- Образец №3 «Мед натуральный липовый» имеет слишком слабый, еле уловимый аромат, но в отличие от других образцов у данного меда полностью закристаллизовавшаяся, однородная консистенция. По первому показателю этот образец получил самую низкую оценку - 3, а по второму самую высокую - 5.

- Механических примесей и признаков брожения ни в одном из исследуемых образцов обнаружено не было.

- По результатам органолептической оценки Образец №1 «Частная пасека» получил 94,6 балла, что соответствует отличному уровню качества. Образец №3 «Мед натуральный липовый» набрал 84,2 балла, что также соответствует отличному уровню качества. Образец №1 «ПОТАПЫЧЪ» получил 76,8 балла, имеет хороший уровень качества.

По данным таблицы 16 можно вывести рейтинг исследуемых образцов липового меда: 1 место - Образец №1 «Частная пасека», 2 место - Образец №3 «Мед натуральный липовый», 3 место - Образец №2 «ПОТАПЫЧЪ».

Рейтинг можно представить в виде диаграммы (рисунок 11).

Рисунок 11 - Диаграмма уровня качества образцов липового меда по органолептическим показателям в баллах

2.4.3 Результаты исследований образцов меда по физико-химическим показателям

Оценка образцов липового меда осуществлялась по следующим показателям: содержание доминирующих пыльцевых зерен, влажность, содержание инвертированного сахара, измерение величины рН, диастазное число, кислотность, определение примесей. Липовый мед по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 54644-2011. Данные физико-химических показателей образцов меда представлены в таблице 17.

Таблица 17 - Физико-химические показатели исследуемых образцов меда

№ и наименование показателя	Требования по ГОСТ	Фактические результаты исследуемых образцов
		«Частная пасека»	«ПОТАПЫЧ»	«Мед натуральный липовый»
1. Массовая доля воды, %	Не более 20	17	16,4	13,2
2. Массовая доля инвертированных сахаров, %	Не менее 80	81,2	81,2	81,2
3. Диастазное число, единиц Готе	Не менее 11	13,4	9.9	9,6
4. Концентрация водородных ионов (рН) водного раствора меда массовой долей 10%	4,2-6,9	4,54	3,64	3,68
5. Общая кислотность, см3	0,5-2,5	1,5	2,5	2,4

Содержание доминирующих пыльцевых зерен в каждом исследуемом образце меда представлено в виде диаграммы (рисунок 12).

Рисунок 12 - Диаграмма процентного содержания пыльцевых зерен липы в исследуемых образцах меда

Подробные расчеты физико-химических показателей приведены в Приложении Б.

Анализируя данные физико-химической оценки качества образцов меда, можно сделать следующие выводы:

- В результате проведенных исследований по физико-химическим показателям было установлено во всех исследуемых образцах липового меда отсутствие примесей муки, крахмала, мела, крахмальной патоки и сахарного сиропа. Раствор меда не изменял цвет, помутнение, образование осадка и бурное выделение углекислого газа не наблюдались.

- Образец №1 «Частная пасека» по содержанию доминирующих пыльцевых зерен имеет отклонения от норм. Процент пыльцы с липы составил менее 30% (29%).

- Образец №2 «ПОТАПЫЧЪ» имеет низкое диастазное число - 9,9 единиц Готе. Показатели рН и содержание пыльцевых зерен липы у данного образца ниже нормы, а именно рН - 3,64; процент пыльцы - 16%. По результатам эксперимента образец представляет собой купаж медов, нагретый при нарушенном температурном режиме, что повлекло разрушение диастазного числа. Пониженный процент пыльцы говорит об ассортиментной фальсификации названия меда.

- Образец №3 «Мед натуральный липовый» по диастазному числу не соответствует нормам, что свидетельствует о длительности хранения меда или несоблюдении условий хранения. рН ниже нормы, а процентное содержание пыльцевых зерен с липы составило 23%, следовательно наблюдается ассортиментная фальсификация названия меда.

2.5 Выводы и предложения по экспериментальному разделу

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия» определено качество образцов липового меда трех различных производителей. По полученным результатам можно сделать следующие выводы:

1. Все исследуемые образцы имеют герметичную и целостную упаковку, соответствующую маркировку и характерный внешний вид. Упаковка и маркировка всех образцов меда соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003.

2. Образец №1 «Частная пасека» по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005. По физико-химическим показателям было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ Р 52451-2005, а именно по содержанию доминирующих пыльцевых зерен. Исследуемый образец не относится к липовому меду.

Образец №2 «ПОТАПЫЧЪ» не соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005, так как имеет отклонения по органолептическим показателям (консистенция, вкус) и физико-химическим показателям (диастазное число, рН, содержание доминирующих пыльцевых зерен). Данный образец меда не является липовым. Он подвергался нагреванию.

Образец №3 «Мед натуральный липовый» не соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005, поскольку обранужены отклонения по органолептическим показателям (аромат) и физико-химическим показателям (диастазное число, рН, содержание доминирующих пыльцевых зерен). Аромат ослабевает при несоблюдении условий хранения, а при длительном хранении диастазное число понижается. Из этого следует, что исследуемый образец долго или неправильно хранился. Он не относится к липовому меду.

Во всех трех исследуемых образцах было установлено отсутствие примесей муки, крахмала, мела, крахмальной патоки и сахарного сиропа.

3. В результате дегустационной оценки образцов липового меда и последующей обработки данных, а также определенных вычислений был определен уровень качества липового меда различных производителей по органолептическим показателям и составлен рейтинг, в котором 1 место занял мед натуральный цветочный липовый «Частная пасека», 2 место - «Мед натуральный липовый», 3 место - мед натуральный липовый «ПОТАПЫЧЪ».

