Организация работы ресторана (на примере ресторана "Биг Бен")

Формирование и развитие кадровых ресурсов: на предприятии 2/3 численности рабочих - работники со стажем, с опытом работы, с соответствующей квалификацией. Также на предприятии практикуется привлечение и прием на работу молодых специалистов, также берутся на работу практиканты из училищ и институтов. В дальнейшем интенсивно развивается формирование базы молодых кадров.

Материально-техническое оснащение: оборудование по своему назначению соответствует своему технологическому назначению в каждом цехе. В наличии имеется тепловое, холодильное и механическое оборудование. Все оборудование обслуживается механиком, числящимся в штате работников ресторана.

Пример принятия управленческого решения. Очень часто на предприятии возникают вопросы о несвоевременной поставке сырья. Для решения этой проблемы сначала выясняются причины задержки поставки сырья, может быть две причины этой проблемы:

- вина поставщика;

- вина заведующего складом.

При установлении вины поставщика директор связывается с поставщиком и выясняет причину одноразовой задержки поставки сырья - это может быть неисправность транспорта, авария в дороге или другие уважительные причины, в этом случае находится оптимальный вариант компенсации потерь и обсуждение вопросов дальнейшего сотрудничества.

Если задержка сырья по вине поставщика без уважительной причины повторяются несколько раз, то директор предприятия проводит поиск новых надежных поставщиков.

При выяснении причин задержки поступления сырья по вине заведующего складом - нет предварительной оплаты или нет заявки на сырье, директор выносит устный выговор - если это было единственный раз; при повторном неисполнении своих обязанностей заведующему складом выносится выговор с занесением в личную карточку работника. При постоянном невыполнении своих обязанностей заведующего складом увольняют.

Директор предприятия применяет демократический «участвующий» стиль. В этом стиле руководитель и подчиненные участвуют в процессе принятия решений через двустороннюю коммуникацию и оказание помощи (поддержка, поощрение). Подчиненные, с точки зрения руководства, обладают достаточными способностями и знаниями для выполнения поставленных задач.

Основные экономические показатели ресторана представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Анализ хозяйственной деятельности предприятия

Показатель	Прошлый период (2008 г)	Отчетный период (2009г)	Откло-нение, тыс.руб. (+, -)	Откло-нение, %
Товарооборот	16185	19125	+2940	118,2
Оптовая реализация продукции	809,25	0	-	-
% к товарообороту	5,0	0	-	-
оборот по продукции собственного производства, тыс.руб.	9711	11475	+1764	118,2
% к товарообороту	60	60	+0	100
оборот по покупным товарам, тыс.руб.	5664	7650	+1986	135,1
% к товарообороту	35,0	40,0	+5,1	114,6
Валовой доход, тыс.руб.	9711	12750	+3039	131,3
% к товарообороту	66,6	66,7	+0,1	100,2
Издержки производства и обращения,	6650	7884	+1234	118,6
% к товарообороту	41,09	41,22	+0,13	100,3
Прибыль от реализации, тыс.руб.	3061	4866	+1805	159,0
% к товарообороту	18,9	25,4	+6,5	134,4
Сумма налога на прибыль, тыс.руб.	734,64	973,2	+238,56	132,5
% к товарообороту	4,5	5,1	+0,6	113,3
Чистая прибыль, тыс.руб.	2326,36	3892,8	+1566,44	167,3
% к товарообороту	14,4	20,4	+6,0	141,7

В результате анализа экономической деятельности предприятия установлено, что значения всех экономических показателей увеличились в отчетном периоде по сравнению с прошлым. Немного возросли показатели оборота по продукции собственного производства, издержек, операционных доходов и расходов. Сильно возросли значения оборота по покупным товарам, средней зарплаты, прибыли от реализации и, как следствие, чистой прибыли. Увеличение чистой прибыли говорит о положительной экономической деятельности и рентабельности предприятия.

2.2 Анализ внутренней среды предприятия

Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо правильно подобрать и разместить оборудование, а также обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Это позволит исключить возможность производственных травм. Подбор оборудования рекомендуется проводить в соответствии с нормами оснащении предприятий общественного питания.

Производственный процесс является основой деятельности ресторана, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Эффективность организационно-технологического процесса и слаженная работа всего предприятия в первую очередь зависит от рациональности организации производственного процесса на предприятии, которая включает взаимосвязь производственных и вспомогательный помещений предприятия питания, количество и правильную расстановку оборудования, его загрузку на протяжении работы предприятия, зависящую от производственной программы, поэтому в первую очередь необходимо рассмотреть организацию производства продукции в ресторане.

Ресторан относится к предприятиям с цеховой. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье с большим объемом производства.

Цеха делятся на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии, то есть участки, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В ресторане имеются все вышеперечисленные типы цехов, а именно два заготовочных цеха (овощной, мясо-рыбный), два доготовочных цеха (холодный, горячий) и один специализированный цех (мучной).

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая в свою очередь оборудована товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясой, рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.

Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя для этого передвижные стеллажи с противнями или лотками, где производят приготовление блюд и кулинарных изделий.

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу.

Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

В овощном цехе производится технологический процесс обработки овощей, который состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезка. Овощной цех имеет удобную связь и с холодным и с горячим цехами.

В овощном цехе нет отдельного повара, так как предприятие небольшое. Первичной обработкой овощей по совместительству занимаются повара горячего цеха. Цех имеет искусственное освещение, допустимую температуру в интервале 18-230С и относительную влажность воздуха 60-70%.

Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно: ножи (для чистки овощей, карбовочный, коренчатый), терки для овощей, контейнеры для хранения овощей, бачки для сбора отходов. Схема овощного цеха представлен на рисунке 3.



1 - раковина; 2 - ванна производственная; 3 - стол производственный; 4 - подтоварник; 5 - картофелечистка МОК-125

Рисунок 3 - Схема овощного цеха

Одним из недостатков данного цеха является малая площадь помещения, поэтому трудно выделить и соблюдать линии технологической обработки. Картофелечистка используется старая и часто выходит из строя, что приводит к увеличению ручного труда, что увеличивает временные затраты.

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Учитывая специфический запах рыбы, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, разделочные доски, промаркированные соответственно для мяса, рыбы, птицы.

В цехе нет отдельного повара, обработкой продуктов занимаются повара горячего цеха как только в этом возникает потребность.

В мясо-рыбном цехе выделены две технологические линии: обработки мяса, птицы, субпродуктов; обработки рыбы и морепродуктов.

Схема мясо-рыбного цеха представлен на рисунке 4.



1 - раковина; 2 - ванна производственная; 3 - стол производственный; 4 - привод универсальный П-II; 5 - шкаф холодильный ШХ-1,4

Рисунок 4 - Схема мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудования

По организации производственного процесса в цехе можно сделать следующие выводы:

- нужно усовершенствовать оборудование в цехе;

- заменить привод, на электрическую мясорубку, так как в другом назначении этот привод не используется.

В целом можно сказать, что мясо-рыбный цех хорошо оснащен, поточные линии не перекрещиваются, что благоприятно влияет на производство.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодного и мучного цехов. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно на раздаточную. Горячий цех в ресторане занимает центральное положение и имеет удобную связь с раздаточной, холодным цехом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по характеру потребления на супы, горячие блюда, гарниры, соусы, напитки. Схема горячего цеха с расстановкой оборудования представлен на рисунке 5.

1 - ванна производственная; 2 - стол производственный; 3 - раковина; 5 - шкаф холодильный ШХ-1,4; 6 - кипятильник КНЭ-100; 7 - привод универсальный П-II;

8 - шкаф жарочный ШЖЭ-0,51; 9 - сковорода электрическая СЭСМ-0,2; 10 - плита электрическая ПЭСМ-4

Рисунок 5 - Схема горячего цеха с расстановкой оборудования:

Блюда горячего цеха порционируют и оформляют в соответствии с заказом, пришедшим из зала ресторана. В горячем цехе выделено два отделения: для приготовления супов и соусов и горячих блюд, гарниров. Тепловое оборудование размещено островным способом, кипятильник, жарочный шкаф и сковорода электрическая - пристенным. Из горячего цеха готовая продукция поступает на раздачу. При приготовлении блюд и кулинарных изделий в цехе используется различная посуда и инвентарь с маркировкой «ГЦ».

Анализируя работу горячего цеха, можно отметить, что оборудование в цехе размещено не рационально, это относится к кипятильнику, приводу универсальному, холодильному шкафу, плите электрической в результате чего наблюдается пересечение потоков готовой продукции и сырья. Кроме того, следует отметить, что оборудование в цехе используется старое, срок службы которого уже давно истек. Оборудование используется не на полную мощность.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок и сладких блюд. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтом к холодному цеху (помещению, оборудованию, работникам) предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования. В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала.

Схема холодного цеха с расстановкой оборудования представлен на рисунке 6.



1 - раковина; 2 - ванна производственная; 3 - стол производственный; 4 - привод универсальный П-II; 5 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 - шкаф холодильный ШХ-1,4

Рисунок 6 - Схема холодного цеха с расстановкой оборудования

Многие операции в холодном цехе выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда повара и повышения его производительности используют средства малой механизации: маслоделители ручные, консервооткрыватели, лукорезки, яйцерезки, соковыжималки, приспособления для нарезки сыра, карбования и фигурной нарезки овощей, выемки сердцевины из яблок и т.д.

Также в данном цехе применяют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: набор ножей с маркировкой холодного цеха (ОВ, СЕЛЬДЬ, ОС, ГАСТРОНОМИЯ, ХБ, МВ и т.д.), доски разделочные, применяемые для отдельных групп продуктов с соответствующей маркировкой, лопатки, ложки для замеса

Следует отметить, что холодный цех неудобно связан с раздачей. Для транспортировки блюд приходится проносить их через весь горячий цех и происходит пересечение сырья и готовой продукции. Привод универсальный в холодном цехе практически не используется.

Мучной цех предназначен для выпуска следующих изделий: пирожков, беляшей, блинчиков, изделий из слоеного теста и т.д. Весь инвентарь и посуда промаркированы «МЦ». В результате малого объема производства продукции мучного цеха, который занимает значительную площадь, наблюдается нерациональное использование этой площади.

Схема мучного цеха представлен на рисунке 7.

1 - раковина; 2 - шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3; 3 - стол производственный; 4 - шкаф холодильный ШХ-1,4; 5 - дежа; 6 - тестомес ТММ-1М; 7 - привод универсальный П-II; 8 - стеллаж

Рисунок 7 - Схема мучного цеха с расстановкой оборудования

Барное оборудование представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Наименование и количество барного оборудования, инвентаря в ресторане «Биг Бен»

Наименование	Количество, шт.
Оборудование
Кофеварка	1
Миксер	1
Льдогенератор	1
Соковыжималка	1
Контрольно-кассовый терминал	1
Шкаф холодильный	1
Инвентарь
Штопор	1
Емкость для орехов	1
Шпажки	200
Щипцы для льда	1
Ложка коктейльная	1
Поднос	1
Дозатор	1
Шейкер	1

Организационно-технологическая подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности:

- составление плана-меню, которое с вечера отпечатывается и утверждается у директора и в бухгалтерии;

- оценка готовности к производственному процессу персонала, проведение собрание персонала перед началом работы (обсуждение текущих вопросов, планирование технологического процесса на рабочий день и т.д.), выдача заданий исполнителям;

- расчет потребности в продуктах, выписывание продуктов, получение их со склада, комплектование продуктов по цехам и исполнителям;

- подготовка наряд-заказа по цехам и исполнителям;

- доставка продуктов на рабочие места

В ресторане осуществляется контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Если срок реализации истек, то продукты не принимают вне зависимости от органолептических показателей. Сведения о пищевых продуктах вносят в «Журнал по контролю за доброкачественностью пищевых продуктов», в котором указывают дату, перечень поступающих продуктов, качество проверяемых продуктов, последний срок их реализации.

