Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Птицеводство обеспечивает население ценными продуктами питаниями - мясом и яйцами.

В нашей стране созданы специализированные птицеводческие хозяйства и птицефабрики. Размещают птицефабрики, снабжающие население мясом птицы, как диетическим продуктом, возле крупных городов и промышленных центров. Для увеличения производства мяса птицы высокого качества созданы бройлерные фабрики, на которых выращивают мясных цыплят.

В связи с относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния в стране увеличилось предложение мяса птицы. На рынке представлено разнообразие продуктов птицеводства - крылья, бедра, шеи, сердца, печень и тушки.

Одним из путей повышения качества продукции, является улучшение ее качества и объемов производства, поскольку для населения вопрос качества приобретаемых товаров имеет приоритетное значение, а вопрос объемов играет особу важность для производителей. Увеличение объемов производства и увеличение сроков хранения может отрицательно сказаться на безопасности этих продуктов.

С 1 января 2011 года глава Роспотребнадзора Г. Онищенко запретил реализацию замороженного мяса птицы. Запрещение реализации на данный момент не подтверждено ни одним документом. Но не смотря на это, на рынке представлено разнообразие замороженных продуктов в достаточно больших количествах, а потребление их не снижается. Однако потребитель предпочитает охлажденную, так как после заморозке мясо птицы теряет свои первоначальные свойства и структуру.

По этой причине исследование качества и безопасности охлажденного мяса птицы является актуальным. Анализ факторов формирования и сохранения качества позволит повысить качество.

Целью данной работы является: исследование качества и безопасности мяса птицы, изучение факторов определяющих качество.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучение современного состояния мирового и российского рынка мяса птицы;

- исследование качества формирующих, сохраняющих качество, и факторов отвечающий за безопасность;

- исследование безопасности мяса птицы.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современное состояние рынка мяса птицы в мире

Промышленное птицеводство играет важную роль в обеспечении населения продуктами питания. Удельный вес мяса птицы сегодня составляет 26 %, а в отдельных регионах - до 40 %. Продукция мясного птицеводства формирует один из наиболее насыщенных сегментов продовольственного рынка. Из потребленных в 2010 г. среднестатистическим россиянином 43 кг мяса и мясных изделий на долю курятины приходится 10 кг, из них отечественной - 5.4 кг (в мире по уровню душевого потребления мяса птицы лидируют США - 47 кг, Израиль - 45 кг и Канада - 34 кг).

Достаточно резкого изменения конъюнктуры мирового рынка мяса в последние годы не происходило. Несмотря на ряд вспышек эпизоотий животных, быстрый рост цен на сырье, энергоносители и корма, отрасль развивалась стабильно в условиях роста потребления, подкрепленного увеличением покупательской способности. Хотя уже с начала 2010 года в силу мировых экономических проблем, сложившиеся на рынке мяса производственные отношения начинают переживать период кризиса уже не только в сегменте международной торговли, но и во внутренних взаимоотношениях перерабатывающих предприятий с отраслью животноводства. Развитие данных взаимоотношений будет зависеть на ближайшую перспективу как от готовности банковской системы к финансированию инвестиционных проектов в животноводстве, так и от мер поддержки государственной политикой развития данной отрасли [1].

Общий рост экономики во всем мире создал условия для повышения спроса. В настоящее время потребление мяса в мире на душу населения составляет около 42 кг, при этом в развитых странах - более 82, в развивающихся - около 30 кг в год на человека.

Больше всех мяса потребляют жители Соединенных штатов Америки - 120 кг на человека в год (рисунок 1).

Рисунок 1 - Потребление мяса птицына душу населения в 2009 г., кг*чел. в год

В мире тенденция увеличения производства мяса птицы имеет возрастающую динамику (рисунок 2).

Рисунок 2 - Мировое производство мяса птицы, млн.тонн

Российский рынок мяса птицы в последнее время усердно наращивал внутреннее производство на фоне снижения объемов импорта, при этом рост потребления существенно отставал от темпов роста производства.

Основными факторами роста производства являются: поддержка государства в субсидировании, кредитовании и налогообложении; меры таможенно-тарифной политики; рост частных инвестиций; повышение спроса на мясо птицы среди населения [2].

В прошлом году птицеводство продемонстрировало высокие темпы роста: поголовье птицы увеличилось на 4 % по сравнению с 2008 годом, рост производства птицы на убой сельскохозяйственными организациями составил 16,5 %. По оценке РБК, по итогам 2009 года потребление мяса птицы выросло на 2,5 % [3].

