Размещено на http://allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ «ИНСТИТУТ ГУСЭ»

ФАКУЛЬТЕТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

«Товароведная характеристика, экспертиза качества меда и организационно-экономические условия его реализации»

Специальность 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)»

Выполнил:Махмудова Эльмира Журабоевна

Руководитель: д.б.н., доцент Алиева Айзанат Кадыровна

Консультант: к.э.н, профессор Зыбин Олег Сергеевич

Санкт-Петербург

Реферат

Объектом исследования является натуральный липовый мед трех различных производителей. Для исследования были выбраны меды «Частная пасека», «ПОТАПЫЧЪ» и «Мед натуральный липовый». По результатам исследования органолептических и физико-химических показателей было установлено, что мед «Частная пасека» соответствует требованиям нормативной документации, за исключением показателя содержание доминирующих пыльцевых зерен в меде. В медах «ПОТАПЫЧЪ» и «Мед натуральный липовый» было выявлено несоответствие требованиям нормативной документации по органолептическим и физико-химическим (диастазное число, рН, содержание доминирующих пыльцевых зерен) показателям. Производителям было рекомендовано соблюдать все условия производства натурального меда, а торговым компаниям поддерживать связь с независимыми лабораторными учреждениями, для проверки натуральности меда.

Ключевые слова: мед, ассортимент, качество, технология производства, экспертиза, фальсификация.

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация сортов меда

1.2 Потребительские свойства меда

1.3 Характеристика сырья для получения меда пчелами

1.3.1 Превращение нектара в цветочный мед

1.3.2 Сбор пчелами пади и превращение ее в падевый мед

1.4 Технологические стадии получения натурального меда

1.5 Факторы, сохраняющие качество меда

1.5.1 Процессы, происходящие в меде при хранении

1.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда

1.6 Дефекты меда и возможные способы их устранения

1.7 Способы и средства фальсификации меда

2. Экспериментальная часть. Экспертиза качества липового меда различных производителей

2.1 Цели и задачи работы

2.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества

2.3 Методическая часть экспериментальной части дипломной работы

2.3.1 Отбор проб меда

2.3.2 Органолептические методы оценки качества меда

2.3.3 Инструментальные методы оценки качества меда

2.4 Результаты данных эксперимента и их обсуждение

2.4.1 Анализ оценки качества упаковки и маркировки образцов меда

2.4.2 Результаты органолептической оценки образцов меда

2.4.3 Результаты исследований образцов меда по физико-химическим показателям

2.5 Выводы и предложения по экспериментальному разделу

3. Организационно-экономическая часть

3.1 Россия на мировом рынке меда

3.2 О компании «SPAR»

3.3 Описание торгового предприятия

3.3.1 Формат торгового предприятия, размер торговой площади

3.3.2 Организационная структура управления

3.4 Устройство и технологическая планировка

3.5 Ассортимент

3.6 Анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»

3.7 Организация работы супермаркета «SPAR» с поставщиками. Основные поставщики меда

3.8 Выводы и предложения по экономическому разделу

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Основной по значимости на потребительском рынке продукцией пчеловодства является мед. Натуральный мед служит ценным продуктом питания и лечебным средством для человека.

Мед определяется как продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади [1].

Знание об исключительной полезности меда зародилось еще в глубокой древности. К примеру, знаменитый математик Пифагор считал, что благодаря регулярному употреблению меда он смог дожить до преклонных лет, при этом сохранив ясность мысли [19].

На сегодняшний день в РФ в год меда собирается 60-61тыс. тонн и это количество медленно растет, оправляясь после резкого снижения количества пчелиных семей в 90-е годы. Доля России в мировом производстве меда составляет 4%, а в мировом экспорте меда - 0,1% [30]. Вывоз из России очень скромный, порядка 472 тонн, что составляет менее 1%. Объем импорта гораздо выше и достигает 1,2тыс. тонн, в основном из Украины и Китая [30]. Что касается потребления, то в настоящее время на каждого человека в России приходится 300-400г меда в год, но этого недостаточно, так как рекомендуемые дозы для взрослого человека составляют 60-100г в день, а детям - 30г. К примеру, в Германии в соответствии с данными ФАО потребление меда на человека составляет почти 3 килограмма.

Благодаря своим уникальным свойствам мед используется в различных сферах жизни: в кулинарии, в медицине, в косметологии. Ценностью меда является содержание в нем большого количества легко усвояемых организмом человека углеводов (фруктоза, глюкоза и другие). Он обладает противовоспалительным, ранозаживляющим и бактерицидным действиями, улучшает обмен веществ, повышает иммунитет и предохраняет от преждевременного старения.

Получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Постоянный спрос и сравнительно высокие цены нередко приводят к поступлению на рынок фальсифицированного меда. Недобросовестные пчеловоды для увеличения количества меда скармливают пчелам сахарный сироп или добавляют его непосредственно в мед. Также наблюдается подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. В последнее время на рынке меда количество фальсифицированного продукта увеличилось в несколько раз.

В современном мире большинство потребителей обеспокоено качеством продуктов питания. А мед является одним из самых фальсифицируемых продуктов. Поэтому возрастает значимость улучшения качества и безопасности натурального меда для здоровья человека.

Таким образом, актуальность дипломной работы заключается в товароведной характеристике меда, в исследовании ассортимента и качества меда, реализуемого в торговых предприятиях.

Цель дипломной работы - анализ товароведной характеристики и ассортимента меда, оценка качества меда и соответствие его требованиям нормативных документов.

Задачи дипломной работы:

- изучить потребительские свойства и технологию производства меда;

- раскрыть классификацию сортов меда;

- проанализировать факторы, сохраняющие качество меда;

- рассмотреть дефекты и способы фальсификации меда;

- изучить требования ГОСТ по определению качества меда;

- провести оценку качества меда, реализуемого в торговых предприятиях;

- рассмотреть состояние отечественного рынка меда;

- рассмотреть организацию торговли в ООО «SPAR».