При поступлении продуктов на кухню, качество контролируют повара. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Полученные данные заносят в производственный журнал, в котором указывают дату, наименование продуктов, массу брутто, массу отходов, массу нетто (полуфабриката), % отходов.

Проверка качества готовой пищи производится в присутствии повара - изготовителя определяют фактический выход блюда, его температуру, органолептические показатели. Результаты пробы и общую оценку блюда записывают в «Бракеражный журнал».

В ресторане заведующий производством составляет отчет о движении продуктов тары на кухне. Приходная часть отчета заполняется по данным документов на получение с производства продукты со склада и от поставщиков. В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производятся на основании калькуляции. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.

Ежедневно по утрам и в конце рабочего дня в помещениях ресторана проводится санитарно-гигиеническая уборка (моются полы, столы, оборудование, стеллажи при помощи синтетических моющих средств), что обеспечивает порядок на рабочем месте и улучшает качество готовой продукции.

Заведующая производством следит, чтобы у поваров на рабочих местах были технологические карты на каждое блюдо в соответствие с меню. Так как в ресторане нет технолога, поэтому ей приходится составлять технико-технологические карты, проводить отработки новых блюд. Она составляет меню, изучает спрос на новые блюда.

Заведующая производством составляет график работы производственных работников, расписание штатных собраний и санитарных дней.

Организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности производственной деятельности.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда.

Также заведующая производством ответственна за соблюдением работниками внутренних правил санитарного состояния кухни и подсобных помещений в соответствии с требованиями СанПиНа, она инспектирует санитарное состояние кухни, подсобных помещений, проводит подготовительные мероприятия к сертификации и аккредитации услуг общественного питания.

Условиям труда в ресторане уделяется мало внимания. Операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей желательно механизировать. Отсутствует естественное освещение в заготовочных цехах, что снижает работоспособность.

Мойка кухонной и столовой посуды осуществляется соответственно мойщицей кухонной и столовой посуды с применением моющих средств Fairy, Comet, что оправдывает себя в современных условиях, но является нарушением требований СанПиНа.

В ресторане отсутствуют резиновые коврики перед электрическим оборудованием, так же нет правил по технике безопасности перед оборудованием, что подвергает жизнь работников опасности.

Важным недостаткам работы производственных цехов ресторана является использование устаревшего оборудования, которое иногда выходит из строя. Кроме того, не все оборудование используется в технологическом процессе, т.к. производственная программа не велика. Чтобы выявить оборудование, не используемое на полную мощность, необходимо провести его анализ.

При анализе эффективности использования оборудования следует заметить, что оборудование в производственном цикле должно использоваться равномерно и экономично. Часто, приобретая на предприятие мелкую бытовую технику, не задумываются, что техника не рассчитана на массовое производство. Такая техника чаще всего простаивает. Зачастую повара предпочитают пользоваться ручным трудом, при том, что есть средства механизации.

Для определения эффективности работы оборудования рассчитывают фактический коэффициент использования установленного оборудования. Фактический коэффициент использования оборудования рассчитывается по формуле

А факт.= t факт./ Т, (1)

где А факт. - фактический коэффициент использования оборудования;

t факт. - фактическое время работы оборудования, мин;

Т - время работы цеха, мин; Т = 12 ч = 720 мин.

Полученные результаты сведем в таблицу 5.

По данным таблицы видно, что не все установленное оборудование используется эффективно. В горячем цехе не используется плита электрическая, в холодном цехе - привод универсальный, все оборудование мучного цеха - т.к. нет разнообразия вырабатываемого ассортимента мучных изделий.

Таблица 5 - Анализ эффективности использования оборудования в ресторане

Наименование оборудования	Коэффициент использования
	фактический	оптимальный
Мясно-рыбный цех Привод универсальный П-II Овощной цех Картофелечистка МОК-125 Холодный цех Привод универсальный П-II Горячий цех Плита электрическая ПЭСМ-4 Плита электрическая ПЭСМ-4 Плита электрическая ПЭСМ-4 Плита электрическая ПЭСМ-4 Кипятильник КНЭ-100 Привод универсальный П-II Сковорода электрическая СЭСМ-0,2 Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 Мучной цех Пекарный шкаф ШПЭСМ-3 Пекарный шкаф ШПЭСМ-3 Тестомесильная машина ТММ-1М Привод универсальный П-II	0,28 0,31 0,01 0,5 0,5 0,45 0 0,4 0,2 0,56 0,65 0,3 0,3 0,2 0,15	0,3 0,3 0,3 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,3 0,6 0,6 0,6 0,6 0,3 0,3
барная стойка
Кофеварка	0,69	0,6
Миксер	0,34	0,3
Соковыжималка	0,25	0,3

Управление производственным процессом в ресторане осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Основой оперативного планирования является производственная программа предприятия. Производственной программой ресторана «Биг Бен» является дневное расчетное меню для реализации блюд. Оперативным планированием работы занимается директор, а планированием работы производства - заведующий производством.

Планирование работы производства осуществляется в определенной последовательности. Работа начинается с разработки производственной программы. Заведующий производством определяет количество продукции, необходимой для выполнения производственной программы. Заведующий производством выписывает заявку на получение продуктов со склада, при этом учитывается остаток продуктов на производстве. На основании заявки производится оформление бухгалтером накладной на отпуск продуктов со склада. Документы подписывают директор, бухгалтер, при получении продуктов - заведующий производством. Заведующий производством составляет общий отчет о работе производства, который направляется в бухгалтерию для дальнейшего использования при подведении итогов работы предприятия.

Разработка плана-меню в ресторане базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Количество реализуемых блюд определено, исходя из результатов фактического наблюдения за реализацией блюд в течение дня. Таким образом, при составлении плана-меню предприятие не руководствуется справочными данными и не производит процентную разбивку блюд.

Загрузка зала ресторана в течение работы предприятия по часам приведена на рисунке 8.

Рисунок 8 - Загрузка зала ресторана в течение дня

Заметим, что максимальное количество посетителей наблюдается в дневные часы, т.е. в период бизнес-ланча, а также в вечерние часы - с 20 до 21 часов (68%).

Количество потребителей за день, Nч, чел., находится по формуле

Nч = P ·?·х / 100, (2)

где P - количество мест в зале, мест;

? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %.

В таблице 6 приведено определение количества потребителей ресторана с учетом данных рисунка 8.

Таблица 8 - Определение количества потребителей ресторана

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся человек, чел.
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5	6 14 43 75 42 5 3 16 39 68 44 19	6 14 43 75 32 4 2 8 10 17 11 5
Итого за день:			227

Затем определяется количество потребляемых блюд, n, шт., по формуле

n = N · m, (3)

где N - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторанов, с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд равен 3,0.

N = 227 · 3,0 = 681 блюда.

При планировании выпуска реализации блюд в ресторане, учитывается популярность блюд (т.е. в большем количестве планируется к выпуску тех блюд, которые чаще других пользуются спросом у потребителей).

В ресторане функционирует несколько видов меню (меню со свободным выбором, меню бизнес-ланча, детское, тематические, которые составляются специально на непродолжительное время, например, постное меню). Меню ресторана представлено в приложении 1.

Структура общего меню предприятия представлена на рисунке 9.

Рисунок 9 - Структура меню со свободным выбором блюд ресторана «Биг Бен»

Меню ресторана в большинстве представлено десертами (16,6%) и холодными закусками (13,7%). В наименьшем ассортименте представлены блюда для компании (2,0%).

В ресторане отмечен недостаточный ассортимент чая, мучных кондитерских изделий. Горячие овощные блюда заменяются в предприятии гарнирами.

Анализируя меню предприятия можно отметить достаточно широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий.

Сравним рекомендуемый процент выпуска блюд по группам с реальным в таблице 9 и здесь же рассмотрим выпуск блюд по группам (в соответствии с реальным спросом потребителей).

Таким образом, по данным таблицы 9 видно, что в ресторане наблюдается увеличенный спрос на холодные блюда и закуски, горячие блюда и снижение спроса на сладкие блюда и супы.

По количеству реализованных блюд можно выделить блюда, пользующиеся наименьшим спросом среди посетителей. Таковыми являются: салаты «Бездна», «Мясной»; моцарелла с помидорами (блюда для компании); омлет с овощами; язык с овощами; кальмары под соусом; окрошка овощная; фасоль стручковая со сливками. Данные блюда являются в наименьшей степени рентабельными по сравнению с другими. Их можно рекомендовать исключить из меню или заменить новыми.

Таблица 9 - Количество блюд по группам

Вид блюда	Процентное соотношение блюд (рекомендуемое)	Процентное соотношение блюд (реальное)	Отклонение реального от рекомендуемого, %
Холодные блюда и закуски Горячие закуски супы горячие блюда Сладкие блюда	45 5 10 25 15	46,6 6,8 6,8 28,2 11,6	+1,6 +1,8 -3,2 +3,2 -3,4
Итого	100	100	0

Структура детского меню представлена на рисунке 10.

Рисунок 10 - Структура детского меню ресторана «Биг Бен»

В структуре детского меню преобладают коктейли, как наиболее популярные детские напитки. Меню составлено рационально. При приготовлении блюд используется различное сырье и каждый ребенок может выбрать для себя «любимое» блюдо. В детское меню можно включить 1-2 супа.

Структура меню бизнес-ланча представлена на рисунке 11.



Рисунок 11 - Структура меню бизнес-ланча ресторана «Биг Бен»

Меню бизнес-ланча представлено: супами (5 вариантов), горячими блюдами, гарнирами и салатами (по 4 варианта). Таким образом, потребитель имеет право выбора любых понравившихся блюд из меню и сам составляет свой рацион. В качестве рекомендаций - следует включить в меню горячие напитки и соки.

продукция готовится и реализуется в соответствии со следующими нормативными технологическими документами: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты, технологические условия и технологические инструкции. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара 4 и 5 разрядов, мастера.

Винная карта выделена в отдельной папке. Расположение напитков в винной карте не верное. Она должна начинаться с аперитивов, которые (по представленной карте) находятся в середине списка.

Структура винной карты представлена на рисунке 12. Как следует из данных рисунка 6, наибольший удельный вес в покупной продукции занимает вино-водочная продукция. Основное место среди алкогольной продукции занимают ликеры (10,1%), классические коктейли (11,9%), белые вина (11,3%), красные вина (13,2%). Удельный вес остальных алкогольных напитков распределился примерно одинаково (от 0,6 до 2,5%).

Рисунок 12 - Структура винной карты

общественный питание ресторан

Алкогольная продукция в ресторане представлена различными производителями (таблица 10).

Таблица 10- Производители алкогольной продукции, реализуемой в ресторане

Наименование алкогольной продукции	Страна-производитель
Пиво	Германия, США, Чехия, Ирландия, Россия
Вина	Франция, Испания, Италия, Венгрия, Чили, Россия, ЮАР, Португалия
Коньяк	Россия, Армения, Франция
Бренди	Греция, Франция
Граппа	Италия
Водка	Россия, Украина, Финляндия
Джин	Великобритания
Аперитивы	Италия
Ликеры	Ирландия, Испания, США, Франция, Нидерланды, Чехия, Германия, Финляндия, Армения, Великобритания
Ром	Куба, США
Виски	Ирландия, США, Великобритания, Шотландия
Текила	Мексика
Абсент	Чехия
Вермуты	Италия

Ресторан «Биг Бен» самостоятельно определяет ассортиментный перечень в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года и с учетом спроса потребителей. Формирование меню и учет движения продуктов ведется `есс`атизировано в программе «R-Keeper».

Меню рсторана «Биг Бен» - это документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков, их количественных характеристиках (выход блюд и цена). Меню печатается на принтере на цветной специальной бумаге и подписывается заведующей производством, директором и бухгалтером. Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований, которые регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания к ним относятся:

- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд.

Кроме указанной функции, меню выполняет ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Вид меню ресторана «Биг Бен» - а ля карт (a la carte), когда гостей обслуживают из карты со свободным выбором блюд. Меню украшено эмблемой предприятия, отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на высококачественной бумаге. В меню все закуски и блюда расположены в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных и отварных к тушеным и жареным.

На каждое блюдо разработана технико-технологическая карта (ТТК) для обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества, облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции. Отдельно составлены технологические карты (ТК) на гарниры.

Расположение блюд в меню ресторана правильное. При приготовлении блюд используется разнообразное сырье и тепловая обработка (варка, припускание, жарка, тушение, запекание).

В карте вин печатается четыре графы: в первой -наименование напитков и емкость бутылки; во второй указывается цена за 50 мл; в третьей - цена за 100 мл; в четвертой - цена за всю емкость бутылки.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.

Раздачу на предприятии заменяют производственные столы, которые отделяют производственную зону и зону официантов. На раздаче размещается контрольно-кассовая машина с системой R-Keeper, над ней оборудована витрина с меню, картой вин и напитков. Повар раздатчик также отсутствует на данном предприятии. Каждый повар отвечает за свой фронт работы - то кто готовит холодные блюда и подает их, кто готовит горячие блюда также по мере готовности сам выставляет их на раздачу и т.д.

Технологический процесс обслуживания посетителей включает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов.

Ресторан начинает свою работу с 11-00, но повара и официанты приходят на работу за полтора часа до открытия. Процесс обслуживания происходит в следующем порядке: официант успевает до открытия пропылесосить ковровое покрытие, убрать пыль и протереть дверь. Затем расстанавливает мебель, накрывает столы скатертями и сервирует их для первых посетителей (предварительная сервировка). После этого подбирает музыку и идет приводить свой внешний вид в порядок. После всех выполненных задач официант открывает ресторан и принимает посетителей, которые сами рассаживаются за понравившиеся ими столы. Как только посетитель займет место за столом, официант, обслуживающий данный стол, немедленно подходит к посетителю, по возможности с левой стороны, и предлагает папку с меню.

На рабочем месте официантов в зале установлены серванты. Они предназначены для текущего запаса посуды, приборов, столового белья. При подаче блюд используют специальные подносы.

Заказ оформляется на бланке книжки счетов, стоя у стола, а после заносит заказ R-Keeper. Приняв заказ, официант проверяет его соответствие сервировке стола. При необходимости он проводит его досервировку, т. Е. дополнительно укладывает необходимые столовые приборы, ставит посуду. После того как посетители закончили, официант приносит счет выписанный на бланке в двух экземплярах. Первый бланк счета передается посетителю, а второй счет остается у официанта для отчета. После расчета с посетителями и их ухода официант подготавливает стол к приему новых гостей: убирает использованную посуду, приводит в порядок или заменяет скатерть, проводит предварительную сервировку стола. После того как обед закончился, и официанты рассчитали посетителей, они подготавливают стол для следующих гостей. Перед закрытием ресторана официанты убирают все со столов и уходят домой.

В ресторане применяется индивидуальный метод обслуживания. Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказные блюда.

В ресторане используется американский метод обслуживания. Персонал в ресторане состоит из 4 официанта III разряда, одного шеф повара и трех поваров V и VI. График работы официантов - два дня рабочих, два выходных. Но если в ресторане намечается какое-нибудь торжество (например свадьба), то официанты работают в полном составе. Американский метод обслуживания - этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

В ходе обслуживания посетители могут сделать дополнительный заказ, нуждаются в консультации со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств попросить побыстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант постоянно находится в зале.

2.3 Анализ внешней среды предприятия

Сегодня очень важно учитывать инфраструктуру предприятия, то есть внешнюю окружающую среду. К ней относятся потребители, поставщики, конкуренты, банки, страховые фирмы, органы государственного надзора (Роспотребнадзор, Энергонадзор, Комитет по товарному рынку, Министерство торговли, питания и услуг). Факторы макросреды и микросреды, взаимосвязаны и влияют друг на друга, поэтому их анализ проводится в комплексе.

Для нахождения поставщиков тщательно изучается рынок поставщиков сырья из всех предложенных фирм выбираются те, которые поставляют сырье своим автотранспортом (на этом экономятся транспортные расходы предприятия). Предпочтение отдается оптовым поставщикам, предлагающие широкий ассортимент продукции и сырья, а также их цены должны быть несколько дешевле остальных фирм, но также должно быть высокое качество продукции и сырья.

После выбора необходимых поставщиков с ними заключается двусторонний договор поставки.

Кроме закупа продуктов у основных поставщиков, предприятие закупает некоторые продукты (зелень, кетчуп) в магазинах и на рынках г. Краснотурьинска. Закупки осуществляются по накладным за наличный расчет.

Приемка продуктов производится материально-ответственным лицом -заведующим складом, с которым заключен договор о полной материальной ответственности за ущерб, причиненный предприятию из-за необеспечения сохранности принятых под отчет товарно-материальных ценностей. Товары принимаются в соответствии с утвержденными инструкциями о порядке приемки продукции и товаров по количеству и качеству. В первую очередь проверяется наличие сопроводительных документов: товарно-транспортной накладной, удостоверений качества, сертификатов, счетов-фактур, на мясо-рыбное сырье дополнительно должно иметься ветеринарное свидетельство. Затем производится предварительный осмотр, выявляющий наличие и неисправность пломб, состояние маркировки груза, сохранность тары. Цель осмотра заключается в проверке соответствия количества мест, массы и качества товара по сопроводительному документу.

Приемку продуктов производят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемку продукции по количеству производят по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем взвешивания и т.п. Кроме проверки веса брутто предприятие может вскрыть тару и проверить вес нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, творог и сметана в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом виде тары (гастроемкости, ящике, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товаром немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товаром обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3-х экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч; для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты.

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, инвентарем, материалами и оборудованием. Большая доля грузов, поступающих на предприятие общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий. Складские помещения предприятия питания находятся на 1 этаже здания и расположены в непосредственной близости с производственными цехами предприятия. Перед складским хозяйством стоят следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов; тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами;

- комплектование, подбор отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

За. Складом (кладовщик) раз в неделю составляет отчет о движении сырья на складах, его поступление и выдача на производство. Заведующая производством ежедневно отчитывается за получение сырья со складов и о его использовании на производстве.

Все отчеты хранятся непосредственно у директора предприятия.

К товарному отчету по производству прикладываются документы:

- накладная на отпуск товара со склада;

- меню на день;

- квитанции к приходному кассовому ордеру с раздачи. К товарному отчету со склада прикладываются документы:

- товарно-транспортные накладные;

- удостоверения о качестве на молоко, сметану, кефир, сливки, творог, мороженное, биойогурт, масло сливочное, масло растительное, сыры сычужные, рыбу;

- сертификат соответствия на масло сливочное, масло растительное, сыры сычужные, рыбу, мясо говяжье и говяжьи полуфабрикаты, маслины, сок;

- ветеринарные свидетельства на свинину, говядину фасованную и полуфабрикаты, рыбу (горбушу, минтай, сельдь);

- накладные на отпуск товара внутри предприятия по цехам.

В общем, объеме поставок закуп товаров от иногородних поставщиков составил 24,8%. Поставка товара на предприятии представлена на рисунках 13…14.

Рисунок 13 - Поставка товаров на предприятие в 2009 г.

Рисунок 14 - Доля поставщиков в общем, объеме заключенных договоров, %

Анализ поставщиков по основным показателям стабильности (сроки, объем, качество) не выявил нарушений.

Для сбора и анализа информации о потребителях ресторана в зависимости от специфики проблемы используется один из продуктивных методов - опросный лист, который представлен в приложении 3. В опросном листе отражены вопросы для маркетингового исследования - кого привлекать в качестве потребителей, какой ценовой политики придерживаться предприятию, в каком ассортименте блюд нуждается тот или иной контингент потребителей, увеличить или сократить время работы ресторана, определить загруженность посадочных мест.

На рисунке 15 представлена диаграмма о пожеланиях посетителей по итогам опросного листа.

Рисунок 15 - Пожелания посетителей о возможных изменениях по результатам анкетирования

По опросам 46 потребителей ресторана «Биг Бен» было определено, что 42% желают оставить нынешнее положение ресторана без изменений, 25% попросили об введении нового ассортимента, 18% обратили внимание на некачественное обслуживание, 15% хотели бы внести изменения в развлекательную программу ресторана .

Исходя их данных анкетирования по возрастному сегменту и по уровню доходов посетители распределились по следующим показателям, отображенным на рисунках 16…17 .



Рисунок 16 - Сегмент посетителей по возрасту

Рисунок 17 - Сегмент посетителей среднему доходу на одного человека

По всем полученным данным можно составить социальный портрет потенциального посетителя ресторана «Биг Бен» - это люди, в возрасте от 35 лет, со средним уровнем дохода, составляющим от 10 до 15 тысяч рублей.

При проведении маркетинговых исследований для выявления потенциальных конкурентов и конкурентоспособности был осуществлен полномасштабный сбор и анализ информации.

Ситуация с положением ресторана «Биг Бен» на рынке предоставления услуг изменяется с каждым годом - каждый год в г. Краснотурьинск открывается несколько предприятий общественного питания.

Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются предприятия питания: «Малибу», «Нега». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом.

Для выявления характерных особенностей возможных клиентов, их желаний и потребностей; формирование групп потребителей, объединенных общими свойствами; изучение рынка аналогичных товаров и услуг, наконец, определения того, в какой степени предлагаемые товары и услуги соответствуют потребностям и желаниям потребителей, были выявлены факторы конкурентоспособности ресторана «Биг Бен» и его непосредственных конкурентов на рынке общественного питания. Факторы конкурентоспособности приведены в таблице 11.

Таблица 11 - Факторы конкурентоспособности

Факторы	Название предприятий
	Ресторан «Малибу»	Баллы	Ресторан «Биг Бен»	Баллы	Ресторан «Нега»	Баллы
Качество и ассортимент кухни	Широкий ассортимент блюд русской кухни высокого качества.	5	Широкий ассортимент европейской кухни хорошего качества	4	Широкий ассортимент блюд европейской кухни хорошего качества	4
Цена среднего чека	1000	4	1000	4	750	5
Репутация среди потребителей	Хорошая, постоянные клиенты	5	Хорошая, постоянные клиенты.	5	Хорошая, постоянные клиенты.	5
Услуги	Бизнес - ланч, банкеты, тематические вечеринки, живая музыка.	4	Бизнес-ланчи Детское меню Тематические меню Банкеты Корпоративные мероприятия Живая музыка on-line заказы обедов в офис	5	Банкеты, Бизнес-ланчи	3
Итого		18		18		17

У ресторана «Биг Бен» основные конкурентные преимущества - это широта предоставляемых услуг. Слабые стороны перед конкурентами: высокий средний чек, недостаточно высокое качество кухни.

Из анализа развития деятельности ресторана «Биг Бен» под воздействием внешних и внутренних факторов следует то, что предприятие имеет значительный потенциал для закрепления своих позиций и расширения влияния на рынке предоставления услуг общественного питания. Руководству необходимо провести разработку стратегии на ближайшее время и на перспективу. В SWOT - анализе приведены некоторые стратегические действия, направленные на приобретение большей самостоятельности и укрепление позиций предприятия. Реализация даже некоторых из них позволит превратить ресторан в конкурентоспособное предприятие и эффективно обслуживать свой сегмент рынка.

Обобщим факторы внешней и внутренней среды, выявив сильные и слабые стороны предприятия, и составим SWOT - анализ ресторана «Биг Бен».

В таблице 12 приведен SWOT - анализ ресторана «Биг Бен».

В заключение второй главы работы подведем краткие итоги.

В ходе анализа деятельности ресторана «Биг Бен» определены основные достоинства и недостатки в работе.

Таблица 12 - Матрица SWOT анализа

Сильные стороны - S	Слабые стороны - W
Известность на рынке, положительный имидж Обеспеченность персоналом Наличие постоянных потребителей Широкий ассортимент по меню Стабильные связи с поставщиками Ориентированность на детский потребительский сегмент Оригинальный уютный интерьер Наличие собственного полноценного веб-сайта Услуга on-line заказов обедов в офис Управление предприятием на основе системы R-Keeper	Не все оборудование задействовано в производственном процесса Нарушение поточности производственного процесса Не используются современные виды оборудования Невысокая квалификация персонала Отсутствие повышения квалификации персонала Отсутствие программ скидок для потребителей
Возможности - О	Угрозы - Т
Возможности для развития ресторанного бизнеса Государственная поддержка малого и среднего бизнеса, к которому принадлежит ресторанный бизнес Доступность кредита на развитие бизнеса Наличие на рынке предприятий Развитие НТП в сфере ресторанного бизнеса Спрос на услуги общественного питания	Повышение конкуренции в г. Краснотурьинск Нестабильность политическая Нестабильность экономическая Снижение платежеспособного спроса

Ресторан привлекает потребителей своей известностью на рынке и сложившимся положительным имиджем «в глазах» потребителей. Предприятие сумело сформировать контингент постоянных потребителей. Среднестатистический потребителей услуг: люди в возрасте от 35 лет, со средним уровнем дохода, составляющим от 10 до 15 тысяч рублей. Однако, как недостаток, следует отметить отсутствие системы скидок для потребителей, хотя на фоне экономического кризиса в стране, предприятия питания пытаются удержать постоянных клиентов именно эффективными системами скидок.

Ресторан полностью укомплектован персоналом, однако квалификация персонала недостаточно высокая, в результате чего страдает качество реализуемых блюд и качество сервиса. Кроме того, предприятие не стимулирует повышение квалификации своими работниками. Для управления рестораном используется автоматизированная система управления R-Keeper.

Предприятие питания имеет цеховую структуру и обеспечено всеми видами оборудования и инвентарем, однако наблюдаются простои оборудования, а также нарушение поточности производства. Кроме того, в цехах предприятия не используются современные виды оборудования. Торговые помещения ресторана имеют оригинальный уютный интерьер.

Меню ресторана обширное. Основную группу блюд составляют холодные блюда и закуски, как пользующиеся повышенным спросом среди потребителей. Положительным является тот факт, что наряду с меню «а ля карт», банкетным и бизнес-ланчей, используется детское меню, что привлекает в ресторан детский сегмент.

Предприятие широко не рекламирует свои услуги на рынке г. Краснотурьинска, в связи с тем, что это небольшой город и основная реклама здесь «из уст в уста». Поэтому ресторан сфокусировал свои усилия на интернет-рекламе, предоставляя информацию на собственном веб-сайте. Однако, не все потребители ресторанных услуг имеют возможность выхода в Интернет, в связи с чем необходим поиск недорогих, но эффективных средств рекламирования услуг ресторана.

Основным конкурентным преимуществом ресторана «Биг Бен» является шрота предоставляемых услуг (бизнес-ланчи, детское меню, тематические меню

Банкеты, корпоративные мероприятия, живая музыка). Оригинальной услугой по сравнению с конкурентами является предоставление услуги on-line заказы обедов в офис.

Таким образом, для дальнейшего развития бизнеса ресторану необходимо изыскивать дополнительные источники дохода, которые может дать расширение своего присутствие на ресторанном рынке г. Краснотурьинск; внедрение в производственный процесс современного вида оборудования; повышение квалификации своего персонала; разработка эффективной системы скидок для потребителей; применение недорогих, но эффективных рекламных средств.

3. Предложения по совершенствованию работы ресторана «Биг Бен»

3.1 Расширение бизнеса

Рассмотрим направление использования полученной прибыли предприятия в создание нового подразделения ресторана «Биг Бен», а в частности, летнего кафе.

Эффективность открытия летнего кафе

Данное кафе расположено в центральном районе г. Краснотурьинска, где посетитель сможет отдохнуть после рабочего дня. Планируется применять упрощённую систему налогообложения. Финансирование будет производиться за счёт нераспределённой прибыли прошлых периодов, всего на спецификацию данного кафе будет затрачено 440 тысяч рублей. Срок окупаемости - 4,3 месяца.

Для организации производства потребуется приобрести:

1) мангал с вытяжкой;

2) надувной детский городок;

3) посуду;

4) жидкокристаллический настенный телевизор;

5) произвести строительство стационарного летнего кафе с навесом;

6) провести агрессивную рекламу.

Холодильное оборудование, пивные установки, мебель, специальную одежду для официантов, инвентарь, световую рекламу планируется взять у фирм-поставщиков продукции, которая будет реализовываться в летнем кафе.

Основные требования к персоналу - наличие необходимой профессиональной квалификации. Общее количество рабочих мест, включая руководителей - 12 человек.

Целями настоящего проекта является:

1) создание специализированного летнего кафе для людей со средним уровнем дохода;

2) максимально возможная прибыль.

Описание проектируемого кафе

Место расположения

Данная летняя веранда будет располагаться на территории, расположенной около кафе. Это место выбрано в связи с тем, что оно находится около парковой зоны района, где много людей гуляют после окончания трудового дня. Кафе рассчитано на 40 посадочных мест.

Режим работы кафе

Работу кафе предполагается осуществить по следующему графику: с 12-00 до 23-00, без выходных и перерывов. Кафе является сезонным, будет работать с мая по сентябрь месяц включительно.

Для упрощения расчётов предполагаемый ассортимент летнего кафе сформирован в группы по типу продуктов, цены и себестоимость усреднены.

Упрощённое меню приведено в таблице 13.

Таблица 13 - Упрощённое меню летнего кафе

Наименование продукта	Единица измерения	Цена, руб.
Салаты и закуски	порция	60,00
Супы	порция	70,00
Вторые блюда, в т.ч. шашлыки	порция	100,00
Мучные изделия	шт.	35,00
Кондитерские изделия	шт.	20,00
Десертные блюда	порция	50,00
Пиво	л.	100,00
Спиртные напитки	100 г.	80,00
Холодные напитки и соки	200 г.	20,00
Горячие напитки	чашка	20,00
Коктейли	300 г.	40,00

Объёмы сбыта продукции в количественном выражении приведены в таблице 14.

Таблица 14 - Физический объём сбыта, тыс. руб.

Наименование	05.2010	06.2010

Подобные документы

• Продвижение услуг предприятия общественного питания (на примере ресторана "В большом городе")

  Процесс и виды продвижения ресторанных услуг. Организация рекламы рационального питания. Анализ деятельности предприятия общественного питания "В большом городе". Элементы и способы продвижения услуг ресторана. Определение эффективности рекламирования.
  
  курсовая работа [41,9 K], добавлен 14.01.2011
  

• Особенности комплекса продвижения услуг (на примере ресторана)

  Состояние и проблемы развития рынка общественного питания. Особенности, задачи и цели продвижения рынка ресторанных услуг. Оценка элементов комплекса маркетинга, рекомендации по оптимизации эффективности продвижения услуг ресторана, рекламные технологии.
  
  курсовая работа [217,2 K], добавлен 19.02.2013
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана "Пинская шляхта"

  Технико-организационная характеристика предприятия общественного питания ресторан "Пинская шляхта". Изучение системы снабжения и состава складского хозяйства предприятия. Организация работы горячего и холодного цехов и ассортимент продукции ресторана.
  
  отчет по практике [1,2 M], добавлен 10.10.2014
  

• Бизнес-план создания ресторана "Прованс"

  Составление бизнес-плана по открытию ресторана, разработка его концепции. Конкурентный анализ рынка ресторанных услуг. Маркетинговый план ресторана. Основные целевые группы потребителей ресторана. Оценка мнения потребителей о деятельности предприятия.
  
  курсовая работа [56,7 K], добавлен 10.10.2014
  

• Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске

  Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность. Маркетинговые инструменты продвижения ресторана. Формирование плана-меню ресторана "Европа" и расчет оборотных средств.
  
  дипломная работа [362,5 K], добавлен 02.06.2014
  

• Анализ ресторана "Меркурий"

  Управление ассортиментом и качеством продукции на предприятии общественного питания на примере ресторана "Меркурий". Организация и обслуживание потребителей. Структура производственных цехов. Анализ прибыли ресторана. Реализация буфетной продукции.
  
  курсовая работа [365,4 K], добавлен 28.05.2015
  

• Основы ресторанного бизнеса

  Общая характеристика ресторанного бизнеса. Факторы, от которых зависит эффективная работа ресторана. Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг. Критерии выбора места для ресторана. Концепция и особенности работы на примере "ShelestoFF".
  
  реферат [135,0 K], добавлен 17.02.2009
  

• Организация деятельности ресторана национальной кухни

  Анализ деятельности ресторана национальной кухни "Серебряная мельница". Оценка рынка ресторанных услуг в зарубежной и отечественной практике. Маркетинговый и организационный план ресторана. Формирования меню, технологические карты и рецептура блюд.
  
  бизнес-план [287,0 K], добавлен 14.11.2013
  

• Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана "Гиппопо" в развлекательном комплексе "Гиппопо" (г. Волгоград)

  Анализ хозяйственной деятельности, конкурентной среды, слабых и сильных сторон в работе ресторана "Гиппопо", способы продвижения услуг питания. Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана на рынке общественного питания города Волгограда.
  
  дипломная работа [4,9 M], добавлен 10.10.2010
  

• Основные принципы разработки концепции ресторана

  Понятие и классификация ресторанов, особенности рынка ресторанных услуг. Основные элементы и этапы разработки маркетинговой концепци ресторана: месторасположение, экстерьер и интерьер, ценовая и кадровая политика, разнообразие меню, форма обслуживания.
  
  курсовая работа [46,3 K], добавлен 21.04.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам