Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

продовольственный продукт качество безопасность

Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и потребителей.

В настоящее время остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. [3]

В этой связи, целью данной работы является рассмотрение и изучение экологии и безопасности продовольственных товаров и продуктов.

В соответствии с целью работы были поставлены следующие задачи:

1. Качество продовольственных товаров и обеспечение их безопасности, (а именно основные термины и определения, законодательная и нормативная база обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров, сертификация как средство обеспечения безопасности продовольственных товаров).

2. Экология и безопасность пищевых продуктов (загрязнение продуктов микроорганизмами и их метаболитами, ксенобиотиками химического и биологического происхождения, химическими элементами, веществами, применимыми в растениеводстве и животноводстве, радиоактивными элементами).

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Качество продовольственных товаров и обеспечение их безопасности

продовольственный продукт качество безопасность

1.1.1 Основные термины и определения

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые потребности.

Обеспечение качества включает в себя все планируемые и систематические действия, необходимые для обеспечения адекватной уверенности в том, что продукт или услуга будут соответствовать заданным показателям качества.

Под повышением качества понимаются направленные действия организации-производителя повышающие эффективность деятельности ее работников и осуществляемых процессов с целью положительных изменений в характеристиках качества.

Политика в области качества - это основные направления и цели предприятия в области качества, официально сформулированные руководством предприятия. Она формируется таким образом, чтобы охватить деятельность каждого работника и ориентировать весь коллектив предприятия на достижение поставленных целей.

Сертификация - процедура, посредством которой третья сторона дает письменную гарантию, что продукция, процесс или услуга соответствуют заданным требованиям.

Система сертификации - совокупность участников сертификации и правил управления и процедур для осуществления сертификации.

Обязательная сертификация - сертификация, которая вводится государством для определенных объектов регулирования и проводится уполномоченными на то органами на соответствие законодательным актам, обязательным требованиям технических регламентов, директив и других документов, принятых в соответствии с действующим законодательством страны.

Добровольная сертификация - осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Способ (форма, схема) сертификации - определенная совокупность действий, официально принимаемая (устанавливаемая) в качестве доказательства соответствия продукции заданным требованиям.

Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Орган по сертификации - орган, проводящий сертификацию продукции, процессов или услуг.

Эксперт по сертификации - специалист, аттестованный в установленном порядке для проведения работ по сертификации в определенной области.

Испытательная лаборатория - организация, которая проводит испытания (отдельные виды испытаний) определенной продукции. Несколько испытательных лабораторий могут быть объединены общей сферой деятельности и единым руководством. В этом случае применяется термин "испытательный центр".

Анализ Рисков и Критических Контрольных Точек - это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, производящие продовольственные продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемой ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.

Идентификация продукции - процедура, посредством которой устанавливают соответствие продукции, подлежащей подтверждению соответствия, требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции в нормативной и технической документации, в информации о продукции. Инспекционный контроль - систематическое наблюдение за объектом подтверждения соответствия как основа для поддержания правомерности заявления о соответствии (декларации о соответствии или сертификата соответствия). Корректирующие действия направлены на устранение причин несоответствия, а в некоторых случаях - возможных последствий от реализации или использования продукции, находящейся у пользователя.

Государственный контроль и надзор - особый вид правоохранительной деятельности государства, заключающийся в проверке соответствия законодательству деятельности субъектов. Государственный санитарный надзор - деятельность санитарно-эпидемиологической службы по контролю за соблюдением министерствами, ведомствами, предприятиями, учреждениями, колхозами, совхозами и отдельными гражданами санитарных норм и правил.

Опасность - потенциальный источник вреда здоровью человека.

Опасный фактор- вид опасности с конкретными признаками.

Допустимый риск- риск, приемлемый для потребителя.

Недопустимый риск- риск, превышающий уровень допустимого риска.

Предупреждающее действия - действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение до допустимого уровня. Корректирующее действие - действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Управление риском - процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий. [2]

1.1.2 Законодательная и нормативная база обеспечения качества и безопасности продуктов питания

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. Введены в действие с 1 июля 2002 г. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», которые устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. [1]

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. [6]

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска.

Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции. [1]

В настоящее время в России разработана Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ от 25 октября 2010 г., сроком на 10 лет.

Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются:

1) расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

2) развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);

3) разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

4) совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

5) разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;

6) мониторинг состояния питания населения. [7]

В настоящее время широкое применение получили новые технологии в производстве пищевых продуктов и упаковки для них -биотехнологии и нанотехнологии. В Российской Федерации имеется многолетний опыт по оценке безопасности продукции, полученной с использованием биотехнологий.

В настоящее время создана и функционирует современная законодательная, нормативная и методическая база в области оборота пищевой продукции, полученной из ГМО растительного происхождения.

Такие виды пищевой продукции, впервые поступающие на внутренний рынок, подлежат государственной регистрации.

Разработана, действует и постоянно совершенствуется система медико-биологической оценки безопасности пищевой продукции, полученной из ГМО, которая не только аккумулирует весь отечественный и зарубежный опыт в этой области, но и включает новейшие научные подходы, основанные на достижениях современной фундаментальной науки, в том числе геномный и протеомный анализ, выявление повреждений ДНК и мутагенной активности, выявление продуктов модификации ДК и другие чувствительные биомаркеры (МУ 2.3.2.2306-07 «Медико-биологическая оценка безопасности генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения»). Исследования по оценке безопасности ГМО растительного происхождения осуществляются ведущими научно-исследовательскими учреждениями РАМН, РАН, РАСХН, Роспотребнадзора, Минздравсоцразвития России.

Следует указать, что система оценки безопасности ГМО, действующая в России, в настоящее время является одной из самых строгих в мире.

Для осуществления эффективного контроля за оборотом пищевой продукции, полученной из ГМО или имеющей генно-инженерно-модифицированные аналоги, в России разработаны и стандартизированы методы и порядок осуществления контроля:

1) ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения»,

2) ГОСТ Р 52174-2003 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения с применением биологического микрочипа»,

3) МУК 4.2.2304-07 «Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения»,

4) МУК 4.2.1917-04 «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из (или с использованием) сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги».

Таким образом, уже сейчас имеются скрининговые методы определения рекомбинантной ДНК, позволяющие проводить предварительную проверку пищевой продукции, и методы выявления рекомбинантной ДНК, характерной для генетических конструкций и уникальных трансформационных событий, а также методы идентификации линии ГМО и количественного определения рекомбинантной ДНК. Разработаны и введены в действие документы, определяющие порядок организации и методы контроля пищевых продуктов, полученных из ГММ или с использованием ГММ:

1) МУ 2.3.2.1830-04 «Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка продукции, полученной с использованием генетически модифицированных организмов»;

2) МУ 2.3.2.1935-04 «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из (или с использованием) генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющий генетически модифицированные аналоги»;

3) МУК 4.2.2305-07 «Определение генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени и ПЦР с электрофоретической детекцией»;

4) СанПиН 2.3.2.2340-08 «Дополнения и изменения № 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». [6]

продовольственный качество безопасность

1.1.3 Сертификация как средство обеспечения безопасности продуктов питания

Сертификация и декларация продуктов питания имеет две основные цели:

1) она способствует созданию и укреплению положительного имиджа компании, позволяет ей участвовать в экономической деятельности, увеличивает доверие со стороны потребителей;

2) сертификация пищевых продуктов защищает потребителя от некачественной продукции. Сертификация призвана подтвердить тот факт, что данный продукт безопасен не только для здоровья человека, но и для окружающей среды и даже Вашему имуществу.

Сертификация представляет собой процедуру подтверждения качества и соответствия продукции стандартам качества. Она происходит независимо от производителя и потребителя и удостоверяется в письменной форме. Для подтверждения качества ранее проводилась обязательная сертификация продуктов питания, но теперь практически все виды продуктов питания подлежат декларированию соответствия. Не нужно забывать, что декларирование также является обязательной формой подтверждения соответствия.

