При оптимальных условиях обработки цыплят-бройлеров продолжительность хранения охлажденного мяса может достигать 15 дней без обнаружения признаков его порчи. В соответствии с требованиями нормативно-технической документации охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0 - 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 % не более 5 сут со дня выработки.

Повышение стойкости мяса птицы во время хранения путем упаковывания тушек в герметическую тару достигается только при условии введения в нее инертного газа (азота, углекислого газа или их смесей). Упаковывание под вакуумом не обеспечивает подавления роста микроорганизмов, а в некоторых случаях даже может привести к повышенному развитию микрофлоры. Примерно 95,5 % микроорганизмов, выделенных с поверхности испорченных тушек, хранившихся при положительной температуре в упаковке под вакуумом, составляли энтеробактерии (факультативные анаэробы) и только 4,1 % Pseudomonas. На поверхности тушек, хранившихся в негерметичной упаковке, энтеробактерисоставляли 4,2 %, тогда как Pseudomonas - 95,8 %.

Хранение мороженого мяса. При замораживании мяса и последующем хранении при низкой температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного их прекращения не происходит, и качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Это зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости продукта при хранении, от свойств продукта до замораживания, условий упаковывания и вида материала, способа обработки продукта до замораживания.

Бактериальная обсемененность поверхности тушек при продолжительном хранении заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых тушек микрофлора поверхности состоит на 30 % из грамположительных видов молочнокислых бактерий (согупе-, brevi- и microbacterium), микрококков и Jaftya и на 70 % из грамотрицательных бактерий, в основном Pseudomonas, Aeromonas и Vibrio. После года хранения при - 30 °С число жизнеспособных бактерий уменьшается примерно на 60 %. Изменяется состав микрофлоры: примерно 70 % составляют грамположительные и 30 % грамотрицательные бактерии. При дальнейшем хранении грамотрицательные микроорганизмы почти полностью инактивируются, а содержание грамположительных i микроорганизмов существенно не меняется. Во время хранения при температуре - 25 °С на поверхности тушек несколько увеличивается содержание Pseudomonas, грамположительных видов молочнокислых бактерий и плесени, среди которой определяются Debaryomyces, Torulopsis, Candida и особенно Cryptococcus (рисунок 6).

А Б В

Рисунок 6 - А - Cryptococcus; Б - Candida; В - Debaryomyces

При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет поверхности тушки. При - 4 °С цвет поверхности тушек изменяется уже после 14 сут. хранения, при - 18 °С поверхность темнеет после 1,5 мес хранения, при - 30 °С окраска остается относительно стабильной и после 3 мес хранения заметного изменения окраски не происходит. Основной причиной изменения окраски поверхности тушек является высушивание поверхностных слоев. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна - вначале у перьевой сумки, затем они расширяются по поверхности. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна [30].

Образование ожогов от замораживания и осаждение инея на упаковке происходит в результате испарения влаги из тушки, т. е. усушки, величина которой определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. При хранении мороженого мяса бройлеров с массой тушек 1 - 1,1 кг, охлажденных погружением в воду и упакованных в пакеты из поли-винилиденхлорида, усушка достигает 3 - 4 %. Величина ее зависит от колебания температуры хранения.

Изменение товарного вида тушек и запаха мяса также зависит от температуры хранения и ее колебания: при более высокой температуре и больших ее колебаниях эти изменения протекают существенно быстрее. Образование инея, льда, количество и площадь ожогов от замораживания во время хранения мороженого мяса при температуре - 20 °С в течение 26 мес такие же, как и при хранении мяса в течение 11 мес, но при температуре - 10°С.

На изменение качества мороженого мяса при хранении наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогорание жира, которое приводит к ухудшению вкусовых свойств мяса.

Во время хранения мяса бройлеров показатели окислительного прогорания жира изменяются несколько медленнее. Отчетливо различается вкус прогорклого жира после 4 - 5 мес хранения при - 12 °С. При понижении температуры хранения мороженого мяса процесс прогоркания жира сильно замедляется. При хранении индюшиного мяса при - 20 °С значительные изменения показателя окислительного прогорания жира и ухудшение вкусовых свойств мяса происходят после года хранения. Примерно с такой же скоростью изменяется жир при хранении мороженого мяса цыплят-бройлеров.

В процессе хранения тушек цыплят-бройлеров при - 20 °С отчетливо различимы три стадии: кратковременное хранение до 12 мес, когда не наблюдается заметного изменения качества мяса по сравнению с исходным сырьем, качество мяса оценивается как очень хорошее; средняя продолжительность хранения до 15 мес, не наблюдается значительных изменений свойств мяса, качество оценивается как хорошее; продолжительное хранение 18 мес, в мясе заметны изменения, качество оценивается как удовлетворительное. Аналогичные фазы хранения можно выделить и для других температур, при этом сроки хранения будут различными.

Наиболее часто качество мороженого мяса птицы снижается из-за прогоркания жира, что вызывает прогорклый вкус бульона и мяса, высушивание поверхностных слоев при хранении неупакованной птицы, ухудшение внешнего вида. Сравнительно часто причиной порчи является развитие плесени родов Penicillium, Mucor и др. Если не были грубо нарушены условия хранения, бактериальной порчи мороженого мяса не происходит. При замораживании и хранении погибает часть микрофлоры, но сравнительно большой процент почти каждого вида бактерий выживает, так что после оттаивания состав микрофлоры размороженного мяса примерно такой же, как и микрофлоры охлажденного. Чем выше была обсемененность мяса до замораживания, тем сильнее будет обсеменено размороженное мясо.

