Технологический проект холодного цеха
Деятельность кафе на 75 посадочных мест. Разработка технологического проекта холодного цеха. Расчёт численности посетителей. Меню со свободным выбором блюд и комплексных рационов. Производственная программа, подбор оборудования и кухонного инвентаря.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.12.2012 |
| Размер файла | 95,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Характеристика предприятия
- 2. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
- 3. Технологические расчёты
- 3.1 Расчёт количества потребителей кафе первой категории на 75 посадочных мест
- 3.2 Расчёт производственной программы предприятия и проектируемого цеха
- 3.3 Расчёт количества блюд в ассортименте
- 3.4 Составление плана-меню
- 3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов
- 3.6 Расчёт количества сырья массой брутто и нетто
- 3.7 Расчёт реализации блюд по часам работы обеденного зала
- 3.8 Расчёт численности работников холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
- 3.9 Расчёт и подбор технологического оборудования цеха
- 3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов холодного цеха кафе
- 4. Расчёт площади и компоновка цеха
- Заключение
- Литература
Введение
Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - повышение материального и культурного уровня жизни народа.
Сеть общественного питания Республики Беларусь на 1 января 2010 года представлена 11651 объектов на 724,0 тыс. мест, из них 11,7% расположены при производственных организациях, 36,3% - при учреждениях образования и 47,6% - в общедоступной сети.
В республике работает 39,1% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 60,9% - частной.
Товарооборот организаций общественного питания в 2009 году составил 2703 млрд. руб., и увеличился по сравнению с 2005 годом на 1424 млрд. руб. или на 111,34 % в действующих ценах. Наибольший удельный вес в структуре товарооборота организаций общественного питания - 65,56 % составляют ТООП с частной формой собственности, по сравнению с 2005 годом данный показатель вырос 4,39 п. п. Так же наблюдается рост удельного веса в общем объёме товарооборота организаций с иностранным капиталом - на 0,24 п. п. Удельный вес розничного товарооборота общественного питания в общем объёме розничного товарооборота Республики Беларусь в 2009 году составил 4,94 % по сравнению с 2005 годом данный показатель снизился на 0,13 п. п.
За анализируемый период в республике появились новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Постоянное внимание направлено на развитие придорожного сервиса. Сегодня на автомобильных дорогах республики функционируют 373 объекта общественного питания.
Развитие организаций общественного питания в нашей стране характеризуется следующими основными тенденциями:
изменяется размещение розничного товарооборота между городом и селом за счет возрастания удельного веса города, что обусловлено снижением удельного веса сельского населения в численности населения республики;
за последние годы потребительские предпочтения в общественном питании изменились в пользу более ценных в питательном отношении продуктов, о чем свидетельствует возрастание в структуре расхода сырья удельного веса мяса и птицы, колбасных изделий;
в последние годы складываются более высокие, чем в среднем по отрасли, темпы роста спроса на продукцию и услуги объектов придорожного сервиса;
происходит опережающий рост суммы расходов на питание вне дома по сравнению с ростом общей суммы расходов на покупку продуктов питания.
В настоящее время Правительством Республики взят курс на либерализацию экономической деятельности, в том числе и в сфере общественного питания. В этой связи вносятся изменения в законодательную базу, регулирующую осуществление данной деятельности, направленные на
упрощение осуществления общественного питания, в том числе в части налогообложения, закупки товаров, ценообразования, требований к торговым объектам общественного питания. В тоже время для каждой отдельной организации общественного питания потенциальные опасности рынка связаны с возрастанием конкуренции, усилением разграничения спроса населения на услуги торговых объектов общественного питания разных типов вследствие усиления дифференциации населения по уровню жизни, что требует создания объектов общественного питания разных форматов, адекватной дифференциации ассортимента предлагаемой продукции и услуг, удовлетворяющих потребности различных групп потребителей с учетом их потребительских предпочтений.
Таким образом, развитие общественного питания в современных условиях сопряжено как с потенциальными возможностями, так и опасностями рынка
1. Характеристика предприятия
Кафе "Fresh Cafe" относится к организациям общественного питания 1-й наценочной категории. Обслуживание в нём осуществляют традиционным методом - официантами.
Кафе "Fresh Cafe" работает ежедневно с 10.00 до 22.00. В кафе 1 зал, рассчитанный на 75 посадочных мест. Так же имеется летняя терраса. Это новый формат заведения, в котором вкусно, атмосферно и полезно одновременно. "Свежесть" во всем: в мыслях, пристрастиях, еде - это стиль жизни.
Кафе отличается современным интерьером. Попадая в кафе, уже настраиваешься на волны позитива, - книжные полки, мягкий ковер и диваны, здесь просторно и уютно. Огромные окна выходят на оживленный проспект, можно взять с полки книгу и почитать, позволив стремительному времени замедлить ход. "Fresh Cafe" удобно своим зонированием: отдельный зал для некурящих, огражденные стеклом столики для больших компаний, VIP-зал.
Здоровое питание, натуральность продуктов и естественность вкусовых ощущений нынче не просто в моде, это актуально для нашей жизни, где нехватка времени приводит к употреблению некачественного фастфуда и, как следствие, неправильному питанию. "Fresh Cafe" создано для того, чтобы сделать привычное питание более полезным и свежим. Меню "Fresh Cafe" сможет удовлетворить запросы любого гурмана, ведь здесь можно найти всё от фрешей до салатов Ї мясных или со свежими овощами с заправками, от японской кухни до классических европейских блюд от шеф-повара, причем все блюда готовятся по технологиям здорового и правильного питания. В кафе так же предлагают огромный выбор свежевыжатых соков и миксов от цитрусовых до овощных (всего около 13 наименований). А особенно здесь уникальны и изумительны молочные коктейли Ї смузи ("smoothie” по англ. от слова "smooth” Ї гладкий, нежный) Ї это смесь разных компонентов фруктов, молока, йогурта, газировки, свежевыжатых соков, морсов и т.д. Бананово-клубничным смузи можно наслаждаться круглый год; смузи "Пина колада" поможет перенестись на Карибские острова, ведь это вариация на тему знаменитого карибского коктейля из ананаса, банана, йогурта и мороженого; получить заряд бодрости и витамина С поможет клюквенный смузи. Много этих и других чудесных смузи, а также овощных и фруктовых фрешей предлагает "Fresh Cafe".
Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания (фоновая музыка); обслуживание семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители города Минска, иностранные гости, жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий (в обеденное время).