Объектом исследования является натуральный липовый мед трех различных производителей.

Теоретической и методологической основой исследования послужили учебники, учебные пособия, нормативные документы, периодические журналы, а также материалы интернет. В ходе выполнения данной дипломной работы освоены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу. Практическая значимость исследования состоит в осуществлении анализа ассортимента и оценки качества натурального меда. Дипломная работа включает в себя введение, основную часть, заключение, список использованных источников и приложения.

мёд органолептический нектар торговля

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация сортов меда

Мед является натуральным сладким веществом, производимым медоносными пчелами из нектара цветов или из выделений растений и насекомых. Известно достаточно много сортов натурального меда, которые разделяются по следующим основным признакам:

1) по ботаническому происхождению (в зависимости от того из какого источника был переработан мед) натуральный мед подразделяют на:

a) цветочный (монофлорный, полифлорный);

б) падевый;

в) смешанный;

2) по технологическому признаку - на:

a) сотовый;

б) центрифужный;

в) прессовый;

г) самотечный

д) соты в меду;

3) в зависимости от региона произрастания - на: башкирский, горно-алтайский и т. д.;

4) по консистенции центрифужный мед бывает жидкий и закристаллизовавшийся;

5) по цвету (от бесцветного до темного);

6) по вкусу (от нежного, душистого до горьковатого);

7) по аромату (от нежного до резкого с неприятным запахом).

Классификация меда в зависимости от его происхождения изображена на рисунке 1 [29].



Рисунок 1 - Классификация меда

Согласно ГОСТ 19792-2001 цветочный мед - это мед, выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений. Данный вид меда подразделяется на монофлорный и полифлорный меды.

Монофлорный мед - это мед, для которого нектар медоносные пчелы собирают с одного вида растения. Примесь меда с других медоносов не превышает 10-20%. Наиболее распространенными сортами натурального цветочного меда являются акациевый, вересковый, донниковый, горчичный, гречишный, ивовый, кипрейный, клеверный и липовый.

Акациевый мед (желтоакациевый). Медонос - карагана древовидная (желтая акация), кустарник семейства бобовых. Этот медонос распространен по всей центральной части России, Уралу, Сибири, Алтаю. Мед с очень приятным вкусом, прозрачным цветом. Достаточно долго может не кристаллизоваться (до двух лет). После кристаллизации меняет свой цвет на белый, консистенция становится нежной. Его применяют как общеукрепляющее и успокаивающее средство, помогает при бессоннице.

Вересковый мед вырабатывается медоносными пчелами из цветков кустарника вереска. Этот мед красновато-бурый, студнеобразной консистенции, также обладает специфическим запахом и терпким вкусом. После его употребления во рту остается достаточно сильное послевкусие. Кристаллизация осуществляется достаточно плохо. Чаще всего этот сорт меда собирают в Восточной Сибири. В отличие от других цветочных медов вересковый мед содержит большое количество белковых веществ. Оказывает противомикробное действие.

Донниковый мед в таких странах как США, Англия и Канада считается эталоном [19]. А все потому, что он обладает нежным, тонким ароматом и приятным благородным вкусом. По цвету - от светло-янтарного до белого. Этот мед кристаллизуется медленно. После кристаллизации становится чисто белого цвета. Однако изредка встречается и светло-желтого цвета. Закристаллизовавшийся мед имеет довольно нежную консистенцию. Благодаря своим лечебным свойствам применяется при лечении сердечно сосудистых заболеваний. Оказывает противовоспалительное действие.

Горчичный мед в жидком состоянии имеет золотисто-желтый оттенок, а при кристаллизации приобретает кремовый оттенок. Мед сладкий, при этом имеет пикантный привкус. Аромат достаточно приятный. Кристаллизуется мелкими кристаллами. Мед обладает антибактериальными свойствами, рекомендуется при заболеваниях органов дыхания.

Гречишный мед благодаря специфическому аромату и своеобразному сильному вкусу ставят в один ряд с лучшими медами, а некоторые предпочитают его всем остальным. Медонос - гречиха посевная. Цвет этого меда, начиная с янтарного и заканчивая темно-янтарным. При кристаллизации мед приобретает слегка светловатый оттенок. В отличие от других цветочных медов этот мед содержит самое большое количество железа. В связи с этим гречишный мед рекомендуют больным при анемии. Однако данный сорт меда по сравнению со светлыми медами вызывает аллергию больше. Поэтому его не рекомендуется давать малышам.

Ивовый мед медоносные пчелы собирают из нектара цветков ивы. Ивы являются ранними медоносами, и от них получается майский мед. Мед янтарного цвета, обладает приятным вкусом и ароматом. Достаточно быстро кристаллизуется и меняет цвет на кремовый. Лучше всего этот мед употреблять весной, когда наблюдается вспышка авитаминоза. Ивовый мед обладает мочегонными и жаропонижающими свойствами.

Кипрейный мед. Медоносом является кипрей узколистый (иван-чай), произрастающий в диком виде [26]. Этот мед практически прозрачный, с нежным, но слабым ароматом, не имеет выраженного вкуса [26]. При кристаллизации обретает белый цвет и иногда напоминает сливки. Рекомендуется при проблемах, связанных с верхними дыхательными путями. Также обладает антибактериальными свойствами.

Клеверный мед - мед, который медоносные пчелы собирают из нектара цветков белого и розового клевера. Это один из лучших светлых сортов меда. Он светлый, практически прозрачный, обладает приятным вкусом и тонким ароматом. После кристаллизации становится белым. Клеверный мед в народной медицине рекомендуют как отхаркивающее и мочегонное средство.

Липовый мед является одним из лучших сортов меда и используется особенно часто как лечебное средство в народной медицине. Медонос - липы, деревья семейства липовых. Обладает приятным ароматом цветущей липы. А цвет имеет от бесцветного до светло-янтарного. Этот мед довольно быстро кристаллизуется мелкими зернами. Оказывает антибактериальное и противомикробное действие.