Размороженное мясо часто быстрее портится, чем охлажденное. Поверхность размороженного мяса, в том числе и внутренней полости тушки, влажная, с мясным соком, вытекающим при оттаивании. Выделяются внутриклеточные вещества, так что поверхность размороженных тушек является исключительно благоприятной средой для роста бактерий. Часто мясо птицы размораживают при комнатной температуре - оптимальной для роста психрофильных и мезофильных бактерий. При большом обсеменении мороженого мяса после размораживания ослабленные замораживанием микроорганизмы могут восстановиться и вызвать сравнительно быструю бактериальную порчу мяса [30].

Таким образом, влияние разнообразных факторов достаточно значительно влияет на качество мяса птицы, в связи с таким большим применением различных препаратов, в России существует ряд весьма значимых показателей качества, которые определяют наличие того или иного небезопасного компонента содержащегося в мясе птицы.

В конечном итоге, потребитель получает недоброкачественный продукт, однако не смотря на то, что тенденция импорта в Россию снижается, можно точно быть уверенным, что импортное мясо птицы проверяется санитарно-ветеринарными службами на много тщательнее, чем российское. При производстве мяса птицы необходимо осуществлять постоянный контроль главное, за тем что потребляют птицы во время жизни, какого их содержание. Также не следует полагаться на упаковку и факторы увеличивающие сроки хранения (заморозку), т.к. при таком процессе теряется ряд важных химических соединений и самой структуры мяса птицы, что приводит к потере диетических характеристик мяса птицы.

Установления соответствия качества мяса птицы является важной задачей любой государственной аккредитованной лаборатории.

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика предприятия ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области»

Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области является некоммерческой организацией - федеральным государственным учреждением здравоохранения Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Центр входит в единую федеральную централизованную систему органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Структура, задачи, функции, порядок деятельности Центра утверждаются Федеральной службой.

Центр является федеральным государственным учреждением здравоохранения, обеспечивающим деятельность Территориального управления Федеральной службы в Челябинской области (далее - Территориальное управление).

В ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области» и его 15 филиалах трудится около 1,5 тысяч человек, в том числе 245 врачей и 670 средних медицинских работников. Подавляющее большинство их (98 процентов) имеют сертификаты специалистов. 378 сотрудников с высшим и средним медицинским образованием (41 процент) имеют высшую квалификационную категорию. Наряду с врачами, их помощниками и лаборантами в Центре интенсивно работают инженеры, программисты, биологи, химики, юристы и другие специалисты.

Сегодня в структуре Центра и 15 филиалах в городах и районах области функционируют 7 подразделений организационно-методического и информационного обеспечения, 40 подразделений обеспечения Госсанэпиднадзора, Уральский региональный радиологический центр, 41 лаборатория, в т.ч. 22 - санитарно-гигиенического профиля, 19 - микробиологического профиля.

15 испытательных лабораторий аккредитованы в системе госсанэпидслужбы Российской Федерации и взаимопризнаваемы системой Госстандарта России. Проводимые в них исследования, включая арбитражные, осуществляются с высокой степенью точности и достоверности.

В ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области» активно осуществляется мониторирование эпидемиологической, санитарно-гигиенической и радиологической обстановки в области, компьютеризация производственных, административно финансовых и кадровых процессов, внедрение современных информационных технологий.

Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области имеет в своем распоряжении электронные микроскопы, полярографы, газоанализаторы, используют самые прогрессивные физико-химические методы исследований: газовую и жидкостную хроматографию, атомно-абсорбционную спектрометрию, растет число электрохимических и флюорометрических исследований, используется хроматомасс-спектрометр. Помимо традиционных вирусологических, микробиологических и серологических методов исследований для диагностики инфекционных заболеваний в Центре Госсанэпиднадзора в Челябинской области используется лаборатория полимеразой цепной реакции (ПЦР). Этот высокоточный и скоростной метод позволяет на генетическом уровне выявить в исследуемом материале минимальное количество любого инфекционного агента на ранних стадиях заболевания. Для этого с помощью тест-систем выделяется, накапливается и идентифицируется ДНК возбудителя. Вторая ПЦР-лаборатория используется для идентификации в пищевых продуктах генетически модифицированных источников.

Центр аккредитован в качестве Территориального органа по аккредитации испытательных лабораторий госсанэпидслужбы области. В службе удалось создать современные, уникальные лаборатории, аккредитованные по всем видам деятельности и работающие на самом высоком мировом уровне [31].

2.2 Организация охраны труда в ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены»

2.2.1 Законодательные положения и организация работ по охране труда

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социальные, технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия. Охрана труда включает в себя комплекс фактических мероприятий, направленных на создание оптимальных условий труда в процессе трудовой деятельности. Она заключается в обязанности работодателя безопасные условия труда, предоставить работнику необходимые средства индивидуальной защиты [32].

В Центре охрана труда производится в соответствии с установленными нормативными документами:

· Конституция РФ от 12.12.1993 г;

· Трудовой кодекс РФ от 30.12.2001 г;

· Федеральный закон «Об обязательном страховании от несчастных случаях на производстве и профессиональных заболеваний» от 24.06.1998 г;

· Инструкции по охране труда и пожарной безопасности по профессиям и видам работ;

· ГОСТ Р 12.004 - 90 «Организация обучения безопасности труда»;

· ГОСТ Р 12.006 - 2002 «Общие требования к управлению охраной труда в организации»;

· ГОСТ Р 12.003 - 74 «Опасные и вредные производственные факторы» и др.

Также при прохождении практики в пищевых лабораториях находятся документы принятые специально для эпидимиологического центра, такие как:

· Методические рекомендации. Техника безопасности при работе в аналитических лабораториях (общие положения) ПНД Ф 12.13.1 - 03;

· Инструкция по охране труда для врача-лаборанта. ИОТ - 9;

· Рекомендации по охране труда в лабораториях санитарно-гигиенического профиля и др.