В настоящее время кафе "Fresh Cafe" работает стабильно и имеет свой круг посетителей. Особенно высокая посещаемость в вечернее время в предвыходные и выходные и праздничные дни. Качественное и разнообразное обеденное меню, изысканный интерьер, безупречное обслуживание привлекают сотрудников близлежащих учреждений в будние дни в обеденное время.
Кафе "Fresh Cafe" относится к предприятиям с полным производственным циклом. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. Планировка помещений выполнена таким образом, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции.
В кафе "Fresh Cafe" большое внимание уделяется разработке и внедрению прогрессивных технологий производства, разработке новой фирменной кулинарной продукции. Так в 2009 году в кафе был приобретён современный пароконвектомат, что позволило расширить ассортимент горячих блюд, улучшить их качество и снизить время, требуемое для их приготовления.
Тенденции современной ресторанной кухни оказывают значительное влияние на разработку новых блюд в кафе "Fresh Cafe". В современных условиях ускорения темпа жизни в больших городах заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи: калорийность, способ приготовления. Таким образом, рестораны и кафе должны предлагать своим гостям более "здоровые" позиции. Эти тенденции так же учитываются в кафе "Fresh Cafe", расширяя ассортимент блюд и гарниров из овощей, салатов с лёгкой, йогуртовой или горчичной заправкой.
В кафе "Fresh Cafe" большое внимание уделяется охране труда и противопожарной безопасности. Ответственным за разработку, контроль и выполнение мероприятий по противопожарной безопасности, охране и гигиене труда работников возложена на заместителя директора. Ответственное лицо следит за безопасностью эксплуатации оборудования и техники, проводит вводные и плановые инструктажи среди работников, несет ответственность за нарушения в эксплуатации оборудования и техники среди работников. Следует отметить, что в кафе "Fresh Cafe" на протяжении всего периода работы не отмечено нарушений в эксплуатации техники и оборудования, не было ни одного случая производственного травматизма. Это является заслугой замдиректора, его постоянным мероприятиям, занятиям, беседам с работниками предприятия.
2. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех кафе имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной кафе посуды.
Производственная программа холодного цеха кафе составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы холодного цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники холодного цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Так как режим работы кафе с 10.00 до 22.00 часов, в холодном цеху организована работа 9.00 до 21.30.
При организации работы холодного цеха нашем кафе учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара - правила личной гигиены; холодные блюда изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и имеют температуру 10-14°С.
В холодном цехе установлены:
1) Столы производственные СПСМ - 2 шт.
2) Универсальный привод ПХ-0,6 - 1шт со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов.
3) ШХ-0,56 - для хранения продуктов и готовых изделий.
4) Моечная ванна ВМСМ - 2 - 1шт
5) Стеллаж С-1260 - 1шт
6) Весы ВНЦ-2 - 1шт
В холодном цехе нашего кафе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезка, яйцерезка, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов и др.
В начале рабочего дня осуществляется подбор посуды, инвентаря, получение продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы составляет не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией.
В кафе работают повара IV разряда. Они занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди); приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Работу цеха возглавляет заведующий производством. Всего в холодном цехе работает 3 человека.
3. Технологические расчёты
3.1 Расчёт количества потребителей кафе первой категории на 75 посадочных мест
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:
Nчас = , чел
где Nчас - количество потребителей за данный час работы зала; Р - количество мест в зале; - оборачиваемость места в зале за час; d - средний процент загрузки зала за час.
Режим работы кафе ежедневно с 10.00 до 22.00 с перерывом на обед с 16.00 до 17.00. С 11.00 до 16.00 - 40 % мест в зале обслуживается по меню скомплектованных рационов, а 60 % мест обслуживаются по меню со свободным выбором блюд.
В соответствии с этим количество мест в зале, обслуживаемых днём по меню скомплектованных рицинов составит:
Рск. р. = 75*40/100 = 30 мест
по меню со свободным выбором блюд
Рсв. в. = 75*60/100 = 45 мест.
Используя эти данные определяем количество потребителей, обслуживаемых по меню со свободным выбором блюд (в разные часы)
N9-10 = 75*1,5*30/100 = 34 чел.
N10-11 = 45*1,5*40/100 = 27 чел.
N11-12 = 45*1,5*90/100 = 61 чел.
по меню скомплектованных рационов
N11-12 = 30*2*40/100 = 24 чел.
N12-13 = 30*2*90/100 = 54 чел.
Аналогично производятся остальные расчёты, а их результаты сводятся в таблицу 1.
Таблица 1
|
Часы работы зала |
Оборачиваемость места в час, |
Средний % загрузки зала, d |
Количество потребителей, N |
Коэффициент пересчёта блюд, К |
||||||
|
по меню со свободным выбором |
по меню скомплектованных рационов |
по меню со свободным выбором |
по меню скомплектованных рационов |
по меню со свободным выбором |
по меню скомплектованных рационов |
всего |
по меню со свободным выбором |
по меню скомплектованных рационов |
||
|
10-11 |
1,5 |
30 |
34 |
34 |
0,0829 |
|||||
|
11-12 |
1,5 |
2 |
40 |
40 |
27 |
24 |
51 |
0,0659 |
0,1053 |
|
|
12-13 |
1,5 |
2 |
90 |
90 |
61 |
54 |
115 |
0,1488 |
0,2368 |
|
|
13-14 |
1,5 |
2 |
100 |
90 |
68 |
54 |
122 |
0,1659 |
0,2368 |
|
|
14-15 |
1,5 |
2 |
90 |
100 |
61 |
60 |
121 |
0,1488 |
0,2632 |
|
|
15-16 |
1,5 |
2 |
50 |
60 |
34 |
36 |
70 |
0,0829 |
0,1579 |
|
|
16-17 |
||||||||||
|
17-18 |
0,5 |
30 |
11 |
11 |
0,0268 |
|||||
|
18-19 |
0,5 |
60 |
23 |
23 |
0,0561 |
|||||
|
19-20 |
0,5 |
90 |
34 |
34 |
0,0829 |
|||||
|
20-21 |
0,5 |
90 |
34 |
34 |
0,0829 |
|||||
|
21-22 |
0,5 |
60 |
23 |
23 |
0,0561 |
|||||
|
Итого |
410 |
228 |
638 |
1 |
1 |
Рассчитываем коэффициент пересчёта блюд:
К = Nчас/Nрац
где Nрац - количество потребителей обслуживаемых за день по определённому рациону
Пример расчёта по меню со свободным выбором блюд:
К10-11 = 34/410 =0,0829
по меню скомплектованных рационов:
К11-12 = 24/228 =0,1053
Сумма коэффициентов за день должна равняться единице
0,0828+0,0663+0,1492+0,1657+0,1492+0,0829+0,0276+0,0552+0,0829+0,0829+0,0552=1,000
0,1053+0,2368+0,2368+0,2632+0,1579 = 1,000
На основании данных таблицы 1 вычерчиваем график загрузки зала, который является первым листом графической части проекта.
