Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, обнаруженны остатки кишечника в тушке и кровоподтеки, пеньки

Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, с несколькими перьями и пеньками

Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани

Бледно-желтого или желтого цвета

Бледно-желтого цвета

Желтого цвета

Бледно-желтого цвета

Бледно-желтого цвета

Желтого цвета

Внешний вид и цвет серозной оболочки

Влажная блестящая без слизи

Влажная, блестящая без слизи и плесени

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, неоставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета

Слегка влажные, ямка выравнивается медленно

Слегка влажные, ямка почти не выравнивается

Слегка влажные, ямка выравнивается медленно

Консистенция

Мышцы плотные, упругие, при надавливании ямка быстро выравнивается

Мышцы плотные, упругие, при надавливании ямка быстро выравнивается

Мышцы менее плотные и менее упругие, ямка выравнивается быстро

Запах

специфический, свойственный свежему мясу птицы

Специфический, свойственный мясу птицы

Прозрачность и аромат бульона

прозрачный и ароматный

Прозрачный и ароматный

Прозрачный и ароматный

Прозрачный с осадком

Мутный ароматный

Прозрачный не ароматный

Как видно из таблицы 6, исследуемые образцы мяса птицы торговых марок «Равис», «Чепфа», Магнитогорского птицеводческого комплекса, Чебаркульская птица и «Аргаяша» имеют дефекты в виде пеньков, перьев, кровоподтеков, разрывов кожного покрова. Следовательно, исследуемые образцы не соответствуют требованиям ГОСТ 21784 [52]. Таким образом, органолептической оценки свидетельствуют о сомнительной свежести(по прозрачности и аромату бульона) и не надлежащем качестве исследуемых продуктов (внешний вид поверхности).

Дегустационная оценка проводилась по ГОСТ 9959, а также соблюдались все требования указанные в данном стандарте для проведения дегустационной оценки. Все образцы использованные в дегустационной оценки были зашифрованы.

На рисунке 12 показана усредненная 9-ти балльная дегустационная оценка по внешнему виду.



Рисунок 12 - Средняя оценка внешнего вида мяса птицы

Из рисунка 12 видно, что саамы высокий балл набрал «Равис», это характеризуется возможно тем, что этот производитель является лидером продаж, а его продукты являются результатом отлаженного производства.

Также как и в органолептической оценки самыми плохими показателями обладает Чебаркульская птица.

Средний балл по показателю запах представлен на рисунке 13.



Рисунок 13 - Дегустационная оценка, средний балл по показателю «Запах»

Из рисунка 13 видно, что лидером из все образцов является «Равис», это еще раз показывает причину абсолютного лидерства. Показатель «Запах» сопряжен с показателем «Внешний вид» по количеству набранных баллов у Чебаркульской птицефабрики, это низкие показатели данного продукта.

В таблице 7 представлены данные по таким позициям как цвет на разрезе и консистенция.

Таблица 7 - Показатели дегустационной оценки

Показатель	«Равис»	«Чепфа»	Магнитогорский комплекс	Чебаркульская птица	«Аргаяша»	Максимальный балл
Цвет на разрезе	8,8	8,1	7,6	6,3	8,3	9,0
Консистенция	8,9	8,3	7,5	7,3	8,1	9,0

По данным в таблице можно сделать вывод, что максимальное количество баллов набирает птицефабрика «Равис», как и по остальным показателям Чебаркульская птица получает наименьшее количество баллов.

Общая оценка качества по всем производителям, по мнению респондентов показана на рисунке 14.

Рисунок 14 - Общая оценка качества мяса птицы

Очевидно, что лидером среди всех производителей является «Равис», это большая птицефабрика с отлаженной технологией производства, что обеспечивает качество охлажденного мяса птицы. Минимальное количество баллов набрала Чебаркульская птицефабрика, что не является положительным фактором при приобретении этого производителя. Все исследуемые образцы можно отнести к качественной продукции, не смотря на то, что они набрали разное количество баллов, все они относятся к группе «Мясо птицы с положительными показателями» так как, все показатели не имели значение меньше 5 баллов.

Не смотря на то, что все образцы по органолептической и дегустационной оценках относятся к качественной продукции, введение различных элементов или антибиотиков визуально невозможно определить, также как и невозможно определить первые стадии окислительной порчи, поэтому исследование физико-химических показателей является одной из неотъемлемой частей при исследовании качества охлажденного мяса птицы.

3.6 Анализ физико-химических показателей

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Результаты количественного химического анализа

Определяемые показатели	Единицы измерения	Величина допустимого уровня	НД на методы исследований	Результаты исследований
				«Равис»	«ЧепФа»	Магнитогорский комплекс	Чебаркульская птица	«Аргаяша»
Перекисное число	%	Не более 0,25	ГОСТ Р 51487 - 99	0,011	0,025	0,012	0,21	0,014
Кислотное число	мг (КОН)	Не более 3,0	ГОСТ Р 50457 - 92 ИСО 660 - 83	0,17	0,56	1,2	2,1	0,85
Количество летучих жирных кислот	мг	Не более 9,0	ГОСТ 23392 -78	2,3	3,2	5,2	7,8	4,2

Результатом физико-химического анализа охлажденного мяса птицы «ЧепФа», «Аргаяша», «Равис», Чебаркульская птица и Магнитогорский птицеводческий комплекс стали данные представленные на рисунке 15.

Рисунок 15 - Результаты исследования перекисного числа жира охлажденного мяса птицы

Из рисунка видно, что максимально допустимое значение по ГОСТ 51487- 0,25, максимально приближенно к допустимому значению образец Чебаркульской птицефабрики, это показывает возможное наличие гидроперекисей и перекисей, а следовательно первоначальную стадию окислительной порчи, также такое мясо можно отнести к категории сомнительной свежести. Все же остальные образцы содержат минимальные значения окислительной порчи, а следовательно продукты представленные на рынке максимально свежие.

Данные после определения кислотного числа жира охлажденной птицы представлены на рисунок 16.

Рисунок 16 - Данные кислотного числа жира охлажденной птицы

Свежий жир птиц содержит незначительное количество свободных жирных кислот, из рисунка видно, что Чебаркульская птица больше всего стремится к максимально допустимому значению, что характеризует мясо птицы - как мясо с увеличенным содержанием свободных жирных кислот, но в тоже время это значение не заходит за рамки допустимого и относится к мясу сомнительной свежести. Также Магнитогорский птицеводческий комплекс имеет показатель (1,2), значение которого относят как мясо сомнительной свежести.

Содержание количества жирных кислот показано на рисунке 17.

Рисунок 17 - Содержание количества жирных кислот в охлажденном мясе птицы

Мясо считается свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 мг гидроокиси калия; при содержании кислот от 4 до 9 мг гидроокиси мясо считают сомнительной свежести, а выше 9 мг - несвежим. Из рисунка 17 видно, что мясо птицы Магнитогорского птицеводческого комплекса, Чебаркульской птицефабрики, птицефабрики «Аргаяша» относятся с категории сомнительной свежести. Зачастую, внешняя характеристика продукта отличается от его физико-химических показателей, в данном случае не смотря на то, что органолептическая оценка характеризовала мясо птицы как качественный продукт, при определении физико-химических показателей, выявилось мясо сомнительной свежести. Но даже на этой стадии исследования невозможно сказать о наличии запрещенных и вредных элементов, которые могли быть приобретены на разных стадиях производства мяса птицы. Такие как антибиотики, токсичные элементы и различные микроорганизмы.

Таблица 9 - Показатели безопасности

Определяемые показатели	Единицы измерения	Величина допустимого уровня	НД на методы исследований	Результаты исследований
				«Равис»	«ЧепФа»	Магнитогорский комплекс	Чебаркульская птица	«Аргаяша»
Токсические элементы:
Кадмий	мг/кг	Не более 0,05	ГОСТ 30178 - 96	Менее 0,01	Менее 0,01	0,02	Менее 0,01	Менее 0,01
Ртуть	мг/кг	Не более 0,03	ГОСТ 26927 - 86	Менее 0,005	Менее 0,005	Менее 0,005	0,01	0,01
Свинец	мг/кг	Не более 0,5	ГОСТ 30178 - 96	Менее 0,06	0,1	0,1	0,1	0,09
Мышьяк	мг/кг	Не более 0,1	ГОСТ 26930 - 86	Менее 0,04	Менее 0,04	Менее 0,04	Менее 0,04	Менее 0,04
Антибиотики:
Левомецитин	мг/кг	Менее 0,01	МР4 - 18/1890	0	0	0	0	0
Тетракциклиновая группа	ед/г	Менее 0,01	МУ3049 - 84	Менее 0,01	Менее 0,01	Менее 0,01	Менее 0,01	Менее 0,01
Гризин	ед/г	Менее 0,5	МУ3049 - 84	Менее 0,5	Менее 0,5	Менее 0,5	Менее 0,5	Менее 0,5
Бацитрацин	ед/г	Менее 0,02	МУ3049 - 84	Менее 0,02	Менее 0,02	Менее 0,02	Менее 0,02	Менее 0,02
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	мг/кг	Не более 0,1	МУ 2142 - 80, МУ 1112 - 73	Менее 0,001	Менее 0,001	Менее 0,001	Менее 0,001	Менее 0,001
ДДТ и его метоболиты	мг/кг	Не более 0,1	МУ2142 - 80, МУ 1112 - 73	Менее 0,005	Менее 0,005	Менее 0,005	Менее 0,005	Менее 0,005
Микробиологические исследования
Listeria monocytogenes	КОЕ/г	Не допускается в 25 г	ГОСТ Р 51921 - 2002	-	-	-	-	-
КМАФАнМ	КОЕ/г	Не более 1х104	ГОСТ10444.15 - 94	1 х104	1 х104	менее 1х104	2 х104	1 х104
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	КОЕ/г	Не допускается в 25 г	ГОСТ Р 52814 - 2007	-	-	-	-	-
Радиологические исследования
Стронций-90	Бк/кг	Не более 80	МУК 2.6.1.1194 - 03	Менее12	Менее 12	Менее 6	Менее 20	Менее 20
Цезий-137	Бк/кг	Не более 180	МУК 2.6.1.1194 - 03	Менее 43	Менее 40	Менее 60	Менее 43	Менее 60

Из всех токсикологических элементов (кадмий, ртуть, свинец, мышьяк), антибиотиков (левомецитин, тетракциклиновая группа, гризин, бацитрацин), пестициды (гексахлорциелогексан, ДДТ и его метаболиты) не выявлены превышения по нормам. А это показатель того, что охлажденное мясо птицы произведено со всеми требуемыми нормами, и попадает к потребителю высокого качества.

Микробиологические исследования проводились в соответствии с ГОСТ 51921 - 2002 «Продукты пищевые. Методы определения и выявления бактерий Listeria monocytogenes», ГОСТ 10444.15 - 94 «Продукты пищевые. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» и ГОСТ 52814 - 2007 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella». Данные на исследование КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) представлены на рис. 18.

мясо птица органолептический ассортимент



Рисунок 18 - Результаты о КОЕ/г * 104 КМАФАнМ в исследуемых образцах

По результатам видно, что содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в Чебаркульской птице увеличено по сравнению с нормами представленными ГОСТом в 2 раза. Это обуславливает первые стадии окислительной порчи жиров мяса птицы. Вероятнее всего, данный образец подходит к кончу своего срока годности, поэтому процессы окислительной порчи неизбежны.

Последней стадией исследований было радиологическое исследование на цезий - 137 и стронций -90. Эти показатели соответствуют МУ 2.6.1.1194- 03 «Радиологический контроль Стронций - 90 и Цезий - 137. Продукты пищевые. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка», отклонений по нормам не наблюдается.

Из проведенных экспериментов можно сделать вывод о том, что на сегодняшний день на рынке города Челябинск представлено достаточно свежее охлажденное мясо птицы, но при проведении исследования образцы Чебаркульской птицы имеют первичные продукты окислительной порчи, но даже не смотря на это Чебаркульская птица, так же как и все остальные исследуемые образцы соответствуют всем требования ГОСТов и МУ. Все образцы были исследованы на 3 день от начала срока хранения, возможно, что микроорганизмы найденные в Чебаркульской птице были занесены еще на предприятии изготовителе, чем обусловлена скорая порча продукта.

Выводы и предложения

В ходе дипломной работы были рассмотрены факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса птицы. Проведены исследования по органолептическим и физико-химическим показателям качества, также были проведены исследования по показателям безопасности между товарами-конкурентами представленными на рынке г. Челябинска.

На основании результатов исследований можно сделать следующие выводы:

1. Мясо птицы занимает важное место в питании населения, оно обладает высокой диетической ценностью. Представление на рынке охлажденного мяса птицы повышает его пищевую ценность.

2. Российский рынок является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на охлажденное мясо птицы растет, что связано с ростом покупательской способности населения и увеличением уровня доходов. Не смотря на это большую долю рынка занимает импортная продукция, а следовательно российским птицефабрикам необходимо увеличивать темпы роста и объемы производства .

3. При исследовании качества по органолептическим показателям (внешний вид и цвет поверхности тушки, внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани, внешний вид и цвет серозной оболочки, мышцы на разрезе, консистенция, запах, прозрачность и аромат бульона) и дегустационной оценки исследуемые образцы мяса охлажденного - «Равис», «Чепфа», Магнитогорского птицеводческого комплекса, Чебаркульская птица и «Аргаяша», представленных на рынке Челябинска, соответствует не всем требованиям стандарта. Образец «Чебаркульская птица» уже на стадии органолептической оценки можно отнести к мясу сомнительной свежести.

4. Из физико-химических показателей: по показателям перекисного и кислотного чисел, а также количества летучих жирных кислот исследуемы образцы соответствуют требованиям стандартов, но по перекисному числу к мясу сомнительной свежести относятся Чебмркульская птица, по кислотному числу к мясу сомнительной свежести - Чебаркульская птица и Магнитгорский комбинат, по содержанию летучих жирных кислот к мясу сомнительной свежести относятся - «Аргаяша», Чебаркульская птица и Магнитогорский птицеводческий комплекс.

5. Исследование токсических веществ (кадмий, ртуть, свинец, мыщьяк), антибиотиков (левомицетин, Тетракциклиновая группа, Гризин, Бацитрацин) и пестицидов (Гексахлорциклогексан и ДДТ(дихлордифенилтрихлорэтан) и его метоболиты) не показало превышение не по одному из исследуемых компонентов, это показывает о соблюдений правил выращивания птицы и технологической обработки.

6. Микробиологического исследование показало увеличение мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в Чебаркульской птице в 2 раза, что не соответствует ГОСТ 10444.15 - 94 «Продукты пищевые. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», это обуславливает первичные стадии окислительной порчи жиров. Возможно занесение микроорганизмов произошло во время технологической обработки.

7. Радиологические компоненты (стронций - 90 и цезий - 137) не превышают допустимых значений.

Необходимо при производстве мяса птицы и мясопродуктов ужесточить контроль при производстве, а также усилить контроль от производителя до потребителя, а именно транспортирование и хранение, для того, чтобы потребитель приобретал свежий товар, наименьшим истечением срока годности.

Таким образом, охлажденное мясо птицы представленное на рынке Челябинска соответствует всем требованиям по показателям определяющим в аккредитованной лаборатории «Центра гигиены и эпидемиологии по Челябинской области». Однако большинство исследуемых образцов относятся к мясу сомнительной свежести, что неблагоприятно сказывается на оценки качества для потребителя.

В лабораториях проводятся исследования с максимальной точностью с соблюдениями всех стандартных методик. При проведении испытаний в аккредитованной лаборатории «Центра гигиены и эпидемиологии» было выявлено нарушение, из-за неплотности оконных проемов (в связи с достаточным возрастом здания) - температура окружающей среды в лаборатории была ниже нормы (16 -17 оС), поэтому для комфортной оценки качества потребительских товаров сотрудникам необходимо соблюдать температурный режим.

Библиографический список

1. Наумов Г. И., Голубов Н. В. Рынок птицепродуктов в России Птицеводство.- 2011.- № 2.- 16 - 21 с.

2. Ситуация на рынке мяса птицы. - http:// marketcenter.ru

3. Рынок мяса птицы. - http://marketing.rbc.ru

4. Рынок мяса птицы в мире. - http://www.fermer.ru/

5. Бесланеев Э. В., Жуков А. A. Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения. Нальчик: Издательство КБГСХА, 2007. -86 с.

6. Магомедов А.Н., Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов.//Мясная индустрия. - 2009. - №1 - с.6

7. Пучков Е.С., Жебелева А.Е. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Дашков и К, 2009. - 592 с.

8. Першина Е. И., Рязанова О. А. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров. Учебное пособие

9. Мясо птицы. - http://www.znaytovar.ru/

10. Лихачева Е.И., Юсова И.В. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. - М.: Альфа, 2009. - 304 с.

11. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов на Дону.: «МарТ», 2001.-188 с.

12. Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. - Киев.: Высшая школа, 1976. - 226 с.

13. Мясо и мясные товары. - http://www.comodity.ru

14. Кругляков Г.Н. Товароведение мяса и яичных товаров. Товароведение молочных и пищевых концентратов. - М.: Дашков и К, 2007. - 286 с.

15. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

16. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковскй В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: издательский центр ACFDEMIA., 2005. - 318 с.

17. Шевченко В.В., Ермирова А.А., Вытовтов А.А. Товароведение экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра - М. 2001.- 258 с.

18. Общие требования к мясу. - http://www.comodity.ru

19. Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумков Е.Г. Технология производства продуктов птицеводства на промышленной основе. - М.: Колос, 1991г.

20. Мясо птицы и дичи. - http://www.comodity.ru

21. Калачев А. А. Технологическое оборудование мясной отрасли (переработка птицы и технология производства птицепродуктов): Учеб. пособие / А. А. Калачев, В. Н. - М.: Колос, 2003. - 119 с.

22. Химический состав и пищевая ценность мяса. - http://www.znaytovar.ru/

23. Кочиш И. И., Петрашь М. Г., Спирнов С. Б., Птицеводство. - КолосС, 2004. - 407 с.

24. Пигарев Н. В. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка / Н.В. Пигарев, Т.А. Столляр, Е.Г. Шумков. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1991. - 342 с.

25. Интенсивные технологии производства и переработки мяса птицы и яиц, всесоюзная науч.-техн. конф. (1987; Симферополь). Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции "Интенсивные технологии производства и переработки мяса птицы и яиц", 22 - 24 апреля 1987 г., г. Симферополь. - М. : Б. и., 1987. - 169 с.

26. Лобзов К.И. Переработка мяса птицы и яиц. - М.: Агропроиздат, 1987.

27. Способы содержания птицы. - http://www.avtomash.ru

28. Старчиков Н. И., Технология содержания племенных кур в клеточных батареях. - М.: Росагропромиздат, 1989. - 143с.

29. Кормовые антибиотики. - http://vetvrach.info

30. Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.: «КОЛОС» , 1998. - 256 с.

31. ФГУЗ «Центр гигены и эпидемиологии в Челябинской области» О центре. - http://www.rospn74.ru

32. ГОСТ 12.0.004 - 90. Организация обучения безопасности труда

33. Трудовой кодекс РФ (ТК РФ) от 30.12.2001 N 197 - ФЗ

34. Бурашников Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятии пищевых производств. - С-Пб., 2007.

35. Справочник специалиста по охране труда. Сборник нормативных документов. М. изд-во «Ветрастар», 2007. - 495 с.

36. ГОСТ Р 51074 - 97. Продукты пищевые. Информация для потребителя.

37. Потороко И.Ю. Товароведение и экспертиза мяса и мясопродуктов. Учебное пособие. Челябинск. Издательство ЮУрГУ, 2003. - 76 с.

38. ГОСТ Р 51447 - 99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

39. ГОСТ 7269 - 79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

40. ГОСТ 9959 - 91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

41. ГОСТ 51487 - 99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.

42. ГОСТ50457 - 92. Масла растительные и жиры животные. Метод определения кислотного числа и кислотности.

43. ГОСТ 30178 - 96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов.

44. ГОСТ 23392 -78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.

45. ГОСТ 26930 - 86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

46. ГОСТ 26927 - 86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов.

47. ГОСТ 7702.2.0 - 95. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям.

48. ГОСТ 51921 - 2002. Продукты пищевые. Методы определения и выявления бактерий Listeria monocytogenes.

49. ГОСТ 10444.15 - 94. Продукты пищевые. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

50. ГОСТ 52814 - 2007. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

51. МР 4 - 18/1890. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения.

52. ГОСТ 21784 - 76. Мясо птицы. Технические условия.

Размещено на Allbest.ru