1.1 Классификация и ассортимент шоколада

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис 1. Классификация ассортимента шоколада

Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой. Итак, какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад и на сколько он полезен. Сегодня шоколад - это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

- горький - более 60%;

- полугорький (десертный) - около 50%;

- молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Что касается белого шоколада то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

По форме и консистенции шоколад подразделяют на:

- шоколад в плитках, шоколадки,

- фигурный шоколад,

- в виде шоколадной глазури.

Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

По содержанию какао продуктов:

Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад - это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -- от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

В зависимости от содержания добавок:

- шоколад без добавлений,

- шоколад с добавлениями,

- шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

обыкновенный;

десертный;

пористый;

шоколад с начинкой.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

По форме шоколад делится на:

плиточный монолитный;

плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например, тортов).

Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация. [36]

1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочного шоколада

Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой калорийностью - 2260-2330 кДж на 100 г продукта.

Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

В зависимости от способа обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад пористый, с начинкой, шоколад в порошке, шоколадные фигуры и др.

Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят шоколадную массу.

Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель - соевый фосфатид.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата.

Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.

Если же темперирование было недостаточным, возможно образование нестабильных полиморфных форм, которые при охлаждении шоколадной массы самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета - «жировое поседение». В изделиях оно появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.

После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом

На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета - «сахарное поседение».

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К ним относятся: упаковка, условия хранение, транспортирование, реализация и послепродажное обслуживание.

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения -- это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, г-форма его имеет температуру плавления +18°С, +23,5°, +28° и +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий. [29]

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25 °С.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии [5].

1.3 Характеристика потребительских свойств

Не секрет, что шоколад с максимальным содержанием какао (горький шоколад) считается самым полезным. Однако молочный шоколад обладает почти теми же свойствами, что и горький. Ведь в состав молочного шоколада входят какао-бобы и какао-масло, которые определяют главные потребительские свойства любого шоколада.

Высокое содержание жиров в молочном шоколаде по сравнению с черным улучшает вкус молочного шоколада, придает ему мягкость и нежность. Это, с одной стороны, делает его более желанным лакомством для большинства любителей шоколада, с другой, уменьшает полезные свойства.

Молочный шоколад является источником энергии. Высокая калорийность и высокая питательность делают молочный шоколад незаменимым в ситуациях, когда нужно срочно пополнить затраты энергии. Шоколад берут с собой в походы, им лакомятся космонавты и спортсмены, чьи энергозатраты велики.[10]

Молочный шоколад, как никакой другой, обладает способностью быстро поднимать настроение. Какао-бобы способствуют повышению уровня эндорфинов в крови, так называемых «гормонов радости». Этот гормон также повышает содержащийся в составе молочного шоколада сахар или иные подсластители.

Однако эффект держится не так долго, как после употребления горького шоколада. Сахар, резко поступающий в кровь, также быстро снижается и организму требуется новая доза стимуляторов, чтобы почувствовать себя счастливым. Тем не менее определенный эффект в поднятии настроения от употребления молочного шоколада есть.

Кроме того, любители молочного шоколада, как правило, едят молочный шоколад не потому, что он полезен. Они просто наслаждаются его изысканным вкусом. Есть данные, что любители молочного шоколада более оптимистичны и счастливы, меньше подвержены стрессу, чем любители горького. Ведь среди последних немало тех, что «любит» горький шоколад только потому, что он полезней для здоровья и фигуры. Такая любовь по необходимости откладывает свой отпечаток.

Витамины группы В, которых в молочном шоколаде в большом количестве, положительно влияют на мозговую деятельность. Поэтому молочный шоколад - отличный выбор для студентов и школьников в период интеллектуальных перегрузок, во время подготовки к сессиям и экзаменам.

Шоколад положительно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы, препятствует тромбообразованию, улучшает работу сердечной мышцы. Есть данные, что употребление шоколада замедляет развитие атеросклероза, а значит, может по праву считаться профилактическим средством против инфарктов и инсультов. Это в большей степени относится к горькому шоколаду, но молочный шоколад, пусть и в меньшей степени, несет те же полезные свойства.[6]

Молочный шоколад содержит меньше кофеина, чем горький, поэтому он предпочтительный для беременных женщин и детей, для пожилых людей, в чьем рационе кофеин нежелателен или запрещен.

Теобромин - вещество из разряда психостимуляторов, которое помогает поднять настроение. Теобрамин такой же компонент какао-бобов, что и кофеин, но обладающий менее выраженным эффектом. Теобрамин является мягким стимулятором нервной системы и мозговой активности, его содержание в молочном шоколаде не настолько велико, чтобы он смог оказать возбуждающее воздействие на нервную систему беременных или детей. При этом он отлично поднимает настроение и быстро восстанавливает силы[4].

Пищевая ценность и химический состав молочного шоколада.

Таблица. Ссодержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Энергетическая ценность Шоколад молочный составляет 554 кКал.

2. Организационно-методический раздел

Шоколад и шоколадные изделия занимают 30,8 % российского рынка сахаристых кондитерских изделий. Среди всех пищевых отраслей России, шоколад оказался самым пострадавшим сегментом в 2016 году. Анализ рынка шоколада России показал, что суммарное производство шоколада и шоколадных изделий в 2016 году упало почти на 5 % по сравнению с 2015 годом - с 746,8 тыс. т до 716,8 тыс. т. Больше всего пострадали конфеты с алкогольной начинкой - их показатели упали на 29 %.

Из-за повышения цен на шоколадную продукцию, 2017 год грозит предприятиям повышением риска банкротства. Производители не смогут повышать цены на шоколад пропорционально росту их затрат на производство из-за существенного снижения спроса. Таким образом, многие предприятия уже работают на грани рентабельности.

Главными причинами падения объемов производства эксперты считают рост цен на какао-бобы, обесценивание валюты и падение доходов жителей.

Согласно исследованиям Global cocoa production, Россия потребляет 7,7 % производимых какао-бобов в мире. Из-за значительного подорожания сырья, импорт какао-бобов упал на 27,6 %. Выросли цены также на какао-пасты (на 85 % в рублевом эквиваленте) и какао-масла (на 39 %). Их импорт снизился на 10-12 %. Себестоимость производства одной плитки шоколада выросла в среднем на 50 % за год.

Лидером кондитерского российского рынка является холдинг «Объединенные кондитеры», в который входит 18 фабрик по всей России, в том числе ОАО «Рот Фронт» (член холдинга с 2002 года), ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (с 2003 года), ЗАО «Фабрика «Русский шоколад», производитель шоколада «Аленка», и «Красный Октябрь» (с 2007 года). На долю холдинга приходится 20 % рынка (см. рисунок 2).

Рисунок 2. Структура рынка шоколадных изделий по производителям в стоимостном выражении, %

Лидирующим федеральным округом является Центральный - на него приходится 41,3 % производства. За ним следуют Приволжский (20,4 %) и Сибирский районы (11,3 %).

Тройку лидеров по производству шоколада составляют компании ООО «Нестле Россия» (21,1 % рынка), ООО «Марс» (18,2%) и ООО «Мондэлис Русь» (14,4 %). В десятку также попали ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» и ОАО «РОТ ФРОНТ» (все они принадлежат холдингу «Объединенные кондитеры»).

ООО «Нестле Россия» производят плиточный шоколад под товарными знаками «Россия - Щедрая душа!» и Nestle, батончики: Nuts, Nesquik, KitKat. Компания действует на территории России с 1995 года. Шоколадная фабрика «Россия» находится в Самаре.

Продукция ООО «Марс» представлена такими брендами:

- шоколадные плитки: Dove и А.КОРКУНОВ;

- батончики: Mars, Snickers, Twix, Milky Way, Bounty;

- шоколадные драже: M&M's, Maltesers.

Компании ООО «Мондэлис Русь» принадлежат такие бренды шоколада: плитки Alpen Gold, Milka и батончик Picnic[32].

Рынок шоколада в России имеет четко выраженную сезонность, что влияет как на объемы производства, так и на продажи. Максимальный товарооборот приходится на декабрь. На период после 25 декабря приходится пик - 45 % оборота. Январь-март, сентябрь-ноябрь характеризируются повышенным уровнем спроса, обусловленным праздничными днями, холодным временем года. Перед праздниками особой популярностью пользуются коробочные наборы. Резкое сокращение спроса в период апрель-июль связано с Великим постом и наступлением теплого периода. В этом время повышается спрос на карамель и желейные конфеты.

В 2016 году урожай какао-бобов составил 4,2 млн. тонн - это на 4 % меньше, чем в прошлом году 64 % мирового производства какао-бобов приходится на три страны - Кот-д'Ивуар (33 % или 1,38 млн. тонн какао), Гана (18 %) и Камерун (13 %). Еще 8 % производится в Нигерии. Выращивание сырья в этих странах связано с рядом проблем.

1. «Старение» плантаций: большинство плантаций какао-деревьев уже старше 30 лет - с каждым годом их урожайность сокращается. Посадка новых плантаций является невыгодным занятием для местных фермеров - на выращивание плодоносящего дерева уходит около 5 лет.

2. Болезни деревьев какао. Вирус нитчатой болезни стал большой проблемой для всей промышленности, вызывая гниение именно плодов. Созданием деревьев, устойчивых к этому вирусу, активно занимаются ученые, но это может занять продолжительное время.

Из-за эпидемии монилиоза (грибковое заболевание) мировое производство какао на 30 - 40 % ниже своего потенциального уровня.

3. Высокая концентрация плантаций и изменения климата: большинство плантаций сосредоточены в 4-х странах Африки, и даже локальные негативные климатические изменения сильно влияют на состояние всего рынка. По прогнозам экологов, к 2050 году температура в этих регионах поднимется настолько, что какао-деревья здесь просто не будут расти. Уже в 2013 - 2014 гг. сильная засуха значительно повлияла на рост цен на какао-бобы.

В то же время, вполне возможно, что производство какао сместится в менее жаркие страны. Например, в Никарагуа и Гондурасе постепенно происходит сокращение выращивания кофе в пользу какао-деревьев.

4. Низкий уровень жизни в странах-экспортерах какао-бобов и их соседях. 90 % сырья выращивают на семейных фермах, владельцы которых далеки от цивилизованных районов и многие рабочие даже никогда не пробовали шоколад. Большинство фермеров не знакомы с динамикой мировых цен и продают урожай по заниженным ценам.

«Старение» плантаций и низкий доход приводят к тому, что многие землевладельцы переходят на дешевое выращивание льна, каучука или кукурузы. Распространение серьезных заболеваний (таких, как лихорадка Эбола) в соседних странах ограничивает съезд сезонных рабочих.

Согласно данным International Cocoa Organization (ICCO), в январе 2017 года цены на какао-бобы колебались от $2,816 до $3,182 за тонну, приближаясь к своему пятилетнему максимуму.

Множество производителей шоколада в России покупают сырье у европейских партнеров вместо того, чтобы наладить отношения непосредственно со странами-производителями. Излишняя зависимость от европейских поставщиков ослабила конкурентоспособность отечественных производителей, и их постепенно вытесняют западные компании.

Основные компании-поставщики сырья Cargill и Archer Daniels Midland Company гарантируют высокое качество, но цены все время растут. Переход на азиатских поставщиков - Малайзию и Индонезию - считается неперспективным: они предлагают сырье низкого качества, в том числе какавеллы.

Рынок шоколада на данный момент находится в группе риска, в первую очередь из-за макроэкономических изменений: рост инфляции, снижение оплаты труда, повышение налогов и падение общего уровня жизни. Согласно последним исследованиям, прогнозируется падение потребление шоколада в России в 2017 году еще на 8-12 %. Такая ситуация может привести к еще меньшей рентабельности производства и приостановке работы отдельных предприятий. Однозначно произойдет сокращение персонала в этой отрасли промышленности.

Удержать покупателей помогла бы стабилизация цен на рынке какао-бобов, но это не зависит от русских производителей. Однако в их силах изменить политику совершения закупок у европейских поставщиков и начать строить партнерские отношения со странами-производителями напрямую.

Аналитики прогнозируют падение спроса на премиальный шоколад в 2017 году и возрастание интереса к эконом-предложениям. Изменение формата упаковки и размеров шоколадных изделий может сократить расходы при производстве. Низкокачественная упаковка способна значительно влиять на покупку шоколадной продукции. При повышении температуры в летний период одной из главных причин падения продаж является таяние продукции[38].

2.3 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла

Маркетинговые исследования потребительских предпочтений - это актуальные и важные исследования. При анализе потребителей определяется целевая аудитория услуги или товара, цель приобретения товара, платежеспособность покупателей. Фирма должна досконально изучить своего потребителя.

При маркетинговом исследовании потребительских предпочтений выявляются основные факторы, влияющие на активность покупателей. Для современного рынка характерны определённые законы. Специалисты должны просчитать и заранее предсказать, как будет вести себя потребитель. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений позволят своевременно изменить рекламную политику, выпускаемую продукцию, оптимизировать каналы продаж. Специалисты способны увидеть, какое будущее у выпускаемого или реализуемого товара.

Проводимые маркетинговые исследования потребительских предпочтений помогают определить свободные сегменты, поведение и настроение покупателя, степень его удовлетворённости тем или иным товаром, подобрать наилучшее соотношение цена/качество.

Одними из методов маркетинговых исследований потребительских предпочтений являются интервью и опросы, проводимые в месте покупки товара или услуги. Если исследование проведено грамотно, то оно станет основным источником при постановке маркетинговых задач и при проведении сегментации рынка[40].

Для выявления потребительских предпочтений использовался метод маркетинговых исследований - опрос. Анкета приведена в приложении А.

В опросе приняли участие 50 респондентов. В ходе проведения опроса выяснилось, что 2 респондента (4 %) из 50 опрошенных, не употребляют молочный шоколад (см. рисунок 3).

Рисунок 3. Употребления шоколада

Далее в опросе принимали участие 48 человек, которые были поделены на несколько возрастных групп: до 15 лет - 23,1 % опрошенных; от 16-20 лет - 26,9 %; 21-30 - 38,5 %; 31- 40 - 7,7 % ; 41-50 - 3,8 % ; 51-60 - 7,7 % ; 61 и более - 3,8 %(см. рисунок 4).

Рисунок 4. Соотношение опрошенных респондентов в зависимости от возраста

Большинство опрошенных респондентов женского пола - 54 %, мужского - 46 % (см. рисунок 5).

Рисунок 5. Соотношение опрошенных респондентов в зависимости от пола

Проанализировав данные анкетирования, выяснили, что большинство респондентов предпочитают употреблять молочный шоколад 1-2 раза в неделю (48 %), чуть меньшее число респондентов - раз в месяц (40 %), а 12 % еще реже (рисунок 6).

Рисунок 6. Соотношение респондентов в зависимости от частоты покупки

Анкетирование показало, что наименьший процент потребительских предпочтений у молочного шоколада с фруктовой начинкой (24 %). Несколько большим спросом пользуется классический шоколад (32 %), а наибольшим - с добавлением изюма и (или) орехов (44 %) (см. рисунок 7).

Рисунок 7. Предпочтения потребителей относительно вида молочного шоколада

Шоколад в плитках предпочитает подавляющее большинство опрошенных потребителей (92 %), любителей шоколада в виде фигурок и батончиков немного - 2 % и 6 %, соответственно (см. рисунок 8).

Рисунок 8. Предпочтения потребителей относительно формы шоколада

Примерно половина респондентов (48 %), покупая шоколад, ориентируются, прежде всего, на уровень цен. Делают выбор исходя из состава продукта всего 28 % опрошенных покупателей. Производитель и упаковка не являются определяющими факторами при покупке молочного шоколада, доля потребителей, опирающихся на данные показатели, составила 8 и 4 %, соответственно (см. рисунок 9).

Рисунок 9. Критерии выбора шоколада, %

Совершая покупку, большая часть репондентов (72 %) не берут во внимание конкретного производителя. Встречаются потребители, предпочитающие шоколад отечественных производителей - 12 % или зарубежных - 16 % (см. рисунок 10).

Рисунок 10. Соотношение респондентов в зависимости от выбора производителя молочного шоколада, %

Устойчивым спросом пользуется шоколад в низком ценовом сегменте (56 %). Далее следует шоколад стоимостью от 81 до 120 рублей за 100 г продукта (40 %). Более дорогой - импортный - пользуется самым низким спросом из-за своей высокой цены(4 %) (рисунок 11).

Рисунок 11. Ценовой диапазон приобретаемого молочного шоколада

Примерно половина покупателей считает, что цена реализуемого шоколада соответствует качеству. Недовольны соотношением качество цена 28 % опрошенных, столько же не уверены в соответствии цены и качества (рисунок 12).

Рисунок 12. Соотношение респондентов в зависимости от мнения о качестве продукции, %

Шоколад имеет огромное количество полезных свойств. Больше половины опрошенных покупают молочный шоколад, чтобы поднять настроение. Получить заряд бодрости, употребляя шоколад, хотят лишь 8 % респондентов. Остальные респонденты руководствуются другими целями: перекус, к чаю, нарвиться вкус и т.п. (см. рисунок 13).

Рисунок 13. Соотношение респондентов в зависимости от цели употребления молочного шоколада, %

При желании купить молочный шоколад респонденты отдают предпочтение магазину шаговой доступности, нежели, супермаркету. Не смотря на больший ассортимент представленный в супермаркете, его выбрала лишь четверть опрошенных (см.рисунок 14).

Рисунок 14. Соотношение респондентов в зависимости от выбора места покупки шоколада, %

Купить популярную новинку молочного шоколада готова большая часть опрошенных (72 %). Не готова к приобретению новинки примерно четверть опрошенных. Около 4 % покупателей затрудняются ответить на поставленный вопрос (см.рисунок 15).

Рисунок 15. Соотношение респондентов в зависимости от готовности купить новинку, %

Проведенное анкетирование помогло выяснить следующие потребительские предпочтения: основные потребители молочного шоколада - дети и молодежь до 30 лет; употребляют его, чаще всего, 1-2 раза в неделю; отдают предпочтение шоколаду с добавлением изюма и (или) орехов, в форме плитки; большая часть покупателей при выборе шоколада руководствуется ценой и считает, что цена соответствует качеству; устойчивым спросом пользуется шоколад в низком ценовом диапазоне отечественного или импортного производителей; в основном респонденты совершают покупку шоколада с целью поднять настроение; для приобретения предпочитают магазин шаговой доступности нежели супермаркет.

ассортимент шоколад конкурентоспособность рынок

3. Экспериментальный раздел