Подготовка и обучение рабочих, служащих, специалистов и руководителей по охране труда включает в себя:

ь вводный инструктаж;

ь первичный инструктаж на рабочем месте;

ь стажировку;

ь повторный инструктаж;

ь внеплановый инструктаж;

ь целевой инструктаж;

ь обучение и проверка знаний работников;

ь обучение и проверка знаний руководителей.

Все виды инструктажей, кроме вводного проводит руководитель структурного подразделения (в Центре Склюев О.В.).

Вводный инструктаж проводит начальник отдела гигиены труда (отдел охраны труда) (Булавинова Т.М.). Вводный инструктаж по охране труда проводится со всеми принимаемыми на работу лицами, а также командировочными работниками, обучающимися в образовательных учреждениях соответствующих уровней, проходящих на предприятии практику, с другими лицами, участвующими в деятельности организации.

При прохождении вводного инструктажа поступающие лица должны предоставить медицинский документ о прохождении предварительного медицинского обследования для определения состояния здоровья и наличия противопоказаний для работы по данной профессии [34].

По окончании инструктажа проводится устный опрос приобретенный работником во время проведения инструктажа. Заведующий отделом делает запись читаемым почерком в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. Срок хранения этого журнала - 45 лет, который хранится у начальника отдела.

Первичный инструктаж проводится до начала самостоятельной работы, руководителем структурного подразделения. При завершении инструктажа проводится устная проверка усвоенных знаний. Проведение и прохождение инструктажа регистрируется в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте человеком проводившем инструктаж, с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, даты проведения инструктажа. Срок хранения журнала регистрации инструктажа на рабочем месте - 45 лет.

Внеплановый инструктаж проводится:

ь при замене или модернизации оборудования, инструментов и других факторов влияющих на безопасность труда;

ь при нарушении работниками охраны труда;

ь при введении или изменении действующих нормативный актов по охране труда;

ь по требованию должностных лиц государственного контроля и надзора.

Проведение инструктажа регистрируется лицом, проводившем инструктаж, читаемым подчерком с подписями инструктирующего и инструктируемого, а также с датой проведения.

Целевой инструктаж проводится в случаях:

ь выполнения разовых работ, не связанных с работами по специальности

ь проведение массовых мероприятий, экскурсий.

Проведение целевого инструктажа регистрируется лицом, проводившем инструктаж, читаемым подчерком на рабочем месте с подписями инструктируемого и инструктирующего, датой проведения инструктажа.

В организации установлена пятидневная рабочая неделя - выходные: суббота и воскресение, обеденное время - 1200 - 1300.

За нарушение трудовой дисциплины или требований к различным видам безопасности влечет за собой несколько видов наказаний:

· замечание;

· выговор;

· увольнение по собственному желанию.

2.2.3 Правила пожарной и электробезопасности в пищевой лаборатории ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены»

Под пожарной безопасностью понимается защита личности, имущества, общества и государства. В Центре эпидемиологии и гигиены утверждены и введены в действие Методические рекомендации «Техника безопасности при работе в аналитических лабораториях».

Также все помещения лаборатории соответствуют требованиям пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004 - 91 и имеют средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009 - 83.

В каждой лаборатории включая весовую, имеются огнетушители и ящики с песком требуемым при пожаре. При входе в отдел висит план эвакуации в случае возникновения пожара, также на этаже имеется 3 пожарных крана. В каждой лаборатории (на этаже из 3 - пищевая, физико-химическая и химическая) организованны группы людей, которые организуют действия при пожаре. Все горючие вещества хранят в специально отведенном месте. Все проходы в коридорах и на лестницах не загромождены различными предметами и ко всем средствам пожаротушения имеется свободный доступ. Из-за неплотности оконных проемов (в связи с достаточным возрастом здания) в лабораториях держится низкая температура окружающей среды (16 - 17 оС), что ниже нормы (норма в лабораториях 18 - 21 оС), это измеряется гигрометрами установленных в каждой лаборатории. В связи с этим в лаборатории стоит электрический обогреватель, который может быть причиной возникновения пожара или травматизма. Курить в лабораториях запрещается, курение осуществляется на улице в отведенном для этого месте. В настоящее время в пищевых лабораториях не работает ни одного курящего сотрудника.

Каждый сотрудник лаборатории, заметивший пожар, задымление или другие признаки пожара обязан:

· немедленно вызвать пожарную часть по телефону;

· принять меры по ограничению распространения огня и ликвидации пожара;

· поставить в известность начальника лаборатории, который в свою очередь должен известить сотрудников, принять меры к их эвакуации и ликвидации пожара.

Под электробезопасностью понимается защита личности, имущества, общества и государства. В Центре эпидемиологии и гигиены максимально соблюдаются правила электробезопасности.

Все электрооборудование с напряжением выше 36 В, а также все оборудование и механизмы, которые находятся под напряжением заземлены. В лабораториях нет неисправных электрических приборов и установок, вся проводка и провода целостные. Проход в лаборатории к электроприборам свободный. В 2010 году не было ни одного чрезвычайного случая связанного с нарушением электробезопасности.

В лаборатории на стенах прикреплены памятки о том, чего нельзя делать в лаборатории:

ь работать на неисправных электрических приборах и установках;

ь перегружать электросеть;

ь переносить и оставлять без надзора включенные электроприборы;

ь работать вблизи открытых частей электроустановок, прикасаться к ним;

ь загромождать проходы к электрическим приборам.

2.3 Состояние воздуха рабочей зоны в ФГУЗ «Центре эпидемиологии и гигиены по Челябинской области»

2.3.1 Вредные вещества. Классификация вредных веществ

В центре гигиены и эпидемиологии в Челябинской области имеет в своем распоряжении 15 испытательных аккредитованных лабораторий. В каждой лаборатории применяются различные химические реактивы, имеющие различную концентрацию веществ, пагубно влияющих на организм человека.

Под вредным понимается вещество, которое при контакте с организмом человека вызывает производственные травмы, профессиональные заболевания или отклонения в состоянии здоровья.

Основными источниками загрязнения воздуха производственных помещений вредными веществами могут являться сырье, компоненты и готовая продукция. Заболевания, возникающие при воздействии этих веществ, называют профессиональными отравлениями.

По степени воздействия на организм вредные вещества подразделяются на четыре класса опасности:

1-й - вещества чрезвычайно опасные;

2-й - вещества высокоопасные;

3-й - вещества умеренно опасные;

4-й - вещества малоопасные.

Класс опасности вредных веществ устанавливают в зависимости от норм и показателей, указанных в таблице.

Таблица 2 - Классы опасности вредных веществ

Наименование	Норма для класса опасности
показателя	1-го	2-го	3-го	4-го
Предельно допустимая концентрация (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны, мг/куб.м	Менее 0,1	0,1-1,0	1,1-10,0	Более 10,0
Средняя смертельная доза при введении в желудок, мг/кг	Менее 15	15-150	151-5000	Более 5000
Средняя смертельная доза при нанесении на кожу, мг/кг	Менее 100	100-500	501-2500	Более 2500
Средняя смертельная концентрация в воздухе, мг/куб.м	Менее 500	500-5000	5001-50000	Более 50000
Коэффициент возможности ингаляционного отравления (КВИО)	Более 300	300-30	29-3	Менее 3
Зона острого действия	Менее 6,0	6,0-18,0	18,1-54,0	Более 54,0
Зона хронического действия	Более 10,0	10,0-5,0	4,9-2,5	Менее 2,5

Токсические вещества поступают в организм человека через дыхательные пути (ингаляционное проникновение), желудочно-кишечный тракт и кожу. Степень отравления зависит от их агрегатного состояния (газообразные и парообразные вещества, жидкие и твердые аэрозоли) и от характера технологического процесса (нагрев вещества, измельчение и др.).

Преобладающее большинство профессиональных отравлений связано с ингаляционным проникновением в организм вредных веществ, являющимся наиболее опасным, так как большая всасывающая поверхность легочных альвеол, усиленно омываемых кровью, обусловливает очень быстрое и почти беспрепятственное проникновение ядов к важнейшим жизненным центрам.

Токсические вещества в организме распределяются неодинаково, причем некоторые из них способны к накоплению в определенных тканях.

Здесь особо можно выделить электролиты, многие из которых весьма быстро исчезают из крови и сосредоточиваются в отдельных органах. Свинец накапливается в основном в костях, марганец - в печени, ртуть - в почках и толстой кишке. Естественно, что особенность распределения ядов может в какой-то мере отражаться и на их дальнейшей судьбе в организме.

Условия среды могут либо усиливать, либо ослаблять его действие. Так, при высокой температуре воздуха опасность отравления повышается; отравления амидо- и нитросоединением бензола, например, летом бывают чаще, чем зимой. Высокая температура влияет и на летучесть газа, скорость испарения и т. д. Установлено, что влажность воздуха усиливает токсичность некоторых ядов (соляная кислота, фтористый водород).

Общие санитарно-гигиенические требования к показателям микроклимата и допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны устанавливается стандарт.

Предельно допустимая концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны - это такая концентрация, которая при ежедневном воздействии в течение 8 часов на протяжении всего стажа или в отдаленные сроки жизни не может вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья. По физиологическому воздействию на организм человека вредные вещества подразделяются на четыре основные группы:

· раздражающие - действуют на поверхностные ткани дыхательного тракта и слизистые оболочки (аммиак, хлор, сернистый газ, ацетон, озон, пары азотной и серной кислот);

· удушающие - нарушают процесс усвоения кислорода тканями (окись углерода, сероводород);

· наркотические - действуют как наркотики (азот под давлением, трихлорэтилен, четыреххлористый углерод, ацетилен, бензин);

· соматические - вызывают нарушение деятельности всего организма или его отдельных органов и систем (свинец, ртуть, бензол, олово, марганец, фосфор).

Действие токсичных веществ может проявляться сразу (острое отравление) или через определенный, иногда длительный, промежуток времени (профессиональное заболевание). Основными мерами предупреждения воздействия вредных веществ на работающих является: использование вентиляции, средств индивидуальной защиты, режимов труда и компенсаций.

2.3.2 Нормирование и контроль вредных веществ в воздухе рабочей зоны

В Центре для контроля за содержанием вредных веществ в воздухе применяют различные методы: лабораторные, экспресс-анализы и инструментальные.

Лабораторные методы дают возможность точно определить малые количества вредных веществ в пробах воздуха с помощью следующих приборов: хроматографов, полярографов, фотоэлектрокалориметров, спектрофотометров.

Экспресс-анализы позволяют непосредственно в рабочей зоне измерить содержание вредных веществ с помощью переносных газоанализаторов с набором индикаторных трубок.

Для инструментального контроля используются газоанализаторы и газосигнализаторы.

Методы и приборы, применяемые для определения содержания вредных веществ в воздухе, должны иметь чувствительность не менее половины значения ПДК, погрешность не должна превышать 25 % от определяемой величины.

Для определения запыленности воздуха применяется весовой метод - взвешивание чистых и загрязненных фильтров воздухоочистительных установок.

Контроль за содержанием вредных веществ в воздухе проводится при аттестации рабочих мест, последняя такая аттестация проводилась в ФГУЗ в 2009 году. При аттестации ни одно вредное вещество не превысило допустимое значение. Все показатели нормируются в гигиеническом нормативе «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. ГН № 2.2.5.1313 - 03».

Также в центре проходят проверки воздуха рабочей зоны, исправности вентиляции и вытяжной системы. Такие измерения проводятся работниками ФГУЗа ежеквартально, для оптимизации рабочего места. Ведется отчетность результатов измерений, все результаты измерений находятся у начальника охраны труда, по таким документам возможно отследить вариацию значения того или другого показателя.

2.3.3 Мероприятия по снижению концентрации вредных веществ в воздухе

Мероприятия по профилактике профессиональных отравлений включают гигиеническую рационализацию технологического процесса, его механизацию и герметизацию.

К санитарно-техническим мероприятиям относится вентиляция рабочих помещений. Операции с особо токсическими веществами должны проводиться в специальных вытяжных шкафах с мощным отсосом или в замкнутой аппаратуре. В эпидимиологическом центре каждая лаборатория оснащена одной или двумя вытяжками. Так же при работе с наиболее опасными веществами (концентрированными кислотами, щелочами), в плане возникновения профессиональных отравлений, применяют индивидуальные средства защиты (спецодежда, респираторы, противогазы и др.). Кроме того, большое значение здесь уделяется соблюдению правил личной гигиены, для этого в каждом отделении имеются душевые комнаты, гардеробные помещения для раздельного хранения спецодежды и личной одежды, прачечные для стирки спецодежды и др.

Для контроля за чистотой воздушной среды в производственных помещениях служат показатели ПДК вредных веществ, предусмотренные санитарным законодательством.

Все лабораторные запасы реактивов хранятся в специальных шкафах и вытяжных шкафах. Все реактивы расфасованы в хорошо закрытые тары. На всех склянках с реактивами находятся на клейки с указанием названием, квалификации и срока годности. Все отработанные реактивы сливаются в отдельную посуду для последующей переработки или утилизации.

В рабочем помещении лаборатории хранят нелетучие, нежароопасные и малотоксичные твердые вещества и водные растворы, разбавленные кислоты и щелочи в количествах, необходимых для анализов. Все концентрированные кислоты в объеме не более 2 дм3 хранят в стеклянной посуде в вытяжном шкафу.

В настоящее время Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области - один из крупнейших в Уральском регионе и Российской Федерации.

В «Центре гигиены и эпидемиологии по Челябинской области регулярно (каждые два года) проводится аттестация рабочих мест, где проверяется подготовка сотрудников по охране труда, состояние рабочих мест и контроль за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Центр аккредитован в качестве Территориального органа по аккредитации испытательных лабораторий госсанэпидслужбы области. В службе удалось создать современные, уникальные лаборатории, аккредитованные по всем видам деятельности и работающие на самом высоком мировом уровне.

3. Экспериментальная часть

3.1 Цели и задачи исследования

Рынок мяса птицы и продуктов ее переработки - довольно крупный сегмент продовольственного рынка Челябинской области, его успешное развитие зависит от двух главных факторов: состояния птицеводства в Челябинской области и состояния собственно перерабатывающих предприятий. В последнее время в деятельности мясоперерабатывающих предприятий Челябинской области обозначилась тенденция увеличения производства готовых к употреблению мясных продуктов.

Мясо птицы позволяет обеспечить потребителей большим количеством важных компонентов питания, таких как водорастворимые и полноценный белки, легкоусвояемые жиры. В настоящее время на рынке достаточно широко представлен ассортимент мяса птицы и продуктов ее переработки, для того чтобы каждый из потребителей нашел для себя более оптимальный товар. Не смотря на то, что рынок мяса птицы достаточно обширный, существуют проблемы, которые сопряжены с инфекциями различного вида, применением антибиотиков, увеличенным содержанием хлора. Все эти компоненты визуально потребитель не в состоянии определить, а применение таких факторов возможно только в стадиях производства.

На территории Челябинской области достаточно успешно функционирует птицеводческие предприятия, среди которых лидерами являются:

- «Равис»;

- «Чепфа»;

- «Магнитогорский птицеводческий комплекс»;

- «Чебаркульская птица»;

- «Аргаяша».

Защита прав потребителей и регулярный контроль над качеством производимого мяса птицы и продуктов его переработки является главной функцией ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по Челябинской области». Это необходимо в связи с тем, что на ряду птицефабрик - лидеров, на рынке присутствует частное производство, за качество которого отследить проблематично.

Качество и безопасность мяса птицы является актуальной темой, т.к. мясо птицы приобретается как альтернатива мясу КРС и свинины, это стимулируется достаточно низкой стоимостью мяса птицы в отличие от мяса. Для достижения поставленной цели были определены следующие направления исследования:

- изучение ассортимента;

- определение объектов исследования;

- выбор номенклатуры показателей;

- получение результатов исследований и их обсуждение.

3.2 Исследование ассортимента рынка мяса птицы в Челябинской области

Птичье мясо является источником полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов. Биологическая полноценность мяса обусловлена аминокислотным составом его белков. В нем содержатся все незаменимые в питании человека аминокислоты в оптимальном соотношении - валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Кроме того, в нем содержится комплекс заменимых аминокислот - аланин, гистидин, аспарагиновая кислота и другие. Такого диетического продукта на нашем рынке достаточно большое количество. Однако лидеров по производству такого ценного продукта не так уж и много. Это:

- «Равис»;

- «Чепфа»;

- «Магнитогорский птицеводческий комплекс»;

- «Чебаркульская птица»;

- «Аргаяша».

По итогам 2009 года в «Агро - 300» все они вошли как наиболее эффективными сельхозорганизациями. На данный момент Челябинская область является лидером по приросту объемов производимого мяса птицы в России, в целом же по выработке этого продукта регион занимает четвертое место. Импорт мяса птицы упал на 32,5 %, в связи с тем, что отечественные производители наращивают темпы роста производительности [1].

На 2009 год Уральский округ производит 19 % от общероссийского. Распределение ассортиментной принадлежности за 2009 год в процентах показано на рисунке 8.

Рисунок 8 - Структура рынка мяса птицы по производителям

Также рынок мяса птицы можно классифицировать по продуктам, представленным на рынке в зависимости от представленный частей разделки мяса птицы. На рынке сейчас нет полупотрошенный и непотрошенных тушек. Встречаются только потрошенные, ее части или субпродукты. Весь ассортимент представлен следующими видами:

- цыпленок-бройлер в пакете охлажденный;

- цыпленок-бройлер в пакете замороженный;

- четвертина задняя цыпленка-бройлера охлажденная;

- четвертина задняя цыпленка-бройлера замороженная;

- грудка цыпленка-бройлера охлажденная;

- грудка цыпленка-бройлера замороженная;

- бедро цыпленка-бройлера охлажденное;

- бедро цыпленка-бройлера замороженное;

- голень цыпленка-бройлера охлажденная;

- голень цыпленка-бройлера замороженная;

- филе цыпленка-бройлера охлажденное;

- филе цыпленка-бройлера замороженное;

- крыло цыпленка-бройлера охлажденное;

- крыло цыпленка-бройлера замороженное;

- печень цыпленка-бройлера;

- головы цыпленка-бройлера;

- шеи цыпленка-бройлера;

- сердце цыпленка-бройлера;

- желудок цыпленка-бройлера;

- ноги цыплят-бройлеров;

- фарш куриный.

Структура рынка по видам указана на рисунке 9.



Рисунок 9 - Структура рынка мяса птицы города Челябинск по видам

Как видно из рис. 9, ассортимент мяса птицы и продуктов ее переработки достаточно разнообразный, это позволяет каждому потребителю найти для себя оптимальный товар во всем разнообразии ассортимента мяса птицы. Каждый из производителей поставляет на рынок как охлажденный продукт, так и замороженный (рисунок 10).

Рисунок 10 - Структуры рынка мяса птицы и продуктов переработки по термической обработке в Челябинске

На рисунке 10 видно, что производители большей частью предлагают замороженную продукцию, так как, замороженный продукт имеет более длительный срок годности. Глава Роспотребнадзора, который запретил реализацию замороженного мяса птицы на территории России, а также разработка проекта технического регламента на мясо и мясопродукты в ближайшем будущем остановят реализацию замороженного мяса птицы. При охлаждении мяса птицы и продуктов ее переработки фактически не изменяется ее структура мяса, что достаточно сильно привлекает потребителя. Поэтому необходимо рассмотреть структуру охлажденного мяса птицы рисунок 11.

Рисунок 11 - Структура охлажденного мяса птицы на рынке Челябинска

На рынке Челябинска не представлены субпродукты (печень, сердце, желудок) и другие виды переработки мяса птицы. Возможно это следствие того, что сохраняемость данных продуктов в замороженном виде намного выше, чем охлажденного. Такие товары как шеи, головы, печень, сердце, желудок, ноги и фарш не пользуются достаточным спросом для того, чтобы производить их в охлажденном виде. Все виды, содержащие мышечную ткань, реализуются на рынке Челябинска в охлажденном виде.

Товар исследовался в супермаркетах города Челябинск и фирменных магазинах, это позволяет гарантировать соблюдение всех требуемых параметров при хранении и транспортировании товаров.

Еще несколько лет назад на прилавках можно было увидеть в большом количестве только целые тушки, что для многих было не удобно. Сейчас же произошло колоссальное развитие вариаций мясных продуктов. Каждый из потребителей найдет по своему вкусу ту или иную часть мясной тушки. Что достаточно сильно привлекает потребителей. Не смотря на то, что цена на мясо птицы меньше чем на мясо КРС и свинины, потребление его растет и немаловажным фактором здесь является разнообразие мясных продуктов и субпродуктов представленных на современном рынке.

3.3 Характеристика объектов исследования и номенклатура показателей качества и безопасности

Для достижения цели, поставленной в данной работе, в качестве объектов исследования были выбрана продукция, реализуемая на рынке города Челябинск, птицефарбиками-лидерами.

Из представленного ассортимента магазинов была выбрана сеть супермаркетов «Молния» как одна из самых крупных сетей супермаркетов в Челябинске, в ней наиболее широко представлен ассортимент исследуемого товара, а также существует большой выбор производителей мяса птицы. Для проведения исследования были выбраны образцы мяса птицы в тушках, как самый оптимальный товар, 5 птицефабрик - лидеров в Челябинском регионе:

- Образец № 1 - «Равис» Сосновская птицефабрика;

- Образец № 2 - «ЧепФа» Птицефабрика Челябинская г. Копейск;

- Образец № 3 - Чебаркульская птица;

- Образец № 4 - «Аргаяша» Аргаяшская птицефабрика;

- Обрзец № 5 - Магнитогорский птицеводческий комплекс

Исследования по выбранным направлениям проводились в аккредитованной лаборатории, относящаяся к Центру гигиены и эпидемиологии в Челябинской области, которая оснащена необходимым оборудованием, позволяющим проводить анализ в области качества.

Все исследуемые объекты имели потребительскую маркировку с содержанием следующих данных:

- наименование объекта;

- наименование и местонахождения предприятия-изготовителя;

- состав продукта;

- сорт;

- условия и сроки хранения;

- обозначение нормативного документа;

- пищевая и энергетическая ценность;

- дата изготовления, что соответствует требования ГОСТ Р 51074 [36].

Исследование качества выбранных объектов проводили с учетом номенклатуры показателей, представленных в таблице 3.

Таблица 3 - Номенклатура исследуемых групп показателей

Направление исследования и номенклатура основных групп показателей	Наименование показателя
Исследование качества охлажденного мяса птицы	Органолептические показатели: - цвет мышц на разрезе; - внешний вид; - консистенция; - запах; - вкус; - сочность; - общая оценка. Физико-химические показатели: - количество летучих жирных кислот; - кислотное число жира птиц; - перекисное число жира птиц; - количество токсичных элементов (кадмий, ртуть, свинец, мышьяк); - наличие антибиотиков (левомицетин, тетракциклиновая группа, гризин, бацитрацин); - наличие радиологических элементов (цезий -137, стронций - 90); - наличие пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) и егометаболиты). Микробиологические показатели: - Патогенные в т.ч. сальмонеллы; - Listeria monocytogenes; - КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).

3.4 Характеристика методов исследования

Все исследования проводились на базе аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

Органолептические методы оценки качества

Органолептическая оценка проводится по ГОСТ 7269 [39], также была проведена 9-ти балльная дегустационная оценка среди 15 респондентов (приложение Б) по ГОСТ 9959 [40].

Органолептическими методами по ГОСТ 7269 определяют:

внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки - путем внешнего осмотра;

состояние мышц на разрезе, разрезая грудные и тазобедренные мышцы поперек направления мышечных волокон. Влажность мышц определяют фильтровальной бумагой, прикладывая ее к поверхности мышечного разреза на 2 см; липкость мышц - прикосновением пальца к поверхности мышечного среза, цвет мышц - визуально при дневном свете;

консистенцию - на поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц; путем надавливания пальцем образуют ямку и устанавливают время ее выравнивания;

запах поверхности тушек и грудобрюшной полости. Чистым ножом делают разрез мышц, сразу определяют запах глубинных слоев. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к костям;

запах жира - при помешивании его чистой стеклянной палочкой. Для этого от каждого образца берут около 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканчиках на водяной бане и охлаждают до 20 °С.

прозрачность и аромат бульона определяют по пробной варке. Вырезать от образца (тушки) скальпелем на всю глубину 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчить на мясорубке, фарш от каждого образца тщательно перемешать. Из фарша берут навеску 20 г фарша, помещают в коническую колбу на 100 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Аромат мясного бульона определяют при нагревании его до 80 - 85 °С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы, Степень прозрачности бульона устанавливают визуально, осматривая 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр емкостью 25 мл и диаметром 20 мм [38, 40, 41].

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с данными таблице 4.

Таблица 4 - Показатели свежести мяса птицы и их характеристика

Показатели	Характерные признаки мяса (тушке) птицы
	Свежих	Сомнительной свежести	Несвежих
Внешний вид и цвет поверхности тушки	Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек - желтовато - серого цвета с красноватым оттенком; у тощих -серого цвета с синим оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пупах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрытая слизью, особенно под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами
Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета
Внешний вид и цвет серозной оболочки	Влажная, блестящая без слизи и плесени	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	Покрыта слизью, возможно наличие плесени
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие.
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и менее упругие, ямка выравнивается медленно	Мышцы дряблые, при надавливании ямка не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу птицы	Затхлый в грудобрюшной полости	Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный и ароматный	Прозрачный или мутный с легким неприятным запахом	Мятный бульон с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Дегустационная оценка по ГОСТ 9959 представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Дегустационная балловая шкала оценки мяса птицы

Оценка в баллах	Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах	Консистенция	Общая оценка качества
9	Очень красивый	Очень красивый	Очень ароматный	Очень нежный	Отличное
8	Красивый	Красивый	Ароматный	Нежный	Очень хорошее
7	Хороший	Хороший	Достаточно ароматный	Достаточно нежный	Хорошее
6	Недостаточно хороший	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматный	Недостаточно нежный	Выше среднего
5	Средний	Средний	Средний	Средний	Среднее
4	Немного нежелательный	Неравномерный слегка обесцвеченный	Не выражен	Немного жестковатый, рыхловатый	Ниже среднего
3	Нежелательный	Немного обесцвеченный	Немного неприятный	Жестковат, рыхлый	Плохое (приемлимое)
2	Плохой	Плохой	Неприятный	Жесткий, рыхлый	Плохое (неприемлимое)
1	Очень плохой	Очень плохой	Очень плохой	Очень жесткий, рыхлый	Очень плохое

Физико-химические методы оценки качества

Перекисное число определялось по ГОСТ 51487. Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода тиосульфата натрия титриметрическим методом. Исследование проводят на двух параллельных измерениях, за результат принимают среднее арифметическое [41].

Определение кислотного числа проводилось в соответствии с ГОСТ50457. Сущность метода состоит в том, что кислотное число характеризует наличие в жире свободных жирных кислот и выражается в мг едкого калия необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащегося в одном грамме жира [42].

Определение количества летучих жирных кислот определяется по ГОСТ 23392. Сущность метода состоит в том, что при хранении в мясе наряду с азотом аминогрупп и аммиака при дезаминировании аминокислот происходит образование различных кислот, в том числе летучих жирных кислот (уксусной, масляной и других) по схеме

COOH - CH2 - NH2 + H2 > CH3COOH + NH3

Поэтому содержание летучих жирных кислот служит одним из показателей свежести мяса [43].

Определение кадмия и свинца проводилось по ГОСТ 30178. Метод основан на минерализации продукта путем сухого или мокрого озоления и определения концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной адсорбции [44].

По ГОСТ 26930 проводились исследования на наличие мышьяка в мясе птицы. Такой метод основан на изменении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе [45].

Содержание ртути проводилось в соответствии с ГОСТ 26927. Определяется колориметрическим методом и основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующим колориметрическим определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем смешивания со стандартной шкалой [46].

Определения наличия бактерий Listeria, мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, таких как сальмонеллы проводились в соответствии с ГОСТ 51921, ГОСТ 10444.15 - 94 и ГОСТ 52814 - 2007. Все методы основаны на высеве определенного количества в определенную питательную среду [47, 48, 49, 50].

Все антибиотики определялись по методическим рекомендациям и методическим указаниям.

МР 4 - 18/1890 «Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения» с помощью их было определено содержание левомицетина в мясе птицы. В настоящих Методических рекомендациях впервые в СССР предпринята попытка применения для контроля остаточных количеств левомицетина в пищевых продуктах простого химического метода анализа, основанного на извлечении антибиотика экстракцией органическим растворителем, концентрировании экстракта, отделении левомицетина в тонком слое силикагеля от коэкстрактивных веществ и определении его после восстановления в виде производного с n-деметиламинобензальдегидо [51].

Определение тетракциклиновой группы, гризина и бацитрацина проводилось в соответствии с МУ 3049 - 84 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства». Гексахлорциклогексан и ДДТ и его метаболиты определялись в соотвествии с МУ 2142 - 80 «Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое».

Стронций - 90 и Цезий - 137 определялись по МУ 2.6.1.1194- 03 «Радиологический контроль Стронций - 90 и Цезий - 137. Продукты пищевые. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка».

3.5 Анализ органолептических показателей

Характеристика исследуемых образцов по органолептическим показателям представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Характеристика образцов по органолептическим показателям

Показатель	Оценка по ГОСТ у свежего мяса птицы	«Равис»	«Чепфа»	Магнитогорский птицеводческий комплекс	Чебаркульская птица	«Аргаяша»
Внешний вид и цвет поверхности тушки	Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком	Сухая, беловато-желтого цвета, имеются разрыва кожного покрова	Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, с кровоподтеками и разрывами кожного покрова	Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, наблюдаются разрывы кожного покрова

дипломная работа "Исследование ассортимента и оценка безопасности мяса охлажденной птицы, реализуемого на потребительском рынке Челябинска" скачать

Подобные документы

• Товароведение мяса птицы

  Классификация мяса птицы. Морфологический и химический состав мяса птицы. Переработка птицы. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Экспертиза свежести мяса птицы.
  
  курсовая работа [53,2 K], добавлен 09.12.2007
  

• Сегментация рынка и позиционирование товара на рынке мяса птицы на примере ОАО "Ярославский бройлер"

  Основные принципы и критерии сегментирования потребителей на рынке мяса птицы. Выбор целевого сегмента рынка и главные задачи позиционирования продукции предприятия на нем. Краткая характеристика ОАО "Ярославский бройлер". Московский рынок мяса птицы.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 02.07.2013
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы. Организация торговли в магазине "Лента"

  Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Дефекты, брак и фальсификация продукта. Организация торгового и технологического процесса, товародвижения и товароснабжения.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 18.05.2015
  

• Анализ конкурентоспособности сельскохозяйственной продукции Приморского края на рынке Азиатско-Тихоокеанского региона

  Общее понятие и содержание конкурентоспособности продукции. Состояние и тенденции развития рынка мяса птицы в Азиатско-Тихоокеанском регионе и факторы конкурентоспособности продукции Приморского края. Балльная оценка конкурентоспособности мяса птицы.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.04.2015
  

• Товарная характеристика мяса домашней птицы и дичи

  Классификация и характеристика мяса домашней птицы и дичи. Сырье и этапы производства. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Характеристика ассортимента в магазине "Смак". Подготовка к продаже, размещение и выкладка, продажа товаров.
  
  курсовая работа [44,8 K], добавлен 06.05.2014
  

• Сертификация продовольственных товаров

  Государственная система стандартизации продовольственных товаров Российской Федерации. Категории, виды стандартов. Требования к качеству, условия, сроки хранения картофеля. Особенности химического состава мяса птицы. Классификация и маркировка мяса птицы.
  
  контрольная работа [35,5 K], добавлен 24.08.2010
  

• Пути расширения ассортимента быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса

  Содержание минеральных веществ в мясе животных разных видов. Основные пищевые вещества и энергетическая ценность полуфабрикатов и мясного фарша. Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины, а также мяса птицы в магазинах г. Якутска.
  
  курсовая работа [39,6 K], добавлен 12.12.2013
  

• Товароведение и экспертиза качества мяса

  Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, потребительским свойствам. Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения.
  
  контрольная работа [37,8 K], добавлен 04.04.2008
  

• Мерчендайзинг мяса и мясных продуктов

  Основное правило мерчандайзинга как комплекса мероприятий, целью которого является повышение спроса на продукцию, искусство представить товар в торговом зале. Объекты мерчандайзинга при реализации мясных товаров. Выкладка парного мяса птицы, колбас.
  
  реферат [23,5 K], добавлен 02.10.2014
  

• Мясные товары: характеристика ассортимента, технология продажи

  Мясо и мясные товары как ценные пищевые продукты, особенности их классификации. Первичная обработка мяса убойных животных, виды тканей мяса, их характеристика. Требования к качеству мяса. Дефекты тушек птиц. Показатели качества мясных полуфабрикатов.
  
  презентация [1,9 M], добавлен 25.05.2015
  

Другие документы, подобные "Исследование ассортимента и оценка безопасности мяса охлажденной птицы, реализуемого на потребительском рынке Челябинска"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам