Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла

Классификация и ассортимент шоколада, характеристика потребительских свойств. Факторы, формирующие качество шоколада. Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на рынке г. Орла.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 26.07.2017
Размер файла 1,3 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Орловский государственный УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. Тургенева»

Факультет (институт): Пищевой Биотехнологии и Товароведения

Выпускная квалификационная работа

На тему: «Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла»

Автор: студентка: Ходаковская Юлия Александровна

Орел 2017

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент шоколада

1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочного шоколада

1.3 Характеристика потребительских свойств

2. Организационно-методический раздел

2.1 Цели, методы, объекты исследования, схема постановки эксперимента

2.2 Анализ состояния рынка молочного шоколада

2.3 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла

3. Экспериментальный раздел

3.1 Анализ ассортимента

3.2 Оценка качества и безопасности продукции

3.2.1 Оценка качества образцов по органолептическим показателям

3.2.2 Характеристика физико-химических показателей

3.2.3 Характеристика показателей безопасности

3.2.4 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара

3.2.5 Идентификационные признаки

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение

Шоколад - творение ацтеков, которое в древности именовали даром богов, - не только вкусный, но и весьма полезный продукт. Какао вещества улучшают память, активизируют активность мозговых центров, тонизируют, повышают настроение и дарят заряд бодрости на целый день. Вполне достойное объяснение всенародной любви к этому замечательному лакомству.

В XVI веке европейцы решили немного изменить «напиток Монтесумы», придав ему сладкий вкус. Замена жгучего перца на сахар кардинальным образом изменила вкусовые качества шоколада, но эксперименты на этом не закончились. Генри Нестле добавил в горький темный шоколад сгущенное молоко и получил совершенно новый напиток с необычным вкусом, который моментально обрел популярность.

1870 год ознаменован изготовлением твердого молочного шоколада на основе сгущенного с сахаром молока. А 20 в веке вместо сгущенного стали применять сухое молоко. С 2003 молочным шоколадом стали называть продукт, содержащий более 10 % какао (в США) и не меньше 25 % какао-ликера (в странах Европы)[35].

Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао"

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.

У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок. Одним из основных компонентов являлись перец и гвоздика.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не - верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующеие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

1. Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент шоколада

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис 1. Классификация ассортимента шоколада

Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой. Итак, какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад и на сколько он полезен. Сегодня шоколад - это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

- горький - более 60%;

- полугорький (десертный) - около 50%;

- молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Что касается белого шоколада то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

По форме и консистенции шоколад подразделяют на:

- шоколад в плитках, шоколадки,

- фигурный шоколад,

- в виде шоколадной глазури.

Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

По содержанию какао продуктов:

Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад - это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -- от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

В зависимости от содержания добавок:

- шоколад без добавлений,

- шоколад с добавлениями,

- шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

обыкновенный;

десертный;

пористый;

шоколад с начинкой.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

По форме шоколад делится на:

плиточный монолитный;

плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например, тортов).

Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация. [36]

1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочного шоколада

Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой калорийностью - 2260-2330 кДж на 100 г продукта.

Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

В зависимости от способа обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад пористый, с начинкой, шоколад в порошке, шоколадные фигуры и др.

Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят шоколадную массу.

Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель - соевый фосфатид.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата.

Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.

Если же темперирование было недостаточным, возможно образование нестабильных полиморфных форм, которые при охлаждении шоколадной массы самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета - «жировое поседение». В изделиях оно появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.

После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом

На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета - «сахарное поседение».

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К ним относятся: упаковка, условия хранение, транспортирование, реализация и послепродажное обслуживание.

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения -- это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, г-форма его имеет температуру плавления +18°С, +23,5°, +28° и +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий. [29]

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25 °С.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии [5].

1.3 Характеристика потребительских свойств

Не секрет, что шоколад с максимальным содержанием какао (горький шоколад) считается самым полезным. Однако молочный шоколад обладает почти теми же свойствами, что и горький. Ведь в состав молочного шоколада входят какао-бобы и какао-масло, которые определяют главные потребительские свойства любого шоколада.

Высокое содержание жиров в молочном шоколаде по сравнению с черным улучшает вкус молочного шоколада, придает ему мягкость и нежность. Это, с одной стороны, делает его более желанным лакомством для большинства любителей шоколада, с другой, уменьшает полезные свойства.

Молочный шоколад является источником энергии. Высокая калорийность и высокая питательность делают молочный шоколад незаменимым в ситуациях, когда нужно срочно пополнить затраты энергии. Шоколад берут с собой в походы, им лакомятся космонавты и спортсмены, чьи энергозатраты велики.[10]

Молочный шоколад, как никакой другой, обладает способностью быстро поднимать настроение. Какао-бобы способствуют повышению уровня эндорфинов в крови, так называемых «гормонов радости». Этот гормон также повышает содержащийся в составе молочного шоколада сахар или иные подсластители.