4. На сегодняшний день качество реализуемого меда не всегда является достаточно высоким, также данный продукт довольно часто становится объектом фальсификации. В связи с этим производителям необходимо соблюдать все условия производства натурального меда и возможно осваивать современные технологии, позволяющие сохранять качество натурального меда. Торговым компаниям лучше поддерживать связь с независимыми лабораторными учреждениями, для проверки качества меда.

5. Для потребителей наиболее приемлемым вариантом покупки натурального меда является приобретение его лично у пчеловода. Но так как не у всех покупателей есть такая возможность, то перед покупкой меда в розничной торговой сети следует большое внимание обращать на внешний вид товара. Особенно, если покупка совершается в зимний период времени, когда мед должен закристаллизовываться (за исключением некоторых сортов меда), а вместо этого на прилавках супермаркетов стоит красивый, жидкий мед. Покупателям особо стоит быть внимательными при приобретении медов с необычными громкими названиями. Так как есть вероятность покупки фальсифицированного меда по названию. Поэтому лучше отдавать предпочтение наиболее известным сортам меда.

3. Организационно-экономическая часть

3.1 Россия на мировом рынке меда

На сегодняшний день во всем мире зарегистрировано около 50млн. пчелиных семей, не считая диких. И собирают они примерно 1,63млн. тонн меда (по данным 2013 года). На каждого человека на планете приходится около 220г этого продукта, а на одну пчелиную семью - 30кг.

Конечно, и производство, и потребление различаются по континентам и странам. Почти 50% всего меда вырабатывается в 6 странах: Китае, США, Аргентине, Турции, Украине и Мексике (рисунок 13 [30]).

Рисунок 13 - Производство меда в 2013 году

Причем среднедушевое использование внутри этих государств сильно разнится. Если в Украине и Турции на каждого жителя приходится 1,6кг меда в год, в США - 0,6-0,7кг, то абсолютный лидер медосбора - Китай - сам употребляет только 0,24-0,26кг на человека. Большую часть полученных объемов он отправляет в Европу и Америку.

Собственное производство продуктов пчеловодства в странах ЕС снижается. Это связано с сокращением сельскохозяйственных площадей, пригодных для медосбора, и с гибелью самих пчелиных сообществ, причина которой пока не определена.

Годовое потребление меда в странах ЕС стабильно держится на уровне 0,8кг и выше. Недостающее количество они получают за счет импорта [32]. В Азии, напротив, выпуск постоянно растет. За последние 5 лет китайцы увеличили экспорт с 67тыс. до 113тыс. тонн.

Однако специалисты говорят, что до половины дешевого китайского меда - подделка. Общественные организации пчеловодов в Европе и Америке уже несколько лет с переменным успехом пытаются ограничить ввоз из Китая, а Китай упорно сопротивляется, выдавая свой продукт за произведенный в других странах.

Сегодня в РФ в год меда собирается 60-61тыс. тонн и это количество медленно растет, оправляясь после резкого снижения количества пчелиных семей в 90-е годы.

Однако сейчас работают в этой отрасли в основном частники без поддержки государства, поэтому резкого увеличения ждать не стоит. Доля России в мировом производстве меда составляет 4%, а в мировом экспорте меда - 0,1% [30]. Вывоз из России очень скромный, порядка 472 тонн, что составляет менее 1%.

По данным Россельхознадзора, Россия в 2013г. импортировала 1,2тыс. тонн меда из 20 стран мира. В первую пятерку этих стран вошли: Украина, Китай, Австрия, Киргизия, Франция. Данные по импорту меда приведены в таблице 18 [30].

Таблица 18 - Импорт меда в Россию в 2013 году

Страна	тыс. долл.	тонн	долл./кг	%, тонн
Украина	986,0	472,7	2,0	42,07
Китай	1397,2	245,0	5,7	21,8
Австрия	515,5	243,6	2,1	21,63
Киргизия	391,0	134,7	3,0	12,0
Франция	231,6	27,6	8,3	2,5

Объем импорта меда в 2013г. по сравнению с 2012г. (когда, по оценке Россельхознадзора, он составил 3,2тыс. тонн) сократился в 2,5 раза.

В 2013г. было экспортировано 472 тонны меда на 1,6млн. долл. по средней цене 3,4долл./кг.

В первую пятерку стран-покупателей российского меда вошли такие страны как Китай, Швеция, США, Казахстан, Монголия. Данные по экспорту меда приведены в таблице 19 [30].

Таблица 19 - Экспорт российского меда в 2013 году

Страна	тыс. долл.	тонн	долл./кг	%, тонн
Китай	418,4	160,0	2,6	36,0
Швеция	200,0	100,5	2,0	22,61
США	526,3	90,6	5,8	20,39
Казахстан	198,0	66,3	3,0	15,0
Монголия	92,3	27,0	3,4	6,0

В число стран, закупивших менее 1 тонны российского меда каждая, вошли Украина, Япония, Саудовская Аравия, Грузия, Молдова, Таджикистан, Нидерланды и Киргизия.

Обращает на себя внимание тот факт, что главным покупателем этого меда впервые стал Китай. Можно говорить о двукратном увеличении экспорта российского меда в 2013г. по сравнению с предыдущими годами, когда он составлял 100 - 200 тонн в год.

Что касается потребления, то в настоящее время на каждого человека в России приходится 300-400г меда в год, но этого недостаточно, так как рекомендуемые дозы для взрослого человека составляют 60-100г в день, а детям - 30г.

К примеру, в Германии в соответствии с данными ФАО потребление меда на человека составляет почти 3 килограмма.

Согласно маркетинговым исследованиям, было установлено, что среди населения в России наиболее популярными сортами меда являются: липовый, гречишный, акациевый, донниковый, цветочный и кипрейный.