Объем импорта мяса птицы в 2009 году сократился на 19,4 %. Размер импортной квоты на 2010 год определен в 779,2 тысячи тонн, в том числе из США - 600 тысяч тонн, или 77 % всего квотированного импорта мяса птицы в Россию и около 17 % российского потребления. Учитывая существующие проблемы у американских предприятий-экспортеров, использующих хлор для обработки птицы, реальный объем поставок в рамках американской квоты будет существенно ниже.

Сегодня сегмент мяса птицы является одним из самых консолидированных на российском мясном рынке. По мнению участников рынка, серьезным конкурентным преимуществом компаний - производителей является создание в рамках холдинговой структуры полного замкнутого технологического цикла - от производства инкубационных яиц и создания родительского стада до строительства заводов по глубокой переработке мяса птицы и развития собственной системы дистрибьюции.

Основным фактором, сдерживающим увеличение емкости рынка и повышения потребления мяса птицы в России до уровня европейских стран, будет выступать низкая динамика доходов населения, особенно в дотационных регионах. Несмотря на замедление темпов роста внутреннего производства в ближайшие три года, после 2012 года следует ожидать усиления конкуренции на рынке. В ближайшие три года потребление мяса птицы будет расти относительно низкими темпами и в 2012 году превысит уровень 2009-го на 5 %. В этот же период объем внутреннего производства может увеличиться более чем на 24 %.

В России в настоящее время действует более 600 предприятий, занятых производством мяса птицы. Сам по себе российский рынок мяса птицы достаточно закрытый. Производственные показатели большинства мелких и средних компаний не раскрываются или же часто не соответствуют действительности. Процент выхода суточных цыплят в инкубаторе, кормовые затраты на единицу веса, выход мяса с 1 килограмма живого веса птицы остаются тайной для конкурентов.

Объем производства мяса птицы во всех категориях хозяйств России в 2010 году составил 3 850,4 тыс. тонн в живом весе (около 2 830 тыс. тонн в убойном весе), что на 10,8 % больше, чем в 2009 году. Промышленное производство мяса птицы (производство в сельхозорганизациях) достигло 3 422,5 тыс. тонн в живом весе (2 516 тыс. тонн в убойном весе).

Это на 12,6 % больше, чем в 2009 году. Хозяйства населения за 2010 год произвели около 404 тыс. тонн мяса птицы в живом весе (около 297 тыс. тонн в убойном весе), крестьянско-фермерские хозяйства - всего 23,6 тыс. тонн в живом весе (около 17,3 тыс. тонн в убойном весе). В 2010 году по отношению к 2009 году объем производства в хозяйствах населения снизился на 1,7 %, в крестьянско-фермерских хозяйствах - упал на 3,9 %.

При этом доля сельхозорганизаций в общем объеме производства данного вида мяса возросла с 87,5 % в 2009 году до 88,9 % в 2010 году.

Декабрьский объем производства мяса птицы в сельхозорганизациях России достиг исторически высоких отметок - 330,1 тыс. тонн в живом весе (242,6 тыс. тонн в убойном весе). Пока что это лучший показатель за месяц в истории российского птицеводства.

По отношению к ноябрю 2010 года объем производства вырос на 9,2 %, по отношению к декабрю прошлого года - на 9,4 %.

В первом полугодии 2010 г. в Россию импорт мяса и субпродуктов домашней птицы существенно сократился: всего за первые шесть месяцев в Россию было ввезено 138 тыс. тонн мяса и субпродуктов домашней птицы, в сравнении с аналогичным периодом прошлого года объем импорта упал на 63 %.

В рейтинге производства мяса бройлера Россия занимает 7 место, доля которой в мировом масштабе составляет 2 %. В 2008 г. в Россию мясо птицы поставляли из 15 государств. На долю крупнейших стран - поставщиков мяса птицы в Россию в 2009 г. приходилось 80 % от общего объема импорта (США - 65 % и Бразилия - 15 %) (рисунок 3).

Рисунок 3 - Страны поставщики мяса птицы в Россию

Объем экспорта мяса и субпродуктов домашней птицы из России в 2009 г. составил 7,8 тыс. тонн, почти весь объем экспорта составили мясо и субпродукты домашних кур. Объем экспорта непосредственно мяса домашних птиц в 2009 г. равнялся примерно 5 тыс. тонн.

