Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы. Организация торговли в магазине "Лента"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На современном этапе промышленного производства птицеводческой продукции актуальнейшей проблемой становится получение мяса, отвечающего всем экологическим требованиям. К качеству мяса птицы всегда предъявлялись завышенные требования, так как нарушение режима хранения приводит к тому, что в мясе с быстрой скоростью развиваются микроорганизмы, снижающие его качество и приводящие к тому, что продукт становится опасным для человека. По этой причине несомненный интерес возникает к исследованиям, направленным на изучение качества мяса птицы российского производства и сравнение с зарубежными производителями.

Мясо птицы - это туша или часть туши, которая получена после убоя и первичной стадии обработки туши и представляет собой совокупность разнообразных тканей - мышечная, соединительная, жировая, костная и др.

Основными видами домашней птицы являются кура, гусь, утка, индейка, цесарка и перепёлка. Мясо домашней птицы ценно за его высокие вкусовые качества. Мясо домашней птицы является более нежным, в мышечной ткани содержится меньше соединительных тканей, оно более легкое для осваивания человеческим организмом.

Мясо домашней птицы может быть подразделено по виду, по возрасту, по способам обработки, по термическому состоянию.

Отличительная особенность птицы - скороспелость. Убойная масса достигается к 2-3 месячному возрасту, а также достигается высокий выход съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полу потрошеных - 77-80%.

В мясе содержатся жиры, которые обуславливают высокую степень энергетической ценности мясного продукта, участвуют в аромато- и вкусообразовании и содержат необходимое для человека количество жирных полиненасыщенных кислот. Мышечная ткань мяса содержит экстрактивные вещества, которые участвуют во вкусообразовании мясного продукта и относятся к энергичному возбудителю секреции желудочной железы. Человек с мясом получает все виды необходимых ему минеральных веществ. Особенно мясная пища богата фосфором, железом, натрием, калием. Помимо этого мясо содержит ряд микроэлементов.

Пищевую ценность мяса птицы характеризует количество и соотношение белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степень их усваивания человеческим организмом; она обуславливается также энергетическим содержанием и вкусовым свойством мяса.

Сегодня мясо сельскохозяйственной птицы составляет 44% от общего объема производства мяса. Это стало причиной увеличения среднедушевого потребления мяса.

Цель выпускной квалификационной работы - сравнить качество мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга, проанализировать организацию торговли мясными продуктами такого уровня.

На основании поставленной цели были сформированы следующие задачи:

1. установить химический состав и изучить пищевую ценность мяса домашней птицы;

2. проанализировать факторы формирования качества мяса домашней птицы;

3. изучить классификацию, разнообразие ассортимента данного мяса;

4. проанализировать уровень требований, которые предъявляются к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса домашней птицы;

5. выявить варианты фальсификации мяса домашней птицы;

6. проанализировать необходимые требования, которые предъявляются к качеству мяса домашней птицы.

7. провести экспериментальные исследования и определить лучших производителей мяса птицы, реализация которых проходит на российских рынках,

8. сделать анализ работы торговой точки, где реализуются исследованные образцы мяса птицы;

9. подвести итоги работы и написать выводы.

Глава 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы

1.1 Анализ используемой литературы

В современном мире птицеводство представляет основной источник формирования мясного рынка. Это связано с потребительскими свойствами и доступностью продукции для большей части населения, потому как данное мясо характеризуется достаточно низким уровнем стоимости для потребителя по сравнению с другими видами животноводческой продукции.

На Российском рынке для данной продукции наступило время бурного развития как с позиции количества, так и на уровне качества. Сегодня мы уже не говорим о сокращении производства, сегодня мы наращиваем объемы выпуска этого продукта.

Изделия из мяса птицы - это привычная пища для российских потребителей, а рынок этого мяса отличается стабильностью спроса. Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на такую продукцию зачастую превышает предложение [11]

1.1.1 Классификация и ассортимент мяса птицы

Курами, гусями, утками, индейками и цесарками представлены основные виды домашней птицы.

Самым распространенным видом домашней птицы является кура. Согласно продуктивности кур подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных (мясояйценоских).

Для мясных кур (корниши, брама, лангшан) характерна большая живая масса: для петухов -3,5-5,5кг, для кур -3-4,5кг и быстрый рост, скороспелость, хорошее развитие мышечной основы с уровнем низкого содержания соединительной ткани. До 70% составляет б выход б мяса, что является достаточно высоким показателем.

