10. Фасовка меда. Вся тара должна быть чистая, сухая. Стеклянную тару предварительно моют. Перед мойкой (новой или возвратной тары) отбирают бой и тару с дефектами. Мойка банок производится в отдельном помещении на высокопроизводительных моечных машинах различных марок. Для технологической линии по откачке, обработке и фасовке производительностью 4т меда в смену разработана машина для мойки банок вместимостью 0,2л с максимальной производительностью до 2500 банок/ч. На технологических линиях производительностью 1т меда в смену мед фасуют с помощью ручных кранов, а на линиях производительностью 4т фасуют с помощью дозаторов-наполнителей. Температура меда при фасовке должна быть 38-43°С. Потребительская тара должна быть герметично или плотно укупорена металлическими чистыми прошпаренными сухими крышками закатыванием или завинчиванием. Укупорку и этикетировку производят на машинах различных систем. Тара из полимерных материалов укупоривается термосвариванием на станках-автоматах [28]. На герметично упакованную тару с медом наклеивают этикетки вручную или на автоматических этикеточных станциях. Упаковка и маркировка тары с медом производится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003.

11. Хранение меда. Мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с опеределенными температурно-влажностными условиями.

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Температура хранения меда с массовой долей воды до 20% - не выше 20°С, с массовой долей воды от 18% до 20% - от 4 до 10⁰С в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Технология производства секционного меда. Четыре предварительно навощенные секционные рамочки вставляют в магазинную полурамку. Рамки с секциями ставят плотно друг к другу. В процессе медосбора пчелы отстраивают, заливают и запечатывают секции.

По мере заполнения рамок в полурамочной надставке рамки с запечатанными сотиками вынимают, на их место ставят рамки, укомплектованные секциями с вощиной. Процедуру отбора проводят один раз в 7-10 дней в зависимости от силы семьи и интенсивности медосбора. Далее секции вынимают из магазинных или гнездовых рамок, взвешивают и упаковывают двумя прозрачными крышками. Секции упаковывают в индивидуальную красочную картонную коробочку с маркировкой.

1.5 Факторы, сохраняющие качество меда

1.5.1 Процессы, происходящие в меде при хранении

Мед обладает высокой гигроскопичностью, то есть способностью поглощать влагу из окружающей среды, поэтому следует обращать внимание на влажность воздуха и на герметичность тары. Хранение меда должно происходить при оптимальной относительной влажности воздуха не выше 75%, так как повышенное значение ведет к закисанию меда.

Поскольку мед легко адсорбирует посторонние запахи (кожа, соленья, керосин и т. п.), необходимо исключать хранение совместно с продуктами, имеющими резкий запах. При хранении должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остро пахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и другие). Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчел, муравьев и других насекомых [6].

В процессе хранения мед постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу, то есть он кристаллизуется. Мед содержит сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворенном состоянии при температуре от 4 до 28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться. Фруктоза остается в жидком состоянии. Чем больше фруктозы содержит мед, тем дольше он остается жидким. Наиболее благоприятная температура для кристаллизации меда: 14-15°С. При температуре меньше 4°С и больше 27°С мед практически не кристаллизуется. Иногда при хранении меда наблюдается его расслаивание, то есть разделение массы меда на слои - плотный (светлый) и жидкий (темный). Это происходит при хранении незрелого меда, то есть меда с повышенной влажностью. Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, увеличивается вероятность его брожения.

Под действием солнечного света ускоряется разложение ферментов, входящих в состав меда, поэтому не следует хранить мед на свету. Если хранить мед при температуре 23-38⁰С, то диастазная активность снижается за 1 месяц приблизительно на 2,95%, а за 20 месяцев на 50% и более [21]. При данных условиях соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы равняется 17 месяцам. Уменьшение температуры хранения резко снижает скорость потери диастазной активности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глюкозы.

Инвертазная активность меда тоже снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8⁰С уменьшает ферментативную активность [28]. Это приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. На начальном этапе хранения меда ферменты занимаются разрушением сахаров до простейших спиртов, альдегидов, кетонов [28]. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мед, тем короче цепочка превращений углеводов, и все больше накапливается побочных продуктов. И некоторые из этих продуктов являются вредными для человека (оксиметилфурфурол).

В процессе хранения аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. В свою очередь накопление меланоидинов вызывает потемнение меда, снижает растворимость азотистых (белковых) веществ, которые участвуют в реакциях, а также изменяет вкус и аромат меда.