Было определено, что по региональному отличию, предпочтение отдается таежному, горному, алтайскому и башкирскому видам меда. Некоторые предпочитают мед с различными добавками, для употребления в лечебных целях: мед с добавлением маточного молока и прополиса.

3.2 О компании «SPAR»

«SPAR» - это самая большая международная торговая сеть, работающая в 34 странах мира и имеющая в своем составе 16000 магазинов[32]. Свыше 200 тысяч человек работают в «SPAR» по всему миру. Около 9 миллионов человек ежедневно делают покупки в «SPAR».

«SPAR» был основан в 1932 году в Голландии Адрианом ван Веллом как добровольная сеть бакалейщиков под названием «Dе SPAR».

Сокращение «SPAR», в переводе с нидерландского, сложилось в слово - ель, которая стала символом сети.

В России сеть «SPAR» представлена во всех форматах, однако наиболее активно развивается основной формат - супермаркет «SPAR».

Существуют четыре основных формата магазинов «SPAR», каждый из которых призван удовлетворять различные ожидания потребителей:

· «SPAR Express» - магазины быстрого и качественного обслуживания торговой площадью 100-200м², чаще всего располагаемые на бензоколонках.

· «SPAR» - самый распространенный формат, супермаркеты торговой площадью от 200 до 1000м², расположенные в жилых микрорайонах городов.

· «EUROSPAR» - супермаркет торговой площадью от 1000 до 3000м², нацеленный на удовлетворение еженедельных семейных потребностей.

· «INTERSPAR» - гипермаркет торговой площадью свыше 3000м², в котором около 50% торговых площадей занимают непродовольственные товары. Самый распространенный формат в Восточной и Центральной Европе.

В России компания «SPAR» начала свою работу в 2000 году. Первый супермаркет «SPAR» в городе Санкт-Петербурге был открыт в декабре 2011 года.

Первым франчайзинговым партнером компании в России стало ЗАО «SPAR Ритейл», развивающее бренд SPAR в Москве и Московской области.

По данным рейтинга INFOLine&Retailer Russia TOP-100, чистая выручка торговых объектов «SPAR» в России в 2013 году достигла 27млрд. рублей [33]. За год было открыто 63 магазина. Общее количество торговых точек на 31 декабря достигло 363.

В 2015г. компания рассчитывает увеличить продажи на 22,8%, заработав 70млрд руб. выручки [33]. Планируется открыть 114 новых магазинов, из которых пять будут работать в формате «гипермаркета».

Целью предприятия является получение прибыли, организация розничной и оптовой торговли товарами народного потребления и продуктами питания.

Миссия - создавать лучшую в мире сеть продуктовых супермаркетов, которая предоставляет возможность:

· обществу - повышать качество жизни людей, задавая стандарты

культуры торговли и социальной ответственности бизнеса;

· клиентам - получать удовольствие от каждой покупки;

· партнерам - строить долгосрочные надежные и открытые отношения;

· персоналу - постоянно развиваться, участвуя с командой единомышленников в жизни компании и получая достойную оценку личного вклада;

· акционерам - иметь материальные и психологические дивиденды от владения лучшей розничной компанией в мире.

3.3 Описание торгового предприятия

3.3.1 Формат торгового предприятия, размер торговой площади

Супермаркет «SPAR» расположен в городе Санкт-Петербурге, вблизи жилых домов, а также недалеко от автобусных и трамвайных остановок. Рядом отсутствуют другие супермаркеты и крупные магазины, продающие продукты питания.

Общая площадь супермаркета - 600м², из них торговая площадь занимает 440м². Количество сотрудников супермаркета составляет 34 человека.

Товарный ассортимент супермаркета - более 12 тысяч наименований. Из них 80% составляют продукты питания (в магазине представлен практически их полный ассортимент), 15% - хозтовары, остальное - сопутствующие товары (пресса и т.д.).

Торговля в данном супермаркете осуществляется по форме самообслуживания. В зависимости от показателя торговой площади и товарного ассортимента «SPAR» является супермаркетом.

Супермаркет - крупный магазин формата самообслуживания, предлагающий полный ассортимент продовольственных товаров, а также широкий выбор бытовой химии, предметов гигиены и других сопутствующих товаров, торговой площадью от 400м².

Средняя посещаемость магазина - около 1,7тыс. человек в день. Супермаркет больше ориентируются на потребителя со средним достатком. Средний размер одной покупки составляет 800-1000руб.

Организационно-правовая форма собственности торгового предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Основное направление деятельности предприятия - это осуществление предпринимательской деятельности с целью извлечения прибыли.

3.3.2 Организационная структура управления

Численность сотрудников супермаркета «SPAR» составляет 34 человека. В супермаркете выделяют четыре категории места работы:

1) управляющий персонал (директор магазина, заместитель директора магазина, товаровед);

2) персонал торгового зала (администратор торгового зала, кассир-оператор, продавец-консультант, рабочие сервиса, охранники);

3) работники собственного производства (повар, кухонные работники, фасовщики);

4) персонал складских помещений (грузчики, кладовщики, уборщицы).

Обязанности персонала первой группы, как правило, заключаются в управлении основными торговыми процессами супермаркета.

Основными обязанности персонала второй группы являются непосредственное обслуживание покупателей, их консультирование при выборе покупок, обслуживание их на кассе.

Функциональные обязанности персонала третьей группы - производство продукции «собственного приготовления» (салаты, вторые обеденные блюда, полуфабрикаты высокой степени готовности, куры-гриль и т.д.), постоянно присутствующие в ассортименте супермаркета.

Персонал четвертой группы выполняет операции связанные с разгрузкой, складированием, перемещением в торговый зал поступившей продукции, а также уборка торгового зала и складских помещений.

