Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского Края

«Краснодарский политехнический техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ НА 50 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

Выполнил студент Жолобов Павел Александрович

Группа № 164 ТП, код специальности 19.02.10 (260807).

специальность «Технология продукции общественного питания»

Руководитель Дюба С.А.

Консультант Караева Н.В.

Нормоконтроль Чижова М.Ю.

Краснодар 2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Характеристика и производственная структура предприятия

1.1.1 Организационно-правовая форма предприятия

1.1.2 Характеристика русской кухни

1.2 Характеристика и особенности технологической обработки сырья

1.2.1 Обоснование использования новых видов сырья и продуктов

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет количества блюд

2.2 Составление плана-меню

2.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

2.4 Составление технологических карт

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ основных показателей деятельности предприятия

3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота

3.3 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда

3.4 Расчет издержек производства и обращения

3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

3.6 Расчет экономических показателей деятельности предприятия

3.7 Расчет точки безубыточности

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение А

Приложение Б

ВВЕДЕНИЕ

Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания, а также способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно-гигиенических условий.

Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий. Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям: - создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях; - создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева; - увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования; - проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо: - использование новейшего оборудования; - применение новых видов сырья; - необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд; - применение новых способов обработки продукции; - расширение перечня предлагаемых предприятием услуг; - строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции. Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Ресторан создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Почему мною была выбрана русская кухня? Потому что считаю, что русская кухня - часть нашей культуры и гостеприимства. Более того, эта часть становится с каждый днем все интересней и популярней. Сегодня русская кухня - это тренд, который создается как усилиями рестораторов и поваров, так и спросом гостей. Многие страны славятся не только своими политиками, спортсменами, художниками, но и кулинарными школами, поварами. Ведь кулинария - это значительная часть истории, национальное достояние, и ее нужно сохранять и развивать.

Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всем мире. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое. За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов.

Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. Мы можем гордиться своей национальной кухней и кулинарными привычками.

Целью данной дипломной работы является: ознакомление с производственной структурой предприятия общественного питания ресторана «Столовая №1», изучение процессов производства и реализации продукции, в особенности сложных холодных блюд и закусок. Задачи: анализ экономической деятельности ресторана «Столовая №1», предложения путей повышения эффективности работы данного предприятия, с целью улучшения качества производственной деятельности, улучшения условий труда, рентабельности предприятия и увеличения выплат заработной платы работающему персоналу рассматриваемого предприятия.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОП

1.1 Характеристика, тип и производственная структура изучаемого предприятия общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Ресторан «Столовая №1» располагается в городе Краснодаре по ул. 9 Мая, 51(между северными мостами). Вы и ваши гости сможете выбрать один из трёх наших тематических залов, который более всего понравится. Это может быть просторная «Антика» на 120 мест, харизматический «Хозяин барин» на 50 мест и изысканный «Восточный», вмещающий до 60 гостей. Особенный антураж каждого из них придаст неповторимый шик вашему торжеству. Возможности ресторана для вашей свадьбы: 3 вида кухни: русская, европейская и восточная, целый комплекс услуг для свадьбы под ключ, бесплатная дегустация одного из основных банкетных блюд, 2 вместительные парковки возле ресторана, а также проектор, большой экран и караоке в залах, собственный кондитерский цех, где для вас изготовят оригинальный свадебный торт, каравай и другую праздничную выпечку, традиционные русские блюда, приготовленные по рецептам старинных поваренных книг. Например, вам понравится рецепт вкуснейших блинных пирожков, датированный 1875 годом! Руководство ресторана всегда идет навстречу своим клиентам, вне зависимости от их предпочтений и финансовых возможностей. Каждый гость и каждая свадьба особенные. Именно поэтому банкетный чек достаточно гибкий, а в некоторых случаях разрешается принести на праздник свои алкогольные напитки. При заказе свадебного банкета предоставляется скидка на проведение мальчишников и девичников!

Зал в русском стиле, «Хозяин-барин», отделан натуральным деревом и обставлен резной дубовой мебелью. «Хозяин» зала, толстый кукольный трактирщик в жилетке, гордо высится за стойкой, выступающей из стены, здесь же суетятся половые в цветных рубахах, стоит большая русская печь. Добро пожаловать в «Столовую №1»!

1.1.1 Организационно-правовая форма предприятия

Общество с ограниченной ответственностью является предприятием, состоящим из физических или юридических лиц, объединяющих свое имущество с целью совместного осуществления предпринимательской деятельности на основе учредительного договора. Участники общества с ограниченной ответственностью несут ответственность по обязательствам общества только в пределах стоимости принадлежащих им долей. Общество является юридическим лицом: имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество самостоятельно организует и обеспечивает свою трудовую, финансовую, хозяйственную и иные виды деятельности, разрабатывает необходимые для этого внутренние положения и другие акты локального характера. Общество самостоятельно заключает и контролирует исполнение хозяйственных и других договоров со всеми видами организаций, предприятий и учреждений, а также частными лицами.

Чтобы ресторан работал успешно, предприятию должно поставляться сырье высокого качества. Ресторан заключит договора со следующими поставщиками: молочные изделия - ОАО «Трест «Южный сахар» ("Кубанский молочник"); мясные и колбасные изделия - «М. Холодцов»; хлебобулочные изделия - ОАО «Краснодарский хлебозавод № 3»; соки - ООО "Рафстор"; алкогольные напитки - "Абрау-Дюрсо". Эти поставщики пользуются большим спросом, так как они производят продукцию высокого качества по доступной цене. Они являются самыми известными и надежными поставщиками. Для обеспечения ресторана квалифицированными кадрами на работу принимаются лица с высшим образованием, опытом работы не менее 5 лет. Отбор персонала проходит на основе собеседования и заполненных кандидатами, анкет. Производственные кадры должны иметь высшее образование и опыт работы не менее 3 лет. Основные работники выбираются по объявлениям. Размер финансовых средств зависит от типа предприятия, количество мест в зале, оборота и т.д. Финансирование предприятий на 70 % осуществляется из личных средств и 30% из кредитных источников.

1.1.2 Характеристика русской кухни

Русская кухня -- традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию. Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни -- практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако, для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд.

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство -- калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб --каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки. Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала. Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка. До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп -- от целых до дроблёных различными способами. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке. Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору Ї пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 часов утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли.

В русской кухне используются различные виды мяса -- свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса -- различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо -- буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане, готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию; толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек -- «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти -- как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза; высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы -- «парёнки»;

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В.В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы. К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголе содержащие напитки, как пиво, мед (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус. На Руси было постыдным находиться в пьяном состоянии.

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или пасха, пасха (Пасха), яичница (Троица), холодники овсяный кисель (Иван Купала), няня (ритуальное блюдо славян-язычников). У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник. Блины до крещения Руси были у восточных славян жертвенным хлебом. Позже блины стали поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721--1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье, винегрет.

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни - введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау. Адепты Новой русской кухни: Комм, Анатолий Анатольевич, Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин и другие. Примеры блюд Новой русской кухни: ягненок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба, борщ с фуа-гра фламбе.

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы -- утятницы (латки) или гусятницы. Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков -- ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Для обеспечения ритмичной работы ресторана «Столовая №1», необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами. Данное предприятие работает и на сырье и на полуфабрикатах. Перед тем как использовать все сырье, продукты, полуфабрикаты их получают по сопроводительным документам: накладные, счет-фактуры, сертификаты качества, удостоверения качества и безопасности продукции, ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, при этом все сырье должно соответствовать СанПин. Лишь после этого продукция может быть в дальнейшем использована.

В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке. При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Картофель, свеклу, репу, брюкву, короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.

При очистке белокочанной капусты, прежде всего, удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана. Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.

Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку, У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, - семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку. У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом. Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют. Белые коренья - сельдерей, петрушку, пастернак - обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы. Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют. Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают. Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят, не снимая листьев. Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками. У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют. У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

Луковые овощи используют, как правило, к салатам, винегретам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминную закуску. Запах и острый вкус луковых овощей зависит от содержания в них эфирных масел, которые обладают сильным бактерицидным действием. Кроме того, в них содержится большое количество витамина С, каротина, витамины группы В, минеральные соли, фитонциды, сахар, белки. Лук репчатый - имеет не только пищевое, но и лечебное значение, так как содержит фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Лук содержит сахара (2,5%-14%), белки (1,4-2,3%), витамины (С, РР, В1, В2, В6) и минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, натрий и другие). Репчатый лук употребляют в свежем виде, используют так же как приправу в кулинарии, включают в состав овощных консервов. Лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, нарезают соломкой. Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Морковь - имеет утолщённый стержневой корень, сверху покрытый пробковой тканью, под которой расположена мякоть, богатая питательными веществами. В середине находится сердцевина, которая у моркови ярко выражена, но менее питательна. Морковь содержит сахара (4-12%), белка (в среднем 1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь и т.д.). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также имеются в ней витамины С, РР, В1, В2, В6. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, потом промывают вручную очищают, и снова промывают.

Лимон - плод лимонного дерева, гибридного окультуренного растения рода Цитрус. Плоды содержат лимонную кислоту, сахара, витамины А, В15, В2, Р и С, красящее вещество, флаваноновые гликозиды (гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол), обладающие Р-витаминной активностью. Семена плода также включают эфирное масло и горькое вещество лимонин; ветки и листья - эфирное масло. Кора сдержит гликозид цитронитина - цитронин.

Томат - растение рода паслён, семейства паслёновых, одно - или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Вид плода - ягода. Зелёные плоды томата богаты сахарами и витамином С, содержит белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку, пектиновые вещества, а также каротин, ликопин (он определяет красный цвет плода), витамины группы В, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин К. Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жаренными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Популярная культура у многих народов по всему миру, т.к. имеет острый вкус. Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Используют как приправу в сушеном молотом виде.

Петрушку используют в свежем, сушёном и солёном виде, листья - как составную часть салатов, а листья и корнеплоды - как добавку к гарнирам и супам, особенно - к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и ценные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года). Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и гибкие, поэтому используются редко.

Для пищевых ценностей грибы выращивают как сельскохозяйственные культуры или собирают в естественных местах произрастания. Пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде.

Капуста принадлежит к числу важнейших овощных растений. Пищевое значение капусты обуславливается её составом, который разнится в зависимости от сорта: азотистых веществ 1,27-3,78%, жиров 0,16-0,67 и углеводов 5,25-8,56%. Пищевая ценность на 100 г 24 ккал.

Плоды содержат алкалоид (алкалоидоподобный амид) капсаицин (около 0,03%, сахара (до 8,4%), белки (до 1,5%); витамины С (до 500 мг%), каротин (до 14 мг%), Р, В1, В2, эфирное (1,5%) и жирное (в семенах до 10%) масло. Зелёные и красные плоды используют в свежем и консервированном виде для фарширования (мясом и овощами), для приготовления лечо, как приправу для заправки супов, для приготовления блюд с тушёным мясом, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов.

Подсолнечное масло - жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника. Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу.

Соль поваренная (пищевая) - минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Соль выпаривают из воды, добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). Соль - просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающих птиц (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птиц, её возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12 - 17 % белка, 11,5 % жира и 0,55% углеводов. В состав ещё входят углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яиц, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97 %, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.

Лавровый лист - собирательное название листьев благородного (Laurusnobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, т.к. они жёсткие.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 суток или при 20-25о С в течение 12-24 ч при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем животного белка и жира.

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан.

1.2.1 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов

Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов сырья и продуктов. В ресторане «Столовая №1» учитываются вкусы и пожелания клиентов. Для привлечения большего количества посетителей целесообразно включить в меню блюда из печеного картофеля. Также необходимо расширить ассортимент блюд из морепродуктов. Морепродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Они регулируют обмен веществ, а некоторые витамины, содержащиеся в них, способствуют выводу токсинов из организма и являются профилактикой развитию раковых заболеваний. Люди, часто включающие в свой рацион морепродукты и рыбу, реже страдают сердечно - сосудистыми и опухолевыми заболеваниями. В последнее время дары моря приобретают все большую популярность именно благодаря своим вкусовым качествам и исключительной пользе, содержащиеся в них белки являются полноценными и легко усваиваются организмом человека. Картофель является продуктом традиционной славянской кухни. Данная концепция основана на приготовлении печеного картофеля с различными начинками из мясного ассорти, салатов из рыбы, брынзы с укропом и курятины, грибов маринованных и жареных, разных копченостей, маринадов.

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

Меню ресторана представляет собой традиционные русские блюда, приготовленные по рецептам старинных поваренных книг. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Перечень блюд в меню должен рассматривать вкусы возможных посетителей, дабы получить желаемую прибыль. Цены обязаны устраивать посетителей и не отпугивать их. При составлении меню нужно постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети и студенты. В меню обязаны быть блюда, которые по заблаговременным прогнозам непременно придутся по вкусу тому либо другому типу посетителей.

Сезонное меню. Сезонное меню - это меню, составленное с применением продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето - то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени - больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Помимо того, сезонное меню - это меню, составленное исходя из температурных особенностей того либо другого сезона. В ресторане «Столовая №1» используется сезонное меню. Летом в меню включают больше свежих фруктов и овощей: всевозможные нарезки, овощные и фруктовые салаты. Зимой - больше предпочитают калорийные блюда. Ресторан «Столовая №1» имеет свой кондитерский цех собственный кондитерский цех, где для вас изготовят оригинальный свадебный торт, каравай и другую праздничную выпечку.

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

2.1 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество посетителей и коэффициент потребления блюд. Расчет количества блюд производится по формуле:

n = N * m, (1)

где: N = количество потребителей

m = коэффициент потребления блюд 1 посетителем

N = 50 * 3,5 = 175 (2)

Расчет количества блюд по видам производится по той же формуле:

n = N * m, (3)

где: m - коэффициент потребления блюд каждого вида.

Холодные блюда и закуски = 175*1,1 = 193

Первые блюда = 175*0,7 = 123

Вторые блюда = 175*1,4 = 245

Сладкие блюда =175*0,3=53

Итого = 614

Далее рассчитываем количество горячих холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления на одного человека в день. На предприятии общественного питания ресторана норма потребления горячих напитков составляет 0,05.

Определение количества горячих напитков:

175*0.05 = 8.75 литр

Определение количества холодных напитков:

175*0.25= 44 литра

Определение количества напитков собственного производства:

175*0.1=17.5 литров

Определение количества кондитерских изделий, хлеба:

175*130 = 230 штук.

После того как был проведет расчет блюд, необходимо составить план-меню, который позволит определить необходимое количество блюд, каждого наименования, реализуемых в течение дня и количество сырья, необходимого для приготовления всех видов блюд приведенных в меню данного предприятия, при этом необходимо учитывать квалификацию поваров, потребительский спрос, оснащение предприятия и сезонность.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

2.2 Составление плана-меню

План-меню на любом предприятие общественного питания включает в себя все блюда представленные в основном меню предприятия и включает абсолютно весь перечень блюд реализуемых на ПОП в течении дня, кроме того в основное меню входят и покупные товары, и полуфабрикаты быстрого приготовления, к ним могут относится и полуфабрикаты-десерты, которые широко используются и в ресторанах, и в кафе, и закусочных, и в барах.

План-меню предприятия общественного питания составляется на один день и представляется в виде таблицы.

План-меню на 09.04.2015г

Тип предприятия: ресторан «Столовая №1»

Таблица 1 - План-меню

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюда	Кол-во порций
1	2	3
Фирменные блюда
96	Салат деликатесный с осетриной	20
590	Жаркое с грибами в горшочках	35
Холодные блюда и закуски
	Икра кетовая с лимоном	10
	Грибы, жаренные в сметане	13
	Лосось холодного копчения с картофелем	8
481	Рыба по-русски	21
114	Рыбное ассорти	15
585	Телятина жареная с гарниром	6
154	Ассорти мясное	7
155	Язык говяжий заливной	9
100/102	Винегрет с сельдью	25
98	Салат столичный	20
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	18
82	Салат витаминный	16
84	Редька с маслом	17
24	Канапе с сыром	23
	Итого	193
Супы:
253	Бульон мясной прозрачный	12
249	Суп-пюре грибной	8
218	Суп-лапша домашняя	13
173	Борщ московский	14
177	Борщ сибирский	15
180	Борщ зеленый	18
227	Солянка сборная мясная	10
196	Рассольник домашний	15
186	Щи из свежей капусты	10
286	Ботвинья	8
	Итого	123
Вторые горячие блюда:
477	Осётр, припущенный с соусом белое вино	10
502	Рыба запеченная с картофелем по-русски	8
532	Говядина отварная со сложным гарниром	12
561	Бефстроганов со сложным гарниром	15
610	Котлеты московские со сложным гарниром	19
629	Баранина, запеченная в молочном соусе	14
642	Рагу из кролика	15
582	Печень по-строгановски	11
714	Рагу овощное	15
1036	Пельмени, запеченные в сметане	15
441	Омлет с луком	25
496	Килька, жаренная во фритюре	12
489	Рыба жаренная целиком	5
	Итого	245
Сладкие блюда
892	Желе фруктовое	10
904	Самбук яблочный	18
915	Суфле ванильное	10
939	Мороженное «Айсберг»	15
	Итого	53
Холодные напитки:
1008	Напиток апельсиновый	5
1008	Напиток лимонный	10
884	Кисель клюквенный	3
	Итого	18
Мучные кулинарные изделия:
1056	Пончики	28
1057	Чебуреки	93
1058	Ватрушка	42
1059	Кулебяка	67
	Итого	230

После того как составлен план-меню на предприятии, необходимо составить сырьевую ведомость, которая позволит определить необходимое количество сырья, полуфабрикатов, покупных товаров промышленного производства для приготовления всего перечня блюд приведенных в плане -меню ресторана «Столовая №1». Ни одно предприятие общественного питания не может работать без данного документа, иначе работа всего заведения будет организованна не верно, возможны непредвиденные ситуации, которые в итоге приведут к нарушению бесперебойной работы заведения. Сырьевая ведомость ресторан «Столовая №1» приведена в (Приложении Б), данной дипломной работы.

2.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

Таблица 2 - Сводная сырьевая ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов (брутто, кг.)
1	2	3
1	Помидоры	2,96
2	Огурцы свежие	4,23
3	Картофель	26,80
4	Семга	1,36
5	Говядина	9,65
6	Лук репчатый	81,79
7	Специи и пряности	3,67
8	Морковь	6,10
9	Икра кетовая	0,31
10	Лимон	8,74
11	Шампиньоны	3,31
12	Сметана	3,83
13	Лосось	1,37
14	Осетр	8,29
15	Каперсы	0,17
16	Маслины	0,25
17	Огурцы солен.	1,43
18	Красная икра	0,45
19	Балык	0,45
20	Телятина груд.	3,63
21	Мука пшенич	756,98
22	Яйца	14,55
23	Сухари	0,15
24	Салат зеленый	1,45
25	Язык говяжий	1,77
26	Свинина	0,30
27	Колбаса варен.	0,15
28	Бульон	20,05
29	Крабы	0,12
30	Майонез	0,60
31	Индейка	2,58
32	Сельдь	2,60
33	Свекла	2,73
34	Масло растит	144,06
35	Лук зеленый	0,80
36	Яблоки свежие	2,90
37	Сахар	97,20
38	Вишня свежая	0,20
39	Редька	2,94
40	Масло сливочное	1,67
41	Хлеб пшенич.	1,32
42	Сыр	0,90
43	Кости пищ.	1,13
44	Молоко	182,81
45	Лапша	0,26
46	Лук-порей	0,27
47	Жир кулинарн.	3,56
48	Кости свино-комчностей	0,16
49	Капуста свежая	1,86
50	Томатное пюре	0,67
51	Уксус 3%-ный	0,17
52	Чеснок	0,03
53	Фасоль	0,15
54	Щавель	0,97
55	Шпинат	0,83
56	Репа	0,60
57	Окорок	0,13
58	Сосиски	0,10
59	Почки говяжьи	0,18
60	Квас хлебный	1,40
61	Хрен	0,10
62	Соус белое вино № 790	0,75
63	Белуга	1,95
64	Капуста цветная	1,82
65	Соус Южный	0,39
66	Жир-сырец	0,17
67	Вода	236,30
68	Баранина	362,30
69	Кролик	1,96
70	Печень	1,46
71	Кабачки	0,90
72	Пельмени	3,00
73	Килька	3,25
74	Ставрида	0,70
75	Виноград	0,11
76	Арбуз	0,19
77	Дыня	0,23
78	Желатин	0,07
79	Кислота лимон	0,00
80	Ванилин	0,00
81	Пудра рафинад	20,05
82	Пломбир	2,25
83	Земляника	1,32
84	Апельсин	0,11
85	Клюква	0,06
86	Крахмал	0,05
87	Маргарин	15,00
88	Соль	15,00
89	Дрожжи прес.	8,00
90	Тесто дрожж.	1290,00
91	Фарш	530,00
92	Меланж	25,10
93	Творог	171,40

2.4 Составление технологических карт

В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках»

Директор кафе

«__» ________2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.



Рисунок 1 - «Жаркое с грибами в горшочках»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении.

Перечень сырья

Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ Р 54315-2011

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Масло сливочное ГОСТ Р 37-91

Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках».

Таблица 3 - Технологическая карта

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	162	119
Картофель	253	190
Лук репчатый	30	25
Томатное пюре	12	12
Соль	12	12
Перец	10	10
Выход		325

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).

Технология приготовления блюда

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Температура подачи блюда должна быть 65 С

Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» - сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная. Консистенция - мягкая. Цвет - соответствующий запеченным овощам, входящих в состав блюда. Вкус - свойственный продуктам, входящим в состав закуски. Запах - свойственный продуктам, входящим в состав закуски.

Физико-химические показатели: данные показатели берутся лабораторным методом, после определенных вычислений и замеров.

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 0,05 грамме продукта, не более 1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,002. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,04

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 4 - Энергетическая ценность горячей закуски

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
				На 100 грамм	На 325 грамм
Всего	22,5	12,4	25,3	91. 2	511

Горячая закуска «Жаркое с грибами в горшочках» пользуется большим спросом в ресторане «Столовая №1», по себестоимости оно является недорогим, достаточно калорийным, сытным. В настоящее время в ресторане «Столовая №1» разрабатывается еще ряд фирменных блюд, которые после утверждения расширят ассортимент блюд данного заведения. Очень важным являются не только вкусовые качества блюд, но и оригинальность подачи блюда, его оформление, оно должно возбуждать аппетит, что называется радовать глаз гостей, кроме этого любое блюдо, несет в себе определенную изюминку, оно должно отличаться от остальных своей неповторимостью и изысканностью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рисунок 2 - Винегрет с сельдью

Таблица 5 - Технологическая карта 1

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция	4 порции	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3	4	5	6	7
Картофель	43	30	172	120	4300	3000
Свекла	29	22	116	88	2900	2200
Морковь	19	15	76	60	1900	1500
Огурцы соленые	28	22	112	88	2800	2200
Лук зеленый	28	22	112	88	2800	2200
Масло растительн.	15	15	60	60	1500	1500
Сельдь	52	25	208	100	5200	2500
Выход		200

Технология приготовления салата

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют или масло растительное перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.