В первом полугодии 2010 г. из России было вывезено 9,9 тыс. тонн мяса и субпродуктов домашней птицы, в сравнении с аналогичным периодом прошлого года объем экспорта домашней птицы из России увеличился в 4,5 раза. Объем экспорта мяса домашней птицы составил 5,5 тыс. тонн. Причем, стоит отметить, что в первом полугодии 2010 г. в России отсутствует экспорт уток, гусей или цесарок. Структура экспорта мяса домашней птицы приведена на диаграмме внизу. Большая часть мяса и субпродуктов домашней птицы в первом полугодии 2010г. направлялась во Вьетнам (почти 40 %). Также высока доля экспорта в Гонконг и Казахстан [5, 6].

В 2009 г. объем продаж в розницу мяса птицы равнялся 196,1 млрд. руб., на 18,1 % выше, чем годом ранее. В целом, за последние десять лет объем розничных продаж мяса птицы рос каждый год - среднегодовой темп роста за рассматриваемый период составил 31 %.

За последние 13 лет производство мяса птицы в Челябинской области в птицеводстве увеличилось более чем в 10 раз: с 15,3 тысяч тонн в 1997 году до 155,6 тысяч тонн в 2009 году рисунок 4.

Рисунок 4 - Производство мяса птицы в Челябинской области

Львиная доля производства - в промышленном птицеводстве - 153 тысяч тонн. Сейчас на птицефабриках ведется переход с напольного содержания птицы на клеточное, которое позволяет увеличить численность птицы на существующих площадях.

За счет масштабной модернизации производство мяса птицы в Челябинской области планируется увеличить до 200 тысяч тонн в 2012 году, 250 тысяч тонн в 2015 году и 280 тысяч тонн в 2020 году. Эти данные будут учитываться при составлении ежегодного продовольственного баланса Челябинской области.

Безусловно, рост Челябинского рынка мяса птицы увеличивается, но в тоже время следует задуматься о качестве такого продукта.

Ведь мясо птицы - эти важный источник незаменимых аминокислот, полноценных белков, витаминов и множества других элементов, важных для человека.

1.2 Химический состав мяса птицы

Мясо птицы - это важный источник питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочны.

Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14 % живой массы [8].

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7 %, ножная - 32,85 %, спинно-лопаточная - 24,2 %, шея - 7,3 %, крылья - 10,5 % [9, 10].

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45 %, несколько меньше у кур .

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6 %, в том числе на мышечную ткань приходится до 55 %, на потроха съедобные - до 10 %. На несъедобные части приходится до 35 - 40%, в том числе кости - 14 - 18 %; перо, кровь - 22 % [11].

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96 %) объясняется его химическим составом.

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей.

Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный - 23 - 38 ?С, индюшиный - 31 - 35 оС, утиный - 31 - 38 оС). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64 - 90), кислотное число - 0,6 [12].

Таблица 1 - Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы

вид птицы	категория	вода	липиды	углеводы	зола	белки	Энергетическая ценность
бройлеры	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
гуси	1	45,0	39,0	-	0,8	15,2	1503,9
утки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
индейки	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7
перепелки	1	63,1	38,0	-	0,6	18,2	1701,1
цесарки	1	61,1	21,1	-	0,9	16,9	1062,4

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот [13].

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5 % и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100 г) - А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др [14, 15].

Стоит отметить полноценность химического состава во многом зависит от факторов формирующих качества, так как качество немаловажный аспект влияющих на качество мяса птицы.

1.3 Факторы, определяющие качество и безопасность мяса птицы

1.3.1 Факторы, формирующие качество

Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения ее в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но также определяют состояние птицы при забое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после ее смерти, существенно влияют на качество мяса [16].

Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить на две категории: оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течение всей жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни. Кратковременные действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят сбор (предубойная выдержка без воды и кормов, отлов), транспортировку, содержание на предприятии, выгрузку, фиксацию на линии и обездвиживание, оглушение и убой. В формировании качества мяса птицы можно выделить следующие важные факторы:

· рацион питания

При выращивании кур на птицефабриках, мясо птицы приобретает свои основные важнейшие диетические характеристики. Основные параметры мясо птицы усваивает с кормом поступающим в организм при выращивании. В идеале корм должен усваиваться курами быстро и максимально полно. Зерно, же, которое клюет птица на птицефабриках, таким качеством не обладает. Для того чтобы привести пищеварение в порядок, в корм стали добавлять ферменты. Также добавляют несколько пищевых добавок, созданных для того, чтобы помочь животным переваривать трудноусваиваемые корма. В их числе был бактериальный препарат бруцелл, который способствует усвоению рационов с повышенным содержанием ячменя, ржи, пшеницы, отрубей и подсолнечного жмыха, также препарат Пребио на основе инулина для лечения дисбактериоза и Ксибетен - ферментный препарат, расщепляющий трудноусваиваемые полисахариды. Все препараты добавляли в комбикорм, содержащий 30 % овса. Корм с добавками куры усваивали лучше, чем без добавок, и исследователям удалось добиться повышения яйценоскости, а также повышенного содержания витаминов А и Е в желтке яйца. В рацион включают зерно 2 - 3 видов - кукурузу, ячмень и др. (65 - 70 % от массы всех сухих кормов), жмыхи и шроты (8 - 12 %), сухие животные корма - рыбную и мясо-костную муку (3 - 5 %), сухие дрожжи (1 - 3 %), корнеклубнеплоды, травяную муку, минеральные компоненты [17].

Обычно питаются специализированными кормами, в которые добавляют белки и зерновые культуры. корма и витамины. В странах с развитым птицеводством для кур разных возрастов комбикормовая промышленность выпускает готовые полнорационные комбикорма [18].

Однако, в состав комбикормов входят антибиотики. Кормовые антибиотики в малых дозах регулируют состав кишечной микрофлоры. В кишечнике уменьшается содержание клостридий и других бактерий, образующих токсины и служащих конкурентами нормальной физиологической микрофлоры. Содержание таких антибиотиков строго регламентируется, но на практике без специализированной лаборатории проверить наличие таких веществ в мясе птицы достаточно сложно.

· технология переработки

Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:

- отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку;

- первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

- потрошение или полупотрошение тушек;

- формовка тушек, остывание;

- сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;

- хранение и реализация мяса птицы [19].

Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно перед доставкой ее в цех переработки.

Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости производства мяса бройлеров она составляет значительную долю) - одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. На ряде птицеводческих предприятий птицу транспортируют в деревянных ящиках, которые ставят на тележку и вручную перевозят внутри помещения к тракторной тележке для погрузки и доставки ее в цех переработки, где все операции, связанные со взвешиванием тары с птицей и без птицы, ее разгрузкой, выполняют также вручную.

Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующим стандартом в присутствии представителя убойного цеха и сдатчика [20].

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере.

Назначение электрооглушения (анестезирование) - привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автоматически при помощи аппаратов с отдельными секциями контактов (напряжением 550 - 950 В). Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3 - 5 секунд. Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки.

Перед началом работы аппарат регулируют по высоте (в зависимости от вида птицы) с помощью подъемных винтов так, чтобы голова птицы проходила по дну контактных кожухов или погружалась в контактную среду (воду) [22, 23].

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основных производственных операций. Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90 - 120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается [24].

Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин превращается в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо-гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают тушке темный, местами зеленый оттенок.

Полное качественное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает срок их хранения.

Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой - улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при последующем хранении.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Осторожно, чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с остальных участков тушки. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания. Пламя газовых горелок должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.

Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек [25].

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими правилами.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок автоматически с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость для дальнейшей их переработки (или обработки). Головы и ноги используются на пищевые цели, в качестве корма для зверей или на производство кормов животного происхождения [26].

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводит на рабочем месте ветеринарный эксперт согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Все технологические операции при потрошении следует выполнять правильно, не допуская повреждения кишечника, желчного пузыря, так как это может привести к загрязнению мяса содержимым кишечника, к увеличению микробного обсеменения, ухудшению вкусовых свойств, сокращению сроков хранения мяса.

Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице.

Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4 °С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.

В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом (орошение - погружение). Для улучшения санитарно-гигиенического состояния тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10 - 20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водопроводной водой, затем в ванну окончательного охлаждения водой при температуре 0 - 2 °С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной водой (температура 0 - 2 °С) в течение 10 минут до температуры в толще тканей не выше 4 °С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для стенания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

Сортируют тушки на две категории - первую и вторую. Клеймение тушек производят электроклеймом на конвейере потрошения или после охлаждения.

После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Применяют два вида упаковки в термоусадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их последовательно подают в упаковочную машину, где производится упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с последующей перфорацией упаковок с помощью нагретого перфоратора. Упакованные в пленку тушки поступают в термоусадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, направляют на взвешивание, минуя термоусадочную камеру. Горловина пакета в этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической скрепки.

Температура воздуха в термоусадочной камере зависит от вида пленки и составляет 150 - 180 °С. После термоусадочной камеры каждая упаковка взвешивается на автоматических электронных весах и по транспортеру подается на вращающийся стол для укладки в транспортную тару.

Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания тушки укладывают в дощатые, полимерные, картонные, металлические ящики и другую тару.

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы. Замораживание необходимо проводить быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании образуется относительно небольшое количество крупных кристаллов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые изменения в мясе после размораживания. На предприятиях замораживание проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.

Продолжительность замораживания тушек птицы в зависимости от упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре минус 18 °С - 48 - 72 часа; при принудительной циркуляции воздуха и температуре минус 23 °С - 24 - 36 часов; при температуре минус 30°С - 12 - 14 часов. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигает минус 8 °С.

К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Сохранность вкусовых качеств мяса птицы во многом зависит от соблюдения правил хранения, транспортировки и реализации. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 % не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо - в камерах при температуре минус 12 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95 % не более 15 суток.

При длительном хранении мяса птицы в замороженном виде без упаковки ухудшается сочность, нежность, перекисное и кислотное число жира. Упаковка тушек в полимерные материалы способствует увеличению сроков хранения замороженной продукции в 1,5 - 2,0 раза за счет замедления окислительных процессов. При перевозке охлажденного мяса в транспортных средствах температура не должна превышать 4 °С. При перевозке мороженого мяса нельзя допускать его оттаивания, температура воздуха в транспортных средствах не должна превышать минус 6 °С.

Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц.

Охлажденные или остывшие тушки сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо (цифра 1 - I категория, цифра 2 - II категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки, на которых указаны: предприятие - изготовитель, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действующий стандарт [26].

· содержание птиц

В нашей стране используют три способа выращивания мясных цыплят. Бройлеров выращивают до 8 недель в клетках, на сетчатом полу и на глубокой подстилке до 9 недель. Экономические расчеты выращивания бройлеров с использованием интенсивных технологий и передовой опыт убедительно свидетельствуют о том, что наиболее эффективно выращивание бройлеров в клетках и на сетчатых полах по сравнению с выращиванием на глубокой подстилке. В лучших хозяйствах бройлеров выращивают до 7-недельного возраста [27].

Выращивание бройлеров в клетках и на сетчатых полах - важнейшие элементы ресурсосберегающей технологии производства мяса птицы. В клетках почти в 2 раза больше размещают птицы на одной и той же площади, больше плотность посадки цыплят на 1 м2 пола птичника, эффективнее используются корма из-за меньшей подвижности птицы, не требуется подстилочный материал, лучше санитарные условия и больше выход мяса с 1 м2 пола птичника. При выращивании бройлеров на сетчатых полах им создают лучшие условия микроклимата, механизирована уборка помета, можно механизировать посадку суточных цыплят и выгрузку выращенных бройлеров с помощью ленточных транспортеров, выше плотность посадки на 1 м2 пола птичника и больше выход мяса с единицы производственной площади, птицу в убойный цех транспортируют без тары и в целом намного выше производительность труда, чем при выращивании на глубокой подстилке. Интересен и перспективен новый способ выращивания бройлеров в контейнерах в 9-этажных птичниках комплекса "Дон".

В настоящее время в бройлерном птицеводстве мира применяют раздельное выращивание курочек и петушков с суточного возраста. По данным многих авторов, затраты корма при раздельном по полу выращивании снижаются по сравнению с совместным выращиванием на 5 - 9 %, а живая масса повышается у петушков на 2 - 7 %, а у курочек - на 5 - 15 %.

Исследованиями отечественных ученых доказано, что особенно перспективен этот технологический прием при клеточном содержании бройлеров.

При раздельном по полу выращивании важным вопросом является определение оптимальных сроков убоя, плотности посадки, фронта кормления и поения.

В исследованиях при выращивании порционных цыплят в клеточных батареях по комплексу показателей наиболее эффективным оказалось раздельное по полу выращивание петушков (1400 - 1430 г) до 30-дневного и курочек (1385 - 1415 г) до 32-дневного возраста при плотности посадки 330 и 320 см2, фронта кормления - 2,37 и 2,29 см, фронта поения - 1,81 и 1,74 см на 1 голову соответственно; при выращивании средних мясных цыплят - раздельное по полу выращивание петушков (1950 - 1995 г) до 38-дневного и курочек (1880 - 1930 г) до 40-дневного возраста при плотности посадки 422 см2/гол., фронта кормления - 7 см/гол. и фронта поения - 7 голов на 1 ниппель соответственно; при выращивании крупных мясных цыплят раздельное по полу выращивание петушков (2615 - 2560 г) до 45-дневного и курочек (2425 - 2480 г) до 49-дневного возраста при площади пола клетки на голову 588 и 526 см2, фронте кормления - 9,8 и 8,9 см/гол. и фронте поения - 5,0 и 5,5 головы на 1 ниппель соответственно [28].

Рацион питания, технология переработки и содержание птиц являются немаловажными факторами, но также следует отметить те факторы, которые способствуют длительному сохранению мяса птицы.

1.3.2 Факторы сохраняющие качество

Давно установлено, что куриное мясо является уникальным. Оно пользуется огромной популярностью во всем мире и давно снискало репутацию полезного, питательного и весьма вкусного продукта. При этом многие сходятся на том, что куриное мясо нужно уметь не только готовить, но и выбирать. А одним из главных критериев качества продукта называют его свежесть. А вот ее как раз порой не хватает многим куриным окорочкам, реализуемым на нашем рынке.курском рынке.

Сохранить свежесть куриного мяса, его пищевую ценность помогает технология охлаждения. При ее использовании в птице сохраняются все необходимые микроэлементы и витамины. Значительно экономится время приготовления, ведь долгой разморозки ждать не приходится. Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, отличается более высокой пищевой ценностью, оно сохраняет все минеральные соли, лекгоусваимаемые белки, витамины, фосфор. После термической обработки куриное мясо имеет более нежную консистенцию за счет минимальных потерь мясного сока. Целый ряд аминокислот, крайне необходимых человеку и содержащихся только в свежем мясе, пропадает после разморозки и оттаивания. В мороженном мясе этих аминокислот нет. А ведь их недостаток необратимо сказывается на здоровье - нарушается кроветворение, в разлад идет обмен веществ. Все это может привести к серьезным болезням.

Главными способами сохранения первоначальных свойств мяса птицы является охлаждение, для того, чтобы потребитель получал максимально полезный диетический продукт, также существует заморозка мяса птицы.

Влияние замораживания на свойства мяса. При замораживании мяса птицы заметно изменяются его свойства: изменяется цвет поверхности тушки, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Уже при оттаивании из мяса птицы выделяется мясной сок как следствие повреждения мышечной ткани. Физико-химические исследования мяса показывают, что замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают частичное повреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков.

Мышечные волокна повреждаются кристаллами льда, образующимися при замерзании воды в межволоконном пространстве и разрывающими их острыми гранями или раздавливающими между соседними кристаллами льда, т. е. механическим путем. Размер образующихся кристаллов льда определяется скоростью замораживания мяса: при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда и повреждения мышечных волокон при замораживании более глубокие по сравнению с быстрым замораживанием, когда образуются мелкие кристаллы льда.

После замораживания и последующего оттаивания в мясе заметно активизируются мышечные ферменты. В несколько раз увеличивается активность цитохромоксидазы. Увеличение активности мышечных ферментов как следствие разрушения клеток при замораживании мяса является настолько характерным, что по величине активности цитохромоксидазы можно точно определить, было мясо ранее замороженным или нет.

Скорость замораживания определяется свойствами, температурой и скоростью движения теплоносителя (величиной теплоотдачи), линейными размерами тушки. Чем ниже температура замораживания, выше скорость движения теплоносителя и меньше размеры тушки, тем выше скорость замораживания. Поэтому низкая температура замораживания является одним из основных и обязательных условий быстрого замораживания и образования мелких кристаллов льда. Однако во время хранения мяса при более высокой температуре возможен рост крупных кристаллов при сокращении числа мелких, происходит перекристаллизация льда. Поэтому важно не только заморозить мясо при низкой температуре, но и хранить его также при низкой температуре, избегая даже кратковременного ее повышения.

Скорость замораживания мяса, или, точнее, характер кристаллообразования льда, существенно влияет и на денатурационные изменения мышечных белков мяса. При медленном замораживании кристаллы льда образуются в межволоконном пространстве.

По мере их роста из мышечных волокон диффундирует вода, расходуемая на образование льда, концентрация солей во внутриклеточной жидкости мышечного волокна возрастает настолько, что это вызывает денатурационные изменения белков. Этот процесс является необратимым, так как денатурация белков сопровождается их коагуляционными превращениями. При образовании более крупных кристаллов льда большее количество воды идет на их образование, соответственно выше концентрация солей, что вызывает более глубокие превращения белков.

При быстром замораживании мелкие кристаллы льда образуются не только в межволоконном пространстве, но и внутри мышечных волокон. При этом концентрация солей во внутриклеточной жидкости существенно не увеличивается.

Изменение окраски поверхности тушки также зависит от характера кристаллообразования. Крупные кристаллы, образующиеся при медленном замораживании, хорошо пропускают свет, который, проходя через кожу и подкожный слой, поглощается темной мышечной тканью, что делает всю тушку более темной. Мелкие кристаллы льда, образующиеся при быстром замораживании, отражают большую часть падающего на тушку света, отчего темная мышечная ткань не просматривается и поверхность тушки имеет светлую матовую окраску. При сверхбыстром замораживании птицы в жидком теплоносителе при очень низкой температуре поверхность становится бело-кремового цвета, заметно отличающегося от естественной окраски поверхности тушки. При средней скорости замораживания, например, на воздухе при температуре - 20 °С окраска поверхности мороженых тушек становится бежево-коричневой, иногда с темно-красным оттенком, особенно при замораживании крупной птицы. При быстром замораживании тушек на воздухе при температуре - 35 °С и скорости циркуляции воздуха 3 м/с окраска поверхности тушек остается близкой к естественной.

Глубина изменений белков, вызванных замораживанием мяса, зависит от его состояния. Мясо, замороженное в состоянии посмертного окоченения (через 4 ч после убоя), во время оттаивания выделяет большее количество мясного сока по сравнению с замороженным в парном состоянии (через 15 мин после убоя) или замороженным после разрешения посмертного окоченения (через 24 ч после убоя). При замораживании мяса в состоянии посмертного окоченения из-за низкой водосвязывающей способности такого мяса замерзает большее количество воды и как следствие во внутриклеточной жидкости образуется более высокая концентрация солей, что вызывает более глубокие денатурационные изменения белков.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0 - 4 °С.

Охлажденное мясо птицы, предназначенное для местной реализации, необходимо транспортировать в металлической или полимерной оборотной таре, а для длительного транспортирования - в дощатых ящиках, отдельно по видам птицы, категориям упитанности и способу обработки. Хранение мяса птицы на розничных торговых предприятиях должно производиться в отдельных холодильниках или совместно с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи птицы используют в торговой сети холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Сроки хранения охлажденной птицы при температуре не выше 6 °С и относительной влажности 80-85 % не должны превышать двух суток, при более длительном хранении (до четырех суток в условиях магазина) температура в камерах должна быть понижена до минус 3 °С. При хранении мороженого мяса птицы температура не должна быть выше минус 6 °С. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток. Таким образом, с целью сохранения качества мяса птицы, при убое и переработке и снабжения потребителей высококачественными продуктами необходимо обеспечить непрерывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы пи условии соблюдения санитарно-гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации этого продукта.

Следующим достаточно важным фактором является упаковка мяса птицы.

Современная упаковка для продуктов питания, в том числе и мяса, должна в первую очередь продавать продукт, а во вторую, и отнюдь не последнюю, сохранять продукт свежим максимально долгое время.

Под упаковочным решением стоит понимать как саму упаковку в виде контейнера, в котором мясо содержится на протяжении всего пути от производителя до холодильника или посуды конечного потребителя, так и технологический процесс упаковки - а именно помещение мяса в уже упомянутый контейнер с дальнейшей его герметизацией, что необходимо для а) защиты продукта от внешней среды, б) придания ему товарного вида, в) продления его срока годности, вкуса и безопасности дальнейшего потребления, и г) для возможности приготовления продукта непосредственно в упаковке в целях минимизации времени конечного потребителя, затрачиваемого обычно на данный процесс. Для упаковки свежего мяса в любых его проявлениях сегодня требуется качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и способная защитить и сохранить продукт внутри себя максимально долгое время [28].

Для продления сроков хранения многие производители используют антибиотики. В 1947 Бенджамин Даггар выделил препарат хлортетрациклин первый из семейства тетрациклинов - и извлек его из организма грибка Streptomyces aureofaciens. Отработанную биомассу (остатки грибков) скормили цыплятам. Оказалось, что при добавлении считанных граммов хлортетрациклина к тонне корма животные набирают вес.

Тогда причина этого явления осталась непонятой, но индустрия сразу ухватилась за него и стала использовать в своих целях, что привело к появлению небольших количеств антибиотиков в мясе и молоке. Потом мясокомбинаты поняли, что обработка мяса антибиотиками значительно увеличивает срок хранения, и включились в цепочку травли населения нашей планеты .

Меньше всего антибиотиков содержится в говядине, чуть больше в свинине, и самое большое - в мясе птицы. Российским птицеводам приходится колоть кур антибиотиками из-за отсутствия денег. Антибиотики позволяют птице протянуть эти полтора месяца в холодном помещении. Кроме того, в ход идут самые дешевые корма, что также не лучшим образом сказывается на качестве и безопасности мяса.

Использование лечебных антибиотиков для выращивания и откорма сельскохозяйственных животных в России запрещено. Но на деле, как показывают исследования этот запрет стараются не замечать. Методы выявления примеси антибиотиков в мясе и молоке сложны, длительны и дорогостоящи, поэтому на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности применяются либо мало, либо вообще никак.

Важным этапом при введении антибиотиков в организм птицы, это поступление в организм с пищей (кормом для животного), поэтому часто используют кормовые антибиотики.

К кормовым антибиотикам относят препараты, при введении которых в рационы животных и птицы улучшается обмен веществ, повышается коэффициент использования кормов, активизируется резистентность организма. Вследствие этого молодые животные лучше развиваются и быстрее растут, снижается их заболеваемость и сокращается отход. При рациональном применении кормовых антибиотиков в условиях правильного кормления и содержания животных повышается прирост массы тела, снижается расход кормов на единицу продукции и себестоимость мяса, сокращается период откорма.

Кормовые антибиотики положительно влияют на обменные процессы в организме: активизируют функциональную деятельность органов пищеварения, гормональной системы, улучшают усвоение микро- и макроэлементов, витаминов и т. д. При скармливании кормовых препаратов животным качество мяса и мясопродуктов не ухудшается.

В большинстве развитых стран мира, в том числе и в России, в качестве кормовых (ростостимулирующих) препаратов разрешено использовать только антибиотики немедицинского назначения, не применяющиеся в ветеринарной практике как лечебные и профилактические средства. В корма разрешается добавлять препараты антибиотиков гризина и бацнтрацина, вырабатываемые промышленным способом, причем эти препараты должны поступать на фермы только в составе премиксов, белково-витаминных добавок, комбикормов и заменителей цельного молока. Комбикорма, премиксы и другие комплексные добавки, содержащие антибиотики, производят на комбикормовых предприятиях, специальных заводах и в цехах, имеющих дозаторы, обеспечивающие точное дозирование и равномерное распределение биологически активных веществ по всей массе комбикорма.

Комбикорма, содержащие препараты бацитрацина и гризина, скармливают животным до конца откорма [29].

Все факторы сохраняющие качество направлены на то, что бы снизить интенсивность протекания реакций во время хранения.

1.3.3 Процессы происходящие при хранении

Хранение охлажденного мяса. Состав микрофлоры на поверхности охлажденных тушек зависит от способа и скорости охлаждения, вида упаковки, обработки убитой птицы, продолжительности хранения и других факторов. Содержание микрофлоры и ее качественный состав на поверхности тушек в начале хранения определяются условиями обработки в процессах шпарки, потрошения, туалета и особенно охлаждения. Тушки, обработанные при более высокой температуре и большей продолжительности шпарки, когда удалены поверхностные слои кожи, во время хранения быстрее обнаруживают первые признаки порчи по сравнению с тушками, обработанными мягким режимом шпарки, при котором поверхностные слои кожи остаются неповрежденными.

При соблюдении оптимальных условий обработки неупакованные тушки птицы, охлажденные на воздухе, после 14 - 20 сут хранения по бактериологическим и органолептическим показателям оцениваются как вполне удовлетворительные, а тушки птицы, охлажденные в воде, - до 7 - 14 сут. Обычно очень хорошее качество сохраняется до 3 сут хранения (краткосрочное хранение), хорошее качество - до 6 сут (средняя продолжительность хранения), удовлетворительное качество - до 12 сут. Наиболее часто порчу мяса оценивают органолептические по появлению неприятного запаха и слизи на поверхности тушки. Общее содержание микроорганизмов при этом находится на уровне 1 - 10 клеток в 1 г мяса. Это вполне обосновано, так как порча мяса птицы во время хранения при 0 - 5 °С обычно вызывается сильным размножением слизеобразующих бактерий на поверхности тушки. Некоторые штаммы этих бактерий размножаются и при температуре ниже 0 °С при достаточно больших значениях активности воды. Порча мяса в значительной степени вызывается ростом пигментообразующих и непигментообразующих Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. putida, Ps. fragi и родственные виды) (рисунок 5), Pseudomonas putrefaciens (новое наименование Aeromonas putrefaciens) и Acinetobacter групп А, В и С, которые способствуют развитию различного неприятного запаха.

Рисунок 5 - Pseudomonas aeruginosa

При больших колебаниях температуры существенно увеличиваются потери от испарения и быстро темнеет окраска поверхности тушки. Оптимальной температурой хранения охлажденного мяса, при которой в наибольшей степени подавляется жизнедеятельность микрофлоры, является температура, наиболее близкая к температуре замораживания мяса (начало образования кристаллов льда), т.е. - 1 - 1,5 °С. В камерах хранения целесообразно поддерживать незначительное движение воздуха (0,2 м/с), что исключает возможность образования скоплений теплого воздуха и обеспечивает более частый контакт воздуха холодильного помещения с испарителями.