Бройлеры - это цыплята мясной породы. Их отличает высокая скороспелость, а в период 60 дней они могут достигать живой массы 1,6 кг и, а то и больше. Для мяса бройлера - цыплёнка свойственна нежность, сочность, обладание прекрасными диетическими и вкусовыми качествами. 20% белковой массы и 5,2-12,3% жировой - основа мяса бройлера. В магазинах цыплята мясной породы должны предлагаться покупателю в охлаждённом виде, да бы сохранить всю ценность бройлерного мяса.

Для яйценосных кур (русские белые ,анью - гемпшир, леггорны ,а полтавские, белые московские) свойственен небольшой размер и живая масса для петухов - 2,7-3кг, для кур - 1,8-2,2кг., и 220-260 яиц год -показатель яйценоскости .

Для общепользовательных кур ( загорские , плимутроки ,л ливенские, московские черные) характерны более крупные размеры, хотя размер яиц несколько меньше. Живой массой петуха является - 3,5 - 4кг, для курицы - 2,5-3кг. Быстрый рост данных кур связан с хорошим откармливанием.

Для гусей свойственны значительность размеров и большая масса: для гусаков - 6-12кг, для гусынь- 5-10кг. Наибольшее распространение имеет мясо таких пород как арзамасская, крупная сырая, холмогорская, тульская, литовская.

Особенности уток. Они имеют быстрый рост, достигая 2кг на 8 неделе возраста. В России разводят пекинских, московских белых, зеркальных уток. Продуктивность по мясу даёт возможность выделить из них мясных, яйценоских и общепользовательных. [13]

Самым крупным видом среди домашней птицы является индейка, выращивание которой нацелено на получение большого количества мяса. Масса индюка - 12-16кг, индейки - 7-9кг. Для откормленной индейки % убойного выхода составляет 85-90. Для мяса этой птицы свойственны высокие вкусовые достоинства, хорошая усвояемость. Северокавказские бронзовые, бронзовые широкогрудые, белтсвиллские породы достаточно широко распространены в России.

Цесарки - менее распространенный вид домашней птицы. Они отличаются небольшими размерами и живой массой 1,6-2,2кг. Мясо цесарки можно сравнить с мясом пернатой дичи, хотя оно более нежное и жирное. Из пород цесарок легко разводится. жемчужная и голубая

Вид и возраст птицы дают возможность подразделить всё мясо на молодое (тушка цыпленка, бройлера - цыплёнка, утята, гусята, индюшата и цесерята), и взрослое (тушка куры, утки, гуся, индейки и цесарки).

Тушка молодой птицы характеризуется хрящевинным килем, не огрубевшим клювом, нежной эластичной кожей. Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата и цесарята на ногах тушек имеют гладкую и плотно прилегающую чешую, бугорки недоразвитых шпор; утятам и цесарятам свойственна нежная кожа на ногах.

Тушка взрослой птицы отличается окостеневшим твердым килем грудной кости, ороговевшим клювом. Куры, индейки и цесарки - на ногах их тушек грубая чешуя, утки и гуси имеют грубую кожу, петухи и индюки отличаются твердыми шпорами на ногах.

Технологический способ обработки птицы, подготовленной для реализации, даёт варианты полупотрошеных, потрошеных, потрошеных в комплекте с потрохами и шеей тушек.

Полупотрошеные - это тушки, которым свойственно удаление кишечника и клоаки, а зоб наполнен .

У потрошеных тушек проводят удаление внутренних органов, головы по 2-й шейный позвонок, шеи без кожи на уровне плечевых суставов, ног по плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Не удаляют внутренний жир в нижней части живота тушки. Разрешается реализовать тушки вместе с легкими и почками.

Потрошеные тушки в комплекте с потрохами и шеей это потрошеные тушки птиц, брюшная полость у которых заполнена комплектом обработанных потрохов (сердца, печени, мышечного желудка) и шеей.

На остывшие, охлажденные и мороженые тушки птицы подразделяются исходя из термических условий. Температуры в толще грудной мышцы остывших тушек не должна превышать 25°С; охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8°С.[21]

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

1 категория упитанности должна иметь следующие показатели.

Тушки птиц отличаются хорошо развитой мышечной тканью, а тушки бройлер -цыплят имеют очень хорошую развитую мышечную ткань.

Цыплята, кура, индейка и цесерята имеют округлую форму груди, если это тушки бройлеров. Киль грудной кости у них незаметен, хотя цыплята, индюшата, цесерята, отличаются едва выделяющимся килем.

Отложения подкожного жира просматриваются на тушках цыплят и цесерят в области нижней части живота, а также на оспине в виде прерывистой линии; у бройлеров - цыплят - в области нижней части живота; у утят, гусят и индюшат - на груди и животе; у кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; у уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значимые; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

О качестве послеубойной обработки тушки говорят следующими требования: хорошая обескровленность , правильная оправленность, чистая кожа без перьев, без пуха, без пеньков и без волосовидных перьев, без воска и царапин, без разрывов т пятен , без кровоподтеков и остатков кишечника.

Потрошеные тушки отличаются очищенной полостью рта и клюва от корма и крови, очищенными ногами от загрязнений и известковых наростов. Допускается единичность пеньков и легких ссадин, допускается не более двух разрывов кожи в длину 1см каждый (но не на филее); допускается незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Для тушек 2 категории упитанности соответствуют следующим требованиям.

Развитие мышечной ткани удовлетворительное, за исключением цыплят - бройлеров. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Тушки цыплёнка, куры, индейки и индюшонка - характеризуются незначительным отложением подкожного жира в нижней части спины и живота уток, утята и гуси отличаются отложением жира на груди и животе; гусята - только на животе; цесарки и цесерята -лишь на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани Жировые отложения могут отсутствовать, если удовлетворительно развита мышечная ткань.

Для тушек старых петухов со шпорами более 1,5см упитанность не имеет значения, они всё равно относятся ко 2 категории.

На тушках 2 категории разрешается незначительное количество пеньков и садин, возможны не более трех разрывов на коже в длину 2см. каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи, но всё это не должно резко ухудшать товарный вид тушки птицы.

Тушкиьптицы,рсоответствующиеьпоьупитанностиьтребованиямь1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.[11]

Классификация по ОКПД 2:

(ОКПД 2) Раздел C: Продукция обрабатывающих производств

(ОКПД 2) 10 Продукты пищевые

(ОКПД 2) 10.1 Мясо и мясная пищевая продукция

(ОКПД 2) 10.11 Мясо переработанное и консервированное

(ОКПД 2) 10.12 Мясо домашней птицы переработанное и консервированное

(ОКПД 2) 10.13 Продукция мясная пищевая, в том числе из мяса птицы

1.1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

Мясо птицы - это туша иили её часть, которая получается после убоя и обязательной первичной обработки. Мышечная, соединительная, жировая, костная и др. ткани входят в состав мяса птицы.

Химический состав птичьего мяса совершенно иной, чем химический состав мяса убойных животных. Он отличается высоким содержанием биологически ценного белка и жира, который плавится при достаточно низкой температуре. Содержание птичьего мяса в процентах; вода -50-70; белки - 16-22; жиры - 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшой процент углеводов, а именно, гликогена. [21]

Количество и соотношение белка, жира, витаминов, минеральных веществ и степень их усвоения человеком представляют пищевую ценность мяса птицы. Пищевая ценность птичьего мяса также зависит от энергетического содержания и вкусовых свойств. Если в мясе равное содержание белка и жира, то оно прекрасно в усвоении и вкусовых свойствах.

Наибольшая пищевая ценность в мышечной ткани мяса, потому как в ней содержится полноценный белок с незаменимыми для человека аминокислотами.

В процентах соотношение неполноценного белка к полноценному в птичьем мясе примерно 7, а в говядине- 15-20. Различная мускулатура одной и той же птицы имеет разный химический состав.

Возраст, упитанность, порода, содержание при откорме, часть туши, вид птицы - это факторы, от которых зависит химический состав как мяса птицы так и мяса убойного животного.

Хорошее усвоение жира связано с его легкоплавкостью и составляет 95процентов.оЖироптицосостоитризр,,триглицеридов,стеариновой,опальмитиновойои олеиновой жирной кислотыи, также линолевой, миристиновой и лауриновой кислоты.

Летучие жирные кислоты представлены не более 0,1-0,2%. Внутренний жир характеризуется кислотным числом, и оно выше, чем у подкожного жира. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотноедчисло-0,6.

Низкой точкой плавления характеризуется межмышечный жир. Из - за корма температура плавления жира меняется. Каротины и ксантофиллы- красящие вещества для жира птиц [6].

Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц [11].

Категория:	Цыплята	Гуси	Индейки	Куры	Утки
	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая
Вода, мл	63,8	67,7	45	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки, г	18,7	19,7	15,2	17	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры, г	16,1	11,2	39	27,7	22	12	18,4	8,2	38	24,2
Зола, г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Минеральные вещества, мг
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
РР	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8	7,7	7,8	5,8	6
Энергетическая ценность, ккал/100 г
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

На основании данных таблицы 1 можно сделать вывод, о том, что больше воды содержит мясо цыплят и кур (61,9-68,1 мл), меньше - в гусях и утках(45,0-56,7мл).Мясо индейки содержит максимальное количество белков - 19,5021,6 мг. На втором месте по содержанию белка - куры и цыплята (18,2 - 21,2 г). Наименьшее количество белка находится в мясе гуся и уток (15,2 - 17,2 г).

