Пути расширения ассортимента быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Обзор литературы

1.1 Технологические свойства мяса

Мясо представляет собой совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Мясо является существенным источником животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в оптимальном количественном и качественном соотношении легко усвояются организмом. Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей. В свою очередь, на соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного и ряда других факторов.

Под качеством или его пищевой ценностью подразумевают химический состав мякотной части, в состав которой входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса в основном зависят от соотношения этих тканей. Средние данные о химическом составе мякотной части мяса в зависимости от вида и упитанности животных приведены в таблице 1.

Влага и жир - наиболее динамичные составные части мяса. По мере увеличения в мясе содержания жиров наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков и минеральных веществ. Мясо менее упитанных молодых животных содержит больше воды и белков, но меньше жира, чем мясо взрослых животных.

Вода в мясе является средой, где протекают все биохимические процессы: она находится в свободном и связанном состоянии. Содержание свободной воды обуславливается осмотическом давлением и адсорбционной способностью клеточных элементов. Она может удаляться при высушивании, нагревании, прессовании. Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем сочнее и нежнее получаемая продукция, больше выход готовых мясопродуктов. [5]

Таблица 1. Химический состав мяса

Вид и категория упитанности мяса	Содержание,%	Энергетическая ценность 100 г.
	вода	белки	жиры	зола	ккал	кДж
Говядина ?	67,7	18,9	12,4	1,0	187	782
Говядина ??	71,7	20,2	7,0	1,1	144	602
Телятина	78,0	19,7	1,2	1,1	90	377
Баранина ?	67,6	16,3	15,3	0,8	203	849
Баранина ??	69,3	20,8	9,0	0,9	164	686
Свинина ? (беконная)	54,8	16,4	27,8	0,8	316	1322
Свинина ?? (мясная)	51,6	14,6	33,0	0,6	355	1485
Свинина ??? (жирная)	38,7	11,4	49,3	0,8	489	2046
Конина ?	69,6	19,5	9,9	1,1	167	699
Конина ??	73,9	20,9	4,1	1,1	120	502
Оленина ?	71,0	19,5	8,5	1,2	135	649
Оленина ??	73,3	21,0	4,5	1,0	125	523
Крольчатина	65,3	20,7	12,9	1,1	199	833

Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Основная масса белков мяса обладает высокой биологической ценностью. В 100 г. мяса содержится 30-40% суточной потребностей белков, необходимого для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот, триптофана, метионина и лизина- в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных разных видов существенно различаются, говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя свинину (в расчете на 100 г. мяса).

В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. Установлено, что в полноценных белков в целом туше свиней больше (90%), чем в говядине и баранине (75 - 85%). С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков.

Биологическая ценность мяса зависит от многих факторов. Коэффициент использование белков (КИБ) для нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины - 75, баранины - 70, крольчатины - 65%. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности. При кастрации бычков ценность мяса снижается, содержание жира в мышцах (мраморность) увеличивается за счет более интенсивного развития жировой ткани.

Липиды в мясе представлены нейтральным жиром, фосфолипидами и холестерином, содержание которых зависит от многих факторов. Жир оказывает большое влияние на качество мяса. Мясо без жира или с малым его содержанием является продуктом невысокого качества, оно недостаточно сочное, нежное и вкусное. Чрезмерно жирное мясо, обуславливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые качества и усвояемость. Различия в упитанности животных не оказывают заметного влияние на состав жирных кислот. В бараньем жире ненасыщенных жирных кислот 48%, в говядине - 53, в свинине - 62%.

Бараний и говяжий жиры имеют более высокую температуру плавления. Они устойчивы при хранении. В бараньем жире много стеариновой и меньше пальмитиновой и полиненасыщенных жирных кислот, чем в говяжьем жире. Жир мяса молодых животных содержит меньше насыщенных и почти в два раза больше полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с жиром взрослого скота, поэтому его биологическая ценность выше. В свином жире больше олеиновой, линолевой и полиненасыщенных кислот, чем в бараньем и говяжьем.

Мясо содержит небольшое количество углеводов (1 - 2%), которые представлены в основном гликогеном. При хранении мяса количество углеводов уменьшается в несколько раз, поэтому с пищевой точкой зрения их значение небольшое, но они играют большую роль послеубойных процессах. [10]

Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами (азотистыми и безазотистыми), которые не обладают пищевой ценностью, оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит, активизируют железы желудочно-кишечного тракта, повышают его усвояемость и т.д. Мясо разных видов животных отличается по содержанию этих веществ, что обеспечивает каждому из них специфический вкус и запах. Мясо старых животных имеет больше экстрактивных веществ, поэтому отличается интенсивным вкусом и запахом. Экстрактивные вещества представляют собой промежуточные и конечные продукта обмена веществ.

Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ (таблица 2). В состав мяса входят витамины группы В, биотин, холин и другие. Витаминов А и С в мясе мало (таблица 3). [3]

Таблица 2. Содержание минеральных веществ в мясе животных разных видов

Элемент	Свинина	Говядина	Баранина	Мясо телят	Мясо кроликов
Зола,%	0,9	1	0,9	1,1	1,15
Калий	316	355	329	345	335
Кальций	8	10,2	9,8	12,5	19,5
Магний	27	22	25,1	23,7	25
Натрий	64,8	73	101	108	57
Сера	220	230	165	213	225
Фосфор	170	188	168	206	190
Железо	1940	2900	2090	2920	3300
Йод	6,6	7,2	2,7	2,7	5,0
Кобальт	8	7	6	5	16,2
Марганец	28,5	35	35	33,9	13
Медь	96	182	238	228	130
Молибден	13	11,6	9	-	4,5
Цинк	2070	3240	2820	3170	2310

Таблица 3. Содержание витаминов в мясе

Витамины, мг	Говядина	Баранина	Свинина
А	Следы	Следы	Следы
Е	0,57	0,7	-
С	Следы	Следы	Следы
В6	0,37	0,3	0,33
В12, мкг	2,6	-	-
Биотин, мкг	3,04	-	-
Ниазин	4,07	3,8	2,6
Пантотеновая кислота	0,5	0,55	0,47
Рибофлавин	0,15	0,14	0,14
Тиамин	0,06	0,08	0,52
Фолацин, мкг	8,4	5,1	4,1
Холин	70	90	75

1.2 Основные пищевые вещества и энергетическая ценность полуфабрикатов и мясного фарша (на 100 г. продукта)

Таблица 4. Основные пищевые вещества и энергетическая ценность полуфабрикатов и мясного фарша (на 100 г. продукта)

Полуфабрикат	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность, ккал
Натуральные мясные крупнокусковые
Говядина: Вырезка - Длиннейшая мышца - Спинная часть - Поясничная часть - Тазобедренная часть - Верхний кусок - Внутренний кусок - Боковой кусок - Наружный кусок - Лопаточная часть - Подлопаточная часть - Грудная часть Покромка Котлетное мясо Свинина: Корейка Грудинка Тазобедренная часть Лопаточная часть Котлетное мясо Баранина: Корейка Грудинка Тазобедренная часть Лопаточная часть Котлетное мясо	20,2 20,5 20 20,4 20,3 20 20,3 19,4 17,8 16,3 17,6 17,8 13,7 8 15 14,7 11,4 15,9 14 17 16,1 16	2,8 2,9 3,3 2,5 2,6 2,3 2,6 3,7 6,5 18,7 14 10 36,5 63,3 27,2 29,4 41,7 21,5 25,8 14,4 14,9 19,3	106 108 110 104 105 101 105 111 130 234 196 161 383 602 305 323 421 257 288 198 198 238
Натуральные из мяса птицы
Филе куриное Филе с косточкой куриное Грудка куриная Окорочок куриный Мясо бескостное Наборы: - для бульона куриный - для тушения куриный	23,6 22,5 22,6 24,4 23,4 16,5 16,6	1,9 1,9 13,3 15,9 14,4 12,6 11,2	113 106 210 240 223 181 167
Рубленые полуфабрикаты
Котлеты: Московские Домашние Киевские Ромштекс Бифштекс Пельмени: Русские Сибирские Иркутские Закусочные Столовые Столичные Останкинские Крестьянские Мясо-картофельные Мясной фарш: Говяжий Свиной Домашний Бараний Особый	14 8 12 14 12 13,4 14,2 14,2 13 14,5 14 14,3 8,1 11 17 11 16 16 16	18 26 26 22 20 18,7 19,6 16,8 12,1 14,5 20 20 15,3 6 17 50 33,5 20 30	226,2 275,4 291,4 263,3 236,4 344,3 359,9 327 284,5 312 342 339 255 181,4 225 515 366 238 178,4

2. Цели и задачи исследования

2.1 Цели и задачи исследования

Целью курсовой работы является изучение путей расширения ассортимента быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Задачи курсовой работы:

1. Изучить пути расширения ассортимента быстро замороженных полуфабрикатов из мяса.

2. Изучить новые ассортименты натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса в магазинах и оптовых базах г. Якутска.

3. Анализ российского рынка полуфабрикатов и изучение новой документации по различным информационным источникам.

3. Результаты исследований

3.1 Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины

Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокусковые, порционные, порционные панированные, мелкокусковые), рубленые, в тесте, основными из которых являются пельмени, мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины вырабатываются по ОСТ 49 208 - 84 и ТУ, полуфабрикаты рубленые, в тесте и из мяса птицы, а также мясной фарш - по ТУ. На полуфабрикаты детского питания (рубленые, пельмени, фарши) действует ГОСТ Р 51187 - 98.

Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными (по ОСТ49208 - 84), а также охлажденными и замороженными (по ТУ). Для выработки полуфабрикатов применяют говядину, баранину, свинину в охлажденном и замороженном состоянии.

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ОСТ. Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, защищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок; тонкую поверхностную пленку оставляют, края ровно обрезают, оттиски клейм также удаляют. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делятся на четыре группы. [8]

Первая группа: из говядины - вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть; из свинины - вырезка, корейка; из баранины - тазобедренная часть.

Вторая группа: из говядины - лопаточная, подлопаточная, грудная части; из свинины - шейная, тазобедренная, лопаточная части; из баранины - лопаточная часть корейка.

Третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины II категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо.

Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. [10]

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ. В соответствии с ТУ полуфабрикаты вырабатываются не только в охлажденном, но и замороженном состоянии. ТУ установлены сроки хранения для охлажденных и замороженных полуфабрикатов в вакуумной упуакрвке. Ассортимент продукции расширен с связи с использованием посола и массирования. В состав рассола входят соль, фосфаты, сахар - песок. Рассол вводят в сырье шприцеванием или добавляют к нему при массировании. Полуфабрикаты выпускают при панировке и без нее, а также в обсыпке из специй и пряностей. [13]

3.2 Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы в магазинах г. Якутска

Многие куриные полуфабрикаты имеют то же название, что и части тушек птицы. Для полуфабрикатов установлено высокое качество обработки: в них не допускаются пеньки и волосовидное перо.

В магазинах г. Якутска в основном ассортимент представлен полуфабрикатами из мяса кур ОАО «Нерюнгринская птицефабрика и ОАО «Якутская птицефабрика».

В зависимости от термического состояния натуральные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошенные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для тушения и бульона.

К полуфабрикатам из мяса индейки - голень индюшиная, четвертина индюшиная, крыло индюшиное, плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Эти полуфабрикаты 100% произведены вне республики и можно сказать зарубежом (страны СНГ, Бразилия, аргентина, США).

3.3 Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных в г. Якутске

Местная продукция полуфабрикатов в тесте из мяса убойных животных в магазинах г. Якутска представлена в основном пельменями производства ОАО «Сибирский деликатес», ООО МПЦ «Скиф», ООО «Хоту - Ас», ООО МПЦ «Русь». Для производства пельменей местные производители используют в большом количестве свинину, говядину и в меньшем - оленину и конину(жеребятину).

В настоящее время в оптовых базах ассортимент пельменей может быть представлен до 40 наименований. Продукция для покупателя с высоким уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины, оленины. Там преобладают продукции ООО «Дарья», ООО «Сам Самыч», ОАО «Смак», ООО «Омич» и др.

Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных. Относятся к традиционным продуктам питания многих народов; широко распространены и любимы в России.

Всероссийский научно - исследовательский институт мясной промышленности разработал ТУ 9214-554-0041979-00, основные положения которых можно применять для характеристики ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте. [4]

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым их мяса убойных животных, относятся пельмени; палочки мясные; манты; хинкали.

Пельмени. Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем.

Пельмени формуют на автоматах на лотки или на движущуюся ленту конвеера. Форма пельменей может быть разнообразной, в том числе имитирующей ручную лепку. Сформованные пельмени замораживают; они не должны находиться при комнатной температуре более 20 мин.

Ассортимент пельменей.

Различают пельмени в основном составом фарша.

· Фарш Русских пельменей приготавливают из говядины 1-го сорта (10%) и свинины полужирной (45%); другая рецептура - говядина 1 - го сорта (37%) и свинина жирная (20%).

· Для фарша Сибирских пельменей, в отличие от Русских, используют говядину 1 - го сорта (26%), свинину жирную (10%) и полужирную (20%).

· Свиные пельмени готовят с фаршем из свинины полужирной (56%).

· Фарш говяжьих пельменей состоит из говядины 1 - го сорта (47%) и свинины жирной (7%).

· Для фарша Бараньих пельменей используют баранину (54%).

· В фаршах Иркутских пельменей, в отличие от Русских, добавляют говяжий жир - сырец.

· Для приготовления фарша Столичных пельменей используют говядину жилованную 1-го сорта и свинину полужирную в равных количествах (по 18%), свинину жирную (20%).

· Фарш Закусочных пельменей приготавливают из мяса свиных голов, пикального мяса, рубцов, свиных желудков вареных, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченной свиной шкурки).

· В фарш Крестьянских пельменей, кроме говядины жилованной 1 - го сорта, свинины полужирной и жирной, добавляют капусту белокочанную.

Палочки мясные. Они имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину до 10 см. При их формовке вручную подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него пласт с размерами сторон 7?10 см, на край которого кладут подготовленный фарш, пласт закатывают. Фарш для столичных палочек готовится готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.

Манты. Их готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Это дает возможность сохранить форму изделиям и придать блюду иной вкус, чем пельменей. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами. Масса одного изделия около 70 г. Тесто готовят вручную, после его вытяжки формуют в виде батона, от которого отделяют кусочки массой 35 г., скатывают в шары, затем раскатывают в тонкий кружочек, кладут фарш, края защипывают. Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9%). В сырье каспийских мантов входит говядина.

Хинкали. Хинкали отваривают в воде, как пельмени. Масса изделия около 50 г. В составе фарша повышенное содержание лука (16-17%).

Массовая доля фарша к массе всех полуфабрикатов в тесте 50%, кроме пельменей даниловских (40%).

Полуфабрикаты в тесте из мяса птицы. Ассортимент полуфабрикатов данной группы включает в себя пельмени вятские, домашние; манты анджианские, атбасарские; равиоли туринские. [5]

3.4 Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных и птицы

Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

В магазинах г. Якутска я отметила продукцию куриных котлет ООО МПЦ «Скиф», ООО «Сибирский деликатес», ООО «Хоту - Ас» и котлеты курыканские от ОАО «Якутская птицефабрика».

Ассортимент представлен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом, котлеты курыканские.

В рецептуру половины наименования входит мясо птицы ручной обвалки, в большинстве наименований - мясо убойных животных. В большинстве изделий для связывания фарша вместо хлеба из пшеничной муки используются соевые, молочные белки, а также белки животного происхождения. Все полуфабрикаты выпускаются в панировке.

Кроме того, у населения пользуются большим спросом фаршированные изделия, зразы с начинками, котлеты гордон-блю, полуфабрикаты с пряностями и в панировке с панировке с пряностями.

В качестве начинок используются лук с яйцом, печень с гречневой кашей, грибы, зелень, сыр, капуста, фасоль с орехами, ветчина с хреном, морковь с орехами, картофель, рис, чернослив и курага.

Зразы с начинками вырабатывают из кускового мяса птицы, фарша, мяса птицы механической обвалки.

Котлеты гордон-блю изготавливают из фарша ручной и механической обвалки. Фарш раскатывают, вырезают две тонкие лепешки. На первую лепешку помещают кусочки ветчины и сыра. Сверху укладывают вторую лепешку, придают полуфабрикату овальную форму, обмакивают его в тесто или панируют пшеничной мукой.

При приготовлении полуфабрикатов с пряностями добавляют вкусовые и ароматические смеси, например «Зурнал».

При выработке полуфабрикатов в панировке с пряностями добавляют панировку «Курмин», состоящую из двух равных частей панировочных сухарей и смеси пряностей, имеющих разную окраску. [13]

Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных.

Все местные производители имеют традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов, которые включают в себя котлеты «гурман», московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс и тд.

В конце 1990 годов на полуфабрикаты повысился спрос на полуфабрикаты для массового потребителя, поэтому была разработана нормативно-техническая документация на рубленые полуфабрикаты, в состав сырья которых входят соевые белковые препараты, в основном текстурированная соевая мука, мясо птицы механической обвалки. Указанное сырье в изделиях составляет до 80%, а мясо убойных животных и жир-сырец добавляются в небольшом количестве. Для повышения вкусовых и ароматических свойств изделий в рецептуру вводят зелень укропа и других пряных овощей, грибы, сыр, пряности.

Полуфабрикаты для детского питания. Для детского питания вырабатывают мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши (ГОСТ Р 51187 - 98). В зависимости от возраста детей полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: для раннего (1,5…3 лет), дошкольного (до 6 лет), и школьного (старше 6 лет) возраста. Для детей раннего возраста выпускают котлеты, биточки, фрикадельки, фарши; дошкольного и школьного - ромштексы, шницели, рулеты, бифштексы, зразы, а также пельмени.

Полуфабрикаты могут выпускаться для рационального питания здоровых детей, а также для профилактического и лечебного питания. В зависимости от используемого сырья вырабатывают полуфабрикаты трех классов: А, Б, В. Массовая доля (%) мяса жилованного в полуфабрикатах класса А - не менее 72, класса Б - 55, класса В -45; яиц и продуктов их переработки - не более 3; молочных гидратированных белков класса А - не более 18, не более - 30, класса В не более 15; растительных компонентов (овощи, крупы) не более 30. [5]

К мясному сырью предъявляют более строгие требования по показателям безопасности. Для производства полуфабрикатов для детского питания используют мясо от скота, выращенного в экологически чистых районах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотикоа и других нетрадиционных кормовых добавок. [9]

3.5 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов

Замороженную продукцию упаковывают в различные упаковочные материалы. Главным образом, в качестве упаковочного материала используются контейнеры и пакеты из пластика, а также комбинированные

упаковочные материалы (включая упаковку на основе бумаги и фольги, к примеру, для мороженого). Однако при всем имеющимся разнообразии основным упаковочным материалом для фасовки замороженной продукции являются пленочные полимерные материалы. Какие главные требования предъявляются к упаковке для замороженной продукции и в чем особенности.

В недалеком прошлом основными функциями, которые выполняла упаковка, были хранение и перевозка; сейчас функции упаковки значительно расширились. Например, согласно статистическим данным, 67% потребителей делают свой выбор в магазине в пользу того или иного продукта или изделия, учитывая прежде всего привлекательность и качество упаковки. Конечно, заявлять, что упаковка важнее содержимого в ней изделия, нельзя. Однако упаковка, будучи связующим звеном между покупателем и производителем, формирует определенный имидж продукции и побуждает к покупке товара.

Упаковку для продукта можно сравнить с одеждой для человека. Это является и необходимостью, но в это же время она позволяет выделиться. Как известно, мода изменчива, она постоянно меняется, двигаясь вперед. Замороженные продукты (в народе «заморозка») являются сравнительно молодым и одним из наиболее динамично развивающихся сегментов на рынке России. Поэтому и упаковочный рынок для данного сегмента энергично развивается. В настоящее время многие компании-производители упаковки для замороженной продукции ищут новые решения, внедряют инновационные материалы, проводят исследования.

Из-за определенных особенностей хранения замороженной продукции, выбор материалов достаточно ограничен, т. к. только некоторые упаковочные материалы могут выдерживать низкие температуры. Высокая степень морозостойкости пленок, а также их сварных швов является одним из главных качеств, предъявляемых к упаковке для продукции глубокой заморозки. Большинство замороженных продуктов имеют острые края, именно поэтому огромное внимание уделяется такому свойству упаковки, как высокая устойчивость к проколу. Пленочная упаковка, которая изготавливается из многослойного полиэтилена или из материалов на основе разных полимерных слоев, отвечает данным требованиям. Некоторые замороженные продукты в последствие разогреваются прямо в упаковке, именно поэтому упаковочный материал должен выдерживать и перепад температур, и воздействие микроволн.

Самое широкое использование для упаковки замороженной продукции нашли следующие гибкие упаковочные материалы:

РЕТ/РЕ - Ягоды, овощи, рыба, грибы, картофель фри, котлеты, морепродукты;

РЕ - Овощи, ягоды, грибы, картофель фри, пельмени, котлеты;

ВОРР/РЕ - Пельмени, полуфабрикаты для выпечки, тесто, вареники;

ОРР матовый, ОРР жемчужный - Мороженое.

Полиэтилен

Современные технологии изготовления полиэтилена дают ему возможность конкурировать с упаковочными материалами для замороженной продукции, которые производятся методом ламинации. Однако только современное высокотехнологичное экструзионное оборудование позволяет производить многослойные пленки из полиэтилена с заданными свойствами для каждого из слоев и, соответственно, получать упаковку с нужными характеристиками (устойчивость к разрыву и истиранию, высокая перерабатываемость, высокие сварные свойства и т.д.). Так можно добиться нужной для заказчика комбинации характеристик упаковочного материала. Упаковка из полиэтилена для замороженной продукции должна производиться из пленки высокого качества с применением добавок, которые улучшают характеристики прочности, морозостойкости и скольжения, что важно при применении её на фасовочном оборудовании для упаковки на высокой скорости. Данные пленки, помимо этого, должны отлично удерживать краску, даже при воздействии конденсата, который образуется при оттаивании продукта. На полиэтиленовую упаковку можно наносить флексографическую поверхностную печать. Многослойная упаковка для замороженных продуктов предусматривает возможность межслойной (ротогравюрной или флексографической) печати.

Появление упаковочных материалов, обладающих уникальными характеристиками, которые позволяют продлевать срок хранения продукции, а также предусматривают возможность красочного декорирования, позволяют производителям замороженной продукции выделить продукт среди конкурирующих изделий.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката, даты изготовления и упаковывания, для охлажденных особо скоропортящихся изделий - время окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики, тара-оборудование, рассчитанные на массу нетто продукции не более 250 кг.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов при иногородней поставке для сведений, обязательных для всех пищевых продуктов, должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз».

Таблица 5. Сроки годности мясных замороженных полуфабрикатов при (4±2)°С.

Наименование полуфабрикатов	Срок годности, ч
Натуральные крупнокусковые, проционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, свинина духовая, баранина, эскалоп, шницель и др.) без панировки………………. Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)…………………………… Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджака, гуляш, говядина для тушения и др………………………………………………… Натуральные мелкокусковые маринованные, с соусами…………………… Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные……… Фарш мясной (говяжий, свиной из мяса других убойных животных, комбинированный: - вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями……………. - вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания…. Полуфабрикаты мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные)…	48 36 36 24 24 24 12 36

Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и холодильным железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда - 1 ч. [5]

3.6 Российский рынок полуфабрикатов

Замороженные полуфабрикаты - тенденции российского рынка в условиях кризиса.

Президент крупнейшего российского производителя замороженных полуфабрикатов под ТМ «Золотой Петушок» и «Домашняя Сказка» - компании «Продукты Питания», Стефано Влахович, выступил на VIII ежегодном форуме Института Адама Смита «Агробизнес и пищевая промышленность РФ», 19 ноября 2009 г.

Аналитические данные предоставлены агентством маркетинговых исследований «АМИ ВЕТРА-маркетинг».

В условиях кризиса рынок замороженные полуфабрикаты демонстрирует устойчивый рост. Несмотря на замедление темпов роста в 2009 г. (в натуральном выражении - на уровне до 1%, в денежном исчислении - на уровне 3%), рынок по прогнозам аналитиков сохранит свою положительную динамику и в последующие два года, что объясняется доступностью сырья, снижением темпов инфляции, ростом доходов населения и как следствие - увеличением спроса.

Основную долю рынка замороженных полуфабрикатов по-прежнему занимают мясные полуфабрикаты (почти 45% доли oт объема рынка ЗПФ). При этом наиболее перспективным сегментом рынка в ближайшее время, будут традиционные мясные полуфабрикаты и продукция среднего и низкого ценового уровня.

Рост сегмента мясных п/ф, как самого емкого сегмента рынка ЗПФ, обусловлен в первую очередь растущим спросом на полуфабрикаты из мяса птицы, которые являются самым быстрорастущим сегментом рынка за последние 2 года. По предварительным оценкам аналитиков рынок замороженных полуфабрикатов из мяса птицы вырос в 2009 г. на 10-17% в натуральном выражении, а на период до 2011 г. средние годовые темпы роста этого рынка составят от 6 до 8%.

Доля замороженных полуфабрикатов из мяса птицы составляет уже 48% от общего объема мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса птицы остаются наиболее доступной категорией. Их потребление растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины (по данным Мясного союза, 2008 г.). Президент компании Стефано Влахович отмечает, что тенденции потребления 2009 года демонстрируют, что спрос на ЗПФ из мяса птицы опережает спрос на другие виды мясных полуфабрикаты благодаря доступности по цене и росту предложений - данная складывающаяся ситуация может придать дополнительный импульс.

В целом влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось умеренным. Кризис не привел к существенному сокращению потребления ЗПФ. На сегодняшний день, около 70% населения РФ являются потребителями замороженных полуфабрикатов. Хотя частота покупок ЗПФ несколько снизилась, но потребители уже не отказываются от этих продуктов, при этом доверие к марке, производителю, качество и вкус продукции остаются одними из ключевых факторов при выборе полуфабрикатов. Очевидно, что наряду с качеством возрастает значимость цены, как определяющего фактора при выборе ЗПФ, особенно в регионах, где под влиянием кризиса усилилась конкуренция со стороны локальных марок и наблюдается увеличение в употреблении более дешевой небрендованной продукции.

Аналитики прогнозируют, что доля активных покупателей (частота потребления несколько раз в месяц и чаще) полуфабрикатов в период с 2009 по 2011 гг. вырастет с 49% до 53% за счет увеличения частоты употребления традиционных полуфабрикатов.

Розничная торговля продолжает оставаться основным каналом дистрибуции для полуфабрикатов. В выигрыше оказались дискаунтеры и магазины экономичного формата, их доля превысила 12%, а выручка по обороту выросла на 32%. Наблюдается тенденция увеличения доли СТМ. Традиционные каналы розничной торговли (рынки и магазины у дома) наиболее актуальны для регионального рынка и их доля оценивается на уровне 13,5%.

Наиболее пострадал сегмент HoReCa (-3%), вследствие резкого сокращения посещаемости ресторанов. Согласно данным исследования «Комкон» (март 2009 г.) от питания вне дома отказалось порядка 20% жителей мегаполисов.

Развитие рынка замороженных полуфабрикатов в ближайшие два года будет зависеть от уровня покупательной способности населения, расширения предложения доступной продукции хорошего качества, зависимости от импорта, роста общего уровня дистрибуции и дальнейшего развития современных форматов розничной торговли. От кризиса наиболее пострадают сегменты рынка ЗПФ с большой долей импорта из-за существенного увеличения цен.

В более выигрышном положении окажутся производители, которые обеспечат приемлемое качество выпускаемой продукции, идеальное соотношение «цена /качество» и хороший уровень дистрибуции своей продукции, а также те производители, которые ориентированы на переработку мяса курицы и свинины. Следует ожидать дальнейший роста спроса на традиционные полуфабрикаты и продукцию в среднем и эконом ценовых сегментах.

Если рассматривать объем потребления замороженных полуфабрикатов в России и сравнить с потреблением в других странах мира, то в России этот показатель составляет примерно 13 кг/чел. в год, что заметно ниже, чем в США и Европе. Россия по модели потребления - скорее северная страна, поэтому можно прогнозировать рост потребления. Несмотря на кризисные явления, на российском рынке существует большой потенциал для дальнейшего развития и роста.

Президент компании «Продукты Питания» Стефано Влахович в заключении своего выступления на Форуме подытожил, что в 2010-2011 гг. аналитики все же прогнозируют улучшение экономической обстановки, что будет дополнительно стимулировать спрос на замороженные полуфабрикаты, особенно из мяса птицы - как доступного по цене и перспективного для дальнейшего роста потребления.

Рынок замороженных мясных полуфабрикатов охватывает следующие продукты питания: пельмени, вареники, блинчики, котлеты, фарш, пиццы, полуфабрикаты из мяса птицы и т.д.

В весовом выражении сегмент пельменей занимает около 80% рынка, оставшиеся 20% приходятся на продукты котлетной группы. Продукция сегмента пельменей опередила в своем развитии все другие замороженные мясные полуфабрикаты не только количественно, но и качественно. В целом во всех городах наибольшую долю рынка в стоимостном выражении - порядка 60% занимают пельмени. Различным мясным полуфабрикатам, хотя они и занимают вторую позицию в структуре рынка, принадлежит только 20%, а блинчикам - всего около 10%.

Изготовлением «быстрых разномясов» занимаются сейчас и крупные мясокомбинаты, и маленькие ЧП. Флагманы отрасли уже давно имеют постоянную клиентуру, а маленькие фирмы стремятся «взять» покупателя именно домашностью своей продукции, качеством по минимальной цене. Рынок пельменей характеризуется низкой концентрацией: на нем находят место крупные компании и многочисленные средние и малые предприятия. Потребители в большинстве городов отдают предпочтение продукции местных производителей.

Среди современных тенденций рынка также можно выделить увеличение спроса на дорогую продукцию, снижение ценовых факторов конкуренции, повышение значения брэндинга, расширение ассортимента. [6]

3.7 Новая документация на мясо на мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты

Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.

Полуфабрикаты из цыплят с использованием антимикробных препаратов. Пленкообразующй состав или препарат «Бомбаль» и добавление черного и красного молотого перца позволяют продлить срок хранения полуфабрикатов в охлажденном состоянии до 5 сут. К этим полуфабрикатам относятся цыплята любительские, четвертина задняя и окорок цыпленка с приправами.

Полуфабрикаты из бескостного мяса. Это филе из белого красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от грудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15…30 мм.

Шаурма. В рассол для шаурмы куриной добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной кислоты.

Шашлык маринованный. При его изготовлении подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3% раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8…12 ч. [1]

В связи с введением в действие в 2007 г. ГОСТ 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» возникла необходимость в пересмотре ранее действующей нормативной документации на рубленые полуфабрикаты всех видов. Это объясняется тем, что в указанном стандарте дана принципиально новая классификация полуфабрикатов из мяса, согласно которому полуфабрикаты подразделяются на:

- группы: мясные полуфабрикаты (содержащие не менее 60% мясных ингредиентов) и мясосодержащие (имеющие в рецептуре менее 60% мясных ингредиентов);

- виды: полуфабрикаты кусковые, рубленые, в тесте;

- подвиды: формованные, неформованные, панированные, непанированные, весовые, фасованные и др.;

- категории: А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Согласно ГОСТ Р 52675 - 2006 были внесены изменения в названия нормативных документов, что связано включением термина «мясосодержащие полуфабрикаты».

Кроме того, при пересмотре ранее действующей технической документации были учтены изменения, связанные с оформлением, согласованием и утверждением технических условий, переименованием согласующих организаций, введением в действие в последние три года новых нормативных и технических документов.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые в оболочке и панированные в зависимости от используемых сырья и материалов, технологии и изготовления, а также термического состояния и материалов выпускаются охлажденными и замороженными в ассортименте, приведенном ниже. [2]

Заключение

Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов высокой готовности и быстрозамороженных готовых блюд.

По моим наблюдениям в магазинах г. Якутска, объёмы продажи замороженных полуфабрикатов значительно превышают объёмы реализации парного и охлаждённого мяса. Эту тенденцию совсем не сложно объяснить. Замороженное мясо покупать выгоднее, чем охлаждённое или парное.

Замороженное мясо стоит дешевле, чем охлаждённое, его уже не нужно подвергать заморозке для долгого хранения - это сделали на мясоперерабатывающем комбинате, причём выбрали такой режим, чтобы сберечь как можно больше ценных витаминов и питательных веществ. В промышленных условиях мясо подвергается заморозке в специальных камерах при температуре минус 30-40 градусов, что невозможно повторить в морозильной камере домашнего холодильника. Замороженные полуфабрикаты, приготовленные на мясоперерабатывающем заводе, будут храниться долго, а после разморозки из них получатся вкусные, питательные и полезные блюда. [2]

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ. В соответствии с ТУ полуфабрикаты вырабатываются не только в охлажденном, но и замороженном состоянии. ТУ установлены сроки хранения для охлажденных и замороженных полуфабрикатов в вакуумной упаковке. Ассортимент продукции расширен с связи с использованием посола и массирования.

Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.

Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен большим количеством изделий. Всероссийский научно - исследовательский институт мясной промышленности разработал ТУ 9214-554-0041979-00, основные положения которых можно применять для характеристики ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте. [2]

На кафедре биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности была определена возможность замены части основного сырья на белок микробного происхождения и были разработаны мясные полуфабрикаты лечебно-профилактического и диетического назначения, обогащенные биологически активными добавками.

Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса убойных животных. В соответствии с нормативно - технической документацией, разработанной ВНИИМП, выпускаются рубленые полуфабрикаты следующих наименований: из говядины - бифштекс особый, биточкм крестьянские, экстра люля-кебаб, купаты домашние, котлеты охотничьи; из свинины - голубцы домашние сельские, биточки городские, котлеты особые, люля-кебаб, купаты дачные.

Полуфабрикаты могут выпускаться для рационального питания здоровых детей, а также для профилактического и лечебного питания. В зависимости от используемого сырья вырабатывают полуфабрикаты трех классов: А, Б, В. Массовая доля (%) мяса жилованного в полуфабрикатах класса А - не менее 72, класса Б - 55, класса В -45; яиц и продуктов их переработки - не более 3; молочных гидратированных белков класса А - не более 18, не более - 30, класса В не более 15; растительных компонентов (овощи, крупы) не более 30. [4]

К мясному сырью предъявляют более строгие требования по показателям безопасности. Для производства полуфабрикатов для детского питания используют мясо от скота, выращенного в экологически чистых районах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотикоа и других нетрадиционных кормовых добавок.

Новая техническая документация (ТУ 9214-039-52924334-09, ТУ 9214-040-529244334-09) введена в действие в 2009 г. взамен ранее действующей, полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52675-2006, не имеет ограничения срока действия и предназначена для мясоперерабатывающих предприятий России. [2]

Выводы

1) Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов высокой готовности и быстрозамороженных готовых блюд.

2) Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами (азотистыми и безазотистыми), которые не обладают пищевой ценностью, оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит, активизируют железы желудочно - кишечного тракта, повышают его усвояемость и т.д.

3) Среди современных тенденций рынка также можно выделить расширение ассортимента, увеличение спроса на дорогую продукцию, снижение ценовых факторов конкуренции, повышение значения брэндинга.

4) Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен большим количеством изделий. Всероссийский научно - исследовательский институт мясной промышленности разработал ТУ 9214-554-0041979-00, основные положения которых можно применять для характеристики ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте.

5) Доля ЗПФ из мяса птицы составляет уже 48% от общего объема мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса птицы остаются наиболее доступной категорией. Их потребление растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины (по данным Мясного союза, 2008 г.). Следовательно, спрос на ЗПФ из мяса птицы опережает спрос на другие виды мясных полуфабрикатов благодаря доступности по цене и росту предложений - данная складывающаяся ситуация может придать дополнительный импульс.

мясо фарш полуфабрикат магазин

Список литературы

1. Андреенков В.А. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы/ Мясная индустрия 2009 №1;

2. Андреенков В.А. Новая документация на мясные полуфабрикаты и начинки./ Мясная индустрия. 2009 №11;

3. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. М.: СОЛОН - Пресс, 2002;

4. Козлова Г.В. Особенности применения комплексных препаратов и натуральных добавок и производства полуфабрикатов./ Мясная индустрия. 2009 №11;

5. Коспырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов высшего учебного заведения. - 2-е изд., М.: Издательский центр «Академия», 2006;

6. Кузмичева М.Б. Российский рынок полуфабрикатов в условиях кризиса / Мясная индустрия. 2009 №5;

8. Негреева А.Н. Производство и переработка свинины: Учебное пособие - М.:, 2008;

10. Махонина В.Н. Колбасные изделия и полуфабрикаты/ Мясная индустрия. 2009 №6;

11. Родионов Г.В. Технология производства и переработки животноводческих продукций. - М.: КолосС, 2005;

12. Серпова О.С. Опыт глубокой переработки продукции животноводства. 062 Аналитический обзор. - М.: ФГНУ «Росинмагротех», 2008;

13. Шугурова Г.Б. Инновация в области термообработки мясных изделий, полуфабрикатов и готовых блюд/ Мясная индустрия. 2009 №3.

Размещено на Allbest.ru