Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Все мы очень любим соки. Они напоминают нам о беззаботном детстве, летних солнечных днях, и ассоциируются с молодостью, красотой и здоровьем.

Нектар -- жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков, и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

В 2008 году был принят Федеральный закон от 27 октября 2008 года № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Данный ФЗ устанавливает требования к соковой продукции из фруктов и(или) овощей, так же устанавливает требования к производству, хранению, транспортировке и реализации соковой продукции.

Целью данной курсовой работы является органолептический анализ выбранных мной образцов и получение объективной оценки качества яблочно-виноградного нектара.

В соответствии с поставленной мной целью необходимо решить следующие задачи:

1. Дать общую характеристику яблочно-виноградному нектару;

2. Изучить нормативную документацию;

3. Провести оценку качества и анализ исследуемых образцов яблочно-виноградного нектара разных производителей;

4. Провести анализ органолептических показателей качества

1. Товароведная характеристика

Для производства соков применяют разнообразные виды и сорта плодов, ягод, овощей. Важен химический состав исходного сырья, удачное сочетание в нем Сахаров и кислот, ароматических, красящих и дубильных веществ (вяжущий вкус). Сырьём для соков, нектаров и напитков служат: семечковые (яблоко, груша), косточковые(вишня, персик, абрикос), цитрусовые (апельсин, мандарин, грейпфрут), экзотические (маракуйя, папайя, манго, ананас) плоды; ягоды: виноград, смородина, клюква, малина и тому подобные; овощи: морковь, томат, тыква, свекла и т.д.

В производстве соков могут использоваться соковые полуфабрикаты: концентрированные и стерилизованные соки, соки холодного и горячего розлива. При производстве нектаров и сокосодержащих напитков применяется разбавление водой. Так же в производстве используется сахар, мёд, фруктовое (овощное) пюре.

Дополнительным сырьём являются натуральные добавки, полученные из фруктов, овощей или ягод: натуральные ароматические вещества, натуральные заменители. Применяются так же и синтетические добавки: лимонная и аскорбиновая кислота, красители, консерванты, подсластители.

В состав соков и нектаров не должны входить искусственные ароматизаторы, красители, консерванты, сахарозаменители, за исключением сорбиновой кислоты при производстве консервированных соков.

Завершающим этапом производства является упаковка. Упаковка, транспортирование, хранение, маркировка соков и соковой продукции регламентируется ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Упаковка бывает разных видов: стеклянные или металлически банки, стеклянные бутылки, металлические тубы, картонные асептические упаковки. Чаще всего применяют картонную асептическую упаковку.

Маркировка потребительской тары должна включать:

1) Художественное оформление

2) Наименование продукта

3) Состав продукта

4) Товарный знак

5) Сроки и условия хранения

6) Дату изготовления, рекомендации по использованию

7) Объём упаковки

8) Адрес изготовителя

9) ГОСТ, ТУ или СТО по которому изготовлен продукт

10) Вид сока (осветлённый или неосветлённый, с мякотью или без).

Срок хранения соков и соковой продукции зависит от упаковки:

· в стеклянной таре для светлоокрашенных - 36 месяцев;

· для тёмноокрашенных - 24 месяца;

· в металлической таре для светлоокрашенных - 24 месяца;

· для тёмноокрашенных - 12 месяцев;

· в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов - 9 месяцев.

1.1 История появления сока

Первые письменные сведения о соках из различных фруктов и ягод принадлежат древнегреческим писателям. Известно, что греки и римляне плоды фруктовых деревьев употребляли не только в пищу, но и запасали в виде соков как лекарство при некоторых болезнях. Особой популярностью у греко-римлян пользовались соки из малины, богатые минеральными солями (железо, калий, медь), пектином (до 0,9%) и клетчаткой (4--6%), витаминами С (25 мг%), В,В2, РР, фолиевой кислотой, каротином.

В древности собранные ягоды и фрукты перетирали с сахаром, тем самым, продлевая срок жизни полезных для организма веществ на несколько месяцев.