Цветочный мед, собранный медоносными пчелами из нектара различных медоносов называется полифлорным. В зависимости от места сбора различают горный, луговой, полевой, степной и др. Рассмотрим каждый из них.

Горный мед - самый экологически чистый мед. Пчелы добывают этот мед из нектара цветов, расположенных в предгорьях и у подножий гор (боярышник, мелиса, чабрец, и др.). Цвет - от соломенно-желтого до красно-бурого. Консистенция у меда тягучая, медленно кристаллизуется. На вкус является терпким и горьковатым. Горный мед обладает многими лечебными свойствами, например, его рекомендуют при атеросклерозе, лечении глазных заболеваний, он оказывает успокаивающее действие.

Луговой мед вырабатывается из нектара луговых цветов (клевер белый, розовый, одуванчик, тимьян, дикая герань и др.). Данный мед имеет цвета, начиная от светло-желтого и заканчивая темно-желтым. Обладает приятным ароматом и сладким вкусом. Луговой мед оказывает противомикробное действие.

Полевой мед пчелы собирают с полевой горчицы, чертополоха, душистого гороха и др. медоносов. Он относится к одним из лучших сортов цветочного меда. Цвет этого меда - от бесцветного до оранжево-желтого. Имеет тонкий приятный аромат и сладкий вкус, кристаллизуется достаточно быстро. Полезные свойства этого меда определяются в зависимости от того, из какого медоноса он был выработан пчелами, например:

· чертополох - применяют при лечении заболеваний дыхательных путей;

· валериана - применяют при головной боли, обладает успокаивающим действием.

Степной мед собирается пчелами из нектара растений, произрастающих в степных районах (донник, гречиха, подсолнечник, пустырник и др.). Цвет данного вида меда от светлого до янтарного, а вкусовые качества - отменные. По консистенции - густой и тягучий. Имеет среднюю скорость кристаллизации. Степной мед стимулирует защитные функции организма, обладает болеутоляющим действием.

Падевый мед - это мед, полученный в результате переработки пчелами пади и медвяной росы. Падью являются сладкие выделения тли и др. насекомых, которые питаются растительными соками. Медвяная роса - это сладкий сок, выступающий на листьях и хвое деревьев. Падевый мед обозначают по породам деревьев: с лиственных или хвойных пород. В зависимости от этого мед различается по цвету. Мед из пади, который был собран с хвойных пород деревьев имеет золотисто-желтый цвет, а с лиственных пород деревьев - темный цвет. Если падевый мед хранить в сотах, то для него характерен зеленоватый оттенок. Также пчелы получают мед из пади, собранный из разных деревьев. Такой мед бывает почти черным, дегтеобразным. Падевый мед имеет вязкую и тягучую консистенцию, слабо выраженный аромат, иногда с неприятным запахом, горьким и кисловатым привкусом. Данный вид меда по сравнению с цветочным намного гуще и темнее, также он содержит в себе больше декстринов (продуктов распада крахмала) и минеральных солей. И имеет значительно более слабые бактерицидные свойства. Падевый мед достаточно медленно кристаллизуется.

В России этот мед не реализуется и является медом второсортным. Он используется, к примеру, в кондитерской промышленности. Что касается европейских стран, то там падевый мед ценится выше, чем цветочные сорта меда.

Смешанный мед - естественная смесь цветочного и падевого меда [2]. В зависимости от преобладающего источника смешанный мед называют падево-цветочным или цветочно-падевым.

Еще одной разновидностью пчелиного меда является ядовитый мед. Этот мед пчелы собирают чаще всего с цветков горных растений, таких как горный лавр, азалия, андромеда. Также является ядовитым мед с чемерицы, багульника болотного и некоторых других. Ядовитый мед в России встречается в Томской и Омской областях, на Дальнем Востоке, а также в Закавказье, Румынии, США, Японии, Новой Зеландии и других странах. Все дело в том, что какая-то доля ядовитых пыльцевых зерен этих растений попадает в нектар, переносимый пчелами в мед. Ядовитый мед еще называют пьяным, так как употребив его, человек становится похожим на пьяного. Появляются такие симптомы как головокружение, озноб, тошнота, рвота, затрудненное дыхание. Для снятия интоксикации промывают желудок и выпивают слабительное. А для того, чтобы обезвредить ядовитый мед его нагревают до 46⁰С при давлении 66мм рт. ст.

Существуют виды меда, которые не являются натуральными. К ним относятся:

· сахарный мед;

· мед из сладких соков плодов и ягод;

· витаминный и лечебный;

· искусственный.

Сахарный мед - мед, полученный пчелами из сахарного сиропа. Когда пчел подкармливают сахарным сиропом, они не просто собирают его в ячейки, а еще и перерабатывают этот сироп в моносахариды и др. вещества. Сахарный мед содержит в себе около 56,7% инвертированного сахара, 4,87% тростникового сахара, 8,17% декстринов. Отличием сахарного меда от цветочного является полное отсутствие в нем белковых веществ, витаминов и минеральных солей. Однако внешние признаки сахарного меда схожи с цветочным медом. Сахарный мед обладает слабовыраженным медовым ароматом, сладким вкусом и имеет светлый цвет. Этот мед кристаллизуется мелкими зернами и после приобретает плотную консистенцию.

Мед из сладких соков плодов и ягод - это мед, вырабатываемый пчелами, когда наступает период отсутствия цветения растений для взятки. В таких случаях пчелы собирают сок из зрелых плодов и ягод, растущих в садах и лесах, и производят из него мед. Такой мед отличается от цветочного меда тем, что имеет повышенное содержание минеральных солей.

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и другие). Но завышенное содержание витаминов в таких медах не находится, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня собственной потребности.

Искусственный мед получают из тростникового сахара, сока арбузов, дыни и др. сахаристых веществ. В производстве этого меда пчела не принимает участие. Получение такого меда, например из тростникового сахара, происходит за счет расщепления сахарозы до глюкозы и фруктозы растворами кислоты (напр, лимонной). В результате этого образуется смесь, легко усваиваемая организмом. После нагревания эта смесь обретает желтоватый оттенок и более густую консистенцию. Для запаха и аромата добавляют до 10% натурального меда. В таком меде содержится не более 22% воды, не более 18% сахарозы, глюкозы и фруктозы - менее 60%, а по калорийности искусственный мед близок к натуральному. Искусственный мед по внешним признакам схож с пчелиным, однако по целебным свойствам он не может сравнится с натуральным. Он широко используется в пищевой промышленности.

Натуральный мед классифицируют по способу получения на: сотовый, центрифужный, прессовый и самотечный.

Сотовый мед - мед в запечатанных пчелами ячейках сотов, который идет на продажу в виде рамок, секций или же отдельных кусков. Такой мед должен поступать потребителю в чистом виде и совершенно стерильном состоянии. Соты внутри однородного белого или желтого цвета. Биологическая ценность сотового меда в таком виде повышается благодаря сохраненным витаминам, содержащимся в воске.

Центрифужный мед - мед, откачанный из ячеек сотов при помощи медогонок. Наиболее распространенный вид меда.

Прессовый мед - это мед, получаемый прессованием сотов при умеренном нагревании или без него [2]. Этот способ применяют в том случае, когда не представляется возможным откачать мед на медогонке. Например, к такому меду можно отнести вересковый мед.

Самотечный мед - мед, вытекаемый из сот под действием собственной тяжести. Этот мед относится к высшим сортам.

Также высшие сорта меда получаются при центрифугировании в специальных аппаратах. А низшие сорта образуются в результате вытапливания меда из сот на огне.

Соты в меду - кусок или несколько кусков сотового меда, помещенные в потребительскую тару и залитые центрифугированным медом [3].

Сорта меда также различают в зависимости от региона произрастания (напр, башкирский, горно-алтайский и др.).

Центрифужный мед различается по консистенции и бывает жидким или же закристаллизовавшимся.

Жидкий мед - форма меда, приобретенная им сразу после откачки из сот. Данный мед бывает различной степени вязкости, которая зависит от содержания воды в меде и возможно - от температуры окружающей среды.

Мед по степени вязкости бывает: очень жидкий (акациевый, клеверный); жидкий (липовый, гречишный, кипрейный); густой (падевый); студнеобразный (вересковый).

Жидкий мед также может быть результатом нагревания закристаллизовавшегося меда. Если мед чрезмерно жидкий, то возможно этот мед является «незрелым». «Незрелый» мед - мед, откачанный пчеловодом раньше срока из незапечатанных сот. Такой мед содержит более 20% воды.

Закристаллизовавшийся мед - это твердый, гранулообразный или кристаллообразный продукт, независимо от типа гранул или кристаллов. Кристаллизация меда может быть различная: крупнозернистая - кристаллы более 0,5мм; мелкозернистая - кристаллы менее 0,5мм; салообразная - невооруженным глазом кристаллы невидимы.

В рыночной классификации мед по цвету подразделяют на светлый, средний и темный цвета [21]. Выше ценятся светлые сорта меда, за исключением гречишного. В то же время темные сорта меда более богаты такими минеральными веществами как железо, медь, марганец, которые представляют собой ценность для организма. Окраска меда бывает всех оттенков - от светло-желтого до коричневого и даже бурого [21]. Цвет зависит от того, с какого растения получены нектар и падь. Например, липовый, клеверный и подсолнечниковый меды имеют светлый цвет, донниковый - золотисто-желтый, гречишный - коричневый, падевый - темно-коричневый.

Натуральный мед имеет в основном сладкий вкус. Если в меде наблюдается резкий кисловатый привкус, то это говорит об испорченности, брожении меда. Чаще всего по вкусу натуральный мед бывает: нежный, мягкий, приятный; с более резким запахом; с неприятным запахом; совсем без запаха; вызывающий жжение в горле. Вкус меда зависит от состава растения, места сбора нектара и даже от местности. К примеру, липовый дальневосточный мед отличается нежным приятным вкусом и не оказывает раздражающего действия на слизистую горла. А мед, который собран пчелами на Украине имеет сильно выраженный приятный вкус с горчинкой.

Аромат цветочного меда чаще всего сильный, приятный иногда бывает резковатым. Свой неповторимый аромат имеет каждый сорт меда. Например, у донникового меда тонкий нежный аромат, а у гречишного - сильный, немного горьковатый. Смешанный мед обладает своеобразным ароматом, от нежного до резкого. А чисто падевый мед имеет слабо выраженный аромат.

1.2 Потребительские свойства меда

Мед издавна является одним из самых популярных и эффективных профилактических средств. Он усиливает защитную функцию организма и позволяет ему противостоять болезням. Поэтому в народной медицине мед традиционно применяется с чаем или молоком как эффективное средство от простудных заболеваний, жаропонижающее, восстанавливающее силы. Все дело в том, что мед укрепляет иммунитет, убивая вредные бактерии. Таким образом, чтобы уберечь себя от болезней и не болеть, необходимо периодически принимать мед внутрь как эффективное профилактическое средство.

Ценностью меда является содержание в нем большого количества легко усвояемых организмом человека углеводов (фруктоза, глюкоза и другие). Он обладает противовоспалительным, ранозаживляющим и бактерицидным действиями, улучшает обмен веществ, повышает иммунитет и предохраняет от преждевременного старения. Так как составные части меда легко, быстро и полностью усваиваются организмом человека, это ощутимо влияет на восстановление сил физически и умственно усталого организма.

Полезные свойства меда обусловлены биологической природой меда и его химическим составом. Он непостоянен и зависит от многих факторов: состава нектара, места сбора нектара и погодных условий.

Пчелиный мед является одним из тех продуктов, который содержит в себе очень большое количество различных компонентов. Их насчитывается около 400.

Главной составной частью всех сортов меда являются углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза и др.). Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде. Глюкоза, или виноградный сахар, составляет до 35% массы меда, или 47% от всех сахаров. Хорошо кристаллизуется. Глюкоза менее сладкий сахар, чем сахароза. Если сладость тростникового сахара принять за 100 условных единиц, то сладость глюкозы составит 74 единицы. Фруктоза, или плодовый сахар, составляет до 40% массы меда, или 53% от всех сахаров. Фруктоза характеризуется высокой гигроскопичностью, поэтому не кристаллизуется. Это наиболее сладкий из всех входящих в состав меда сахаров (сладость 173 единицы). Сахароза, или тростниковый сахар, содержится в меде в количестве от 0,02 до 5-6%. Ее содержание в падевом меде больше, чем в цветочном. Сахароза быстро кристаллизуется. Разложение сахарозы на моносахара глюкозу и фруктозу происходит под действием фермента инвертазы, который входит в состав меда и продуцируется организмом пчел. Также под влиянием кислот при нагревании протекает реакция инверсии сахарозы, в результате которой образуются глюкоза и фруктоза. ГОСТ Р 54644-2011 допускает содержание сахарозы не более 5%, а для меда с белой акации - не более 10%. Повышенное содержание сахарозы может служить показателем недостаточно зрелого меда или фальсифицированного сахаром, сахарным сиропом или сахарным медом.

Различные сорта медов имеют существенное отличие по составу сахаров, которое зависит от происхождения меда. Сравнительные данные по составу сахаров некоторых сортов меда приведены в таблице 1 [20].

Таблица 1 - Сравнительная характеристика сортов меда по составу сахаров

Сорт меда	Содержание, %
	Тростниковый сахар	Плодовый сахар (фруктоза)	Виноградный сахар (глюкоза)
Гречишный	0	43,94	31,10
Липовый	1,13	38,03	5,61
Донниковый	0	40,49	33,38
Падевый	3,95	33,18	33,20

Мед содержит также декстрины - смесь полисахаридов, которые образуются при разложении крахмала. В цветочном меде их 3-4%, в падевом - больше.

Азотистые вещества присутствуют в меде в виде белковых и небелковых соединений. Эти вещества попадают в мед с нектаром, пыльцой и из организма пчел. Основными азотистыми соединениями являются аминокислоты. В отечественных видах меда идентифицировано 20 аминокислот, среди которых основной является треонин. По составу и содержанию аминокислот можно определить ботаническое происхождение меда [11]. Аминокислоты участвуют в правильном формировании организма, поддержании его в нормальном состоянии. Они способствуют усвоению минералов и витаминов.

Белковых веществ в цветочном меде - 0,08-0,4%, а в падевом - 1-1,9%. Они представлены преимущественно ферментами. Это те органические вещества, которые даже в малых количествах значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в человеческом организме. Ферменты вырабатываются слюнными железами медоносных пчел. При переработке нектара пчела добавляет к нему эти ферменты, которые участвуют в процессе созревания меда. Недостаточное количество ферментов или же их отсутствие является признаком меда, который был фальсифицирован, перегрет или неправильно хранился. При длительном хранении происходит старение ферментов.

Инвертаза и диастаза являются основными ферментами в меде. Инвертаза ускоряет процесс расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу. Диастаза характеризует активность амилолитических ферментов. Она способствует превращению крахмала в мальтозу. Измеряется в единицах Готе, которые показывают количество 1% раствора крахмала в мл, вступившего в ферментативную реакцию с диастазой 1г меда за 1 час при 40°С. Вид собираемого нектара и его вязкость влияют на содержание диастазы. Так как чем больше вязкость нектара, тем больше диастазы вводится пчелами в мед. Различают меды, у которых естественно низкое содержание диастазы, к примеру, это мед с белой акации. Диастазная активность основной показатель перегрева меда, разрушения ферментов.

Алкалоиды - азотосодержащие вещества, присутствующие в меде. Встречаются они в разных частях растений, так в нектаре цветков табака и рододендрона. Алкалоиды весьма ядовиты, но в небольших количествах владеют лекарственным действием. Вероятно, поясняются этим отдельные лечебные особенности меда.

Кислоты. Мед имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная и некоторые другие кислоты; из неорганических - фосфорная, соляная. Они попадают в мед из нектара, пади, пыльцы и секреторных выделений пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мед превосходит цветочный по содержанию органических кислот. Показатель рН цветочных медов составляет 3,2-4,3 (исключение - липовый мед с рН от 4,2 до 6,9); падевых выше - 3,8-5,2. Эти различия объясняются большей концентрацией минеральных веществ в падевом меде. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. В незрелом меде из-за повышенного содержания воды происходит закисание меда и вследствие этого образуется уксусная кислота. Продукт обретает неприятный кислый привкус. Такие меды как вересковый, гречишный и другие характеризуются высокой кислотностью.

Мед, являясь натуральным продуктом, не имеет себе равных по числу зольных элементов (таблица 2 [21]). В практике определяется не минеральный состав, а зольность меда. Повышение зольности медов отмечается в ряду: светлые - темные - падевые. Цветочные меды имеют зольность до 0,14%, падевые до 1,6%. Если зольность меньше 0,1%, то это может служить основанием для подозрения на фальсификацию меда. Найдено до сорока макро- и микроэлементов в меде, их набор и относительное содержание значительно колеблются в зависимости от происхождения как ботанического, так и географического. В медах обнаруживается относительно много калия, кальция, серы, магния. Из основных микроэлементов обычно присутствуют медь, цинк, алюминий, кобальт, никель и другие.

Таблица 2 - Зольные элементы меда

Макроэлементы	Среднее содержание, мг/100г меда	Микроэлементы	Среднее содержание, мкг/100г меда
Калий	36	Железо	800
Кальций	14	Йод	2
Магний	3	Кобальт	0,3
Натрий	10	Марганец	34
Сера	1	Медь	59
Фосфор	18	Фтор	100
Хлор	19	Цинк	94

Схожесть меда с минеральным составом крови определяет скорое усвоение меда, его пищевые и лечебные свойства. Минеральные вещества имеют большое значение для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью и т. д.

Аромат меда определяется в зависимости от ботанического происхождения меда, срока хранения, степени термической обработки, и формируется спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. В меде в настоящее время обнаружено около 200 ароматических веществ. Ароматические вещества меда летучи и нестойки. Поэтому со временем они исчезают, особенно при неправильном хранении - в негерметичной таре и при нагревании.

Цвет меда зависит от содержания растительных пигментов, которые переходят в мед вместе с нектаром. Эти пигменты относятся к красящим веществам меда. Красящие вещества - каротин, ксантофилл, хлорофилл придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Антоцианы и танины являются красящими веществами темных медов. Определенное влияние на окраску меда также оказывают меланоидины, которые накапливаются при длительном хранении и нагревании меда. Меланоидины придают меду темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ зависит от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Следовательно, их определение влияет на установление вида меда.

Витамины содержатся в меде в небольшом количестве (таблица 3 [21]). Чаще всего в нем находят никотиновую и пантотеновую кислоты, пиридоксин (В₆), рибофлавин (В₂), тиамин (В₁), биотин, фолиевую и аскорбиновую кислоты (витамин С).

Таблица 3 - Колебания уровней витаминов в меде

Витамин	Содержание, мг/кг
Тиамин (В1)	0,4-0,05
Рибофлавин (В2)	0,28-0,61
Пантотеновая кислота (В3)	0,55-1,05
Ниацин (РР)	0,36-1,10
Пиридиксин (В6)	0,01
Фолиева кислота (В9)	0,03
Биотин (Н)	0,0007
Аскорбиновая кислота (С)	5-65

Роль этих витаминов в организме человека огромна: они необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в пище, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается такое заболевание, как гипо - или авитаминоз. Так, например, витамин В₂ (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов, кроме того, он улучшает зрение. Пыльца и нектар являются основными источниками витаминов, удаление цветочной пыльцы фильтрованием сокращает содержание витаминов на 33-50% по сравнению с первоначальным состоянием. Кислая среда меда способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

В меде содержится оксиметилфурфурол. По его содержанию судят о натуральности меда и сохранности его свойств в процессе хранения и переработки. Содержание этого вещества повышается при длительном хранении меда и при нагревании его до температуры свыше 55⁰С за счет разложения моносахаров, в частности - фруктозы. В свежем меде накопление оксиметилфурфурола предотвращается действием ферментов, активность которых со временем снижается или разрушается при нагревании. Последнее ведет к увеличению содержания оксиметилфурфурола, который обладает токсичным действием на организм человека.

Содержание воды в меде доходит от 15 до 20%. Зрелость меда зависит от его влажности, а влажность от условий хранения, времени сбора нектара, погодных условий медосбора, соотношения сахаров, типа тары. Увеличенная влажность формирует благоприятные условия для брожения меда, что обусловливает порчу качества меда [14]. Вследствие этого главным показателем качества является влажность меда.

В меде всегда содержится примесь пыльцевых зерен. Попадают они в нектар, стряхиваясь с пыльников цветка, а также при переработке его молодыми пчелами. При слабом взятке пчелы лучше очищают мед от пыльцевых зерен, чем при обильном взятке. По преобладающему виду пыльцевых зерен можно установить происхождение меда. В 1г меда содержится в среднем около 3000 пыльцевых зерен разных видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. В меде обычно содержится пыльца разных растений. Если в нем преобладает пыльца одного растения или ее количество достигает 40-50%, то такой мед относится к монофлорному.

Микрофлора меда, совокупность микроорганизмов, обитающих в меде. Разделяют микрофлору меда первичную - микроорганизмы, попадающие в мед из нектара и пыльцы и постоянно в нем присутствующие (осмофильные дрожжи, споры грибов), и вторичную - микроорганизмы, попадающие в мед при обработке и хранении (сотовый мед их не содержит). Микрофлора меда зависит от его ботанического происхождения, условий обработки и хранения. Обычно в 1г меда содержится в среднем около 1000 микроорганизмов, но в отдельных случаях, например при неправильном хранении меда, их число может значительно увеличиться, особенно дрожжей при брожении меда и плесневых грибов при повышении влажности меда.

Углеводы относятся к наиболее усвояемым питательным веществам. Поэтому пищевая ценность меда заключается в содержании большого количества легко усвояемых организмом человека углеводов. Энергетическая ценность меда достаточно высока - около 315ккал на 100г продукта.

Мед особенно полезен детям, пожилым людям, тем, кто выздоравливает от различных болезней, после операций, а также при анемиях, заболеваниях пищевого канала, нервно-кишечных расстройствах[8]. Мед содержит факторы роста, поэтому при регулярном употреблении меда дети хорошо развиваются и растут, а болеют значительно реже. Врачи рекомендуют по возможности больше заменять сахар медом [8].

В народной медицине мед широко применяют для лечения ран и язв, некоторых заболеваний кожи, при простуде, гриппе (медово-чесночная кашица), заболевании органов дыхания. Используют мед для профилактики и лечения ожогов. Мед входит в состав мазей, микстур, кремов, масок. Он быстро проникает в кожу, придает свежесть, бархатистость, мягкость, повышает ее тонус [13].

Некоторые терапевтические воздействия сортов меда указаны в таблице 4 [18].

Таблица 4 - Терапевтическое воздействие различных сортов меда

Сорт меда	Терапевтическое воздействие
Липовый	Успокаивающее, антибактериальное и противомикробное действие, против бессонницы, средство от бронхита
Мятный	Легкое болеутоляющее средство, облегчает пищеварение
Клеверный	Мочегонное, отхаркивающее средство, средство против диареи
Акациевый	Средство против кашля
Мед с хвойных пород (ели, сосны)	Противовоспалительное средство для дыхательных путей

1.3 Характеристика сырья для получения меда пчелами

1.3.1 Превращение нектара в цветочный мед

Мед для медоносных пчел является консервированным продуктом питания в период, когда в природе отсутствует нектар цветущих растений, т.е. во время отсутствия цветения растений. Для приготовления цветочного меда пчелы собирают нектар с цветков различных медоносных растений. Этот нектар сам по себе представляет сладкую жидкость, вырабатываемую специальными органами растений, которые называются нектарниками. Нектар различных растений содержит не одинаковое количество сахаров, которое составляет примерно 8-74%. Помимо сахаров нектар включает в себя такие вещества как азотные и фосфорные соединения, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, антимикробные соединения и другие.

Что касается количества нектара в цветке, то например, цветок малины содержит его 3-18мг, а цветок липы - 0,3-0,8мг. Для того чтобы пчела получила 100г меда, ей необходимо собрать нектар примерно с миллиона цветков.

После того, как зацветают медоносы, пчелы-сборщицы по сигналу пчел-разведчиц вылетают из ульев и начинают заниматься сбором нектара. Пчелы-сборщицы при помощи своего хоботка всасывают нектар из нектарника в ротовую полость, где сюда же выделяется секрет глоточных желез, содержащий ферменты (диастаза, инвертаза), под действием которых происходит разложение сложных сахаров, а в дальнейшем и созревание меда. Смесь нектара с секретом попадает далее по пищеварительному тракту в медовый желудочек (зобик) 1, где и находится во время полета пчелы к улью[21].

Рисунок 2 - Схема выработки меда в организме пчелы

1 - медовый желудочек (зобик), 2 - мускульный желудочек, 3 - средняя кишка

Медовый желудочек пчелы переходит в среднюю кишку 3, как это изображено на рисунке 2 [21] снизу, где переваривается и всасывается пища, необходимая для жизнедеятельности пчел.

Содержимое средней кишки и содержимое медового зобика никогда не смешиваются, так как между ними расположен рукав с клапаном, соединяющий эти два отдела.

Прилетев в улей, летная пчела отрыгивает содержимое медового зобика и передает его через хоботок ульевой пчеле-приемщице, которая также выделяет секрет глоточной железы, богатый амилазой, инвертазой, каталазой и другими ферментами, обеспечивающими преобразование нектара в мед, и пропускает этот субстрат в свой медовый зобик.

Перекачка полученного нектара из медового зобика в ротовую полость, где идет насыщение ферментами, и обратно осуществляется ульевой пчелой до тех пор, пока содержание сложных сахаров не понизится.

При соответствии химического состава перерабатываемого субстрата меду, но с высоким содержанием воды, пчела подвешивает его на стенку ячейки сотов для испарения воды.

В это время температура в улье составляет 36⁰С [15]. Подвешенные капельки называются напрыском. После того как содержание воды в напрыске снизится до 20% и менее, ульевые пчелы собирают хоботками эти капельки и складируют их в одну ячейку.

А потом постепенно переносят каждую каплю из одной ячейки в другую. Для того чтобы испарение происходило лучше, пчелы осуществляют вентиляцию с помощью взмахов крыльев [15]. Полное удаление излишек воды занимает около 6 суток. В противном случае на это может уйти до двух недель.

После, в мед пчела добавляет секрет глоточных желез и запечатывает ее восковой крышечкой. В меде, находящемся в запечатанной ячейке сотов, не прекращаются химические процессы, обусловленные действием ферментов секрета глоточных желез пчел. То есть происходит созревание меда уже в запечатанных восковых ячейках сотов, которое длится 3-4 недели.

1.3.2 Сбор пчелами пади и превращение ее в падевый мед

Пчелы при отсутствии нектара в районе их вылетов собирают богатую сахаристыми веществами падь. Падь является источником получения падевого меда. Различают падь растительного и животного происхождения. Падь растительного происхождения - это выделения внецветочных нектарников растений, а также сладкий сок, выступающий на листьях и стеблях растений, который называется медвяной росой. Падь животного происхождения - это сладкая жидкость, выделяемая насекомыми, которые питаются растительными соками.

Продуцентами пади являются, как правило, равнокрылые насекомые: тли, листоблошки и червецы. Наибольшее количество пади продуцируется при питании насекомых на дубе, липе, меньше - на осине, иве, клене, березе, черемухе. Насекомые выделяют падь при питании на травянистых растениях, но в меньшем количестве.

Насекомые, например, тли, питаясь клеточным соком растений, в котором содержится мало белков, но много углеводов выделяют эти углеводы из организма в виде маленьких сладких капелек. Эти капли, собираясь вместе, иногда падают на землю. В свою очередь пчелы собирают падь и складывают ее в соты так же, как цветочный мед.

Падь от нектара отличается низким содержанием воды (около 24,8%) и очень высоким содержанием декстринов (около 27,4%) и минеральных солей (в среднем 3,2%). Сахарный состав пади разнооборазнее, чем у нектара. Обнаружены эрлоза (трисахарид) и мелецитоза (тоже трисахарид), последний сахар растениями не продуцируется и поэтому является характерным компонентом падевого меда. Этот полисахарид продуцируется насекомыми-падевыделителями.

Еще одним сырьем для получения меда может быть сахар. То есть пчеловоды готовят сахарный сироп и подкармливают им пчел. Пчелы не просто собирают его в ячейки, а еще и перерабатывают этот сироп в моносахариды и другие вещества. Они проделывают те же этапы, что и при получении цветочного меда. Сахарный мед содержит в себе около 56,7% инвертированного сахара, 4,87% тростникового сахара, 8,17% декстринов. Отличием сахарного меда от цветочного является, в первую очередь, ненатуральность, также полное отсутствие в нем белковых веществ, витаминов и минеральных солей.

1.4 Технологические стадии получения натурального меда

Получение меда включает ряд последовательных технологических процессов:

1. Отбор медовых сотов из улья. Отбирают полномедные соты, на которых не менее трети ячеек запечатаны восковыми крышечками, а незапечатанные ячейки доверху заполнены медом.

2. Распечатывание сотов. Перед откачкой меда соты распечатывают, то есть удаляют восковые крышечки (забрус) путем срезания, прокалывания или сбивания. Соторамки распечатывают простыми, паровыми, электрическими и горизонтальными виброножами [31]. В технологических линиях для распечатывания сотов могут использоваться и высокопроизводительные станки, распечатывающие одновременно с двух сторон. Температура воздуха в помещении при распечатывании сотов и откачивании меда должна быть 25-30°С [31].

3. Откачка меда из сотов. Мед из распечатанных соторамок откачивается на высокопроизводительных медогонках (рисунок 3 [27]). Ось, а вместе с ней и кассеты, приводятся в движение. Затем под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно. Остывший мед перед откачкой из сотов прогревают в помещении при температуре 28-30⁰С.

4. Очистка меда. Свежеоткачанный из медогонок мед самотеком поступает в двустенную приемную ванну или крупную тару - фляги, бочки, предварительно фильтруясь через двухсекционный сетчатый фильтр. Для лучшей фильтрации меда на сетку нижней секции кладется капроновая ткань или марля в 3-4 слоя. Вместимость ванн 150 и 300л. Ванны обогреваются водой температурой 45-50°С, циркулирующей в межстенном пространстве.

5. Распускание меда. В пчеловодческих хозяйствах мед часто фасуют во фляги или бочки. Расфасованный во фляги и бочки мед может быть частично или полностью закристаллизовавшимся, поэтому его нагревают. Крупную тару обмывают и на тележках доставляют в утепленный зал для предварительного нагревания до температуры 40-50°C. В термозале осуществляется разжижение меда у стенок тары. Для полного разжижения применяют специальную камеру, в которой циркулирует поток сухого воздуха, нагретого до 50°C. В камере устанавливают ванну, на которой лежит решетка из труб. По трубам решетки циркулирует вода, подогретая до 50°C. Тару с медом ставят на решетку горловиной вниз, так, чтобы монолит меда, отделившийся от стенок фляги, свободно опускался на решетку. Горячие трубы расчленяют массу меда на куски, которые окончательно разжижаются в ванне. В ванне термокамеры имеется мешалка, которая интенсивно перемешивает расплавляемый и жидкий мед, что способствует более равномерному прогреву всей массы меда, предупреждает местный прогрев и ускоряет процесс плавления.

Растопленный мед выпускают в промежуточную двухстенную ванну через фильтр. Время полного расплавления в термокамере - 6 часов. В процессе плавления меда его влажность уменьшается на 1,5%.

6. Отстаивание меда. Профильтрованный мед перекачивают насосами из ванн в медоотстойники. Температура меда при перекачивании должна быть не менее 25°С [21]. Во избежание образования пены мед в медоотстойники подают непрерывной струей. Медоотстойники могут быть любого размера из алюминия или другого металла, луженного оловом, или из полимерных пищевых материалов. Нельзя использовать оцинкованное железо, поскольку цинк растворяется в кислотах меда, образуя вредные соли. Медоотстойники оборудуют тремя кранами. Верхний и нижний краны служат для удаления отстоявшихся загрязнений, а средний для сливания меда. Продолжительность отстаивания меда зависит от его температуры. Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с влажностью выше 20%. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойниками струю теплого воздуха и периодически помешивая мед [21].

Традиционный технологический процесс раскристаллизации меда тепловым нагревом не является эффективным вследствие низкой температуропроводности меда. Для раскристаллизации меда и доведения его консистенции до жидкого состояния требуются значительное время и энергозатраты. Кроме того, во время длительной раскристаллизации меда ухудшаются его показатели качества. Поэтому более перспективным представляется способ равномерного подвода энергии во все слои меда токами сверхвысокой частоты или ультразвуком.

7. Пастеризация меда. Этот процесс представляет собой термическую обработку меда, которая приводит к гибели осмофильных дрожжей, предупреждает самопроизвольное брожение меда или прекращает этот процесс, а также способствует более длительному пребыванию его в жидком состоянии (6-9 месяцев). Однако пастеризация снижает качественные показатели меда. Мед нагревают (4 минуты при 80°С или 6 минут при 76⁰С), фильтруют для разлива (при 60°С) и быстро охлаждают. Нагрев и охлаждение при пастеризации осуществляют на трубчатых или пластинчатых пастеризаторах непрерывного действия.

8. Искусственная кристаллизация меда включает в себя процессы пастеризации, внесения затравки (около 5-10% севшего меда от массы обрабатываемого) и темперирования. Например, для получения салообразной садки мед пастеризуют и растворяют имеющиеся зародышевые кристаллы, быстро нагревая до 65,5⁰С. Затем сразу фильтруют и охлаждают до 24⁰С. После охлаждения вводят до 10% растертой в однородную консистенцию затравки, перемешивают. Фасованный продукт выдерживают при 14⁰С в течение 5-14 дней в зависимости от водности меда.

9. Купажирование меда. На технологических линиях могут фасоваться как монофлорные, так и полифлорные виды меда. Монофлорные натуральные виды меда можно смешивать (купажировать) с целью получения натурального полифлорного меда, имеющего лучший товарный вид и высокие показатели качества. Мед в заданных пропорциях разливают в медоотстойники, тщательно перемешивают с одновременным подогревом до 40°С, отстаивают и фасуют в мелкую тару. Купажируют также виды меда с различной исходной влажностью для выравнивания содержания воды. Для этого смешивают мед с влажностью выше стандарта на 3-5% с медом, имеющим влажность 16-17% в определенных пропорциях, чтобы купажированный мед имел влажность не выше 20% [10].