3.2 Расчёт производственной программы предприятия и проектируемого цеха
В соответствии с количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.
Расчет блюд и товаров производится отдельно по меню заказных блюд и по меню скомплектованных рационов. Отдельно рассчитывается также количество блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд), горячих, холодных напитков, хлеба, мучных булочно-кондитерских изделий и других товаров.
Общее количество блюд за день определяется по формуле:
Адн = m Nдн.,
где Адн - количество блюд, приготовленных за день за определённый рацион;
Nдн - количество потребителей, обслуживаемых за день за данный рацион;
m - коэффициент потребления блюд одним человеком.
Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента для расчетов устанавливается эмпирическим либо опытным путем.
Учитывая, что коэффициент потребления за день в проектируемом кафе по меню со свободным выбором блюд составляет 2,5, а всего за день обслуживается 410 потребителей по данному меню: А р = 2,5*410 = 1025 блюд необходимо предусмотреть производственной программой по меню со свободным выбором блюд.
После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда). Принимая во внимание, что mхол. бл= 0,9, mспов=0,1, mгор. бл. = 1,0, mсл. бл. =0,4
Ахол. бл. = 0,9*410 = 369 блюд, Асупов = 0,1*410 = 41 блюд
Агор. бл. = 1,0*410 = 410 блюд, Асл. бл. = 0,5*410 = 205 блюд
Итого 1025 блюд
При расчёте количества блюд по меню скомплектованных рационов следует иметь в виду, что на данном предприятии скомплектованные рационы реализуются в двух вариантах. Из общего количества потребителей, питающихся по меню скомплектованных обедов (228 человек) 50 % (114 человека) выбирают первый вариант и 50 % (114 человека) второй вариант. Первый вариант состоит из 4 блюд (салат, суп, горячее и сладкое блюдо), а второй вариант - из 3 блюд (суп, горячее и сладкое блюдо).
Количество блюд по меню скомплектованных рационов определяется по каждому рациону отдельно.
Первый вариант
Ахол. бл. = 1*114 = 114 блюд
Асупов = 1*114 = 114 блюд
Агор. бл. = 1*114 = 114 блюд
Асл. бл. = 1*114 = 114 блюд
Итого 456 блюд по 1 варианту
Второй вариант
Асупов = 1*114 = 114 блюд
Агор. бл. = 1*114 = 114 блюд
Асл. бл. = 1*114 = 114 блюд
Итого 342 блюда по 2 варианту
Данные расчёта основных групп сводим в таблицу 2.
Таблица 2
|
Часы работы |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
|||||||||
|
Общий |
Холодные блюда |
Супы |
Горячие блюда |
Сладкие блюда |
Всего |
Холодные блюда |
Супы |
Горячие блюда |
Сладкие блюда |
|||
|
Меню со свободным выбором блюд |
||||||||||||
|
10-22 |
410 |
2,5 |
0,9 |
0,1 |
1,0 |
0,5 |
1025 |
369 |
41 |
410 |
205 |
|
|
В процентном соотношении |
100 |
20,0 |
30,0 |
40,0 |
10,0 |
|||||||
|
Меню скомплектованного обеда № 1 |
||||||||||||
|
11-16 |
114 |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
456 |
114 |
114 |
114 |
114 |
|
|
В процентном соотношении |
100 |
25 |
25 |
25 |
25 |
|||||||
|
Меню скомплектованного обеда № 2 |
||||||||||||
|
11-16 |
114 |
3 |
1 |
1 |
1 |
342 |
114 |
114 |
114 |
|||
|
В процентном соотношении |
100 |
33 |
33 |
34 |
||||||||
|
Итого за день: число |
1823 |
483 |
269 |
638 |
433 |
|||||||
|
процент |
100 |
26,47 |
14,78 |
34,97 |
23,78 |
Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.
Количество горячих напитков определяется по формуле:
Nдн=mгн: Nдн,
Nдн - общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день;
mгн. - норма потребления горячих напитков на одного человека за день (рацион);
N дн - количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.
Значение m гн. берем из справочной литературы для проектируемого объекта.
Горячие напитки всего = 410*0,15 = 61,5 л, 61,5/0,2 = 307 порции
Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий произведём в таблице 3.
Таблица 3
|
Продукт, изделие |
Единица измерения |
Норма потребления на 1 чел. |
Количество продуктов |
||||
|
По меню со свободным выбором |
По меню скомплектованных рационов |
Всего за день |
|||||
|
обед 1 вариант |
обед 2 вариант |
||||||
|
Горячие напитки |
л |
0,15 |
61,5 (307) |
- |
- |
61,5 (307) |
|
|
чай |
% |
10 |
6,1 (31) |
- |
- |
6,1 (31) |
|
|
кофе |
% |
80 |
49,2 (246) |
- |
- |
49,2 (246) |
|
|
какао |
% |
10 |
6,2 (30) |
- |
- |
6,2 (30) |
|
|
Холодные напитки |
л |
0,075 |
30,8 (154) |
- |
- |
30,8 (154) |
|
|
фруктовая вода |
л |
0,03 |
12,3 (62) |
- |
- |
12,3 (62) |
|
|
минеральная вода |
л |
0,025 |
10,3 (51) |
- |
- |
10,3 (51) |
|
|
натуральный сок |
л |
0,02 |
8,2 (41) |
- |
- |
8,2 (41) |
|
|
Хлебобулочные изделия |
кг |
0,075 |
30,75 |
8,55 |
8,55 |
47,85 |
|
|
ржаной хлеб |
кг |
0,025 |
10,25 |
2,85 |
2,85 |
15,95 |
|
|
пшеничный хлеб |
кг |
0,05 |
20,5 |
5,7 |
5,7 |
31,9 |
|
|
Кондитерские изделия |
шт |
0,5 |
205 |
- |
- |
205 |
|
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
12,3 |
- |
- |
12,3 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
12,3 |
- |
- |
12,3 |
3.3 Расчёт количества блюд в ассортименте
Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона; в данном случае - в кафе по меню со свободным выбором блюд. Для проведения расчётов используем формулу:
Агр. бл =
где А гр. бл. - количество блюд данной подгруппы; А х. бл - количество холодных блюд; % - процент данной подгруппы.
При расчётах используется числовое выражение общего количества блюд по видам, приведённое в таблице 2.
Пример расчета:
Гастрономические продукты составляют 60 % количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их будет реализовано:
Агр бл == 221 порц
Аналогично производятся расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу 4.
Таблица 4
|
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд в плане-меню |
||
|
Процент |
Число |
||
|
Холодные блюда и закуски |
100 |
369 |
|
|
- Гастрономические продукты |
60 |
221 |
|
|
- Салаты |
20 |
74 |
|
|
-Молочно-кислые |
20 |
74 |
|
|
Супы |
100 |
41 |
|
|
Вторые горячие блюда |
100 |
410 |
|
|
- Мясные |
50 |
205 |
|
|
- Овощные, крупяные и мучные |
20 |
82 |
|
|
- Яичные и творожные |
30 |
123 |
|
|
Гарниры |
100 |
205 |
|
|
-овощные |
60 |
123 |
|
|
-крупяные, из бобовых, макаронных изделий |
40 |
82 |
|
|
Сладкие блюда |
100 |
205 |
|
|
- холодные |
80 |
164 |
|
|
- горячие |
20 |
41 |
3.4 Составление плана-меню
План меню является производственной программой предприятия общественного питания на день. Составляем план - меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания, сезонности сырья, контингента питающихся, рациона, трудоёмкости приготовления блюд.
План - меню составляем на основе данных таблиц 3, 4 на конкретную дату 25 марта 2011 года (пятница).
Таблица 5
|
Блюда, закуски и кулинарные изделия |
Ответственный за изготовление, ф. и. о. |
||||
|
№ рецептуры |
Выход, г. |
Наименование |
Количество, п. |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Горячие напитки |
307 |
||||
|
1004 |
1/200/15/7 |
Чай чёрный "Акбар" с лимоном и сахаром |
15 |
Моисеева С.М. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
1004 |
1/200 |
Чай зелёный "Тэсса" |
16 |
Моисеева С.М. |
|
|
1008 |
1/100 |
Кофе чёрный "Эспрессо" |
60 |
Моисеева С.М. |
|
|
1017 |
1/100/30 |
Кофе чёрный со взбитыми сливками по-венски |
60 |
Моисеева С.М. |
|
|
1016 |
1/100 |
Кофе по-восточному |
60 |
Моисеева С.М. |
|
|
1014 |
1/200/5 |
Кофе на молоке по-варшавски |
66 |
Моисеева С.М. |
|
|
1023 |
1/200 |
Горячий шоколад |
30 |
Моисеева С.М. |
|
|
Холодные напитки |
154 |
||||
|
1/200 |
Напиток фруктовый "Аква трайпл" в ассортименте |
62 |
|||
|
1/200 |
Минеральная вода "Минская-4" |
51 |
|||
|
1/200 |
Сок натуральный "Сочный" в ассортименте |
41 |
|||
|
Мучные кондитерские изделия |
205 |
||||
|
355 |
1/65 |
Пирожное "Георгин" воздушное |
60 |
||
|
313 |
1/75 |
Пирожное корзиночка "Любительская" |
60 |
||
|
100 |
1/100 |
Торт с творожным кремом |
85 |
||
|
Холодные блюда и закуски |
369 |
||||
|
48 |
1/30/10/10 |
Икра зернистая лососевая с лимоном и маслом сливочным |
21 |
Гурская О.С. |
|
|
49 |
1/75/10/5 |
Сёмга слабо солёная с лимоном и сливочным маслом |
40 |
Гурская О.С. |
|
|
52 |
1/75/20/10 |
Шпроты с оливками и лимоном |
40 |
Гурская О.С. |
|
|
53 |
1/50/25 |
Колбаса сырокопчёная "Брауншвейгская" со свежим помидором |
40 |
Гурская О.С. |
|
|
53 |
1/75/25 |
Окорок "Венский" в/к с маринованным огурчиком |
40 |
Гурская О.С. |
|
|
47 |
1/50 |
Сыр "Рокфор" |
40 |
Гурская О.С. |
|
|
169 |
1/120 |
Салат коктейль из креветок со свежими овощами |
25 |
Гурская О.С. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
168 |
1/115 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
25 |
Гурская О.С. |
|
|
95 |
1/150 |
Салат-коктейль "Вянок" |
24 |
Гурская О.С. |
|
|
488 |
1/130 |
Творог с сыром |
37 |
Белова Т.К. |
|
|
1026 |
1/200 |
Простокваша |
37 |
Белова Т.К. |
|
|
Супы |
41 |
||||
|
307 |
1/400 |
Уха ростовская |
20 |
Нестерчик М. И |
|
|
296, 300 |
1/400/50 |
Бульон куриный с клёцками |
21 |
Нестерчик М. И |
|
|
Вторые горячие блюда |
410 |
||||
|
578 |
1/300 |
Поросёнок жареный |
40 |
Шамрук Д.А. |
|
|
580 |
1/100/1/15 |
Бифштекс с яйцом и хреном |
40 |
Шамрук Д.А. |
|
|
587 |
1/75/65 |
Лангет с помидорами |
40 |
Шамрук Д.А. |
|
|
310 |
1/110 |
Эскалоп по-домашнему |
40 |
Шамрук Д.А. |
|
|
715 |
1/125+7 |
Котлета по-киевски |
45 |
Шамрук Д.А. |
|
|
372 |
1/75/75 |
Шампиньоны в сметанном соусе с грибами |
82 |
Шамрук Д.А. |
|
|
475 |
1/210 |
Омлет, фаршированный грудинкой |
63 |
Шамрук Д.А. |
|
|
495 |
1/175 |
Творожные батончики |
60 |
Шамрук Д.А. |
|
|
Гарниры |
205 |
||||
|
761 |
1/150 |
Картофель, жареный во фритюре |
123 |
Нестерчик М. И |
|
|
747 |
1/150 |
Рис припущенный |
82 |
Нестерчик М. И |
|
|
Сладкие блюда |
205 |
||||
|
903 |
1/100/10 |
Ананасы свежие с сахаром |
41 |
Белова Т.К. |
|
|
911 |
1/190 |
Груши с сиропом и вином |
41 |
Белова Т.К. |
|
|
987 |
1/100/20 |
Мороженое с мармеладом |
41 |
Белова Т.К. |
|
|
1001 |
1/150/20 |
Мороженое "Мокко" |
41 |
Белова Т.К. |
|
|
976 |
1/100 |
Яблоки по-киевски |
20 |
Нестерчик М. И |
|
|
969 |
1/300 |
Суфле шоколадное со сливками |
21 |
Нестерчик М. И |
|
|
кг |
Хлеб |
||||
|
кг |
Хлеб ржаной |
||||
|
кг |
Хлеб пшеничный |
||||
|
кг |
Конфеты "Минчанка" |
||||
|
кг |
Печенье "Ореховое" |
||||
|
кг |
Бананы |
||||
|
кг |
Киви |
Директор _______________________________Гуренкова А.И.
Зав. производством _______________________Талако О.Ю.
Бухгалтер _______________________________Демьянко И.С.
3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов
При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов следует учитывать сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а так же необходимость их разнообразия по дням недели. Меню обеда составляем в двух вариантах (таблица 6) на шестидневную неделю.
Таблица 6
|
№ по сб. рец. |
Выход блюд гр |
Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий |
Дни недели |
Количество блюд |
||||||
|
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
1 вариант |
||||||||||
|
Холодные блюда и закуски |
||||||||||
|
67 |
1/100 |
Салат "Случь" |
Х |
114 |
||||||
|
72 |
1/100 |
Салат "Мозаика" |
Х |
114 |
||||||
|
110 |
1/100 |
Салат из свеклы с сыром и чесноком |
Х |
114 |
||||||
|
117 |
1/100 |
Салат "Радуга" |
Х |
114 |
||||||
|
12 |
1/100 |
Салат из белокочанной капусты с яблоками |
Х |
114 |
||||||
|
73 |
1/100 |
Салат "Агеньчык" |
Х |
114 |
||||||
|
Супы |
||||||||||
|
257 |
1/500 |
Суп картофельный гороховый |
Х |
114 |
||||||
|
224 |
1/500/30 |
Борщ с капустой и картофелем |
Х |
114 |
||||||
|
266 |
1/500/20 |
Суп-лапша грибная со сметаной |
Х |
114 |
||||||
|
268 |
1/500/70 |
Суп рисовый с фрикадельками |
Х |
114 |
||||||
|
249 |
1/500/30 |
Рассольник по-ленинградски со сметаной |
Х |
114 |
||||||
|
239 |
1/500/30 |
Щи из свежей капусты с картофелем и сметаной |
Х |
114 |
||||||
|
Горячие блюда |
||||||||||
|
621, 757 |
1/100/125/150 |
Говядина тушенаяс картофелем отварным |
Х |
114 |
||||||
|
606, 746 |
1/115/150 |
Котлеты с сыром и морковью с рисом отварным |
Х |
114 |
||||||
|
593, 743 |
1/100/35 /150 |
Поджарка из свинины с гречневой кашей |
Х |
114 |
||||||
|
666, 758 |
1/100/150 |
Оладьи из печени с картофельным пюре |
Х |
114 |
||||||
|
706, 743 |
1/75/150 |
Цыплёнок жареный с отварным рассыпчатым рисом |
Х |
114 |
||||||
|
593, 753 |
1/100/100/150 |
Грудинка свиная в соусе с отварными макаронами |
Х |
114 |
||||||
|
Сладкие блюда |
||||||||||
|
916 |
1/200 |
Компот из апельсинов |
Х |
114 |
||||||
|
932 |
1/200 |
Кисель из сиропа клюквенного |
Х |
114 |
||||||
|
920 |
1/200 |
Компот из смеси сухофруктов |
Х |
114 |
||||||
|
930 |
1/200 |
Кисель из сока яблочного |
Х |
114 |
||||||
|
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
919 |
1/200 |
Компот из изюма |
Х |
114 |
||||||
|
939 |
1/200 |
Кисель молочный |
Х |
114 |
||||||
|
Хлеб |
||||||||||
|
1/100 |
Хлеб пшеничный |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
114 |
||
|
1/100 |
Хлеб ржаной |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
114 |
||
|
2 вариант |
||||||||||
|
Супы |
||||||||||
|
158 |
1/500 |
Суп картофельный со шпиком |
Х |
114 |
||||||
|
162 |
1/500 |
Похлёбка грибная по-молодеченски |
Х |
114 |
||||||
|
151 |
1/500/30 |
Щи кислые с фасолью, со сметаной |
Х |
114 |
||||||
|
167 |
1/500/30 |
Крупеня со сметаной |
Х |
114 |
||||||
|
149 |
1/500 |
Борщ рыбацкий |
Х |
114 |
||||||
|
157 |
1/500/30 |
Суп "Осенний" со сметаной |
Х |
114 |
||||||
|
Горячие блюда |
||||||||||
|
285 |
1/50/200 |
Свинина, тушеная с грибами и рисом |
Х |
114 |
||||||
|
249, 758 |
1/120/150 |
Котлета "Нежность" с картофельным пюре |
Х |
114 |
||||||
|
254 |
1/240/10 |
Оладьи картофельные с рыбой |
Х |
114 |
||||||
|
280 |
1/150/150 |
Мачанка с блинами |
Х |
114 |
||||||
|
321 |
1/275 |
Жаркое "Берестье" |
Х |
114 |
||||||
|
299, 743 |
1/100/ 150 |
Колбаса по-несвижски с кашей гречневой рассыпчатой |
Х |
114 |
||||||
|
Сладкие блюда |
||||||||||
|
330 |
1/120 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
Х |
114 |
||||||
|
333 |
1/100/30 |
Яблоки по-брестки с вареньем клубничным |
Х |
114 |
||||||
|
347 |
1/100 |
Желе многослойное |
Х |
114 |
||||||
|
357 |
1/100 |
Крем "Снежок" |
Х |
114 |
||||||
|
337 |
1/160 |
Яблоки, запечённые с орехом и черносливом |
Х |
114 |
||||||
|
358 |
1/100 |
Крем сметанный с курагой |
Х |
114 |
||||||
|
Хлеб |
||||||||||
|
1/100 |
Хлеб ржаной |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
114 |
||
|
1/100 |
Хлеб пшеничный |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
114 |
Директор _______________________Дробович А.И.
Зав. производством _______________Некрасова А.Ю.
Бухгалтер _______________________Демьянко И.С.
3.6 Расчёт количества сырья массой брутто и нетто
Для доготовочных цехов (в данном случае для холодного) прежде чем производить расчет количества сырья, составляется предварительная производственная программа. Для этого из таблиц 5, 6 выбираются блюда которые изготавливаются в холодном цехе. Количество сырья рассчитывается на один конкретный день (25 марта 2011 года (пятница), и в перечень блюд включаются только те, которые реализуются в этот день. Ассортиментный перечень блюд и их количество, определенное в результате расчетов, оформляются в виде таблицы 7.
Таблица 7.
|
Блюда, кулинарные изделия |
Единица измерения |
Номер рецептуры |
Выход блюда гр |
Количество блюд |
|
|
Меню со свободным выбором блюд |
|||||
|
Икра зернистая лососевая с лимоном и маслом сливочным |
порц |
48 |
1/30/10/10 |
21 |
|
|
Сёмга слабо солёная с лимоном и сливочным маслом |
порц |
49 |
1/75/10/5 |
40 |
|
|
Шпроты с оливками и лимоном |
порц |
52 |
1/75/20/10 |
40 |
|
|
Колбаса сырокопчёная "Брауншвейгская" со свежим помидором |
порц |
53 |
1/50/25 |
40 |
|
|
Окорок "Венский" в/к с маринованным огурчиком |
порц |
53 |
1/75/25 |
40 |
|
|
Сыр "Рокфор" |
порц |
47 |
1/50 |
40 |
|
|
Салат коктейль из креветок со свежими овощами |
порц |
169 |
1/120 |
25 |
|
|
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
порц |
168 |
1/115 |
25 |
|
|
Салат-коктейль "Вянок" |
порц |
95 |
1/150 |
24 |
|
|
Творог с сыром |
порц |
488 |
1/130 |
37 |
|
|
Простокваша |
порц |
1026 |
1/200 |
37 |
|
|
Апельсины с сахаром |
порц |
903 |
1/100/10 |
41 |
|
|
Бананы со сливками |
порц |
911 |
1/190 |
41 |
|
|
Ананасы свежие с сахаром |
порц |
987 |
1/100/20 |
41 |
|
|
Груши с сиропом и вином |
порц |
1001 |
1/150/20 |
41 |
|
|
Меню скомплектованных рационов |
|||||
|
Салат из белокочанной капусты с яблоками |
порц |
60 |
1/100 |
114 |
|
|
Компот из изюма |
порц |
912 |
1/200 |
114 |
Наиболее распространенным (для всех видов предприятий общепита) является метод расчета сырья в соответствии с дневной производственной программой цеха по формуле
Q = ,
где Q - количество (масса) продукта данного вида;
Адн - количество блюд (полуфабрикатов), реализуемых за день;
q - норма закладки продукта на одно блюдо (полуфабрикат).
Значение q берется из действующих в данный период сборников рецептур блюд и кулинарных изделий по колонке, соответствующей типу заданного темой предприятия общественного питания и его категорийности.
Например, на 1 порцию "Сёмги слабо солёной с лимоном и сливочным маслом" сёмги массой брутто идет 106 г, массой нетто - 75 г. За день в соответствии с данными таблицы этого блюда проходит 40 порций. Следовательно, масса сёмги составит:
брутто (кг) 106 х 40/1000 = 4,2;
нетто (кг) 75*40/1000 = 3,0.
Рассчитывается только то сырье, которое используется в заданном цехе для приготовления блюд. Результаты расчетов сырья по всей предварительной производственной программе оформляются в виде таблицы
Расчетные данные следует округлять до десятых
Таблица 8.
|
Сырьё |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
|
Икра лососевая |
0,6 |
0,6 |
|
|
Масло сливочное |
0,4 |
0,4 |
|
|
Лимон |
1,0 |
1,0 |
|
|
Сёмга с/с |
4,2 |
3,0 |
|
|
Шпроты в масле |
3,2 |
3,2 |
|
|
Оливки конс. |
1,4 |
0,8 |
|
|
Колбаса с/к |
2,0 |
2,0 |
|
|
Помидор свежий парниковый |
1,8 |
1,8 |
|
|
Окорок в/к |
3,0 |
3,0 |
|
|
Огурцы маринованные |
1,8 |
1,0 |
|
|
Сыр "Рокфор" |
2,1 |
2,0 |
|
|
Креветки с/м неразделанные |
4,2 |
1,0 |
|
|
Огурцы свежие парниковые |
2,0 |
2,0 |
|
|
Лук зелёный |
0,3 |
0,3 |
|
|
Петрушка (зелень) |
0,3 |
0,3 |
|
|
Масло растительное |
0,2 |
0,2 |
|
|
Уксус 9% -ный |
0,05 |
0,05 |
|
|
Сахар |
4,0 |
4,0 |
|
|
Соль |
0,01 |
0,01 |
|
|
Сыр "голландский" |
1,8 |
1,7 |
|
|
Ветчина в оболочке |
1,7 |
1,7 |
|
|
Яйца |
0,5 |
||
|
Майонез |
3,4 |
3,4 |
|
|
Сметана |
1,4 |
1,4 |
|
|
Перец сл. маринов. |
0,3 |
0,1 |
|
|
Простокваша |
7,8 |
7,4 |
|
|
Чернослив |
0,4 |
0,5 |
|
|
Лук репчатый |
0,6 |
0,5 |
|
|
Творог |
2,8 |
2,8 |
|
|
Ананасы |
7,5 |
4,1 |
|
|
Груши свежие |
7,0 |
5,1 |
|
|
Вино виноградное |
0,4 |
0,4 |
|
|
Изюм |
2,9 |
2,9 |
|
|
Мороженое "Пломбир" |
8,2 |
8,2 |
|
|
Мармелад |
0,8 |
0,8 |
|
|
Ликёр кофейный |
0,8 |
0,8 |
|
|
Какао-порошок |
0,1 |
0,1 |
|
|
Крахмал карт. |
0,1 |
0,1 |
|
|
Капуста белокочанная |
10,6 |
5,4 |
|
|
Яблоки свежие |
3,9 |
2,7 |
|
|
Морковь |
1,5 |
1,1 |
3.7 Расчёт реализации блюд по часам работы обеденного зала
Для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции.
Количество блюд, реализуемых в зале кафе за каждый час, определяется по формуле:
АЧ=Адн. *Кблюд,
где А ч - количество блюд, реализуемых за час;
А дн - количество блюд, реализуемых за день;
К - коэффициент пересчета блюд (из таблицы 1)
Пример расчёта реализации "икра с лимоном и маслом"
А= 21*0,1056 = 2 порции
Далее расчёт производим аналогично для всех блюд холодного цеха и оформляем в таблицу 10.
3.8 Расчёт численности работников холодного цеха кафе на 75 посадочных мест
Расчет численности работников холодного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью (7 часов) по формуле:
R1 =
где RI - численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);
?nt - количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания
Т - время работы цеха, часы;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).
Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:
R2 = Rl* Kl, человек
где R2 - среднесписочное количество работников цеха, человек;
R.1 - явочная численность работников, человек;
Kl - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы - для предприятий работающих без выходных дней 1,59.
Результаты расчетов оформляются в таблице 11
Таблица 11.
|
Наименования блюд |
Единицы измерения |
Количество блюд |
Норма времени сек |
Кол-во человекосекунд |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Икра зернистая лососевая с лимоном и маслом сливочным |
Порц. |
21 |
40 |
840 |
|
|
Сёмга слабо солёная с лимоном и сливочным маслом |
Порц. |
40 |
60 |
2400 |
|
|
Шпроты с оливками и лимоном |
Порц. |
40 |
40 |
1600 |
|
|
Колбаса сырокопчёная "Брауншвейгская" со свежим помидором |
Порц. |
40 |
40 |
1600 |
|
|
Окорок "Венский" в/к с маринованным огурчиком |
Порц. |
40 |
40 |
1600 |
|
|
Сыр "Рокфор" |
Порц. |
40 |
20 |
800 |
|
|
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
Порц. |
25 |
120 |
3000 |
|
|
Салат-коктейль "Вянок" |
Порц. |
24 |
120 |
2880 |
|
|
Творог с сыром |
Порц. |
37 |
40 |
1480 |
|
|
Простокваша |
Порц. |
37 |
20 |
740 |
|
|
Ананасы свежие с сахаром |
Порц. |
41 |
30 |
1230 |
|
|
Груши с сиропом и вином |
Порц. |
41 |
40 |
1640 |
|
|
Мороженое с мармеладом |
Порц. |
41 |
30 |
1230 |
|
|
Мороженое "Мокко" |
Порц. |
41 |
40 |
1640 |
|
|
Салат из белокочанной капусты с яблоками |
Порц. |
114 |
60 |
6840 |
|
|
Компот из изюма |
Порц. |
114 |
20 |
2280 |
|
|
Итого |
34800 |
R1 = 34800/ (3600*7*1,14) = 1,21 человека
R2 = 1,21*1,59 = 1,92 = 2 повара
Таким образом, с учётом ассортимента блюд и количества посетителей в данном цехе должно работать 2 повара.
3.9 Расчёт и подбор технологического оборудования цеха
Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах предприятий общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и немонтируемое). Тип, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера производства и производственной программы цеха. Если предприятие снабжается полуфабрикатами высокой степени готовности, то расчет и подбор оборудования для первичной обработки - продуктов не производится.
Так, по теме, рассматриваемой в данной работе, необходимо рассчитать и подобрать оборудование для холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Основными видами оборудования в этом цехе являются механическое (овощерезки, машины для нарезки гастрономии и др.), холодильное (холодильные шкафы), моечное (моечные ванны), производственные столы и др.
Обязательным для этой темы является расчет производственных столов и подбор по данным этого расчета их типов и марок. А так же холодильного оборудования.
Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций (в максимальную смену) с нормой длины стола на одного работающего по формуле:
Z = Lp*Rmax. ч., м
где Z - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м.;
Lp - норма длины стола на данную операцию на одного работника, м.;
R мах ч - численность работников в максимальную смену, чeлoвек, в данном случае:
Z= 1,25 м *1,25= 1,25 м.
На эту смену подбираем производственный стол СПСМ - 4 (габариты 1260 х 840 х 900 мм.) - 1 единицу. Остальное немеханическое оборудование цеха представлено в таблице 12.
Таблица 12.
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Количество штук |
|
|
Стол производственный |
СПСМ - 4 |
1 |
|
|
Моечная ванна |
ВМСМ - 2 |
1 |
|
|
Стеллаж производственный стационарный |
С-1260 |
1 |
|
|
Весы |
ВНЦ-2 |
1 |
|
|
Раковина для мытья рук |
1 |
||
|
Дозатор для жидкого мыла |
1 |
||
|
Сушитель для рук |
1 |
Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха.
Расчет холодильных шкафов, секций-столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.
Вместимость холодильного оборудования, установленного в холодном цехе, определяют по формуле:
Е = ?кг.
где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;
Q прод. - масса продукта и полуфабрикатов, подлежащих хранению (принимается на '/2 смены работы цеха), кг.;
f - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (f =0,7 - 0,9)
Таблица 13
|
Наименование блюд |
Количество порций за Ѕ смены |
Масса 1 порции гр |
Общая масса блюд, кг |
|
|
Икра зернистая лососевая с лимоном и маслом сливочным |
10,5 |
50 |
0,53 |
|
|
Сёмга слабо солёная с лимоном и сливочным маслом |
20 |
80 |
1,60 |
|
|
Шпроты с оливками и лимоном |
20 |
105 |
2,10 |
|
|
Колбаса сырокопчёная "Брауншвейгская" со свежим помидором |
20 |
75 |
1,50 |
|
|
Окорок "Венский" в/к с маринованным огурчиком |
20 |
100 |
2,00 |
|
|
Сыр "Рокфор" |
20 |
50 |
1,00 |
|
|
Салат коктейль из креветок со свежими овощами |
12,5 |
115 |
1,44 |
|
|
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
12,5 |
150 |
1,88 |
|
|
Салат-коктейль "Вянок" |
12 |
150 |
1,80 |
|
|
Творог с сыром |
18,5 |
130 |
2,41 |
|
|
Простокваша |
18,5 |
200 |
3,70 |
|
|
Ананасы свежие с сахаром |
20,5 |
110 |
2,26 |
|
|
Груши с сиропом и вином |
20,5 |
190 |
3,90 |
|
|
Мороженое с мармеладом |
20,5 |
120 |
2,46 |
|
|
Мороженое "Мокко" |
20,5 |
170 |
3,49 |
|
|
Салат из белокочанной капусты с яблоками |
57 |
100 |
5,70 |
|
|
Компот из изюма |
57 |
200 |
11,40 |
|
|
Итого |
49,14 |
Е = 49,14/0,85 = 57,81 кг
Подбираем 1 холодильник ШХ-0,4, вместимостью 80 кг, а для хранения мороженого установим морозильник бытовой "Атлант".
Таблица 14.
|
Наименование оборудования |
Марка, тип |
Кол-во единиц |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования мІ |
Площадь, занимаемая всем оборудованием мІ |
||
|
Длина |
Ширина |
||||||
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4 |
1 |
750 |
750 |
0,56 |
0,56 |
|
|
Морозильник "Атлант" |
М-163-80 |
1 |
600 |
630 |
0,38 |
0,38 |
|
|
Стол производственный |
СПЭСМ-4 |
1 |
1260 |
840 |
1,06 |
1,06 |
|
|
Моечная ванна |
ВМСМ - 2 |
1 |
1260 |
840 |
1,06 |
1,06 |
|
|
Стеллаж |
С-1260 |
1 |
1260 |
840 |
1,06 |
1,06 |
|
|
Раковина для мытья рук |
1 |
500 |
500 |
0,25 |
0,25 |
||
|
Универсальный привод ПХ-06 |
ПХ-0,6 |
1 |
530 |
280 |
0,15 |
0,15 |
|
|
Итого |
4,52 |
3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов холодного цеха кафе
Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих местах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посудой и приборами, кухонным инвентарем и мебелью. Данные об инвентаре,
кухонной посуде, инструментах, подобранных для проектируемого цеха представлены в таблице 15.
Таблица 15
|
Наименование инвентаря |
Количество |
||
|
Всего на предприятие |
В том числе на цех |
||
|
Веничек |
4 |
1 |
|
|
Доска разделочная |
17 |
8 |
|
|
Держатель для кухонных ножей |
5 |
2 |
|
|
Консервовскрыватель |
3 |
1 |
|
|
Ложки разливательные |
8 |
2 |
|
|
Ложка порционная для сахара (комплект) |
3 |
1 |
|
|
Ложка для мороженого |
1 |
1 |
|
|
Лоток |
22 |
10 |
|
|
Ножи "поварская тройка", комплект |
4 |
2 |
|
|
Нож для колбасы |
2 |
2 |
|
|
Нож для ветчины |
2 |
2 |
|
|
Нож для сыра |
2 |
2 |
|
|
Нож для лимонов |
2 |
2 |
|
|
Приспособление для резки масла |
2 |
1 |
|
|
Скребок формовочный для масла |
2 |
1 |
|
|
Тёрка для сыра |
1 |
1 |
|
|
Тёрка ручная |
2 |
1 |
|
|
Яблокорезка |
1 |
1 |
|
|
Яйцерезка |
1 |
1 |
|
|
Ведро |
3 |
1 |
|
|
Дуршлаг |
5 |
2 |
|
|
Штопор |
3 |
1 |
|
|
Кастрюли |
12 |
6 |
|
|
Котлы |
20 |
8 |
|
|
Сотейники |
1 |
1 |
|
|
Формы для желе, мусса, самбука |
21 |
21 |
|
|
Весы электронные |
1 |
1 |
холодный цех кафе меню
4. Расчёт площади и компоновка цеха
Расчет площади мясного цеха кафе производим по принятому к установке технологическому оборудованию по формуле:
Sр. ц. = мІ
где S р. ц. - общая площадь цеха, м2;
S об. - площадь, занимаемая каждым видом оборудования, м2;
dпл - коэффициент использования площади (берется из справочной литературы), dпл. - для холодных, доготовочных и других цехов, не связанных с тепловыми процессами, принимается равным 0,4.
Подставляя в формулу необходимые расчётные данные из таблицы 14 для мясного цеха, получаем:
Sр. ц. = 4,52/0,4 = 11,3 мІ
После определения общей площади цеха определяем компоновочную площадь, т.е. площадь для вычерчивания плана цеха в графической части проекта.
S комп. = Sр. ц. + до 15% Sр. ц.
где S комп - компоновочная площадь, м2;
Sр. ц - расчетная площадь, м2.
S комп. = 11,3*1,15= 12,99 мІ
Компоновочная площадь должна по возможности быть круглым числом, которое без остатка делится на 6, потому, что предусмотренная для строительства предприятий общественного питания сетка колонн равна 6х6 м. В данном случае целесообразно компоновочную площадь принять равной 12 м2. Габариты цеха принимаем 3 х 4 м.
Заключение
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Предприятие общественного питания представляет собой совокупность входящих в него цехов и производственных участков, торговых помещений и различного рода служб.
Основными задачами дальнейшего развития предприятий общественного питания являются:
индустриализация общественного питания;
совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;
экономия топливно-энергетических и других ресурсов;
повышение качества продукции и культуры обслуживания.
В рамках данного курсового проекта была рассмотрена деятельность кафе на 75 посадочных мест и разработан технологический проект холодного цеха, а так же дан анализ современного состояния и перспектив развития общественного питания на современном этапе.
В процессе работы над проектом были рассмотрены такие ключевые вопросы организации производства как расчёт численности посетителей, составление меню со свободным выбором блюд и меню комплексных рационов, расчёт производственной программы, расчёт и подбор оборудования и кухонного инвентаря, составление графиков выхода на работу. Полученные в процессе написания курсового проекта знания окажут ощутимую помощь в дальнейшей профессиональной деятельности.
В процессе написания курсового проекта были использованы работы отечественных авторов по данной тематике: Аграновского Е.Д., Аносовой М.М., Лифановой Р.Ф., Захарченко М.Н., Кучер Л.С.
Литература
1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. - М., 1990.
2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М., 1990.
3. Герасимова Г.А., Константинова Н.Г., Городинский Б.С., Вепринский А.Д. Справочное пособие к СНиП: проектирование предприятий общественного питания. - М., 1992.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Мн., 1996.
4. Сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Мн., 1997.
Стандарты
1. ГОСТ 2.104-68. ЕСКД: Основные надписи.
2. ГОСТ 2.301-68. ЕСКД: Форматы.
3. ГОСТ 2.304-81. ЕСКД: Шрифты чертёжные.
4. Основные требования к чертежам.
5. ГОСТ 2.109-73. ЕСКД: Основные требования к чертежам.
6. ГОСТ 2.303-68. ЕСКД: Линии.
8. ГОСТ 2.316-68. ЕСКД: Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц.
9. ГОСТ 2.108-68. ЕСКД: Спецификация.
10. ГОСТ 2.302-68. ЕСКД: Масштабы.
11. ГОСТ 2.106-68. ЕСКД: Текстовые документы.
12. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания.
13. СНБ: Изменение № 2 СНиП 2.08.02-89: Общественные здания и сооружения.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Проект холодного цеха ресторана, расчет его площади. Подбор кухонной посуды и инвентаря. Составление таблицы загрузки торгового зала ресторана. Блюда и напитки, подлежащие изготовлению и разбивка их по ассортименту. Составление графика выхода на работу.
курсовая работа [409,6 K], добавлен 05.02.2012Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.
курсовая работа [76,4 K], добавлен 27.08.2012Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015Определение количества потребителей, общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха, а также график реализации блюд. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 20.11.2013Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.
курсовая работа [60,7 K], добавлен 20.09.2010Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе. Ассортимент реализуемой продукции.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 29.12.2014Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016Характеристика русской кухни. Обоснование выбора блюд для составления плана-меню. Расчет количества блюд и сводной сырьевой ведомости, составление технологических карт. Расчет издержек производства и обращения, валового дохода, точки безубыточности.
дипломная работа [613,8 K], добавлен 22.02.2016Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания посетителей. Порядок оказания дополнительных услуг.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 19.07.2013
