Nдн=?Nr (5.2)

Затем чертится график загрузки торгового зала.

Рис 1. График загрузки зала

Nдн- количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (5.2):

Nдн=11+11+34+38+34+19+15+15+23+23+37+30+11+8=313

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формул:

K=Nr/N дн (5.3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 5.1 по формуле (5.3):

10-11 K=11/313=0,035 17-18 K=15/313=0,047

11-12 K=15/313=0,047 18-19 K=23/313=0,073

12-13 K=34/313=0, 1 19-20 K=23/313=0,073

13-14 K=38/313=0, 12 20-21 K=37/313=0, 11

14-15 K=34/313=0, 1 21-22 K=30/313=0,095

15-16 K=19/313=0,06 22-23 K=11/313=0,035

16-17 K=15/313=0,047 23-24 K=8/313=0,025

5.2 Составление расчетного меню

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производства накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:

примерный ассортимент выпускаемой продукции,

вид предоставляемого рациона,

наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

N блюд= Nобщ * m, (5.4)

где Nобщ - количество потребителей;

m - коэффициент потребления блюд;

Nблюд - количество блюд реализуемых за день.

Nблюд=313*2,0=626 (блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2 Разбивка блюд по ассортименту

Виды блюд	% соотношения	Количество блюд за день для включения в меню
	От общего количества	От данного вида	По виду	По ассортименту
1	2	3	4	5
Холодные блюда	30		188
Гастроном. продукты		40		75
Салаты		25		47
Кисломолочные продукты		25		47
Бутерброды		10		19
Супы	5		31
Вторые горячие блюда	35		219
Мясные		50		110
Овощные, крупяные,мучные		20		44
Яичные и творожные		30		66
Сладкие блюда и горячие напитки	30		188
Итого	100		626

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 5.3 Расчет количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды

Наименование блюд.	Количество потребителей.	Норма потребления в л., шт.	Количество.
			в л., шт., кг.	в порциях
Горячие напитки	313	0,1	31,13	157
Холодные напитки в том числе	313	0,09	28,17	141
Фруктовая вода	313	0,02	6,26	31
Минеральная вода	313	0,02	6,26	31
Натуральный сок	313	0,02	6,26	31
Напитки собственного производства	313	0,03	9,39	47
Хлебобулочные изделия	313	0,75	234,75
Хлеб ржаной	313	0,25	78,25
Хлеб пшеничный	313	0,50	156,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.	313	0,85	266,05
		0,03	9,39
Фрукты	313	0,03	9,39
Вино-водочные изделия	313	0,05	15,65
Пиво	313	0,025	7,825

Определяем количество безалкогольных напитков в л.

Расчет порций напитков производится по формуле:

N напитков = Nобщ*Норма потребления (5.5)

Горячие напитки 313*0,1=31,13;

Фруктовая вода 313*0,02=6,26;

Минеральная вода 313*0,02=6,26;

Натуральный сок 313*0,02=6,26

Напитки собственного производства 313*0,03=9,39

Определяем количество хлеба в шт.

Хлеб ржаной 313*0,25=78,25;

Хлеб пшеничный 313*0,50=156,50.

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 313*0,85=266,05;

Определяем количество конфет, печенья в кг.

Конфеты, печенье 313*0,03=9,39;

Фрукты 313*0,03=9,39.

Определяем количество спиртных напитков в л.

Вино- водочные изделия 313*0,05=15,65;

Пиво 313*0,025=7,825.

