Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1.1 Название

1.2 Место расположения

1.3 Рациональность размещения предприятия и режима его работы

1.4 Организационно-правовая форма собственности

1.5 Место предприятия в классификации предприятия общественного питания

1.6 Информация о потребителях

1.7 Сведенья о сертификации

1.8 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

1.9 Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении

3.1.4 Составление плана-меню

3.1.5 Расчет технико-технологических карт

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

3.2.1 График выхода поваров на работу

3.3 Подбор оборудования

3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.5 Организация работы цеха. Организация труда

3.5.1 План горячего цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности человека в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

И не просчитывая, не делая определенного анализа ситуации на рынке, бизнесмены рискуют потерять вложенные финансы. По статистике, 6 из 10 городских заведений общепита максимум через год пополняют отряд «бывших». И все же, несмотря на явную тенденцию к увеличению стоимости ресторанного бизнеса, прогноз администрации Санкт-Петербурга в целом весьма оптимистичен; она планирует, что к 2008 году в городе откроется около 600 заведений, а обороты рынка общественного питания составят 15 млрд. руб.

Более половины петербуржцев (69 процентов) время от времени питаются в кафе и ресторанах. Если в 2004 году, по данным исследовательской компании «Комкон - Санкт-Петербург», жители северной столицы оставили в общепите около 365 миллионов долларов, то в 2005-м уже более 400 миллионов, а в 2006-м - более 550 миллионов.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения.

Ресторанный рынок расширяется. Сегодня у посетителей появляется возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. Только увеличение количества посетителей кафе более заметно, чем увеличение количества посетителей класса «люкс». Но для того чтобы люди посещали рестораны, нужны хорошие доходы.

Первый ресторан появился в Париже в 1672 году. От латинского слова «подкреплять, восстанавливать силы» и произошло слово ресторан. И по сей день, мы едем в ресторан, чтобы восстановить силы не только физические, но и духовные, так как одно без другого невозможно. Человек получает силы тогда, когда находится в состоянии гармонии, когда среда, в которой он находится, дает пищу всем органам чувств: зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху. Поэтому образ ресторана должен быть гармоничен, только тогда посетители будут находиться в состоянии гармонии.

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1.1 Название

«Княжеская усадьба»

1.2 Место расположения

улица Садовая, 5

Рисунок 1

1.3 Рациональность размещения предприятия и режимы его работы

Ресторан находиться в историческом центре Санкт-Петербурга, рядом расположены Русский музей, Михайловский дворец, которые часто посещают как иностранцы, так и многие жители города. После посещения, музеев можно отдохнуть в уютной обстановке ресторана «Княжеская усадьба». Банкетный зал выполнен в русском стиле. В русских усадьбах всегда устраивали что-то необычное и сказочное, потому, что хозяин хотел удивить своих гостей. В красоте и ухоженности усадьбы проявлялся утончённый вкус и чувство стиля. Впрочем, поразить воображение можно и сейчас.

Режим работы с 11.00 до 01.00 ч.

1.4 Организационно-правовая форма собственности

Организационно-правовая форма собственности: акционерное общество закрытого типа. Фонд сдается только учредителями и разделен на определенное количество акций.

1.5 Место предприятия в классификации предприятия общественного питания (ГОСТ)

Ресторан класса «Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

1.6 Информация о потребителях

Ресторан является общедоступным. Потребители в основном - это иностранцы, и жители города. Спрос потребителей на продукцию предприятия высокий.

1.7 Сведения о сертификации

В соответствии с ГОСТ Р. 50764-95 «Услуги общественного питания».

Услуги о.п. - результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведение досуга.

Услуги питания.

Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерских изделий:

- изготовление по заказам потребителей;

- изготовление блюд из сырья заказчика;

- услуга повара, кондитера на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания:

- Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, участников конференций, семинаров;

- Услуга официанта по обслуживанию на дому, доставка кулинарной продукции и обслуживание на рабочих местах и на дому, в пути следования пассажирского транспорта;

- Бронирование мест в зале ресторана и организация рационального комплексного питания;

Услуги по реализации кулинарной продукции:

- реализация через магазин, отделы кулинарии вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу;

Услуги по организации досуга:

- организация музыкального обслуживания, проведения концертов, программ.

- предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда;

Информационно - консультативные услуги:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и сервировке стола;

- консультации по вопросам диетпитания;

- организация обучения кулинарному мастерству;

Прочие услуги:

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- упаковка блюд, оставшихся после обслуживания и приобретения на предприятии;

- предоставление телефонной связи;

- гарантированное хранение личных вещей потребителя;

- вызов такси;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку предприятия.

Сертификация услуг общественного питания - это подтверждение соответствия услуг обязательным требованиям нормативных документов.

Нормативные документы, на соответствие которых проводиться сертификация услуг общественного питания.

1. Постановление правительства №1036 от 15.08.97 г.

«Правила оказания услуг общественного питания».

2. ГОСТ Р. 50763-95

«О.п. кулинарная продукция, реализуемая населению».

3. ГОСТ Р. 50764-95.

«Услуги общественного питания». Классификация, требования.

4. ГОСТ Р. 50762-95.

«О. п. классификация предприятий».

5. ГОСТ Р. 50935-96

«О.п. требования к обслуживанию персонала».

6. Сан ПиН.

«Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания».

7. Сан ПиН

«Условия и сроки реализации особо скоропортящихся продуктов».

8. СНиП

«Строительные нормы и правила общественных зданий и сооружений».

9. Сборник рецептур (1994 г.)

10. Технологические, технико-технологические карты.

Все услуги подлежат сертификации.

1.8 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Фирменные блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски - 15

Горячие закуски - 7

Супы - 4 + холодные, сладкие по сезону

Вторые горячие блюда - 20

Сладкие блюда - 6

Напитки: горячие - 8

холодные - 4

Мучные кулинарные и кондитерские изделия - 10

1.9 Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Рисунок 2

Организационная структура управления - это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Директор - Руководит предприятием. Он несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия.

Заведующий производством или шеф-повар - возглавляет и организует работу производства.

Заведующий производством - несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель - возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Менеджер по снабжению или кладовщик - руководит службой снабжения.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделяется:

- на административно-управленческий;

- основной (производственный, обслуживающий);

- вспомогательный.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

В моем ресторане планируется цеховая структура предприятия. Так как цеховая структура предприятия в какой-то степени обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Вспомогательные помещения (сервизная, моечная, сухая кладовая).

Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом.

Рисунок 3

Рискно 4. Схема взаимосвязи цехов

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны размещаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами.

Холодный цех должен быть размещен на северной стороне. Помещение должно быть изолировано, но рядом с горячим цехом. Рядом должна быть расположена раздача, чтобы повар холодного цеха мог следить за реализацией холодных блюд.

Особые требования предъявлябтся к расположению кондитерского цеха, должно быть отдельное помещение и отдельная холодильная камера для готовых изделий.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовачного и холодного цехах 16-18 С, в горячем и кондитерском цехах 23-25 С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

В цехах обязательно должно быть естественное освещение.

Рабочее место - это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая линия - это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Все цеха расположены в соответствии с технологией приготовления блюд. В каждом цехе организуются технологические линии. Производственные помещения размещены по ходу технологического процесса. Обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Рабочие места обеспечены необходимвым оборудованием, инвентарем, инструментами. Правильно размещено оборудование. Созданы оптимальные условия труда.

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

3.1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей в день:

N = P • з (человек),

Где N - Количество потребителей за день;

Р - Количество посадочных мест;

з - Оборачиваемость одного посадочного места в день.

150•7= 1050(чел.)

Вывод: Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 1050 потребителей.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N • m (блюд),

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем;

1050•3,5=3,675(блюд) Вывод: Итак, предприятие выпускает 3,675 блюд.