Рассмотрим некоторые функции и обязанности сотрудников супермаркета «SPAR»:

Директор - анализирует результаты продаж и качества обслуживания покупателей, разрабатывает и проводит мероприятия по повышению качества торгового процесса, осуществляет руководство финансово-хозяйственной деятельностью предприятия в области материально- технического обеспечения, сбыта продукции (продажи товаров, оказания услуг); проводит оценку качества работы, наблюдает за активностью деятельности предприятия.

Товаровед - проводит контроль над сбытом, исследует факторы, влияющие на него; изучает спрос, перспективы сбыта.

Производит закуп товаров, контролирует их соответствия действующим ГОСТ и ТУ.

Осуществляет постоянные контакты с поставщиками и контролирует выполнение их договорных обязательств. Занимается приемкой товаров.

Администратор торгового зала - оперативно управляет персоналом торгового зала, контролирует выкладку товара и ценников в торговом зале, решает конфликтные вопросы.

Кассир-оператор - осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность.

Продавец-консульт. В его обязанности входит: подготовка и уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка товаров к продаже, проверка сортности, комплектности, цены товаров, проверка ценников, упаковка товаров, организация торговли, обслуживание покупателей.

Благодаря разработанной системе управления трудовыми ресурсами, супермаркет «SPAR» обладает высокой производительностью труда. Достижению таких результатов способствовало систематическое обучение и подготовка персонала.

3.4 Устройство и технологическая планировка

По технологическим требованиям супермаркет имеет специальные помещения для организации торгового процесса и рационального движения покупательских, товарных потоков; обслуживание покупателей с минимальными затратами труда и средств. По эстетическим требованиям здание магазина соответствует оформлению и отделке помещений современному дизайну и назначению. Имеются удобные подходные и подъездные пути к магазину.

Рациональность в работе супермаркета «SPAR» обеспечивается за счет правильной планировки магазина. Форма торгового зала имеет Т-угольную конфигурацию.

Эта форма удобна, т. к. позволяет рационально размещать торговое оборудование, организовать процесс подачи товара в торговый зал, предусмотреть движение покупательских потоков. Оборудование в торговом зале размещено вдоль стен и называется линейной планировкой.

Планировка супермаркета «SPAR» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (складские, помещения фасовки товаров, помещения приемки товаров), позволяющая перемещать товары наиболее короткими путями.

Технологическая планировка супермаркета «SPAR»:

· торговый зал технологически связан с помещениями для подготовки

товаров к продаже;

· приемочная комната располагается вблизи помещений для хранения

товаров;

· имеется краткий путь движения товаров в торговый зал из помещений

для приема, хранения и подготовки товаров к продаже.

Вход в супермаркет и выход из него расположены у правого угла фасада здания для того, чтобы поток покупателей был направлен против часовой стрелки.

Все помещения супермаркета «SPAR» можно разделить на 2 вида: торговые и неторговые.

К торговым помещениям магазина относится торговый зал.

При размещении продовольственных товаров в торговом зале их располагают отдельными группами в определенном соседстве с учетом частоты совместного приобретения и затрат времени на отбор.

Фрукты и овощи расположены в зоне, прилегающей к входу в торговый зал; хлебобулочные изделия, молочные и гастрономические продукты - в непосредственной близости друг от друга и в глубине торгового зала; бакалейные и кондитерские - рядом с хлебобулочными изделиями, а ликеро - водочные - после гастрономических товаров. Мясные и рыбные продукты размещены в глубине торгового зала рядом с помещениями для фасовки.

Для того чтобы привлечь внимание к товарам, требующих более быстрой реализации или товарам, продающимся по специальным акциям применяют декоративную выкладку товаров. При декоративной выкладке товары выкладывают в виде пирамидок, стопок ступенек и т.д. для показа товаров в наиболее привлекательном виде.

Как правило, декоративная выкладка применяется для тех товаров, на которые распространяются специальные предложения: «Смешная цена», «Выгодное предложение», то есть во время разнообразных акций и скидок.

Для выкладки товаров также применяют:

· горизонтальный способ (для каждой группы или подгруппы товаров отводится одна полка, например, верхняя для одного наименования печенья, средняя - для другого, нижняя - для третьего);

· вертикальный способ выкладки (плоскость горки делят на три-четыре части и заполняют различными товарами, в результате одноименные товары располагаются друг под другом);

· выкладка товаров навалом (выкладка в корзинах, на полках, открытых холодильных прилавках).

За обеспечением рационального расположения товаров в магазине следят специалисты по выкладке товаров и мерчендайзеры.

К неторговым относятся помещения, разделенные в зависимости от их назначения:

· помещения и площади для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже;

· помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов: для хранения тары и упаковочных материалов, запасного оборудования, инструментов, прочего инвентаря, спецодежды, камера для мусора и т.д.;

· административно-бытовые помещения;

· технологические помещения;

· коридоры для перемещения товаров и движения работников магазина.

Как правило, на складах хранятся товары длительного хранения: напитки, сахар, мука, крупы, сигареты, поскольку скоропортящиеся товары (молочная продукция, свежие фрукты, овощи и т.д.) поступают в магазин каждый день с расчетом на то, что они будут реализованы за текущий день.

Материально-техническая база супермаркета «SPAR» включает в себя:

· торговое оборудование (стеллажи, витрины и др.);

· контрольно-кассовое оборудование;

· торговое холодильное оборудование (холодильные камеры, морозильные камеры, охлаждаемые витрины, холодильные горки, холодильные шкафы, бонеты);

· торговое измерительное оборудование (весы, меры длины и объема);

· подъемно-транспортное оборудование;

В магазине имеется все необходимое оборудование для приемки, хранения, продажи и отбраковки товаров.

3.5 Ассортимент товара торгового предприятия

Ассортимент товара - это набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.