Таблица 5.4 Расчетное меню

Выход,г	№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Кол-во блюд
1	2	3	4
		Холодные блюда и закуски.
150	123	Салат из свежей капусты	30
100	128	Салат грибной	35
75	150	Рыба жареная без гарнира	30
150	157	Винегрет овощной	35
75	140	Мясо заливное	25
150	143	Салат из помидоров	33
		Горячие закуски.
150	243	Язык в кляре	35
160	268	Сырная горячая закуска	34
130	253	Закуска из морской рыбы	30
140	280	Перец, запечённый с беконом	25
		Первые блюда.
180	360	Суп харчо или пити	10
230	361	Солянка рыбная	10
200	364	Борщ московский	11
		Вторые блюда.
170	187	Рыба по-особому	30
180	179	Стейк говяжий	30
200	198	Рагу из овощей	35
150	245	Мясные розочки	35
180	256	Печень тушеная в соусе	44
150	187	Картофельное пюре	45
		Сладкие блюда.
100	302	Яблочный десерт	30
75	304	Грейпфрутовый салат	35
75	308	Апельсиновый щербет	35
		Горячие напитки.
150	420	Чай чёрный	22
150	428	Зелёный чай	21
180	344	Кофе «Гляссе»	45
		Холодные напитки.
200	358	Сок апельсиновый	35
200	360	Яблочный фреш	35
200	363	Минеральная вода	15
200	371	Молочный коктейль	30
200	380	Газированная вода	20
		Кондитерские изделия.
150	402	Торт «Пьяная вишня»	10
150	404	Торт «Наполеон»	25
170	407	Десерт «Красная Шапочка»	15
160	409	Пирожное «Тропиканка»	10
140	403	Мраморный кекс	15
150	405	Пирог «Наслаждение»	30
150	400	Десерт «Айсберг»	30
160	401	Шарлотка	15
150	408	Мармеладный торт	15

5.3 Составление технологических карт

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются:

наименование блюда,

номер и вариант рецептуры,

норма вложения сырья массой нетто на одну порцию,

расчет на определенное количество порций или изделий,

выход блюда,

краткое описание технологии приготовления блюда.

Образец технологической карты приведен в приложении А.

5.4 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

выбрать рациональную структуру производства;

производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции(напр., заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами);

обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

правильно разместить оборудование;

обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, в квадратных метрах:

для горячего цеха-7-10;

холодного-6-8;

для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов

5.5 Структура производства

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В кафе организована цеховая структура производства

5.6 Характеристика цехов

На проектируемом предприятии расположены следующие цехи:

заготовочный - мясо - рыбный;

доготовочные - горячий, холодный;

Особенности работы мясо - рыбного цеха.

Мясо - рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается технологический процесс

приготовления пищи. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. Работают повара 3 и 4 разрядов.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех в проектируемом предприятии является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара имеют 4, 5, 6 разряд. Повар 6 разряда является бригадиром.

Организация работы холодного цеха.

Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара 5 разряда.

Всего в холодном цехе работают два повара: 5 и 3 разряда.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

5.7 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

5.8 Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, хранения сырья.

В анализируемом кафе имеются следующие складские помещения:

охлаждаемые камеры

кладовая овощей

кладовая для сухих продуктов

В охлаждаемой камере хранят мясо и рыбу при t=0-2?С и влажности 85-90%.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t=14-16?С и влажности 80-90%.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t=12-18?С и влажности 60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t=16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 ряда.

6. Характеристика и расчет холодного цеха

6.1 Холодный цех

Холодный цех в анализируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара 5 разряда.

Всего в холодном цехе работают два повара: 5 и 3 разряда.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

6.2 Составление технологических таблиц

Таблица 5.5 Технологическая таблица

Технологическая операция	№157 Винегрет овощной
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
Нарезка овощей	Стол	Лоток	1Нож 2Доска - «О.В.»
Смешивание компонентов	Стол	Лоток	Ложка
Отпуск	1.Стол 2.Весы	Тарелка столовая	-

Таблица 5.6 Технологическая таблица

Технологическая операция	№179 Стейк говяжий
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Обработка мяса	Стол	Лоток	1.Нож 2.Доска - « МС»
Нарезка	Стол	Лоток	1.Нож 2.Доска - «МС»
Жарка	Плита	Сковорода	Лопаточка
Отпуск	1.Стол 2.Весы	Тарелка столовая	-

Таблица 5.7 Технологическая таблица

Технологическая операция	№198 Рагу овощное
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Обработка овощей	1Ванна моечная	Лоток	1.Нож 2.Доска - « О.С.»
Нарезка	Стол	Лоток	1.Нож 2.Доска - «О.С.»
Жарка	Плита	Сковорода	Ложка
Отпуск	1.Стол 2.Весы	Тарелка столовая	-

6.3 Расчет количества производственного персонала холодного цеха

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников:

по нормам выработки,

нормам времени;

рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы:

производственную,

торговую,

административную;

работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

6.4 Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников -- назначается бригадир (повар 4 или 5 разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В кафе повар 5 разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара 4 и 3 разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар 3 разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

6.5 Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха

Таблица 5.8 Расчет почасовой реализации блюд

Наименование блюд	Количество реализуемых блюд за день	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
		Коэффициент перерасчета
		0,035	0,047	0,1	0,12	0,1	0,06
		Количество блюд реализуемых за час
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодные блюда и закуски
Салат из свежей капусты	30	1	1	3	4	3	2
Салат грибной	35	1	2	4	4	4	2
Рыба жареная без гарнира	30	1	1	3	4	3	2
Мясо заливное	33	1	2	3	4	3	2
Салат из помидоров	25	1	1	3	3	3	2
Винегрет овощной	35	1	2	2	2	4	5
Сладкие блюда
Яблочный десерт	30	1	1	3	4	3	2
Грейпфрутовый салат	35	1	2	4	4	4	2
Фруктовый салат	35	1	1	4	4	4	2
Холодные напитки
Сок апельсиновый	35	1	2	4	4	4	2
Яблочный фреш	35	1	2	4	4	4	2
Минеральная вода	15	1	1	2	2	2	1
Молочный коктейль	30	1	1	2	2	2	1
Газированная вода	20	1	1	2	2	2	1
Часы реализации
16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
Коэффициент перерасчета
0,047	0,047	0,073	0,073	0,11	0,095	0,035	0,025
Количество блюд реализуемых за час
1	1	2	2	3	3	1	1
2	2	3	3	4	3	1	1
1	1	2	2	3	3	1	1
2	2	3	3	4	3	1	1
1	1	2	2	3	2	1	1
2	2	2	2	4	3	1	1
1	1	2	2	3	3	1	1
2	2	3	3	4	3	1	1
2	2	3	3	4	3	1	1
2	2	3	3	4	3	1	1
2	2	3	3	4	3	1	1
1	1	1	1	2	1	1	-
1	1	2	2	3	3	1	1
1	1	1	1	2	2	1	1

6.6 Расчет численности работников холодного цеха

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

R1=?n*t/Tp*3600*л, (5.6)

где R1-явочная численность работников холодного цеха;

n- количество изделий за день в шт., кг., блюдах;

t-норма времени на изготовление единицы изделия;

л-коэффициент учитывающий рост производительности труда;

Tпродолжительность рабочего дня каждого работника.

t=K*100, (5.7)

где K-коэффициент трудоемкости;

100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

R2=R1*k, (5.8)

где R2-списочная численность работников холодного цеха;

k-коэффициент увеличения численности работников.

Рассчитаем норму времени приготовления 1 блюда салат из свежей капусты: t=0,7*100=70

Затем производим расчеты по остальным блюдам по формуле (5.7) и записываем в таблицу 5.8

Производим расчет количества чел/с для блюда салат из свежей капусты: 30*70=2100

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.8

Получаем итого количества чел/с.

?n*t=2100+4550+2100+4950+1380+1500+1750+600+700+700+600+900+1050+1050=23930

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5.6).

R1=23930/8*3600*1,14=0,72=1 человек

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5.8).

R2=0,72*2=1,44=2 человека

Таблица 5.9

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день, n	Коэффициент трудоемкости, K	Нормы времени на изготовление 1 блюда,t	Количество чел/с, n*t
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски: Салат из свежей капусты	30	0,7	70	2100
Салат грибной	35	1,3	130	4550
Рыба жареная без гарнира	30	0,7	70	2100
Мясо заливное	33	1,5	150	4950
Салат из помидоров	25	0,6	60	1380
Винегрет овощной	35	0,5	50	1500
Холодные напитки: Сок апельсиновый	30	0,2	20	1750
Яблочный фреш	30	0,2	20	600
Минеральная вода	35	0,2	20	700
Молочный коктейль	35	0,2	20	700
Газированная вода	30	0,2	20	600
Сладкие блюда: Яблочный десерт	30	0,3	30	900
Грейпфрутовый салат	35	0,3	30	1050
Фруктовый салат	35	0,3	30	1050
Итого				23930

6.7 Организация работы в цехе

Работа в цехе начинается с 9 часов, т.е. за час до открытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В холодном цехе работают два повара, 5 и 4 разрядов.

