Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра ресторанного бизнеса

Допускается к защите

Зав. кафедрой, доцент

Ю.Ю. Антропова

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Организация работы ресторана (на примере ресторана «Биг Бен»)

Екатеринбург

2010

Реферат

Дипломная работа: 124 с., 23 табл., 20 рис., 50 источник, 4 прил.

общественное питание, ресторан, организация, услуги, требования, внешняя среда, внутренняя среда, обслуживание, персонал, бизнес, эффективность, совершенствование

Предмет исследования: организация деятельности предприятия общественного питания.

Объект исследования: ресторан «Биг Бен», г. Краснотурьинск.

Цель работы - освещение теоретических основ деятельности, факторов на нее влияющих, дать анализ эффективности работы ресторана, при необходимости дать рекомендации по совершенствованию работы предприятия.

Степень внедрения - предложенные рекомендации по совершенствованию работы предприятия питания одобрены администрацией ресторана.

Эффективность рекомендаций - повышение имиджа, увеличение товарооборота, прибыли ресторана.

Содержание

Введение

1. Основы организации деятельности ресторанов

1.1 Принципы организации общественного питания и тенденции развития

1.2 Характеристика ресторанов

1.3 Продвижение ресторанных услуг

2. Анализ работы ресторана «Биг Бен»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана «Биг Бен»

2.2 Анализ внутренней среды предприятия

2.3 Анализ внешней среды предприятия

3. Предложения по совершенствованию работы ресторана «Биг Бен»

3.1 Расширение бизнеса

3.2 Совершенствование производственного процесса

3.3 Маркетинговые мероприятия

Заключение

Список использованных источников

Приложение 1- Меню и карта вин ресторана

Приложение 2- Интерьер ресторана

Приложение 3- Анкета для потребителей

Приложение 4 - Планирование хозяйственной деятельности предприятия

Введение

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая решает важные социально-экономические задачи.

Общественное питание - разновидность торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

В России ресторанный бизнес с каждым днем развивается все шире и шире. В связи с переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой ресторана.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Задачей, любого предприятия общественного питания, является организация деятельности по обеспечению населения питанием и обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности, для создания экономической стабильности самого предприятия.

Маркетинговая деятельность и реклама, также играют важнейшую роль в управлении предприятием, а, следовательно, в получении прибыли. Правильно и грамотно поставленная работа специалистов, ведет к привлечению новых посетителей, а также возвращению уже побывавших в данном заведении гостей. Маркетинговая деятельность предприятия заключается в изучении покупательских требований и интересов, организация на основе этого производства товара и оказание услуг. Продвижению товара на отраслевом рынке способствует реклама, которая в значительно формирует имидж предприятия. Реклама является одним из элементом маркетинговой деятельности [13].

Особенностью данной деятельности является то, что потребители и его потребности меняются, и конкуренты не стоят на месте.

Деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Эффективная деятельность в общественном питании возможна при следующих условиях: четкого определения своего места в системе оказания услуг отрасли; организации оптимального управления организационно-правовым формированием; финансовой возможности совершенствования материально-технической базы; разумного использования материальных и трудовых ресурсов; активного внедрения новых технологий в производство, реализацию, организацию потребления продукции общественного питания; рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническим и топливо-энергетическими ресурсами; постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебание [32].

В дипломной работе предметом изучения является - деятельность предприятия общественного питания, на примере ресторана «Биг Бен».

Целью исследования - освещение теоретических основ деятельности, факторов на нее влияющих, дать анализ эффективности работы ресторана, при необходимости дать рекомендации по совершенствованию работы предприятия.

В соответствии с целью были поставлены задачи:

- изучить основы организации деятельности ресторанов;

- Провести анализ работы ресторана «Биг Бен», изучив последовательно вакторы внутренней и внешней среды предприятия питания;

- представить рекомендации по совершенствованию деятельности ресторана «Биг Бен», определив их социальную и экономическую эффективность.

1 Основы организации деятельности ресторанов

1.1 Принципы организации общественного питания и тенденции развития

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, сокращением времени на приготовление пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга.

Общественное питание наряду с пищевой промышленностью, оптовой и розничной торговлей, а также другими отраслями народного хозяйства входит в продовольственный комплекс страны.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания. Предприятия общественного питания организуются при детских дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха и санаториях, на турбазах и других объектах. Часть из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах. Санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях [20].

Общественное питание представляет собой систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживания, а также управления и планирования.

Сущность общественного питания раскрывается через выполняемые ими функции. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство, реализацию и организацию потребления готовой продукции.

Исходной является функция производства кулинарной продукции. В процессе производственной переработки из поступающего на предприятия общественного питания сырья и полуфабрикатов изготовляется разнообразным разнообразная кулинарная продукция, имеющая новую стоимость. Функция производства в общественном питании органически связана с функциями реализации и организации потребления кулинарной продукции. Это определяется спецификой продукции общественного питания, которая должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Функция реализации продукции представляет собой смену форм стоимости, что делает ее аналогичной данной функции в розничной торговле. Эта функция обусловлена товарным производством и товарно-денежными отношениями.

Функция организации потребления кулинарной продукции является специфическим функцией общественного питания, поскольку он не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения пользующегося услугами предприятий общественного питания. Именно благодаря этой функции можно организовать рациональное, сбалансированное питание. Организация питания на научной основе предполагает реализацию продукции в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента, а также с учетом индивидуальных особенностей потребителей (возраста, пола, состояния здоровья, профессии).

Сочетание указанных выше функций определяет место и роль общественного питания. Таким образом, являясь отраслью материального производства, общественное питание в то же время выполняет функции, присущи сфере услуг. Следовательно, общественное питание - специфическая подотрасль хозяйства, единство функций, которой позволяет рассматривать ее как отрасль материального производства, относящаяся к сфере услуг.

Под предприятиями общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, бар, закусочная и другие), выполняющие функции по обеспечению населения питания (производство кулинарной продукции, ее реализации и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга потребителей.

Общественное питание как подотрасль народного хозяйства имеет социально-экономическое значение, что проявляется в воспроизводстве рабочей силы и повышении производительности труда, увеличением свободного времени трудящихся и улучшения их быта, экономии материальных и трудовых ресурсов, организации рационального питания, решении эколого-экономических проблем, экономии энергетических ресурсов [20].

Особое место общественного питания в народном хозяйстве характеризуется непосредственной его близостью к обслуживаемым контингентам населения и возникшим в связи с этим на данном этапе противоречием между традиционно выполнявшейся отраслью функциями социальной защиты населения и требованиями коммерциализации деятельности в условиях рынка.

Общественное питание, как хозяйственная подсистема определяется общностью материально-вещественной, торгово-технологической и организационной структур. Материально-вещественная структура общественного питания характеризуется совокупностью однородных предприятий, оборудования и используемого сырья. Торгово-технологическая структура представляет собой совокупность однородных технологических процессов, связанных с обработкой сырья, изготовлением кулинарной продукции, а также форм ее реализации и организации потребления. Организационная структура - объединение отдельных предприятий общественного питания в единый хозяйственный механизм, функционирующий на разных уровнях управления народным хозяйством Это предполагает наличие ступенчатой системы управления и государственного регулирования предприятиями общественного питания в масштабах отрасли.

Общественное питание в России существует и развивается в различных социально-экономических формах, поэтому необходимо различать понятия сферы общественного питания и общественного питания, как подотрасли торговли. Сфера общественного питания кроме предприятий общественного питания различных форм собственности включает все формы общественно- организованного питания населения в детских дошкольных учреждениях, в больницах, домах отдыха, в санаториях, на туристических базах и т.д. [31].

Общественное питание, как подотрасль торговли охватывает предприятия государственной, частной, акционерной и кооперативной торговли. Главная задача этих предприятий - предоставление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.

Четкое разграничение понятий сфера общественного питания и общественное питание, как подотрасль торговли позволяет определить его место в системе народного хозяйства. В народно-хозяйственном учете все отрасли в зависимости от характера выполняемых функций в системе общественного разделения труда относятся к сфере материального производства или непроизводственной сфере, причем критерием служит участие отрасли в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Общественное питание при санаториях, больницах, детских учреждениях и т.п., относятся к непроизводственной сфере, в которой не создается национальный доход, а труд работников по своему характеру относится к непроизводительному труду. В то же время общественное питание, как подотрасль торговли относится к сфере материального производства. В процессе производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания создается национальный доход и труд работников этих предприятий является производительным трудом.

Кроме того, общественное питание - одна на немногих отраслей народного хозяйства, специфика деятельности которых, благодаря быстрой оборачиваемости вложенных средств, способствует осуществлению процесса первоначального накопления, что, в свою очередь, является важнейшим условием активного развития рыночных отношений. В условиях становления рыночной экономики, вложенные в общественное питание средства, не только послужили ускорению развития отрасли, но и явились необходимой предпосылкой проникновения рыночных отношений в другие отрасли народного хозяйства [19].

Следует отметить еще ряд особенностей, характеризующих особое место отрасли в народном хозяйстве страны. Общественное питание является важным резервом экономии общественного труда, оно способно повысить общественную производительность труда на всех фазах процесса расширенного воспроизводства общественного продукта (производство, распределение, обмен, потребление). Организация процесса потребления требует затрат живого и овеществленного труда, которые представляют собой издержки потребления. Организация потребления готовых продуктов питания в домашних условиях требует почти столько же затрат труда, что и при производстве этих продуктов в сельском хозяйстве и других отраслях сферы материального производства. При этом следует учитывать, что труд, затраченный на покупку товаров и домашнее приготовление пищи является непроизводительным. Происходит это потому, что производительность труда в домашнем хозяйстве наиболее низкая в силу преобладания здесь раздробленного ручного труда. Поэтому для сокращения издержек потребления, для освобождения времени, которое возможно направить на повышение социального, культурного, образовательного уровня перспективным для общества является обращение к услугам общественного питания.

Современный уровень производительности труда в общественном питании позволяет примерно в 2-3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнению с затратами по приготовлению блюд и кулинарных изделий в домашних условиях. Это равнозначно при повсеместном переходе к общественному питанию высвобождению свыше 120 млн. часов ежедневно, что равнозначно увеличению свободного времени на 300 часов в год в расчете на одного человека [20].

Социально-культурные задачи, решаемые общественным питанием, неразрывно связаны с перестройкой быта нашего общества. Быт представляет собой сферу непроизводственной социальной жизни, включающей, как удовлетворение материальных потребностей, так и освоение человеком духовных благ, культуры человеческого общения, отдыха и развлечений. Основным элементом быта является процесс удовлетворения потребностей людей в продуктах питания. Общественное питание - одно из основных условий облегчения, особенно, женского труда в домашнем хозяйстве и замены этого труда общественными формами удовлетворения материально-бытовых нужд.

Большое значение имеет общественное питание, как фактор рационального использования продовольственных ресурсов, материальных средств. Рациональная организация производства и потребления пищи позволяют экономически выгодно использовать продукты питания и утилизировать пищевые отходы, значительно сократив их величину. Таким образом, создаются условия для значительной экономии топлива, инвентаря, материальных ресурсов применительно к масштабам России. Так, затраты топлива для приготовления одного обеда на предприятии общественного питания в три с лишним раза меньше, чем в домашних условиях.

Не менее важно значение отрасли в процессе воспроизводства, который включает: возобновление и расширение производственных фондов, воспроизводство рабочей силы, воспроизводство и развитие производственных отношений, необходимых для развития всего процесса воспроизводства. Процесс возобновления и расширения производственных фондов предполагает отчисление средств на поддержание и увеличение материально-технической базы, предполагает получение предприятиями отрасли возможности следовать достижениям научно-технического прогресса, повышать уровень обслуживания потребителей. Развитие общественного питания непосредственно отражается на процессе воспроизводства рабочей силы, которое предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но и одновременно восстановление трудоспособности работающих. Столовые при заводах, фабриках, других предприятиях призваны обеспечить трудящихся во время обеденного перерыва полноценным рациональным питанием на основе научно-обоснованных физиологических норм с учетом тяжести и сложности труда, квалификации работников и тем самым восстановить затраченную ими энергию, стимулировать способность к труду и продлить активный период их жизнедеятельности. Посещение общедоступных предприятий отрасли позволяет потребителю удовлетворить запросы в высококачественных продуктах, часто сложного технологического приготовления, дает возможность полноценного отдыха с комфортными условиями и эстетически продуманным интерьером. Влияние правильной организации питания трудящихся отражает такой пример: при образцовой организации рационов производительность работающих повышается от 7 до 12 % по сравнению с предприятиями, где уровень организации общественного питания недостаточно высок. При работе предприятий в условиях рынка пренебрегать таким рычагом стимулирования роста производительности труда не только экономически нецелесообразно, но и неразумно [20].

Индивидуальное питание в домашних условиях практически не способно быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Понятие рационального питания включает в себя обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, определенный режим приема пищи, разнообразие блюд. Организация рационального питания требует профессиональных и научных знаний в области технологии, позволяющей свести к минимуму потери пищевых веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии и состояния здоровья человека и т.п.. Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов - технологов, диетологов, гигиенистов.

Среди многочисленных факторов, определяющих жизненный уровень населения, питание является основным. Одной из важнейших социальных задач общества является укрепление здоровья людей, увеличение продолжительности и повышение качества жизни. Поэтому при решении этих проблем особое значение имеет место обеспечение такого уровня производства и потребления пищевых продуктов, который бы позволил полностью удовлетворить потребности всех слоев населения в соответствии с современными требованиями науки об оптимальном питании.

Все вышесказанное определяет такие функции общественного питания, как производство, организация потребления готовой пищи и реализация продукции. Немаловажно отметить еще одну сторону - функцию социальной защиты, которая стала особенно актуальна на современном этапе. Резкое расслоение общества, появление остро нуждающихся социальных слоев выдвигают свои требования к отрасли и определяют развитие предприятий социальной направленности [20].

Воспроизводство и развитие производственных отношений в общественном питании определяется образованием новых систем управления и накоплением и применением опыта работы предприятий различных форм хозяйствования в условиях многообразия видов собственности.

В связи с вышесказанным возникает необходимость исследования места общественного питания в системе рыночной экономики, а так же его роли в развитии и становлении рынка, анализа состояния.

Разделив систему общественного питания на два сектора: муниципальный и коммерческий можно выделить основные тенденции в развитии этой отрасли. С одной стороны наблюдается сокращение числа общедоступных столовых, практическое отсутствие предприятий диетического питания. Максимальную долю государственных предприятий общественного питания составляют столовые при промышленных предприятиях, образовательных и высших учебных заведениях, больницах и других предприятиях бюджетного сектора экономики, такие предприятия являются закрытыми, либо полузакрытыми, а значит их деятельность всецело зависит от экономического состояния организации на базе которой они размещены. Финансовый крах большой части государственных муниципальных образований либо переход их на другую форму собственности привел к резкому сокращению подобных предприятий питания. Оставшиеся в наличии государственные предприятия общественного питания в большинстве своем представляют собой жалкое зрелище. Устаревшее оборудование, низкая квалификация работников вследствие столь же низкой оплаты труда ведут к понижению качества продукции. Административно командные методы управления, отсутствие ощутимых способов стимулирования труда работников, фиксированная ставка оплаты и невозможность руководителя предприятия максимизировать свою прибыль, работ по данным плановой экономики 20-30 -летней давности зачастую способствует развитию «наплевательского» отношения к своей работе у трудящихся всех уровней производства. Как следствие наблюдается снижение качества продукции, снижение культуры обслуживания, полное пренебрежение нормам СанПиН.

Коммерческий сектор представляет другую картину. В середине 90-х годов открывались преимущественно дорогие заведения - рестораны. Причем уровень цен не всегда соответствовал уровню сервиса и еды. Финансовый кризис 1998 года стал своеобразным «кровопусканием», на рынке Екатеринбурга остались профессионалы, которые смогли адаптироваться к новым реакциям, расширив диапазон цен в меню и снизили издержки на производство. Сокращение числа потенциальных клиентов в пост кризисный период привело к ужесточенной конкуренции между предприятиями общественного питания.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли [13].

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля [13].

Специалисты ресторанного сервиса считают, что самый актуальный сегодня формат - демократичные заведения со средним чеком от 150 руб. В эту категорию попадают кофейни, пиццерии и другие предприятия быстрого обслуживания Средние чеки самых недорогих ресторанов, согласно проекту «Ресторанный рейтинг Екатеринбурга», начинаются с 200-500 руб. Ресторанный рынок еще далек от насыщения и новому заведению с интересной концепцией, высоким качеством услуг и правильным позиционированием можно гарантировать популярность, даже если оно работает в ценовом сегменте «выше среднего».

Отечественный ресторанный рынок в настоящее время продолжает формироваться и появление каких-то новых тенденций и явлений происходит практически непрерывно. Можно говорить о том, что какие-то виды ресторанов или типы кухни выходят из моды. С другой стороны существует огромное количество примеров успешной деятельности “давно” вышедших из моды заведений.

При анализе мирового рынка услуг питания зарубежные исследователи оценивают его оборот приблизительно в 740 млн. долл. [47].

Десять стран составляют 78% от глобальных расходов на коммерческие услуги поставок продовольствия, а у США и Японии вместе - 51% рынка. Большая разница в потреблении на душу населения показывает культурные различия типов жизни, а также потенциал для роста услуг общественного питания в отдельных странах. Наиболее крупные рынки индустрии питания характерны для США и Японии.

Соединенные Штаты Америки - самый большой национальный рынок потребителей услуг общественного питания. Услуги с продажей здесь составляют 202 млрд. долл. В год от мирового общего количества [47].

Сегодня в США есть тысячи учреждений общественного питания, начиная с кофеен, в которых ранние посетители могут подкрепиться апельсиновым соком (зачастую только что отжатым), яйцами с беконом и тостами, ну, и, естественно, кофе (что обходится всего лишь в 2,95 доллара) и кончая заведениями с самой разнообразной национальной кухней, от тибетской до тайской. Есть рестораны, в которые трюфели доставляются прямо из аэропорта специальными перевозчиками, причем комплексный обед там обойдется примерно в 80 долларов без алкогольных напитков и чаевых. По такой цене комплексное меню представляет собой табльдот, т.е. выбор блюд, предоставляемый хозяином. В США есть сотни ресторанов, в которых обед на двоих обходится в 250 долларов, как минимум, и еще порядка двухсот, где столько же стоят редкие зарубежные вина.

Япония - второй по размеру потребительский рынок услуг питания с продажами, превысившими 23,6% мирового рынка услуг питания в целом. установлено, что средняя японская семья тратит 15-16% дохода на питание вне дома. Количество ресторанов на душу населения в Японии выше, чем в любой другой стране. Это происходит из-за важности услуг питания в бизнесе и общественных отношениях с высоко оцениваемой чистотой и свежестью пищи и искусством ее представления. Рестораны варьируются от заведений с высокой кухней, открытых только для постоянных посетителей, до специализированных, продающих всего несколько блюд [47].

Россия, к сожалению, не входит в число стран с крупными рынками питания и пока не рассматривается в качестве одного из центров глобального рынка услуг общественного питания.

Увеличение долей на рынке было получено за счет ресторанов быстрого питания - особенно, широко распространенных на Западе, фирменных магазинов быстрого питания, национальных кухонь, тематических ресторанов - за счет традиционных ресторанов. Гостиницы обычно оставались самым слабым сектором.

Конкуренция в столице Урала в несколько раз выше, чем в Москве. - население города несравнимо с московскими 12 млн., уровень жизни - тоже. Это не мешает приходить на рынок новым игрокам.

Расширяется сегмент премиум, считающийся почти насыщенным [50].

Рентабельность ресторанного бизнеса в Москве неуклонно снижается. Специалисты говорят, что за последние пару лет она упала с 60 до 20%. В нашем городе показатель пока держится на уровне 40%. Сегодня срок окупаемости нового введения составляет от 2 до 5-7 лет в зависимости от того, какая у предприятия концепция. Доход определяется наценкой (в элитных ресторанах она может доходить до 300%) и оборачиваемостью места.

Специалисты уверены, что дни предприятий без четкой концепции сочтены. Рассчитывать на охват сразу всех возможных посетителей не всегда верно. Многие заведения ориентируются на широкий круг клиентов, их концепции размыты. Часто людям сложно определиться, чего они хотят - чтобы семьи ужинали, романтические свидания или деловые переговоры проходили. Сейчас, пока еще рынок не насыщен, многим удается выжить и без тематического уклона.

Екатеринбургские рестораны делают ставку не на поток, а на постоянных клиентов. Для успеха заведению нужно 70-80% «приверженцев», а 20% могут приходиться на приезжих, случайных посетителей. Чтобы удержать свою аудиторию, рестораторы используют самые разные ходы - от дегустаций до официанток топлесс, бизнес-ужинов и бранчей по выходным. Оригинальным маркетинговым ходом назвать это сложно, но «лишний оборот не помешает».

В городе до сих пор слабо представлены многие форматы заведений - рестораны столового типа, работающие по системе фри-фло, некоторые виды этнической кухни [50].

в Европе рестораны продолжают формировать самую большую рыночную долю, за исключением Великобритании, где сети быстрого питания «на вынос» расширились и превысили традиционные формы организации питания. Быстрое питание имеет небольшую долю в Испании (1,1%) и Италии (0,4%).

Если говорить о развитии предприятий питания в г. Екатеринбург, то следует отметить положительную тенденцию роста всех типов предприятий питания за исключением столовых.

Финансовый кризис наиболее ощутимо ударил по крупной торговле. Главная тенденция - отказ покупателей от явных излишеств и дорогих приобретений.

Другая тенденция, о существовании которой практически в открытую говорили власти еще в декабре, а именно закрытие ряда магазинов и предприятий питания. В основном среди магазинов можно отметить предприятия по продаже строительных материалов, бытовой техники, ювелирных изделий и продуктов питания. Связано же это явление с пересмотром экономических показателей ряда предприятий, после анализа которых и были приняты решения о закрытии наиболее нерентабельных предприятий.

Стоит предположить, что наряду с сокращением предприятий сокращается и их персонал. Всего, как отмечается на сайте потребительского рынка г. Екатеринбурга, по состоянию на 1 января 2009 года в столице Урала насчитывается 64 федеральные сети, объединяющие 219 предприятий торговли и общественного питания, 21 региональная сеть, 37 местных сетевых операторов (303 магазина и предприятия общественного питания), а также 17 международных брендов (32 магазина и предприятия общественного питания) [49].

1.2 Характеристика ресторанов

Ресторан - тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны относятся к наиболее распространенными предприятиями общественного питания [13]. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности

Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания [13].

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное.

Особое внимание в ресторане уделяется торговому залу, т. Е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Обслуживание потребителей в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар).

Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия.

Класс ресторана - совокупность отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый» [39].

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.

Класс ресторана определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных («люкс»), оригинальных («высший» и «первый»).

В ресторанах классов «люкс» и «высший» обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель в ресторанах класса «люкс» и «высший» должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений [2].

Столы в ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2, 4, 6 и более мест), но с мягким покрытием («люкс», «высший») или с полиэфирным покрытием (первый).

Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой («люкс», «высший»), полумягкой (первый) мебелью.

В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах используются [39]:

- металлическая: из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали (««люкс»», «высший»); из нержавеющей стали (первый);

- фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления («люкс», высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с национальной кухней («люкс») допускается использование посуды из керамики, дерева и т. Д.;

- сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла («люкс», высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).

В качестве столового белья в ресторанах и барах всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса «люкс» рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшего и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов «люкс» и высшая - обязательна.

Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах ресторанов и баров. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

На бланке меню предприятий «люкс» и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный типографским способом, на национальном и (или) русском языках. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка -- из бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса), «люкс» и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.

Для организации комфортных условий отдыха рестораны класса «люкс» и высший, а также бары класса «люкс» должны иметь эстраду и танцевальную площадку.

В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабинеты.

В ресторанах классов «люкс» и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для ресторанов первого класса - любые виды музыкального обслуживания, допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры и т. П.

Рестораны различаются по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месту расположения - городские, вокзальные, при гостиницах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и т.д. [39].

Процесс обслуживания в ресторане - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией блюд и кулинарных изделий.

В ресторане применяют три метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами и обслуживание через барную стойку.

Существует несколько форм самообслуживания. В ресторанах наиболее часто встречаются: самообслуживание с предварительной оплатой; самообслуживание с последующей оплатой.

Самообслуживание с предварительной оплатой стоимости блюд применяется чаще всего при обслуживании организованных контингентов потребителей в условиях реализации скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Такая форма самообслуживания может применяться, например, при обслуживании туристов в ресторанах при гостиницах.

Самообслуживание с последующей оплатой предусматривает оплату стоимости блюд до и после приема пищи и практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд. В первом случае расчет за выбранные блюда осуществляется через кассира в конце линии раздачи, во втором (после принятия пищи) - у выхода из зала по предварительно полученному чеку. Такая система применяется в основном в ресторанах фаст-фуд.

Самообслуживание может быть полным и частичным. Полное предполагает, что посетитель все операции выполняет самостоятельно. Частичное самообслуживание предполагает, что часть работы выполняет обслуживающий персонал или механизмы [35].

Другим методом обслуживания в ресторане, применяемым чаще, является обслуживание официантами. Процесс обслуживания при этом методе представлен на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Схема процесса обслуживания официантами

В ресторане применяют два метода организации труда официантов - индивидуальный и звеньевой (бригадный).

Индивидуальный метод предполагает, что за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3 - 4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант [35].

Звеньевой метод заключается в том, что официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разделены, возглавляет метрдотель; наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают заказ в бар и на кухню, получают и доставляют в зал заказные блюда, напитки и другую продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д. Как правило, звено состоит из 3-4 официантов.

В зависимости от условий работы ресторана применяют двухбригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени.

При двухбригадном графике штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день.

При ступенчатом графике официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки ресторана можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.

При суммированном учете рабочего времени обычных выходных дней не предусматривают, дни отдыха устанавливают по графику работы. В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания работы, а также время перерыва [41].

Обслуживание официантами, как и другие методы, имеет несколько форм.

Форма обслуживания - способ оказания тех или иных услуг. Основными формами являются: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

«Повседневный» означает проводимый изо дня в день, постоянный, не прекращающийся. Именно таким во многом является процесс обслуживания потребителей в ресторане. Один за другим входят потребители в ресторан. Официант должен приветливо встретить каждого гостя, предложить удобное место, обслужить в соответствии с его пожеланиями и установленными правилами.

Часто возникает ситуации, когда потребители в ресторан приходят, чтобы торжественно отметить какую-либо дату, провести встречу. В этом случае организуют обслуживание банкетов. Банкеты могут быть с полным и частичным обслуживанием официантами (за столом), банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, банкет-кофе, банкет-диско, банкет журфикс, комбинированный банкет.

К специальным формам обслуживания относятся [35]:

обслуживание проживающих в гостиницах;

обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, совещаний;

обслуживание в дни праздников и при встрече Нового года;

обслуживание в местах массового отдыха;

обслуживание в железнодорожном транспорте;

обслуживание в ресторанах при аэропортах и аэровокзалах;

обслуживание в ресторанах при портах и на судах;

обслуживание в ресторанах при автовокзалах и на автотрассах.

Формы обслуживание постоянно совершенствуются. Сегодня все большее распространение получают также прогрессивные формы обслуживания, как кейтеринг (внешний и готовых продуктов), обслуживание через торговую сеть, экспресс-обслуживание, бесконтактное обслуживание по месту жительства по телефону, а также приготовление блюд на глазах у потребителей (фламбе) [35].

Требования к оформлению, архитектурно-планировочному решению и материально-техническому оснащению

Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством блюд.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства [41]:

1) Полный цикл производства - первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

2) Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов - овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

В большинстве случаев рестораны, как правило, сочетают в своем производстве эти два технологических процесса - полный цикл производства и неполный.

Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические.

В связи с этим производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цехи); вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах предприятия производят механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для доготовочных цехов, а также магазинов кулинарии, мелкой розничной сети, филиалов ресторанов (баров, кафе, кафетерий).

К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в залах ресторана, барах, магазинах кулинарии и т.д.

При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских помещений в одном блоке.

Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и клас предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдение правил техники безопасности и охраны труда работников [41].

Производственные помещения ресторана должны иметь высоту не менее 3-3,5 м. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16-18° С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25° С.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса [41].

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.