Жиры в мясе гусей и уток составляют 24,2 - 39,0 г, у кур, цыплят, индеек - 8,2 - 22,0 г. Золы меньше всего в мясе уток - это примерно 0,6 - 0,9 г. У остальных видов мяса птицы содержат золы одинаковое количество - 0,8 -1,1 г.

Мясо птицы содержит много минеральных веществ, но больше всего калия встречается в индейке и утке - до 257 мг на 100г мяса, фосфора в индейках -до 227 мг на 100 г, кальция до 18 мг на 100 г, натрия до 100 мг на 100 г, желез (до 2,4 мг на 100 г, магния до 34 мг на 100 г. Из витаминов мясо птицы содержит: в мг на 100г - А до 0,07, В₁ до 0,18, В₂ до 0,26, PP до 8,0.

Гусиное мясо является более жирным, чем утиное - до 20% жира и более жесткое. Индейка имеет достаточно нежное мясо, которое не вызывает аллергию, поэтому его рекомендуют детям. Кроме того индейке свойственно малое количество холестерина - 74 мг на 100 г., оно богато железом, селеном, магнием и калием, витаминами PP, B₆ , B₁₂ , B₂ .

По химическому составу мясо птицы является продуктом диетического питания. Наиболее полезное в этом отношении белое отварное мясо курицы.

Белки мяса птицы ( курица, индейка) водорастворимы, в них нет коллагена и эластина, поэтому они хорошо усваиваются организмом человека.

Употребляя мясной бульон птицы происходит усиленное выделение пищеварительного сока, так как белое мясо богато экстрактивными веществами.

В птичьих потрохах меньше жира, чем в мясе, но по содержанию белка они являются равноценными, энергетической ценности в потрохах от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).[24]

1.1.3 Факторы, формирующие качество мяса птицы

Качество мяса птицы формируемд под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных - технологии переработки, хранения и т.д.

Характеристика сырья

Качественная характеристика мяса находится в прямой зависимости от таких факторов, как наследственные (вид, порода, линия кросса, пол и возраст) и внешняя среда - насколько правильно проводится кормление птицы. Значение протеинового уровня, энергетического обмена, системы сочетания различного корма в рационе и др. трудно переоценить. Изучено влияние аминокислотного состава витаминно-минерального премикса корма на обмен веществ и скорость образования липидов , а особенности жиро кислотного состава мяса связаны с добавлениями в пищу птиц жиров растительного и животного происхождения. Качество мяса птицы зависит и от условий, в которых содержится птица. Если бройлер выращен в клетке, то он имеет очень жирное мясо. Благодаря ультрафиолетовому облучению цыплят мышечная ткань становится богата липидами и сухим вещества, а это приводит к улучшению качества мяса и его питательной ценности.

С помощью классификации В.В. Гущина, можно провести систематизацию на основе общих принципов любых дефектов и отклонений, которые возникают в технологической цепочке, определив как они влияют на качественную характеристику мяса птицы.

Факторы влияния на качественность мяса домашней птицы можно увидеть на рис.1.

Производство птицы и ее переработка включают ряд последовательных этапов, которые предназначены для превращения сельскохозяйственной птицы в готовый для кулинарии тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов.

Процесс превращения мышечной ткани в мясо называется приемлемостью. Этот процесс зависит от химического, физического и структурного изменений, которые протекают в мышцах .

Для производства птицы особое значение уделяется пред убойным факторам, которые влияют на увеличение массы мышц, их составляющую и развивающую характеристики. Предсмертный событийный ряд оказывает особое влияние на мясо и его на качественные показатели.[11]

Недостаточность изучения биохимических изменений в мясе птиц не позволяет грамотно оценить значение и сроки его созревания.

Процессы окоченения, созревания глубокого автолиза относятся к послеубойным изменениям в мясе птиц, которые протекают в режиме повышенной интенсивности из-за особенностей морфологии и химического состава последних.

Процесс созревания улучшает усвояемость мяса благодаря сочности, нежности, аромату, и проходит он более активно в грудных мышцах птицы. Время послеубойных изменений мяса от 3 до 6 суток, что зависит от степени упитанности, и эта зависимость прямо пропорциональная.. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот. Распад белка связан с увеличением количества аминокислот, содержащих серу ароматических углеводородов и др.

Классификация Флетчера позволяет выделить пред убойные факторы по временным показателям. Их два вида: продолжительные (постоянные, на протяжении жизни с учётом генетики и физиологии, рациона и режима в питании, условий содержания и перенесенных болезней) или кратковременные воздействия ( влияют на качественные показатели мяса птицы, действуя в течение завершающих 24 часов жизнедеятельности птицы и основываются на сборе - пред убойной выдержке при отсутствии кормов, воды, транспортировке, содержании на убойном предприятии, выгрузке, фиксации на линии и обездвиживании, оглушении и убой).

Качественный состав мяса птицы зависит от количества пред убойных факторов, действие которых ограничивается последними 24 часами жизнедеятельности птицы.

Рисунок 1. Классификация факторов способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки[17]

Кратковременный фактор влияет на весовой выход тушки через потерю живого веса, появление дефектов тушек (кровоподтеков, вывихов и переломов костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболическую характеристику мышечной массы. Смелые утверждения оправданы, что условие стресса при сборе, отлове птиц и нахождении её в помещении клетки, повлияют на посмертные функциональные свойства мышц. Сегодня являются актуальными проблемы, которые связанны с пищевым отравлением и инфекцией. птицеводы уделяют все больше внимания решению данной задачи. [13]

Технология производства

Для переработки птицы используют механизированные или автоматизированные линии. Вначале происходит транспортировка при помощи подвесных или тросовых конвейеров, которые работают на основе устройств, регулирующих скорость передвижения.

Несколькими конвейерами представлена современная линия для перерабатывания птицы:

- конвейер первичной обработки;

- конвейер для воскования - это только для водоплавающих птиц;

- конвейер для потрошения;

- конвейер охлаждения;

- конвейер для сортировки.

Первичная обработка птицы - это ряд технологических операций включая подготовку тушки для потрошения.

Схема первичной обработки домашней птицы представлена на рис.2.

Если некачественно оглушить птицу или неверно провести убой, то происходит заполнение кровью кровеносных сосудов, что приводит к покраснению кожи. С таким дефектом тушки бракуются или снова перерабатываются.

Промышленный способ убоя птицы - это перерезание сонной артерии и яремной вены.

Если удаляются кишечник, потроха (печень, сердце, мышечный желудок), легкие и почки - значит начался процесс потрошения в промышленности.

Закончив потрошение, тушки подвергают мытью, сортировке, обрабатывают термически, проводят упаковку. [22]

Природные факторы, выращивание и транспортировка, пред убойное содержание птиц, условия убоя и первичная обработка, параметры холодильного хранения - всё это влияет на качественную характеристику мяса.

После прекращения жизни животного, в связи со прекращением поступления кислорода, окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспада прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время.

Рисунок 2. Схема первичной обработки домашней птицы[12]

Во результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса о(механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость око микробиологическим процессам.

Самопроизвольное изменение в химическом составе, структуре и свойствах сырья после убоя животных с помощью собственного фермента - автолиз мяса.

Для изменения свойства мяса используют определенную последовательность в рамках основных этапов автолиза (парное мясо> посмертное окоченение > разрешение посмертного окоченения и созревание>глубокий автолиз), и его показатель качества в этом случае значительно отличается.

Парное мясо - это мясо после убоя и разделки туши в течение 30 мин. Оно отличается ткань расслабленной мышечнойй тканью, имеет мягкую консистенцию, небольшую механическую прочность, высокую водосвязывающую способность. Вкусовые качества и запахи этого мяса выражаются незначительно. РH 7,2.-это показатель нормального парного мяса, В результате убоя в период процесса, связанного с созреванием мяса и накоплением молочной и фосфорной кислот начинается снижение рН до 5,6-5,8 в мясе здоровой особи, а в мясе больных особей - до рН 6,3-6,5, в состоянии агонии и трупа - до рН 6,8-7,0.

После 3 ч после убоя начинает развиваться посмертное окоченение (rigor mortis), которое приводит к быстрому уменьшению водосвязывающего начала, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно обрабатывается механически. Для данного мяса свойственен высокий уровень жёсткости даже после окончания варки. [8]

Технологическая практика не владеет установленным показателем точного срока созревания, качественно полной зрелости Важные характеристики мяса меняются не одновременно. Явление жёсткости начинает активно уменьшаться после 5-7 суток после убоя при 0-4°C. Органолептический показатель достигает максимума на 10-14 суток. После процесс улучшения запахов и вкусовых качеств не происходит. Каждый способ использования мяса должен находиться в соответствии определённого и более благоприятного уровня в развитии автолитических изменений тканей. Свойства и показатели свидетельствуют о пригодности мяса для каких - либо целей.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения. [18]

Если не поступает кислород в организм, то процесс ресинтеза гликогена мяса после убоя прекращается, наступает начало анаэробного распада, протекающего в рамках фосфоролиза и амилолиза, в результате чего образуется молочная кислота и глюкоза.

Скоростные показатели в гликолизе возможно изменять введением хлоридов натрия в парное мясо, чтоб подавить процесс; применением электростимуляции для ускорения. может вызываться А в результате стресса животных начинается процесс прижизненного распада гликогена.

Если же заканчиваются запасы АТФ и накопление молочной кислоты, которые подавляют процесс фосфоролиза, процесс гликолиза приостанавливается. это происходит через 24 часа.

Пусковым механизмом в развитии физико-химических и биохимических процессов становится система ферментативного распада гликогена. Накопленная молочная кислота смещает pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 результатом чего становится:

- увеличение устойчивости мяса к гнилостным микроорганизмам;

- снижение растворимости белка мышц (изоточка 4,7-5,4), уровня их гидратации, величины водосвязывающих способностей;

- процесс набухания коллагена в соединительных тканях;

- повышение активности катепсиново(оптимум деятельности - 5,3), которые вызывают процесс гидролиза белка в период более поздней стадии автолиза;

- разрушение бикарбонатной системы ткани мышц, когда выделяется углекислый газ;

- создание условий интенсификации (реакции цветообразования), когда в миоглобине двухвалентное железо переходит в трёхвалентное;

- изменение вкуса мяса;

- активация процесса окисления липидов.

Процесс накопления фосфорной и молочной кислот влияет на мышечные белки, и это в свою очередь становится переопределяющим для технологических свойств мяса( консистенция, водосвязывающая способность, эмульгирующий и адгезионный показатели.

Первые стадии в созревании характеризуются частичной диссоциацией актомиозина.

Органолептические и технологические характеристики улучшаются в результате продолжительного процесса созревания мяса. . В ранние стадии автолиза мясо обладает выраженным вкусом и запахом, которые возникают при определённой температуре хранения на 3-4 сутки, так как образуются продукты ферментативного распада белка и пептидов (глютаминовой кислоты, треонина, серосодержащих аминокислот), нуклеотидов (инозина, гипоксантина и др.), углеводов (глюкозы, фруктозы, пировиноградной и молочной кислот), липидов (низкомолекулярных жирных кислот), а также креатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.

Сегодня очень актуален вопрос целенаправленного использования сырья в рамках автолиза, так как вырос процент птицы, которая поступает для переработки из промышленных комплексов. В этом случае после убоя в тканях мышц появляются серьёзные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. Соответственно в результате этого мясо подразделяют на продукт с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH.

Созревание мяса птицы проходит интенсивно, что улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции. Мясо уток созревает быстрее, чем мясо кур и гусей. [22]

1.1.4 Требования к качеству продукции

Все виды, категории, сорта, на основании специальных условий и согласно допустимого отклонения от стандартов, мяса птицы должны быть:

1) целое, неповрежденное;

2) свежее на внешний вид ;

3) здоровое ; продукция, которая поражена гнилью или порчей, неприемлема для потребления;

4) чистое,практически без присутствия видимых посторонних веществ;

5)без излишков влаги на поверхности;

6)без посторонних запахов и/или вкусов;

Мясо по свежести подразделяют на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежему мясу присущ беловато-желтый цвет с розоватым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серый цвет с присутствием красноватого оттенка; у тощих - серый цвет с присутствием синюшного оттенка. Цвет жировой ткани должен быть бледно-желтым или желтым. Серозная оболочка грудной и брюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажными, не оставляющими влажных пятен на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у куры и индейки, красного цвета у гуся и утки. По консистенции мышцы должны быть плотными, упругими, при надавливании пальцем, образующаяся ямка должна быстро выравниваться. Запах должен быть специфическим, свойственным данному типу птицы. Если мясо по характеристике не подходит под категорию свежее, его относят к категории сомнительной свежести или несвежему.

Мороженому мясо не присущ запах. При оттаивании должен появляться запах, который свойственен данному типу, но без запаха созревшего мяса. Определить запах мороженого мяса можно путем ввода лезвия разогретого ножа вглубь мышц, по направлению к костям.

Мясо, отнесенное к категории сомнительной свежести и к категории несвежее не допустимо для реализации.

По этой причине не допустима приемка мяса, отнесенного к категории сомнительная свежесть и несвежее.

Свежее мясо - беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани - бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо вглубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее в реализацию не допускается.

Поэтому приемка мяса сомнительной свежести и несвежего не допускается.

Согласно ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы. Технические условия» [2] к мясу птицы предъявляются следующие требования.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию ), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полу потрошеных тушек полость рта и клюва должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений известковых наростов и наминов.

ГОСТ разделяет мясо птицы на категории в зависимости от упитанности (таблицу 2.)

Таблица 2 - Характеристика мяса птицы по упитанности (разделение на категории)

Продолжение таблицы 2.

Допускается:

на тушках птицы первой категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

на тушках птицы второй категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарных вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки - второй категории, относят ко второй категории. [7]

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В₁, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [7] к мясной продукции предъявляются следующие требования (таблицу 3).

Таблица 3 - Требования к условно-патогенным и санитарно-показательным микроорганизмам в пищевой продукции (Мясо и мясная продукция, птица и продукция их переработки) [7]

Показатели	Допустимые уровни	Группы продукции
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/г	1*103	Мясо охлажденное - для диетического лечебного и диетического профилактического питания
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются к массе продукции, г	0,1	Мясо охлажденное - для диетического лечебного и диетического профилактического питания
Бактерии рода Proteus, не допускаются к массе продукции, г	1,0	Мясо охлажденное - для диетического лечебного и диетического профилактического питания

В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

Показатели безопасности пищевой продукции установлены в Приложениях 1, 2, 3, 4, 5 и 6 к настоящему техническому регламенту.

Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных ТР ТС. [11]

В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем.

Материалы, используемые для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.

Производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях. [5]

1.1.5 Факторы, сохраняющие качество мяса птицы

Упаковка и маркировка

Упаковка мяса тушек домашних птиц осуществляется согласно ГОСТу 21784 - 76. Тушки всех типов птицы поступают в реализацию в индивидуальной упаковке в виде пакетов из полимерной пленки или не упакованные, но в таком случае между рядами тушек прокладывается бумага. У полу потрошеной тушки, упакованной в пакет из полимерной пленки, отделяются ноги.

Каждая неупакованная тушка птицы должна быть оснащена маркировкой (электроклеймом или бумажной этикеткой), подтверждающей категорию упитанности.

Тушки 1 категории маркируются этикетками розового цвета, а тушки 2 категории - зеленого цвета. Этикетка с указанным сокращенным наименованием республики, словом «Ветосмотр», номером предприятия и категорией упитанности наклеиваются на одну из ног; на полу потрошеных тушках - ниже за плюсневого сустава, потрошеных - выше за плюсневого сустава.

Не подлежит индивидуальной клеймовке тушка птицы, если на полимерном пакете, в который она упакована, или на ярлыке, который вложен в пакет, присутствует маркировка с наименованием предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывается тушка птицы в металлический ящик, деревянный и из гофрированного картона в отдельности по виду, категории упитанности и способам обработки. Дно и стенки ящика выстилаются оберточной бумагой, а ее выступающим концом накрывается тушка. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки. Мороженые тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок - до 25, гусей и утят - до 20, гусей и гусят - до 6, индеек и индюшат - до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики - не более 15 кг.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.

Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту - Ц - цыплята, ЦБ - бройлеры - цыплята, К - куры, УМ - утята, У - утки, ГМ - гусята, Г - гуси, ИМ - индюшата, И - индейки, СМ - цесарята, С - цесарки; способа обработки - Е - полу потрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности - 1-1 категория, 2 - 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика. [7]

Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Мясо в тушах (не упакованное в потребительскую тару):

- товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесённое на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. Информация, наносимая на ящики с неупакованными в потребительскую тару тушками птицы;

- наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.) птицы;

- количество штук;

- масса нетто и брутто;

- сорт или категория (при наличии);

- слово «Госветнадзор»;

- наименование страны и места происхождения;

- дата изготовителя и дата упаковки ;

- срок годности и условия хранения;

- термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);

- способ обработки тушек (потрошеные, полу потрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);

- защищено плёнкой из…(если тушки покрытыс лёнкообразующими агентами);

- пищевые добавки, ароматизаторы , биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);

- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:

- наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышкиси т.д.);

- сорт или категория (при наличии);

- наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);

- защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;

- слово «Госветнадзор» (для целых тушек);

- масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единице транспортной тары);

- пищевая ценность;

- дата изготовителя и дата упаковки;

- срок годности и условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки , в том числе замороженное в блоках):

- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

- пищевая ценность;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);

- дата изготовителями дата упаковки;

- срок годности и условия хранения;

- масса нетто и брутто;

- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.[7]

Мясо всех видов домашней птицы подлежит обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Для клеймения мяса птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, г. г. Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра.

На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги.

Тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «п».

На тушки всех видов птиц признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».[5]

Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм) (рисунок 3).

Рисунок 3. Клеймение мяса домашней птицы

Электроклеймо для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм). [11]

Хранение и транспортирование

В магазинах охлажденное и замороженное птичье мясо хранится в специальных ящиках, размещаемых штабелями на подтоварниках.

Охлажденное птичье мясо должно храниться при уровне температуры 0-2єС и относительном уровне влажности воздуха 80-85% не более пяти суток, при 0-6є - до трех суток, а при повышенной температуре до 8єС - только в течение одних суток.

Срок хранения замороженного птичьего мяса при уровне температуры ниже 0єС и относительном уровне влажности воздуха 85-95% -до пяти суток, при 0-6є - до трех суток, а при уровне температуры не выше 8єС - до двух суток. Расфасованная птица в магазинах хранится не более одних суток.

В розничной продаже также применяется импортная домашняя птица - цыпленок, бройлер-цыпленок, кура, индейка, утка, гусь. По термическому состоянию она может быть только замороженная, а по послеубойной обработке - потрошеная. В брюшной полости птицы располагается комплект обработанных субпродуктов (шеи без кожи, сердца, печени, желудка) в пакете из полимерной пленки.

Качество импортной птицы определяется на основании технических условий стран - поставщиков, которые утверждаются Министерством торговли Российской Федерации.

Сроки хранения мяса домашней птицы в зависимости от её видовой принадлежности и температурных параметров указаны в табл.3.

Таблица 3. Сроки хранения мяса птицы [17]

Вид птицы	Срок хранения, в месяцах, при температуре
	минус 12°С	минус 15 ° С	минус 18 ° С	минус 25 °С
	Неупакованных тушек	Упакованных в плёнку тушек	Неупакованных тушек	Упакованных в плёнку тушек	Неупакованных тушек	Упакованных в плёнку тушек	Неупакованных тушек
Куры, индейки, цесарки	5	8	7	10	10	12	12
Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата, цесарята	4	8	6	10	8	12	11
Гуси, утки	4	6	5	8	7	10	11
Гусята, утята	3	6	4	8	6	10	10

Условия перевозки мяса:

Замороженные блоки мяса должны быть завернуты в пергамин, целлофан, пергамент, под пергамент или в прозрачные пленки. Упаковывается замороженное мясо в контейнеры или коробки из гофрированного картона.

Остывшее мясо, которое подвергается остыванию не менее 6 часов, с температурой в толще мышц +4 - + 12 °С и с корочкой подсыхания на его поверхности, перевозится в остывшем состоянии.

Охлажденное мясо для перевозки должно иметь корочку подсыхания и сухую поверхность, на нем не должно быть следов увлажнения, ослизнения и плесени.

Битая птица перевозится в замороженном и охлажденном виде, упакованная в ящики. Полупотрошеная и потрошеная птица перевозится в охлажденном состоянии в ящиках с просветами.

1.6 Дефекты и брак (пороки)

Дефектом является невыполнение заданных или ожидаемых требований, касающихся объектов, а также требований, относящихся к их безопасности (ИСО 8402-94).

Дефекты тушек птицы могут возникнуть в результате неправильной технологической обработки, а также несоблюдение условий и срока хранения снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.[6]

Намин на тушке птицы является дефектом, возникающим на киле грудной кости, характеризующимся уплотнениями или вздутиями кожи и подкожных мышечных слоев на тушке птицы.

Подсид на тушке птицы является наличием на грудной и брюшной части тушки птицы зон со стертым чином перьев или с повреждениями верхнего слоя кожи.

Расклев на тушке птицы - повреждение кожи, которое возникает при расклепывании без наличия воспалительного процесса.

Дерматит на тушке птицы - присутствие воспалений на коже.

Точечное кровоизлияние на тушке птицы представляется в виде скоплений в коже тушки птицы крови, которая излилась из капилляров, в виде точек или пятнышек, которые не превышают в диаметре 3 мм.

Кровоподтек на тушке птицы представляется в виде подкожного или внутримышечного скопления крови на тушке птицы по причине травматических повреждений.

Ссадины на тушке птицы - повреждения, которые образуются при механическом повреждении верхнего слоя кожи тушки птицы.

Царапины на тушке птиц - узкая полоска на коже, характеризующаяся механическими повреждениями более глубокого слоя кожи тушки птицы. [18]

Разрыв кожи на тушке птицы - узкая полоска, характеризующаяся механическими повреждениями всех слоев кожи без повреждения мышечных тканей.

Перешпарка тушки птицы - дефект, который характеризуется слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечных тканей, при этом возможно изменение цвета кожи.

Холодильный ожог тушки птицы - появление характерного светлого пятна на коже тушки птицы, вызванное местным высушиванием поверхностных слоев кожи замороженной тушки птицы. [10]

Дефекты, которые возникают при нарушении условий и сроков хранения, обуславливаются разнообразными процессами, которые протекают во время хранения.

Запах загара является значительным развитием плесени, которые проникли в мышечные ткани, резким изменением цвета поверхности мяса и жира, наличием ослизнения, сильно выраженным запахом закисания или резким затхлым запахом.