По специализации данное торговое предприятие относится к смешанному магазину, поскольку в нем осуществляется торговля как продовольственными, так и непродовольственными товарами. Ассортимент товаров сложный и развернутый.

Есть отделы собственного производства, где можно приобрести самые разнообразные шедевры кулинарного искусства. На витринах - как полуфабрикаты, так и готовые блюда: от салатов и закусок до изделий ресторанного меню.

Продукты питания - это товар, подверженный сезонным колебаниям, то есть летом в большем объеме покупаются напитки, а зимой мясные продукты, консервы. Однако спрос на продукты питания будет всегда, не зависимо от финансового состояния населения. Ассортимент продуктов позволяет удовлетворить потребности населения со средним достатком.

«SPAR» предлагает своим покупателям товары под собственной торговой маркой. Первый товар под собственной торговой маркой был выпущен в 1995г. Им стала вода Американ кола SPAR. В Российских магазинах представлено около 400 товарных позиций под маркой «SPAR»: безалкогольные напитки, чай, кофе, крупа, майонез, макароны, консервы и многое другое.

Ассортиментный перечень товаров, реализуемых в супермаркете «SPAR»: хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия, торты, мед, варенье, джем, повидло; мука, крупа, бобовые, макаронные изделия, чай, кофе и кофейные напитки, соль, сахар; дрожжи; мясо и мясная продукция, рыба и морепродукты, рыбная кулинария; полуфабрикаты; молоко и молочная продукция; яйца; масло животное, масло растительное; пищевые жиры; маргариновая продукция, майонез; фрукты и овощи; орехи, сухофрукты; грибы; замороженные продукты; консервы; безалкогольные, слабоалкогольные, и алкогольные напитки; табачные изделия; пряности, приправы; детское питание; бумажные средства гигиены; гигиена; товары для уборки; бытовая химия; товары для пикника; средства по уходу за животными; корм для животных.

Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, а также замороженных продуктов. Основные направления в области формирования ассортимента супермаркета «SPAR» - это сокращение и расширение ассортимента, а также его обновление и совершенствование.

В ассортимент супермаркета входят товары как повседневного и частого спроса, а также дорогие товары, не пользующиеся постоянным спросом.

3.6 Анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»

В супермаркете «SPAR» представлен достаточно широкий выбор ассортимента меда. Всего представлено более 20 наименований. В магазине реализуют такие сорта меда, как акациевый, гречишный, донниковый, каштановый, липовый и др. Ассортимент меда приведен ниже в таблице 20.

Основными поставщиками меда являются: ООО «Медовый дом», ООО «Правильный мед», ЗАО «Румела», ИП Никулин, ООО «Компания Русский мед».

Таблица 20 - Ассортимент меда в супермаркете

№ и наименование торговых марок меда	Виды меда
1. «Натурин»	Акациевый, гречишный, лесной, липовый, подсолнечниковый
2. «Золотые луга»	Акациевый, гречишный, донниковый, липовый, подсолнечниковый
3. Мед натуральный «Матушкина пчела»	Гречишный, липовый, цветочный
4. «Лето на пасеке»	Луговой, майский, цветочный
5. «Частная пасека»	Липовый, таежный, цветочный с грецкими орехами, цветочный с фундуком
6. «Organic honey»	Акациевый, каштановый

Данные товарооборота натурального меда в супермаркете «SPAR» за 2012-2013гг., полученные в данном торговом предприятии (Приложение В, таблица В.1) изображены графически в виде диаграммы (рисунок 14).

По этим данным было установлено, что общий товарооборот натурального меда в 2012 году составил 274414 рублей, а в 2013 году - 293342 рубля. Таким образом, реализация данной продукции увеличилась на 6,5%. В 2012г. наибольшую долю в товарообороте натурального меда составила реализация липового меда (19,84%).

Далее идет реализация акациевого (15,23%), гречишного (13,34%), подсолнечникового (11,6%), цветочного (9,18%) и донникового медов (8,65%). В 2013г., также как и в предыдущем, наибольший удельный вес в товарообороте составила реализация липового меда (20,02%).



Рисунок 14 - Диаграмма товарооборота натурального меда в супермаркете SPAR за 2012-2013гг.

Затем снова следует реализация акациевого (15,47%), гречишного (13,8%), подсолнечникового (12,03%) и цветочного медов (9,56%). Увеличивается объем реализации майского (7,10%) и лесного медов (6,76%). И в том же году наблюдается введение новых позиций. Так в 2013г. начата реализация цветочного меда с грецкими орехами и цветочного меда с фундуком. Из вышеописанного следует, что ведущее положение на протяжении всего периода занимает реализация липового меда.

По таким показателям ассортимента товаров как широта, полнота, новизна и устойчивость ассортимента можно охарактеризовать торговый ассортимент меда, то есть ассортимент меда, представленный в торговой сети.

1. Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп [23]. Это свойство характеризуется коэффициентом широты (К_ш), который определяется по формуле:

(4)

где: Ш_д - широта действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии);

Ш_б - широта базовая (количество видов, разновидностей и наименований товаров по ассортиментному перечню).

При расчете коэффициента широты ассортимента кондитерских товаров для супермаркета «SPAR» за широту действительную Ш_д было принято фактическое количество наименований кондитерских товаров в супермаркете, равное 1247, а за Ш_б - общее количество наименований вкусовых товаров по прайс-листам основных поставщиков супермаркета, равное 1532.

Таким образом, было получено, что коэффициент широты (К_ш) равен 0,81 (81%). Полученный коэффициент достаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент кондитерских товаров в супермаркете достаточно широкий.

2. Полнота ассортимента - это соответствие фактического наличия видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу [22]. Это свойство характеризуется коэффициентом полноты (К_п), определяющийся по формуле:

(5)

где: П_д - полнота действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции, имеющихся в наличии);

П_б - полнота базовая (количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции по ассортиментному перечню).

