ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Тематический план

№ п\п	Задание	Дата выполнения
1	Ознакомление с предприятием общественного питания.	24.04.2010 - 26.04.2010
2	Работа в качестве дублера заведующего производством..	27.04.2010-12.05.2010
3	Работа в качестве дублера администратора торгового зала.	13.05.2010-15.05.2010
4	Работа в качестве дублера руководителя (менеджера) предприятия общественного питания.	16.05.2010-18.05.2010
	итого	24 дня (4 недели)

Тема № 1: Ознакомление с предприятием

Дата	№ задания	Содержание задания	Краткое описание выполненных работ	Оценка руково-дителя практики	Оценка препода-вателя
24.04.2010 - 26.04.2010	1	Ознакомление с предприятием общественного питания «Горячие обеды»	Ознакомление с типом предприятия, адресом, его структурой управления.

Коктейль-бар «Горячие обеды» находится по адресу пр. Строителей 1. Рассчитан на 80 мест.

Коктейль-бар "Горячие обеды" является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек.

При прохождении преддипломной практики в коктейль-баре «Горячие обеды» за четыре недели мне было необходимо выполнить задачи, поставленные в программе преддипломной практики, подробно изучить деятельность компании, провести анализ, а также сделать собственные выводы и рекомендации по деятельности компании.

Данное предприятие работает в режиме коктейль-бара с 10.00 до 00.00 часов. Там вы можете насладиться приятной музыкой, красивой обстановкой и самое главное восхитительной кухней. В обеденное время в баре подают бизнес-ланчи, также в любое время принимаются заказы на вынос, бармены сумеют приготовить вам коктейль на ваш выбор. Так же предоставляются услуги для молодоженов. Ну конечно нельзя оставить без внимания всевозможные блюда из морепродуктов, которые вы можете попробовать. По вечерам в баре играет живая музыка и предоставляются услуги караоке.

В коктейль-баре «Горячие обеды» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Предоставляемые услуги:

· видеопроектор,

· по выходным дням в - ночные вечеринки с участием опытных DJ,

· кальян,

· караоке,

· летняя веранда.

Структура управления предприятием

Структура производства

Коктейль-бар «Горячие обеды» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Коктейль-бар «Горячие обеды» в основном работает на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

ЦЕХ ДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В коктейль-баре «Горячие обеды» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В коктейль-баре «Горячие обеды» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

В коктейль-баре «Горячие обеды» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в коктейль-баре «Горячие обеды» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в коктейль-баре «Горячие обеды» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Структура производственных цехов

Реклама

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о коктейль-баре «Горячие обеды», о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

Чаще всего рекламу коктейль-бара «Горячие обеды» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио.

Выставки предприятия предоставляют большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно - рекламе предприятия.

Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера.

Имидж кафе-бара складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Тема № 2: Работа в качестве дублера заведующего производством

Дата	№ задания	Содержание задания	Краткое описание выполненных работ	Оценка руководителя практики	Оценка преподавателя
27.04.2010-12.05.2010	2	Работа в качестве дублера заведующего производством.	Изучение видов материальной ответственности, ознакомление со структурой производства, участие в составлении документов.

Материальная ответственность на предприятии

Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально ответственному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

Б) администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.

ДОГОВОР

о полной индивидуальной материальной ответственности

В целях обеспечения сохранности материальных ценностей, принадлежащих ИП «Горячие обеды», руководитель - Фокин Алексей Александрович, с одной стороны и материально-ответственное лицо - ________________________________________________, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:

1.Материально-ответственное лицо принимает на себя полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей и в установленном законом порядке несет ответственность за их сохранность, в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданным ему для хранения материальным ценностям ИП «Горячие обеды» и принимать меры по предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать руководителю о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;

в) производить прием и отпуск материальных ценностей по документам, подписанным руководителем ИП «Горячие обеды» и главным бухгалтером;

г) участвовать в инвентаризации.

2. Руководитель ИП «Горячие обеды»обязуется:

а) создавать материально-ответственному лицу необходимые условия для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;

б) проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.

3. В случае необеспечения по вине материально-ответственного лица сохранности вверенных ему материальных ценностей, определение размера ущерба, причиненного организации и его возмещение производится в соответствии с действующим законодательством.

4. Действие настоящего договора распространяется на все время работы

____________________________________ИП «Горячие обеды»

М.О._____________________

Адрес: ул. Пр.Строителей 1

Директор ИП «Горячие обеды»

Дата заключения договора:

Организация снабжения коктейль-бара «Горячие обеды»

Источники снабжения

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

Часто экспедиторы коктейль-бара «Горячие обеды» закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

· Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

· Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

· Оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов

В ИП « ГОРЯЧИЕ ОБЕДЫ» доставкой продуктов занимается экспедитор.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

· Что купить;

· Сколько закупить;

· У кого закупить;

· На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

· Заключить договор;

· Проконтролировать исполнение договора;

· Организовать доставку;

· Организовать складирование и хранение.

В ИП « ГОРЯЧИЕ ОБЕДЫ» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

· Удаленность поставщика от потребителя;

· Сроки выполнения заказов;

· Организация управлением качества у поставщика;

· Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

ИП « ГОРЯЧИЕ ОБЕДЫ» стремится к повышению товародвижения.

Товародвижение - это транспортировка товаров от места их производства до мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

· Оптимальные звенности товародвижения;

· Эффективное использование транспортных средств;

· Эффективное использование торгово-технологического оборудования;

· Сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. При складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

· Сохранность груза при транспортировке;

· Своевременную доставку груза;

· Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

· Эффективное использование транспортных средств.

Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

· Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

· Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

· Овощи и плоды с признаками гнили;

· Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для коктейль-бара «Горячие обеды» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

· Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

· Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней

· Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Оперативное планирование

В меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

· Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

· Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

· Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Меню

Визитной карточкой кафе называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе-бар, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Бизнес-ланч

При организации бизне-ланча в коктейль-баре «Горячие обеды» для ускорения обслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.

Меню бизнес-ланча может отличаться по стоимости (до трех вариантов) в зависимости от класса ресторана.

Цикличность меню бизнес-ланча может зависеть от сезона, т.е. летом в меню могут преобладать легкие блюда из свежих овощей, а зимой более сытные блюда.

Инвентаризация

Инвентаризация является одним из методов бухгалтерского учета и заключается в установлении на определенную дату фактических средств в натуральном и денежном выражении и источников их образования путем непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.

Путем проведения инвентаризации выявляются и документируются изменения в составе хозяйственных средств, которые не были зарегистрированы в тот момент, когда они произошли. Например, уменьшение величины материальных ценностей в результате их естественной убыли.

Результаты инвентаризации находят свое отражение на счетах.

Периодическое обобщение информации по годовой инвентаризации отражается в годовом бухгалтерском отчете, а текущие - в отчетности того месяца, в котором была окончена инвентаризация.

Основными задачами инвентаризации являются:

§ контроль за сохранностью средств путем сопоставления фактического наличия с данными бухгалтерского учета;

§ выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших свое первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям и т. п.;

§ выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;

§ проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;

Таким образом, с помощью инвентаризации:

§ проверяются полнота и достоверность данных бухгалтерского учета,

§ выявляются ошибки, допущенные в учете,

§ принимаются на учет неучтенные хозяйственные объекты,

§ контролируется сохранность хозяйственных средств,

§ выявляются и предупреждаются неучтенные ценности и допущенные потери, хищения, недостачи,

§ контролируется работа материально-ответственных лиц

Кроме того, инвентаризация занимает важное место в процессе осуществления экономического анализа. Значение инвентаризации заключается ещё и в том, что её осуществляют сами работники предприятия, поэтому она выступает одним из методов контроля работников за деятельностью предприятия

Количество инвентаризаций в отчётном году, порядок и сроки их проведения, перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой из них, устанавливаются самим предприятием.

Проведение инвентаризации обязательно:

§ при смене материально ответственных лиц;

§ при установлении фактов хищений, злоупотреблений, краж, ограблений, порчи ценностей - немедленно при установлении таких фактов;

§ после пожара или стихийных бедствий - немедленно по их окончании;

§ при переоценке основных средств и товарно-материальных ценностей.

Проверка фактических остатков

Проверка фактических остатков производится при обязательном участии материально ответственных лиц. Наличие ценностей при инвентаризации определяется путем обязательного пересчета, взвешивания, обмера непосредственно в местах хранения продуктов и материальных ценностей.

Количество материалов и товаров, хранящихся в неповрежденной упаковке поставщика, определяется на основании документов при обязательной проверке в натуре их части. Определение веса (или объема) навалочных материалов допускается производить на основании обмеров. При инвентаризации большого количества весовых товаров ведомости отвесов ведут раздельно один из членов инвентаризационной комиссии и материально ответственное лицо. По окончании перевески данные этих ведомостей сличают и выверенный итог вносят в опись.

Комиссия также должна проверить весоизмерительное оборудование. Инвентаризация расчётов проводится путём сопоставления выписок из лицевых счетов с бухгалтерскими записями по счетам.

По окончании инвентаризации могут проводиться контрольные проверки правильности ее проведения. Их следует проводить с участием членов инвентаризационных комиссий и материально ответственных лиц обязательно до открытия склада, кладовой, секции и т. п., где проводилась инвентаризация. Результаты контрольных проверок оформляются актом, где отмечаются фактические суммы инвентаризации и контрольной проверки и фиксируются расхождения.

Наименования инвентаризуемых объектов, их количество и цена показываются в инвентаризационных описях или актах (не менее чем в двух экземплярах, подписанных всеми членами комиссии и материально ответственными лицами) по номенклатуре и в единицах измерения, принятых в учете. Материально ответственные лица подтверждают на каждой описи, что у них нет претензий к комиссии и что проверенные ценности приняты ими на хранение

В случае обнаружения порчи, боя и лома товарно-материальных ценностей инвентаризационная комиссия составляет акт, в котором указывают характер, степень, причины порчи и лиц, в ней виновных, и вместе с письменным объяснением материально ответственных лиц передают на рассмотрение.

Оформленные инвентаризационные описи сдают в бухгалтерию, где их проверяют и сравнивают фактическое наличие средств с данными бухгалтерского учета. Результаты сравнения записывают в сличительную ведомость. В ней указывают фактическое наличие средств по данным инвентаризации, наличие средств по данным учета и результаты сравнения - излишек или недостача.

По завершении инвентаризации в книге контроля за выполнением приказов о проведении инвентаризации делаются итоговые записи: дата окончания инвентаризации по приказу и фактически, суммы недостач и излишков окончательные, дата утверждения результатов руководством, дата принятия мер по недостачам - их погашение либо передачи дела в следственные органы, отметка о погашении недостач, оприходовании излишков.

После подведения итогов инвентаризации составляется сводная ведомость ее результатов, в которой указываются: наименования и номера счетов, по которым выявлены недостачи и излишки, их суммы, суммы установленных норм имущества, после чего определяются направления списания недостач и потерь.

Инвентаризационная комиссия обязана выявить причины недостач или излишков, обнаруженных при инвентаризации. Выводы, предложения и решения комиссии оформляют протоколом, утвержденным руководителем предприятия.

По всем недостачам, потерям и излишкам материальных ценностей и денежных средств инвентаризационной комиссией должны быть получены от материально ответственных лиц письменные объяснения. На основании предоставленных объяснений и материалов инвентаризации комиссия устанавливает характер и причины выявленных недостач и излишков и в соответствии с этим определяет порядок регулирования разниц между данными инвентаризации и бухгалтерского учета.

Должностная инструкция на зав. производством

1.Общие положения

1.1 Зав.производством подчиняется непосредственно директору ИП « Горячие обеды» и его заместителю.

1.2 В своей работе зав.производством руководствуется стандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг общественного питания.

1.3 На должность зав.производством принимаются лица с высшим или специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5 лет.

2. Обязанности

2.1 Несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия.

2.2 Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверки готовой продукции.

2.3 Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.

2.4 Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.

2.5 Организует работу производства.

2.6 Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары.

2.7 Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.

2.8 Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии.

2.9 Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.

2.10 Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.

2.11 Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.

3. Зав. производством имеет право.

3.1 Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил.

3.2 Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Обязанности

Зав.производством несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

Должностная инструкция на директора ИП « Горячие обеды»

1. Общие положения.

1.1 В своей работе директор ИП « Горячие обеды» руководствуется КЗОТ РФ, правилами внутреннего распорядка, правилами производственной санитарии, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и настоящей должностной инструкцией, нормативными документами.

2. Обязанности.

2.1 Директор разрабатывает и формирует бюджет предприятия на квартал, расходную и доходную части.

2.2 Анализирует выполнение показателей хозяйственно-финансовой деятельности, разрабатывает и осуществляет мероприятия по взысканию резервов для улучшения деятельности предприятия.

2.3 Обеспечивает целевое и эффективное использование основных фондов, а также ускорение оборачиваемости оборотных средств.

2.4 Ведет правовую работу, осуществляют мероприятия по охране собственности предприятия и взысканию причиненного материального ущерба.

2.5 Осуществляют работу по заключению договоров поставки и контролю за их исполнением.

2.6 Определяет нормативы товарных запасов и осуществляет контроль за их соблюдением.

2.7 Утверждает ассортиментный перечень продукции для предприятия и контролирует его соблюдение.

2.8 Организует изучение, анализ и прогнозирование спроса на продукцию и услуги предприятия.

2.9 Рассматривает письма, жалобы, предложения и заявления граждан, принимает по ним соответствующие меры.

2.10 Разрабатывают организация дополнительных услуг, предоставляемых предприятием населению, организует контроль за их качеством.

2.11 Осуществляет контроль за порядком ценообразования.

2.12 Обеспечивает соблюдение трудового законодательства, правил внутреннего распорядка, основных требований САНПина и ГОСТа.

2.13 Организует в установленном порядке аттестацию работников.

2.14 Обеспечивает контроль за использованием энергетических ресурсов, их экномии.

2.15 Обеспечивает выполнение работ по ведомственному надзору за измерительными приборами, своевременное представление их на поверку и ремонт.

3. Права

Директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать инвентарь, заключать договоры и соглашения.

Должностная инструкция на администратора.

1. Общие положения.

1.1 Администратор подчиняется директору предприятия.

1.2 В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ИП « Горячие обеды» САНПИНами, правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.

2.Обязанности

2.1Руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.

2.2 Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.

2.3 Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды, приборов, белья и т.д.

2.4 Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

2.5 Организует проведение банкетов.

2.6 Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.

2.7 Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.

2.8 встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.

2.9 По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.

2.10 Контролирует сдачу посуды, приборов.

2.12 Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.

2.13 Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.

2.14 Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.

2.15 Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.

2.16 При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.

2.17 Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.

3. Права

3.1 Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.

3.3 Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

3.4 При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.

Тема № 3: Работа в качестве дублера администратора торгового зала

Дата	№ задания	Содержание задания	Краткое описание выполненных работ	Оценка руково-дителя практики	Оценка препода-вателя
13.05.2010-15.05.2010	3	Работа в качестве дублера администратора торгового зала.	Изучение основных элементов обслуживания, сервировка столов для завтрака, обеда, ужина, банкетов, прием и оформление заказов.

Подготовка зала к обслуживанию

Подготовка к обслуживанию коктейль-бара «Горячие обеды» состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3).Сервировка столов.

4).Личная подготовка бармена или официанта.

1).Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих торговый зал.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.

В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 2-4-6 местные.

При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.

Расстояние между рядами столов -1,5 метров.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Расстояние между стульями за столом -30 см.

Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.

Квадратные столы чаще в центре.

Круглые в нишах и в центре.

Прямоугольные у стен, и в середине зала.

2-х местные в нише у стен.

6-ти местные у стен по диагонали.

Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2).Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.

Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.

Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

4) Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

Организация обслуживания посетителей

Порядок обслуживания.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в кафе и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель кафе, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В коктейль-баре «Горячие обеды» посетителей встречает метрдотель (администратор). Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

· Встреча гостей при входе в зал.

· Приветствие.

· Проводите гостей к столу.

· Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант..

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.