В начале 2010 года сертификация пищевых продуктов пережила целый ряд изменений. До недавнего времени, все пищевые продукты подлежали обязательной сертификации. Истоки этой законодательной нормы уходят своими корнями в тяжелые 90-е годы, когда на территорию нашей страны хлынул поток импортных продуктов питания, многие из которых были низкокачественными. С целью защиты потребителей в России была введена обязательная сертификация продуктов питания.

В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 1 декабря 2009 года № 982, вступившим в силу 15 февраля 2010 года, была изменена Номенклатура товаров, подлежащих обязательному подтверждению соответствия. Особенно значительные изменения коснулись группы пищевых продуктов. Обязательная сертификация продуктов питания была заменена обязательной процедурой декларирования соответствия.

В отличие от сертификата, Декларация соответствия оформляется производителем (поставщиком) продуктов питания, она не имеет определенной формы и заполняется на обычном листе формата А4.

Подписывая декларацию, производитель подтверждает тем самым качество своей продукции и ее соответствие действующим нормам и стандартам, и берет на себя ответственность, так как Декларация является юридическим документом, обладающим на территории Российской Федерации такой же силой, как и сертификат.

По желанию производителя (поставщика) на продукты питания может быть оформлен добровольный сертификат.

Добровольная сертификация продуктов, в целом, проводится по тем же правилам, что и обязательная, но ее отличительной особенностью является то, что Заявитель сам указывает, на соответствие каким нормам ГОСТ/ТУ должна исследоваться продукция.

Добровольное подтверждение соответствия продуктов питания не заменяет, а дополняет процедуру обязательной декларации или сертификации. [1]

1.2 Экология и безопасность пищевых продуктов

1.2.1 Загрязнение продуктов микроорганизмами и их метаболитами

Загрязнение вызывает две формы заболеваний: 1) пищевые отравления (пищевая интоксикация);

2) пищевые токсикоинфекции.

Пищевая интоксикация: ее вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в продуктах. Типичными примерами пищевой интоксикации является стафилококковое отравление и ботулизм.

Меры профилактики:

1. Не допускать к работе с продовольственными продуктами людей - носителей стафилококков.

2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3. Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.

К пищевым инфекциям относят заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые токсикоинфекции вызывают микроорганизмы: вирусы, сальмонеллы, бактерии рода протеус, энтерококки и т.д., попавшие в продукт в большом количестве. Самые распространенные и опасные болезни: сальмонеллез и ботулизм.

Меры профилактики сальмонеллеза:

1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.

2. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.

3. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов.

4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, инвентаря, посуды и оборудования.

5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями.

Профилактика ботулизма включает:

1) быструю переработку сырья и своевременное удаление внутренностей; 2) широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; 3) соблюдение режимов стерилизации консервов;

4) запрещение реализации консервов с признаками бомбажа;

5) санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.[2]

1.2.2 Загрязнение продуктов тяжелыми металлами

Токсичные элементы (в частности, некоторые тяжелые металлы) составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ. К ним относятся: ртуть, свинец, кадмий, цинк, мышьяк, алюминий, медь, железо, стронций и др.

Загрязнение водоемов, атмосферы, почвы, сельскохозяйственных растений и пищевых продуктов токсичными металлами происходит за счет:

1) выбросов промышленных предприятий (особенно угольной, металлургической и химической промышленности);

2) выбросов городского транспорта (имеется в виду загрязнение свинцом от сгорания этилированного бензина);

3) применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий, технологии припоев;

4) контакта с оборудованием (для пищевых целей допускается весьма ограниченное число сталей и других сплавов).

Для большинства продуктов установлены предельно - допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов, к детским и диетическим продуктам предъявляются более жесткие требования.

Наибольшую опасность из вышеназванных элементов представляют ртуть, свинец, кадмий.

Ртуть. Наиболее токсичны метилртуть, этилртуть, диметилртуть. Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция меди, цинка, селена; органические - обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и, особенно, селен.

В организм человека ртуть поступает в наибольшей степени с рыбопродуктами. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, поскольку активно аккумулирует их из воды и корма, в который входят различные гидробионты, богатые ртутью. Организм рыб способен синтезировать метилртуть, которая накапливается в печени.