Для определения коэффициента полноты ассортимента меда в супермаркете «SPAR» за полноту действительную П_д было взято фактическое количество наименований меда в супермаркете, равное 22, а за П_б - количество наименований меда по прайс-листам основных поставщиков супермаркета, равное 24:

Коэффициент полноты составил 0,9 (90%), что свидетельствует о достаточно высокой полноте ассортимента меда в данном супермаркете.

3. Устойчивость (стабильность) ассортимента предполагает бесперебойное наличие в продаже товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем. Данный показатель характеризуется коэффициентом устойчивости (К_у), который находится по формуле:

(6)

где: Рф₁, Рф₂, Рф_n - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров на момент отдельных проверок;

Р_н - количество видов, разновидностей и наименований товаров по ассортиментному перечню;

n - число проверок.

Рассчитывая коэффициент устойчивости ассортимента меда для супермаркета «SPAR», за Рф_n было принято фактическое количество наименований меда в супермаркете на момент отдельных проверок, равное 21, 21 и 22, за Р_н - количество наименований меда по прайс-листам основных поставщиков супермаркета, равное 24, а за n - количество проверок фактического наличия исследуемого продукта, равное 3.

Так как коэффициент устойчивости получился равным 0,88 (88%), это говорит о достаточном удовлетворении спроса на данный продукт.

4. Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Это свойство характеризуется коэффициентом новизны (К_н), определяющийся по формуле:

, (7)

где: Р_о - количество новых разновидностей товаров;

Р_ф - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

При расчете коэффициента новизны ассортимента меда для супермаркета «SPAR» за Р_о было взято количество новых наименований в ассортименте меда, равное 2, а за Р_ф - фактическое количество наименований меда в супермаркете, равное 22.

Коэффициент новизны составил 0,10 (10%), что свидетельствует о не высокой степени обновления ассортимента меда в данном супермаркете.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Структура ассортимента исследуемого продукта, а конкретно меда, представлена в виде круговой диаграммы на рисунке 15.

Анализ ассортимента натурального меда (рисунок 12) показал, что значительную долю всего ассортимента меда занимает липовый мед (18,6%). Затем большая часть приходится на акациевый (13,6%) и гречишный меды (13,6%), а также на подсолнечниковый (9,1%) и цветочный меды (9,1%). Небольшую долю во всем ассортименте меда занимают донниковый, каштановый, лесной, луговой, майский, таежный меды - около 4,5%. Сюда же входят и цветочный мед с грецкими орехами и цветочный мед с фундуком.

Рисунок 15 - Структура ассортимента натурального меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»

Таким образом, ассортимент меда в супермаркете «SPAR» можно охарактеризовать как полный и устойчивый, но имеющий низкую степень обновления, то есть редко изменяющийся. Из этого следует, что руководство супермаркета предпочитает не вносить в ассортимент меда новые наименования, а реализовывать те виды меда, которые пользуются устойчивым спросом у потребителей, это характеризуется коэффициентом устойчивости. По данным товарооборота натурального меда в супермаркете «SPAR» за 2012-2013гг. было установлено, что реализация данной продукции в 2013г. по сравнению с 2012г. увеличилась на 6,5%. Ведущее положение на протяжении всего периода занимает реализация липового меда. Мед в данном магазине достаточно полно удовлетворяет потребности покупателей и не вызывает затруднений при выборе.

3.7 Организация работы супермаркета «SPAR» с поставщиками. Основные поставщики меда

Торговое предприятие сотрудничает напрямую с предприятиями-изготовителями, либо оптовыми базами, без участия посредников.

По транзитной форме доставляется продукция от местных поставщиков, которые поставляют следующую продукцию: хлеб и хлебобулочные изделия, колбасные изделия, молоко и молочную продукцию, безалкогольные напитки, лимонад, квас, мясные полуфабрикаты.

Немалое количество поставщиков (более 150) обеспечивает высокое качество продукции и ассортимент. И поэтому, благодаря этому продукция, реализуемая в данном супермаркете, является конкурентоспособной.

Продукция в супермаркет поступает ежедневно. Хлеб, молочные товары поступают ежедневно от местных производителей. В 8.30 местного времени производится завоз хлеба, а молочные продукты завозятся в 9.00. Колбасные изделия, сыры, кондитерские товары, алкогольные, слабоалкогольные напитки поступают с интервалом в один день с различных оптовых предприятий.

Бакалейные товары поставляются 2 раза в неделю. Овощи и фрукты поступают 5 раз в неделю. Объемы поставок на предприятии всегда различны, это объясняется изменением покупательского спроса в зависимости от времени года.

Торговая деятельность супермаркета «SPAR» во многом зависит от правильной и рациональной закупочной деятельности, так как отражается на финансовых показателях данного предприятия. Закупка товара - это процесс получения необходимого по качеству и количеству товара в нужное время от надежного поставщика по выгодной цене.

Работа по закупкам товаров включает комплекс взаимосвязанных операций, к числу которых относят: изучение и прогнозирование покупательского спроса (при этом помимо расчета объема подлежащих закупке товаров еще уточняется их ассортимент), определение потребности в товарах (зависит от потребности населения в данном товаре, его остатка и вместимости складских помещений), выявление источников поступления товаров и выбор поставщиков (отдел снабжения владеет информацией о местных промышленных и сельскохозяйственных предприятиях (поставщиках-изготовителях) и производимых ими товарах (ассортимент, цена, упаковка)); установление хозяйственных связей с поставщиками, включая разработку и заключение договоров [23].

Выбор поставщиков осуществляется по следующим критериям: конкурентное положение поставщика на рынке; скорость выполнения заказов; формы расчетов; качество продукции; вид используемой упаковки; время поставки; возможность срочной доставки товаров по специальному заказу; готовность принять обратно поставленный товар ненадлежащего качества; форма и сроки расчетов и т.д.

Договор поставки - это договор, по которому поставщик-продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях не связанных с личным, семейным и иным подобным использованием [23]. Предметом договора служит покупка товара.

В договоре поставки должны быть определены существенные условия - наименование, количество, ассортимент поставляемых изделий, срок действия договора, сроки, периоды поставок, общая сумма договора, цены товара, форма и порядок расчетов, реквизиты участников договора.

Расторжением договора может служить нарушение графика поставок, некачественная продукция, а также несвоевременная оплата за товар. Договорные отношения данного торгового предприятия с поставщиками построены на договорах поставки или купли-продажи.

В результате анализа потенциальных поставщиков формируется перечень конкретных поставщиков, с которыми проводится работа по заключению договорных отношений.

Рассмотрим структуру поступления меда в супермаркет «SPAR», которая представлена в таблице 21.

Таблица 21 - Структура поступления меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»

Поставщик	Сумма закупок (тыс. руб.)	Удельный вес, %
ООО «Медовый дом»	25, 24	37,53
ООО «Правильный мед»	17,64	26,24
ЗАО «Румела»	13,46	20,02
ИП Никулин	8,33	12,39
ООО «Компания Русский мед»	2,57	3,82
Всего	67,24	100

Рисунок 16 - Удельный вес поставщиков меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»

По сумме заключенных договоров первое место занимает компания ООО «Медовый дом», ей принадлежит доля в 37,53% (25,24 тыс. рублей) от общего объема заключенных договоров.

Второе место принадлежит компании ООО «Правильный мед», у которой доля составляет 26,24% (17,64 тыс. рублей). А вот последнее место по объему поставок занимает ООО «Компания Русский мед» - ее доля равна 3,82% (на сумму 2,57 тыс. рублей).

Удельный вес поставщиков меда приведен ниже в виде круговой диаграммы на рисунке 16.

3.8 Выводы и предложения по экономическому разделу

1. Доля России в мировом производстве меда составляет 4%, а в мировом экспорте меда - 0,1%. На сегодняшний день на каждого человека в России приходится 300-400г меда в год. Однако рекомендуемые дозы для взрослого человека составляют 60-100г в день. Среди населения в России наиболее популярными сортами меда являются: липовый, гречишный, акациевый, донниковый, цветочный и кипрейный.

2. Торговля в супермаркете «SPAR» осуществляется по форме самообслуживания. Супермаркет больше ориентируются на потребителя со средним достатком. Чистая выручка торговых объектов «SPAR» в России в 2013г. достигла 27млрд. руб. По специализации данное торговое предприятие относится к смешанному магазину, поскольку в нем осуществляется торговля как продовольственными, так и непродовольственными товарами. Ассортимент товаров сложный и развернутый. В продаже предлагаются товары только надлежащего качества. В данном супермаркете обеспечена высокая культура обслуживания покупателей.

3. Ассортимент меда в супермаркете «SPAR» является достаточно полным и устойчивым. Мед в данном торговом предприятии достаточно полно удовлетворяет потребности покупателей и не вызывает затруднений при выборе. Среди покупателей наибольшим спросом пользуется липовый мед.

Для повышения прибыли и рентабельности супермаркета «SPAR» предлагается:

- Совершенствование работы с поставщиками товаров, ведение

активной работы с поставщиками, направленной на формирование ассортимента товаров, соответствующих запросам потребителей, по минимальным ценам;

- Расширить виды дополнительных услуг: подарочно-упаковочные услуги, информации об ассортиментной матрице супермаркета по телефону, доставка товаров на дом;

- С целью увеличения продажи меда в супермаркете «SPAR» проводить дегустацию меда;

- Ввести систему скидок, проводить различные акции, лотереи и т.д.

- В супермаркете «SPAR» не полностью продуман вопрос об информировании покупателей. В торговом зале есть указатели размещения отделов, расположенных по периметру торгового зала, но совершенно отсутствуют указатели о размещении товаров в центре торгового зала. Администраторам торгового зала необходимо обратить на этот факт особое внимание и предпринять все необходимые меры по улучшению внутримагазинной рекламы.

- В магазинах «SPAR» на ценниках, на полках в торговом зале должна

отображаться достоверная цена, для каждого товара должен быть свой ценник.

Заключение

Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает высокими пищевыми качествами и лечебными для человека свойствами. Он содержит необходимые для организма минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Однако не всегда употребление меда является гарантом его благотворного воздействия на организм человека. Позитивное влияние может оказывать только натуральный мед.

На качество меда могут влиять его ботаническое происхождение, состава нектара, места сбора нектара, условия получения и товарной обработки меда. К факторам, сохраняющим качество меда, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования и хранения.

В данной дипломной работе был проведен анализ товароведной характеристики меда, произведена оценка качества липового меда, представленного в розничной торговой сети города Санкт-Петербурга и осуществлен анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR». Рассмотрена организация торговли в ООО «SPAR».

Оценки качества упаковки и маркировки показала, что все три исследуемых образца меда соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003.

По результатам органолептической и физико-химической оценки образцов липового меда было установлено, что:

- Образец №1 «Частная пасека» по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005. По физико-химическим показателям было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ Р 52451-2005, а именно по содержанию доминирующих пыльцевых зерен. Исследуемый образец не относится к липовому меду.

- Образец №2 «ПОТАПЫЧЪ» не соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005, так как имеет отклонения по органолептическим показателям (консистенция, вкус) и физико-химическим показателям (диастазное число, рН, содержание доминирующих пыльцевых зерен). Поэтому данный образец меда не является липовым, он представляет собой купаж медов, нагретый при нарушенном температурном режиме, что повлекло разрушение диастазного числа.