В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены 6 часов.

6.8 Технологическая линия холодного цеха

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

6.9 Технологический расчет оборудования

6.9.1 Расчет холодильного оборудования

Расчет сводится к определению количества массы готовых блюд, массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, необходимой вместимости холодного оборудования, и определение марки оборудования в соответствии требуемой вместимости.

E=?(Qmax+1/2Qбл)/г, (5.9)

где Qmax - Общая масса блюд за час max загрузки зала;

Ѕ - общая масса блюд, реализуемых за Ѕ смены;

Г - коэффициент, учитывающий массу посуды, в котором хранятся продукты;

Таблица 6.0

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за 1 час макс загрузки зала	Количество блюд за Ѕ смены	Масса 1 блюда	Общая масса, кг
				Qmax	1/2
1	2	3	4	5	6
Холодные блюда и закуски: Салат из свежей капусты	3	16	150	0,45	2,4
Салат грибной	3	18	100	0,3	1,8
Рыба жареная без гарнира	3	16	75	0,225	1,2
Мясо заливное	3	16	75	0,225	1,2
Салат из помидоров	2	12	150	0,3	2,4
Винегрет овощной	3	18	150	0,45	2,7
Сладкие блюда: Яблочный десерт	3	16	100	0,3	1,6
Грейпфрутовый салат	3	18	75	0,22	1,35
Фруктовый салат	3	18	75	0,22	1,35
Холодные напитки: Сок апельсиновый	3	16	200	0,6	3,2
Яблочный фреш	3	16	200	0,6	3,2
Минеральная вода	1	18	200	0,2	3,6
Молочный коктейль	3	18	200	0,6	3,6
Газированная вода	2	16	200	0,4	3,2

Производим расчет массы блюда салат из свежей капусты за 1 ч. максимальной загрузки зала. Qmax=3*150/1000=0,45

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

?=0,45+0,3+0,225+0,225+0,3+0,45+0,3+0,225+0,225+0,6+0,6+0,2+0,6+0,4=5,1

Произведем расчет массы блюда салат из свежей капусты за 1/2 смены.

16*150/1000=2,4

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

?=2,4+1,8+1,2+1,2+2,4+2,7+1,6+1,35+1,35+3,2+3,2+3,6+3,6+3,2=32,8

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (5.9).

E=? (5,1+32,8)/0.8=46,1 кг

Требуемая вместимость 46,1 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,4М с вместимостью 80 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.

6.9.2 Расчет не механического оборудования

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле:

L=I*R1, (6)

где R1- явочная численность работников;

I-средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (6).

L=1,25*1=1,25м.

По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3, и стол производственный СП1050. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-15, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор не механического оборудования выводим в таблицу 6.1.

Таблица 6.1 Не механическое оборудование

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Тип, марка	Размеры мм.
			Длина	ширина
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж	1 1 1	СОЭСМ-3 ВМ-1 СТ-1	1680 630 450 1000	640 630 270 700