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд,}

Где n_{холодных блюд} = N • m,

где n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем

Данные расчетов сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	1050	1,1	1155
Супы	1050	0,7	735
Вторые блюда	1050	1,4	1470
Сладкие блюда	1050	0,3	315

Вывод: Итак, общее количество блюд каждого вида равно 3675.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Данные расчетов сводятся в таблицу 2.

Таблица 2. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана общегородского класса «люкс».

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1-го чел. в день	Количество
			в литрах в штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки	1050	0,05	52,5 л.	262
Холодные напитки	1050	0,25	262,5 л.	1312
Мучные кондитерские.	1050	0,5	525	-
Хлеб ржаной	1050	50 гр.	52,5 кг	-
Хлеб пшеничный	1050	100 гр.	105 кг	-
Фруктовая вода	1050	0,09	95	475
Минеральная вода	1050	0,14	147	735
Натуральный сок	1050	0,02	21	105

3.1.4 Составление плана-меню

Таблица 3

№ по ТТК, сб.рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход блюда	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски.
1	Икра зернистая осетровых пород	1/50	53
2	Слабосоленая семга с блинным рулетом	100/150/70	48
3	Заливное из судака	1/150	60
4	Закуска «Любимая» (сельдь с картофелем и чесночными гренками)	100/150/45	52
5	Говяжий студень	1/150	55
6	Язык говяжий заливной	1/150	59
7	Поросенок заливной фаршированный	1/150	58
8	Буженина по-домашнему с телячьей печенью	80/135	52
9	Ростбиф с корнем сельдерея, огурцами и маслинами	80/100/1	50
10	Салат «Русский» (Говядина, карт., яйцо, яблоки, огурцы, сельдь, салатный соус).	1/200	57
11	Слоеный салат из камчатского краба	1/300	62
43	Салат из шампиньонов «Князь»	1/150	57
12	Салат «Острый» (Свекла, яблоко, лук репчатый свежий, редис, листья зеленого салата, семена кунжута, смородина красная, масло оливковое).	1/100	45
13	Овощи свежие под соусом «Легкий» (Помидоры, огурцы, редис, перец болгарский)	50/50/50/50	54
14	Сыр «Княжеский»	1/50	56
	Всего: 15
	Горячие закуски
15	Блины с кетовой икрой	1/200	57
16	Кокиль из крабов и судака в сливочном соусе, с белым вином	1/160	57
17	Грибное рагу, запечённое в сливках	1/170	53
18	Потрошки куриные с белыми грибами, томленные в сливках	200/3	56
19	Острая закуска из курицы (филе кур., лук, чеснок, кунжут)	100/10/5/1	54
20	Жюльен грибной с сыром	1/100	60
	Всего: 6
	Супы
21	Суп из свежих грибов	1/330	110
145	Похлебка «По-суворовски»	1/350	107
22	Похлебка «По-русски» с бараниной	1/330	107
23	Суп гороховый с копченой говяжей грудинкой	1/330	112
24	Уха с сёмгой, осетриной, судачком и раковыми шейками, с расстегаем	1/330	100
25	Суп-лопша «Домашняя» с говядиной (подбитый перепелиным яйцом)	1/330	111
26	Суп фруктовый	1/330	100
	Всего: 7
	Вторые блюда
27	Семга тушеная в горшочке	200/50/50	60
28	Севрюга в шампансом	200/100	55
29	Осетрина «Княжеская» (жареная на вертеле с виноградным соусом)	200/220/2	69
30	«Золотой лещ» в миндальных лепестках	150/150/30	60
31	Говядина отварная с хреном	100/50	60
366	Рулет из говядины	1/100	64
32	Говядина «По-домашнему»	1/200	63
33	Бефстроганов с гранатовым соусом	150/50	64
34	Шашлыки с апельсинами	150/50	61
35	Свинина «Царская» (отбивная на косточке)	200/70/70/50	65
36	Биточки из трёх видов мяса на сковороде	150/150/40	60
37	Кролик тушеный в соусе с овощами	150/100/50	64
38	Курица с крыжовником	1/300	62
39	Цыпленок фаршерованый рисом, овощами	200/100/50	60
40	Курица с черносливом	1/300	64
41	Утка «Гусарская» (с овощами и грибами)	360/150/100	60
42	Индейка жареная на вертеле c сметанным соусом	200/220/2	64
43	Язык северного оленя	150/230/50	64
44	Капуста «Князиня» (фаршированный качан капусты)	1/300	66
45	Картофель запеченый с сыром	1/150	55
46	Омлет с цукини	1/200	60
	Всего: 21
	Гарниры
47	Цветная капуста под молочным соусом	1/150	35
48	Картофель «фри»	1/150	40
49	Сморчки жареные в сметане	1/150	20
50	Картофель запеченый с овощами	1/150	45
51	Рис с овощами	1/150	30
	Всего: 5
	Сладкие блюда
52	Мусс виноградный	1/150	50
53	Творожный крем	1/200	45
54	Яблочное парфе с карамельным соусом	100/90/15	40
55	Груши с шоколадным соусом	100/100	35
56	Десерт ягодный «По-графски»	1/250	50
57	Дыня в винном желе	200/50	47
626	Мороженое «Сюрприз»	1/200	48
	Всего: 7
	Горячие напитки
58	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7	52
633	Чай из душицы	200/15	50
59	Чай с медом	200/20	54
60	Кофе черный со сливками	100/10	60
61	Шоколад	1/250	46
	Всего: 5
	Холодные напитки
62	Кисель ягодный	1/250	328
63	Компот фруктовый	1/250	300
64	Миниральная вода	1/250	735
65	Натуральный сок	1/250	105
66	Ковтейль «Клубничная королева»	1/300	356
67	Коктейль фруктовый игристый	1/300	328
	Всего: 6
	Мучные кулинарные и кондитерские напитки
68	Пирожки печеные с мясом	1/50	47
69	Пирожки печеные с капустой	1/50	40
70	Кулебяка с грибами	1/250	54
71	Колобы толоконные	1/250	35
72	Булочка творожная	1/50	46
73	Булочка с шоколадом	1/50	50
74	Булочка «Княгиня»	1/50	51
75	Пирожное «Ароматное»	1/100	50
76	Пирожное «Миндальное»	1/100	48
77	Мини-пирожное (в тарталетках)	1/100	55
78	Пирожное заварное с абрикосами	1/50	49
	Всего: 11

3.1.5 Расчет технико-технологических карт

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

20 ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №11

на салат острый

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат острый», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «салат острый», используется следующее сырье:

Свекла ГОСТ

Яблоко ГОСТ

Лук репчатый свежий ГОСТ

Редис ГОСТ

Листья зеленого салата ГОСТ

Семена кунжута ГОСТ

Смородина красная ГОСТ

Масло оливковое ГОСТ

Уксус 3%-ый ГОСТ

Соль поваренная пищевая ГОСТ

Перец черный молотый ГОСТ или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат острый», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Салат острый»

Таблица 4

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла вареная Яблоко Лук репчатый свежий Редис Листья зеленого салата Семена кунжута обжаренные Смородина красная Масло оливковое Уксус 3%-ый	- 40 25 6 - - 13 17 8	38 35 20 5 1 лист 6 13 17 8

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат острый» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994,97).

4.2. Подготовленный лист салата крупно режут. Свеклу и лук нарезают кубиками. Яблоки очищают, нарезают тонкими дольками. Редис нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные ингредиенты салата соединяют, посыпают перцем. Для заправки масло смешивают с уксусом и солью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Салат острый», подается в салатнике, округлой формы. При подаче поливают салат приготовленной заправкой и, посыпают семенами кунжута и ягодами смородины.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14 С.

Срок реализации блюда «Салат острый» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - хрустящая, сочная

Цвет - свойственный ингредиентам

Вкус - острый

Запах - редиса и лука

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г - - 1,0

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются, а массе продукта, г - 25

7. Пищевая и Энергетическая ценность

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

Ответственный разработчик Филиппова Елена Владимировна.

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

20 ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №366

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из говядины», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Рулет из говядины», используется следующее сырье:

Говядина (грудинка) ГОСТ

Шпик ГОСТ

Сыр ГОСТ

Чеснок ГОСТ

Соль поваренная пищевая ГОСТ

Перец черный молотый ГОСТ или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет из говядины», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рулет из говядины»

Таблица 5

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина(грудинка) Шпик Сыр Чеснок Соль поваренная пищевая Перец черный молотый	149 10 10 2 4 0,05	110 10 10 2 4 0,05

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994, 97).

4.2. Подготовленные куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр - тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра посыпают чесноком, и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Рулет из говядины», подается в тарелке, округлой формы. При подаче рулет нарезают по 2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 С.

Срок реализации блюда «Рулет из говядины» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - рулет сохранил форму, не разваливается.

Консистенция - сочная.

Цвет - коричневый.

Вкус - чеснока.

Запах - чеснока.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе

продукта (БГКП), г - - 1,0

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются, а массе продукта, г - 25

7. Пищевая и Энергетическая ценность

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

Ответственный разработчик Филиппова Елена Владимировна.

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

20 ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №145

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Похлебка По-суворовски», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Похлебка По-суворовски», используется следующее сырье:

Судак свежий ГОСТ

Картофель ГОСТ

Лук репчатый свежий ГОСТ

Морковь ГОСТ

Масло сливочное ГОСТ

Помидоры свежие ГОСТ

Шампиньоны свежие ГОСТ

Бульон рыбный ГОСТ

Чеснок ГОСТ

Зелень ГОСТ или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Похлебка По-суворовски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Похлебка По-суворовски»

Таблица 6

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Судак свежий Картофель Лук репчатый свежий Морковь Масло сливочное Помидоры свежие Шампиньоны свежие Бульон рыбный Чеснок Зелень	120 77 10 11 7 35 43 230 2,6 4	61 50 8 8 7 30 33 230 2 3

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Похлебка По-суворовски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994,97).

4.2. Судак разделывают на филе с кожей без костей, рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, варят, процеживают. В готовом рыбном бульоне припускают филе судака 10-15 минут. Готовое филе вынимают из бульона. Шампиньоны обрабатывают и отваривают 10 минут, вынимают и нарезают дольками. В процеженный рыбный бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками. Затем пассированный репчатый лук (кольца), морковь (кружочки или карбованную). В конце варки положить помидоры (дольки, без кожи), отварные грибы, судак, специи, соль по - вкусу. Настаивают суп 10-15 минут (с добавлением чеснока).

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Похлебка По-суворовски», подается в суповой миске, округлой формы. При подаче в подогретую тарелку наливают суп добавляют зелень.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75 С.

Срок реализации блюда «Похлебка По-суворовски» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - прозрачный бульон, рыба белого цвета, овощи сохранили форму нарезки и доведены до готовности.

Вкус - насыщенного рыбного бульона, грибов, чеснока.

Запах - насыщенного рыбного бульона, грибов, чеснока.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г - - 1,0

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются, а массе продукта, г - 25

7. Пищевая и Энергетическая ценность

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

Ответственный разработчик Филиппова Елена Владимировна

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н _вр. - норма времени в секундах на приготовление одного блюда Т _см. - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,14.

N_{1 = 335390 / 3600 * 11, 5 * 1, 14 = 7 человек}

N₂ = N₁ • К (человек),

Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

N_{2=7 * 1, 59 = 11 человек}

Таблица 7

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализованных в день (п)	Норма времени в секундах (Нвр)	Количество человеко-секунд (n • Нвр.)
Суп из свежих грибов	блюдо	110	150	16500
Суп из репы с говядиной	блюдо	95	170	16150
Похлебка «По-русски» с бараниной	блюдо	107	200	21400
Суп гороховый с копченой говяжей грудинкой	блюдо	112	120	13440
Ростовская уха	блюдо	100	130	13000
Суп-лопша «Домашняя» с говядиной	блюдо	111	150	16650
Суп фруктовый	блюдо	100	70	7000
Семга тушеная в горшочке	блюдо	60	250	15000
Севрюга в шампансом	блюдо	55	300	16500
Осетрина «Княжеская» (жареная на вертеле)	блюдо	69	150	10350
Угорь «По-русски» (припущенный)	блюдо	60	100	6000
Говядина отварная с хреном	блюдо	60	80	4800
Ветчина запеченая с грибами	блюдо	64	210	13440
Говядина «По-домашнему»	блюдо	63	150	9450
Бефстроганов с гранатовым соусом	блюдо	64	200	12800
Шашлыки с апельсинами	блюдо	61	140	8540
Свинина «Царская»	блюдо	65	110	7150
Биточки «По-калужски»	блюдо	60	100	6000
Кролик тушеный в соусе с овощами	блюдо	64	150	9600
Кролики фри	блюдо	62	90	5580
Цыпленок фаршерованый рисом, овощами	блюдо	60	220	13200
Курица с черносливом	блюдо	64	150	9600
Утка «Гусарская» (с овощами и грибами)	блюдо	60	210	12600
Индейка жареная на вертеле	блюдо	64	90	5760
Курица с крыжовником	блюдо	64	100	6400
Капуста «Князиня» (фаршированный качан капусты)	блюдо	66	205	13530
Картофель запеченый с сыром	блюдо	55	220	12100
Омлет с цукини	блюдо	60	60	3600
Цветная капуста под молочным соусом	блюдо	35	90	3150
Картофель «фри»	блюдо	40	160	6400
Сморчки жареные в сметане	блюдо	20	100	2000
Картофель запеченый с овощами	блюдо	45	240	10800
Рис с овощами	блюдо	30	230	6900
Итого: n • Нвр = 335390

Вывод: 7 работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы. 11 человек работают по выходным.

Работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности поваров 4 и 5 разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара 3 разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Я выбрала комбинированный график работы, так как в нем предусматривается сочетание различных графиков и удобен на предприятиях с удлиненным рабочим днем. В моем ресторане в целом работа строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

3.2.1 График выхода поваров на работу на ноябрь 2007 г.

Таблица 8

Перерывы на обед	11.30-12.30 или 21.00-22.00	11.30-12.30 или 21.00-22.01	11.30-12.30 или 21.00-22.02	11.30-12.30 или 21.00-22.03	11.30-12.30 или 21.00-22.04	11.30-12.30 или 21.00-22.05	11.30-12.30 или 21.00-22.06	11.30-12.30 или 21.00-22.07	11.30-12.30 или 21.00-22.08	11.30-12.30 или 21.00-22.09	11.30-12.30 или 21.00-22.10
Кол-во выработанных часов	175	112	203	196	189	98	203	91	182	189	105
Кол-во рабочих смен	25	16	29	28	27	14	29	13	26	27	15
Месяц ноябрь	даты	31	0	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	0	9. 00-17.00	17.00-01.00	0
		30	0	17.00-01.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	0	0	17.00-01.00	9. 00-17.00	0
		29	17.00-01.00	0	17.00-01.00	9. 00-17.00	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	0	0
		28	9.00 -17.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	0	9.00-17.00	0	17.00-01.00
		27	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	0	0	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00
		26	9. 00-17.00	0	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00	0
		25	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00
		24	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00
		23	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	9. 00-17.00	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00	0
		22	9. 00-17.00	0	9. 00-17.00	17.00-01.00	17.00-01.00	0	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	17.00-01.00	0
		21	9. 00-17.00	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00	0	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	17.00-01.00	0
		20	17.00-01.00	0	17.00-01.00	9. 00-17.00	0	9. 00-17.00	17.00-01.00	0	0	9. 00-17.00	17.00-01.00
		19	17.00-01.00	0	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	9. 00-17.00	0
		18	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00
		17	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00
		16	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	9. 00-17.00	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00	0
		15	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	0	17.00-01.00	0	17.00-01.00	9. 00-17.00	0
		14	0	17.00-01.00	17.00-01.00	17.00-01.00	0	17.00-01.00	9. 00-17.00	0	0	17.00-01.00	9. 00-17.00
		13	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	0	9. 00-17.00	17.00-01.00	0	17.00-01.00	0
		12	9. 00-17.00	0	9. 00-17.00	0	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00	17.00-01.00	17.00-01.00	0
		11	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00
		10	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00
		9	9.00-17.00	0	9. 00-17.00	17.00-01.00	17.00-01.00	0	17.00-01.00	0	9.00-17.00	17.00-01.00	0
		8	0	9. 00-17.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	17.00-01.00	0
		7	0	9. 00-17.00	17.00-01.00	17.00-01.00	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	0	9. 00-17.00
		6	17.00-01.00	0	17.00-01.00	9. 00-17.00	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	0
		5	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	0	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00	9. 00-17.00
		4	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	17.00-01.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00
		3	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	17.00-01.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	9. 00-17.00
		2	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	9. 00-17.00	9. 00-17.00	0	17.00-01.00	0	17.00-01.00	17.00-01.00	0
		1	0	17.00-01.00	0	9. 00-17.00	9. 00-17.00	9. 00-17.00	17.00-01.00	0	17.00-01.00	0	17.00-01.00
разряд	Шеф	Шеф	5	5	5	4	4	4	3	3	3
Ф.И.О. повара	Абрамов А.П.	Николаев Н.И.	Быстров М.П.	Струков В.Л.	Окунева Н.И.	Мосинов В.В.	Морозов Ф.И.	Серов Г.Г.	Петров А.И.	Назаров Ю.М	Батов Ф.А.

3.3 Подбор оборудования

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.

Наименование: Модель: Производитель:

Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери TRNA183A Zanussi Италия

Стол рабочий, ванна справа TL1810DS Zanussi Италия

Полка настенная гладкая MS184 Zanussi Италия

Холодильный шкаф 1400л-2/+10 С ADN220 Zanussi Италия

Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери TRNA132A Zanussi Италия

Полка настенная гладкая MS124 Zanussi Италия

Моечная ванна 700 мм LG716S Zanussi Италия

Морозильный шкаф 650 л-24/-15°С ADF110 Zanussi Италия

Раковина настенного крепления LM55 Zanussi Италия

Стол проходной с подогревом 2000 мм TCD2000S Zanussi Италия

Плита электрическая 4 конфорки HCFE800 Zanussi Италия + жарочный шкаф

Плита электрическая 2 конфорки HCE400 Zanussi Италия

Нейтральный элемент 800 мм HN800 Zanussi Италия

Плита контактной жарки гладкая HRE403W Zanussi Италия

Сковорода электрическая 80 л, HBRE820 Zanussi Италия

Нейтральный элемент 800 мм HN800 Zanussi Италия

Печь конвекционная FCF61E Zanussi Италия электрическая на 6 GN 1/1

Фритюрница электрическая 2х7л PFRE731 Zanussi Италия

Островной вент. зонт BC1832B Zanussi Италия

Пароконвектомат 20Х1/1GN FCF201E Zanussi Италия

Пристенный вент. зонт с фильтрами SNACK400 Ema Inox Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм TG1510S Zanussi Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм TG1010S Zanussi Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1800мм TG1810S Zanussi Италия

Микроволновая печь MWG800-23(AMANA) Cb Croce Италия

Куттер 3,5 л K35 Zanussi Италия

3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Наименование кухонного инвентаря Количество (Ш.Т.)

Бак для сбора костей 4

Бак для пищевых отходов 4

Блендер 2

Ведро 5

Веселка 6

Вилка поварская 5

Вилка со взбрасывателем 3

Выемки для кондитерских изделий 7

Горшок гончарный 100

Горка для специй 4

Горка для гарниров 2

Грохот 7

Держатель для кухонных ножей 3

Держатель для разливательных ложек 20

Доска разделочная 4

Игла поварская 3

Игла шпиговальная 7

Кастрюля 1,5--2,3-литровые 9

Кастрюля 4--6 10

Кастрюля 8--10 л 36

Котел 20--30 18

Котел 40--50 л 18

Котел для варки рыбы 3

Консервовскрыватель 3

Лимоновыжималка 2

Ложка разливательная 500 мл 7

Ложки порционные для сахара 3

Ложки порционные для жира 3

Настольная взбивальная машина 1

Нож для кореньев 10

Нож для карбования и резки овощей 5

Нож желобковый 3

Нож-скребок 3

Ножи «поварская тройка» 18

Нож-пила 1

Ножи-рубаки (большой, малый) 2

Ножи для обвалки мяса (большой, малый) 2

Нож для выемки костей 2

Нож для разделки рыбы 2

Нож для колбасы 2

Нож для ветчины 2

Нож для сыра 2

Нож для лимонов 1

Нож для хлеба 1

Нож шпиговальный 1

Ножи для изготовления цветов из овощей 1

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи 2

Набор для фигурной резки сырых овощей 2

Противень 11

Противень для рыбы 11

Сотейники цилиндрические 4--6 л 3

Сотейники цилиндрические 8 л 3

Сковороды без ручки 170--250 мм 8

Сковороды с ручкой 210 мм 8

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц 2

Сковорода с прессом для жаренья цыплят 10

Скалки для теста разные 5

Сита разные 3

Ступки с пестиком 1

Скребок формовочный для масла 1

Скребок для рыбы 2

Тарталетница 30

Горка для сыра 1

Горка ручная 2

Топор-тупица 1

Тяпка для отбивания мяса 3

Формы для паштета, разные 3

Формы для желе, самбука, разные 50

Формы для заливных, разные 50

Формы для кондитерских изделий, разные 30

Черпак 3

Шпажка для жаренья шашлыка 20

Шпажка для подачи шашлыка 20

Штопор 4

Шумовка 5

Щипцы кондитерские 5

Щипцы для льда 2

Яблокорезка 1

Яйцерезка 1

3.5 Организация работы цеха. Организация труда

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Горячий цех.

Назначение. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Месторасположение цеха в предприятии. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, "ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Организация рабочих мест. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическими немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На абочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. К пищеварочным котлам подводится холодная и орячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями. Электросковороду используют для пассерования овощей Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые люда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю.) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении -- не более 2--3 ч.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием редприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты электросковороды, фритюрницы в ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с роизводственной программой (планом- меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

* блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия з мяса, птицы, рыбы;

* соусы;

* омлеты;

* картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, арочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Организация труда. Так как работав горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда -- 15--17 %, V разряда -- 25--27 %, IV разряда -- 32--34 % и II разряда -- 24--26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

3.5.1 План горячего цеха

Условные обозначения.

1. Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери

2. Стол рабочий из н/с с бортиком 1800 м

3. Микроволновая печь

4. Печь конвекционная электрическая на 6 GN 1/1

5. Пароконвектомат 20Х1/1GN

6. Стол проходной с подогревом 2000 мм

7. Стол рабочий, ванна справа

8. Холодильный шкаф 1400 л-2/+10 °С

9. Морозильный шкаф 650 л-24/-15 °С

10. Моечная ванна 700 мм

11. Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм

12. Сковорода электрическая 80 л, опрокидываемая

13. Плита электрическая 2 конфорки

14. Плита контактной жарки гладкая

15. Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм

16. Плита электрическая 4 конфорки + жарочный шкаф

17. Раковина настенного крепления

18. Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери

19. Фритюрница электрическая 2х7 л

20. Сливной трап

21. Окно

Заключение

Итак, рынок общественного питания активно расширяется, это предоставляет нам возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. К сожалению, ресторанов с русской кухней у нас очень мало.

Основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.