Из других пищевых продуктов характерно содержание ртути: в продуктах животноводства: мясо, печень, почки, молоко, сливочное масло, яйца; в съедобных частях сельскохозяйственных растений: овощи, фрукты, бобовые, зерновые в шляпочных грибах, причем в отличие от растений в грибах может синтезироваться метилртуть. При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при аналогичной обработке грибов остается неизменной.

Свинец. Соединения свинца - Рb₃O₄ и PbSO₄ - основа широко применяемых пигментов: сурика и свинцовых белил. Глазури, которые используются для покрытия керамической посуды, также содержат соединения Pb. Основным источниками загрязнения атмосферы свинцом являются выхлопные газы автотранспорта и сжигание каменного угля. Следует подчеркнуть, что многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных.

Мероприятия по профилактике загрязнения свинцом сырья и пищевых продуктов должны включать государственный и ведомственный контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы и почву. Необходимо существенно снизить или полностью исключить применение тетраэтилсвинца в бензине, красителях, упаковочных материалах и т.п.

Кадмий. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий. Загрязнение почвы кадмием происходит при оседании кадмий - аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений (суперфосфата, фосфата калия, селитры). В некоторых странах соли кадмия применяют в качестве антисептических и антигельминтных препаратов в ветеринарии.

Отмечены канцерогенный, мутагенный и тератогенный эффекты кадмия.

Большое значение в профилактике интоксикации кадмием имеет правильное питание (включение в рацион белков, богатых серосодержащими аминокислотами, аскорбиновой кислоты, железа, цинка, селена, кальция), контроль за содержанием кадмия и исключение из рациона продуктов, богатых кадмием.[3]

1.2.3 Загрязнение продуктов веществами, применимыми в растениеводстве

К числу наиболее опасных химических средств, с точки зрения загрязнения продуктов питания, относят пестициды.

Пестициды - вещества различной химической природы, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, т.е. химические средства защиты растений.

Пестициды различаются по сферам применения: инсектициды - против насекомых - вредителей; фунгициды - против микрогрибов; бактерициды - против бактерий; акарициды - против клещей; ротентициды - против грызунов.

Особую группу составляют дефолианты - средства для удаления листьев и ботвы.

Нитраты. Механизм токсического действия нитритов в организме заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и в образовании метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород.

Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В₁, В₆, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных.

Нитрозоамины. В результате технологической обработке сырья, полуфабрикатов (интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное хранение и т.п.), образуется широкий спектр нитрозосоединений. Кроме этого, нитрозоамины образуются в организме человека в результате эндогенного синтеза из предшественников (нитраты, нитриты).

Помимо растений, источниками нитратов и нитритов для человека являются мясные продукты, а также колбасы, рыба, сыры, в которые добавляют нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки - как консервант или для сохранения привычной окраски мясопродуктов.

Для предотвращения образования N-нитрозосоединений в организме человека реально лишь снизить содержащие нитратов и нитритов, так как спектр нитрозируемых аминов и амидов слишком обширен. Существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть достигнуто путем добавления к пищевым продуктам аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты или их натриевых солей.

Регуляторы роста растений (РРР) - это соединения различной химической природы, оказывающие влияние на процессы роста и развития растений и применяемые в сельском хозяйстве с целью увеличения урожайности, улучшения качества растениеводческой продукции, облегчения уборки урожая, а в некоторых случаях для увеличения сроков хранения растительных продуктов. К этой группе можно отнести и некоторые гербициды, которые в зависимости от концентрации могут проявлять и стимулирующее действие.

Синтетические РРР, в отличие от природных оказывают негативное влияние на организм человека как ксенобиотики. [4]

1.2.4 Загрязнение продуктов веществами, применимыми в животноводстве

С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения качества кормов в животноводстве широко применяются различные лекарственные и химические препараты.

Антибиотики. Встречающиеся в пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение:

1) естественные антибиотики. (Яичный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности содержат естественные антибиотики);

2) образующиеся в результате производства пищевых продуктов (при ферментации некоторых видов сыра);

3) попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий;

4) попадающие в пищевые продукты при использовании их в качестве биостимуляторов (добавляют в корм для улучшения усвояемости кормов и стимуляции роста);

5) применяемые в качестве консервирующих веществ.