Однако эффект держится не так долго, как после употребления горького шоколада. Сахар, резко поступающий в кровь, также быстро снижается и организму требуется новая доза стимуляторов, чтобы почувствовать себя счастливым. Тем не менее определенный эффект в поднятии настроения от употребления молочного шоколада есть.

Кроме того, любители молочного шоколада, как правило, едят молочный шоколад не потому, что он полезен. Они просто наслаждаются его изысканным вкусом. Есть данные, что любители молочного шоколада более оптимистичны и счастливы, меньше подвержены стрессу, чем любители горького. Ведь среди последних немало тех, что «любит» горький шоколад только потому, что он полезней для здоровья и фигуры. Такая любовь по необходимости откладывает свой отпечаток.

Витамины группы В, которых в молочном шоколаде в большом количестве, положительно влияют на мозговую деятельность. Поэтому молочный шоколад - отличный выбор для студентов и школьников в период интеллектуальных перегрузок, во время подготовки к сессиям и экзаменам.

Шоколад положительно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы, препятствует тромбообразованию, улучшает работу сердечной мышцы. Есть данные, что употребление шоколада замедляет развитие атеросклероза, а значит, может по праву считаться профилактическим средством против инфарктов и инсультов. Это в большей степени относится к горькому шоколаду, но молочный шоколад, пусть и в меньшей степени, несет те же полезные свойства.[6]

Молочный шоколад содержит меньше кофеина, чем горький, поэтому он предпочтительный для беременных женщин и детей, для пожилых людей, в чьем рационе кофеин нежелателен или запрещен.

Теобромин - вещество из разряда психостимуляторов, которое помогает поднять настроение. Теобрамин такой же компонент какао-бобов, что и кофеин, но обладающий менее выраженным эффектом. Теобрамин является мягким стимулятором нервной системы и мозговой активности, его содержание в молочном шоколаде не настолько велико, чтобы он смог оказать возбуждающее воздействие на нервную систему беременных или детей. При этом он отлично поднимает настроение и быстро восстанавливает силы[4].

Пищевая ценность и химический состав молочного шоколада.

Таблица. Ссодержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Нутриент

Количество

Норма**

% от нормы в 100 г

% от нормы в 100 ккал

100% нормы

Калорийность

554 кКал

1684 кКал

32.9%

5.9%

1684 г

Белки

9.8 г

76 г

12.9%

2.3%

76 г

Жиры

34.7 г

60 г

57.8%

10.4%

60 г

Углеводы

50.4 г

211 г

23.9%

4.3%

211 г

Органические кислоты

0.5 г

~

Пищевые волокна

1.3 г

20 г

6.5%

1.2%

20 г

Вода

1.1 г

2400 г

Зола

2.2 г

~

Витамины

Витамин А, РЭ

22 мкг

900 мкг

2.4%

0.4%

917 г

Ретинол

0.02 мг

~

бета Каротин

0.012 мг

5 мг

0.2%

6 г

Витамин В1, тиамин

0.08 мг

1.5 мг

5.3%

1%

2 г

Витамин В2, рибофлавин

0.45 мг

1.8 мг

25%

4.5%

2 г

Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ

0.8 мг

15 мг

5.3%

1%

15 г

Витамин РР, НЭ

2.6 мг

20 мг

13%

2.3%

20 г

Ниацин

0.4 мг

~

Макроэлементы

Калий, K

462 мг

2500 мг

18.5%

3.3%

2497 г

Кальций, Ca

352 мг

1000 мг

35.2%

6.4%

1000 г

Магний, Mg

68 мг

400 мг

17%

3.1%

400 г

Натрий, Na

136 мг

1300 мг

10.5%

1.9%

1295 г

Фосфор, Ph

309 мг

800 мг

38.6%

7%

801 г

Микроэлементы

Железо, Fe

1.5 мг

18 мг

8.3%

1.5%

18 г

Усвояемые углеводы

Крахмал и декстрины

2.9 г

~

Моно- и дисахариды (сахара)

47.5 г

max 100 г

Стеролы (стерины)

Холестерин

15 мг

max 300 мг

Насыщенные жирные кислоты

Насыщенные жирные кислоты

19 г

max 18.7 г

Энергетическая ценность Шоколад молочный составляет 554 кКал.

2. Организационно-методический раздел

2.1 Цели, методы, объекты исследования, схема постановки эксперимента

Целью дипломной работы является изучение формирования ассортимента, потребительских свойств и оценка качества шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла.

Для достижения цели поставлены и раскрыты задачи:

1) провести анализ рынка молочного шоколада;

2) выявить потребительские предпочтения, влияющие на спрос молочного шоколада;

3) провести анализ показателей структуры ассортимента на рынке г. Орла;

4) Провести комплексную оценку качества молочного шоколада по совокупности:

- органолептических показателей качества:

- физико-химических показателей качества:

- по показателям безопасности;

Исходя из поставленной цели и задач, исследования проводили в три этапа, объединенные в общую схему. Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема проведения эксперимента

Первый этап посвящен аналитическому обзору научно-технической литературы, где рассмотрены вопросы, касающиеся классификации и ассортимента шоколада; факторов, формирующих и сохраняющих качество продукции, характеристике потребительских свойств молочного шоколада.

Второй этап представлен организационно-методическим разделом, который включает в себя: цели, объекты, методы исследования, схему постановки эксперимента; анализ состояния рынка молочного шоколада; маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла.

На третьем этапе был проведен анализ структуры ассортимента, оценка качества и безопасности продукции, а также были изучены идентификационные признаки молочного шоколада по ЕТН ВЭД.

В качестве объектов исследования были отобраны образцы:

- шоколад молочный «Россия» (Образец № 1);

- шоколад молочный «Аленка» (Образец № 2);

- молочный шоколад «Ritter sport» (Образец № 3);

- молочный шоколад «Lindt» (Образец № 4).

В ходе выполнения дипломной работы применены следующие методы исследования:

- определение органолептических показателей качества молочного шоколада - по ГОСТ5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей ;

- определение качества молочного шоколада по физико-химическим показателям - по ГОСТ 31722-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях; ГОСТ 31723-2012 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях; ГОСТ 31681-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях; ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара; ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей; ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира; ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ;

- оценка качества образцов по показателям безопасности согласно ТР ТС 021/2011 « О безопасности пищевой продукции».

Эксперименты проводились на базе лаборатории кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» факультета «Пищевой биотехнологии и товароведения».

2.2 Анализ состояния рынка молочного шоколада

Шоколад и шоколадные изделия занимают 30,8 % российского рынка сахаристых кондитерских изделий. Среди всех пищевых отраслей России, шоколад оказался самым пострадавшим сегментом в 2016 году. Анализ рынка шоколада России показал, что суммарное производство шоколада и шоколадных изделий в 2016 году упало почти на 5 % по сравнению с 2015 годом - с 746,8 тыс. т до 716,8 тыс. т. Больше всего пострадали конфеты с алкогольной начинкой - их показатели упали на 29 %.

Из-за повышения цен на шоколадную продукцию, 2017 год грозит предприятиям повышением риска банкротства. Производители не смогут повышать цены на шоколад пропорционально росту их затрат на производство из-за существенного снижения спроса. Таким образом, многие предприятия уже работают на грани рентабельности.

Главными причинами падения объемов производства эксперты считают рост цен на какао-бобы, обесценивание валюты и падение доходов жителей.

Согласно исследованиям Global cocoa production, Россия потребляет 7,7 % производимых какао-бобов в мире. Из-за значительного подорожания сырья, импорт какао-бобов упал на 27,6 %. Выросли цены также на какао-пасты (на 85 % в рублевом эквиваленте) и какао-масла (на 39 %). Их импорт снизился на 10-12 %. Себестоимость производства одной плитки шоколада выросла в среднем на 50 % за год.

Лидером кондитерского российского рынка является холдинг «Объединенные кондитеры», в который входит 18 фабрик по всей России, в том числе ОАО «Рот Фронт» (член холдинга с 2002 года), ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (с 2003 года), ЗАО «Фабрика «Русский шоколад», производитель шоколада «Аленка», и «Красный Октябрь» (с 2007 года). На долю холдинга приходится 20 % рынка (см. рисунок 2).

Рисунок 2. Структура рынка шоколадных изделий по производителям в стоимостном выражении, %

Лидирующим федеральным округом является Центральный - на него приходится 41,3 % производства. За ним следуют Приволжский (20,4 %) и Сибирский районы (11,3 %).

Тройку лидеров по производству шоколада составляют компании ООО «Нестле Россия» (21,1 % рынка), ООО «Марс» (18,2%) и ООО «Мондэлис Русь» (14,4 %). В десятку также попали ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» и ОАО «РОТ ФРОНТ» (все они принадлежат холдингу «Объединенные кондитеры»).

ООО «Нестле Россия» производят плиточный шоколад под товарными знаками «Россия - Щедрая душа!» и Nestle, батончики: Nuts, Nesquik, KitKat. Компания действует на территории России с 1995 года. Шоколадная фабрика «Россия» находится в Самаре.

Продукция ООО «Марс» представлена такими брендами:

- шоколадные плитки: Dove и А.КОРКУНОВ;

- батончики: Mars, Snickers, Twix, Milky Way, Bounty;

- шоколадные драже: M&M's, Maltesers.

Компании ООО «Мондэлис Русь» принадлежат такие бренды шоколада: плитки Alpen Gold, Milka и батончик Picnic[32].

Рынок шоколада в России имеет четко выраженную сезонность, что влияет как на объемы производства, так и на продажи. Максимальный товарооборот приходится на декабрь. На период после 25 декабря приходится пик - 45 % оборота. Январь-март, сентябрь-ноябрь характеризируются повышенным уровнем спроса, обусловленным праздничными днями, холодным временем года. Перед праздниками особой популярностью пользуются коробочные наборы. Резкое сокращение спроса в период апрель-июль связано с Великим постом и наступлением теплого периода. В этом время повышается спрос на карамель и желейные конфеты.

В 2016 году урожай какао-бобов составил 4,2 млн. тонн - это на 4 % меньше, чем в прошлом году 64 % мирового производства какао-бобов приходится на три страны - Кот-д'Ивуар (33 % или 1,38 млн. тонн какао), Гана (18 %) и Камерун (13 %). Еще 8 % производится в Нигерии. Выращивание сырья в этих странах связано с рядом проблем.

1. «Старение» плантаций: большинство плантаций какао-деревьев уже старше 30 лет - с каждым годом их урожайность сокращается. Посадка новых плантаций является невыгодным занятием для местных фермеров - на выращивание плодоносящего дерева уходит около 5 лет.

2. Болезни деревьев какао. Вирус нитчатой болезни стал большой проблемой для всей промышленности, вызывая гниение именно плодов. Созданием деревьев, устойчивых к этому вирусу, активно занимаются ученые, но это может занять продолжительное время.

Из-за эпидемии монилиоза (грибковое заболевание) мировое производство какао на 30 - 40 % ниже своего потенциального уровня.

3. Высокая концентрация плантаций и изменения климата: большинство плантаций сосредоточены в 4-х странах Африки, и даже локальные негативные климатические изменения сильно влияют на состояние всего рынка. По прогнозам экологов, к 2050 году температура в этих регионах поднимется настолько, что какао-деревья здесь просто не будут расти. Уже в 2013 - 2014 гг. сильная засуха значительно повлияла на рост цен на какао-бобы.

В то же время, вполне возможно, что производство какао сместится в менее жаркие страны. Например, в Никарагуа и Гондурасе постепенно происходит сокращение выращивания кофе в пользу какао-деревьев.

4. Низкий уровень жизни в странах-экспортерах какао-бобов и их соседях. 90 % сырья выращивают на семейных фермах, владельцы которых далеки от цивилизованных районов и многие рабочие даже никогда не пробовали шоколад. Большинство фермеров не знакомы с динамикой мировых цен и продают урожай по заниженным ценам.

«Старение» плантаций и низкий доход приводят к тому, что многие землевладельцы переходят на дешевое выращивание льна, каучука или кукурузы. Распространение серьезных заболеваний (таких, как лихорадка Эбола) в соседних странах ограничивает съезд сезонных рабочих.

Согласно данным International Cocoa Organization (ICCO), в январе 2017 года цены на какао-бобы колебались от $2,816 до $3,182 за тонну, приближаясь к своему пятилетнему максимуму.

Множество производителей шоколада в России покупают сырье у европейских партнеров вместо того, чтобы наладить отношения непосредственно со странами-производителями. Излишняя зависимость от европейских поставщиков ослабила конкурентоспособность отечественных производителей, и их постепенно вытесняют западные компании.

Основные компании-поставщики сырья Cargill и Archer Daniels Midland Company гарантируют высокое качество, но цены все время растут. Переход на азиатских поставщиков - Малайзию и Индонезию - считается неперспективным: они предлагают сырье низкого качества, в том числе какавеллы.

Рынок шоколада на данный момент находится в группе риска, в первую очередь из-за макроэкономических изменений: рост инфляции, снижение оплаты труда, повышение налогов и падение общего уровня жизни. Согласно последним исследованиям, прогнозируется падение потребление шоколада в России в 2017 году еще на 8-12 %. Такая ситуация может привести к еще меньшей рентабельности производства и приостановке работы отдельных предприятий. Однозначно произойдет сокращение персонала в этой отрасли промышленности.

Удержать покупателей помогла бы стабилизация цен на рынке какао-бобов, но это не зависит от русских производителей. Однако в их силах изменить политику совершения закупок у европейских поставщиков и начать строить партнерские отношения со странами-производителями напрямую.

Аналитики прогнозируют падение спроса на премиальный шоколад в 2017 году и возрастание интереса к эконом-предложениям. Изменение формата упаковки и размеров шоколадных изделий может сократить расходы при производстве. Низкокачественная упаковка способна значительно влиять на покупку шоколадной продукции. При повышении температуры в летний период одной из главных причин падения продаж является таяние продукции[38].

2.3 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла

Маркетинговые исследования потребительских предпочтений - это актуальные и важные исследования. При анализе потребителей определяется целевая аудитория услуги или товара, цель приобретения товара, платежеспособность покупателей. Фирма должна досконально изучить своего потребителя.

При маркетинговом исследовании потребительских предпочтений выявляются основные факторы, влияющие на активность покупателей. Для современного рынка характерны определённые законы. Специалисты должны просчитать и заранее предсказать, как будет вести себя потребитель. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений позволят своевременно изменить рекламную политику, выпускаемую продукцию, оптимизировать каналы продаж. Специалисты способны увидеть, какое будущее у выпускаемого или реализуемого товара.

Проводимые маркетинговые исследования потребительских предпочтений помогают определить свободные сегменты, поведение и настроение покупателя, степень его удовлетворённости тем или иным товаром, подобрать наилучшее соотношение цена/качество.

Одними из методов маркетинговых исследований потребительских предпочтений являются интервью и опросы, проводимые в месте покупки товара или услуги. Если исследование проведено грамотно, то оно станет основным источником при постановке маркетинговых задач и при проведении сегментации рынка[40].

Для выявления потребительских предпочтений использовался метод маркетинговых исследований - опрос. Анкета приведена в приложении А.

В опросе приняли участие 50 респондентов. В ходе проведения опроса выяснилось, что 2 респондента (4 %) из 50 опрошенных, не употребляют молочный шоколад (см. рисунок 3).

Рисунок 3. Употребления шоколада

Далее в опросе принимали участие 48 человек, которые были поделены на несколько возрастных групп: до 15 лет - 23,1 % опрошенных; от 16-20 лет - 26,9 %; 21-30 - 38,5 %; 31- 40 - 7,7 % ; 41-50 - 3,8 % ; 51-60 - 7,7 % ; 61 и более - 3,8 %(см. рисунок 4).

Рисунок 4. Соотношение опрошенных респондентов в зависимости от возраста

Большинство опрошенных респондентов женского пола - 54 %, мужского - 46 % (см. рисунок 5).

Рисунок 5. Соотношение опрошенных респондентов в зависимости от пола

Проанализировав данные анкетирования, выяснили, что большинство респондентов предпочитают употреблять молочный шоколад 1-2 раза в неделю (48 %), чуть меньшее число респондентов - раз в месяц (40 %), а 12 % еще реже (рисунок 6).

Рисунок 6. Соотношение респондентов в зависимости от частоты покупки

Анкетирование показало, что наименьший процент потребительских предпочтений у молочного шоколада с фруктовой начинкой (24 %). Несколько большим спросом пользуется классический шоколад (32 %), а наибольшим - с добавлением изюма и (или) орехов (44 %) (см. рисунок 7).

Рисунок 7. Предпочтения потребителей относительно вида молочного шоколада

Шоколад в плитках предпочитает подавляющее большинство опрошенных потребителей (92 %), любителей шоколада в виде фигурок и батончиков немного - 2 % и 6 %, соответственно (см. рисунок 8).

Рисунок 8. Предпочтения потребителей относительно формы шоколада

Примерно половина респондентов (48 %), покупая шоколад, ориентируются, прежде всего, на уровень цен. Делают выбор исходя из состава продукта всего 28 % опрошенных покупателей. Производитель и упаковка не являются определяющими факторами при покупке молочного шоколада, доля потребителей, опирающихся на данные показатели, составила 8 и 4 %, соответственно (см. рисунок 9).

Рисунок 9. Критерии выбора шоколада, %

Совершая покупку, большая часть репондентов (72 %) не берут во внимание конкретного производителя. Встречаются потребители, предпочитающие шоколад отечественных производителей - 12 % или зарубежных - 16 % (см. рисунок 10).

Рисунок 10. Соотношение респондентов в зависимости от выбора производителя молочного шоколада, %

Устойчивым спросом пользуется шоколад в низком ценовом сегменте (56 %). Далее следует шоколад стоимостью от 81 до 120 рублей за 100 г продукта (40 %). Более дорогой - импортный - пользуется самым низким спросом из-за своей высокой цены(4 %) (рисунок 11).

Рисунок 11. Ценовой диапазон приобретаемого молочного шоколада

Примерно половина покупателей считает, что цена реализуемого шоколада соответствует качеству. Недовольны соотношением качество цена 28 % опрошенных, столько же не уверены в соответствии цены и качества (рисунок 12).

Рисунок 12. Соотношение респондентов в зависимости от мнения о качестве продукции, %

Шоколад имеет огромное количество полезных свойств. Больше половины опрошенных покупают молочный шоколад, чтобы поднять настроение. Получить заряд бодрости, употребляя шоколад, хотят лишь 8 % респондентов. Остальные респонденты руководствуются другими целями: перекус, к чаю, нарвиться вкус и т.п. (см. рисунок 13).

Рисунок 13. Соотношение респондентов в зависимости от цели употребления молочного шоколада, %

При желании купить молочный шоколад респонденты отдают предпочтение магазину шаговой доступности, нежели, супермаркету. Не смотря на больший ассортимент представленный в супермаркете, его выбрала лишь четверть опрошенных (см.рисунок 14).

Рисунок 14. Соотношение респондентов в зависимости от выбора места покупки шоколада, %

Купить популярную новинку молочного шоколада готова большая часть опрошенных (72 %). Не готова к приобретению новинки примерно четверть опрошенных. Около 4 % покупателей затрудняются ответить на поставленный вопрос (см.рисунок 15).

Рисунок 15. Соотношение респондентов в зависимости от готовности купить новинку, %

Проведенное анкетирование помогло выяснить следующие потребительские предпочтения: основные потребители молочного шоколада - дети и молодежь до 30 лет; употребляют его, чаще всего, 1-2 раза в неделю; отдают предпочтение шоколаду с добавлением изюма и (или) орехов, в форме плитки; большая часть покупателей при выборе шоколада руководствуется ценой и считает, что цена соответствует качеству; устойчивым спросом пользуется шоколад в низком ценовом диапазоне отечественного или импортного производителей; в основном респонденты совершают покупку шоколада с целью поднять настроение; для приобретения предпочитают магазин шаговой доступности нежели супермаркет.

ассортимент шоколад конкурентоспособность рынок

3. Экспериментальный раздел

3.1 Анализ ассортимента

Ассортимент товара - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности [1].

Анализ показателей ассортимента молочного шоколада провели в магазине шаговой доступности «Магнит» и супермаркетах «Европа-24» и «Линия» (табл. 1).

Таблица 1. Ассортимент молочного шоколада в ТЦ «Европа-24»

Наименование

Производитель

Масса нетто,г.

Цена за ед., в руб.

Цена за 100 г. продукта

ТЦ «Европа-24»

Шоколад «Априори» молочный, облепиха и абрикосовая косточка

КФ «Верность качеству»

72

99,90

142,70

Шоколад «Bucheron» молочный с малиной

Манчестер энтерпайз окно

100

214,90

214,90

Шоколад «Alpen Gold» молочный

Kraft

90

56,90

62,60

Шоколад «Воздушный» пористый молочный шоколад

Kraft

85

59,90

70,50

Шоколад «Milka» молочный с альпийским молоком

Kraft

90

77,90

85,70

Шоколад «Milka» молочный с цельным фундуком

Kraft

90

78,90

86,80

Шоколад «Tobleron» молочный мед/миндаль

Kraft

100

209,90

209,90

Шоколад «Lindt» молочный с ореховым пралине

Lindt

100

254,90

254,90

Шоколад «Dove» молочный

Одинцовская КФ

90

79,90

87,90

Шоколад «Dove» молочный с дробленным фундуком

Одинцовская КФ

90

89,90

98,90

Шоколад «Dove» молочный с изюмом и дробленным фундуком

Одинцовская КФ

90

84,90

93,40

Шоколад «Dove» молочный с инжиром

Одинцовская КФ

90

89,90

98,90

Шоколад «Dove» молочный с миндально-апельсиновым грильяжем

Одинцовская КФ

90

89,90

98,90

Шоколад «Dove» молочный с цельным фундуком

Одинцовская КФ

90

109,90

120,90

Шоколад «Коркунов» молочный классический

Одинцовская КФ

90

116,90

128,60

Шоколад «Коркунов» молочный с изюмом и дробленым фундуком

Одинцовская КФ

90

134,90

148,40

Шоколад «Кофе с молоком» молочный с добавлением кофе

Nestle

90

74,90

82,40

Шоколад «Любимые десерты» молочный со вкусом десерта муравейник

Nestle

85

71,90

84,60

Шоколад «Любимые десерты» молочный со вкусом мороженого крем-брюле

Nestle

85

71,90

84,60

Шоколад «Любимые десерты» молочный со вкусом киевского торта

Nestle

90

71,90

84,60

Шоколад «Любимые десерты» молочный со вкусом орехового торта

Nestle

92

59,90

65,10

Шоколад «Nesquik» молочный шоколад с клубничной начинкой

Nestle

100

56,90

56,90

Шоколад «Nesquik» молочный шоколад с молочной начинкой

Nestle

100

56,90

56,90

Шоколад «Nesquik» молочный шоколад с молочной начинкой, ягодами и злаками

Nestle

100

56,90

56,90

Шоколад «Nesquik» молочный шоколад с молочной начинкой

Nestle

50

47,90

95,90

Шоколад «Классик» молочный миндаль/изюм

Nestle

90

94,90

104,40

Шоколад «Классик» молочный Росcия

Nestle

90

94,90

94,90

Шоколад «Россия» молочный и белый пористый

Nestle

90

71,90

79,10

Шоколад «Россия» молочный карамель, арахис

Nestle

90

71,90

79,10

Шоколад «Россия» молочный пористый

Nestle

90

71,90

79,10

Шоколад «Россия» молочный

Nestle

95

48,90

51,50

Шоколад «Россия» молочный с миндалем и вафлей

Nestle

95

48,90

51,50

Шоколад «Россия» молочный с фундуком и изюмом

Nestle

95

48,90

51,50

Шоколад «Россия» молочный с фундуком и печеньем

Nestle

95

71,90

75,70

Шоколад «Аленка» много молока + кальций

Красный октябрь

100

92,90

92,90

Шоколад «Аленка» молочный с миндалем

Красный октябрь

100

85,90

85,90

1

2

3

4

5

Шоколад «Аленка» молочный с разноцветным драже

Красный октябрь

100

81,90

81,90

Шоколад «Аленка» молочный с фундуком и изюмом

Красный октябрь

100

92,90

92,90

Шоколад «Аленка» молочный с фундуком

Красный октябрь

100

92,90

92,90

Шоколад «Аленка» с молочной начинкой порционный

Красный октябрь

100

97,90

97,90

Шоколад «Аленка» пористый молочный

Красный октябрь

95

74,90

74,90

Шоколад «Felicita» молочный

Красный октябрь

90

60,90

67,00

Шоколад «Felicita» молочный амаретто и миндаль

Красный октябрь

90

61,90

68,10

Шоколад «Felicita» лимонный ликер и цукаты

Красный октябрь

90

61,90

68,10

Шоколад «Felicita» молочный с печеньем амаретти и кофе

Красный октябрь

90

61,90

61,90

Шоколад «Felicita» молочный с фундуком

Красный октябрь

90

60,90

67,00

Шоколад «Felicita» молочный с фундуком и изюмом

Красный октябрь

90

60,90

60,90

Шоколад «Ritter sport» молочный с альпийским молоком

Ritter sport

100

105,90

105,90

Шоколад «Ritter sport» молочный с отборной клубникой в нежном йогурте

Ritter sport

100

106,90

106,90

Шоколад «Ritter sport» со сливочным печеньем в нежном какао-креме

Ritter sport

100

106,90

106,90

Шоколад «Ritter sport» молочный

Ritter sport

250

279,90

112,00

Шоколад «Ritter sport» молочный с кофейно-ванильной начинкой

Ritter sport

100

103,90

103,90

Шоколад «Ritter sport» молочный с начинкой пралине

Ritter sport

100

103,90

103,90

Шоколад «Ritter sport» молочный с ромом, изюмом и орехом

Ritter sport

100

103,90

103,90

Шоколад «Ritter sport» молочный с цельным миндалем

Ritter sport

100

113,90

113,90

Шоколад «Ritter sport» молочный с цельным фундуком

Ritter sport

100

113,90

113,90

Исходя из данных таблицы, средняя цена на молочный шоколад составляет 115,8 рублей за 100 г. продукта. В ТЦ «Европа-24» ценовой максимум составляет 254,90 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум - 51,50 руб., в магазине шаговой доступности «Магнит» ценовой максимум составляет 79,10 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум - 66,20 руб., в гипермаркете «Линия» ценовой максимум составляет 263,90 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум - 49,90 руб.

Рассчитаем показатели ассортимента молочного шоколада. За базовый показатель широты примем все имеющиеся в прайс-листе наименования изделий. За действительный показатель широты - количество изделий, имеющихся в наличии на момент исследования. За показатель новизны принимаем количество имеющихся в наличии товаров-новинок. Наличие товаров-новинок свидетельствует о правильно проводимой ассортиментной политике. За показатель устойчивости принимаем количество имеющихся в наличии наименований товаров, пользующихся постоянным спросом у покупателей.

Широта ассортимента по наименованию молочного шоколада, реализуемого в торговых сетях г. Орла представлена в таблице 2.

Таблица 2. Широта ассортимента молочного шоколада, реализуемого в торговых сетях г. Орла

Торговая сеть

Базовая широта (Шб), шт

Действительная широта (Шд), шт.

Коэффициент широты (Кш), %

«Европа-24»

56

41

73,2

«Магнит»

8

5

62,5

«Линия»

78

62

79,5

Из таблицы следует, что наименьший показатель широты ассортимента в магазине шаговой доступности «Магнит» (62,5 %), несколько больше в ТЦ «Европа-24» (73,2 %) наибольший в гипермаркете «Линия» (79,5 %).

Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Глубина -- количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них.

Действительная глубина (Глд) -- количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии. Базовая глубина (Глб) - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины (Кгл) -- отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара[34].

Рассчитаем глубину ассортимента молочного шоколада в различных торговых сетях города Орла по производителям. Результаты расчета коэффициента глубины представлены в таблице 3.

Таблица 3. Глубина ассортимента по наименованию молочного шоколада, реализуемого в торговой сети г. Орла

Наименование молочного шоколада

Базовая глубина для данного продукта, шт.

Действительная глубина для данного продукта, шт.

Коэффициент глубины, %

«Аленка»

7

6

85,7

«Alpen Gold»

8

8

100

«Априори»

1

1

100

«Bucheron»

1

1

100

«Воздушный»

1

1

100

«Dove»

6

4

66,7

«Классик»

2

2

100

«Коммунарка»

7

7

100

«Коркунов»

2

1

50

«Любимые десерты»

4

3

75

«Lindt»

1

1

100

«Milka»

2

1

50

«Nesquik»

4

4

100

«Победа»

8

6

75

«Ritter sport»

9

9

100

«Россия»

7

6

85,7

«Tobleron»

1

1

100

«Felicita»

6

6

100

По результатам, приведенным в таблице 3 можно сделать вывод о том, что значение коэффициента глубины составляет от 50 до 100 %. Таким образом, фирмы-производители стремятся представить в торговую сеть наиболее полно видовой ассортимент производимого молочного шоколада. Но следует отметить, что при очень высоком показателе полноты ассортимента повышается вероятность затруднения выбора для потребителя.

Коэффициент устойчивости Ку - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя Шу, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп Шд.

Результаты расчета коэффициента устойчивости молочного шоколада, реализуемого в торговых сетях г. Орла приведены в таблице 4.

Таблица 4. Устойчивость ассортимента молочного шоколада

Торговая сеть

Количество товаров, имеющие устойчивый спрос (Шу)

Действительная широта (Шд), шт.

Коэффициент устойчивости (Ку), %

«Европа»

14

41

34,1

«Магнит»

3

5

60

«Линия»

19

62

30,6

Молочный шоколад пользуется устойчивым спросом в магазине шаговой доступности «Магнит». Гипермаркет «Линия» и ТЦ «Европа-24» имеют низкие коэффициенты устойчивости. Это связано с широким ассортиментом молочного шоколада, представленным в крупных супермаркетах.

Новизна - способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением -- количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты и глубины для создания конкурентных преимуществ организации [33]. Рассчитали коэффициент новизны молочного шоколада (табл. 5).


Подобные документы

  • Товароведная классификация шоколада. Краткая характеристика торгового дома "Башспирт". Расчет показателей ассортимента шоколада. Потребительские свойства шоколада. Анализ конкурентоспособности товара. Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада.

    курсовая работа [152,1 K], добавлен 28.11.2014

  • Определение потребительских свойств и пищевой ценности шоколада. Рассмотрение основных факторов, формирующих качество и ассортимент продукта. Особенности транспортирования и хранения шоколада. Оценка показателей качества реализуемого ассортимента товара.

    курсовая работа [48,4 K], добавлен 20.04.2015

  • Номенклатура потребительских свойств шоколада, его основные органолептические показатели качества. Анализ рынка шоколада России. Изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого в магазине "Ашан", оценка продаж по производителям и по видам.

    курсовая работа [4,4 M], добавлен 16.06.2014

  • Анализ химического состава и пищевой ценности какао-порошка и шоколада. Изучение общей классификации и ассортимента шоколадных товаров. Выявление зависимости потребительских свойств шоколада от различных факторов. Требования к упаковке, хранению шоколада.

    курсовая работа [103,6 K], добавлен 03.11.2014

  • Этапы освоения инновационного проекта. Анализ рынка шоколада. Разработка инновационного проекта по освоению продуктовой инновации. Оценка объемов спроса, тенденций его развития, техническая реализация идей. Сравнение потребительских свойств шоколада.

    дипломная работа [737,8 K], добавлен 22.03.2018

  • Изучение рынка молочного шоколада с анализом информации о сегментации и емкости интересующего рынка. Определение позиции конкурентов. Выявление потребностей целевой аудитории. Факторы, влияющие на уровень спроса молочного шоколада, объем его потребления.

    презентация [1,1 M], добавлен 18.05.2012

  • Особенности химического состава и пищевой ценности молочных продуктов. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Характеристика и анализ ассортимента и потребительских свойств молочных товаров, реализуемых на потребительском рынке в городе Брянске.

    курсовая работа [220,2 K], добавлен 26.08.2017

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.