Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

"СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Организация работы столовой “Комсомолка" на 44 места для персонала при торгово-развлекательном комплексе "КомсоМОЛЛ"

Руководитель доцент, к. т. н. Батраев Д.М.

подпись, дата должность, ученая степень фамилия, инициалы

Студент ИТ-12-1451205086 Ещенко Д.С.

Красноярск 2015 г.

Содержание

• Введение
• 1. Организационная характеристика предприятия
• 2. Оперативное планирование работы производства
• 3. Организация работы складских помещений
• 3.1 Объемно-планировочные требования
• 3.2 Санитарно-гигиенические условия
• 4. Организация работы производства
• 4.1 Организация работы заготовочных цехов
• 4.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха
• 4.2 Организация работы доготовочных цехов
• 4.2.1 Организация работы холодного цеха.
• 4.2.2 Организация работы горячего цеха
• 4.3 Организация работы мучного цеха
• 5. Организация труда работников обслуживания
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

Общественное питание - это отрасль хозяйства, основу которой составляют предприятия общественного питания, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, которые различаются по типам, специализации и классам.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания.

Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. Реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности; питание в учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации; качественно организованное питание в больницах способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда.

Индустрия общественного питания развивается, растет число заведений, улучшается качество обслуживания. Предприятия общественного питания стали неотъемлемой частью нашей жизни. Общественное питание предоставляет населению качественное питание, позволяет более рационально использовать рабочее время (удобное время для бизнес-ланча), образует рабочие места для населения (обеспечивая населению занятость), предоставляет населению досуг.

Основными задачами общественного питания в настоящее время являются создание условий для развития экономики и обеспечения культурно-развлекательной жизнедеятельности человека.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но стоит отметить, что наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы ресторана, составление организационной характеристики предприятия и плана-меню, оперативное планирование работы производства, организация работы складских помещений, организация труда работников обслуживания.

меню столовая ресторан обслуживание

1. Организационная характеристика предприятия

Проектируемая столовая располагается в Советском районе города Красноярск по адресу: Ул. Белинского, 8.

"Комсомолка" - столовая - предприятие обслуживающие определенный контингент, а именно работников торгового комплекса "КомсоМОЛЛ"; предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. Зал предприятия рассчитан на 44 посадочных места.

Столовая ориентирована на потребителей с уровнем дохода среднего, ниже среднего, с системой оплаты наличных и безналичных расчетов.

Проектируемая столовая является предприятием с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, для реализации ее потребителю в торговых залах.

Метод обслуживания в столовой - метод самообслуживания, через линию раздачи.

Время работы столовой с 10⁰⁰ до 22⁰⁰, что является наиболее удобным для работников торгово-развлекательного комплекса.

Интерьер также немаловажен для создания располагающей атмосферы. Он не требует особой оригинальности, но должен быть комфортным и гармоничным. Главное требование к помещению - это чистота и соответствие санитарно-гигиеническим нормам.

2. Оперативное планирование работы производства

Суть оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Производственная программа предприятия - это развернутый план производства и реализации продукции, отражающий объем, номенклатуру, ассортимент продукции разрабатываемый исходя из потребностей рынка. Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Необходимыми данными для составления производственной программы служат:

1) ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса потребителей на продукцию общественного питания, и зависящий от типа предприятия;

2) нормативно-технологическая документация, т.е. действующие Сборники рецептур. Оперативным планирование могут заниматься: директор, его заместители; а планированием работы производства: инженер-технолог или заведующий производством. Ими составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню, в котором указывается: номер по Сборнику рецептур, наименование блюд и напитков, выход блюд, количество блюд в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам), работники, ответственные за приготовление данной продукции. На основании план-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.

На втором этапе идет расчет потребности в сырье и составлении требования на отпуск сырья из складских помещений (учитывая остаток сырья на производстве). Данный расчет производится на основании дневной производственной программы, этой программой, для проектируемой столовой, является план-меню. Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

Третий этап - контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. Бригадир предоставляет отчет перед заведующим производства в конце рабочего дня, а заведующий составляет общий отчет о работе производства. В отчете указывается факт выполнения плановых показаний и остаток сырья, в конце рабочего дня на производстве. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

На основании дневной производственной программы составляется меню для столовой "Комсомолка", которое представлено в приложении А, таблица А.1.

3. Организация работы складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры (для хранения скоропортящихся продуктов): мясо-рыбная, молочно-жировя, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов.

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Отпуск продукции - завершающая операция складских помещений. Отпуск продуктов на производство осуществляется составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

3.1 Объемно-планировочные требования

Складская площадь компактно спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Складские помещения должны находиться на одном уровне с производственными. Если они расположены этажом ниже, то для связи между этажами кроме широкой и удобной лестницы должны быть оборудованы подъемниками.

Продукты следует хранить в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим, срок хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить:

1) пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.);

2) готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми;

3) товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.).

Оборудование размещено рационально, предусмотрена необходимая площадь для проездов и проходов. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора; для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром. Для транспортировки сырья и полуфабрикатов используются тележки, которые осуществляют доставку в кладовые и охлаждаемые камеры по кратчайшим маршрутам.

3.2 Санитарно-гигиенические условия

Складские помещения должны быть чистыми и отвечать санитарно-гигиеническим требованиям и нормам. Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2.

Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей.

Применяется несколько способов хранения сырья и укладки продуктов:

стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах: макаронные изделия, специи, приправы, консервы;

ящичный - продукция хранится в ящиках: плоды, овощи, яйца;

штабельный - продукция хранится на подтоварниках:: мука, крупа, бобовые, сахар, соль;

наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках и т.д.: растительное масло.

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят тоже подвесным способом. на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Отпуск продукции - завершающая операций складского цикла. Отпуск продуктов на производство осуществляется материально-ответственным лицом (зав. производством). Бухгалтерия предприятия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, после отпуска товара - заведующим складом, и материально-ответственным лицом получивший товар. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, исправность тары.

4. Организация работы производства

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организованы следующие цеха:

заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

доготовочные (горячий, холодный);

специализированный (мучной).

Технологические линии организованы в каждом цехе. Технологические линии - это совокупность специального оборудования, объединенного в единую схему для производства определенной продукции. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно. Для производства устанавливается (устанавливает заведующий производством) плановое задание и объем работ для выполнения.

Правильная организация рабочих мест обеспечивает хорошую работу цехов. На рабочих местах могут осуществляться несколько неоднородных технологических операций (это характерно для предприятий с бесцеховой структурой). Каждое рабочее место оснащено достаточным количеством необходимого инвентаря, посуды и др. неотъемлемых для работы инструментов. Все кухонные принадлежности отвечают санитарным нормам.

Еще один не менее важный фактор успешной работы - это организация труда работников цеха. Чтобы обеспечить продуктивную работу работника цеха необходимо:

составить производственную программу с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

распределить обязанности между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

предоставить своевременный отчет о проделанной работе.

В столовой производственные помещения расположены в наземных этажах, их высота от 3,3м, стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, полы должны быть водонепроницаемыми.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 16-18С°, а в горячем 23-25С° Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции (вытяжка должна быть больше притока воздуха).

Чтобы снизить утомляемость работников, в цехах должно быть не только искусственное, но и естественное освещение.

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

4.1 Организация работы заготовочных цехов

Столовая “Комсомолка" это предприятие общественного питания с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В столовой организованы мясо-рыбный и овощной цеха. Механическую обработку проходит сырье (мясо, птица рыба), которое последует в горячий цех для последующих технологических операций.

4.1.1 Организация работы овощного цеха

На предприятии овощной цех расположен так, что он находится неподалеку от кладовой овощей, так же имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

В соответствии с ассортиментом в цехе организовано 2 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов и другой необходимый инвентарь.

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и другой необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей. На рабочем месте установлен производственный стол, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено пристенно. Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложении Г.

Организация труда работников в цехе

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает два человека - повар 3-го разряда и чистильщик овощей 2-го разряда. Режим работы цеха односменный с 9: 00 до 18: 00 часов. Овощные полуфабрикаты заготавливают заранее (обязательно учитываются срок и хранения и реализации) для вечерней работы предприятия. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

График выхода на работу поваров овощного цеха представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - График выхода на работу поваров овощного цеха

4.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса,

приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). Мясо поступает на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол. На производственном столе оборудованы весы, рядом со столом находится мясорубка. После, подготовленные полуфабрикаты направляют в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложении Д.

Организация труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 разряда), который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работает 2 человека - повар 5 и повар 4 разряда. Бригадир цеха осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. Повар 4 разряда разделывает рыбу и птицу, нарезает мясо, осуществляет разруб туш мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха представлен на рисунке 2.

Рисунок 2 - График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха.

4.2 Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

4.2.1 Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений и имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

приготовление холодных блюд и закусок;

приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1). Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов винегретов. На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени, холодильный шкаф, производственный стол для нарезки вареных овощей. Применяют разделочные доски с маркировкой "ОС" или "ОВ" и ножи поварской тройки.

2) Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки гастрономических продуктов, слайсер.

3) Для порционирования сладких блюд и напитков. На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол, весы, различная посуда и инвентарь.

Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложении Е.

Организация работы в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации. График работы поваров данного цеха: с 9.00 до 22.00.

Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают 3 человека. Один повар 4 разряда, который занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд, порционирует и оформляет блюда. Два повара 5 разряда. Один из них занимается приготовлением сладких блюд и напитков, один занимается приготовлением наиболее сложных блюд и их оформлением.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.

График выхода на работу поваров холодного цеха представлен на рисунке 3.

Рисунок 3 - График выхода на работу поваров холодного цеха.

4.2.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залом и помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагается моечная кухонной и столовой посуды. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него расположены рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется план-меню.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов питания для приготовления холодных и сладких блюд.

В суповом отделении организуются два рабочих места:

по приготовлению бульонов;

по приготовлению первых блюд.

Оборудование в суповом отделении установлено на двух линиях. В линии теплового оборудования установлены плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости. В линии немеханического оборудования установлен стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет создавать в горячем цехе предприятия специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим сгруппировано по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлены жарочные шкафы, электросковороды, электроплиты.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите, где организуют участки, которые оснащены кипятильниками, кофеварками для приготовления и подачи горячих напитков.

Расстановка оборудования с указанием рабочих мест в горячем цехе приведена в приложении Ж.

Работники горячего цеха начинают свою работу за 2 часа до начала работы торгового зала - в 9: 00 и заканчивают свою работу вместе с закрытием торгового зала - в 22: 00. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия - 3 человека: два повара 5-го разряда и один повар 4-го разряда. Повар 4-го разряда занимается приготовлением супов и горячих напитков. Один повар 5-го разряда занимается приготовлением и оформлением вторых горячих блюд, другой повар 5-го разряда занимается приготовлением гарниров и соусов.

График выхода на работу представлен на рисунке:

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 4.

4.3 Организация работы мучного цеха

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др.

Мучной цех располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение. Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

В мучном цехе используют следующие виды оборудования:

механическое - тестомесильная машина, тестораскаточная машина;

немеханическое - производственные столы, стеллажи;

тепловое - электросковороды, пекарские шкафы, жарочные шкафы;

холодильное - холодильный шкаф.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Организация рабочих мест

Рабочим местом применительно к мучному цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

На данном предприятии организованы следующие рабочие места:

для обработки яиц

для просеивания муки

для приготовления фарша и начинки

для замеса и разделки дрожжевого и слоеного теста, выпечки изделий;

для мойки инвентаря и тары.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте мукопросеивательная машина. Для мешков с мукой установлен подтоварник.

Рабочее место для приготовления фарша и начинок оборудовано подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом.

Организация труда работников цеха

Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 9.00 и заканчивает в 22.00. Руководство мучным цехом осуществляет заведующий производством. В мучном цехе работают два человека - пекари 3-го разряда.

В обязанности пекарей входит замес теста, приготовление начинок, просеивание муки, замес и разделка различных видов теста, выпечка изделий.

График выхода на работу в мучном цехе представлен на рисунке 5.

5. Организация труда работников обслуживания

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления). В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер представляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д. На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

Для столовой “Комсомолка" характерен метод обслуживания-самообслуживание. На предприятиях с самообслуживанием кухня непосредственно связана с залом линией раздачи, специально предназначенной для быстрой и удобной подачи блюд. Со стороны зала устроен барьер, предназначенный для упорядочения движения посетителей в одном направлении.

В начале линии раздачи размещают меню и подносы, затем по порядку стоят закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда и напитки. В конце линии находятся необходимые приборы, там же касса для оплаты за выбранные блюда и напитки.

Блюда ставят в порядке очередности при еде. На линии должно стоять несколько порций каждого блюда, чтобы посетители не ждали, но блюд не должно быть и много, так как их внешний вид ухудшается от долгого хранения.

Способ оплаты:

Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на подносы, а после расчета с кассиром идут к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

Заключение

Столовая “Комсомолка" на 44 места является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организованы универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. На предприятии организованы овощной цех, горячий цех, холодный цех и мучной цех. Структура предприятия соответствует нормам и требованиям ГОСТ Р50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания". Предприятие полностью обеспечено необходимым оборудованием и инвентарем, соответствует санитарным требованиям.

В столовой применяется метод обслуживания-самообслуживание.

Список использованных источников

1. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232 с.

2. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие / Г.М. Зайко. - М.: МарТ, 2007. - 325 с.

3. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа. 1990. - 271с.

4. Егоршин А.П. Организация труда персонала: учебник для высшего образования / Егоршин А.П., Зайцев А.К. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 320 с.

5. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий.М. Издательство стандартов, 1995. - 16с.

6. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева. Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов.

7. Труханович Л.В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л.В. Труханович, А.К. Рюмина - М.: Изд-во "Финпресс", 2003. - 192 с.

8. Шаповалов А.Н. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / А.Н. Шаповалов. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.

9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания к проведению практических и семинарских занятий / сост. Т.А. Балябина, И.В. Изосимова, О.М. Сергачева и др. - Красноярск: Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2009. - 156 с.

10. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, Т.А. Балябина и др. - Красноярск: Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т, 2009. - 76 с.

11. Организация производства на предприятиях общественного питания: метод. указания / сосТ.о.М. Сергачева, И.В. Изосимова. - Красноярск: Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т, 2009. - 71 с.

12. Организация производства на предприятиях общественного питания метод. указания / сосТ.о.М. Сергачева, И.В. Изосимова. - Красноярск: Краснояр. гос. - торг. экон. ин-т, 2010. - 40 с.

13. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для выполнения курсовой работы для студентов направления подготовки 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" всех форм обучения / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева,; СФУ ТЭИ. - Красноярск, 2013. - 48 с.

Приложения

Приложение А

Меню столовой

Таблица А.1 - Меню столовой "Комсомолка" на 44 места.

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход порции, г
	Холодные блюда и закуски
70	Салат "Летний"	150
107	Винегрет с кальмарами	150
134	Сельдь с луком	85
162	Заливное из птицы	180
	Горячие закуски
368	Кабачки жареные с помидорами и грибами со сметаной	200/3
396	Грибы в сметанном соусе запеченные	150
	Первые блюда
300	Окрошка овощная	500
253	Солянка из птицы или дичи	350
236	Суп-лапша грибная	350
194	Борщ с капустой и картофелем	500
	Вторые блюда
525	Рыба, жаренная во фритюре	257
559	Кальмары в томатном или сметанном соусе	275
586	Бифштекс с яйцом	240
608.	Эскалоп с помидорам	250/100
702	Paгy из птицы	250
	Гарниры
355	Картофель, жаренный во фритюре брусочками	150
342	Капуста тушеная	170
	Сладкие блюда
985	Гренки с плодами и ягодами	130
	Напитки
	Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200/15/7
1014	Кофе черный	100
	Холодные напитки
1047	Напиток из плодов шиповника	200
1042	Напиток клюквенный	200
933	Компот из смеси сухофруктов	200
	Мучные изделия
1095	Пончики	120
1098	Ватрушки	150
1096	Чебуреки	100

Размещено на Allbest.ru