Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания одной-двух навесок массой около 1 г.

Для исследования качества муки нами были взяты 2 образца муки:

1. Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт.

2. Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная. Высший сорт

Исследования образцов муки были проведены 15.09.2014.

Проведенные исследования муки по органолептическим показателям обоих исследуемых видов муки не выявили различий по цвету, вкусу, запаху и хрусту, поэтому в таблице включена одна графа «Опыт».

Таблица 1.

Оценка качества «Муки пшеничной хлебопекарной» и «Сокольнической муки пшеничной хлебопекарной» по органолептическим показателям.

С качеством хлеба тесно связан показатель кислотности муки. Кислотность свежей муки обусловлена фосфорнокислыми солями. При длительном хранении, особенно в условиях повышенной влажности, в муке развиваются процессы брожения, гидролиза и окисления жиров, которые сопровождаются накоплением органических кислот, ухудшением ее вкусовых и хлебопекарных свойств.

Технологи считают, что существует зависимость между pH теста и эластичностью мякиша хлеба. Поэтому для приготовления качественного хлеба необходимо знать кислотность муки.

Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки.

Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная - не более 5°.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Результаты проведенных исследованй показали, что кислотность «Мука пшеничная хлебопекарная» и «Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная» составила 0,48 и 0, 49 градусов соответственно.

Такой низкий показатель может говорить как о малом сроке хранения свежесмолотой муки, так и о наличии в муке химическиx веществ из разряда сильных окислителей, которые обычно применяют для так называемого отбеливания муки. Добавляют эти вещества преследуя две цели - отбелить муку и улучшить ее хлебопекарные, а точнее пластические, качества.

Отбеливателями могут служить пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция и другие химические соединения. Обычно производители не указывают наличие таких веществ.

Выводы

1. Оценка образцов муки по органолептическим показателям: цвету, запаху, хрусту и вкусу показала, что они соответствуют ГОСТ 26574-85.

2. Кислотность муки обоих сортов: «Мука пшеничная хлебопекарная» и «Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная» составляет 0,48 и 0, 49 градусов соответственно. Мука нормального качества высшего сорта должна иметь кислотность не выше 30.

Заключение

Мука (ОКП 92 9300) -- порошкообразный пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур (2 %). Муку широко используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности, в общественном питании и в быту.

Объектами исследования данной курсовой работы были два образца муки пшеничной высшего сорта разных производитель. При проведении органолептического анализа было установлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТа 52189-2003 по органолептическим показателям.

Также были решены основные задачи курсовой работы -- изучен российский рынок муки, технологии производства, органолептические показатели пшеничной муки, показатели безопасности, дефекты и процессы, происходящих при хранении, а следовательно и решена цель данной курсовой работы -- изучена муки пшеничной как продукта питания со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой ценностью и химическим составом, показателями безопасности.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

2. ГОСТ Р 26574-85 Мука пшеничная. Общие технические условия.

3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

6. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.

7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

9. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

10. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:

11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

13. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с

14. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.

Приложение 1

Приложение 2

Фотографии использованных образцов

Размещено на Allbest.ru