ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Рисунок 3 - Борщ сибирский

Таблица 6 - Технологическая карта

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция	4 порции	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3	4	5	6	7
Свекла	48	39	192	156	4800	3900
Капуста свежая	24	19	96	76	2400	1900
Картофель	13	9,5	52	38	1300	950
Фасоль	9	9	36	36	900	900
Морковь	12	9	48	36	1200	900
Лук репчатый	11,5	9	46	36	1150	900
Томатное пюре	7	7	28	28	700	700
Кулинарный жир	4	4	16	16	400	400
Чеснок	1	1	4	4	100	100
Сахарный песок	2	2	8	8	200	200
Уксус 3%-ный	1,5	1,5	6	6	150	150
Вода	193	193	772	772	19300	19300
Выход		250

Технология приготовления блюда

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой) Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рисунок 2 - Рагу овощное

блюдо меню технологический карта

Таблица 7 - Технологическая карта 1

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция	4 порции	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3	4	5	6	7
Картофель	26	20	104	80	2600	2000
Морковь	23	18	92	72	2300	1800
Тыква	17	12	68	48	1700	1200
Петрушка	5	4	20	16	500	400
Капуста цветная	18	10	72	40	1800	1000
Горошек консерв.	12	8	48	32	1200	800
Лук репчатый	24	20	96	80	2400	2000
Масло сливочное	4	4	16	16	400	400
Выход		150

Технология приготовления салата

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: вощи должны сохранять форму нарезки, вкус и запах характерные для тушеных овощей.

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Анализ основных показателей деятельности ПОП за предшествующий период

После произведенных расчетов и выводов, осуществляется анализ планируемых показателей с фактическими показателями деятельности предприятия за 2 предшествующих года. Анализ основных показателей сводится в таблицу 8.

Таблица 8 - Анализ основных показателей деятельности преприятия

Показатель	2013 г	2014 г	отклонение	% 2013/2014
1. Товарооборот, тыс. руб.	43,5	44.430, 0	3006, 9	135,6
2. Прибыль, тыс. руб.	1859,5	2142, 5	2826, 9	115,2
3. Стоимость ОПФ ср.г., тыс. руб.	1535,0	1999,0	4639,0	130,2
4. Численность персонала, чел.	33	33	0	100
5. Фондоотдача (1/3)	5,5	5,7	0,2	103,6
6. Фондоемкость (3/1)	0,1	0,17	0,07	170
7. Фондорентабельность (2/3)	1,2	1,07	-0,13	89,1
8.Интегральный показатель эффективности ОПФ (5*7)	6,6	6,09	-0,51	92,2
9. Фондовооруженность (3/4)	4652,0	6057,9	1405,9	130,2

Отклонение - это разница между значениями 2013 г и 2014 г. В случае, если значение 2014 г уменьшилось, то величина отклонения будет отрицательной.

При выполнении планируемой производственной программы все основные показатели эффективности деятельности предприятия будут иметь устойчивую положительную динамику.

3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода

Производственная программа - календарный план использования производительных сил с целью осуществления выпуска продукции и услуг в ассортименте и объемах, востребованных товарным спросом и потребностями внутрикорпоративной кооперации, по установленной технологии, однозначно задающей ресурсные потребности. Целью расчета производственной программы является максимально полное удовлетворение ранжированного спроса путем выбора из альтернативных вариантов производства, технологий при ресурсных ограничениях с учетом переходящих планов за пределами горизонта планирования и существующих обязательств.

Товарооборот - обращение товаров - стадия воспроизводственного процесса, связывающая производство и потребление. В сфере товарного обращения происходит реализация произведенной продукции (средств производства и предметов потребления) путем их купли-продажи.

Расчеты годового товарооборота ресторана высшего класса сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет товарооборота на 2015 год

Наименование сырья и п/ф	Расход	Цена за ед. в рублях	Стоимость сырья	Наценка	Товарооборот, тыс. руб.
	в сутки, кг	в год, кг		в сутки	в год	%	тыс. руб.
1	2	3	4	5	6,0	7	8	9,0
Помидоры	2,96	1080,4	50	148,0	3943,5	100	3943,5	108,0
Огурцы	4,23	1543,9	25	105,5	5635,5	100	5635,5	7887
Картофель	26,8	9782,0	25	670,0	3570,5	100	3570,5	11271
Семга	1,36	496,4	370	503,0	1811,9	100	1811,9	7141
Говядина	9,65	3522,5	250	2412,5	1285,9	100	1285,9	3623,8
Лук репчат.	81,79	2985,5	25	2044,9	1089,9	100	1089,9	2571,8
Специи и пряности	3,67	1339,5	30	110,0	4889,0	100	4889,0	2179,8
Морковь	6,1	2226,5	40	244,0	8126,9	100	8126,9	9778
Икра кетов.	0,31	113,9	2000	620,0	4157,5	100	4157,5	16253,8
Лимон	8,74	3190,0	120	1048,9	1164,5	100	1164,5	8315
Шампинь.	3,31	1208,15	2000	6620,0	4409,9	100	4409,9	2329
Сметана	3,83	1397,9	132	505,5	5102,5	100	5102,5	8819,8
Лосось	1,37	500,05	370	506,9	1825,9	100	1825,9	10205
Осетр	8,29	3025,	600	4974,0	1104,0	100	1104,0	3651,8
Каперсы	0,17	62,05	400	68,0	2264,9	100	2264,9	2208
Маслины	0,25	91,25	70	17,5	3330,9	100	3330,9	4529,8
Огурцы сол.	1,43	521,95	45	64,35	1905,9	100	1905,9	6661,8
Красная икра	0,45	164,25	1700	765,0	5995,0	100	5995,0	3811,8
Балык	0,45	164,25	900	405,0	5995,0	100	5995,0	11990
Телятина	3,63	1324,95	390	1415,7	4836,0	100	4836,0	11990
Мука пшен	756,98	276298	30	22709	1008,5	100	1008,5	9672
Яйца	14,55	5310,75	50	727,5	1938,5	100	1938,5	2017
Сухари	0,15	54,75	70	10,5	1998,5	100	1998,5	3877
Салат зеленый	1,45	529,25	60	87,0	193125	100	193125	3997
Язык говяжий	1,77	646,05	270	477,9	2358,9	100	2358,9	386250
Свинина	0,3	109,5	250	75,0	3996,9	100	3996,9	4717,8
Колбаса	0,15	54,75	180	27,0	1998,9	100	1998,9	7993,8
Бульон	20,05	7318,25	200	4010,	2671,0	100	2671,0	3997,8
Крабы	0,12	43,8	2000	240,0	1598,9	100	1598,9	5342
Майонез	0,6	219	85	51,0	7993,5	100	7993,5	3197,8
Индейка	2,58	941,7	230	593,4	3437,0	100	3437,0	15987
Сельдь	2,6	949	160	416,0	3463,9	100	3463,9	6874
Свекла	2,73	996,45	25	68,25	3637,0	100	3637,0	6927,8
Масло раст.	144,06	5258,9	100	1440,0	1919,5	100	1919,5	7274
Лук зеленый	0,8	292	200	160,0	1065,9	100	1065,9	3839
Яблоки	2,9	1058,5	65	188,5	3863,5	100	3863,5	2131,8
Сахар	97,2	3547,9	30	2916	1294,9	100	1294,9	7727
Вишня	0,2	73	150	30,0	2664,5	100	2664,5	2589,8
Редька	2,94	1073,1	25	73,5	391681,5	100	391681,5	5329
Масло слив	1,67	6095,5	250	417,5	2224,9	100	2224,9	783363
Хлеб пшен.	1,32	481,8	30	39,6	1758,5	100	1758,5	4449,8
Сыр	0,9	328,5	250	225,0	1199,0	100	1199,0	3517
Кости пищ.	1,13	412,45	70	79,1	1505,5	100	1505,5	2398
Молоко	182,81	66725,7	30	5484,3	2435,5	100	2435,5	3011
Лапша	0,26	94,9	70	18,2	3463,9	100	3463,9	4871
Лук-порей	0,27	98,55	100	27,0	3597,0	100	3597,0	6927,8
Жир кулинарный	3,56	1299,4	50	178,0	4742,9	100	4742,9	7194
Кости свинокопч.	0,16	58,4	300	48,0	2131,9	100	2131,9	9485,8
Капуста свежая	1,86	678,9	20	37,2	2477,9	100	2477,9	4263,8
Томатн пюре	0,67	244,55	40	26,8	8926,0	100	8926,0	4955,8
Уксус 3%-ный	0,17	62,05	30	5,1	2264,9	100	2264,9	17852
Чеснок	0,03	10,95	140	4,2	3996,9	100	3996,9	4529,8
Фасоль	0,15	54,75	45	6,75	1998,5	100	1998,5	7993,8
Щавель	0,97	354,05	300	291,0	1292,0	100	1292,0	3997
Шпинат	0,83	302,95	150	124,5	1105,9	100	1105,9	2584
Репа	0,6	219	50	30,0	7993,5	100	7993,5	2211,8
Окорок	0,13	47,45	230	29,9	1731,9	100	1731,9	15987
Сосиски	0,1	36,5	300	30	1332,0	100	1332,0	3463,8
Почки говяжьи	0,18	65,7	40	7,2	2398,0	100	2398,0	2664
Квас хлебн.	1,4	511	70	98,0	1865,0	100	1865,0	4796
Хрен	0,1	36,5	50	5,0	1332,0	100	1332,0	3730
Соус белое вино	0,75	273,75	200	150,0	9991,9	100	9991,9	2664
Белуга	1,95	711,75	700	1365,0	2597,9	100	2597,9	19983,8
Капуста цветная	1,82	664,3	150	273,0	2424,5	100	2424,5	5195,8
Соус Южный	0,39	142,35	200	78,0	5195,9	100	5195,9	4849
Жир-сырец	0,17	62,05	200	34,0	2264,9	100	2264,9	10391,8
Вода	236,3	86249,5	50	11815	3148,0	100	3148,0	4529,8
Баранина	362,3	132240	250	9057,5	4897,9	100	4897,9	6296
Кролик	1,96	715,4	300	588,0	2611,0	100	2611,0	9795,8
Печень	1,46	532,9	70	102,2	1945,0	100	1945,0	5222
Кабачки	0,9	328,5	60	54,0	1199,0	100	1199,0	3890
Пельмени	3	1095	150	450,0	3996,9	100	3996,9	2398
Хамса	3,25	1186,25	150	487,5	4329,5	100	4329,5	7993,8
Ставрида	0,7	255,5	300	210,0	9325,5	100	9325,5	8659
Виноград	0,11	40,15	75	8,25	1465,5	100	1465,5	18651
Арбуз	0,19	69,35	20	3,8	2531,0	100	2531,0	2931
Дыня	0,23	83,95	30	6,9	3064,0	100	3064,0	5062
Желатин	0,07	25,55	300	21,0	9325,75	100	9325,75	6128
Кислота лим.	0,02	7,3	1150	23,0	2664,5	100	2664,5	18651,5
Ванилин	0,02	7,3	20	0,4	2664,5	100	2664,5	5329
Пудра рафин.	20,05	7318,25	40	802,0	2671,0	100	2671,0	5329
Пломбир	2,25	821,25	150	337,5	2997,5	100	2997,5	5342
Земляника	1,32	481,8	250	330,0	1758,5	100	1758,5	5995
Апельсин	0,11	40,15	60	6,6	1465,5	100	1465,5	3517
Клюква	0,06	21,9	120	7,2	7993,5	100	7993,5	2931
Крахмал	0,05	18,25	65	3,25	6661,0	100	6661,0	15987
Маргарин	15	5475	95	1425,0	1998,5	100	1998,5	13322
Соль	15	5475	15	225,0	1998,5	100	1998,5	3997
Дрожжи	8	2920	100	800,0	1065,9	100	1065,9	3997
Тесто дрож.	1290	470850	100	1290,0	1718,9	100	1718,9	2131,8
Фарш	530	193450	200	1060,0	7060,9	100	7060,9	3437,8
Меланж	25,1	9161,5	15	376,5	3343,9	100	3343,9	14121,8
Творог	171,4	62561	200	34280	2283,5	100	2283,5	6687,8
Итог					39435		39435	78870

3.3 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда

Заработная плата представляет собой сумму денежных выплат, стоимость натуральной оплаты за работу, выполненную по трудовому договору (контракту), и по структуре состоит из основной и дополнительной заработной платы. Основная заработная плата включает оплату труда работников по действующим на предприятиях сдельным расценкам, тарифным ставкам (должностным окладам) и представляет собой относительно постоянную часть оплаты, соответствующую установленной норме. Дополнительная заработная плата включает различные виды премий, доплаты за работу в сверхурочное время, доплаты по прогрессивным расценкам, за отклонение от нормальных условий труда, оплату целодневных и внутрисменных простоев, доплаты бригадирам и т.д. Численность работников является важнейшим количественным показателем, характеризующим трудовые ресурсы предприятия.

Расчет заработной платы работников ресторана высшего класса сводятся в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет годового фонда оплаты труда работников

Наименование должности	Численность, чел.	Должностной оклад, тыс. руб.	Год. фонд ЗП по окладу, т.р.	Доплаты	Год. фонд ЗП, т.р.
				%	Тыс. руб.
1	2	3	4	5	6	7
Директор	1	30	360	20	72,0	432,0
Зав. производства	2	20	480	15	72,0	552,0
Админ. зала	2	17	408	10	40,8	448,8
Повар	12	15	2 160	12	259,2	2419,2
Кондитер	4	16	768	12	92,16	860,16
Официанты	6	13	936	8	74.88	1010,88
Кух. рабочие	2	11	264	7	18,48	282,48
Уборщица	2	10	240	5	12,0	252,0
Бухгалтер	2	18	432	10	43,2	475,2
Итого	33		6048,0		73.68	6732,72

Также от годового фонда оплаты труда идут отчисления на общий налог (30,2%) и составляет

6 6732,72* 30,2 / 100 =2033,28 руб.

3.4 Расчет издержек производства и обращения

Издержки представляют собой все затраты, связанные с производством и реализацией продукции.

Издержки производства - это все затраты, связанные с производственной деятельностью предприятия.

Издержки обращения - это затраты, связанные со сменой формы стоимости товара или продукции и переходом ее в конечное потребление.

Расчет величины амортизационных отчислений сводится в таблицу 11.

Таблица 11 - Расчет годовых амортизационных отчислений

№	Основные производственные фонды	Стоимость, тыс. руб.	Амортизация
			%	руб.
1	Здания	1100,0	6	66,0
2	Оборудование	700,0	10	70,
	ИТОГО	1800,0		136,0

Комплексные статьи затрат рассчитываются и результаты сводятся в таблицу 12.

Таблица 12 - Издержки производства и обращения

№	Статьи затрат	Величина
		руб.	% к итогу
1	2	3	4
1	Транспортные расходы	1577,4	9,72
2	Амортизация основных средств	136,0	0,83
3	Расходы на аренду и содержание зданий	-	-
4	Расходы на ремонт основных средств	68,5	0,42
5	Расходы на топливо, газ, электроэнергию на производственные нужды	1577,4	9,7
6	Расходы на оплату труда	6732,72	41,4
7	Отчисления на социальные нужды	2033,28	12,5
8	Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь	78,9	0,48
9	Износ посуды	78,9	0,48
10	Прочее	3943,5	24,3
	ИТОГО	16227,7	100
Товарооборот, тыс. руб.	78.870,0	-
Уровень издержек в % к товарообороту	4,8

Транспортные расходы принимаются в размере 1,5 % к товарообороту. Расходы на ремонт основных средств принимаются 50 % от амортизационных отчислений. Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений заполняются по факту ее суммы. В данном случае не рассчитываются, так как здания и сооружения являются собственностью, а не арендуются. Расходы на топливо, газ, электроэнергию принимаются в размере 1 % от товарооборота. Износ посуды можно принять 0.2 % к товарообороту. Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь можно принять 0.4 % к товарообороту. Прочие расходы можно принять 3 % к товарообороту.

3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

Валовой доход выражает разницу между товарооборотом и стоимостью закупаемого сырья. Валовой доход должен обеспечить возмещение издержек производства и обращения, а также формирование прибыли. На ПОП валовой доход представляет собой наценку на материальные ресурсы, используемые для создания продукции. Валовой доход рассчитывается по формуле:

ВД = ТО - Ст, (4)

ВД=78870-39435=39435

где ТО - товарооборот розничный, тыс. руб.,

Ст - стоимость закупаемого сырья и полуфабрикатов.

Прибыль является результирующим показателем деятельности предприятия и представляет собой разницу между валовым доходом, издержками производства и обращения и НДС. Различают прибыль балансовую (валовую), прибыль от реализации продукции, прибыль от внереализационных операций, налогооблагаемую и чистую. Величина - сумма прибыли является абсолютным показателем прибыльности предприятия, а относительным показателем служит рентабельность.

Валовая прибыль рассчитывается как сумма прибыли от реализации продукции и оказания услуг и от внереализационных операций, уменьшенная на сумму расходов по всем операциям:

ПРв = ПРр + ПРвн - Р (5)

Прибыль от реализации (ПРр) рассчитывается по формуле:

ПРр = ВД - НДС - И, (6)

ПР=39435-(39435*0,18)=32336

где: НДС - налог на добавленную стоимость, тыс. руб.

И - издержки производства и обращения, тыс. руб.

Данные расчета сводятся в таблицу 13.

Таблица 13 - Доход и прибыль предприятия

	Показатели	Величина в тыс. руб.	% к товарообороту
1	Валовой доход	39435	50
2	Валовой доход за вычетом НДС	219083	40,9
3	Прибыль балансовая	26775	23,4
4	Прибыль чистая	31548	9

3.6 Расчет основных экономических показателей деятельности предприятия

Эффективность использования основных фондов характеризуется фондоотдачей, рассчитываемой по формуле:

ФО = 394350 /78870= 5 (7)

где ОПФ ср г - среднегодовая стоимость основных производственных фондов предприятия, тыс. руб.

Эффективность использования оборотных фондов (средств) характеризуется коэффициентом оборачиваемости, который определяется по формуле:

Ко = ТО / ОС, (8)

Ко = 78870/39435=2

где ОС - стоимость оборотных фондов (средств), тыс. руб.

Производительность труда ПТ тыс. руб. /чел рассчитывается по формуле:

ПТ = ТО / Ч, (9)

ПТ = 78870 / 33= 2390

где Ч - численность работников на предприятия, чел.

Рентабельность предприятия определяется по формуле:

Рпред = ПРв * 100 / ТО (10)

Рпред = 32336* 100 / 114 339 9384 = 23,4%

Рентабельность продукции:

Рпрод = ПРр * 100 / ТО (11)

Рпрод = 3154,8* 100 / 10549,45= 29%

Рентабельность производственных фондов

Рф = ПРв * 100 / (ОПФ ср г + ОС) (12)

Рф = 3154,8* 100 / (1800,0+ 3943,5) = 55%

3.7 Расчет точки безубыточности

Точка безубыточности определяет, каким должен быть объем продаж для того, чтобы предприятие работало безубыточно, могло покрыть все свои расходы, не получая прибыли. Для расчета точки безубыточности надо разделить издержки на две составляющие:

Переменные затраты -- возрастают пропорционально увеличению производства, (стоимость сырья).

Постоянные затраты -- не зависят от количества произведенной продукции (реализованных товаров) и от того, растет или падает объем операций.

Точка безубыточности имеет большое значение в вопросе жизнестойкости компании и ее платежеспособности. Так, степень превышение объемов продаж над точкой безубыточности определяет запас финансовой прочности (запас устойчивости) предприятия.

Формула для расчета точки безубыточности в денежном выражении:

Тбд = ТО*И пост/(ТО - И пер), (13)

где: И пост - сумма всех издержек

И пер - сумма издержек на сырье

Тбд = 78870*10549,5/(78870-39435)= 832039065/39435=21099

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Ресторан «Столовая №1» предоставляет ряд услуг, которые вполне являются необходимыми, а продукция востребованной. Основными услугами, которые представляет ресторан «Столовая №1» являются: услуги питания и комфортного время препровождения посетителей. В качестве дополнительных услуг предоставляется организация свадебных торжеств на небольшое количество гостей, юбилеев, корпоративных вечеров, доставка блюд на дом. Деятельность руководства направлена на получение прибыли, по экономическим расчетом это видно, кроме того продукция качественная и пользуется спросом, повара постоянно совершенствуют свою деятельность, это так же видно по сложным холодным блюдам представленных в плане-меню и в технологических картах. Предприятие общественного питания, ресторан «Столовая №1», имеет свой сайт, что очень удобно для гостей в период желания проведения праздничных мероприятий в данном заведении и при заказе блюд на дом. Меню ресторана, к сожалению, не включает детского меню. Так же минусом отсутствие детского уголка. Так же ущемляются права курящих посетителей строго на строго запрещено курить, даже сильные вытяжки не спасают от этого запаха. «Уголок курильщика» очень удобен, так как с новый закон о запрете курения в общественных местах не позволяет выйти посетителю и покурить на входе. Внутри заведения можно так же было бы оформить место у окон для курящих. Сделать такую не большую разбивку зала.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Ресторан создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Ресторанный бизнес у нас эволюционирует очень динамично - каждую неделю открывается какой-то новый ресторан. Это создает хорошие предпосылки для развития бизнеса. Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается? Но знаете что важно: в людях развивается культура посещения ресторанов. Вкусно приготовленное блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда вообще одно из самых больших и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому ресторан - это место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда, игра света, звуков, мягкая аура цивилизованных отношений. И конечно рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества. Все это позволяет человеку расслабиться, отдохнуть. А вот создавать рестораны и вместе с ними ресторанную культуру, то есть культуру светского отдыха, - проблематично.

В настоящее время повара готовы предложить нам экзотические блюда итальянской, испанской, арабской, французской, китайской, японской кухонь. Вы можете найти ресторан на любой вкус. Вывески ресторанов пестрят иностранными словами, завлекая попробовать еду разных народов мира, еду к которой мы не привыкли и никогда не пробовали. За всем этим разнообразием русская кухня потеряла свою значимость в глазах обывателей. Зачастую, блюда русской кухни - это то, что готовят дома: каши, супы, пельмени, но, а коли идти в ресторан или кафе, надо заказать, что-нибудь эдакое с непонятным названием и «тремя нулями» в ценнике. Если попросить человека, не связанного со сферой общественного питания профессионально, перечислить национальные русские блюда, вряд ли его перечень окажется длинным. Любить иностранную кухню стало модно. Однако не стоит забывать, что русская кухня это кухня царей и императоров, кухня огромной страны с огромными пищевыми резервами и возможностями. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Она неоднократно подвергалась влиянию зарубежных кухонь, видоизменялась, преобразовывалась и в конечном итоге эволюционировала в то, что мы имеем сейчас, а именно вкусная и простая пища, в неизмеримым количеством комбинаций и вариаций. Политические и социальные изменения страны неизменно отражаются на кухне населения. В настоящее время, к сожалению, русская кухня в ресторанном бизнесе отошла на второй план. Ее часто ассоциируют с обыденной, будничной едой, считая иностранные блюда элитными.

Русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Русская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов. Особенностей русской кухни большое множество - это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер. Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная, западная.

Однако пока живут русские традиции, жива и кухня, ведь не один Новый год не обходится без салата Оливье, Масленица без блинов, а Пасха без куличей! А значит, родная кухня и дальше будет изменяться, вбирать лучшее, отсеивать ненужное, значит, будет жить. И кто знает, какой она будет еще через пару сотен лет, однако, то, что она будет, можно сказать с абсолютной уверенностью.

В данной дипломной работе объектом изучения является ресторан «Столовая №1». Мною были произведены расчеты экономической деятельности предприятия, составлен план-меню. Удалось исследовать современные тенденции и прогрессивные методы обслуживания. В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью раскрыты. Пути по улучшению деятельности предприятия предложены. Полученные навыки пригодятся при работе на должности бригадира, зав. производствам и технолога на предприятие общественного питания Произведены расчеты экономической деятельности предприятия, составлен план-меню. Удалось исследовать современные тенденции и прогрессивные методы обслуживания. В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью раскрыты. Пути по улучшению деятельности предприятия предложены. Полученные навыки пригодятся при работе на должности бригадира, зав. производствам и технолога на предприятие общественного питания

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления - М.: Стандартинформ, 2001. - 20 с.

2. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 7.0.5-2008 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления» - М.: Стандартинформ, 2008. - 23 с.

3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления - М.: Издательство стандартов, 2004. - 52 с.

4. Постановление Госстандарт от 08 августа 1995 г. № 426 Межгосударственный стандарт ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации». Общие требования к текстовым документам [Электронный ресурс] / ГОСТ 2.105-95. - Режим доступа : http://best-stroy.ru/gost/r59/1193/ - Загл. с экрана.

5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 № 35.

6. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования», утв. постановлением Госстандарта России.

7. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 475-ст.

8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 474-ст.

9. ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.2009 № 524.

10. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», утв. Комитетом РФ по торговле 01.03.1995.

11. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276)

12. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 ( в ред. от 03.05.2007)

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. М.: «Лада», 2010 г.

14. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск: «Новое знание», 2004 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда: «Жаркое с грибами в горшочках»

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 10.05.2015г.
№	Наименование продуктов	Норма 1 порции, кг	Цена 1 кг	Сумма
1	Говядина	0,162	250-00	40,5
2	Картофель	0,253	30-00	7,59
3	Лук репчатый	0,03	25-00	0,75
4	Томатное пюре	0,012	40-00	0,48
5	Соль	0,012	10-00	0,12
6	Перец	0,01	40-00	0,4
Общая стоимость набора на 100 блюд			49,84
Продажная цена 1 блюда наценка 500%			250
Выход в готовом блюде одного блюда в гр.			325
Зав. производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

Калькуляционная карта №2

Наименование блюда: «Винегрет с сельдью»

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 10.05.2015г.
№	Наименование продуктов	Норма 1 порции, кг	Цена 1 кг	Сумма
1	Картофель	0,043	30-00	1,29
2	Свекла	0,029	30-00	0,87
3	Морковь	0,019	25-00	0,475
4	Огурцы соленые	0,028	40-00	1,12
5	Лук зеленый	0,028	10-00	0,28
6	Масло растительное	0,015	40-00	0,6
Общая стоимость набора на 100 блюд			50
Продажная цена 1 блюда наценка 500%			250
Выход в готовом блюде одного блюда в гр.			200
Зав. производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

Калькуляционная карта №3

Наименование блюда: «Борщ сибирский»

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 10.05.2015г.
№	Наименование продуктов	Норма 1 порции, кг	Цена 1 кг	Сумма
1	Свекла	0,048	250-00	12
2	Капуста свежая	0,024	30-00	0,72
3	Картофель	0,013	30-00	0,39
4	Фасоль	0,009	40-00	0,36
5	Морковь	0,012	25-00	0,3
6	Лук репчатый	0,0115	25-00	0,2875
7	Томатное пюре	0,007	40-00	0,28
8	Кулинарный жир	0,004	40-00	0,16
9	Чеснок	0,001	150-00	0,15
10	Сахарный песок	0,002	30-00	0,06
11	Уксус 3%-ный	0,0015	50-00	0,075
Общая стоимость набора на 100 блюд			14,7825
Продажная цена 1 блюда наценка 500%			150
Выход в готовом блюде одного блюда в гр.			250
Зав. производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

Калькуляционная карта №4

Наименование блюда: «Рагу овощное»

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 10.05.2015г.
№	Наименование продуктов	Норма 1 порции, кг	Цена 1 кг	Сумма
1	Картофель	0,026	30-00	0,78
2	Морковь	0,023	25-00	0,575
3	Тыква	0,017	25-00	0,425
4	Петрушка	0,005	20-00	0,1
5	Капуста цветная	0,018	100-00	1,8
6	Горошек консервированный	0,012	50-00	0,06
7	Лук репчатый	0,024	25-00	0,6
8	Масло сливочное	0,004	45-00	0,18
Общая стоимость набора на 100 блюд			4,52
Продажная цена 1 блюда наценка 500%			150
Выход в готовом блюде одного блюда в гр.			150
Зав. производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

Размещено на Allbest.ru