Продажа ассортимента полуфабрикатов методом самообслуживания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Контрольная работа

по профессии 38.01.02 «Продавец, контролер-кассир».

по теме: «Продажа ассортимента полуфабрикатов методом самообслуживания»

Мухина С.А.

Екатеринбург 2015/ 16 уч.год.

Оглавление

Введение

1. Основная часть

1.1 Понятие полуфабрикатов и их виды

1.2 Требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов

1.3 Организация приема полуфабрикатов в магазине «Кировский»

1.4 Транспортировка, хранение, размещение и выкладка полуфабрикатов

1.5 Рекомендации по улучшению продаж ассортимента полуфабрикатов методом самообслуживания

Заключение

Библиографический список

Введение

Торговля является важнейшей отраслью экономики, состояние и эффективность функционирования которой непосредственно влияют как на уровень жизни населения страны, так и на развитие производства потребительских товаров.

Значительные перемены в экономической и политической жизни Российской Федерации, произошедшие в течение последних лет, повлекли за собой существенные изменения в характере и условиях функционирования всех отраслей экономики, в том числе и в торговле.

Эти изменения связаны, прежде всего, с резким сокращением неорганизованной торговли, стремительным и масштабным развитием розничных торговых сетей, возникновением острой конкуренции между крупными отечественными и глобальными международными розничными сетями.

В настоящее время повышается культура обслуживания населения, создаются максимальные удобства для покупателей, и сокращается время на приобретение товаров. Современный рынок товаров отличается относительно большой насыщенностью, товарного дефицита фактически нет.

Сегодня на рынке представлен широчайший ассортимент полуфабрикатов. Очевидно, что население убеждено в том, что настоящую домашнюю кухню невозможно заменить продуктами быстрого приготовления, ни с точки зрения питательности, ни с точки зрения пользы для здоровья. Но экономия времени и, в ряде случаев денег, обеспечивает стабильный спрос на полуфабрикаты. Можно предположить, что производители в условиях жесткой конкуренции приближают качественные характеристики продукции к высоким требованиям потребителей, расширяя ассортимент и создавая привлекательный имидж.

Актуальность темы состоит в том, что на сегодняшний день розничная торговля обеспечивает потребителям возможность быстро, с минимальной затратой сил и времени, недалеко от места работы и жилья, в требуемом количестве приобретать нужные товары и услуги в условиях свободного выбора из широкого и глубокого ассортимента.

Целью экзаменационной работы является изучение составляющих продажи ассортимента полуфабрикатов методом самообслуживания.

Для достижения цели, необходимо решить определенные задачи:

1. Изучить понятие и виды полуфабрикатов;

2. Проанализировать элементы продажи ассортимента полуфабрикатов;

3. Разработать рекомендации по улучшению продаж ассортимента полуфабрикатов методом самообслуживания.

1. Основная часть

1.1 Понятие полуфабрикатов и их виды

Полуфабрикаты -- это продукты, почти готовые к употреблению. В своем большинстве они требуют тепловой обработки, но их окончательное приготовление не занимает более 20 минут. Самыми популярными видами таких изделий в России считают пельмени, вареники и блинчики с начинками.

Различают натуральные, рубленые полуфабрикаты, пельмени. Имеется классификация по виду используемого мяса - говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кролика; по термическому состоянию - охлажденные и замороженные. Также эксперты разделяют рынок охлажденных полуфабрикатов на два отдельных сегмента - натуральные и переработанные продукты.

В свою очередь первый сегмент подразделяется на несколько подгрупп: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (например, суповые, для шашлыка) и пр. К переработанным полуфабрикатам относятся котлетные изделия (в эту группу входят разного вида котлеты, биточки, фрикадельки и другие продукты переработки мяса и фарша).

В качестве основного сырья для приготовления рубленых полуфабрикатов используются шейные, лопаточные и бедренные мускулы, которые содержат более грубую и жесткую соединительную ткань. Мясо тщательно измельчается на специальном оборудовании, а затем в готовый фарш добавляют жир, специи и яйца.

Полуфабрикаты в тесте. Пельмени - вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей, как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйце продукты.

Вареники - славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов, творога, и ягод .

Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука, в его состав входят: мука высшего сорта, яйцо, мясо говядины, лук репчатый, перец черный, перец красный, соль. Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата. [1]

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп. Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш - мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30). Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - в его состав входят: мясо свинины, говядина, мука, белок соевый. Лангнет - говядина (вырезка), жир топленый, соль, перец молотый, специи. Антрекот - говядина в/с, специи, кляр (мука в/с, вода питьевая, яйцо, соль, сахар, специи), масло растительное. Ромштекс - говядина, яйцо 1 шт. сухари молотые, масло растительное, масло сливочное, соль , перец молотый.

Панированные полуфабрикаты. Котлеты - котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука. Котлеты киевские -- из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. Шницель - свинина, сухари панировочные, соль, специи.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Азу - жир животный, томатная паста, лук репчатый, пшеничная мука, томат, огурец соленый, картофель, чеснок, луковица, говядина, грудинка, вода, соль поваренная, лавровый лист. Гуляш- жир животный, лук репчатый, томатная паста , пшеничная мука высшего сорта, говядина.

Рубленные полуфабрикаты. 1) Палочки куриные - мясо птицы, сухари панировочные, соевый белок текстурат, лук, перец, соль, чеснок. 2) Чахохбили курица, лук репчатый, томаты, чеснок, луковица, петрушка, подсолнечное масло, уксус, вода. [2]

1.2 Требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой. Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых - однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба. Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов - с ароматом лука и пряностей.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной - не более 10 %, а из свинины, баранины и молочной телятины - соответственно не более 15 и 5 %.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах-от 62 до 72 %, хлеба - от 18 до 21 % и соли - от 0,9 до 1,5 %.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, рубленых ±5 %; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей. [3]

Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски) должны быть так же правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста - не более 2 мм, а в местах соединения краев - 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях - не менее 53 %, во фрикадельках - 80, в кюфте по-московски - 89 %; соли - соответственно не более 1,7; 1,5 и 2 %.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных - не выше - 10 °С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

1.3 Организация приема полуфабрикатов в магазине «Кировский»

Основные торговые марки полуфабрикатов, которые есть в продажи в магазинах ГК «Кировский»: ООО «Восток Плюс» - Печень говяжья, Биточки, Котлеты; ООО «Лев» - Гуляш, Котлеты, Фарш (Домашний, Говяжий), Шашлыки; ООО «Эталон - Продукт» - Пельмени; ООО ТД «Морозко» - Пельмени; ООО «Фабрика Уральские Пельмени» - Пельмени, Варенники; ООО «Шельф-2003» - Пельмени; ООО «Сибирский Гурман» - Пельмени, Блинчики, Хинкали; ООО «птицефабрика Рефтинская» - Крылья куриные, Грудка куриная, Голень куриная, Курица тушка, Курица полутушка, Пельмени.

Мясные полуфабрикаты принимаются партиями.

Партия мясных полуфабрикатов - любое количество полуфабрикатов одного наименования, группы, вида, подвида, категории, термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида, типа и размера, оформленного одним удостоверением качества и предназначенного к одновременной сдаче-приемке.

В удостоверении качества мясных полуфабрикатов указывают: номер удостоверения; дату выдачи удостоверения; наименование изготовителя; адрес изготовителя; полное наименование полуфабрикатов в соответствии с разделом 4 ГОСТ Р 52675-2006, в котором необходимо указать группу, вид, подвид, категорию и термическое состояние полуфабриката: дата изготовления; дата упаковки; срок годности; условия хранения; массу нетто партии; число единиц транспортной тары; число единиц потребительской упаковки в одной единице транспортной тары; результаты испытаний сдачи-приемки и периодических испытаний; обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которыми изготовлены полуфабрикаты; информацию о подтверждении соответствия; штриховой код продукции.

Удостоверение качества мясных полуфабрикатов подписывается ответственным лицом изготовителя с указанием должности и заверяется оригинальной печатью.

При приемке мясных полуфабрикатов и для контроля их качества проводят два вида испытаний:

1. Приемосдаточные:

Приемосдаточные испытания для мясных полуфабрикатов проводятся для каждой партии по следующим показателям:

- органолептические (вкус, внешний вид, запах, цвет) - определяют в каждой партии до и после термической обработки (п. 5.2.1 ГОСТ Р 52675-2006)

- массовая доля мясной начинки (покрытия)

- масса нетто одной упаковочной единицы

- правильность упаковки и маркировки в соответствии с требованиями стандарта и документа, по которому изготовлены мясные полуфабрикаты

- выборочный контроль в соответствии с таблицей 4 ГОСТ Р 52675-2006

- отбор потребительских упаковочных единиц проводится в соответствии с ГОСТ 18321-73

Если результата приемосдаточных испытаний отрицательный хотя бы по одному показателю качества, бракуют все партию мясных полуфабрикатов

2. Периодические:

Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку, берут:

при массе упаковочной единицы до 150 г включительно - не менее 10 упаковочных единиц;

при массе упаковочной единицы от 151 до 500 г включительно - не менее трех упаковочных единиц;

при массе упаковочной единицы более 500 г - не менее двух упаковочных единиц.

Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (п. 5.2.2 ГОСТ Р 52675-2006) устанавливает изготовитель.

В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката по ГОСТ Р 51604-2000, ГОСТ Р 52480-2005.Контроль содержания в мясной продукции токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов проводят в соответствии с установленным порядком. [6]

1.4 Транспортировка, хранение, размещение и выкладка полуфабрикатов

полуфабрикат ассортимент продажа самообслуживание

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару.

Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию:

1. Термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное);

2. Дату изготовления и дату упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса;

3. Способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. Кроме охлажденного мяса, в период массового убоя скота, в торговлю поступает и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре -18; -25°С, но применяют и гораздо более низкие температуры до -40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре -18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре -до 8 месяцев, без шкуры - 6 месяцев и субпродукты - не более 6 месяцев. При температуре - 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев. [1]

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, упакованные под вакуумом, при температуре 0-4 °С хранятся не более 7 суток, при -2-0 °С - не более 10 суток.

Постоянные покупатели знают, где размещается тот или иной товар в торговом зале, и быстро его находят. При этом также сокращаются трудовые затраты работников магазина в процессе пополнения товарных запасов за счет использования кратчайших путей движения товаров из подсобных помещений к зоне размещения.

В магазине может производиться предварительная расфасовка мяса и мясопродуктов в целлофан в количествах, не превышающих потребности на 2 - 3 часа торговли. Каждая порция должна иметь этикетку с указанием наименования сорта, массы, цены и стоимости, подписи фасовщика и времени фасовки. Мясные полуфабрикаты из говядины, баранины, телятины и свинины могут быть натуральными в сухарях из рубленого мяса, мясной фарш и пельмени мороженные.

Выкладывать мясо лучше по видам свинина, говядина, телятина, баранина. Каждый вид мяса разделить на подвиды по методу разделки. Выкладывать мясо, нужно начиная от задней стенки витрины под небольшим углом к покупателю. Надо помнить, что доступность к куску мяса у продавца, должна сохранится. Очень хорошо смотрится витрина на которые выложены куски полуфабрикатов ровными рядами. Выкладывать полуфабрикаты, лучше всего в невысокие гастроёмкости с подложкой из впитывающего материала, или на специальную бумагу. [5]

Акционные товары обычно стоят на видных местах в большом количестве с яркими стендами, с яркими рекламами. На такой товар всегда делается большой и яркий ценник, и много маленький ценников отличающимися по цвету от обычных, чаще всего это ценник желтого цвета.

1.5 Рекомендации по улучшению продаж ассортимента полуфабрикатов методом самообслуживания

Рассмотрев элементы продажи ассортимента полуфабрикаты, можно сделать вывод, что эта подгруппа очень важна в повседневной жизни человека и всегда будет пользоваться спросом у современного покупателя.

На основе изучение ассортимента полуфабрикаты методом самообслуживания, можно предложить следующие рекомендации для улучшения продаж этого вида товаров.

Важную роль в продаже и продвижении товара играет реклама. Следовательно, чтобы добиться большего спроса на товары полуфабрикатов, нужно сделать яркий указатель, который ведёт к прилавкам с полуфабрикатами. Так же можно разместить в отделе заморозки один или несколько холодильников от известной торговой марки, в котором будет представлена красивая и привлекающая внимание выкладка товара определённого бренда.

Высокий уровень обслуживания покупателей будет достигнут лишь в результате тесного взаимодействия всех звеньев торговли, снижения издержек потребления и предоставления разнообразных услуг населению. Уровень обслуживания включает в себя показатели, такие как культура обслуживания покупателей, скорость торгового обслуживания, стабильность товарного ассортимента, спектр услуг, предоставляемых покупателям и т. д.

Таким образом, задачи, поставленные в курсовом проекте, выполнены, цель достигнута.

Заключение

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.

К производству и реализации полуфабрикатов, сотрудники любых предприятий должны подходить ответственно.

В работе были изучены понятие и виды полуфабрикатов, основные правили приема, хранения, выкладки и реализации продукции, а также представлены рекомендации по улучшению продаж ассортимента полуфабрикатов методом самообслуживания.

Розничная реализация мяса и полуфабрикатов предполагает массу нюансов, от которых напрямую зависит доходность бизнеса, поэтому правила розничной торговли полуфабрикатов, должны стать для любой организации путеводной звездой.

Библиографический список

1. Ануфриев Н.В., А.А. Федосеев, Учебник «Технология работы магазина», 2013 - 420 с.

2. Брагин Л.А., И.Б Стукалова «Технология розничной торговли», 2012 - 325 с.

3. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К., Памбухчиянц О.В. «Организация и технология продаж», 2014 - 240 с.

4. Неверова А.Н., Т.И. Чалых «Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами», учебник для студ. 2012 - с. 289

5. Тихоновский В.Г. «Торговая реклама и основы декорирования», учебник 2013 - 214 с.

6. Финансовый аналитик. [Электронный ресурс]: http://finmozg.ru/finan/index.html

Размещено на Allbest.ru