Методы классификации продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и высшего образования РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого»

Направление подготовки 35.03.07 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

РЕФЕРАТ

Методы классификации продовольственных товаров

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Выполнила студентка

Зуева Юлия Владимировна

Великий Новгород, 2022г.



Задание

На выполнение самостоятельной работы

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Вопрос для выполнения самостоятельной работы:

1. Методы классификации продовольственных товаров. Товарная классификация.

2. Кулинарные кондитерские и хлебопекарные жиры: пищевая ценность, оценка рынка, классификация, ассортимент, требование к качеству, хранению, упаковке, маркировке.

3. Сметана: пищевая ценность, классификация, ассортимент, требование к качеству, дефекты, хранение, упаковка.

Содержание

Методы классификации продовольственных товаров. Товарная классификация

Кулинарные кондитерские и хлебопекарные жиры: пищевая ценность, оценка рынка, классификация, ассортимент, требование к качеству, хранению, упаковке, маркировке

Сметана: пищевая ценность, классификация, ассортимент, требование к качеству, дефекты, хранение, упаковка

Список литературы



Методы классификации продовольственных товаров. Товарная классификация

Важной характеристикой товара является ассортимент, он определяет принципиальную разницу между товарами различных видов и наименований. Ассортимент товаров - «набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков». Для устойчивого формирования и конкурентоспособности предприятий есть условие, которое представляет собой постоянное наличие в них постоянного, обширного ассортимента товаров, предельно соответствующего спросу покупателей. Ассортимент товаров мобилен, в нем стабильно происходят структурные изменения. Это определенно, преимущественно, развитием производства, изменениями покупательского спроса, культурно-бытовых условий и благосостояния населения. Профессиональная деятельность специалистов в области товароведения и коммерции связана в основном с ассортиментом товаров, поэтому в дальнейшем рассматриваются вопросы, относящиеся к данному понятию.

Классификация представляет собой логический процесс распределения любого множества (понятий, свойств, явлений, предметов) на категории (подмножества) различных уровней в зависимости от определенных признаков и выбранных методов деления. Формирование товароведения, рациональная организация торговых процессов невозможны без систематизации товарной массы. Классификация, являясь составной частью товароведения, имеет большое теоретическое и практическое значение. В товароведении объектом классификации являются товары, их свойства, показатели качества, а также сырье и материалы для их производства, методы оценки качества, виды контроля качества и т. д. Целью классификации является систематизация товаров, разработка правил и систем классификации, создание научной базы для управления ассортиментом и качеством. Задачи классификации - разработка общих принципов классификации и конкретных классификаций отдельных групп товаров, а также гармонизация национальных систем классификаций с международными. Классификация товаров должна отвечать следующим требованиям: [1]

? гарантировать полноту охвата всех видов производимой продукции

? обеспечивать гибкость построения классификации и возможность ввода новых наименований товаров, не нарушая общей системы классификации

? способствовать полному изучению потребительских свойств товаров, учитывать возможные изменения в ассортименте товаров

? способствовать улучшению оперативной деятельности на всем пути продвижения товара на рынке

? совершенствовать кодирование товаров с целью образования его краткого шифра

Требования, предъявляемые к классификации товаров, определяют ее значение. Значение классификации товаров заключается в следующем:

? классификация способствует упорядочиванию терминологии

? классификация позволяет объединить в родственные группы большое количество товаров, это создает возможности для систематизированного изучения товаров и для автоматизированной обработки информации

? классификация создает возможность изучить и оценить структуру, полноту и рациональность ассортимента товаров, способствует формированию и улучшению ассортимента товаров

? классификация облегчает изучение потребительских свойств товаров, позволяет устанавливать оптимальный уровень этих свойств, а также определять требования к ним. От того, к какой группе относится то или иное изделие, предъявляемые к нему требования будут различны

? классификация позволяет разработать групповые методы измерений и оценки потребительских свойств и качества товаров

? группировка товаров по общности свойств служит основанием для разработки оптимальных методов упаковки, режимов хранения и транспортирования, соблюдения правил эксплуатации [1]

? классификация является базой для совершенствования системы стандартизации товаров

? классификация требуется при подтверждении соответствия

? классификация облегчает и ускоряет организацию торгово- оперативных процессов, определяет тип торговых предприятий, способствует повышению качества торгового обслуживания

? классификация используется при организации товароснабжения

? размещение товаров на складах и выкладка их в торговых залах магазинов также базируется на определенной классификации товаров

? классификация способствует изучению покупательского спроса

? классификация используется при составлении рекламных буклетов, каталогов, проспектов ярмарок и т [1]

Общие правила и методы классификации

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Деление осуществляется от высшей ступени классификации к низшей. [2]

Объект классификации - элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения для индивидуальных потребителей выделяются потребительские товары, а для производителей продукции и исполнителей услуг - товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности.

Признак классификации - характеристика или свойство объекта, по которому производится классификация. Признаки классификации подразделяются на телеологические, генетические и технологические. Генетические признаки положены в основу классификации вкусовых товаров.

В качестве одного из наиболее распространенных в товароведении признаков для укрупненных группировок используется назначение. Признаки могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации. Из перечисленных выше признаков технологический и генетический чаще всего проявляются качественно, а компоненты и химический состав - качественно и количественно. Целью классификации является систематизация, а также идентификация и прогнозирование свойств товаров. Систематизация достигается путем установления порядка и взаимосвязей определенных классификационных группировок, полученных конкретным методом классификации. Идентификация как установление тождественности наиболее существенных признаков возможна лишь при выявлении этих признаков, характерных для группировок или объектов классификации. [2]

Высшими ступенями классификации являются «Раздел» и «Класс». Средними ступенями классификации являются «Группа» и «Вид». После «вида» располагаются низшие ступени классификации, к которым относятся: «Разновидность», «Артикул» При классификации применяют также вспомогательные категории: «Подраздел», «Подкласс», «Подгруппа» и др. [1]

Методом классификации называют совокупность приемов разделения множества объектов, планомерный подход к их разделению на подмножества. Различают два метода классификации: фасетный и иерархический. Деление множества объектов каждым методом подчиняется определенным правилам. Методы классификации и правила, их определяющие, составляют систему классификации. [1]

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы - фасеты (от франц. facette - грань отшлифованного камня) (рис. 1).

Рисунок 1.

Фасетная система классификации отличается гибкостью и удобством пользования, позволяет не только изменять число признаков классификации, но и варьировать последовательность их использования. Использование фасетной системы во многих случаях облегчает составление классификаторов и кодирование объектов классификации. [1]

Иерархический метод классификации характеризуется последовательным делением заданного множества объектов на подчиненные подмножества. Все образуемые по этому методу подмножества составляют единую систему классификации распределяемого множества с взаимосвязанными подразделениями, то есть единое целое, в котором все части взаимосвязаны и определенным образом соподчинены (рис. 2). Каждая часть - подразделение этой классификационной системы - представляют собой совокупность сходных по одному признаку объектов. Но другие части данного этапа деления по этому признаку уже различны. Таким образом, классификационная система одновременно фиксирует и сходство, и различие между объектами.



Рисунок 2.

Иерархическая система классификации отличается большой стройностью и возможностью группировки объектов по максимальному количеству признаков. При использовании иерархического метода классификации единство разделения множества объектов на подмножества достигается применением определенных правил построения иерархической классификации:

? Классификация должна быть легко обозримой. Это достигается выбором оптимального числа ступеней классификации и минимального количества однородных группировок на каждой ступени.

? На каждой ступени классификации объекты группируют только по одному признаку. Например, нельзя на одной ступени группировать посуду стеклянную, столовую и эмалированную, а обувь резиновую, спортивную и лакированную, т. к. в этих группировках использовано несколько классификационных признаков. Иными словами, полученные группы будут неоднородны.

? Признаки, положенные в основу классификации товаров, должны быть существенными, т. е. отражать их назначение, потребительские свойства. Это зависит от цели классификации.

? Иерархический метод основан на соподчинении, т. е. каждая последующая ступень должна раскрывать признак вышестоящей ступени.

? Разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на других ступенях классификации учитывают другие, менее существенные признаки.

Каждый метод классификации имеет определенные преимущества и недостатки.

Таблица 1

Метод	Достоинства	Недостатки
Иерархический	Последовательное деление множества на подмножества с взаимосвязанным подчинением. Ясно прослеживается соподчиненность. Каждая ступень классификации представляет собой совокупность сходных по одному признаку объектов. Фиксируются различия между объектами на разных ступенях классификации. Классификация хорошо приспособлена для ручной обработки информации	Малая гибкость. Трудность построения. Определенность признаков и установлен-ный порядок их следования. Трудность включения новых признаков деления и новых товаров
Фасетный	Каждый фасет характеризует одну особенность распределяемого множества. Возможность охвата или ограничения всех характеристик объектов классификации. Гибкость и приспособленность для компьютерной обработки	Группировки не подчинены друг другу. Трудность в определении весомости классифицируемых характеристик объекта

Поэтому при практическом решении классификационных задач наиболее целесообразно сочетать преимущества и фасетного, и иерархического методов классификации. При сочетании иерархического и фасетного методов создается система параллельно-последовательных группировок товаров. Однако в первую очередь необходимо использовать фасетный метод классификации как более простой и удобный. Например, при изучении структуры ассортимента непродовольственных товаров в основном применяется фасетный метод классификации. [1]

Товары как объекты коммерческой деятельности подразделяются на множество признаков, среди которых основной - назначение. По назначению все товары подразделяют на следующие роды: потребительские товары - товары, предназначенные для индивидуальных потребителей для личного использования; товары промышленного - товары предназначенные для назначения производства других товаров и создающие его сырьевое и технологическое обеспечение; товары для офиса - товары, предназначенные для улучшения организации административно - управленческой деятельности. [2]

Высшей ступенью классификации товаров является класс.

Класс товаров -это множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.

Подкласс - множество товаров, удовлетворяющих группы потребностей, обладающих определенными различиями.

Группа товаров - подмножество товаров, удовлетворяющих специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями сырья, материалов, конструкций.

Подгруппа - подмножество товаров, имеющих с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками.

Вид товара - совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками.

Разновидность товара - совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков. [3]

Наименование товаров - совокупность товаров определенного вида, отличающихся собственным названием и индивидуальными особенностями, обусловленными сырьем, материалами, технологией и конструкцией (могут быть номинальными и марочными).

Номинальные наименования представляют собой обобщенное название товара, выпускаемого разными изготовителями (колбаса «Брауншвейгская», сыр «Российский»).

Марочное наименование является индивидуальным названием товара, выпускаемого определенным изготовителем. Часто на это наименование выдается патент (обувь «Саламандра», белье «Милавица»).

По биологической классификации продовольственные товары подразделяются на товары растительного и животного происхождения, по торговой классификации - на бакалейные, гастрономические, хлебобулочные, виноводочные и другие. Эти группы товаров объединены по схожим условиям хранения и реализации, и этот признак используется при формировании отделов и секций магазинов.

По учебной классификации продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

? Зерномучные

? Кондитерские

? Плодоовощные товары и грибы

? Вкусовые

? Молочные

? Рыбные

? Яичные

? Жировые

? Пищевые концентраты

? Соевые продукты

Данная классификация предусматривает группировку товаров по их основному сырью или по схожему химическому составу. Несмотря на такую непоследовательность, эта классификация является наиболее удобной для изучения потребительских свойств товаров. [4]

Общая товароведная классификация потребительских товаров (табл. 2 и 3) включает классы, подклассы и группы. [5]

Таблица 2.

Общая классификация продовольственных товаров

№ п/п	Класс: продовольственные товары
	Подклассы	Группы товаров
I	Растительного происхождения	Зерномучные, плодоовощные, вкусовые, сахар и его заменители, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские товары, растительные масла и маргариновая продукция
II	Животного происхождения	Пищевые животные жиры, молочные, мясные, рыбные, яйцо и яйцепродукты

Таблица 3.

Общая классификация непродовольственных товаров

№ п/п	Класс: непродовольственные (промышленные) товары
	Подклассы	Группы товаров
I	Текстильные и одежно-обувные	Текстиль, одежда, обувь
II	Галантерейные и ювелирные	Галантерейные, ювелирные
III	Гигиенические	Парфюмерные, косметические
IV	Культурно-бытовые	Часы, транспортные средства, канцелярские, спортивные, музыкальные, фото- и кинотовары, аудио- и видеокассеты, книги и журналы
V	Хозяйственные	Мебель, посуда, бытовая техника, сельскохозяйственные, бытовые химические товары, стройматериалы
VI	Нефтепродукты и смазочные материалы	Нефть, нефтепродукты, смазочные материалы
VII	Биотовары	Цветы, зоотовары, предметы ухода за ними и корм

классификация продовольственный сметана кулинарный

Информация о продовольственных товарах должна содержать следующие сведения:

? наименование продукта

? наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера продукта, наименование страны и места происхождения

? товарный знак изготовителя (при наличии)

? массу нетто, объем и количество продукции

? состав продукта

? пищевую ценность

? назначение и условия применения (для продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок)

? условия и сроки хранения

? срок годности

? срок реализации

? дату изготовления и дата упаковывания

? обозначение нормативного или технического документа

? информацию о подтверждении соответствия пищевых продуктов

Кроме того, информация о продовольственных товарах может быть дополнена следующими сведениями:

? способ и рекомендации по приготовлению (для продуктов детского питания, мясных консервов, консервов из птицы, полуфабрикатов, молочных продуктов, кондитерских изделий)

? ветеринарное клеймо и ветеринарные штампы (для мяса в тушах, полутушах и четвертинках)

? товароведческое клеймо (для мяса в тушах, полутушах и четвертинках, неупакованное мясо птицы в тушках)

? термическое состояние (фасованное мясо, полуфабрикаты, колбасы, мясо птицы в тушках - охлажденные, замороженные)

? категория, сорт (при наличии) (для мясных продуктов, колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы, пищевых яиц, молока и молочных продуктов, зерномучных продуктов)

? вид упаковки (мясные и рыбные продукты, чай, кофе, вкусовые вещества - упаковано под вакуумом) [1]

? рекомендации по применению (консервы из мяса, птицы, продукты диетического питания)

? способ обработки (мясо птицы в тушках - потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей)

? консерванты и другие пищевые добавки (мясо птицы в тушках, полуфабрикаты из мяса птицы, яичные продукты, молочные продукты, макаронные изделия)

? указание на особые виды обработки (для свежих плодоовощных продуктов, продуктов переработки плодов и овощей, в том числе консервов)

? специфические сведения

Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать продукт, что позволит отличить его от других. Наименование продукта должно соответствовать нормам русского языка, оно может включать название группы, подгруппы, вида продукта, приведеных в любой последовательности. В наименовании возможно указание отличительных особенностей продукта, например: концентрированный, восстановленный, сублимированный, пастеризованный, охлажденный и прочие. Пищевые продукты, которые не являются традиционными для России и поступают по импорту, должны иметь наименования, соответствующие стандартам и техническим регламентам. Информация об этом должна содержаться в контрактах. Такие товары могут быть отнесены изготовителем к определенной группе пищевых продуктов, и это должно быть отражено в соответствующей информации. [1]

Не допускается:

? давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы пищевого продукта. Например, не допускается промышленно вырабатываемым аналогам натуральных пищевых продуктов давать наименования, близкие к натуральным продуктам

? наносить на пищевые продукты надписи «Экологически чистый»

? давать одно наименование разным пищевым продуктам. В информации должен быть указан изготовитель

? в наименованиях аналогов пищевых продуктов указывать, что они являются продуктами типа другого известного продукта

Если изготовитель продукции не является одновременно упаковщиком, экспортером или импортером, то следует дополнительно указать их наименование и местонахождение. Наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита. Наименование места происхождения указывается в том случае, если особые свойства продукта определяются характерными природными условиями географического объекта и людскими факторами. Если название географического объекта не вошло во всеобщее употребление на территории России, то оно не признается наименованием места происхождения продукта. Если продукт изготовленный в одной стране, проходит в другой стране технологическую обработку, которая изменяет его свойства или превращает в готовое изделие, то другая страна рассматривается как страна происхождения. Масса нетто и объем продукта должны быть указаны в метрической системе мер (СИ). Для продуктов, в которых основной компонент находится в жидкой среде, помимо общей массы нетто должна быть указана масса нетто основного продукта. Слово «Состав» должно предшествовать перечню ингредиентов, которые указываются в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре продукта. К ингредиентам относятся вещества растительного, животного или минерального происхождения, природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде, биологически активные добавки к пище, ароматизаторы, пищевые продукты нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы, подвергнувшихся ионизирующему излучению.

Пищевые добавки придают продуктам питания вкус, аромат, однородную консистенцию, увеличивают сроки хранения и годности. При указании пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). [1]

Правительством Российской Федерации утвержден перечень товаров, которые должны содержать информацию о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний. В перечень включены следующие продукты:

? биологически активные пищевые добавки к пище, обладающие тонизирующим, гормоноподобным и влияющим на рост тканей организма человека действием;

? пищевые продукты, содержащие эти добавки;

? пищевые продукты нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы. [1]

Свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся в процессе эксплуатации или потребления, называют потребительскими. В совокупности потребительские свойства составляют качество. Номенклатура потребительских свойств - это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров.

Качество - одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность. Высококачественные товары конкурентоспособны на рынке, имеют продолжительный срок службы, безопасны для здоровья и окружающей среды.

Кулинарные кондитерские и хлебопекарные жиры: пищевая ценность, оценка рынка, классификация, ассортимент, требование к качеству, хранению, упаковке, маркировке

Жиры - основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком жиров - около 100г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Жиры улучшают пищевую ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха. Важнейший кулинарный процесс - жаренье - осуществляют с помощью жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31-34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры-свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

Наиболее важная операция - кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию. [7]

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или не расфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от -20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от -20 до 0 "С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским - для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным - жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий. [2]

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31-34°С (35-75%) и жидкое растительное масло (10-35%). В Украинский жир вводят 15-30% свиного топленого жира, в Белорусский - говяжий жир, в Восточный - бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31-35°С; в Новинке - переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35°С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34°С.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35-36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (72-74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79-81%), саломас с температурой плавления 35-36,5°С (18-20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности около 80% жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина. [7]

Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских - однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности - однородной, подвижной. [6]

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7 массовую долю влаги и летучих веществ не более 0,3%, у жира с фосфатидами не более 1,0%. Кислотное число (мгКОН) в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок не более - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами - 6,0.

Фритюрный - смесь жидкого растительного масла и гидрогенизированного саломаса.

Салорастительные - смесь растительного саломаса их растительных жиров с температурой плавления 31-34°С (55-85 %) с жидким растительным маслом (15-25 %), может использоваться хлопковый пальмитин (20 %).

Украинский - смешанный саломас, растительное масло, спиной топленый жир (до 30 %).

Белорусский - смешанный саломас, растительное масло, говяжий топленый жир (до 35 %).

Восточный - смешанный саломас, растительное масло, бараний топленый жир (до 15 %).

Прима - смесь пластифицированный саломас с жидким растительным маслом.

Новинка - пластифицированный саломас с твердым топленым жиром, жидким растительным маслом.

Маргагуселин - смешанный саломас, растительное масло, свиной топленый жир (до 30 %) и луковая вытяжка.

Жир для печенья - растительный саломас, говяжий топленый жир высшего сорта, свиной топленый жир высшего сорта и ПФК.

Жир для вафельный и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %).

Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов - высококачественный твердый хлопковый или арахисовый саломас.

Жир твердый на пальмоядровой основе гидрогеннзированный или переэтерифицированный пальмоядрового или смеси пальмоядрового и хлопкового масел.

Жир для кексов - смесь саломаса хлопкового масла (18-20 %), жидкого растительного масла (80 %) вводят эмульгатор Т-2, пищевой краситель. [6]

Таким образом, кулинарные жиры имеют существенные отличия от натурального топленого жира и в небольших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей противопоказаны.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются подделкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления -- тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кулинарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров. [4]

Сметана: пищевая ценность, классификация, ассортимент, требование к качеству, дефекты, хранение, упаковка

Сметана - кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Сметана содержит (%): воды - 54,2 -82,7; белков - 2,4-2,8; жира -10-40; углеводов - 2,6 - 3,2; минеральных веществ 0,4-0,5; витамины А, Е, В₁, В₂, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал., что обусловлено значительным содержанием жира и белков. Сметана, полезна при переутомлении, снижении аппетита, недостатке витаминов.

Сметану готовят двумя способами: термостатным и резервуарным. С применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения сметаны. Хранения и транспортирования. [8]

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низко жирные сорта сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества - пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96^оС с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др. [6]

Классифицируют соответственно ГОСТ Р 52092-2003сметану по следующим признакам:

в зависимости от молочного сырья:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей

в зависимости от массовой доли жира %:

- нежирная 10; 12; 14%;

- маложирная 15; 17; 19%;

- классическая 20; 22; 25; 28; 30; 32; 34%;

- жирная 35; 37; 40; 42; 45; 48%;

- высокожирная 50; 52; 55; 58%

по виду тары:

- мелкую - стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики;

- крупную (транспортную) - алюминиевые бидоны, широкогорлые фляги, деревянные бочки. [6]

Сметану выпускают в следующем ассортименте:

Сметана 30%-й жирности вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Делится на высший и первый сорта. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет белый, с желтоватым оттенком, жирность не менее 30%, кислотность - от 55 до 100^оТ.

Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ - 45%, жира - 40%, белка - 2,1% и углеводов - 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность - 55-90^оТ. вкус и запах чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36%-й жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары. Консистенция - однородная в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира не менее 36%, кислотность - не более 65-90^оТ. сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25%-й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяется. Кислотность - 65-100^оТ.

Столовая сметана 20%-й жирности (кислотность - 65-100^оТ) и сметана диетическая 10%-й жирности (кислотность - 70-95%) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

Сметана с наполнителями 15%-й жирности эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Кислотность 65-120^оТ. на сорта эти виды сметаны не подразделяются.

Сметана «Крестьянская» содержание жира 18%, кислотность - 65-110^оТ.

Сметана «Домашняя» содержание жира 23%, кислотность - 65-100^оТ.

Также наша промышленность вырабатывает сметану без наполнителей и с наполнителями. Сметана без наполнителей может быть жирностью: 10,15,20,25,30,36,40%. Сметана с наполнителями бывает десертная - фруктовая, кофейная, шоколадная, а по содержанию жира - 10,15 и 20%-я. [8]

С целью повышения питательной ценности промышленность готовит сметану с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.). Эта сметана вырабатывается жирностью 10,15 и 20%. В сметану может вводиться изолированный соевый белок Супро-760.

Качество сметаны должно соответствовать ГОСТ Р 52092-2003 и должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, вид глянцевый. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по своей массе. Почти для вех видов сметаны допускается слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленного масла. Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов. [6]

Фасуют сметану: в крупную тару - алюминиевые бидоны массой нетто 10кг, металлические широкогорлые фляги массой нетто 35кг, деревянные бочки массой нетто до 70кг, в мелкую тару - стеклянные баночки, картонные и полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500г., 40% - сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольге. Каждая упаковка должна иметь плотную укупорку, предохраняющую продукт от загрязнения.

Маркировку наносят на крышку или корпус тиснением или несмываемой краской с обязательным указанием наименования изготовителя, вида сметаны, массовой долей жира (в %), при маркировке сметаны в мягких полимерных пакетах жирность ее условно обозначают буквами: Ч - 10; Ш - 15; Э - 20; Ю - 25; Я - 30% жира, массы нетто, даты конечной реализации, цены. На корпус бидона или фляги наклеивают этикетку или навешивают бирку с маркировкой.

Сроки хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 8^оС - не более 72 часов, 10%-й жирности - не более 48 часов с момента изготовления. При резервировании сметану следует хранить только в крупной таре при температуре от 0 до 1^оС, при более низкой температуре она замерзает - образуются комки белка, отделяется сыворотка, утрачиваются забеливающие свойства. На консистенцию сметаны отрицательно влияют также сотрясения и изменения температуры при транспортировке и складировании: под воздействием света осаливается жировая фаза сметаны. Учеными исследована возможность выработки сметаны с длительным сроком хранения - 20 суток. Это достигается благодаря использованию высокосортного сырья, новейшего оборудования и строжайшего соблюдения санитарных норм. До 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре («тетра-брик», «пюр-пак», «тетра-рекс»). [9]

Дефекты сметаны:

Кормовые привкусы - силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.

Кислый вкус - результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения.

Металлический привкус возникает при упаковки сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Прогорклый вкус - это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.

Салистый вкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.

Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживании. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка. [9]

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавлением водой; разбавлением сметаны другим кисломолочным продуктом; введением чужеродных добавок; введением пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей; введением консервантов или антибиотиков.

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами. К ней подмешивают творог, крахмалистые вещества, соду, мел, такие стабилизаторы, как каррагинан и другие добавки: кокосовые, пальмовые и прочие масла.

Технологическая качественная фальсификация производится путем изменения или несоблюдения рецептуры и технологического режима производства. Так, полная или частичная замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является качественной и одновременно информационной фальсификацией. К этому же виду фальсификации относится продукт, в который введены консерванты, антибиотики, антиокислители и другие пищевые добавки с целью удлинения сроков хранения, а также улучшения определенных органолептических свойств. [9]



Список литературы

1. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и Ко”, 2016. - 412 с

2. Николаева М. А. Н63 Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2017. - 448 с

3. Электронный источник https://znaytovar.ru/new366.html

4. Омельченко, Е.В. «Товароведение, экспертиза и стандартизация» в вопросах и ответах: Учебное пособие для подготовки к экзамену. - М.: АНО ВПО Российская академия, предпринимательства, 2013. - 65 с.

5. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н. В. Гранаткина - 8-е изд., исправ. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 256с.

6. Николаева М.А., Карташова Л.В. Стандартизация, метрология и подтвержление соответствия: учебник. - М.:ИНФРА-М,2010.

7. Паронян В.К., Технология жиров и жирозаменителей, Лёгкая и пищевая промышленность - М: 2014. - 352 с.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение молочных товаров и пищевых концетратов. М.: Издательский дом «Маркетинг», 2015.

9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение молока и молочных продуктов. Издательский цент «МарТ», Ростов-на-Дону. 2016.

Размещено на Allbest.ru