- Образец №3 «Мед натуральный липовый» не соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005. У данного образца выявлены отклонения по органолептическим показателям (аромат) и физико-химическим показателям (диастазное число, рН, содержание доминирующих пыльцевых зерен). Аромат ослабевает при несоблюдении условий хранения, а при длительном хранении диастазное число понижается. Из этого следует, что исследуемый образец долго или неправильно хранился. Он не относится к липовому меду.

В результате дегустационной оценки образцов липового меда и последующей обработки данных, а также определенных вычислений был определен их уровень качества: Образцы №1 «Частная пасека» и №3 «Мед натуральный липовый» соответствуют отличному уровню качества, Образец№2 «ПОТАПЫЧЪ» имеет хороший уровень качества.

Во всех трех исследуемых образцах не было выявлено наличие примесей муки, крахмала, мела, крахмальной патоки и сахарного сиропа.

Из вышеописанного следует, что производителям необходимо тщательно соблюдать условия производства натурального меда и возможно осваивать современные технологии, позволяющие сохранять качество натурального меда. Торговым компаниям лучше поддерживать связь с независимыми лабораторными учреждениями, для проверки качества меда. Покупателям стоит подходить к покупке меда достаточно серьезно. Перед покупкой меда в розничной торговой сети следует большое внимание обращать на внешний вид товара (цвет, консистенция). Лучше отдавать предпочтение наиболее известным сортам меда.

Анализ показателей ассортимента меда, представленного в супермаркете «SPAR» установил, что ассортимент меда в супермаркете «SPAR» является достаточно полным и устойчивым. Мед в данном торговом предприятии достаточно полно удовлетворяет потребности покупателей и не вызывает затруднений при выборе. Среди покупателей наибольшим спросом пользуется липовый мед. Исследование структуры ассортимента меда в данном торговом предприятии показало, что ассортимент включает 13 видов меда, среди которых значительную долю в структуре занимает липовый мед.

В качестве рекомендаций для супермаркета «SPAR» предлагается следующее:

- ведение активной работы с поставщиками, направленной на формирование ассортимента товаров, соответствующих запросам потребителей, по минимальным ценам;

- расширить виды дополнительных услуг: подарочно-упаковочные услуги, информации об ассортиментной матрице супермаркета по телефону, доставка товаров на дом;

- с целью увеличения продажи меда в супермаркете «SPAR» проводить дегустацию меда, информируя о полезных свойствах продукта;

- ввести систему скидок, проводить различные акции, лотереи и т.д.

- систематизировать контроль за условиями и сроками реализации на всех этапах технологического процесса.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 25629-83 «Пчеловодство. Термины и определения». Введ. 1984-01-01. - М.: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.

2. ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». Введ. 2002-07-01. - М.: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2011. - 15 с.

3. ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия». Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - 12 с.

4. ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия». Введ. 2007-12-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.

5. ГОСТ Р 53126-2008 «Рефрактометрический метод определения воды». Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

6. Андреева Е.А. Чудо-мед. Источник молодости, здоровья, долголетия: Учебник / Е.А. Андреева. - М.: ООО «ТД «Издательство «Мир книги», 2006. - 192 с.

7. Артемова А. Мед исцеляющий и омолаживающий: Учебник / А. Артемова. - СПб.: «Диля», 2006. - 160 с.

8. Борисова М. Лечение медом: Учебник / М. Борисова. - СПб.: Издательский Дом «Литера», 2005. -64 с.

9. Брагин Л.А. Технология розничной торговли: Учебное пособие для нач. проф. образования / Л.А. Брагин, И.Б. Стукалова, С.С. Шипилова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 128 с.

10. Вознесенская И. Мед - великое лекарство народа русского: Учебник / И. Вознесенская. - М: АСТ; СПб.: ПРАЙМ-ЕВРОЗНАК, 2008. - 63 с.

11. Галун Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: Учебное пособие для вузов / Л.А. Галун. - Минск «Высшая школа», 2008. - 255 с.

12. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза качества крахмала, сахаросодержащих продуктов и кондитерских товаров: Методические указания по выполнению лабораторных работ / В.А. Герасимова, Л.Б. Коротышева. - СПб.: Издательство СБГУСЭ, 2011. - 39 с.

13. Гребенников Е.А. Все о меде: Учебник / Е.А. Гребенников. - Мн.: Книжный Дом, 2011. - 736 с.

14. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: Учебное пособие / В.И. Заикина. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 168 с.

15. Кашковский В.Г. Мед и оценка его качества: Методическое пособие / В.Г. Кашковский, Г.П. Чекрыга, А.А Плахова. Рос. акад. с.-х. наук. СибНИИП. НГАУ: - Новосибирск, 2012. - 35 с.

16. Крук В.И. Пасека на приусадебном участке: Учебник / В.И. Крук. - М.: «Аквариум ЛТД», 2000. - 176 с.

17. Малютенкова С.М. Лабораторные работы по курсу «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров»: Методические указания/ С.М. Малютенкова. СПбТЭИ. - СПб., 2008. - 24 с.

18. Мейнгардт Ю.В. Здоровье на крыльях пчелы: Учебник / Ю.А. Мейнгардт. - М.: АСТ; СПб.: Сова, 2007. - 638 с.

19. Неумывакин И.П. Мед. Мифы и реальность: Учебник / И.П. Неумывакин. - СПб.: «Издательство «ДИЛЯ», 2012. - 128 с.

20. Николаева Ю. Мед и другие продукты пчеловодства от всех болезней: Учебник / Ю. Николаева. - М.: РИПОЛ классик, 2011. - 192 с.