• Вступ
• Лабораторна робота № 1. Кількісне визначення крохмалю
• Лабораторна робота № 2. Визначення загального азоту в харчових продуктах
• Лабораторна робота № 3. Визначення небілкових речовин в харчових продуктах
• Лабораторна робота № 4. Визначення жирів у харчових продуктах та дослідження їх якості
• Лабораторна робота № 5. Визначення вітамінів в харчових продуктах
• 1. Мета роботи
• Лабораторна робота № 6. Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності продуктів
• 1. Мета роботи
• Лабораторна робота № 7. Штрихове кодування продукції
• Лабораторна робота № 8. Асортимент товарів
• Список літератури

Вступ

1. Вивчення будови, загальних властивостей крохмалю, його технологічного значення, вмісту в харчовій сировині та продуктах.

2. Оволодіти методом кількісного визначення крохмалю в різних харчових продуктах.

2. Загальні положення

Крохмаль - полісахарид другого порядку, для якого характерна висока молекулярна маса. Крохмаль побудований із залишків, б, d-глюкози, його молекула складається з двох полісахаридів: амілози та амілопектину. Крохмаль накопичується у рослинних об'єктах, де міститься у вигляді крохмальних зерен, форма і розмір яких залежить від виду рослин. У значних кількостях крохмаль міститься в зернових культурах (60…80%), бобових (квасоля, горох) (50…60%), картоплі (до 20%). Потреби людини у вуглеводах майже на 70% покриваються завдяки крохмалю. Найбільш багаті на крохмаль - борошно, хлібобулочні, макаронні вироби, крупи, продукти з картоплі. Деякі властивості крохмалю широко застосовуються в харчовій промисловості. Так при його гідролізі отримують патоку і глюкозу, які використовуються у багатьох виробництвах, зокрема кондитерському. Здатність крохмалю утворювати сине забарвлення з йодом використовується для виявлення фальсифікації деяких груп харчових продуктів.

3. Методика виконання роботи

3.1 Визначення крохмалю в зернових продуктах

Метод оснований на оптичній активності продуктів гiдpoлiзy крохмалю i розчинного крохмалю, в зв'язку з чим про його концентрацію судять за ступенем зміщення площини поляризованого променя.

Розмелений продукт (зерно пшениці, жита, кукурудзи, крупи, борошно) висипають на гладеньку рівну поверхню, ретельно перемішують i з точністю до 0,01 г відважують на технічних терезах. Взяту наважку масою 5,0 г пересипають в суху колбу Кольрауша місткістю 100 см³. Сюди ж за два рази масою по 25 см³ вливають розчин соляної кислоти (1,124 процентний) об'ємом 50 см³. Після додання пepшої порції кислоти вміст колби збовтують до повного намочення продукту i зникнення грудочок. Наступним об'ємом 25 см³ кислоти змивають частинки продукту зі стінок шийки колби i поміщують в киплячу водяну баню. На протязі перших 3 хв (не виймаючи колби з бані) розмішують її вміст плавними рухами.

Потрібно, щоб вода в бані безперервно кипіла i покривала всю широку частину колби. Точно через 15 хв (строк гідролізу крохмалю під дією кислоти) виймають з бані колбу, швидко доливають в неї стільки холодної дистильованої води (об'єм 30 см³), щоб до мірної межі залишився об'єм не більше 10-15 см ³. Вміст колби охолоджують до температури 20°С. Потім в колбу доливають реактиви для осаджування білків i освітлення розчину. Спочатку доливають розчин сульфату цинку масовою часткою 30 % об'ємом 1 см ³, потім після енергійного перемішування додають розчин залізоціанистого калію масовою часткою 15 % об'ємом 1 см³ i знову перемішують вміст колби. При відсутності вказаних реактивів для осадження білків i освітлення розчину можна вживати розчин молібденовокислого амонію масовою часткою 10 % об'ємом 5 см³ або розчин фосфорновольфрамової кислоти масовою часткою 4 % або розчин молібденовокислого натрію масовою часткою 15 % об'ємом 5 см³. Якщо після додавання до розчину крохмалю осаджувачів виявиться утворення піни, то її погашають шляхом додання 1-2 краплин етилового ефіру. Розчин доводять дистильованою водою до необхідного об'єму, ретельно перемішують i фільтрують через складчастий паперовий фільтр в суху колбу.

Щоб уникнути випарювання, при фільтрації воронку покривають склом. Певні порції фільтрату повертають у воронку. Фільтратом наповнюють поляризаційну трубку сахариметра i негайно приступають до поляриметрування.

товарознавство асортимент товар продукція

Відлік показань сахариметра повинен бути зроблений швидко, щоб уникнути перекручення результату визначення крохмалю. Роблять не менше трьох відліків по шкалі сахариметра i вираховують середнє арифметичне. Максимальна різниця між окремими відліками показань сахариметра не повинна перевищувати 0,1 поділок лінійної шкали.