6.9.3 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря

Таблица 6.2 Кухонная посуда и инвентарь

№ по порядку	Наименование кухонного инвентаря	Количество
1	2	3
1	Бак для сбора костей	2
2	Бак для пищевых отходов	2
3	Ведро	4
4	Веселка	5
5	Взбивалка портативная	1
6	Вилка поварская	3
7	Вилка со сбрасывателем	2
8	Выемки для кондитерских изделий	3
9	Горшок гончарный	50
10	Горка для специй	4
11	Горка для гарниров	1
12	Грохот	5
13	Держатель для кухонных ножей	2
14	Держатель для разливательных ложек	17
15	Доска разделочная	3
16	Игла поварская	2
17	Игла шпиговальная	9
318	Кастрюля 1,5--2,3-литровая	10
19	Кастрюля 4--6 л	12
20	Кастрюля 8--10 л	24
21	Котел 20--30 л	18
22	Котел 40--50 л	6
23	Котел для варки рыбы	2
24	Консервовскрыватель	2
25	Лимоновыжималка	1
26	Ложка разливательная 500 мл	6
27	Ложки порционные для сахара	2
28	Ложки порционные для жира	2
29	Нож для кореньев	4
30	Нож для карбования и резки овощей	2
31	Нож желобковый	1
32	Нож-скребок	1
34	Ножи «поварская тройка»	9
35	Нож-пила	1
36	Ножи-рубаки (большой, малый)	1
37	Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей	1 1
38
39	Нож для разделки рыбы	1
40	Нож для колбасы	1
41	Нож для ветчины	1
42	Нож для сыра	1
43	Нож для хлеба	1
44	Нож для лимонов	1
45	Нож шпиговальный	1
46	Нож для приготовления	1
47	Ножи для изготовления цветов из овощей	1
48	Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1
49	Набор для фигурной резки сырых овощей	1
50	Противень	9
51	Противень для рыбы	9
52	Сотейники цилиндрические 4-6 л. Сотейники цилиндрические 8 л Сковороды без ручки 170--250	5 2 8
53	Сковороды с ручкой 210 мм	8
54	Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	1
55	Сковорода с прессом для жаренья цыплят	10
56	Скалки для теста разные	3
57	Сита разные	2
58	Ступки с пестиком	1
59	Скребок формовочный для масла	1
60	Скребок для рыбы	1
61	Тарталетница	20
62	Горка для сыра	2
63	Горка ручная	1
64	Топор-тупица	2
65	Тяпка для отбивания мяса	2
66	Формы для паштета, разные	2
67	Формы для желе, самбука, разные	25
68	Формы для заливных, разные	25
69	Формы для кондитерских изделий,	20
70	Черпак	2
71	Штопор	3
72	Шумовка	3
73	Щипцы кондитерские	5
73	Щипцы для льда	2
74	Яблокорезка	1
75	Яйцерезка	1

6.9.4 Расчет площади холодного цеха

Расчет площади цеха производят по формуле:

Sобщ=S полезн/k, (6.1)

где k-коэффициент использования площади цеха (0.32);

Sобщ- площадь цеха;

Sполезн- площадь занимаемая под оборудованием.

Определяем общую площадь по формуле (6.1)

Таблица 6.3 Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Кол-во ед.	Тип, марка	Размеры мм.	S ед. обору-дования	S полезная
			длина	ширина
Холодильный шкаф	1	ШХ-0,4М	750	750	0,56	0,56
Стол производственный	1	СП-1050	1050	840	0,882	0,882
СП с охлаж.поверхностью	1	СОЭСМ-3	540	300	0,162	0,162
Ванна моечная	1	ВМ-15	840	840	0,7056	0,7056
Раковина для рук	1		450	270	0,1215	0,1215
Стеллаж	1	СТ-1	1000	700	0,28	0,28
Универсальный привод	1	ПХ-0.6	530	280	0,1424	0,1484
Итого	1					2,85

Sобщ=2,85/0,32=8,9 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем длину 8,9/3=3м

кафе ассортиментный меню

Заключение

Данная курсовая работа выполнена на тему «Организация работы кафе на 25 мест». В работе выполнены все расчеты по определению количества потребителей за день, составлено расчетное меню, рассчитано количество холодных напитков и кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков, рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано технологическое оборудование: холодильный шкаф марки ШХ-0,4М, рассчитана площадь холодного цеха.

Можно сделать вывод, что холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе на 25 мест отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список используемой литературы

1. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. -- Изд. 8-е. -- Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. -- 373 с.

2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. -- М.: Дашков и К°, 2006 -- 296 с.

3. Шленская Т.В., Журавко Е.В., Новиченкова А.Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

4. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

5. Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

6. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

7. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Размещено на Allbest.ru