Подвергаются изменениям в процессе хранения и кислоты меда. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами нектара. В процессе хранения накапливаются органические кислоты, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Показатель активной кислотности меда дает общее представление о количестве кислот. Наибольшим изменениям активная кислотность подвергается в первый месяц хранения. То есть, когда осуществляется активное протекание процессов созревания меда, происходит формирование медового аромата. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности меда.

Ароматические соединения нектара цветков проходят через многие модификации. Происходит их окисление, восстановление, гидролиз. Благодаря этим изменениям возникает широкая гамма новых веществ. По мере хранения меда уменьшаются исходные ароматические соединения нектара и все больше появляется производных этих веществ.

Антимикробные свойства меда при хранении снижаются. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. Хранение меда в течение 12 месяцев при температуре 8⁰С не снижает антимикробного действия меда по отношению к золотистому стафилококку, а уже при 18⁰С оно уменьшается на 8,3-1,6% от исходного значения [21].

При хранении меда в оптимальных условиях не удается избежать изменения его химического состава, поскольку с течением времени происходит естественное снижение ферментативной активности, содержания сахарозы, повышение содержания моносахаров, оксиметилфурфурола (который разрушается ферментами в свежем меде), изменяется содержание воды (которая расходуется на расщепление сложных сахаров до моносахаров, на кристаллизацию).

1.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда

В соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 «Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,02 до 300дм³: деревянные бочки с полимерными вкладышами, фляги из нержавеющей стали, металлические банки с внутренним покрытием пищевым лаком, стеклянные банки, тару из полимерных материалов, сосуды керамические с внутренним покрытием из глазури массой нетто от 30 до 450г».

Фасовка весового меда осуществляется в деревянные бочки из березы, вербы, липы, бука, кедра, осины и ольхи, имеющие влажность древесины 16% и вместимость до 200л. Также фасуют во фляги, состоящие из нержавеющей стали, луженные пищевым оловом. Их вместимость составляет 2,5 и 3,8л.

Не допускается тара из хвойных пород и дуба, а также крашеная, ржавая, медная и оцинкованная. От дуба мед чернеет, от хвойных приобретает смолистый запах, от осины - горечь. В настоящее время мед фасуют в тару из стекла и пищевой пластмассы.

Маркировка меда должна быть достоверной. Маркировка потребительской тары включает в себя художественное оформление, текст на этикетке, а также условные обозначения. Необходимо, чтобы бумажная этикетка была чистой, целой, наклеенной на тару качественно. В соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 маркировка потребительской тары должна включать: наименование продукта, ботаническое происхождение меда, год сбора меда, наименование предприятия и его реквизиты, товарный знак изготовителя, массу нетто, срок хранения, условия хранения, энергетическую ценность, дату фасования, обозначение нормативного документа, информацию о сертификации [3].

Транспортная маркировка должна иметь следующие данные: наименование предприятия-отправителя и его адрес, порядковый номер партии, наименование продукта, ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя), год сбора, дату фасования (упаковки), массу брутто и нетто, обозначение нормативного документа, в соответствии с которым фасован мед [3].

При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно» [3].

Мед транспортируют различными видами транспорта с соблюдением установленных санитарных правил, в чистых, сухих, без постороннего запаха транспортных средствах Бочки при этом размещают в 2-3 яруса, каждый из которых разделяют прокладкой из досок. Фляги и ящики устанавливают в штабеля. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5м, деревянных ящиков - не более 3м, картонных ящиков - не более 2м. Тару с медом при транспортировке надежно увязывают и накрывают брезентом для защиты от пыли и солнечных лучей.

Требования к условиям хранения меда обусловливают необходимость фасовки его в не пропускающую свет и герметично укупоренную тару. Вследствие того, что мед обладает высокой гигроскопичностью, его полагается хранить в хорошо проветриваемых помещениях. Необходимо соблюдать товарное соседство с медом, то есть исключено хранение с медом остро пахнущих (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, кофе, другие товары и продукты), пылящих веществ (цемент, мука, гипс), а также плодов, овощей и продуктов их переработки, упакованных в негерметичную тару. Это связано с тем, что мед обладает хорошей впитываемостью посторонних запахов. Поэтому хранение меда не должно осуществляться вместе с продуктами, имеющими сильный запах. Также нельзя допускать проникновения в помещения насекомых (пчел, мух и др.).

Хранение бочек и фляг с медом осуществляется в 2-3 яруса горловиной вверх. Между этими ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Укладка ящиков выполняется штабелями высотой до 2 метров на деревянные стеллажи.

В зависимости от используемой тары дифференцируются сроки хранения меда: в емкостях, флягах от 25кг и выше - до 8 месяцев с момента проведения экспертизы; фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов - 1 год со дня выработки; в негерметично укупоренной таре - не более 8 месяцев; фасованного в стаканы из парафинированной бумаги - не более 6 месяцев от даты выработки; закладываемого меда в госрезерв - 2 года при температуре не выше 180С в стеклянной таре и специальных емкостях для меда и фляги из нержавеющей стали [14]. Хранят мед при температуре не выше 200С при влажности в меде до 20%, а при содержание воды более 20% температура воздуха должна быть не выше 100С. Относительная влажность воздуха - не более 75%.

1.6 Дефекты меда и возможные способы их устранения

Дефекты внешнего вида могут быть связаны с кристаллизацией, при которой возможно выделение очагов белых пятен, мраморности; неоднородным и необычным цветом; с наличием в меде пузырей или выделением темной жидкости [24]. Рыхлый белый слой - дефект, который можно увидеть на поверхности меда. Возникает из-за повышенного содержания глюкозы в меде. Убирается дефект при помощи нагревания меда при температуре 35-40⁰ в течение 5 минут, тщательного перемешивания меда и последующего хранения при низких температурах. Выделение темной жидкости на поверхности возникает при продолжительном хранении меда с повышенным содержанием фруктозы. Для устранения данного дефекта необходимо тщательное перемешивание меда и дальнейшее его хранение при пониженных температурах, то есть 0-5⁰С. Потемнение меда - дефект, который появляется в результате длительного хранения меда при комнатной температуре, то есть 20-25⁰С. Также возникновение этого дефекта связано с длительным нагреванием меда при повышенных теипературах, а точнее более 60⁰С. Потемнение меда удаляют путем пропускания жидкого меда через специальные фильтры. В противном случае такой мед не подлежит реализации.

Дефекты вкуса могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью, связанной с брожением, ароматом карамели в результате подогрева; горьким вкусом.

Дефекты аромата (необычный запах, слишком слабый натуральный аромат) появляются за счет сорбции веществ из сильно пахнущих продуктов. Посторонние запахи в меде связаны с тем, что мед обладает хорошей впитываемостью веществ из продуктов с резким запахом. Проявление посторонних запахов также может быть следствием обработки ульев щавелевой и др. кислотами и нафталином. Для устранения данного дефекта мед выдерживают в вакуум-аппаратах. Если после обработки в меде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит к использованию только в технических целях.

К основным дефектам меда также относятся:

1. Повышенная влажность обычно наблюдается у незрелого меда. Для удаления данного дефекта при превышении влажности на 1-2% сразу после откачки нужно выдержать этот мед в плотно закрытом сосуде. Если превышение влажности после откачки составляет 23-25%, проводят процесс дозаривания меда. То есть осуществляют выдержку меда при относительной влажности воздуха 40-50% и температуре равной 40-45⁰С на продолжительное время в маленькой таре [24]. Процесс десорбции прекращают после того как влажность меда достигает 19-20%. После герметично укупоренный мед подвергается охлаждению до 10-15⁰С. Далее мед идет на хранение.

2. Вспенивание меда представляет собой образование пены на поверхности меда или же во всем объеме. Этот дефект может возникнуть, во-первых, в результате долгого перемешивания меда, а во-вторых, из-за его многократного переливания. Для того чтобы удалить этот дефект необходимо нагреть мед при температуре 50⁰С в течение 5-10 часов. После осуществляют отстаивание меда.

3. Брожение меда. В незрелом меде из-за повышенного содержания воды (более 20%) происходит закисание меда и вследствие этого образуется уксусная кислота. Продукт обретает неприятный кислый привкус и запах. Мед содержит в себе осмофильные дрожжи, благодаря ферментам которых осуществляется разложение глюкозы и фруктозы меда на спирт и углекислый газ. Далее происходит процесс окисления спирта уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. Дефект устраняется при помощи нагревания меда до 50⁰С в открытой таре. Процесс занимает от 10 до 12 часов.

1.7 Способы и средства фальсификации меда

Натуральный мед имеет высокую пищевую и биологическую ценность, а также его производство требует значительных материальных затрат. Это обуславливает достаточно повышенные цены на натуральный мед, и в свою очередь является следствием фальсификации меда. Для меда наиболее характерными видами фальсификации являются видовая и качественная.

Видовая фальсификация меда осуществляется путем полной или частичной замены сахарным медом (продукт переработки пчелами сахарного сиропа), искусственным инвертным сахаром (искусственный мед) или сахарным сиропом. Также наблюдается частичная замена меда водой.

Качественная фальсификация меда производится с помощью различных добавок (мука, мел, крахмал, желатин и другие). Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации [24]. Для повышения вязкости в мед добавляют желатин, при этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность [24]. Добавление свекловичной патоки в мед также ухудшает его органолептические показатели, изменяет содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность.

Распространенной фальсификацией при продаже меда является ассортиментная фальсификация названия меда, а также наименования региона произрастания. То есть часто за монофлорный мед выдают полифлорный, а, например, за башкирский совсем иной мед с других мест происхождения. Также падевый мед может выдаваться за цветочный.

Существуют различные способы выявления фальсифицированного меда.

Состав сахарного меда зависит от продолжительности и степени его переработки пчелами. По содержанию воды (15-20%), глюкозы (? 32%), фруктозы (? 35%), диастазы (9-15ед. Готе), а в некоторых случаях и сахарозы (1,7-13,3%) сахарный мед мало отличается от натурального. Выявление фальсификата возможно по аромату (запах старых сотов), вкусу (пресный, пустой), консистенции (жидкая или густая, клейкая, липкая, студенистая), кристаллизации (салообразная), пыльцевому составу (отсутствие доминирующего вида пыльцы или ее малое количество), по общей кислотности (не более 1 град.), по зольности (значительно ниже 0,1%), по повышенному содержанию сахарозы (более 5%) [25].

При фальсификации меда искусственным продукт приобретает вкус и аромат натурального, что затрудняет органолептическое определение фальсификата. Для установления подделки используют реакцию, основанную на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть плодового сахара разрушается с образованием оксиметилфурфурола, растворимого в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты дает вишнево-красное окрашивание. Чувствительность реакции позволяет определить добавление к меду свыше 10% искусственно инвертированного сахара. Дополнительным свидетельством фальсификации служит низкое диастазное число.

Добавление сахарного сиропа при подогревании меда определяется по снижению диастазного числа, количества моносахаров и минеральных веществ и по повышению количества сахарозы.

Примесь муки и крахмала обнаруживают по появлению синей окраски при добавлении к раствору меда раствора Люголя.

Примесь желатина устанавливают по образованию белых хлопьев при добавлении к раствору меда (1:2) нескольких капель 5%-го раствора танина.

Добавление свекловичной патоки определяют с помощью прибавления нескольких капель 5-10%-ного раствора нитрата серебра к 10%-му раствору меда. При положительном результате образуется белый мутный осадок.

Для идентификации падевого меда используют известковую реакцию. В пробирке смешивают 2см³ водного раствора меда (1 : 1) и 4см³ известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок, свидетельствует о наличии падевого меда.

По усиленному брожению и содержанию влаги можно обнаружить разбавление водой.

Прогревание меда вызывает его потемнение, аромат ослабевает, появляется привкус карамели. Снижается активность диастазы и накапливается оксиметилфурфурол.

2 Экспериментальная часть. Экспертиза качества липового меда различных производителей

2.1 Цели и задачи работы

Цель исследования - определение качества меда различных производителей и установление их соответствия требованиям нормативных документов.

В задачи работы входит:

- оценка качества упаковки и маркировки образцов меда;

- проведение органолептической оценки меда;

- определение физико-химических показателей меда;

- определение соответствия образцов меда требованиям ГОСТ и формирование на основании экспериментальной части дипломной работы заключения и рекомендаций для производителя и потребителя.

Ниже на рисунке 9 представлена схема экспериментальной части дипломной работы.

2.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества

Для исследования был выбран липовый мед, так как данный сорт меда является одним из самых популярных среди потребителей.

В качестве объектов исследования были взяты три образца липового меда разных производителей, представленных в розничной торговой сети города Санкт-Петербурга.

Образец №1 - Мед натуральный цветочный липовый «Частная пасека».

Год сбора: 2013.

Изготовитель: ООО «Медовый дом», 175012, Россия, Новгородская область, Батецкий район, дер. Мойка, ул. Зеленая, д. 26.

Масса нетто: 250г.

Пищевая ценность в 100г продукта: углеводы - 80,3г.

Энергетическая ценность: 306ккал.

Срок хранения: 1 год от даты упаковывания.