Сульфаниламиды. Антимикробное действие сульфаниламидов менее эффективно, чем действие антибиотиков, но они дешевы и более доступны для борьбы с инфекционными заболеваниями животных. Сульфаниламиды способны накапливаться в организме животных и птицы и загрязнять животноводческую продукцию: мясо, молоко, яйца.

Нитрофураны. Считается, что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержаться в пище человека. В связи с этим отсутствуют ПДК этих препаратов. Однако имеются данные о загрязнении продуктов животноводства такими препаратами.

Гормональные препараты используют в ветеринарии и животноводстве для улучшения усвояемости кормов, стимуляции роста животных, ускорения полового созревания. В настоящее время созданы синтетические гормональные препараты, которые по анаболическому действию значительно эффективнее природных гормонов. Однако, в отличие от природных аналогов, многие синтетические гормоны оказались более устойчивыми, они плохо метаболизируются, накапливаются в организме животных в больших количествах и передаются по пищевым цепям.

Следует особо отметить, что синтетические гормональные препараты стабильны при приготовлении пищи и способны вызывать дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма человека.

Транквилизаторы. Успокаивающие средства, бензгидрильные и бензгидроловые транквилизаторы, седативные и гипнотические препараты применяются с целью предупреждения стрессовых состояний у животных, например, при транспортировке или перед забоем. Для того, чтобы мясо не содержало остатков этих препаратов, они должны быть отменены не менее, чем за 6 дней до забоя животного.

Антиоксиданты в пище животных. Различные синтетические вещества добавляют в корм животных для защиты окисляемых компонентов, причем в каждом конкретном случае их выбирают специально в зависимости от особенностей корма и степени окислительных процессов.[5]

1.2.5 Загрязнение продуктов радиоактивными элементами

К радионуклидам естественного происхождения относят, во-первых: космогенные радионуклиды, во-вторых, радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды.

С момента овладения человеком ядерной энергией в биосферу начали поступать радионуклиды, образующиеся на АЭС, при производстве ядерного топлива и испытаниях ядерного оружия.

Существуют три пути попадания радиоактивных веществ в организм человека:

1) при вдыхании воздуха, загрязненного радиоактивными веществами;

2) через желудочно-кишечный тракт - с пищей и водой;

3) через кожу.

Наиболее опасные искусственные радионуклиды - долгоживущие стронций-90 (⁹⁰Sr), цезий-137 (¹³⁷Cs) и короткоживущий йод-131(¹³¹I).

Облучение целостного организма приводит к снижению гликогена в скелетных мышцах, печени и ряде других тканей в результате нейрогуморальной реакции на облучение. Кроме этого обнаруживаются нарушения процессов распада глюкозы и высокополимерных полисахаридов. При действии ионизирующих излучений на липиды происходит образование перекисей.

В организме при его облучении наблюдается снижение общего содержания липидов, их перераспределение между различными тканями с увеличением уровня в крови и печени. Кроме того, наблюдается угнетение ряда антиоксидантов, что в свою очередь, также способствует образованию токсичных гидроперекисей.

Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме людей является питание. Это и употребление в пищу определенных продуктов и их отдельных компонентов. Особенно это касается защиты организма от долгоживущих радионуклидов, которые способны мигрировать по пищевым цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать хроническому облучению костный мозг, костную ткань и т.п.

Установлено, что обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, а также неусвояемыми углеводами (пектин) способствует снижению риска онкологических заболеваний, играет большую роль в профилактике радиоактивного воздействия наряду с радиопротекторами, к которым относятся вещества различной химической природы, в том числе и серосодержащие соединения, также как цистеин и глутатион. [6]

1.2.6 Загрязнение продуктов диоксинами

Диоксины - высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду.

Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, дефолиантов.

Диоксины обнаружены в составе отходов металлургии, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленности. Они образуются при уничтожении отходов в мусоросжигательных печах, на тепловых электростанциях; присутствуют в выхлопных газах автомобилей, при горении синтетических покрытий и масла, на городских свалках, т.е. практически везде, где ионы хлора (брома) или их сочетания взаимодействуют с активным углеродом в кислой среде.

ТХДД - так называемый классический диоксин. Он выбран за эталон онкотоксичности, отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается лишь при 750°С), устойчив к действию кислот и щелочей, не воспламеняем, хорошо растворим в органических растворителях.

Среди основных продуктов опасные концентрации диоксинов обнаруживают в животных жирах, в мясе, молочных продуктах, рыбе (содержание диоксина будет определятся жирностью этих продуктов, так как диоксины - жирорастворимые соединения).

Для диоксинов не существует таких норм как ПДК - эти вещества токсичны при любых концентрациях, меняются лишь формы ее проявления.

Нельзя не отметить явления синергизма - эффекта воздействия, превышающего сумму эффектов воздействия каждого из факторов.

Синергистами по отношению к диоксину могут быть: радиация, свинец, кадмий, ртуть, нитраты, хлорфенолы, соединения серы. [5]

1.2.7 Загрязнение продуктов полициклическими ароматическими углеводородами

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами.

К наиболее активным канцерогенам относят 3, 4 - бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 году как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен и дибенз(а)пирен.

К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен.

Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических ароматических углеводородов на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ.

Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.

Высока концентрация бенз(а)пирена и в табачном дыме.

Бенз(а)пирен обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жареных мясных продуктах. [5]

Глава 2. Экспериментальная часть

В экспериментальной части курсовой работы приведены две таблицы.

Табл. 1 отражает показатели безопасности масложировой продукции, которые определяются при анализе данной группы товаров на соответствие требованиям, установленным в «Техническом регламенте на масложировую продукцию».

Табл. 2 отражает показатели безопасности молока и молочных продуктов, требования к которым устанавливает «Технический регламент на молоко и молочную и продукцию».[9]

Примеры таблиц из «Технического регламента на масложировую продукцию» и «Технического регламента на молоко и молочную и продукцию» представлены в приложениях А и Б соответственно.[10]

2.1 Обзор показателей безопасности масложировой продукции

Таблица 1 - Требования безопасности к пищевой масложировой продукции

Наимен продукта	Показатели
	Токсичные элементы	Афлотоксин В1	Антибиотики	Пестициды	Радионукл	Показатели окислительной порчи	Полихлори-рованные бифенилы	Содер-жание эруко-вой кислоты	Микроорг
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	железо	медь	никель		Левомицетин	Тетрациклиновая группа	Стрептомицин	Пенициллин	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	ДДТ и его метаболиты	Цезий-137	Стронций-90	Перекисное число	Кислотное число	Кислотность жировой фазы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Масло растительное - все виды	+	+	+	+	+	+	-	+	-	-	-	-	+	+	+	+	+	+	-	-	+	+
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Продукты переработки растительных масел и животных жиров, включая жиры рыб	+	+	+	+	+	+	+	+	-	-	-	-	+	+	+	+	+	-	-	+	-	+
Спреды	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	+	-	-	+

Примечания: + отмечены показатели, нормируемые в ТР; - отмечены показатели, не нормируемые в ТР.

2.2 Обзор показателей безопасности молока и молочной продукции

Таблица 3 - Требования безопасности к молоку и молочным продуктам

Наименование продукта	Показатели
	Токсичные элементы	Афлотоксин В1	Антибиотики	Пестициды	Радионукл	Показатели окислительной порчи	Микроорганизмы	Бенз(о)пирен
	Железо	Никель	Свинец	Мышьяк	Кадмий	ртуть	Олово	Хром	Медь		Левомицетин	Тетрациклиновая группа	Стрептомицин	Пенициллин	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	ДДТ и его метаболиты	Цезий-137	Стронций-90	Перекисное число	Кислотность жир. фазы	Показатель кислотности
Сырое молоко и сырые сливки	-	-	+	+	+	+	-	-	-	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	-	-	+	-
Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные напитки , сметана, молочные составные продукты на их основе, продукты, термически обработанные после сквашивания	-	-	+	+	+	+	-	-	-	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	+	+	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
Творог, творожная масса, зерненый творог, сырок, молочные составные продукты на их основе, масса из альбумина, продукты пастообразные белковые	-	-	+	+	+	+	-	-	-	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	-	+	+	-
Молоко, сливки, пахта, сыворотка, молочные составные продукты на их основе, концентрированные и сгущенные с сахаром, молоко сгущенное стерилизован, молочные консервы и молочные составные консервы	-	-	+	+	+	+	+	+	-	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	-	-	+	-
Продукты молочные сухие, сублимированные	-	-	+	+	+	+	-	-	-	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	-	-	+	-
Концентраты молочных белков, лактулоза, сахар молочный, казеин, казеинаты, гидролизаты молочных белков	-	-	+	+	+	+	-	-	-	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	-	-	+	-
Сыры, сырные продукты, плавленые, сывороточно-альбуминные, сухие, сырные пасты, соусы	-	-	+	+	+	+	-	-	-	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	-	-	+	+
Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир	+	-	+	+	+	+	+	-	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	+	-	+	-
Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь	+	+	+	+	+	+	-	-	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	+	-
Мороженое всех видов из молока и на молочной основе	-	-	+	+	+	+	-	-	-	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	-	-	+	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
Закваски заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров	-	-	+	+	+	+	-	-	-	+	+	+	+	+	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Питательные среды сухие на молочной основе для культивирования заквасочной и пробиотической микрофлор	-	-	+	+	+	+	-	-	-	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	-	-	+	-
Ферментные препараты	-	-	+	+	-	-	-	-	-	+	+	+	+	+	-	-	-	-	-	-	-	+	-

Примечания: + отмечены показатели, нормируемые в ТР; - отмечены показатели, не нормируемые в ТР.

ВЫВОД

В практической части данной работы были рассмотрены две группы продуктов: масложировая и молочная. На их примере мы можем сделать следующие выводы:

1. Из токсических элементов у всех продуктов нормируются свинец и мышьяк.

2. Афлотоксин В1, относящийся к микотоксинам, пестициды, радионуклиды и микроорганизмы нормируется у всех групп продуктов.

3. Антибиотики нормируются лишь в продуктах животного происхождения.

4. У продуктов переработки растительных масел и животных жиров (включая жиры рыб) обязательным для анализа показателем являются полихлорированные бифенилы, относящиеся к диоксинам.

5. Во всех растительных маслах важным показателем является содержание эруковой кислоты.

6. Показатели окислительной порчи разнообразны для всех групп товаров.

Таким образом, рассмотренные компоненты пищи способны оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Сведения о них свидетельствуют о необходимости их учета при составлении рационов питания, при решении ряда технологических вопросов в производстве продуктов питания, а также их кулинарной обработке.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Гофман В.Р. Экологические и социальные аспекты безопасности продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие/ В.Р. Гофман - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2009. - 551 с.

2. Григорьева Р.З. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие/ Р.З. Григорьева - Кемерово: Кемеровский технол. ин-т пищ. пром., 2008. - 86 с.

3. Ловкис З.В. Качество и безопасность продуктов питания/ З.В. Ловкис, И.М. Почицкая и др. - Минск: БГУ, 2008. - 336 c.

4. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. - М.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

5. Никифорова Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: учебное пособие/ Т.Е. Никифорова - Иваново: ИГХТУ, 2009. - 179 с.

6. Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие/ Т.Е. Никифорова - Иваново: ГОУ ВПО "Ивановский гос. химико-технол. ин-т", 2008. - 132 с.

7. Савчук С.А. Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Хроматографический анализ спиртных напитков/ С.А. Савчук, В.П. Нужный, В.В. Рожанец. - М.: Либроком, 2011. - 186 с.

8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ИНФРА - М, 2002. - 216 с.

9. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". - http://www.rg.ru

10. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию". - http://www.rg.ru

Приложение

Таблица А.1 - Требования безопасности к пищевой масложировой продукции

Таблица Б.1 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке и сырых сливках

Размещено на Allbest.ru