Вміст крохмалю (Х) в масових частках (%) в перерахунку на суху речовину вираховують за формулою:

, (1.1)

де К - перевідний коефіцієнт: для пшениці - 1,896; кукурудзи - 1,879; вівса - 1, 914; рису - 1,866; проса - 1,818; жита - 1,885; ячменю - 1, 912;

а - показання сахариметра в поділках лінійної шкали;

W - вологість продукту, %

Крохмаль визначають в двох паралельних наважках. Середнє арифметичне із двох значень приймають за фактичний вміст крохмалю. При довжині трубки сахариметра 200 мм допускається розходження не більше 0,5 %, при довжині 100 мм - не більше 1,0 %. Отримані результати вносять в табл.1.1

Таблиця 1.1 - Визначення крохмалю в зернових продуктах

3.2 Визначення вмісту крохмалю в картоплі поляриметричним методом

З роздрібненої картоплі беруть наважку 25 г, яку розтирають в фарфоровій ступці в 10 см³ 5 - процентного розчину соляної кислоти до однорідної маси, переносять в мірну колбу місткістю 200 см³ і додають 50 см³ 1 - процентного розчину соляної кислоти. Колбу ставлять на 15 хвилин в киплячу водяну баню, сильно збовтують, потім доливають 35…40 см³ дистильованої води, охолоджують і додають 10 см³ 4 - процентного розчину фосфорновольфрамової кислоти для осадження білків. Вміст колби доводять до позначки дистильованою водою і фільтрують. Визначають на поляриметрі оптичну активність фільтрату і за формулою розраховують вміст крохмалю:

, (1.2)

де А - показання поляриметра, одиниці приладу;

L - довжина трубки поляриметра, дм;

W - вологість картоплі, %

4. Індивідуальне завдання

Визначити вміст крохмалю в різних видах харчової сировини та продуктів, зробити висновки щодо відповідності отриманих результатів даним літературних джерел.

Контрольні питання

1. Значення крохмалю у харчуванні.

2. Будова та загальні властивості крохмалю.

3. Форма та розмір крохмальних зерен різних рослинних об'єктів.

4. Технологічне значення крохмалю, отримання продуктів гідролізу крохмалю, їх використання.

5. Вміст крохмалю в харчовій сировині та продуктах.

6. Суть методу визначення крохмалю.

Література: [1 с.129-130, 2 с.43-44, 3 с.54-57, 6 с.12, 8 с.37-38]

Лабораторна робота № 2. Визначення загального азоту в харчових продуктах

1. Мета роботи

1. Вивчення різних груп азотовмісних речовин харчових продуктів.

2. Ознайомлення з методом визначення загального азоту за К'єльдалем.

2. Загальні положення

Азотовмісні речовини - це хімічні сполуки, до складу яких, крім вуглецю, водню та кисню, обов'язково входить азот. У харчових продуктах містяться азотисті речовини органічного походження (білки, вільні амінокислоти, алкалоїди, ферменти та ін.) і неорганічного (нітрати, нітрити).

Найбільше значення для організму людини мають білки, на частку яких припадає до 98 % загальної кількості азотистих речовин продуктів. Білки виконують в живих організмах численні функції, серед яких найбільш важливими є будівельна та каталітична. Добова потреба організму людини складає 80…120 г, при цьому 50…55 % повинно припадати на білки тваринного походження.

Незважаючи на велику різноманітність білків у природі, за вмістом елементів, які входять до їх складу, вони мало відрізняються між собою і утримують: вуглецю - 50…55 %, кисню - 21…23 %, азоту - 15…18 %, водню - 6…7 %, сірки та фосфору - 0,5…2,5 %.

Харчова цінність білків зумовлена, перш за все, тим, що вони виступають джерелом енергії і деяких біологічно цінних речовин (незамінних амінокислот, ферментів). Крім того, властивості білків (гідрофільність, денатурація, амфотерність, гідроліз, гниття та деякі інші) мають велике значення для формування якості харчових продуктів і виявляються при їх переробці, зберіганні і використанні. Вміст білків в деяких продуктах (%): м'ясо - 14…20, риба - 13…18, яйця - 13, молоко - 3…4, соя - 33…40, горох - 23…30, пшениця - 12…16, рис - 8…11, плоди - 0,5…1,5, овочі - 1,0…4,8, борошно - 9,5…15,0.

3. Методика виконання роботи

Для визначення загального (білкового і небілкового) азоту користуються методом К'єльдаля з різними модифікаціями. Метод оснований на окисленні органічних речовин продуктів при нагріванні з міцною сірчаною кислотою і подальшим кількісним визначенням аміаку.

Весь знайдений азот умовно приймають за білковий і, помноживши його на коефіцієнт перерахунку азоту на білок, отримують "сирий" протеїн. В порівнянні з дійсним (істинним) вмістом білка в продукті отриманий результат буде дещо завищеним тому, що сюди ввійдуть і небілкові азотисті речовини. Метод визначення загального азоту в харчових продуктах складається з 3-х етапів: спалювання, відгонки, титрування.

Спалювання. На технічних терезах відважують наважку тонко подрібненого продукту. Для аналізу беруть таку наважку, в якій повинно утримуватися приблизно 30…40 мг азоту. Розмір наважки залежить від виду продукту: наважка м'яса, риби, сиру та інших продуктів, багатих на білки, повинна бути не більше 1 г (в середньому 0,5…0,7 г); зерна та борошна - 1,0…1,5 г; сирих коренеплодів - 8…10 г; сирих бульб - 8…12 г. Потім цю наважку переносять в спеціальну пробірку з дротяною петлею і зважують разом з пробіркою на аналітичних терезах з точністю до 0,0001 г (m₁). Зважений продукт переносять в колбу Кґєльдаля і знову зважують пусту пробірку (m₂). Дані про масу наважки та номер колби вносять в таблицю 2.1.

В наважку досліджуваного матеріалу додають каталізатор масою 0,5…1 г такого складу: сірчанокислий калій - масою 100 г, сірчанокисла мідь - масою 10 г, металевий селен - масою 2 г і заливають концентровану H₂SO₄ об'ємом 10 см³. Колбу закривають скляною порожнистою пробкою, поміщають у витяжну шафу і нагрівають. Потрібно слідкувати, щоб кипіння не було бурхливим, тому що при цьому можливі втрати азоту.

Спалювання вважається закінченим, якщо рідина в колбі стала цілком прозорою. У випадку появи на шийці колби бурих плям або твердих частинок, колбу потрібно остудити, змити плями або частинки продукту невеликим об'ємом дистильованої води з промивалки і продовжувати нагрівання до отримання прозорого розчину.

Відгонка. Після спалювання продукту колбу К'єльдаля охолоджують на повітрі, додаючи в неї при збовтуванні дистильовану воду об'єму 100…125 см³ і шматочок індикаторного паперу конго.

До початку відгонки одночасно в конічну приймальну колбу наливають (0,1 моль/дм³) розчин сірчаної кислоти об'ємом 30 см³ і додають кілька краплин універсального індикатора (в кислому розчині дає червоно-фіолетове забарвлення, в лужному - зелене, в перехідній стадії - майже безбарвний). Потім в приймальну колбу опускають форштос приладу для відгонки так, щоб кінець його був обов'язково зануреним у кислоту.

Колбу К'єльдаля приєднують до приладу для відгонки і, трохи відкривши пробку, обережно по внутрішній стінці колби доливають розчин їдкого натру масовою часткою 33 % і об'ємом 40…45 см³. Луг повинен опуститися на дно не змішуючись з рідиною, інакше випаровується частина аміаку.

Колбу швидко закривають пробкою з вставленим в неї краплиноуловлювачем. Вміст колби обережно збовтують і нагрівають. Відгін продовжують до тих пір, поки у відгінній колбі залишається не більше 1/3 початкового об'єму. Закінчення відгону контролюють на відсутність аміаку в дистиляті (проба реактивом Неслера). Після закінчення відгону прибирають приймальну колбу, потім припиняють нагрівання, кінець форштоса ретельно промивають дистильованою водою у приймальну колбу.

Титрування. Розчин, який утворився в приймальній колбі з вільною кислотою, що залишилася, відтитровують гідроокисом натрію 0,1 моль/дм³ до нейтралізації (перехід забарвлення з фіолетового у зелений) і за різницею дізнаються про об'єм сірчаної кислоти, зв'язаної з аміаком. Масову частку загального азоту (N_заг, %) в досліджуваній пробі на суху речовину вираховують за формулою

; (2.1)

де - об'єм 0,1 моль/дм³ сірчаної кислоти в приймальній колбі, см³;

- поправка до титру 0,1 моль/дм³ розчину сірчаної кислоти, якщо він приготовлений не з стандарт-титру;

- об'єм 0,1 моль/дм³ розчину гідроокису натрію, витрачений на титрування сірчаної кислоти в приймальній колбі, см³;

- поправка до титру 0,1 моль/дм³ розчину гідроокису натрію;

0,0014 - маса азоту еквівалентна 1 см³ 0,1 моль/дм³ розчину сірчаної кислоти, г;

m - маса продукту, г;

W - вологість продукту, %.

Масову частку "сирого" протеїну (%) в сухій речовині продукту вираховують за формулою

"Сирий" протеїн = БКN_заг (2.2)

де БК - білковий коефіцієнт перерахунку загального вмісту азоту на "сирий" протеїн;

N_заг - масова частка азоту в сухій речовині продукту.

Значення білкового коефіцієнта (БК) залежить від вмісту азоту в певному білку, тому цей показник залежить від продукту: для м'яса, яєць, картоплі, овочів - 6,25; молока та молочних продуктів - 6,37; пшениці, жита, вівса, гороху, сої - 5,68; ячменю, гречки, квасолі - 6,00; рису - 5,95; кукурудзи - 6,25.

Таблиця 2.1 - Визначення "сирого" протеїну в харчових продуктах

Висновок:

4. Індивідуальне завдання

Визначити вміст загального азоту та розрахувати "сирий" протеїн в зразках різних продуктів рослинного та тваринного походження, отримані результати внести в таблицю, зробити висновки щодо відповідності отриманих результатів даним літературних джерел.

5. Контрольні питання

1. Характеристика азотовмісних речовин харчових продуктів, представники окремих груп.

2. Елементарний склад білків, білкові коефіцієнти, "сирий" протеїн.

3. Властивості білків та їх значення для формування якості харчових продуктів.

4. Амінокислотний склад білків, незамінні амінокислоти, скор.

5. Класифікація білків, окремі представники кожної групи.

6. Сутність методу визначення загального азоту за К'єльдалем.

7. Вміст білків в різних видах харчових продуктів тваринного та рослинного походження

Література: [1 с.137-141, 2 с.57-61, 3 с.77, 92-99, 8 с.54-64, 10 с.88-91]

Лабораторна робота № 3. Визначення небілкових речовин в харчових продуктах

1. Мета роботи

1. Вивчення окремих груп небілкових речовин харчових продуктів.

2. Ознайомлення з методом кількісного визначення нітритів.

2. Загальні положення

Небілкові азотовмісні сполуки представлені різними групами: вільними амінокислотами та їх амідами, нуклеїновими кислотами, глікозидами, нітратами та нітритами. Найбільше значення для характеристики споживних властивостей харчових продуктів, а саме їх безпеки, має показник вмісту нітратів та нітритів.

Нітрати - солі азотної кислоти - як природна складова частина харчових продуктів, знаходяться в незначних кількостях і потрапляють в продукти з ґрунту. При споживанні значних кількостей нітратів у складі продуктів рослинного походження вони можуть негативно впливати на здоров'я людини, тому гранично дозволена межа їх споживання не повинна перевищувати 5 мг на 1 кг маси тіла. У зв'язку із застосуванням мінеральних добрив при вирощуванні рослинної продукції встановлена гранично дозволена концентрація нітратів (ГДК) у плодах і овочах. Наприклад, для білокачанної капусти вона становить 500 мг, картоплі - 250 мг, буряків - 1400 мг, винограду, яблук, груш, кавунів - 60 мг, огірків, перцю солодкого - 200 мг на 1 кг продукту.

Нітрити - солі азотистої кислоти - які додають в ковбасний фарш, м'ясо-копченості, солонину для підвищення і зберігання рожевого забарвлення готових виробів. Нітритів не повинно бути більше 0,005% в розрахунку на масу використаного м'яса. Негативна роль нітритів полягає в тому, що вони перетворюються в шлунку на нітрозоаміни, які мають токсичні і канцерогенні властивості. Гранично допустима добова доза нітритів для людини - 0,4 мг на 1 кг маси тіла.

Для кількісного визначення нітратів і нітритів використовують іонометричний та фотометричний методи.

Іонометричний метод є найбільш простим і експресним, однак не може бути використаний при контролі продуктів, які містять галогеніди і ряд інших домішок, у зв'язку з чим його слід застосувати тільки при аналізі свіжої рослинної продукції. Фотометричний метод більш універсальний і може застосовуватись при аналізі нітратів і нітритів у всіх продуктах, насамперед, у м'ясних та ковбасних виробах (ДСТУ ГОСТ 29300: 2009 (ИСО 3091-75)"Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата"; ДСТУ ISO 2918: 2005 "Мясо и мясные продукты. Определение содержания нитрита (арбитражный метод) ").

3. Методика виконання роботи

3.1 Підготовка реактивів

3.1.1 Розчини для осадження білків

Реактив Карреза І: 10,6 г залізоціанистого калію К₄ [Fe (CN) ₆] ·3Н₂О розчиняють у дистильованій воді і доводять об'єм розчину до 100 см³. Реактив зберігають у склянці з темного скла не більше місяця.

Реактив Карреза ІІ: 22,0 г оцтовокислого цинку і 3,0 см³ крижаної оцтової кислоти розчиняють у дистильованій воді і доводять об'єм розчину до 100 см³. Реактив зберігають не більше місяця.

Насичений розчин бури: 5,0 г тетраборнокислого натрію розчиняють у 100 см³ теплої дистильованої води і охолоджують до 20°С ± 2°С.

Розчин (р) для розчинення реактиву Грісса: 30 см³ крижаної оцтової кислоти і 120 см³ дистильованої води вносять у склянку місткістю 250 см³, перемішують.

Розчин для проведення кольорової реакції (розчин Грісса): 0,75 г реактиву Грісса зважують на технохімічних терезах і розчиняють у 150 см³ розчину (р). Розчин зберігають у склянці з темного скла в холодильнику не більш місяця.

3.1.2 Стандартні розчини азотистокислого натрію

Для готування основного розчину азотистокислого натрію зважують наважку реактиву, що містить точно 0,5000 г азотистокислого натрію, розчиняють у воді, кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 см³, доводять водою до мітки і ретельно перемішують.1см³ основного розчину містить 2 мг NaNO_2.

Для готування робочого розчину 2,5 см³ основного розчину NaNO₂ переносять у мірну колбу місткістю 100 см³, доводять водою до мітки і перемішують. З отриманого робочого розчину готують серію стандартних розчинів: 1; 2,5 і 5 см³ робочого розчину піпеткою вносять у три мірні колби місткістю 50 см³, доводять водою до мітки і перемішують.

Отримані стандартні розчини містять у 1 см³ відповідно 1,0; 2,5; 5,0 мкг азотистокислого натрію.

Стандартні розчини азотистокислого натрію не стійкі, тому їх готують безпосередньо перед побудовою калібрувального графіка.

3.1.3 Побудова калібрувального графіка

У чотири мірні колби місткістю 50 см³ піпеткою вносять: у першу колбу для готування контрольного розчину 5 см³ води, а в інші по 5 см³ стандартних розчинів, які містять: 0,1; 0,25 і 0,5 мкг NaNO₂ у 1 см³ розчину.

У кожну колбу додають по 20 см³ води і по 10 см³ розчину Грісса для проведення кольорової реакції. Розчини в колбах перемішують, доводять водою до мітки і ще раз перемішують і витримують 20 хвилин. Вимірюють величину світлопоглинання на ФЕК (фотоелектроколориметр) при л = 540 нм у відношенні контрольного розчину.

За отриманими даними будують на міліметровому папері калібрувальний графік. На осі абсцис відкладають концентрацію NaNО₂ у мкг в 1см³ забарвленого розчину; на осі ординат - відповідну оптичну щільність. Калібрувальний графік повинен проходити через початок координат.

3.2 Проведення аналізу з визначення нітритів

У мірну колбу місткістю 200 см³ поміщають 10,0 г підготовленої до аналізу проби, зваженої з погрішністю не більше 0,01 г і додають послідовно 5 см³ насиченого розчину бури і 100 см³ води температурою 75°С. Колбу з вмістом нагрівають на киплячій водяній бані 15 хв, періодично струшуючи, потім охолоджують до 20°С і, ретельно перемішуючи, послідовно додають по 2 см³ реактивів Карреза I і Карреза II, доводять до мітки і витримують 30 хвилин при 20°С. Потім вміст колби фільтрують через складчастий фільтр. Отриманий фільтрат без білка вносять у кількості не більше 10 см³ піпеткою в мірну колбу місткістю 50 см³, додають туди 10 см³ реактиву Грісса, перемішують, доводять до мітки водою, ще раз перемішують і залишають на 20 хв. Величину світлопоглинання вимірюють на ФЕК при л = 540 нм, l = 20 мм. Якщо отримана оптична щільність перевищує максимальну на калібрувальному графіку, то кольорову реакцію з реактивом Грісса повторюють з меншою кількістю фільтрату.

Вміст нітриту (Х) у мг на кг продукту обчислюють за формулою

, (3.1)

де С - вміст нітриту в 1 см³ забарвленого розчину, знайдений за калібрувальним графіком, мкг;

m - наважка продукту, г;

1000 - переведення кг у грами (чисельник);

1000 - переведення мкг у мг (знаменник);

V - об'єм фільтрату, взятий для фотометричного визначення, см³;

Після відповідних скорочень отримуємо:

(3.2)

4. Індивідуальне завдання

Визначити вміст нітритів у різних видах м'ясних та ковбасних виробів, зробити висновок щодо відповідності цього показника встановленій нормі.

5. Контрольні питання

1. Характеристика різних груп небілкових азотовмісних сполук, їх вплив на споживні властивості продуктів.

2. Нітрати, їх допустимий вміст в харчових продуктах

3. Нітрити, використання в харчовій промисловості, дія на організм людини.

4. Сутність методу кількісного визначення нітритів.

5. Які реактиви використовують для побудови калібрувального графіка, яка послідовність його побудови?

6. Як приготувати фільтрат з продуктів, які містять нітрити та провести їх кількісне визначення?

Література: [1 с.136-137; 2 с.79-81; 3 с.75-77; 8 с.52-53]

Лабораторна робота № 4. Визначення жирів у харчових продуктах та дослідження їх якості

1. Мета роботи

1. Ознайолення з класифікацією ліпідів, окремими представниками, їх властивостями та значенням в формуванні споживних властивостей харчових продуктів.

2. Оволодіти методами визначення вмісту жирів та показників їх якості.

2. Загальні положення

Жири входять до складу практично всіх харчових продуктів, беруть участь у формуванні їх споживчих властивостей. Більшість жирів є складними ефірами жирних кислот та багатоатомних спиртів. Загальною властивістю цих сполук є гідрофобність і нерозчинність у воді, але вони добре розчинюються в органічних розчинниках. Жири є важливим джерелом енергії та обов'язково входять до складу клітинних структур рослинного та тваринного походження.

Рослинні продукти (хліб, крупи, макаронні вироби) містять мало жирів (0,5…3,0%), порівняно багата жиром лише вівсяна крупа (6,9%). Багато жиру в горіхах (54…67%), маслинах (23%), насінні соняшнику (35…55%)

Продукти тваринного походження містять жиру відносно багато: яловичина в залежності від категорії - 10…16%, свинина - 28…49 %, телятина - 0,9…2%, баранина - 9…16%, риба в залежності від виду - 0,5…30%. молоко - 3,2%, яйця - 7%.

Вміст жиру в консервах нормується стандартом і контролюється в готовому продукті і напівфабрикатах (всмоктуваність олії в обсмажених овочах, замісах ікри перед фасуванням та ін.). Вміст жиру в консервах повинен бути: в овочах, фаршированих в томатному соусі - 6…8%; в овочах, нарізаних кільцями - 8…12%; в овочевій ікрі - 9%.

У процесі виробництва і зберігання вершкового масла, тваринних і рослинних жирів, овочевих закусочних консервів, рибних консервів в олії жири можуть піддаватися біохімічним і хімічним змінам з утворенням різноманітних хімічних сполук, які негативно впливають на органолептичні властивості продукту. Ці процеси призводять до “прогіркання” жиру, що супроводжується погіршенням смаку, запаху, зниженням біологічної цінності. Ступінь псування жирів можна контролювати за допомогою кислотного та перекисного чисел, а також якісними реакціями на наявність альдегідів і кетонів.

Жир із харчових продуктів добувають екстракцією або центрифугуванням і визначають його ваговим, об'ємним або оптичним методами (табл.4.1)

3. Методика виконання роботи

3.1 Кількісне визначення жиру методом С.В. Рушковського

Цим методом кількість жиру у досліджуваному продукті визначають за різницею маси сухої наважки, взятої для екстракції, і знежиреного залишку. Користуючись цим методом можна одночасно проводити велику кількість визначень в одному і тому ж апараті при однакових умовах.

Метод ґрунтується на вилученні жиру із продукту рослинного та тваринного походження низькокиплячим органічним розчином (етиловим ефіром) у апараті Сокслета.

Про кількість вилученого жиру судять з його маси після відділення розчинника (прямий метод), або зі зміни знежиреної наважки продукту до екстрагування та після нього (непрямий метод С.В. Рушковського).

Таблиця 4.1 - Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах

1-2 г висушеного продукту або 2-3 г необробленого продукту, 5г - консервованої продукції поміщають в пакетик із фільтрувального паперу, висушують в сушильній шафі в бюксі при температурі 105 ^оС протягом 3-х годин. Після висушування бюксу охолоджують в екстракторі та зважують. Висушені пакети з досліджуваним продуктом поміщають в екстрактор апарата Сокслета, заливають ефіром, збирають апарат і проводять екстрагування до повного вилучення жиру. Об'єм ефіру повинен приблизно в 1,5 рази перевищувати об'єм екстрактора.

Після вилучення жиру пакети кладуть в бюкси, витримують у витяжній шафі 20 хв. для відділення ефіру. Після чого бюкси з наважкою висушують в сушильній шафі до постійної маси і зважують

Розрахунок масової частки жиру (%) ведуть за формулою

, (4.1)

де Х - масова частка жиру, %

m_{1 -} маса висушеного пакета до екстрагування, г

m₂ - маса висушеного пакета після екстрагування, г

m - маса наважки, г

3.2 Визначення кислотного числа жиру

Кислотне число характеризує свіжість та доброякісність жиру, виражається кількістю мг 0,1N КОН, яка потрібна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1г жиру.

Визначення кислотного числа проводять відповідно до ГОСТ 8285-57 "Жири тваринні (харчові і технічні). Відбір проб і методи досліджень", ДСТУ 4350: 2004 "Масла растительные. Методы определения кислотного числа".

У конічну колбу місткістю 250 см³ відважують 3.5 г досліджуваного жиру з точністю до 0,01 г, розплавляють на водяній бані, доливають 50 см³ нейтралізованої спирто-ефірної суміші і збовтують. Отриманий розчин при постійному збовтуванні швидко титрують розчином гідроксиду калію або натрію С (KOH) = 0,1 моль/дм³ до чіткої зміни забарвлення до рожевого кольору, стійкого протягом 30 с.

Якщо при титруванні рідина каламутніє, то в колбу добавляють 5.10 см³ спирто-ефірної суміші і збовтують до зникнення мутнуватості, у випадку потреби колбу з рідиною можна злегка нагріти на водяній бані, остудити до кімнатної температури і потім закінчити титрування.

При титруванні розчином гідроксиду калію або натрію кількість спирту, застосовуваного в складі спирто-ефірної суміші, повинна в 5 разів перевищувати кількість розчину гідроксиду калію або натрію, щоб уникнути гідролізу мила, що утвориться.

Кислотне число досліджуваного жиру (Х) у мг обчисляють за формулою

, (4.2)

де V - об'єм розчину КОН або NaOH, витраченого на титрування, см³;

k - поправка до розчину лугу для перерахунку на точний 0,1 моль/л,

m - маса випробовуваного жиру, г;

с (KOH) - молярна концентрація лугу, 0,1 моль/л;

М (KOH) _ек - молярна еквівалентна маса, дорівнює 56,11 г/моль.

У тваринних топлених жирах і соняшниковій олії стандартом нормується кислотне число і при підвищенні значення цього показника жир вважають нездатним до реалізації (табл.4.2)

Таблиця 4.2 - Норми кислотного числа для різних жирів

При виробництві овочевих закусочних консервів при нормальній роботі печі кислотне число не підіймається вище 3 мг/г. Якщо кислотне число перевищує 4,5 мг/г, олію в печі заміняють для використання на технічні цілі.

У вершковому маслі кислотне число не нормується ДСТУ. Вершкове масло гарної якості має кислотне число 2 мг КОН на 1 г жиру, а при закладанні на тривале зберігання кислотне число не повинно перевищувати 1 мг КОН на 1 г масла.

4. Індивідуальне завдання

Визначити вміст жиру в різних видах харчових продуктів, ступінь його псування, зробити висновок щодо відповідності отриманих результатів даним нормативної документації або літературних джерел.

5. Контрольні питання

1. Значення жирів для організму людини.

2. Що собою являють жири за хімічною природою? Характеристика складових частин тригліцеридів.

3. Вплив насичених та ненасичених жирних кислот на фізичні властивості жирів.

4. Основні хімічні властивості жирів та їх вплив на якість жировмісних продовольчих товарів.

5. Дайте характеристику хімічних показників, які визначають жирнокислотний склад і якість жирів.

6. Який процес характеризує кислотне число жиру?

7. Які речовини використовують для запобігання процесу псування жирів?

8. Що собою являють жироподібні речовини? Чим вони схожі та чим відрізняються від жирів?

9. Характеристика основних груп жироподібних речовин (воски, стерини, фосфатиди).

Література: [1 с.131-137; 2 с.47-57; 3 с.61-75; 8 с.41-51; 9 с.254, 269-270; 10 с.92-97; 14]

Лабораторна робота № 5. Визначення вітамінів в харчових продуктах

2. Загальні положення

Вітаміни - органічні речовини різноманітної хімічної природи, які присутні в харчових продуктах у невеликій кількості, є біологічно активними речовинами і беруть активну участь у хімічних та біологічних процесах у живих клітинах. Нестача або відсутність вітамінів в їжі викликає хворобливий стан (авітамінози, гіповітамінози), а надмірне вживання вітамінів призводить до гіпервітамінозів, що також небажано для організму.

Вітаміни поділяють на дві групи залежно від розчинності: водорозчинні (вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, С, РР, Н та ін.) і жиророзчинні (вітаміни А, D, Е, К). Існує також більш об'єктивна і раціональна класифікація вітамінів, яка заснована на хімічній структурі молекул: аліфатичного ряду (С і В₃), ароматичного ряду (К), аліциклічного ряду (А, D), гетероциклічного ряду (В₁, В₂, В₆, Е, РР, Н).

Знання наявності певних вітамінів у харчових продуктах, а також чинників, що вливають на їх зберігання під час товаропросування, має дуже важливе значення з точки зору вирішення проблеми підтримки здоров'я населення. Людина отримує вітаміни з продуктів рослинного (овочі і фрукти) або тваринного походження (м'ясо, риба, молоко, яйця). Значна кількість вітаміну С міститься в ягодах, фруктах, овочах. Зерно і продукти його переробки (хлібні вироби, крупи) багаті вітамінами групи В. М'ясо і субпродукти багаті вітамінами В₂, РР, В₃, В₁₂, А. Молоко і молочні продукти містять значну кількість вітаміну В₂, а олія і риб'ячий жир - вітаміни А і D.

При виробництві харчових продуктів контроль за вмістом вітамінів передбачений в продуктах, в які вони додаються, і де необхідно гарантувати їх визначений вміст (продукти дитячого, дієтичного, лікувально-профілактичного призначення). Вітамінами, що додаються і контролюються в плодоовочевих, молочних, зернових продуктах є вітамін С, каротин, вітаміни групи В (табл.5.1).

3. Методика виконання роботи.

Метод визначення кількості вітаміну С заснований на окиснюванні гідроформи аскорбінової кислоти в кислому середовищі 2,6-дихлорфе-ноліндофенолятом натрію (ДХФ Na) - (фарбою Тільманса). В залежності від рН (ДХФ Na) в окисній формі отримує різне забарвлення: при рН 4-5 - фіолетове, при рН 5-11 - сине, при рН 4 і нижче - рожеве. Відновлення форма реактиву безбарвна.

Визначення аскорбінової кислоти ведуть в кислому середовищі, тому що в цих умовах вона найбільш стійка.

3.1 Визначення масової частки вітаміну С в рослинних продуктах.

Наважку добре подрібненого продукту в кількості 5…20 г, в залежності від вмісту вітаміну С, заливають у ступці 20 см³ соляної кислоти концентрацією 10 г/дм³ і розтирають до утворення гомогенної маси. При аналізі грубих тканин розтирання проводять в присутності 2…3 г добре промитого піску.

Таблиця 5.1 - Методи визначення масової частки вітамінів

Отриманий солянокислий екстракт зливають в мірну колбу на 100 см³, ступку ополіскують кілька разів розчином соляної кислоти і виливають в ту ж колбу. Вміст колби доводять до мітки розчином соляної кислоти, ретельно перемішують і через 5 хв фільтрують через сухий паперовий фільтр.

Піпеткою відбирають 10 см³ отриманого фільтрату в конічну колбу на 50 см³ і відтитровують з мікробюретки розчином 2,6-дихлорфе-ноліндофенолятом натрію концентрацією 0,001 моль/дм³ до появи рожевого забарвлення, не зникаючого 30 с.

Масову частку аскорбінової кислоти визначають за формулою, мг/100г

, (5.1)

де А - об'єм 2,6-дихлорфеноліндофеноляту натрію, який пішов на титрування, см³;

Т - титр 2,6-дихлорфеноліндофеноляту натрію;

V - загальний об'єм витяжки, см³;

m - маса наважки, г;

V₁ - об'єм екстракту, взятого на титрування, см³.

3.2 Визначення масової частки вітаміну С в молоці

У конічну колбу на 50 см³ вносять 10 см³ розчину соляної кислоти концентрацією 5 г/дм³, 5 см³ молока і титрують розчином 2,6-дихлорфе-ноліндофенолятом натрію (фарбою Тільманса) концентрацією 0,001 моль/дм³ до рожевого забарвлення, що не зникає протягом 30 с.

Масову частку аскорбінової кислоти в молоці визначають за формулою (5.1), перевіривши наважку молока, взяту для аналізу, в грами, помноживши на його густину m = 51,03 = 5,15 (густина молока 1,03 г/см³). Для визначення коефіцієнта поправки на концентрацію 0,001 моль/дм³ розчину 2,6-дихлорфе-ноліндофенолятом натрію в конічну колбу на 50 см³ вносять 10 см³ розчину реактиву, 5 см³ насиченого розчину щавлевокислого амонію (натрію) і відтитровують з мікробюретки розчином солі Мора до солом'яно-жовтого забарвлення.

Коефіцієнт поправки на концентрацію розчину 2,6-дихлорфе-ноліндофеноляту натрію визначають за формулою

К = , (5.2)

де К₂ - коефіцієнт поправки на концентрацію розчину солі Мора;

(с [ (NH₄) ₂SO₄FeSO₄6H₂O] = 0,01 моль/дм³);

V₂ - об'єм розчину солі Мора, якій пішов на титрування розчину 2,6-дихлорфеноліндофеноляту натрію, см³;

V₁ - об'єм розчину 2,6-дихлорфеноліндофеноляту натрію, взятий для визначення поправки концентрації розчину, см³;

К₂ - встановлюють за марганцевокислим калієм, а концентрацію розчину марганцевокислого калію за щавлевою кислотою.

0,001 - концентрація 2,6-дихлорфеноліндофеноляту натрію, моль/дм³;

0,01 - концентрація розчину солі Мора, моль/дм³.

4. Індивідуальне завдання.

Визначити вміст вітаміну С в різних видах продуктів, зробити висновок щодо відповідності отриманих результатів даним літературних джерел.

1. Контрольні питання

1. Загальна характеристика вітамінів та їх класифікація.

2. Причини виникнення авітамінозів, гіпо- і гіпервітамінозів.

3. Характеристика водорозчинних вітамінів, їх біологічні функції, вміст у харчових продуктах.

4. Характеристика жиророзчинних вітамінів, їх біологічні функції, основні джерела.

5. Вітаміноподібні речовини та їх представники.

6. Суть методу визначення вітаміну С в харчових продуктах.

7. Основні джерела вітаміну С в харчових раціонах.

Література [1 с.156-162; 2 с.82-91; 3 с.109-135; 6 с.14-15; 8 с.75-83;

10 с.97-100]

Лабораторна робота № 6. Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності продуктів

2. Загальні положення

Речовини, які необхідні людині для отримання енергії, потрапляють до організму з їжею. Вони використовуються для відновлення складових частин клітин, тканин та органів, для росту, підвищення маси тіла. Тому їжа повинна забезпечувати оптимальні умови для життя та працездатності людини.

Раціональним вважається харчування, яке задовольняє енергетичні, пластичні та інші потреби організму, забезпечуючи при цьому необхідний рівень обміну речовин. Основними елементами раціонального харчування є збалансованість і правильний режим харчування.

Збалансованим називають харчування, при якому забезпечується оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин. Особливе значення надається збалансованості незамінних (ессенційних) речовин, які в організмі людини не синтезуються, а якщо синтезуються, то з недостатньою швидкістю і в обмежених кількостях. Загальна кількість незамінних компонентів у збалансованому раціоні харчування перевищує 50, до яких відносяться незамінні амінокислоти, жирні кислоти, вітаміни, зольні елементи й ін. Повноцінність харчування визначається також енергетичною цінністю окремих продуктів та добового раціону у цілому.

У табл.6.1 наведено дані про добові потреби людини в харчових і біологічно активних речовинах (формула збалансованого харчування). Всі ці речовини повинні надходити до організму з їжею і саме їхня кількість і співвідношення визначають харчову цінність будь-якого продукту.

Таблиця 6.1 Добова потреба організму в основних харчових речовинах (формула збалансованого харчування по А.А. Покровському)

Найбільш наочно харчову цінність продуктів відображає такий показник, як інтегральний скор. Цей показник характеризує, на скільки відсотків певна кількість того чи іншого продукту задовольняє потреби організму людини в найважливіших речовинах відповідно до вимог збалансованого харчування.

Розрахунок інтегрального скора проводиться на таку кількість продукту, яка дає організму 1255 кДж енергії (10% добових енергетичних витрат.). Інтегральний скор визначає ступінь задоволення добової потреби (СЗДП) організму в кожному харчовому компоненті відповідно формулі збалансованого харчування.

3. Методика виконання роботи.

Відповідно до індивідуального завдання (табл.6.2) розрахувати енергетичну, харчову та біологічну цінність певного продукту (на прикладі хліба житнього).

3.1 Визначення енергетичної цінності продукту

Енергетична цінність продукту визначається кількістю енергії, що виділяється після біологічного окиснення речовин, які містяться в ньому і виражається в ккал або кДж (1ккал = 4,186 кДж). При розрахунку використовують показ.

Таблиця 6.2 Хімічний склад харчових продуктів (варіанти розрахункових завдань)

Подобные документы

• Стандарти на штрихове кодування

  Штрихове кодування як всесвітньо прийнятий засіб маркування товарів, його призначення. Стандарти штрихового кодування в світі. Розробка державних стандарти України для системи штрихового кодування, технічні та програмні засоби нанесення штрихових кодів.
  
  реферат [301,8 K], добавлен 19.05.2015
  

• Комерційне товарознавство

  Вивчення основоположних характеристик товару, складових його споживну вартість, а також їх змін на всіх етапах рухи товару. Товарознавча характеристика конкретних товарів. Асортимент харчової (продуктів) та непродовольчої груп товару. Товарні втрати.
  
  курс лекций [1,8 M], добавлен 13.05.2008
  

• Товаровідна характеристика споживчих товарів

  Опис основних властивостей споживчих товарів. Базові методи визначення номенклатури споживних властивостей товару. Характерні риси і класифікація за групами якостей товару. Умови зберігання харчових продуктів, ознаки класифікації продовольчих товарів.
  
  контрольная работа [25,5 K], добавлен 20.10.2012
  

• Маркетингова товарна політика

  Поняття товару. Класифікація товарів. Ассортимент. Концепція життєвого циклу товару. Ринкова атрибутика товару. Товари широкого вжитку і промислові товари. Значення концепції життєвого циклу товару. Функції ринкової атрибутики товарів.
  
  лекция [24,1 K], добавлен 25.04.2007
  

• Товарна політика в системі маркетингу

  Класифікація товарів широкого вжитку. Визначення типів характеристик продукту. Система формування асортименту товарів. Складові пробного маркетингу. Причини комерційного провалу нових товарів. Вимоги до товарної марки. Упаковка та маркування продукції.
  
  презентация [25,1 M], добавлен 24.11.2015
  

• Сучасний асортимент копчених товарів

  Характеристика ринку копчених рибних товарів, їх класифікація, асортимент та основні дефекти. Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості продовольчих товарів. Пакування, маркування, транспортування і зберігання копченої продукції.
  
  курсовая работа [50,7 K], добавлен 25.10.2010
  

• Асортимент спортивних товарів та товарів для відпочинку на приватному підприємстві "Цвет"

  Фактори, що впливають на формування асортименту товарів у роздрібній торговельній мережі. Принципи підбору і встановлення асортименту спортивних товарів і товарів для відпочинку та рибалки в мережі магазинів "Цвет", контроль за його дотриманням.
  
  курсовая работа [41,3 K], добавлен 25.11.2012
  

• Вивчення асортименту і класифікації керамічних побутових товарів на торгівельному підприємстві "Дитячий світ"

  Загальні відомості про ВАТ "Дитячий світ", структура універмагу. Асортимент та товарознавча класифікація керамічних побутових товарів. Ринок керамічних побутових товарів України, стан галузі, аспекти захисту вітчизняного ринку фарфорової продукції.
  
  отчет по практике [307,8 K], добавлен 09.11.2011
  

• Товарознавчий опис товарів

  Визначення найменування та номеру позиції товару. Принцип його ідентифікації по найменуванню за Списком товару. Точний опис (характеристики) вибраного товару. Проведення порівняльного аналізу товарів по їх ідентифікації, ілюстративного матеріалу.
  
  контрольная работа [149,0 K], добавлен 05.04.2016
  

• Товарознавство промислових товарів

  Основні види та призначення шкіряної сировини. Характеристика найбільш широко вживаних для виготовлення шкір видів шкіряної сировини. Асортимент текстильної, шкіряної та металевої галантереї та дзеркал. Споживчі властивості керамічних побутових товарів.
  
  контрольная работа [29,2 K], добавлен 19.07.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам