Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Потребительские свойства и методы идентификации меда
• 1.1 Потребительские свойства меда
• 1.2 Идентификация пищевых продуктов
• 1.3 Методы идентификации меда
• 1.4 Штриховое кодирование в идентификации пищевых продуктов
• 2. Идентификация меда
• 2.1 Объекты идентификации. Алгоритм идентификации
• 2.2 Идентификация упаковки и маркировки меда натурального, реализуемого в универсаме ТД "На Немиге"
• 2.3 Идентификация меда органолептическим методом
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

Формирование в Беларуси рыночных условий, их дальнейшее развитие и совершенствование предъявляют к объекту товарно-денежных отношений - товару - свои специфические требования. Поскольку объектом этих отношений являются товары и услуги, представляемые на свободный рынок конкурирующими между собой субъектами с разной формой собственности, то у потребителя этих товаров и услуг имеется возможность выбрать из большого многообразия наилучший и оптимальный.

Конкурирующие между собой фирмы, стараясь как можно полнее удовлетворить те или иные потребности потребителя и изъять у него за предоставляемые товары и услуги больше денег, используют раз личные, методы и способы воздействия на покупателя. Многие из фирм стремятся заполучить эти деньги честным путем за свой качественный товар, но на свободном рынке всегда имеются и другие производители, которые хотят обманным путем получить с покупателя деньги за свой некачественный или даже фальсифицированный продукт. Особенно это характерно для белорусского рынка, где веками формировались условия для производства фальсифицированных товаров. В разных экономических условиях формирования товарно-денежных отношений в Беларуси по-разному относились и к появлению на рынке фальсифицированных товаров.

С другой стороны, появление на нашем рынке разнообразных товаров, о существовании которых ранее покупатель мог узнать только по телевидению или в поездках за рубеж, породило и новую, неизвестную ранее проблему - идентифицировать тот или иной товар. Многие импортные товары и услуги ранее не были знакомы как покупателю, так и специалистам в области товароведения, поскольку они не производились отечественной промышленностью и, соответственно, поэтому на нее отсутствует нормативно-техническая документация и возникает масса проблем с их идентификацией.

Товар, являясь связующим звеном между потребителем и производителем, формирует вокруг себя различные экономические системы, которые являются лишь производными от него и создают надстройку. Стоит убрать товар из процесса купли-продажи - и вся остальная сложная экономическая надстройка (экономика торговли, менеджмент, маркетинг, финансы и кредит, бухучет, аудит и другая надстроечная инфраструктура) станет ненужной. Таким образом, являясь базисом товарно-денежных отношений, товар и его свойства требуют самого пристального изучения и исследования. И сегодня, в условиях формирования новых рыночных отношений, у товара проявляются все новые и новые свойства, о которых ранее нельзя было даже подумать.

Сегодня на свободном белорусском рынке у многих товаров появилось новое свойство - их конкурентоспособность, т.е. способность конкурировать среди себе подобных на свободном рынке. Если ранее, в условиях государственного монополизма, у товара были такие свойства, как качество, потребительская ценность (стоимость) и некоторые другие, то в условиях свободных рыночных отношений у него появились новые свойства - конкурентоспособность и идентичность. А в последнее время в связи с глобализацией мирового товарного рынка у товара появилось и новое свойство - его глобальность.

Поэтому проблема многостороннего изучения свойств товара на нынешнем этапе формирования свободного рынка в Беларуси и вхождения его в мировой рынок требует тщательного анализа уже сложившихся понятий, их теоретического осмысления и разработки новых подходов к пониманию новых свойств, появляющихся у него.

Среди важнейших условий проявления свойств товара на рынке можно считать следующие [16, с.9]:

переход от жесткой регламентации системы товарно-денежных отношений в условиях государственного монополизма к свободным экономическим взаимоотношениям между различными формами собственности;

появление на рынке товаров - не одного собственника (в лице государства), а множества собственников, каждый из которых стремится завоевать определенную долю на свободных рынках Беларуси и получить определенные доходы от реализации своих товаров;

свободный вход на наш рынок товаров любого предпринимателя или производителя, как отечественного, так и зарубежного;

несогласованность деятельности органов государственного контроля и неинформированность потребителя о результатах их деятельности приводят к многочисленным фактам многократного обмана покупателей одним и тем же товаром, в том числе и за счет его фальсификации;

полное отсутствие действующих законов и нормативных документов, в которых бы устанавливалась непосредственно уголовно-административная и уголовно-процессуальная ответственность за фальсификацию товаров;

отсутствие информационного обеспечения товароведов, продавцов и потребителей о возможных способах подделок тех или иных товаров, что затрудняет компетентный выбор товаров, выявление разного рода фальсификаций с помощью надежных экспрессных методов.

В связи с актуальностью возникающих проблем по подлинности, идентификации и особенно по фальсификации товаров на рынке Беларуси необходима разработка различных программ по обеспечению безопасности товаров и защите потребителя. Несмотря на то, что в Республике Беларусь принят Закон "О защите прав потребителей" и созданы в каждом регионе общества потребителей, фактически потребитель остался один на один в противостоянии с производителями и предпринимателями разного уровня. Определенную помощь в этом противостоянии ему может оказать только высококвалифицированный товаровед, обладающий специальными знаниями в этой области.

Поэтому пристальное внимание необходимо обращать на подделки пищевых продуктов, очень часто приводящие к смертельным случаям или к

формированию онкозаболеваний у потребителей.

Поскольку за последние годы рынок меда в Беларуси стабилизировался и цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены на сахар в 8 - 10 раз, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением меда в Беларуси.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности меда, поступаемого и реализуемого на рынках Беларуси, поскольку существующие показатели качества как по требованиям ветсанэкспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего фальсифицированной) продукции.

Цель данной работы - изучить методы идентификации продуктов растительного происхождения (на примере меда).

Задачи данной работы:

1) изучить потребительские свойства меда;

2) дать характеристику методов идентификации пищевых продуктов;

3) рассмотреть методы идентификации меда;

4) дать характеристику штрихового кодирования в идентификации пищевых продуктов;

5) провести идентификацию упаковки, маркировки, а также органолептическим методом пяти образцов меда, реализуемого в ТД "На Немиге".

Объект исследования - мед, реализуемый в ТД "На Немиге".

Предмет исследования - потребительские свойства и идентификация меда, реализуемого в ТД "На Немиге".

Актуальность данной темы заключается в объективной необходимости изучения методов идентификации меда, реализуемого в ТД "На Немиге".

1. Потребительские свойства и методы идентификации меда

1.1 Потребительские свойства меда

Мед - продукт жизнедеятельности растений и пчел, перерабатывающих нектар цветов. Превращая нектар в мед, пчелы удаляют из него излишнюю влагу и насыщают секретом глоточной железы, которая содержит ферменты инвертазу, гликогеназу и амилазу [6].

Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами. В его состав входит более 70 весьма важных для организма веществ - углеводы, минеральные соли, микроэлементы, органические кислоты, растительные белки, витамины и ферменты, поэтому мед является ценным пищевым продуктом. Присутствие эфирных масел оказывает возбуждающее действие на кровеносную и нервную системы. Исключительно полезен мед для людей физически и умственно утомленных.

В меде содержится: вода - 17,2 %, белки - 0,8, моно - и дисахариды - 74,8, крахмал и другие полисахариды - 5,5, органические кислоты - 1,2, зола - 0,5 %; минеральные вещества, в том числе натрий - 25 мг %, калий - 25, кальций - 4, марганец - 2, железо - 1,1 мг %; витамины В₁ - 0,01 мг %, В₂ - 0,03, РР - 0,20 мг %; энергетическая ценность - 308 ккал, или 1289 кДж.

Натуральный мед подразделяют:

по ботаническому происхождению - цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый, естественная смесь цветочного и падевого;

по технологическому признаку - сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок - центрифуг), прессовый (полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектаров и пыльцы. Мед, собранный преимущественно с одного растения-нектароноса, называют монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого собран нектар (липовый, гречишный, акациевый, подсолнечниковый, вересковый и др.). Мед, собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлерным (луговой, степной, таежный, высокогорный, лесной и т.д.).

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости, которую выделяют насекомые - червецы, тля) и медвяной росы (сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.

Пчелы могут вырабатывать мед из различных сладких жидкостей: сахарного сиропа, патоки и др. Такой мед не причисляют к натуральному.

В настоящее время в торговой сети значительно обогатился ассортимент меда за счет внесения в него различных добавок: мед с цветочной пыльцой Полянка (содержание цветочной пыльцы в 100 г меда - 2 %); мед с лимонником (содержание сока лимонника китайского в 100 г продукта 0,5 %); мед с прополисом (содержание прополиса в 100 г меда 0,5 %); мед с экстрактом женьшеня; мед с грецкими орехами и др. [6].

В меде любого происхождения основной составной частью являются сахара. Общее содержание моносахаридов составляет (в %) в среднем 68 - 73, из них фруктозы - 27 - 44, глюкозы - 22 - 41, сахарозы в цветочном меде содержится от 1 до 8. Присутствуют также олигосахариды: мальтоза, изомальтоза, мелицитоза, кестоза, паноза и др. Декстриноподобные вещества составляют 1,5 - 8 %.

На долю неуглеводного состава меда приходится от 10 до 20 % сухого вещества. Белковые вещества составляют 0,1 - 0,3 %. Из них важную роль играют ферменты - гидролазы (сахараза, амилаза, липазы, протеазы) и оксидоредуктазы (оксидаза, пероксидаза и др.). Для цветочного меда характерно содержание фермента каталазы.

Мед богат витаминами (В₁, В₂, В₃, В₆, Н, С, К, Е) и минеральными веществами (Na, Ca, К, Mg, Fe и др.).

Полезные свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, плотность, теплопроводность, электропроводность, вязкость, оптическую активность, тиксотропию и другие. Кроме того, мед обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами. Благодаря лечебным свойствам, мед широко применяется в народной и традиционной медицине, используется для лечения недугов и профилактики заболеваний.

Мед нормализует физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различных заболеваний.

Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствуют его богатый состав: мед содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство.

Мед - прекрасное лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Натуральный мед обладает неповторимыми вкусовыми свойствами.

Мед часто используют в косметических препаратах, так как хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение.

Мед - хорошее питательное средство. Основные питательные веществ меда - углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма.

Ежедневное употребление меда по 20-50 граммов в течение года заметно улучшает состав крови и обмен веществ. В мёд входят в основном фруктоза, а также такие минеральные вещества, как калий, магний, белки и витамины, очень редко встречающиеся в других продуктах. Эти составляющие меда укрепляют стенки сосудов и сердечную мышцу.

Мед оказывает благоприятные действия на течение воспалительных процессов в толстом кишечнике, при лечении некоторых форм язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, геморроя. Антибактериальные свойства меда объясняются наличием в нем специфических веществ - ингибиторов. В светлых сортах меда их больше, чем в темных. Эта полезное свойство меда не зависит от длительности его хранения в оптимальных условиях.

Таким образом, мед - продукт жизнедеятельности растений и пчел, перерабатывающих нектар цветов. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими свойствами. Благодаря лечебным свойствам, мед широко применяется в народной и традиционной медицине, используется для лечения недугов и профилактики заболеваний. Мед нормализует физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различных заболеваний. Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. В его состав входит более 70 весьма важных для организма веществ - углеводы, минеральные соли, микроэлементы, органические кислоты, растительные белки, витамины и ферменты, поэтому мед является ценным пищевым продуктом. Присутствие эфирных масел оказывает возбуждающее действие на кровеносную и нервную системы. Исключительно полезен мед для людей физически и умственно утомленных. Натуральный мед подразделяют: по ботаническому происхождению - цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый, естественная смесь цветочного и падевого; по технологическому признаку - сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок - центрифуг), прессовый (полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него).

1.2 Идентификация пищевых продуктов

Формирование новых позиций, положений в любой области знаний начинается с определения основных понятий, терминов, положений. Поэтому начнем с формирования новых положений, терминов, понятий в области новых свойств товара - идентичности и подлинности.

Основным термином является идентификация (от лат. identificare - отождествлять) [2, c.109].

В толковом словаре термин "идентификация" определяется как "отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо". При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой. Идентификационная экспертиза является основополагающей, и перечень экспертиз начинается именно с нее. Это определено тем, что до тех пор, пока не проведена идентификационная экспертиза данного изделия и не установлено, что представляет собой товар, к какой группе он относится и какой код по ТН ВЭД он имеет, все остальные виды экспертиз проводить бесполезно [16, c.18 - 19].

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

Является ли данное изделие пищевым продуктом либо его необходимо использовать для технических целей, на корм животных и т.п.;

К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие;

Установление соответствия данного изделия качественным характеристикам и техническому описанию на него;

К какому сорту относится данное изделие;

Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Просто это может быть новый товар, еще не включенный в ту или иную нормативно-техническую документацию или перечень, или изделие выполнено в одном или нескольких экземплярах (называют такое изделие "ручная работа"). Например, на нашем рынке широко рекламируются и реализуются кофемиксы (смесь кофе с сахаром, со сливками), на которые отсутствует нормативно-техническая документация в РБ, однако это не значит, что все они относятся к фальсификатам.

Наряду с идентификационной экспертизой товара может проводиться также экспертиза на его подлинность.

Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как худшие показатели качества, чем у натурального продукта, так и лучшие [16, c. 20].

Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации;

Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров;

Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым в нормативно-технической документации, в Законе "О защите прав потребителей" и т.п.;

Таким образом, идентификационная экспертиза и экспертиза подлинности товара преследуют разные цели, и для достижения этих целей могут ставиться разные задачи. Поэтому как специалистам, так и потребителям необходимо различать эти два понятия.

При проведении экспертизы подлинности пчелиного меда могут возникать следующие цели исследования:

идентификация вида меда;

идентификация места получения меда;

способы фальсификации меда и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида пчелиного меда эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Цветочный мед имеет следующие отличия от падевого:

ясно выраженный аромат цветков, с которых он получен;

наличие пыльцевых зерен разных растений, с которых он получен;

различные цвета от бесцветного до коричневого (с преобладанием желтых оттенков).

Падевый мед отличается от цветочного по следующим показателям:

присутствие только ветроопыляемых растений;

цвет от янтарного до темно-бурого и даже черного;

консистенция - вязкая тягучая, липкая, в 2 - 3 раза превосходит показатели цветочного меда при той же температуре;

удельная электропроводность в 1,5 раза больше и составляет до 0,00170 сим/см²;

удельное вращение плоскости поляризованного луча имеет положительные значения;

содержание зольных элементов до 1,5 %;

положительная реакция с уксуснокислым свинцом, известковой водой.

В свою очередь цветочный мед может быть идентифицирован по ботаническому происхождению на отдельные монофлорные составляющие по следующим показателям [16, c.116]:

1. По содержанию доминирующей пыльцы. Для идентификации ботанического вида меда необходимо, чтобы содержание (%) цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: лавандовый 10; шалфейный 20; акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый 30; подсолнечниковый 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый 45.

2. По составу cахаров. Установлено, что для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5,0 - 8,0 %), среднее или низкое содержание фруктозы (32,8 - 41,5 %), среднее или высокое содержание глюкозы (51,0 - 55,0 %). В хорошо созревших липовых медах почти полностью отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза около 1,0, отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,8, степень сладости составляет менее 113 единиц.

Для белоакациевого меда по составу cахаров характерно среднее содержание мальтозы (2,5 - 5,7 %), среднее содержание фруктозы (39,0 - 44,0 %), среднее или высокое содержание глюкозы (47,0 - 58,0 %), обязательное присутствие сахарозы (0,5 - 0,9 %), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза менее 1,0, отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,95, степень сладости составляет 109 - 113 единиц.

Для подсолнечникового меда специфично низкое содержание мальтозы (0,8 - 2,9 %), среднее содержание фруктозы (37,6 - 44,1 %), среднее или высокое содержание глюкозы (52,0 - 56,5 %), обязательное присутствие сахарозы (0,3 - 0,8 %). Другие дисахариды содержатся в очень небольших количествах. Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза не более 0,86, степень сладости составляет 113,6 - 116 единиц.

Для донникового меда является показательным среднее содержание мальтозы (3,5 - 4,3 %), среднее или высокое содержание фруктозы (40,0 - 50,0 %), содержание глюкозы сильно колеблется от 45,0 до 55,0 %, содержание сахарозы около 0,6 %, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше 0,97, отношение фруктоза/глюкоза имеет большие колебание (1,11 - 0,73), степень сладости этого меда составляет более 112 единиц.

Эспарцетовый мед характеризуется средним или низким содержанием мальтозы (1,5 - 3,7 %), средним содержанием фруктозы (38,4 - 44,0 %), средним или высоким содержанием глюкозы (48,5 - 57,0 %), отсутствием сахарозы в созревших медах и значительным ее количеством в недозревших (1,9 - 3,7 %) отношением альфа-глюкоза/бета-глюкоза более 0,97, а отношением фруктоза/глюкоза менее 0,91, средней степенью сладости (110,0 - 115,0 единиц).

3. По составу свободных аминокислот. Для липового меда характерно высокое количество метионина (7 - 10 %) при среднем (5,9 - 1,4 %)

содержании пролина, фенилаланина и глута-миновой кислоты.

В эспарцетовых медах специфично высокое содержание фенилаланина (9 - 17 %) при среднем (7,3 - 1,7 %) количестве пролина и метионина и низком (1,8 - 0,3 %) присутствии глутаминовой кислоты.

Для белоакациевого меда характерно высокое содержание валина по сравнению с пролином и среднее (3,0 - 2,4 %) количество лизина и глутаминовой кислоты.

В подсолнечниковом меде основной свободной аминокислотой после треонина является глутаминовая кислота.

4. По составу ароматических веществ. Установлено, что для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и большим числом атомов углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина.

Для подсолнечникового меда характерно преобладание высококипящих нормальных углеводородов с нечетным числом углеродных атомов, а также наличие коричного спирта и коричного альдегида.

Для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии в-туйена, n-цимола, различных циклических ацетатов.

5. По потенциометрическим и спектрофотометрическим показателям. Установлено, что активная кислотность липовых медов колеблется в пределах от 4,5 до 7,0, тогда как у всех остальных медов активная кислотность была существенно ниже (для подсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового меда - 4,14, для белоакациевого - 4,11, для донникового - 3,95, для эспарцетового - 3,85, для малинового - 3,80, для фацелиевого - 3,78).

Таким образом, показатель рH вполне может быть использован для отличия липового меда от других и являться показателем его ботанического происхождения.

мед идентификация органолептический штриховой

Окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах oт - 105 до - 252 мВ, тогда как окислительно-восстановительные потенциалы для подсолнечникового меда не превышали - 95 мВ, для белоакациевого и верескового - 72,5 мВ, для донникового - 69 мВ, для эспарцетового - 67 мВ, для малинового - 60 мВ, для фацелиевого - 54 мВ. Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

Выявлено, что только подсолнечниковый мед имеет специфические спектры с двумя минимумами коэффициента пропускания в области 460 и 490 нм и быстрым переходом к максимуму этого коэффициента в области 500 - 520 нм. Наличие ярко выраженной специфики спектров пропускания подсолнечникового меда проверяли на образцах меда из Восточно - Казахстанской, Куйбышевской областей, Краснодарского и Ставропольского краев.

Для идентификации подсолнечниковых медов от других целесообразно

использовать отношения величин оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумами пропускания 440 нм, 490 нм, 540 нм к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм, при этом первое отношение является основным. В данном случае для подсолнечниковых медов характерны следующие фотометрические показатели [16, с.120]:

D440/D400 > 0,840; D490/D400 > 0,525; D540/D400 < 0,280

где D400, D440, D490, D540 - величины оптических плотностей меда, полученные соответственно на светофильтрах с максимумами пропускания 400, 440, 490, 540 нм.

Установление места получения пчелиного меда может быть выявлено по следующим показателям:

по присутствию пыльцы растений, произрастающих только в данном регионе;

по соотношению отдельных зольных элементов, попадающих в мед вместе с нектаром и зависящих, прежде всего, от состава почв, на которых произрастают нектароносы;

по соотношению отдельных свободных аминокислот.

Имеется также определение термина "идентификация", приведенное в Правилах по проведению сертификации в Республике Беларусь. "Идентификация продукции - процедура, посредством которой устанавливают тождественность представленной на сертификацию продукции ее наименованию и другим характерным признакам, позволяющим однозначно соотнести сертифицированную продукцию с выданным на нее сертификатом".

Недостатком последнего определения термина является то, что деятельность по идентификации изделия сужается до простой процедуры, проводимой только с целью сертификации, а идентифицирующие критерии сужаются до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции, которые может провести и лаборант со средним образованием. В последнее время в нормативно-технической документации критерии для идентификации товара значительно сужаются и многие показатели не несут идентификационной информации, а содержат лаконичные фразы: "Соответствует данному виду товара"; "В соответствии с рецептурой" и т.д. Естественно, что по таким критериям нельзя провести идентификационную экспертизу.

Идентификационная экспертиза является основополагающей, и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям либо включенным в перечень запрещенных товаров. Кроме того, до тех пор, пока мы не идентифицировали правильно товар, мы не можем и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия. Например, на упаковке кондитерских изделий "Марс", "Сникерс" не указано, что это за изделия, и если вы начнете оценивать его качество как шоколадного батончика, как преподносит нам их реклама, то они будут забракованы, поскольку не содержат 80 %. шоколада (в шоколадном батончике свыше 50 г начинки должно быть не более 20 %). Просто это весовые конфеты, типа нашего "Гулливера".

Объектами идентификации являются товары, услуги, ценные бумаги (деньги, акции, векселя и др.), информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельности.

Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров, являются все участники рыночных отношений: производитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; торговая организация (торговый посредник) - на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего по органолептическим показателям, не имея достаточной информации, а также ориентируясь на свой собственный житейский опыт, знания и прислушиваясь к мнению других. При этом покупатель всегда расплачивается за все свои ошибки своими же деньгами.

В соответствии с поставленными целями идентификационной экспертизы товара идентификацию подразделяют на отдельные виды.

В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.

Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.

Так, пшеница, являясь одной из основных выращиваемых культур в Беларуси, только около 20 % направляется на пищевые цели, а остальная, содержащая низкое количество клейковины и плохого качества, идет на откорм животных и птицы.

Картофель, являясь второй выращиваемой культурой, используется на производство спирта, крахмала, откорм животных, и только меньшая часть направляется на пищевые цели.

Мясо больных животных направляется либо на промышленную переработку, либо на изготовление мясокостной муки, либо сжигается.

Таким образом, потребительская идентификация позволяет не допускать на наши рынки продукты, не предназначенные для употребления человеком.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надёжны критерии идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.

За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В Беларуси маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.

Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования [2, c.112].

Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

Сортовая идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РБ переходят от сортности товара к подразделению на классы.

Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.

При этой идентификации устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт и т.п. (Экстра, первый, второй классы и т.п.), если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта (классы). Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации - пересортицу.

Специальная идентификация - установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

К специальной идентификации относится и установление некоторых продуктов в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически модифицированного сырья.

Для проведения идентификационной экспертизы обязательно необходимы разнообразные информационные источники, из которых можно узнать о тех или иных характерных показателях, используемых в целях специальной идентификации.

К информационным источникам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), peгламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывалось выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы.

Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

микробиологические;

физико-химические;

органолептические.

Для целей идентификации пригодны лишь некоторые характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.

Микробиологическим способом определяют показатели, необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

В качестве показателей при проведении специальной идентификации пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физико-химическим способами при сертификационных испытаниях. Они свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующими на организм человека. К таким показателям степени безопасности товара для той или иной группы населения относятся: наличие радионуклидов; тяжелых металлов; микотоксинов; нитритов и нитратов; консервантов; детергентов; антиокислителей; антибиотиков и гормональных препаратов; наркотических веществ; продуктов химического и пиролизного разрушения компонентов, присутствующих в изделии; генетически модифицированных белков, других соединений.

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.).

Рассмотрим некоторые из физико-химических показателей, которые могут служить надежными критериями идентификации. Например, в качестве критерия идентификации можно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как именно по этим показателям можно отличить один вид специального вина от другого.

При идентификации сливочного масла в качестве показателей в первую очередь следует использовать массовую долю жира, влаги, так как по этим критериям можно легко отличить Бутербродное масло от Любительского, а Крестьянское от Вологодского и т.п.

В качестве физико-химических показателей идентификационной экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям [16, c.35]:

типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товара;

объективность и сопоставимость полученных результатов;

проверяемость данного показателя другими методами;

воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.

Среди перечисленных требований к физико-химическим показателям при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать данное изделие по одному или комплексу показателей, дополняющих друг друга и отличающихся разной степенью достоверности.

Так, при идентификации кофе и кофесодержащих продуктов наиболее типичным показателем идентификации будет показатель наличия (присутствия) кофеина. При частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием идентифицировать кофесодержащие продукты также возможно по кофеину. Однако в этом случае показатель наличия кофеина должен быть дополнен органолептическими и другими физико-химическими методами, а также определением структуры тканей. Введение зерновых добавок приведет к появлению крахмальных зерен, что нетипично для кофе.

По показателю наличия кофеина не всегда можно идентифицировать кофе и кофесодержащие продукты, так как производители могут извлекать экстракцией кофеин из сырья. В этом случае используются другие физико-химические показатели идентификации.

Показатели, используемые для идентификации, должны быть объективными и не зависящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами - это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку. Например, при определении аминокислотного состава белков, проводимого с помощью аминокислотного анализатора, сумма содержания отдельных аминокислот равна содержанию белка в продукте. Однако это неверно, поскольку при гидролизе аминокислот к каждой молекуле присоединяется одна молекула воды и таким образом масса всех аминокислот всегда будет больше, чем масса взятого белка. Поэтому массовые доли отдельных аминокислот, приводимые до сих пор во всех справочниках, имеют систематическую ошибку и должны быть пересчитаны.

Это учитывают при определении содержания углеводов по содержанию суммы отдельных Сахаров, умножая полученные значения на коэффициент 0,95. Однако при расчетах содержания белка по сумме отдельных аминокислот эту систематическую ошибку до сих пор не учитывают.

Такая же систематическая ошибка имеется и при определении содержания лактозы в молочных продуктах, поскольку для калибровки методов используют не чистую лактозу, а кристаллогидрат лактозы, то имеется систематическая 5% -я ошибка в получаемых результатах.

Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие приемы:

увеличивают количество экспертов;

используют высококвалифицированных экспертов;

разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей;

проводят математическую обработку полученных результатов.

При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение, световое ощущение, слуховое ощущение.

С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.

Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.

Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений - кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения - терпкость и послевкусие.

Визуально с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.

С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.

Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный [16, c.38].

Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в табл.1.2.1.

Таблица 1.2.1 - Преимущества и недостатки органолептических, измерительных и тестовых методов идентификации

Группа	Преимущества	Недостатки
Органолептические методы	Простота Доступность Быстрота Дешевизна	Субъективизм оценки Отсутствие сопоставимых результатов Описательный характер результатов измерений
Измерительные методы	Объективность Повторяемость Сопоставимость и воспроизводимость измерения	Высокие материальные и временные затраты на измерение (необходимость использования технических средств измерений и продол-жительность испытаний) Потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе
Тестовые методы	Объективность Повторяемость Сопоставимость и воспроизводимость результатов	Описательный характер Средние материальные затраты

Примечание - Источник: [16, с.39]

Как видно из данных таблицы 1.2.1, достоинства тестовых методов значительно приближаются к измерительным, а по простоте проведения они приближаются к органолептическим. Вот почему тестовые методы при идентификации все больше и больше вытесняют измерительные.

Таким образом, при идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях. Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации. По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Просто это может быть новый товар, еще не включенный в ту или иную нормативно-техническую документацию или перечень, или изделие выполнено в одном или нескольких экземплярах (называют такое изделие "ручная работа"). Наряду с идентификационной экспертизой товара может проводиться также экспертиза на его подлинность. Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как худшие показатели качества, чем у натурального продукта, так и лучшие. Идентификационная экспертиза является основополагающей, и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Объектами идентификации являются товары, услуги, ценные бумаги (деньги, акции, векселя и др.), информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельности. Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров, являются все участники рыночных отношений: производитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; торговая организация (торговый посредник) - на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная. Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы.

Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами: микробиологические; физико-химические; органолептические.

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.

1.3 Методы идентификации меда