Соки также были известны в Древнем Китае и в Древней Руси. Так, например, наши предки особо ценили плоды облепихи, которая в диком виде произрастала в долинах и поймах рек на юге европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Из-за высоких пищевых, особенно вкусовых, качеств облепихи, в Сибири ягода получила название «сибирский ананас». Сок облепихи считался незаменимым средством при профилактике и лечении гиповитаминозов. Для длительного хранения сок, полученный из свежих ягод и фруктов, наши предки подвергали температурной обработке, впоследствии добавляя в полученный напитокмед.

Не меньшей популярностью соки из фруктов и ягод пользовались и в советское время. В Советском Союзе производилось около 550 млн. литров соков в год. В основном соковый ассортимент был представлен яблочными и томатными нектарами и соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 и 3 литра, используя технологию пастеризации (горячий розлив).

В 1992 году началась экспансия Российского рынка со стороны импортной соковой продукции в «модной» картонной асептической упаковке, и развитие новой российской соковой промышленности. 90-е годы ознаменовались и появлением на праздничных столах россиян соков из «заморских» фруктов, таких как апельсины и ананасы.

В 2000-х соковый рынок современной России переживал бурный рост. После кризиса 1998 года, многие иностранные фирмы покинули российский рынок, освободив тем самым место для развития национальных производств.

1.2 Классификация и ассортимент сока

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:

· Свежевыжатый (свежеотжатый) сок- это сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;

· Сок прямого отжима- это сок, изготовленный из доброкачественных спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и разлитый в асептические пакеты или стеклянную тару.

· Восстановленный сок-это сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу васептической упаковке.

Согласно Российскому законодательству (см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов:

1. Сок прямого отжима -- сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;

2. Свежеотжатый сок -- сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

3. Восстановленный сок -- сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;

4. Концентрированный сок -- сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сокаможет быть применён процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;

5. Диффузионный сок -- сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

По внешним признакам натуральные соки подразделяют на осветленные и неосветленные (со взвесями). Наиболее дорогими и качественными по праву считаются марочные соки, их производят из специально отобранных сортов фруктов и овощей.

По питательности осветленные соки уступают аналогичным напиткам с мякотью (массовая доля не более 55%), они имеют повышенное содержание витамина С, поскольку их не принято разбавлять сахарных сиропом.

Так же соки делятся на определенные группы, которые представлены ниже в таблице:



Таблица №1

Группа	Вид сока
Фруктовые соки	A. Абрикосовый B. Апельсиновый C. Виноградный D. Гранатовый E. Сливовый F. Яблочный
Ягодные соки	A. Сок крыжовника B. Сок черной смородины
Овощные соки	A. Капустный B. Морковный C. Свекольный D. Томатный E. Тыквенный
Соки деревьев	A. Березовый B. Кленовый

1.3 Положительное и отрицательное воздействие яблочно-виноградного нектара на организм человека

Несомненная польза соков заключается в:

Фрукты и овощи можно смело отнести в категорию лечебно-профилактических продуктов, поскольку они оздоравливают организм и продлевают жизнь человеку, что особенно ценно в современных экологических условиях. Поэтому употребление сока необходимо ограничить людям, которые страдают язвенной болезнью желудка и энтероколитами. Стоматологи также не рекомендуют злоупотреблять напитком, поскольку присутствующие в его составе кислоты постепенно разрушают зубную эмаль. Она способствует связыванию кальция и превращению его в неусвояемую форму. Важно заметить, что категорически не рекомендуется чистить зубы непосредственно после употребления сока, т.к есть риск смыть размягченную эмаль вместе с пастой.

Отсутствие вредных химических соединений способствует популярности напитка.

Различают следующие преимущества сока:

· вымывание из организма токсинов, шлаков, укрепление иммунитета;

· питание и восстановление тканей (желез);

· быстрое заживление ран и активизация ферментов;

· достойная альтернатива многим лекарственным препаратам;

· восстановление и насыщение организма витаминами, минералами и питательными веществами.

Как же действует на организм и здоровье человека яблочно- виноградный сок?

Пектиновые вещества, которых много в винограде, снижают уровень «плохого» холестерина и выводят из организма свободные радикалы.

В винограде есть пигмент антоциан, не дающий развиваться раковым клеткам, а если они есть, существенно замедляет их распространение. При этом усиливаются защитные свойства организма в целом.

Так же известны целебные свойства яблок, содержащих в себе большое количество железа, различных сахаров, пектина. Антиоксидантные свойства яблок ставят их в один ряд с борцами с заболеваниями головного мозга, онкологическими и другими серьезными заболеваниями.

Очень важное свойство соков - наличие в них энзимов. Это ферменты, которые в каждом организме содержатся в ограниченном виде. Они помогают перевариванию пищи, служат катализаторами. И когда запас ферментов иссякает - человек заканчивает свой жизненный путь. Когда мы едим овощи, фрукты или пьем соки - мы не тратим свои энзимы, потому что в свежих овощах и фруктах они содержатся в достаточном количестве. А запас организма остается с нами.

Вот в чем одна из причин сохранения молодости у тех, кто пьет много свежевыжатых соков.

Если выпить стакан яблочно-виноградного сока, то человек быстро почувствует прилив сил, так как в яблоке и светлых сортах винограда больше железа.

При употреблении яблочно-виноградного сока лучше очищается печень, улучшается процесс кроветворения; налаживается работа кишечника, перестают болеть суставы; нормализуется работа сердечной мышцы.

В 100 г сока может содержаться:

Таблица №2

Компоненты	Содержание
Вода	55 - 87 г
Белки	0,15 - 0,9 г
Углеводы	10 - 30 г
Винные и др. органические кислоты	0,5 - 1,7 г
Пищевые волокна	0,3 - 0,6 г
Калий	250 мг
Кальций	45 мг
Фосфор	22 мг
Магний	17 мг

…Железо, кобальт и другие минералы. Из витаминов больше витамина С, В1 и В2, Р и РР, провитамина А; есть и другие витамины и минералы, в меньших количествах.

Противопоказания для яблочно-виноградного сока

Не рекомендуется пить виноградный сок при чрезмерном ожирении, циррозе печени, при нарушениях мочеиспускания, выраженном кариесе зубов и во второй половине беременности. При сахарном диабете яблочно-виноградный сок следует употреблять с осторожностью.

Категорически противопоказан яблочно-виноградный сок при резком истощении, острой лихорадке, язве желудка и кишечника, онкологии, пороках сердца и запущенных формах туберкулёза.

2. Анализ современного состояния данной отрасли

2.1 Требования к промышленному производству продукции, перечень допустимых добавок

Готовая продукция в обязательном порядке должна соответствовать всем установленным по ГОСТу требованиям или техническим условиям, которые действуют на каждом предприятии. Реальным отображением качества готового продукта является сертификат соответствия выдаваемый Роспотребнадзором.

Прежде всего, оценке подлежит вкус, аромат, а также содержание физиологически активных питательных веществ. Также принимается во внимание прозрачность прессованных осветленных (без мякоти) соков и плотность экстрактов. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать данным в нормативных документах. За нарушение предпринимателями установленных правил, в частности несоблюдения должного уровня качества готового продукта, предусмотрена административная и гражданско-правовая ответственности.

Когда реализованный сок приводит к гибели людей, возникает уголовная ответственность. Недобросовестные производители выдают за сок подкрашенную воду с повышенным содержанием ароматизаторов и красителей. В этом случае необходимо именовать продукцию сокосодержащим напитком. Изготавливают его из воды с добавлением специальной пасты желеобразной консистенции, которую получают путем выпаривания сока.

В современной пищевой промышленности допускается использование следующих разновидностей пищевых добавок для изготовления сока:

· антивспенивающие реагенты (так называемые пеногасители);

· антиокислители (предотвращают потемнение продукта);

· адсорбент (облегчение процесса фильтрования);

· усилители вкуса и аромата;

· консерванты (для подавления размножения микроорганизмов) и т.д.

Важно отметить, что сок невозможно выдавить из четырех фруктов: абрикоса, банана, манго и персика. Поэтому вхождение их в состав продукта подразумевает использование красителей. Когда сок искусственным путем обогащают витамином С (Е - 211), то при взаимодействии с консервантами начинает образовываться бензол - опасный канцероген. Его систематическое употребление чревато головокружениями, приступами тошноты и даже анемией.

Нагреваемый сок, который имеет в своем составе добавку Е-951 (aspart -- дешевый заменитель сахара) характеризуется протеканием следующих процессов. Вредное вещество начинает активизироваться и распадаться на формальдегид.

Поэтому производитель в обязательном порядке должен указать на этикетке наличие данного компонента.

Потребитель может и самостоятельно данный факт выявить: когда срок хранения продукции превышает 12 месяцев, то вполне логичным будет усомниться в натуральности сока и убедиться в присутствии данного химического элемента.

Существует эффективный и проверенный временем способ проверки качества сока, когда он наливается в стакан и оставляется в покое при комнатной температуре в течение 48 часов. Если он потерял свои первоначальные вкусовые качества и испортился, значит, его можно считать натуральным. Его неизменные характеристики свидетельствуют о том, что подавляющее большинство составляющих данного сока являются химическими.



2.2 Рынок сбыта продукции сока в России и Пермском крае

сок яблочный виноградный нектар

В России:

В 1990 году соки импортного производства составляли 90% российского рынка. В 2014 году соки российского производства стали занимать 98%. Достаточно большое число российских заводов принадлежат иностранным компаниям и восстанавливают сок из импортных концентратов. Тем не менее доля сока из российского сырья неуклонно растет. В 2000 году каждый россиянин выпивал пять литров сока в год, а в 2014 году мы выпили уже 23 литров сока на человека.Объем продаж соковой продукции вРоссиив 2014г. увеличился на 2,3% по сравнению с предыдущим годом - до 3,03 млрд л.

Если рассматривать время, которое приходиться на промежуток с 2009 по 2014 год в Российской федерации есть возможность выделить периоды колебания торговли такими напитками, которые приходятся в основном на 2 и 4 кварталы года. Данные цифры происходят из того, что Российский климат резко менялся в эти периоды, еще сюда можно отнести предновогоднее повышение спроса на данную продукцию.

До 2009 г. отечественный соковый рынок показывал рост в среднем на 15% в год, однако в 2010 г. на фоне финансового кризиса он сократился на 0,8%, а в 2011 г. - на 12%. В 2012 г. объем производства увеличился на 7,4%, в 2013 г. - на 1,8%, в 2014 г. - на 2,3%.

По данным РСПС, по итогам 2014 г. крупнейшим игроком на рынке соковой продукции вРоссии остается компания PepsiCo, на которую приходится более 40% объема производства: 21% выпускает завод "Лебедянский" и 19% - "Вимм-Билль-Данн" (ВБД), входящие в состав концерна. Доля Coca-Cola составляет 24%: 17% производится на ее заводе "Мултон" и 7% - на предприятии "Нидан Соки". По итогам 2014 г. на ВБД приходилось 20,5% производства, "Лебедянский" - 24,9%; "Мултон" - 16,7%, "Нидан" - 9%.

Третьим по величине производителем является компания "Сады Придонья", доля которой по итогам прошлого года увеличилась с 6,7% до 9%. На "Санфруттрейд" приходится около 5% рынка, на "Прогресс" - 4%, на "Интерагросистемы" - 3%. Частным маркам ритейлеров принадлежит 7%.

Половину рынка сейчас аккумулируют пять брендов: на марку "Добрый" приходится 17%, "Фруктовый сад" - 14,6%, "Любимый" - 10,8%, "Моя семья" - 6,8%, "100% Gold" - 4,1%.

За прошлый год сок в России подорожал по сравнению с 2014 г. на 5,7 руб. - до 49,8 руб. в среднем за 1 л.

В Пермском крае:

ООО "САНФРУТ-Трейд" - компания-производитель соков, с 2002г. успешно работающая на территории Урала, Поволжья и Западной Сибири. В настоящее время компания успешно осуществляет продажи в более, чем 20 регионах России, постоянно расширяет географию своей коммерческой деятельности.

Занимает лидирующую позицию в Пермском крае и Удмуртской республике (доля рынка -46% и 37% соответственно), Кирове - более 20%, Тюмени - более 16%, что является несомненным успехом для региональной компании. Рост продаж в 2007г. по сравнению с 2006г. составил более 90%. Производит соки марок "Дарио" и "Красавчик".

Являясь относительно молодой Компанией, «САНФРУТ-Трейд» активно развивается и, по данным внешних исследований, занимает 4 место в отрасли. Продукция трех торговых марок Компании -- «Дарио», «Красавчик», «Фруктовый остров» -- соответствует требованиям ГОСТов и поставляется в большинство субъектов Российской Федерации с общей численностью населения более 65 млн человек. Помимо развития собственных брендов «САНФРУТ-Трейд» предоставляет услуги по розливу соков, нектаров и напитков под частными торговыми марками.

3. Исследование органолептических показателей качества яблочно-виноградных нектаров

Органолептический метод (органолептика) -- метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств-- зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Анализ органолептических показателей качества яблочно-виноградных нектаров разных производителей выполняется согласно требованиям ГОСТ Р 32104 - 2013 «Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово - овощные. Общие технические условия» и Федерального закона от 27 октября 2008 года № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

При органолептической оценке яблочно-виноградного нектара определяется вкус, консистенция, запах, внешний вид, цвет. А органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус - это чувство, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника). На вкус влияет консистенция и запах продукта. Вкус классифицируют на горький, кислый, сладкий, соленый. При оценке продукта определяют соответствует ли вкус, тому сырью( фрукт, ягода, овощ), из которого он сделан.

Консистенция - это показатель качества, который определяет его агрегатное состояние, механические свойства и степень однородности.

Запах - показатель качества, который определяется с помощью органов обоняния. Запах - ощущение, возникающее при воздействии пахучих веществ на рецепторы слизистой оболочки носа.

Внешний вид - комплексный показатель качества, который определяет общее зрительное ощущение. Данный показатель определяет однородность, прозрачность, наличие примесей в продукте.

Цвет - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

3.1 Анализ ТР, ТС и ГОСТа к органолептическим показателям качества

Требования ГОСТа к органолептическим показателям качества яблочно-виноградного нектара будет производится по ГОСТу 32104-2013 «Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово - овощные. Общие технические условия» (Приложение №1)

Таблица №3

Наименование показателя	Органолептические характеристики
	Нектара осветленного	нектара	Нектара с мякотью
Внешний вид и консистенция	Прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном нектаре и в купажированных нектарах, содержащих виноградный сок, наличие кристаллов винного камня.	Естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается: -осадок на дне тары, -для нектаров из цитрусовых и тропических фруктов- наличие частиц мякоти указанных фруктов.	Для гомогенизированных- однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной фруктовой мякотью соответствующих фруктов. Допускается незначительное расслаивание
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные использованным фруктовым сокам или пюре (или их смеси). Допускается - для нектаров из дикорастущих ягод- естественная горечь -для нектаров из цитрусовых фруктов- естественная горечь и легкий привкус масел.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным фруктам.

ТР не предъявляет требований к органолептическим показателям качества яблочно-виноградного нектара. (Приложение №2)

3.2 Описание методик проведения исследований

Для данного исследования мною было выбрано 3 образца яблочно-виноградного нектара различных марок ,которые наиболее распространены в магазинах нашего города:

1) Нектар «Фруктовый сад» - производитель ОАО «Лебедянский», Россия

2) Нектар «Сады Придонья» - производитель ОАО "Сады Придонья", Россия

3) Нектар «J7» - ОАО "ВБД Напитки", Россия

Исследование и органолептическая оценка качества проводится таким образом:

Для анализа берутся три образца яблочно-виноградного нектара разных производителей. Каждый образец зашифровывается и ему присваивается свой порядковый номер. Проводится оценка органолептических показателей качества и выставляется оценка от 1 до 5. Далее по каждому органолептическому показателю выносится средняя оценка. Исходя из результатов данной оценки выносится заключение - соответствует ли органолептический показатель, заявленному в государственном стандарте.

Таблица №4

Заключение проверки:

Требование	Образец №1 «Фруктовый сад»	Образец №2 «Сады Придонья»	Образец №3 «J7»
1. Внешний вид и консистенция	4	5	5
2. Вкус и аромат	3	4	5
3. Цвет	4	5	5
Общая сумма	11	14	15



Отсюда следует, что образец №3 «J7» и №2 «Сады Придонья», соответствует требованиям ГОСТа.

3.3 Определение показателей качества

Мной были выбраны образцы:

Образец №1 - нектар «Фруктовый сад»

Образец №2 - нектар «Сады Придонья»

Образец №3 - нектар «J7».

Выполненные по требованиям ГОСТ Р 32104 - 2013 «Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово - овощные. Общие технические условия»

Таблица №5

Заключение проверки.

Требование	ГОСТ	Образец №1 «Фруктовый сад»	Образец №2 «Сады Придонья»	Образец №3 «J7»
1. Внешний вид консистенция	Однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной фруктовой мякотью соответствующих фруктов.	соответствует	соответствует	соответствует
2. Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные использованным фруктовым сокам или пюре ( или их смеси)	Не соответствует	соответствует	соответствует
3.Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных фрутовых соков и/или пюре, из которых изготовлены нектары.	соответствует	соответствует	соответствует



Исходя из проведённого мной органолептического анализа показателей качества трёх яблочно-виноградных нектаров разных производителей можно сделать вывод, что два нектара полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 32104-2013 «Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия».

Образец №1- Нектар «Фруктовый сад» не соответствует требованиям ГОСТа. Данный нектар не соответствует требованиям ГОСТа по показателю «Вкус и аромат».

Образец №2- Нектар «Сады Придонья» соответствует требованиям ГОСТа.

Образец №3 - Нектар «J7» соответствует требованиям ГОСТа.



Вывод

В написании данной курсовой работы, с поставленной мной целью, я решила следующие задачи:

1) Предоставила общую характеристику яблочно-виноградному нектару. Сок и сокодержащая продукция- это очень полезный напиток для каждого из нас, т.к. имеет кучу разных витаминов и полезных веществ, которые обуславливают здоровую жизнедеятельность организма.

Сок и сокосодержащая продукция классифицируется по 4 признакам: по виду сырья, по технологии производства, по назначению, по способу обработки.

2)Изучила нормативную документацию.

Рынок потребления соков в мире за последние 15 лет испытывает динамику роста, что привлекает производителей и инвесторов развивать данный рынок. За последние годы объём потребления соков в России возрос.

Большую долю отечественного рынка занимают собственные производители (около 80-90%).

3) Провела оценку качества и анализ исследуемых образцов яблочно-виноградного нектара разных производителей, также я провела анализ органолептических показателей качества.

Выполнив органолептический анализ, в соответствии с требованиями из ГОСТа яблочно-виноградных нектаров было выявлено, что только два из трёх образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 32104-203 «Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия».

В заключении хочется добавить, что цель выполнения данной курсовой работы мной была выполнена.



Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 52187 - 2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия»

2. Федеральный закон «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» // СЗ РФ. - 2011. - № 023

3. Гамидуллаев, С.Н., Иванова Е.В., Николаева, С.Л., Симонова, В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Спб.: Альфа, 2010

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Феникс 2009

5. Гореньков Э.С. Новые стандарты (ГОСТ Р) для соков, нектаров и сокосодержащих напитков. // Международный конгресс «Вода, напитки и соки». - М: ВВЦ, 2011

6. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2009

7. Нектар и сокосодержащие напитки. http://www.znaytovar.ru/s/Nektary-i-sokosoderzhashhie-napit.html

8. Соки. www.life4u.ru

9. Российский рынок соковhttp://www.biztimes.ru/index.php?artid=1170

10. Сок. https://ru.wikipedia.org/wiki/Сок



Приложение



Органолептические характеристики предъявленные в ГОСТ 32104-2013

Наименование показателя	Органолептические характеристики
	Нектара осветленного	нектара	Нектара с мякотью
Внешний вид и консистенция	Прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном нектаре и в купажированных нектарах, содержащих виноградный сок, наличие кристаллов винного камня.	Естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается: -осадок на дне тары, -для нектаров из цитрусовых и тропических фруктов- наличие частиц мякоти указанных фруктов.	Для гомогенизированных- однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной фруктовой мякотью соответствующих фруктов. Допускается незначительное расслаивание
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные использованным фруктовым сокам или пюре (или их смеси). Допускается - для нектаров из дикорастущих ягод- естественная горечь -для нектаров из цитрусовых фруктов- естественная горечь и легкий привкус масел.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным фруктам.



Размещено на Allbest.ru