Анализ ресторана "Меркурий"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ресторан «Меркурий» является структурным подразделением Нижегородской Ярмарки. Основной целью работы ресторана является обслуживание выставок, форумов, конференций и других мероприятий, проходящих на нижегородской ярмарке. Основными задачами ресторана «Меркурий» являются, обеспечение услуги питания участников мероприятий, проходящих на ярмарке, организация специальных мероприятий: кофе - брейк, фуршеты и банкеты по случаю.

Всероссийское закрытое акционерное общество «Нижегородская ярмарка» создано в результате реорганизации в форме преобразования Исполнительной дирекции Нижегородской ярмарки. Общество является правопреемником Исполнительной дирекции Нижегородской ярмарки в отношении всех имущественных и личных неимущественных прав и обязанностей. Общество зарегистрировано Исполнительным комитетом Нижегородского районного Совета народных депутатов города Нижнего Новгорода. Распоряжение № 816 р/р от 29 декабря 1991 года. Регистрационный номер 1225. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральными законами: «Об акционерных обществах», «О рынке ценных бумаг», «О защите прав и законных интересов инвесторов на рынке ценных бумаг», другими действующими правовыми актами Российской Федерации. Устав в новой редакции № 4 утвержден решением общего собрания акционеров Общества от 20 июня 2008 года (Протокол № 1/2008) в связи с приведением в соответствие с действующим законодательством Российской Федерации. Все органы управления и контроля Общества, а также его акционеры обязаны исполнять требования настоящего Устава.

Место нахождения Общества: Российская Федерация, город Нижний Новгород, улица Совнаркомовская, дом 13. Почтовый адрес Общества: Российская Федерация, 603086, город Нижний Новгород, улица Совнаркомовская, дом 13.

В ЗАО «Нижегородская ярмарка» возглавляет, генеральный директор Барулин В.Н., согласно протоколу №03-20013, выбранный на заседании Совета директоров Всероссийского Закрытого Акционерного Общества «Нижегородская ярмарка», проведенный 17.07.2013 г.

Цель преддипломной практики - является анализ ресторана «Меркурий».

Для достижения цели, поставленной в процессе прохождения преддипломной практики, были определены следующие задачи:

1. Выявить организацию производства в ресторане «Меркурий»;

2. Провести анализ управления ассортиментом и качеством продукции в ресторане;

3. Рассмотреть организацию и обслуживание клиентов;

4. Рассмотреть документальное и информационное обеспечение управления на предприятиях.

Объектом исследования, является ресторан "Меркурий" ЗАО «Нижегородская ярмарка»



1. Организационно-правовая характеристика предприятия

Основными видами деятельности Общества являются:

1) организация и проведение промышленно - художественных и иных выставок и ярмарок;

2) коммерческая деятельность на территории Российской Федерации и за рубежом, осуществление оптовой, розничной и комиссионной торговли продукцией производственно-технического назначения, продовольственными и промышленными товарами, в том числе автотранспортными средствами, номерными агрегатами;

3) организация предприятий общественного питания, в том числе столовых, ресторанов, кафе, баров и других;

4) посредническая деятельность, как на территории Российской Федерации, так и за ее пределами;

5) внешнеэкономическая деятельность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации;

6) транспортно - экспедиционное обслуживание юридических и физических лиц;

Общество вправе осуществлять любые иные виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством Российской Федерации.

Нижегородская Ярмарка имеет все документы, которые необходимы для занятия данной деятельностью:

· Устав;

· Свидетельство о внесении записи в единый государственный реестр юридических лиц (регистрационный номер 1225; Основной государственный регистрационный номер: 1025202392445;

· Свидетельство о государственной регистрации права собственности (Серия 52 - АВ №150785)

· Свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе (серия 52 №0021672) (приложения 1)

В состав общества входит предприятие питания - ресторан «Меркурий», в котором проходила моя преддипломная практика. Ресторан хорошо известен и любим в деловых и культурных кругах Нижнего Новгорода. Ресторан предлагает бескомпромиссное качество, соответствующую атмосферу и меню по любому случаю: официальный ужин, деловая встреча, день рождения или свадьба. В своих стенах «Меркурий» имел честь принимать известнейших людей современной эпохи.

Место нахождения ресторана: Российская Федерация, город Нижний Новгород, улица Совнаркомовская, дом 13.

Почетными гостями ресторана были Президент СССР Михаил Горбачев, Президенты России Дмитрий Анатольевич Медведев, Владимир Путин, великий маэстро Мстислав Ростропович, «железная леди» Маргарет Тэтчер, члены Английской королевской семьи, главы государств и правительств разных стран, многие ведущие политики. «Меркурий» - единственное и идеальное место в Нижнем Новгороде для проведения официальных банкетов, презентаций, а также неофициальных вечеринок в кругу друзей. Количество и разнообразие залов позволяет устроить праздник как для одного, так и для тысячи гостей.

Сочетание традиционной русской и европейской кухни делает пребывание в ресторане «Меркурий» незабываемым.

Ресторан является структурным подразделением Нижегородской Ярмарки. Основной целью работы ресторана является обслуживание выставок, форумов, конференций и других мероприятий, проходящих на нижегородской ярмарке. Основными задачами ресторана «Меркурий» являются оказывание услуг питания участникам мероприятий, проходящих на ярмарке, организация специальных мероприятий: кофе - брейк, фуршеты и банкеты по случаю. Ресторан так же может обслуживать и любые другие категории посетителей.

Согласно рекомендуемого ГОСТ Р 50762-07. «Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан «Меркурий» оказывает следующие основные услуги:

1) изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

2) организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;

3) организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха;

4) бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

5) организацию рационального комплексного питания;

6) организацию музыкального обслуживания;

7) упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

8) предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии.

В ресторане «Меркурий» нет документально установленной организационной структуры управления. Исходя из штатного расписания и подчиненности сотрудников, мною была предложена организационная структура управления.

Преимущества линейно-функциональной структуры:

· эффективна при сравнительной стабильности управленческих задач и функций;

· обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом;

· четкое распределение обязанностей.

В ресторане имеется функциональное разделение персонала на части:

· администрация (директор, зам. директора, главный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор);

· производство (зав. производством, кондитер, бригадир поваров, повар);

· зал (метрдотель, бармен, официант).

Должностные инструкции предусматривают выполнение следующих функций:

1. Директор - координация действий структурных подразделений; управление финансами.

2. Зам. директора ресторана - организация договорной работы, осуществление притока денежных средств; координация работы всех специалистов.

3. Главный бухгалтер - бухгалтерская отчетность на предприятии, управление финансовыми потоками в пределах компетенции.

4. Метрдотель - взаимодействие с клиентами, организация подготовки к мероприятиям, координация действий официантов.

5. Зав. производством - разработка технологических карт, координация деятельности поваров.

6. Официант - обеспечивает чистоту и порядок зала ресторана; оказывает посетителю квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков; ориентирует заказчика по времени приготовления заказанных блюд; выводит окончательную сумму заказа по «Счету».

Штатное расписание Приложения 2.

Классификация персонала ресторана «Меркурий»:

Управленческий (1. Уровень руководителя - директор, зам. директора, зав. Производством, 2.Уровень специалиста метрдотель, бухгалтер, зам. зав. производством);

Производственный (официанты, бармены, поваров т.д.) В организации имеют место 3 ступени управления: директор - менеджер - рабочий персонал. Можно отметить наличие дублирования должностей - директору подчиняется лишь зам. директора. Количество персонала в целом подобрано правильно. Нормы управляемости у руководителей высшего уровня управления и у руководящих должностей на среднем уровне управления в пределах нормы.

Способность предприятия своевременно производить платежи, финансировать свою деятельность на расширенной основе, поддерживать свою платежеспособность в неблагоприятных обстоятельствах свидетельствуют о его устойчивом финансовом состоянии, и наоборот.

Финансовый анализ представляет собой анализ следующих характеристик:

* ликвидность;

* финансовая устойчивость;

* деловая активность;

* рентабельность.

Таблица 1. Анализ прибыли ресторана «Меркурий» за 2013-2014 гг.

№ п/п	Показатель	2013 г.	2014 г.	Абсолютное отклонение (+/-)	Темп роста (снижения), %	Отклонение уровня (+/-)
1	Выручка (нетто) от реализации продукции, работ, услуг	245 900	345 897	99 997	140,7	--
2	Себестоимость реализации продукции, работ, услуг	190 234	178 345	-11 889	93,8	-25,8
3	Валовая прибыль	55 666	167 552	111 886	301,0	25,8
5	Управленческие расходы		89 123	89 123	--	25,8
6	Прибыль (убыток) от продаж	55 666	78 429	22 763	140,9	0,1
7	Прочие доходы	337	2745	2408	814,5	0,7
8	Прочие расходы	5500	16 100	10 600	292,7	2,5
9	Прибыль (убыток) до налогообложения	50 503	65 074	14 571	128,9	-1,7
10	Текущий налог на прибыль	12 625	16 268	3643	128,9	-0,4
11	В том числе постоянные налоговые обязательства		2800	2800	--	0,8
12	Изменение отложенных налоговых обязательств	4	14	10	350,0	0,002
14	Прочее				--
15	Чистая прибыль	37 874	48 792	10 918	128,8	-1,3

Согласно табл. 1 в 2014 г. чистая прибыль увеличилась на 28,8 % по сравнению с 2013 г., что составило 10 918 тыс. руб. Однако уровень прибыли по отношению к выручке уменьшился на 1,3 %.

Таким образом, на основе данных табл. 1 можно делать следующие выводы:

· увеличение показателя по стр. 1 говорит о том, что больший доход организация получает от основной деятельности;

· уменьшение показателя по стр. 2 является положительной тенденцией, если относительное снижение затрат на производство реализованной продукции не повлияет на ее качество;

· рост показателя по стр. 6 благоприятен. Данный показатель свидетельствует об увеличении рентабельности продукции и относительном снижении издержек производства и обращения;

· рост показателей по стр. 9, 15 также указывает на положительные тенденции организации производства на данном предприятии. Разные темпы изменения этих показателей могут быть вызваны в основном корректировкой системы налогообложения;

· показатель по стр. 10 характеризует долю прибыли, перечисляемой в бюджет в виде налога на прибыль. Рост этого показателя в динамике, происходящий, как правило, при увеличении ставок налогообложения, в целом нежелательное, но необходимое и не зависящее от предприятия явление.

2. Организация производства на предприятии общественного питания

Полный перечень всех видов помещений предприятия по следующим группам:

- торговые помещения;

- производственные помещения;

- помещения для приема, хранения и отпуска товаров;

- помещения для административного, бытового и технического назначения.

В состав помещений ресторана «Меркурий» входят:

Торговые помещения:

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Здесь размещается гардероб, вход в залы, санузлы. Оборудован вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальным столиком, телефоном. Кроме того, в нем размещена информация об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели.

Гардероб - располагается при входе в вестибюль. Он оснащён вешалками, количество крючков на которых соответствует числу мест в залах с 10%-ным резервом, т.е. 165 крючков. Для хранения обуви и других предметов оборудованы шкафы с ячейками.

Санузлы размещены на втором этаже, с правой стороны от курительной. Они снабжены горячей и холодной водой, электрополотенцем, бумажными салфетками, туалетным мылом, зеркалами.

На втором этаже так же расположена курительная комната, в которой размещена удобная мягкая мебель, журнальный столик с пепельницами, пепельницы на ножках.

Торговые залы:

Президентский зал на 60 посадочных мест

Розовый зал на 50 посадочных мест

Зелёный зал на 35 мест

Банкетный зал на 12 мест

Две кабины на 6 и на 8 мест

Буфет располагается в Зелёном зале в виде барной стойки

Сервизная столовой посуды.

Реализация буфетной и барной продукции происходит через барную стойку.

Все залы имеют хорошую вентиляцию. Для этого используется специальная система вентилирования торговых залов и производственных помещений. Залы хорошо освещены как искусственным светом, так и естественным, в каждом зале имеются большие окна.

Административно-бытовые помещения:

Помещение для официантов предназначено для отдыха, приема пищи, приведения в порядок одежды и прически.

Кабинет директора;

Бухгалтерия;

Кабинет заведующего производством;

Санузлы для персонала - располагаются на втором этаже ресторана;

Душевые располагаются на втором этаже ресторана рядом с сан. узлами ;

Гардероб для персонала.

Производственные помещения:

Заготовочные цехи:

Овощной

Мясорыбный

Доготовочные цехи:

Холодный

Горячий

Специализированные:

Кондитерский

Моечная кухонной посуды

Производственный участок для резки хлеба

Реализация готовой продукции происходит через линию раздачи горячего и холодного цехов.

Помещения для приёмки и хранения товаров

Загрузочная платформа (рампа)

Охлаждаемые камеры:

Мяса и мясных п/ф

Рыбы и рыбных п/ф

Фруктов, ягод, напитков, овощей

Молочных продуктов, жиров и гастрономии

Неохлаждаемые кладовые:

Кладовая сухих продуктов

Кладовая овощей и солений

Кладовая вино - водочных изделий

Кладовая инвентаря

Помещения для бытового и технического назначения.

Бытовые помещения: бельевая, гардеробы для персонала, служебные туалетные комнаты

Технические помещения: элекетрощитовые и системы энергоснабжения, машинное отделение лифта.

Метраж помещений:

Торговые помещения

Президентский зал: 50 кв.м.

Розовый зал 30 кв.м.

Банкетный зал 10 кв.м.

Зелёный зал 20 кв.м.

Административные помещения

Кабинет зав. производством: 5 кв.м.

Заготовочные цехи:

Овощной: 10 кв.м.

Мясорыбный:10 кв.м.

Доготовочные цехи:

Холодный 15 кв.м.

Горячий: 20кв.м.

Специализированные:

Кондитерский 7 кв.м.

Моечная кухонной посуды 2 кв.м.

Сервизная столовой посуды: 5 кв.м.

Моечная столовой посуды 5 кв.м.



Рис. 1 Структуру производственных цехов

ассортимент ресторан обслуживание продукция

Обоснованность выбора данного состава помещений (в первую очередь производственных) заключается в том, что ресторан является рестораном полного цикла с полным обслуживанием официантами.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

1)В горячем и холодном цехах:

-привод универсальный ПУ -0,6

-пароконвекционная печь RATIONAL AG - 1 шт.

-жарочный шкаф ШЖЭ - 0,68ЕП - 2 шт.

-столы производственные СП-1200 - 5шт.

- весы CAS AP-M 4 шт

- блендер - 1 шт

- мясорубка Kenwood - 1 шт

-cоковыжималка Kenwood - 1 шт

- микроволновочная печь JEJU- 1 шт ,

- слайсер BECKERS - 2шт

-ванны моечные ВМ-IБ - 4шт

- холодильные шкафы JEJU 10402/А4 - 2 шт

- низкотемпературная камера - 1 шт

- холодильные шкафы JEJU 650/А4- 2 шт

2) Мясной цех.

-мясорубка МИМ-600,

-холодильный шкаф ШХ-О,4.

-стол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки мяса,

-ванна моечная ВН-1Б-2шт.

3) Мучной цех.

-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 - 2шт.

- тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами на 140л,

-стол производственный СП-1200 2шт.

- стеллажи 2шт.

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи

- весы напольные CAS D L- 1 шт

5) Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 1

- Стеллаж для посуды

- Шкаф для хранения посуды ШП - 1

- Стол производственный

- моечная машина

6) Моечная кухонной посуды.

- Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для посуды

7) Бар

- Длина барной стойки - 3м.

- Кассовый аппарат Меркурий

- Электрический чайник

- Кофеварка «Экспрессо - капучино» VS-262

- Мерная посуда для спиртных напитков

Холодный цех: предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой. Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для мытья свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные весы. При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

Горячий цех: цех занимает в предприятии центральное место.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Из теплового оборудования имеются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд.

Мясной цех: производят обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы разные участки обработки мяса и рыбы. Кроме этого выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Овощной цех: производят механическую обработку овощей и корнеплодов. Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для предотвращения привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения, периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов, в противном случае он дубеет, плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается. Морковь очищают на картофелечистке, затем дочищают, при малых объемах очищают вручную. Все остальные овощи очищают вручную. Цех должен имеет удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Моечная кухонной посуды: предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Моечная столовой посуды: предназначена для мытья столовой посуды после использования.

Изучив структуру помещений ресторан, можно сделать следующий вывод: нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время большого количества гостей наблюдается малое количество кухонной посуды и инвентаря. Потребность в столовой посуде, в столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем».

В ресторане «Меркурий» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде вывешены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в ресторане используется противопожарная сигнализация и есть пожарный щит. Рядом вывешен план эвакуации в случае опасности. Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

В ресторане «Меркурий» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся в организации, должна быть установлена полная материальная ответственность. Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет. Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей. Бухгалтерия ресторан заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке. В ресторане материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости.

Администрация ресторана обязана обеспечить исправное состояние измерительного оборудования, систем сигнализации надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения размещены на первом этаже. Они имеют удобную связь с производственными помещениями.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

· разгрузка транспорта;

· приемка товаров;

· размещение на хранение;

· отпуск товаров из мест хранения;

· внутри складское перемещение грузов.

В ресторане “Меркурий” предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Так же имеется помещение для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, вес измерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48ч при температуре 2-6є, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2є; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6є .

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продукции осуществляется на производство, в ресторан по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, измерительное оборудование, инвентарь, инструмент. При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедиться в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной. Приемка товаров проводится по качеству и количеству. При этом проверяют сертификаты соответствия качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты. После приемки товара на склад, кладовщик обрабатывает документы, производит расчет цен, составляет отчет, и сдает его в бухгалтерию. В бухгалтерии накладные приходят через программу «1С бухгалтерия».

В ресторане «Меркурий» заключением договоров с поставщиками занимается заместитель директора ресторана. Она собирает информацию об организации, работы ее на рынке, рентабельности, платежеспособности, ценам и др. При выборе поставщика заместитель директора руководствуется в первую очередь качеством продукции и условием расчетов (отсрочкой платежей). В нашем ресторане не стремятся к большому количеству поставщиков, здесь работают по «принципу мало, но надежно», т.к. в наше время надежность - это очень важно.

Таблица 2 Основные поставщики ресторана « Меркурий»

Наименование поставщиков	Ассортимент поставляемых товаров	Объем поставки руб. в месяц	Форма доставки
ООО «Свит Лайф Фуд Сервис»	Рыба, колбаса, консервация и др.	200000	Доставка в ресторан
ООО« Сантол»	Овощи, фрукты	50000	Доставка в ресторан
ООО «Метро Кеш энд Керри»	Колбасы, шоколад, печенье и др.	50000	Самовывоз
ООО «Спарта»	Мин.вода	10000	Доставка
ООО« Водолей»	Алкогольная продукция	30000	Доставка в ресторан
ИП Дунаев В.А.	Мясные п/ф, икра и др.	40000	Доставка в ресторан
ООО« Гермис НН»	Сыры, молочные продукты и др.	10000	Доставка в ресторан
ООО« Нитекс - спецодежда»	Спец.одежда	5000	Самовывоз
ООО «Торговое оборудование»	Оборудование для кухни и залов и др.	10000	Самовывоз
ООО« Кока-кола ЭйчБиС и Евразия»	Газ. вода, соки	5000	Доставка в ресторан
ОАО« Каравай»	Хлеб	3000	Доставка
ООО«Манжента»	Моющие и чистящие	15000	Доставка

Ресторан «Меркурий» работает и с другими поставщиками, но в данной таблице приведены основные. Перечисленные поставщики являются давними партнерами ресторана, надежными и проверенными, с качественной продукцией. С рестораном многие работают более 10 лет, за это время мы научились доверять друг другу. Договора составляются в соответствии с законом, опираясь на ГК РФ и нормативные акты. Подписываются директором ресторана, на основании доверенности. Доверенность выписывается на год. Некоторые договора заключаются на имя генерального директора, действующего на основании Устава, прежде чем отдать договор на подпись генеральному директору, договор визируется директором ресторана.

Так же в ресторане заключаются разовые договора, например, с печатным издательством, с целью рекламы нашего ресторана в каком-нибудь журнале. Реклама в журнале дает возможность больше узнать о ресторане, условиях проведения различных мероприятий.

На производстве ресторана инвентаризация проходит раз в месяц. Инвентаризация - это основной способ сопоставить фактическое количество хранящихся материальных ценностей с данными учета. На предприятиях общественного питания может проводиться полная и неполная инвентаризация.

Полная инвентаризация проводится в сроки, которые определяет руководитель организации, а также в случаях, когда проведение инвентаризации обязательно, например, при смене материально-ответственных лиц или составлении годовой отчетности.

Внезапная инвентаризация проводится для пересчета заранее определенных дорогостоящих групп товаров, подверженных частым хищениям и злоупотреблениям.

Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В баре ресторана инвентаризацию проводят 1 раз в квартал. В состав комиссии входит: бухгалтер, бармен и метрдотель. На кухне инвентаризация проводиться раз в месяц. На складах ресторана инвентаризацию проводят 2 раза в год. В состав комиссии входит: бухгалтер, заместитель директора и кладовщик. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии.

Если обнаружена недостача по вине работника, из-за неправильного хранения, то убытки списывают на виновных лиц. Так же инвентаризацию проводят, если материально - ответственное лицо уходит в отпуск.

Персонал должен знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, измерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Если на производстве остается не пригодная для дальнейшего использования продукция, полуфабрикаты (например, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в ресторане проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств и др.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников. Разделение труда между работниками производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд. Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТу 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу».

Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу)

- правильностью эксплуатации оборудования

- соблюдение производственной и технологической дисциплины (наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и правил личной гигиены

- нормы охраны труда и техники безопасности.

Требования к повару:

- знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

- Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни, в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

- Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

- Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей.

- Знать, правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

Режим труда и отдыха - это регламентированная продолжительность и чередование периодов работы и отдыха, устанавливаются в зависимости от особенностей трудовых процессов и обеспечивают поддержание высокой работоспособности и сохранения здоровья работающих.

Правильно организованная система перерывов, несмотря на сокращение времени работы, повышает производительность труда на 10 ... 12% с одновременным уменьшением утомляемости сотрудников.

Перерывы предоставляют следующее действие:

· Cпособствуют восстановлению трудоспособности;

· Cтабилизируют высокую производительность труда;

· Позволяют работнику саморегулируемой рабочие усилия;

· Способствуют разнообразию трудового процесса;

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный. В ресторане «Меркурий» применяется комбинированный график.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

Рис. 2 Табель учета рабочего времени

На рисунке 2 видно график работы повар и время учета рабочего времени.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.

Определив время на производство всех блюд, рассчитывается явочная численность работников, зная, что продолжительность рабочей смены составляет 14 часов

(6)

Рассчитав явочную численность необходимо рассчитать списочную численность работников по следующей формуле:

(7)

К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, рабочий график производственного работника двухбригадный (2через 2), то есть К=2. Общая численность производственных работников будет равна:

Ч сп = 2 * 2 = 4 человека

Рассчитав численность работников, составляется штатное расписание.

Вывод: явочную численность работников ресторана «Меркурий» равна - 2, общая численность производственных работников - 4человека.

Рассчитав численность работников, составляется штатное расписание.

Таблица 2 - Штатное расписание ресторана «Меркурий»

Наименование должностей	Численность
Директор	1
Бухгалтер	1
Зав.производства	1
Повар 5разряда	3
Повар 4разряда	3
Администратор зала	1
Бармен	2
Официант	4
Посудомойщица	2
Уборщица	2
Всего	20

Вывод: Всего общая численность работников равна - 20.

В ресторане «Меркурий» используется квалификационное разделение труда. Созданы поточные технологические линии, что позволяет облегчить условия труда работника. Каждый год проводить аттестация рабочих мест, что приводит к улучшению качества обслуживания населения.

3. Управление ассортиментом и качеством продукции на предприятии общественного питания

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню учитывались основные правила составления:

1. Основными показателями при составлении плана-меню, являются следующие позиции:

· Наименование блюда.

· Номер рецептуры блюда.

· Количество блюд, которое планируется к приготовлению.

· Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания.

· Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

На основании плана-меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

В целом существует несколько обычных правил правильного составления меню, или карты блюд. Вот, например, как составлены блюда в меню ресторана « Меркурий»:

1. Холодные закуски

2. Салаты

3. Супы

4. Горячие блюда

5. Гарниры

6. Соусы

7. Фрукты

8. Десерты

9. Свежевыжатые соки

Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво.

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй -- емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей -- цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе -- цена за 100г.



Анализ меню предприятия - по методу Миллера.

Название	Кол-во порций	С/с - ть	Цена за ед.
Цезарь с курицей	36	11,25	145,00
Витаминный	63	8,75	135
Кальмаровый	71	12,60	145
«Восторг»	50	7,25	135
«Версаль»	63	13,75	155
« Модерн»	45	7,5	130
Салат Греческий	73	6,35	125
Салат с языком	25	3	180
Ср. значение	53,25	8,8

Исходя из данной матрицы, по методу Миллера по салатам можно сделать вывод: среди всего представленного ассортимента 25% наименования блюд находится в группе лидеры (салат Греческий; салат витаминный). Явным лидером продаж является салат греческий, при этом данный салат является сезонным, учитывая данный факт, его себестоимости возрастет, что вероятно повлечет снижение продаж и переход данного блюда в группу отстающие. Салат витаминный по своей себестоимости на 0,5 ниже среднего значения по предприятию, что позволяет предположить резкое снижение объема продаж к декабрю, если оставить блюдо без изменения оно перейдет в группу проигравшие, потребуется его замена или исключение из меню.

5 блюд из представленного ассортимента относится к группе отстающие, при этом 2 блюда обладают одним из самых больших объемов продаж. Негативным моментом при анализе данных блюд можно сложить факт наличие этих блюд самыми большими по себестоимости на предприятии, но это не мешает покупать их. Если руководитель предприятия не изменит политику продвижения данных блюд, то возможно произойдет увеличение продаж и увеличение себестоимости за счет сезонности. Салаты под номером 4,6,8 относятся к группе отстающие, однако основная причина пребывания данных блюд в группе связано с их низким объемом продаж. Салат с языком обладает самой плохой сочетаемостью себестоимости и количеством продаж при этом салат «Восторг» и «Версаль» находятся к близко-среднему значению. В случае увеличения себестоимости данные блюда переместятся в группу проигравшие с вероятностью уменьшения количества покупаемых порций.

4. Организация и обслуживание потребителей

Торговые залы ресторана находятся на втором этаже исторического здания. Приятно провести время можно в уютных «Зеленом» и «Розовом» залах, официальном «Президентском» или знаменитом своей торжественностью «Гербовом». Компетентный и максимально вежливый персонал всегда готов удовлетворить самые необычные кулинарные запросы посетителей, предложив удивительно вкусные блюда из своего разнообразного меню.

Главное направление работы ресторана «Меркурий» - заказные мероприятия, в том числе торжества любого рода, официальные приемы, коллективные деловые обеды. Специалисты ресторана помогут провести фуршет, организовать банкет на несколько сотен персон или застолье для самой широкой свадьбы. На протяжении всего мероприятия любой каприз того или иного гостя с учтивостью и оперативностью удовлетворят профессиональные официанты ресторана «Меркурий», которые позаботятся о своевременной смене блюд и наполняемости фужеров.

В списке многочисленных услуг ресторана находится и популярное в настоящее время выездное обслуживание клиентов - кейтеринг.

Банкетные залы ресторана «Меркурий»: Розовый зал - вместимостью до 50 человек, Зеленый зал - вместимостью до 35 человек сделают Вашу деловую встречу вдвойне приятной. Здесь часто проходят закрытые мероприятия: встречи VIP-персон, корпоративные банкеты, презентации предприятий различного рода направленности и издательских домов.

Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторане могут обслуживаться иностранные туристы, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, торжества по случаю свадеб и юбилеев. Музыкальное обслуживание в ресторане осуществляется стереофонической аппаратурой.

Посуду в ресторане изготовляют по заказу, на ней имеется фирменный знак. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья имеется эмблема с логотипом ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.

Meню ресторана оформлено в виде папки с переплетом (См. приложения ). Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.

Для приема заказа официант приближается к столу с раскрытой книжкой, которая лежит на ладони левой руки поверх сложенного вчетверо ручника.

Он становится с левой стороны посетителя и, слегка наклонившись к нему, записывает заказ карандашом или шариковой ручкой. Официант отвечает на все вопросы посетителя, касающиеся качества блюд и напитков, технологии их приготовления, их состава. Если посетитель колеблется в выборе, официант рекомендует ему взять те или иные блюда или напитки, говорит, сколько времени необходимо для приготовления этих блюд.

Если посетитель не захочет заказать рекомендованные ему блюда, официант не настаивает, чтобы не создалось впечатления, будто он навязывает свой личный вкус. Заказы принимают по порядку от каждого посетителя, при записи заказа делается сокращения. Приняв заказ, официант повторяет его посетителям во избежание ошибок, которые могут привести к потере времени или к другим нежелательным последствиям. После, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице или повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда. Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильнииы, порционные сковородки, керамические горшочки и т. д.). Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; непосредственно перед получением холодных и горячих блюд пробивают чеки на них. Потом обслуживает гостей.

Расчет, как правило, производится в конце обслуживания; на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета. Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т. д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге, Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.

Обеспечение залов:

· Вентиляция

· Кондиционирование (кроме Университетского зала)

· Телефонная связь

· Факсимильная связь

· Доступ к сети Интернет

· Предоставление звукового и мультимедийного оборудования

Зеленый зал: хорошо подойдет для встреч с друзьями, партнерами для переговоров, просто посидеть за чашечкой чая или перекусить в дружеской атмосфере.

Розовый зал:

Президентский зал:

Гербовый зал:

Бар «Вена» :

В ресторане «Меркурий» используется наружная реклама представленная вывеской предприятия, оформленная мерцающими огнями. В рекламной деятельности ресторана не используются другие методы рекламы (ТV, радио). Так как на Нижегородской ярмарке есть свой рекламный отдел, имеется сайт ярмарки http://www.yarmarka.ru/ , на котором содержится информация о ресторане, описанием залов, с фотографиями залов и блюд.

5. Документальное и информационное обеспечение управления на предприятиях

Контроль качества выпускаемой продукции, который осуществляется на предприятии это внешние и внутренние проверки, а также бракераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством.

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, Роспотребнадзора, и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, санитарный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, а также повара. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. В нашем ресторане имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке. Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой. Результаты проверки качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал (Приложение 3) до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии. Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт и технико - технологических карт.

Для производства в ресторане «Меркурий» имеются все нормативные документы. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. В рецептурах указанно: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике, в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии. В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда. В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством. В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован. Калькуляция составляется в калькуляционных картах (Приложение 4) установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд. В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.