Качество продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), хлеб выпускается в Европе, России и странах СНГ, Канаде, США, некоторых странах Востока, Южной Америки и Австралии. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия - один из основных доступных по цене продуктов питания в рационе российских граждан. В настоящее время выявляется тенденция к снижению выработки хлеба. Такая ситуация объясняется насыщением рынка. Спрос на хлеб удовлетворяется повсеместно. Валовой сбор зерна позволяет полностью обеспечить стабильную и качественную работу хлебозаводов. Таким образом, хлеб в нашей стране пользуется спросом, что дает предприятиям возможность получения большой прибыли. Несмотря на снижение производства, потребление хлебопродуктов на душу населения сохранилось на уровне 119-120 кг в год.

1. Ассортимент хлеба

Хлебные изделия подразделяют в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы способа выпечки и отпуска покупателю. ПО ВИДУ И СОРТУ МУКИ хлебные изделия могут быть ржаные (обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, первого, второго сортов и обойной). По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, приготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.; сдобные -- содержащие большое количество сахара и жира. По способу выпечки хлеб бывает формовой и подовый (выпекают на поду). По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и др. По способу отпуска покупателю различают хлеб штучный и весовой (в продаже бывает редко).

Хлеб из ржано-пшеничной муки.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб. Ржаной хлеб простой изготавливают только из основного сырья: муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым, подовым, штучным, масса 0,7--1,42 кг.

Хлеб ржаной из обдирной муки подовый и штучный массой 0,75-1,45 кг.

Хлеб ржаной сеяной муки подовый и штучный массой 0,75--1,0 кг имеет более светлый мякиш.

Хлеб ржаной заварной отличается от других видов приготовлением теста, которое ставят на заварке, и хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпускают штучным, формовым массой 0,75--1,0 кг (на основании ГОСТ 2077-84).

УЛУЧШЕННЫЕ ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

БОРОДИНСКИЙ хлеб выпекают формовым, штучным массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахара, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.

СТОЛОВЫЙ ХЛЕБ получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая), штучным, массой 0,7--1,0 кг.

РИЖСКИЙ ХЛЕБ выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85%) и пшеничной муки первого сорта (10%) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7%) и хорошую пористость.

МИНСКИЙ ХЛЕБ имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЕ сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.

ДАРНИЦКИЙ ХЛЕБ вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

РОССИЙСКИЙ ХЛЕБ выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и др.

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Выпекают хлеб из всех сортов пшеничной муки (высшего, первого, второго и обойной). По рецептуре может быть простым и улучшенным.

ПРОСТЫЕ сорта пшеничного хлеба изготавливают из пшеничной муки первого и второго сортов и обойной. Выпекают формовой, подовый, штучным.

УЛУЧШЕННЫЕ СОРТА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА содержат сахар (от 3 до 6%) и жир (от 2 до 8%), их выпускают в более широком ассортименте.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ выпекают формовой, подовый, штучным. Получают из муки высшего или первого сортов с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный.

ХЛЕБ СИТНЫЙ С ИЗЮМОМ изготавливают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпускают весовым и штучным, масса -- 1 кг.

ХЛЕБ АРОМАТНЫЙ выпекают в форме батона штучным, масса -- 0,4 кг. Получают из пшеничной муки второго сорта, с добавлением ржаного солода, сахара, кориандра. Срок хранения 72 часа. В продажу поступают новые изделия: хлеб «Пан-Доро», хлеб «С семенами льна», хлеб «Белый формовой», «Загребецкий» -- хлеб пшеничной муки с семенами зерновых культур. Хлеб «С витароном», «Постерный» хлеб.

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К ним относят батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочную мелочь. Выпекают их из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов только штучными, различной формы и небольшой массы.

БАТОНЫ -- наиболее распространенный вид булочных изделий, имеют продолговатую форму с острыми и округлыми концами, с надрезом на поверхности.

-БАТОНЫ ПРОСТЫЕ выпекают из муки первого или второго сорта массой 0,2 и 0,5 кг.

БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ из муки первого сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый, масса -- 0,4 кг.

БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ из муки высшего сорта отличаются большим содержанием сахара, более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью, масса -- 0,5 кг.

БАТОНЫ ПОДМОСКОВНЫЕ изготавливают из муки высшего сорта с добавлением сахара (5%), жира (3%). На поверхности продольные надрезы. Вкус слегка сладковатый. Масса -- 0,4 кг.

БАТОНЫ СТОЛОВЫЕ из муки высшего сорта с добавлением сахара (5%), жира (6%). Масса - 0,3 кг. Форма -- удлиненная.

БАТОНЫ С ИЗЮМОМ массой - 0,4 кг получают из муки высшего сорта с добавлением сахара (5%), жира (2%), изюма.

БАТОНЫ СТОЛИЧНЫЕ имеют узкую длинную форму с тупыми концами, много корки. Выпекают из муки высшего сорта с добавлением небольшого количества сахара, соли (2,5%); масса 200 и 400 г.

РУССКИЕ БУЛКИ изготавливают из муки высшего или первого сорта с добавлением сахара (5-6%). Форма - округлая, на поверхности гребешок. Масса -- 0,1 кг.

БУЛОЧКА МОСКОВСКАЯ по 0,2 кг из муки высшего сорта имеет круглую форму, на поверхности два параллельных надреза.

САЙКИ в зависимости от рецептуры делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы} и формовыми без боковых корочек прямоугольной формы.

ХАЛЫ выпекают из муки первого сорта с добавлением сахара и жира. Из плетут из четырех и шести жгутов теста. Тесто для получения халы замешивают крутое.

ПЛЕТЕНКИ С МАКОМ по 0,2 и 0,4 кг получают из муки высшего сорта сахара и жира.

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ изготавливают из пшеничной муки высшего или первого сорта. В рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира (5--20%), сахара (10--25%), яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют повидло, изюм, ванилин и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий. К сдобным изделиям относятся сдоба обыкновенная, выборгская (простая и фигурная), слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец ленинградский.

СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ выпекается из муки первого сорта с добавлением сахара (10%), жира (7%) и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным пескам. Масса -- 0,05 и 0,1 кг.

ВАТРУШКИ имеют круглую форму с начинкой из творога. Изготавливают также фигурные лепешки, плетенки и др. изделия.

СДОБА ВЫБОРГСКАЯ бывает простая и фигурная.

2. Теоритические основы товароведения. Качество продовольственных товаров

Важнейшим признаком процветающей экономики является выпуск высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производство товаров низкого качества приводит к безвозвратным потерям сырьевых материалов, которые в настоящее время очень дороги, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов.

В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции. Основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников финансовые трудности, связанные с жестокой системой налогообложения и др.При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.

Формирование качества начинается с разработки модели и постановки продукции на производство. Повышение качества продукции на этом этапе обеспечивает более рациональное использование производственных мощностей, ускоряет ее реализацию, снижает потери от брака.

На этапе обращения повышение качества продукции проявляется в снижении затрат на ее реализацию и хранение, уменьшении транспортных расходов.

При эксплуатации продукции высокого качества снижаются издержки обращения, эксплуатационные расходы, улучшаются условия и безопасность труда.

Однако решить проблему повышения качества отдельным предприятиям и фирмам очень сложно, а подчас и невозможно, так как на качество оказывают влияние не только внутренние (внутрипроизводственные), но и внешние факторы, которые получили название "качество общества". Без совершенствования всех элементов, входящих в блок "качество общества", трудно рассчитывать на высокое качество продукции. В то же время высококачественная продукция гарантирует успех фирме, а успех фирмы приводит к успеху общества.

Качество товара является одной из его основной характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

КАЧЕСТВО - совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые предают им способность удовлетворять обусловленные и предполагаемые потребности. Свойство продукции - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.

ПИЩЕВАЯ ценность продовольственных товаров - это комплексное свойство. Ее составные элементы -энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ характеризуется этой энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов, жиров и белков.

БИОЛОГИЯЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ продуктов характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность).

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Например, кофеин чая и кофе какао - порошок и шоколада возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность человека.

ОРГАЛЕПТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ - это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности ), консистенция, вкус и запах.

К важным свойствам пищевой ценности товара относится их, Усвояемость.

УСВОЯЕМОСТЬ продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств.

2.1 Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров

Качество продовольственных товаров является одним важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия. На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:

1) формирующие факторы;

2) сохраняющие факторы.

К формирующим факторам относятся:

а ) МАРКЕТИНГ- это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары людей или организаций посредством обмена.

б) СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ изготовления оказывают большое влияние на качество товара.

Например: из муки выработанной из проросшего или морозобойного зерна нельзя приготовить хороший хлеб, а из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сметану и творог хорошего качества.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

качество хлеб фальсификация проба

2.2 Методы оценки качества продовольственных товаров

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Существуют методы определения качества товаров.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств ( зрения, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

ВНЕШНИЙ ВИД продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. ЦВЕТ (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

ВКУС И ЗАПАХ - важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький.

Каждому продукту свойственна определенная КОНСИСТЕНЦИЯ. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, упругую, эластичную. Для жидких - вязкую, сиропообразную, жидкую. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Это метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике и на предприятиях - изготовителях, причем, в торговой практике при приемке партии товара, он является решающим.Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. При оценке качества некоторых товаров (чая, кофе, вина) органолептический метод имеет решающие значение. Он незаменим при дегустации.

ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры ,поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски. ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность.

Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно - гигиенических или лабораториях. Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей партии.

2.3 Дефекты продовольственных товаров

В процессе оценки качества продовольственных товаров, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

ДЕФЕКТ- это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

По возможности выявления дефекта могут быть:

1)явные;

2) скрытые.

Явными называются дефекты, для выявления которых предусмотрены соответствующие правила, методы и средства ( плесневение хлеба, колбас, головки сыра и др.).

Скрытыми называются дефекты, для выявления которых не предусмотрены соответствующие правила. Методы и средства ( накопление токсина ботулинуса в консервах при хранении ).

По степени значимости дефекты бывают ;

1) критическими;

2) значительными;

3) малозначительными.

По возможности устранения дефекты бывают:

1) устранимыми;

2) неустранимыми:

Во время приемки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество партии товара.

3. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Фальсификация хлеба

Хлебобулочные изделия -- это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки. Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий (дефектов). Все это вызывает необходимость идентификации разных видов и обеспечения прослеживаемости продукции на различных этапах технологических циклов производства и предреализационного товародвижения.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб и булочные изделия. Кроме того, выделяют сухарные, бараночные и мучные кулинарные изделия. Для каждого из указанных видов существуют общие и специфичные идентифицирующие признаки.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий относятся органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют цвет, вкус, запах, пористость. Форма изделиям в процессе формования теста может быть придана любая, поэтому этот показатель применяется при идентификации изделий на уровне подвидов и сортов. Например, именно форма определяет ассортиментную принадлежность хлеба к буханкам или батонам, а у бараночных изделий -- к бубликам, баранкам и сушкам (наряду с размером).

Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий зависят от их вида, подвида и сорта.

Хлеб и булочные изделия идентифицируют с помощью таких показателей, как кислотность, определяющая различия между пшеничным, ржаным и ржано-пшеничным хлебом; содержание жира и сахара для отдельных сортов пшеничного хлеба и булочных изделий.

Кроме того, если по рецептуре предусмотрено добавление в сдобные изделия определенных видов сырья (молока, яиц), то при идентификации могут определяться белки и их аминокислотный состав. Однако установление этих показателей требует дорогостоящих лабораторных испытаний и применяется лишь в особых случаях.

При добавлении в булочные изделия и батоны изюма, орехов, цукатов, повидла или подварок идентифицирующими признаками их наименования являются состояние мякиша и массовая доля этих добавок, определяемая путем их отделения и взвешивания. Если изделия имеют особым образом украшенную поверхность (с помощью фигурок или рельефов из теста, глазирования, обсыпки сахарной пудрой, орехами и т. п.), то для их идентификации используют показатель «состояние поверхности».

Специфичными идентифицирующими признаками сухарных изделий являются показатели: намокаемость, состояние поверхности, внутреннее строение.

При наличии обсыпки (сахаром, орехами и т. п.) определяется состояние поверхности изделия, а при наличии рецептурных добавок в виде включений (орехов, изюма и т. п.) -- их массовая доля и внутреннее строение.

Бараночные изделия идентифицируют по размеру на подвиды (баранки, сушки, бублики), состоянию поверхности и наличию обсыпки маком или глазированию поверхности сахарной глазурью. В мучных кулинарных изделиях наряду с общими идентифицирующими признаками определяются вид и массовая доля начинки и состояние поверхности. Идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества: стандартной, нестандартной и брака, в том числе санитарного, а также товарного сорта (при наличии деления на товарные сорта). При такой оценке используются показатели, установленные стандартами. При этом виде идентификации особое внимание обращают на цвет, который может служить признаком используемого товарного сорта муки, а также допускаемые отклонения, их соответствие нормам. Например, у хлеба наличие и ширина трещин на корке (не более 1 см шириной). Кроме того, обращают внимание на отсутствие ряда дефектов -- непромеса, закала, черствости хлеба.

Производители хлебобулочных изделий предупреждают потребителей, что цены на хлеб будут неуклонно расти.

Однако хлебопеки уже давно научились использовать последние достижения химической промышленности, чтобы снижать себестоимость продукции. Почему, к примеру, стоимость батона белого хлеба одинакового веса может отличаться в несколько раз? Очень часто данный продукт представляет собой какую-то пористую массу, которая прилипает к зубам. И он не черствеет, как прежний хлеб, а лишь плесневеет, покрываясь противным серо-зеленым налетом. А причина всего этого все в той же химии.

Пшеничная мука высшего сорта стоит дорого. Но всегда можно использовать сырье худшего качества. Некоторые производители используют даже кукурузную муку. К тому же питательная ценность каждой партии крупчатки может отличаться.

Поэтому в ходу на хлебозаводах мучные смеси -- сырье с уже заданными свойствами. Обычно их производят и поставляют мельницы, где производят муку. А чтобы обмануть потребителя, сырью придают ослепительно-белый цвет разнообразными окислителями. Чаще всего используют такие химические вещества, как пиросульфат натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), бромат калия и бромат кальция. Список можно продолжить. Конечно, данные изделия неорганической химии не самые лучшие гости в нашем организме. Они могут вызвать неприятные последствия, к примеру, аллергию.

Почему на этикетке почти каждой буханки хлеба встретишь упоминание о разрыхлителях? Они усиливают выделение углекислого газа, в результате чего опара теста поднимается быстрее, и она становится мягче. Именно они и придают булкам пористость. Впервые этот прием начали использовать где-то в конце 80-х годов, когда появились мелкие пекарни. Они стали предлагать т.н. "французские булки". В свежем виде они были мягкими и воздушными, но когда черствели, то есть их было невозможно. За счет применения разрыхлителей кооператорам удавалось почти наполовину уменьшить расход теста, значительно сократив время брожения опары. Фактически мы платили за воздух по цене хлеба.

Хорошая мука высшего сорта отличается от низкокачественного сырья прежде всего повышенным содержанием клейковины, которая и не дает тесту рассыпаться. Чтобы можно было формировать будущие батоны, в муку кладут улучшитель-комплексообразователь. Это тоже химия: различные лактаты, фосфаты кальция, аммония, магния и т.д.

Качество хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов (сборник 1998 г.) по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептический определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами - кислотность, пористость, влажность. Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т.д. Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.

Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто - желтого до светло коричневого, ржаного - от коричневого до темно - коричневого ,толщина корки не более 3 -4 мм.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов не промесса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество, и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.

Кислотность выражается в градусах, и определяют молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11- 12), пшеничный- 2,5-4.

Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

3.1 Дефекты хлебобулочных изделий

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из - за плохого качества муки ,излишка воды в тесте. Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, соленный, горький -возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из- за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становиться крошливым, жестким , грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, потока и хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправилильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.

Хранение хлебобулочных изделий

Хранят хлебные изделия в чистых, сухих помещениях при температуре 10 С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч: пшеничный хлеб-24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг-16 ч, более 0.2 кг-24ч (в соответствии с ГОСТом 27844-88).

3.2 Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий

Рассмотрим основные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.

Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

Возможна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного изделия, устанавливаемая лабораторными методами.

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

В настоящее время широко используется другая фальсификация - добавление улучшителей муки. Что же скрывается за этой мало значащей фразой для потребителя - улучшитель муки. Любому здравомыслящему покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз наоборот низкокачественную муку чтобы обмануть потребителя. Какие же здесь имеются приемы обмана.

Первый прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта. Вот Вам и обман потребителя за счет фальсификации муки.

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Вот это обман для потребителя - всовывают всякую химию, вызывающая формирование раковых клеток, и называют безобидным словом "улучшитель". Это может быть и является улучшителем для некачественной муки, но это точно является ухудшителем для жизни человека.

Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель -комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства. Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для здоровья человека.

Третий прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон, Однако, если бы хлебопеки честно указывали в сопроводительных документах какие улучшители они добавили в то или иное изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией. Но они, в нарушение закона "О защите прав потребителей" не указывают, какие введены добавки в то или иное хлебобулочное изделий, обманывают покупателя и этим самым нарушают закон. А поскольку хлеб каждый человек употребляет в больших количествах, то этот обман очень сильно сказывается на его здоровье.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа. В результате чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще, либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый, цвет муки. Получается не вкусный и ароматный хлеб, а чистое "надувательство" теста углекислым газом искусственного происхождения.

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений). И с таким хлебом потребителю также пришлось столкнуться на наших продовольственных рынках.

Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и т.п.)

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед Вами очередная фальсификация и очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. Но поскольку данные изделия рассчитаны на людей имеющих большой достаток, и в дальнейшем при получении обжаренного в тостере хлеба образуются обугленные кусочки, содержащие канцерогены, то их обман приводит только лишь к дальнейшим заболеваниям "новых русских", питающихся по западному образцу.

Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

В прошлом веке в 70-тые годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг и ею даже часто использовали вместо килограммовой гири. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 - 650 г и часто он не соответствует требованиям действующего стандарта. Поэтому если перед Вами хлеб или хлебобулочное изделие, выработанное по ТУ, то старайтесь его не покупать, поскольку его вес трудно контролируем.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, необходимо взвесить предварительно массу 10 булок поверенными измерительными мерами веса и затем разделить на 10.

Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия;

- состав продукта;

- используемые компоненты.

Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов. Таким образом, видов и способов обмана при продаже хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. Самым распространенным способом предреализационной фальсификации является реализация черствого хлеба.

Предреализационная фальсификация качества встречается в форме реализации не только черствого, но и плесневелого хлеба, в том числе и в мякише, когда используется частичная замена муки размоченным черствым хлебом с плесенью, но это уже технологическая фальсификация. Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.

Следует отметить, картофельная болезнь хлеба может явиться следствием применения муки, зараженной сенной палочкой, при нарушении санитарно-гигиенического режима производства, особенно на мелких предприятиях. Картофельная болезнь поражает в основном пшеничный хлеб, реже ржано-пшеничный с низкой кислотностью. Таким образом, хлеб с картофельной болезнью и плесневелый является следствием технологической и предреализационной квалиметрической фальсификации.

К предреализационной фальсификации относится и реализация хлеба с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т. п.), а у сухарных и бараночных изделий -- добавление крошки и лома.

4. Хранение хлеба, упаковка

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

Сроки хранения хлеба, (ч)

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки.	14	36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Заключение

В данной Выпускной Квалификационной Работе выполнены следующие цели и задачи:

- изучены показатели качества ржано-пшеничного хлеба, а также рассмотрены пищевая ценность, сырье, производство, требования к качеству, дефекты, хранение, упаковка, фальсификация ржано-пшеничного хлеба.

- проведены органолептические исследования Бородинского хлеба. Проведена сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба производства ОАО«Солнечногорский хлебокомбинат» и ОАО ««Клинский хлебокомбинат»

На основании проделанной работы были сделаны следующие выводы:

1. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба в магазинах устойчив и полностью удовлетворяет спрос покупателя.

2. По органолептическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО «Солнечногорский хлеб» соответствует требованиям стандарта.

3. Конкурентоспособность Бородинского хлеба ОАО «Клинского хлебокомбината» на одном уровне с ОАО «Солнечногорский хлеб»,хотя по качеству чуть уступает. Это объясняется одинаковыми ценами на хлеб по области.

Список используемой литературы

1. А.М. Новикова. Н.С. Никифорова. Теоретические основы продовольственного товара. И.Ц « Академия».

2. .З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов..И.Ц «Академия».

3. Н.А .Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. И.Ц. «Академия».

4. Л.В. Мармузова. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. И.Ц «Академия».

5. А.И. Драгилев, Я.М. Сезанев. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий..И.Ц. «Академия».

Размещено на Allbest.ru