Организация работы кафе "Эрвий"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

План курсовой работы

1. Введение

1.1 Современное состояние общественного питания

1.2 Характеристика кафе «Эрвий»

2. Пояснительная часть

2.1 Расчет максимального количества обслуживаемых за 1 день работы предприятия

2.2 Расчёт максимального количества блюд реализуемых за 1 день работы предприятия

2.3 Разбивка блюд по ассортименту с учётом их % соотношения

2.4 План меню предприятия на 10.11.05

2.5 Меню на 10.11.05 кафе «Эрвий»

2.6 Расчет сырья согласно план-меню

2.7 Расчет калорийности блюд

2.8 Характеристика производственных цехов

2.9 Подбор оборудования для холодного цеха

2.10 Посуда и инвентарь

3. Графическая часть

3.1 План холодного цеха кафе «Эрвий»

3.2 График выхода на работу поваров кафе «Эрвий»

4. Описательная часть

4.1 Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов используемых на производстве

4.2 Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе «Эрвий»

Выводы и предложения

Список литературы

Приложение

1. Введение

1.1 Современное состояние общественного питания и перспективы его развития

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этими развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

отвечают четко определенным потребностям;

удовлетворяют требованиям потребителя;

соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

предлагают потребителю по конкурентоспособным ценам;

обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях. Это характерно для специализированных цехов.

Под специализацией производства понимают сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнение определенных стадий технологического процесса.

Различают 2 вида специализации:

предметную - направлена на выпуск какого-то узкого ассортимента продукции (чебуречные, пиццерии);

технологическую - существует при наличии на производстве 2-х стадий приготовления блюд: первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов; изготовление готовой продукции и ее отпуск.

Технологическая специализация тесно связана с концентрацией.

Кооперирование- это форма производственных связей между предприятиями, совместно выпускающими определенную продукцию.

Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование- это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами и другими промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют 3 взаимосвязанных функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, доставка обедов на дом, проведение шоу-программ, услуги по организации досуга, проката посуды, вызов такси и т.д.

Указанные выше особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении предприятий, определении режима работы и составлении меню. Условия, при которых сегодня работают предприятия, требуют учитывать при организации работы сезонность, контингент питающихся, потребительский спрос, условия конкурентоспособности. Функционирование любого предприятия общественного питания сегодня не возможно без владения информацией об общем состоянии и развитии других предприятий и конкурентов.

1.2 Характеристика кафе «Эрвий» на 32 посадочных места

кафе ассортимент поставщик

Кафе- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе «Эрвий» с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Данное кафе является общедоступным, имеет торговый зал для организации потребления, работает на сырье.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель стандартная облегченных конструкции, столы с полиэфирным покрытием. Применяется такая столовая посуда, как металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Кроме того кафе «Эрвий» имеет вестибюль, гардероб, мужской и женский туалет.

Кафе расположено в здании кинотеатра «Эрвий», работает с 12 до 24 часов и рассчитано на 32 посадочных места.

2. Пояснительная записка

2.1 Расчет пропускной способности предприятия на 1 день

Для того чтобы рассчитать пропускную способность предприятия необходимо знать следующую информацию:

количество посадочных мест;

время работы предприятия;

оборачиваемость посадочного места за 1 час.

Количество посадочных мест и время работы предприятия нам известны. Коэффициент оборачиваемости для кафе с обслуживанием официантами равен 1,5.

Для определения пропускной способности предприятия необходимо все эти данные перемножить.

количество посадочных мест - 32

время работы - 12 часов

коэффициент оборачиваемости - 1,5

32*12*1,5 = 576 потребителей в день.

2.2 Расчет максимального количества блюд, реализуемых за 1 день

Для определения максимального количества блюд для 1 дня работы предприятия необходимо знать следующую информацию:

максимальное количество потребителей;

коэффициент потребления блюд.

Максимальное количество потребителей определяется расчетным путем, а коэффициент потребления средневзвешенный из таблиц. Для кафе он равен 2,5.

Для определения максимального количества блюд эти данные перемножаются.

максимальное количество потребителей - 576

коэффициент потребления блюд - 2,5

576*2,5 = 1440 блюд

2.3 Разбивка блюд по ассортименту с учетом процентного соотношения

Для каждого типа предприятия общественного питания существует примерное соотношение блюд в процентах по основным группам и внутри каждой группы.

Для кафе разбивка следующая:

холодные блюда и закуски - 25%

супы - 5%

вторые горячие блюда - 45%

сладкие блюда и напитки - 25%

Для того чтобы найти количество блюд по основным группам необходимо умножить проценты на максимальное количество блюд, которое равно 1440. Исходя из этих расчетов, у нас получается следующая таблица.

№ п./п.	Наименование основных групп блюд	%	Количество
1	Холодные блюда и закуски	25	360
2	Супы	5	72
3	Вторые горячие блюда	45	648
4	Сладкие блюда и напитки	25	360

Холодные блюда и закуски:

1440 - 100% х = 360 блюд

х - 25%

Супы:

1440 - 100% х = 72 блюд

х - 5%

Вторые горячие блюда:

1440 - 100% х = 648

х - 45%

Сладкие блюда и напитки:

1440 - 100% х = 360

х - 25%

2.4 Составление плана-меню

План-меню кафе «Эрвий» на 10 ноября 2005 г.

№п/п	Наименование блюд	Количество	Выход	Время отпуска	Ответственный
				12.00	16.00	20.00
I.	Холодные блюда и закуски:	360					Семенова
	1. Салат «Аппетитный»	100	100	30	40	30
	2. Салат «Новинка»	100	100	30	30	40
	3. Салат с черносливом	100	100	30	30	40
	4. Салат морковный с курагой	60	100	15	20	25
II.	Супы:	72					Матвеева
	1. Рассольник	32	35/500/10	20	12	-
	2. Пельмени в бульоне	40	150/500	20	10	10
III.	Вторые горячие блюда:	648					Зайниева
	1. Бифштекс руб.	150	70	50	50	50
	2. Плов	100	275	30	40	30
	3. Гуляш	100	175	40	30	30
	4. Рыба, жаренная с томатным соусом	120	100	60	30	30
	5. Свиные медальоны в сливочном соусе	50		15	15	20
	6. Блины с индейкой и сыром	128		40	40	48
	Гарниры:	370
	1. Картофель фри	150	150	50	50	50
	2. Рис с черносливом	70	150	20	30	20
	3. Макароны отв.	150	150	50	50	50
IV.	Сладкие блюда и напитки	360					Морозова
	1. Чай с лимоном	170	200/15/7	50	50	50
	2. Кофе с молоком	50	150	20	15	15
	3. Фруктовый торт	70	150	15	25	30
	4. Салат фруктовый со сметанным соусом	70	130	20	20	30

2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Салат «Новинка»

Наименование продукта	Вес нетто	Б	Ж	У
		100г		100г		100г
Колбаса вареная	20	12,8	2,56	22,2	4,44	1,5	0,3
Огурцы свежие	20	0,7	0,14	0,1	0,02	1,9	0,38
Томаты свежие	20	1,1	0,22	0,2	0,04	3,8	0,76
Зеленый горошек	10	3,1	0,31	0,2	0,02	6,5	0,65
Лук репчатый	5	0,2	0,01	-	-	8,2	0,41
Масло растительное	10	-	-	99,9	9,99	-	-
Пищевая ценность			3,24		14,51		2,5

Находим содержание Б, Ж и У в 20г колбасы вареной:

Б: 100г - 12,8; Ж: 100г - 22,2; У: 100г - 1,5;

20г - х 20г - х 20г - х

х = 2,56 х = 4,44 х = 0,3

Аналогично находим содержание Б, Ж и У в остальных продуктах.

Находим общее количество Б, Ж и У в салате «Новинка»:

Б = 3,24г; Ж = 14,51г; У = 2,5г.

Это и есть пищевая ценность блюда.

В ходе приготовления салата ни один из продуктов не подвергается тепловой обработке.

Определяем калорийность блюда.

1г белка - 4 ккал

1г жира - 9 ккал

1г углеводов - 4 ккал

3,24*4 = 12,96 ккал

14,51*9 = 130,59 ккал

2,5*4 = 10 ккал

Общая калорийность блюда - 153,55 ккал

«Рассольник»

Наименование продукта	Вес нетто	Б	Ж	У
		100г		100г		100г
Лук репчатый	20	0,2	0,04	-	-	8,2	1,64
Морковь	20	1,3	0,26	0,1	0,02	6,9	1,38
Говяжьи почки	73	15,2	11,1	2,8	2,04	1,9	1,39
Соленые огурцы	30	0,8	0,24	0,1	0,03	1,7	0,51
Петрушка (кор.)	5	1,5	0,08	0,6	0,03	10,1	0,5
Сельдерей	5	0,9	0,05	0,1	0,005	2,1	0,105
Картофель	100	2,0	2,0	0,4	0,4	16,3	16,3
Маргарин	10	0,3	0,03	82	8,2	1,0	0,1
Сметана 20%	10	2,5	0,25	20	2,0	3,4	0,34
Пищевая ценность до тепловой обработки			14,05		12,73		22,27
Пищевая ценность после тепловой обработки			13,22		11,44		20,3

Находим содержание Б, Ж и У в 20г лука репчатого:

Б: 100г - 0,2; Ж: нет; У: 100г - 8,2;

20г - х 20г - х

х = 0,04 х = 1,64

Аналогично находим содержание Б, Ж и У в остальных продуктах.

Находим общее количество Б, Ж и У в рассольнике:

Б = 14,05; Ж = 12,73; У = 22,27

Это пищевая ценность блюда до тепловой обработки.

Т.к блюдо подвергается тепловой обработке то, происходят определенные потери питательных веществ:

Б - 6%; Ж - 12%; У - 9%.

Находим общее количество Б, Ж и У, которые подвергаются тепловой обработке (все кроме сметаны): Б - 13,8; Ж - 10,73; У - 21,93.

Находим количество Б, Ж и У после потерь:

Б: 13,8 - 100%; Ж: 10,73 - 100%; У: 21,93 - 100%

х - 94% х - 88% х - 91%

х = 12,97 х = 9,44 х = 19,96

Определяем калорийность блюда:

Б: 13,22*4 = 52,88 ккал

Ж: 11,44*9 = 102,96 ккал

У: 20,3*4 = 81,2 ккал

Общая калорийность блюда - 237,04 ккал

«Плов»

Наименование продукта	Вес нетто	Б	Ж	У
		100г		100г		100г
Баранина	107	15,6	16,7	16,3	17,44	-	-
Рис	67	7,0	4,69	1,0	0,67	74,0	49,58
Маргарин	15	0,3	0,045	82	12,3	1,0	0,15
Лук репчатый	15	0,2	0,03	-	-	8,2	1,23
Морковь	15	1,3	0,2	0,1	0,015	6,9	1,035
Томатное пюре	15	3,6	0,54	-	-	11,8	1,77
Пищевая ценность до тепловой обработки			22,21		30,43		53,77
Пищевая ценность после тепловой обработки			20,88		26,78		48,93

Находим содержание Б, Ж и У в 107г баранины:

Б: 100г - 15,6; Ж: 100г - 16,3; У: нет

107г - х 107г - х

х = 16,7 х = 17,44

Аналогично находим содержание Б, Ж и У в остальных продуктах.

Находим общее количество Б, Ж и У в плове:

Б = 22,21; Ж = 30,43; У = 53,77

Это пищевая ценность блюда до тепловой обработки.

Блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому происходят потери

питательных веществ: Б - 6%; Ж - 12%; У - 9%

Находим количество Б, Ж и У после потерь:

Б: 22,21 - 100%; Ж: 30,43 - 100%; У: 53,77 - 100%

х - 94% х - 88% х - 91%

х = 20,88 х = 26,78 х = 48,93

Определяем калорийность блюда:

Б: 20,21*4 = 83,52 ккал

Ж: 26,78*9 = 241,02 ккал

У: 48,93*4 = 195,72 ккал

Общая калорийность блюда - 520,26 ккал

«Салат фруктовый»

Наименование продукта	Вес нетто	Б	Ж	У
		100г		100г		100г
Апельсины	20	0,9	0,18	0,2	0,04	8,1	1,62
Груши	20	0,4	0,08	0,3	0,06	10,3	2,06
Яблоки	20	0,4	0,08	0,4	0,08	9,8	1,96
Виноград	20	0,6	0,12	0,6	0,12	15,4	3,08
Сметана	30	2,5	0,75	20	6,0	3,4	1,02
Сок апельсиновый	12	0,7	0,084	0,1	0,012	13,2	1,58
Пищевая ценность			1,3		6,31		11,32

Находим содержание Б, Ж и У в 20г апельсинов:

Б: 100г - 0,9; Ж: 100г - 0,2; У: 100г - 8,1;

20г - х 20г - х 20г - х

х = 0,18 х = 0,04 х = 1,62

Аналогично находим содержание Б, Ж и У в остальных продуктах.

Находим общее количество Б, Ж и У в салате:

Б = 1,3; Ж = 6,31; У = 11,32

Это и есть пищевая ценность блюда.

Блюдо не подвергается тепловой обработке, поэтому пищевая ценность остается такой же.

Определяем калорийность блюда:

Б: 1,3*4 = 5,2 ккал

Ж: 6,31*9 = 56,79 ккал

У: 11,32*4 = 45,28 ккал

Общая калорийность блюда - 107,27 ккал

2.8 Характеристика производственных цехов

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (заливные, фаршированные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы), холодные напитки.

Холодный цех располагается в светлом помещении с окнами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 2-6С не более 6 часов. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения и имеют температуру 10-14С, поэтому в цехе есть холодильное оборудование.

В холодном цехе установлено механическое оборудование (для нарезки сырых, вареных овощей, для выжимания соков из фруктов), машина для нарезки гастрономических изделий, хлеборезка.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Овощной цех в кафе «Эрвий» размещается в той части предприятия, где находится овощная камера. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка, овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки, контейнеры).

Оборудование овощного цеха расставлено по ходу технологического процесса.

Мясорыбный цех предусмотрен для обработки мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Цех расположен в той части предприятия, где находятся холодильные камеры; имеет удобную связь с горячим цехом, в котором производится тепловая обработка полуфабрикатов и выпуск готовой продукции.

В мясорыбном цехе выделены отдельное оборудование, инструменты, тара, разделочные доски, промаркированные для обработки рыбы и мяса.

В цехе расположены моечные ванны, производственные столы, мясорубка, кроме того, холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В этом цехе вырабатывают следующие полуфабрикаты из мяса: порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (гуляш, поджарка, азу); из баранины и свинины (шашлык, рагу); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницель).

Также изготавливают полуфабрикаты из рыбы: котлеты, биточки, порционные куски.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и выпекают мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячем цехе изготавливают следующие блюда:

по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика.

по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные.

по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Температура в горячем цехе не превышает 23С, есть приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность в цехе 60-70%.

2.9 Подбор оборудования для холодного цеха

Основным оборудованием холодного цеха является холодильное оборудование. Холодильные шкафы предназначены для хранения скоропортящихся продуктов в предприятии общественного питания. Их устанавливают непосредственно возле рабочего места повара. Кроме того, их применяют для хранения полуфабрикатов и готовых блюд. В холодном цехе кафе «Эрвий» присутствуют холодильные шкафы ШК-0,4М и ШК-0,6.

Также в холодном цехе кафе присутствуют машины для нарезки овощей: машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160.

В холодном цехе, как и в других цехах, есть производственные столы, раковина для мытья рук, стеллажи.

2.10 Посуда и инвентарь для кафе на 32 посадочных места, согласно нормам оснащения

Наименование кухонного инвентаря	Нормы оснащения
1. Бак для сбора костей	1
2. Бак для пищевых отходов	1
3. Ведро	1
4. Веселка	2
5. Взбивалка портативная	1
6. Вилка поварская	1
7. Вилка со взбрасывателем	1
8. Выемки для кондитерских изделий	2
9. Горшок гончарный	25
10. Горка для специй	1
11. Горка для гарниров	1
12. Грохот	2
13. Держатель для кухонных ножей	1
14. Держатель для разливательных ложек	6
15. Доска разделочная	1
16. Игла поварская	1
17. Игла шпиговальная	3
18. Кастрюля 1,5 - 2,3- литровые	3
19. Кастрюля 4-6 л	4
20. Кастрюля 8-10 л	9
21. Котел 20-30 л	6
22. Котел 40-50 л	3
23. Котел для варки рыбы	1
24. Консервовскрыватель	1
25. Лимоновыжималка	1
26. Ложка разливательная 500 мл	2
27. Ложки порционные для сахара	1
28. Ложки порционные для жира	1
29. Нож для кореньев	2
30. Нож для карбования и резки овощей	1
31. Нож желобковый	1
32. Нож-скребок	1
33. Ножи «поварская тройка»	4
34. Нож-пила	1
35. Ножи-рубаки (большой, малый)	1
36. Ножи для обвалки мяса	1
37. Нож для выемки костей	1
38. Нож для разделки рыбы	1
39. Нож для колбасы	1
40. Нож для ветчины	1
41. Нож для сыра	1
42. Нож для лимонов	1
43. Нож для хлеба	1
44. Нож шпиговальный	1
45. Нож для приготовления чебуреков	1
46. Ножи для изготовления цветов из овощей	1
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1
48. Набор для фигурной резки сырых овощей	1
49. Противень	3
50. Противень для рыбы	3
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л	1
52. Сотейники цилиндрические 8 л	1
53. Сковороды без ручки 170-250 мм	3
54. Сковороды с ручкой 210 мм	3
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	1
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят	3
57. Скалки для теста разные	1
58. Сита разные	1
59. Ступки с пестиком	1
60. Скребок формовочный для масла	1
61. Скребок для рыбы	1
62. Тарталетница	8
63. Горка для сыра	1
64. Горка ручная	1
65. Топор-тупица	1
66. Тяпка для отбивания мяса	1
67. Формы для паштета, разные	1
68. Формы для желе, самбука, разные	12
69. Формы для заливных, разные	12
70. Формы для кондитерских изделий, разные	7
71. Черпак	1
72. Шпажка для жаренья шашлыка	5
73. Шпажка для подачи шашлыка	5
74. Штопор	1
75. Шумовка	1
76. Щипцы кондитерские	2
77. Щипцы для льда	1
78. Яблокорезка	1
79. Яйцерезка	1

3. Графическая часть

3.1 План холодного цеха

1 - Холодильный шкаф ШХ-0,4М

2 - Стол производственный

3 - Холодильный шкаф ШХ-0,6

4 - Моечная ванна ВМ-2СМ на 2 отделения

5 - Стеллаж передвижной

6 - Раковина

7 - Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

3.2 График выхода на работу поваров кафе «Эрвий»

В штатном расписании кафе «Эрвий» 5 поваров. Кафе имеет неравномерный поток посетителей в течение дня. Повара имеют один выходной. Время работы кафе с 12 до 24 часов без перерыва на обед.

График выхода на работу поваров кафе на период с 14 по 20 ноября

Ф.И.О.	Должность, разряд	14	15	16	17	18	19	20
1. Зайниева Н.	повар, IV	14-21	11-16	В	17-24	14-21	14-21	11-18
2. Морозова А.	повар, IV	В	15-22	11-18	16-23	17-24	12-19	19-24
3. Семенова М.	повар, III	11-18	17-24	16-23	13-20	16-23	11-16	В
4. Мосунов В.	повар, IV	17-24	13-20	13-18	В	11-18	17-24	16-23
5. Матвеева М.	повар, V	19-24	В	17-24	11-18	12-19	17-24	13-20

4. Описательная часть

4.1 Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов согласно плана-меню

Наименование продукции	Срок хранения, ч	Температура хранения, С
Гуляш	24	+2…+6
Бифштекс руб. (п/ф)	12	+2…+6
Пельмени замороженные	48	Не выше -5
Филе куриное	48	+2…+6
Бифштекс жареный	12	+2…+6
Колбаса вареная	72	+2…+6
Рыба охлажденная	48	0…-2
Рыба жареная	36	+2…+6
Капуста зачищенная	12	+2…+6
Морковь, свекла, лук очищенные	24	+2…+6
Огурцы соленные нарез. припущ.	24	+2…+6
Лук, морковь пассированные	48	+2…+6
Соус томатный	72	+2…+6
Молоко	36	+2…+6
Сметана	12	+2…+6
Творог	36	+2…+6
Масло сливочное	6	+2…+6
Блинчики с фаршем	12	+2…+6
Торт с фруктовой отделкой	72	+2…+6

4.2 Характеристика поставщиков товаров и сырья для производства

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы. Они закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи предприятиям общественного питания.

В кафе «Эрвий» поставщиками являются Йошкар-олинский мясокомбинат, молокозавод, оптовые базы, магазин «ЕвроСпар», фруктовая компания.

Выводы и предложения

Кафе «Эрвий» работает без выходных дней, с 12 до 24 часов, без перерыва на обед. Кафе находится в здании кинотеатра «Эрвий», этим объясняется большой поток посетителей в вечернее время. После просмотра фильма люди могут посидеть в уютном кафе-баре и продолжить свой отдых. В предприятии работают повара с 3, 4, 5 разрядами, знающие технологию приготовления блюд и умело их готовящие.

Кафе занимается производством и реализацией через торговый зал различных первых, вторых блюд, салатов, десертов. Большую выручку приносит зал в вечернее время с 18 до 23 часов. Предприятие хорошо зарабатывает за счет проведения различных банкетов, дней рождений и юбилеев.

Список используемой литературы:

1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов-на-Дону, Феникс, 2001.

2. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. Щеглов Н.Г. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» - Москва, 2001.

4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

5. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

6. Журналы «Лиза», «Добрые советы».

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

8. Криворогов Р.Б. «Энциклопедия русской и европейской кухни» - Санкт-Петербург,1996.

Приложение 1

Салат с черносливом

На 6 персон. 187 ккал.

400г белокочанной капусты, 100г чернослива средних размеров, 50г моркови, лимонная кислота, сахар, тмин по вкусу.

Свежую капусту нашинкуйте острым ножом тонкой соломкой, посыпьте сахарным песком, затем перетрите руками, чтобы появился сок, который потом отожмите.

Чернослив залейте горячей водой и дайте постоять пару часов, чтобы он стал мягким.

Удалите косточки и часть чернослива нарежьте маленькими кусочками, а несколько штук отложите для украшения салата.

Вымытую и тщательно очищенную морковь натрите на крупной терке. Все компоненты салата переложите в глубокую посуду, добавьте по вкусу специи и разбавленную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Аккуратно перемешайте. Затем выложите в высокую стеклянную вазу, украсьте целыми черносливинами и, если хотите, свежей зеленью.

Подавайте на стол в качестве закуски либо как гарнир к мясу или рыбе.

Приложение 2

Рассольник

На 6 персон. 453 ккал.

500г говяжьих почек, 2 соленых огурца, 1 морковь, петрушка, сельдерей, луковица, 3-4 шт. картофеля, 2 стол. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.

С почек снимите жир, разрежьте каждую почку на 3-4 части, промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и вскипятите. Затем воду слейте, почки еще раз промойте, снова залейте холодной водой и поставьте варить на 1,5 часа.

Нарежьте очищенные овощи и обжарьте их на масле. Затем положите в кастрюлю очищенные и нарезанные картофель и соленые огурцы, залейте бульоном и варите 25-30 минут. Перед подачей на стол положите в тарелку сметану.

Приложение 3

Блины с индейкой и сыром

На 6 персон. 587 ккал.

40г сливочного масла, 40г пшеничной муки, 500мл молока, 200г сыра чеддер, соль и черный перец, 300г куриного мяса или мяса индейки, пучок петрушки, 1 упаковка шпината, готовые блины.

Разогрейте духовку до температуры 200С. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте туда немного муки и обжаривайте в течение минуты, постоянно помешивая. Постепенно добавьте молоко, доведите смесь до кипения и держите на небольшом огне, пока соус не загустеет.

Снимите с плиты, положите в молочный соус большую часть натертого сыра, посолите и поперчите массу по вкусу. Часть готового соуса отложите, чтобы потом залить им блины сверху. Положите в большую часть сырного соуса порезанную маленькими кусочками отварную курицу или индейку (лучше использовать белое мясо) и нашинкованную свежую зелень петрушки.

Выложите ложку шпината в центр каждого блина, сверху полейте сырный соус с индейкой, закатайте каждый блин рулетом и положите в форму для духовки. Сверху залейте оставшимся соусом. Запекайте в духовке 20 минут до образования золотистой корочки. Подавайте на стол в качестве горячей закуски или как основное блюдо.

Приложение 4

Свиные медальоны в сливочном соусе

На 4 персоны.720 ккал.

1 пучок зеленного лука с луковицами, 750г рассыпчатого картофеля, 1 яйцо, 4 стол. ложки топленого масла, 800г свиного филе, 2 стол. ложки подсолнечного масла, 200мл сливок, 150мл мясного бульона, 50г сметаны, 1 ч. ложка острой горчицы.

Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими колечками и 2 стол. ложки отложить для украшения. Картофель очистить и натереть на крупной терке. Перемешать с яйцом, посолить и поперчить.

Разогрев в сковороде 1 ч. ложку топленого масла, выкладывать в нее по 3 стол. ложки картофельной массы. Разровнять и жарить оладьи 4 мин. С одной стороны до румяной корочки. Перевернуть, добавить еще 1 ч. ложку топленого масла и жарить с другой стороны еще 4 мин. Оладьи выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, а затем поставить в теплую духовку, разогретую до 100. Всего следует испечь 12 картофельный оладий.

Свиное филе вымыть, обсушить и нарезать ломтиками толщиной около

3 см. Подсолнечное масло раскалить и обжарить медальоны на сильном огне. Снять со сковороды и поставить в теплое место.

Зеленый лук пассеровать в жире, оставшемся от жаренья. Влить сливки и бульон, добавить сметану и горчицу. Соус довести до кипения, посолить и поперчить. Мясо выложить на драники, полить соусом и украсить зеленым луком.

Приложение 5

Рис с черносливом

На 2 персоны. 245 ккал.

2 стол. ложки длиннозерного риса, 7-10 штук крупного чернослива, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ч. ложки сливочного масла, 0,5 стакана воды для варки чернослива.

Чернослив переберите, промойте под струей холодной проточной воды, затем замочите примерно на 2-3 часа в горячей воде, так легче будет удалить косточки. Еще раз промойте чернослив, залейте его холодной водой и отварите в течение 5 минут.

Заранее приготовьте рисовую кашу на молоке. Дайте ей остыть.

В охлажденную рисовую кашу добавьте яичный желток, предварительно растерев его с сахарным песком (1 ч. ложка), и взбитый миксером или вилкой в крутую пену белок. Форму смажьте маслом, выложите слой рисовой каши, затем чернослив и снова слой рисовой каши. Сверху положите несколько кусочков сливочного масла и запекайте в духовке в течение 25-30 минут.

Приложение 6

Фруктовый торт

На 10 персон. 568 ккал.

Для теста:

1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 1 стакан пшеничной муки, соль по вкусу.

Для начинки:

500г творога, 1 стакан сахарного песка, 100г сливочного масла, 2 стол. ложки желатина, грецкие орехи, 1 пакет полуфабриката желе, любые фрукты по желанию (бананы, киви, мандарины)

Разотрите добела яйца с сахарным песком, добавьте муку, соль, все тщательно вымесите. Тесто выложите в разъемную форму, смазанную маслом, и выпекайте бисквитную основу для торта в течение 20 минут в духовке, разогретой до 180С.

Для приготовления творожной начинки разотрите творог с сахаром и размягченным маслом. Залейте теплой водой желатин, дайте ему разбухнуть, поставьте на слабый огонь и нагревайте, постепенно помешивая, но не доводя до кипения. Остудите и влейте в творожную массу. Добавьте измельченные орехи и, по желанию, цукаты. Все тщательно перемешайте.

Готовую массу выложите на бисквитную основу. Сверху украсьте торт нарезанными кружочками бананами и киви, дольками мандаринов. Залейте начинающим густеть желе, приготовленным из полуфабриката. Готовый торт поставьте в холодильник. Лучше выпекать его заранее, чтобы начинка хорошо застыла.

Размещено на Allbest.ru