Хранить при температуре не выше +20⁰С.

Дата упаковывания: 02.12.13.

ГОСТ Р 52451-2005.

Цена за 100г продукта: 86р.

Рисунок 9 - Схема экспериментальной части дипломной работы

Образец №2 - Мед натуральный липовый «ПОТАПЫЧЪ».

Год сбора: 2013.

Изготовитель: ООО «Золотой налив», 34625, Россия, Ростовская область, Станица Боковская, Дачный пер. 3. По заказу ЗАО «Си-Проджект», 190005, Россия, СПб, ул. 13-я Красноармейская, д. 9.

Масса нетто: 250г.

Пищевая ценность в 100г продукта: белки - 0,3г; углеводы - 77,2г.

Энергетическая ценность: 314ккал.

Срок хранения: 12 месяцев.

Хранить в помещениях, защищенных от прямого солнечного света, при температуре не выше 20⁰С.

Дата упаковывания: 12.12.13.

ГОСТ Р 54644-2011.

Цена за 100г продукта: 57р. 80к.

Образец №3 - «Мед натуральный липовый».

Год сбора: 2013.

Состав: мед натуральный цветочный.

Расфасовано: ООО «Мастер меда». Юр. адрес производства: РФ, СПб, ул. Заречная, д. 2.

Масса нетто: 300г.

Пищевая ценность в 100г продукта: белки - не менее 1г; углеводы - 82г.

Энергетическая ценность: 308ккал.

Срок хранения: 1 год с даты упаковывания.

Хранить при температуре не выше 20⁰С.

Дата упаковывания: 06.12.13

ГОСТ 19792-2001.

Цена за 100г продукта: 78р. 40к.

2.3 Методическая часть экспериментальной части дипломной работы

Для исследования меда применялись как органолептические, так и инструментальные методы. Органолептическая оценка меда осуществлялась в соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия», ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия». Физико-химические показатели меда определялись по ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия», ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия», ГОСТ Р 53126-2008 «Мед. Рефрактометрический метод определения воды».

Значения органолептических и физико-химических показателей качества меда приводятся в ГОСТ Р 54644-2011. Они представлены в таблице 5 [3].

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели натурального меда в соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия».

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Внешний вид (консистенция)	Жидкий, полностью или частично закристаллизованный
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля воды, %, не более	20
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	65
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее: - для цветочного меда - падевого и смешанного меда	60 45
Массовая доля сахарозы, %, не более: - для цветочного меда - меда с белой акации - падевого и смешанного меда	5 10 15
Диастазное число, ед. Готе, не менее: - для всех видов меда - меда с белой акации при содержании гидроксиметилфурфураля (ГМФ), не более 15млн-1 (мг/кг)	8 5
Массовая доля ГМФ, млн-1 (мг/кг), не более	25
Качественная реакция на ГМФ	Отрицательная
Массовая доля нерастворимых в воде примесей, %, не более: - для всех видов меда, кроме прессового - прессового меда	0,1 0,5
Признаки брожения	Не допускаются

2.3.1 Отбор проб меда

Натуральный мед, являющийся очень ценным пищевым продуктом и обладающий полезными и лечебными свойствами, к сожалению, достаточно часто становится объектом фальсификации. Это связано с большими материальными затратами при получении меда и высокими ценами на него. В связи с этим очень важно проводить оценку качества меда.

Качество натурального меда оценивают по ГОСТ Р 54644-2011. В общую оценку качества меда входят оценка маркировки, упаковки, органолептических и физико-химических показателей.

При оценке маркировки проверяется информация, содержащаяся на упаковке, а также ее достоверность и соответствие требованиям нормативно-технической документации. Оценку упаковки осуществляют визуально, при этом проверяя ее герметичность, практичность и способность обеспечивать целостность содержимого.

Натуральный мед поставляют партиями. Партией меда считают определенное количество натурального меда одного вида и ботанического происхождения, одного года сбора, одинаково упакованного, произведенного по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией.

Выборка проводится от продукции, которая упакована в неповрежденную тару. В таре поврежденной выборка совершается отдельно. Отбор продукции происходит в произвольном порядке из разных мест партии.

Проверку качества натурального меда, фасованного в мелкую тару осуществляют с помощью выборки от каждой партии (таблица 6 [3]).

Таблица 6 - Количество отбираемых единиц продукции

Масса нетто меда в единице продукции, г	Количество отбираемых единиц продукции, шт., не менее
До 50	20
Св. 50 " 100 вкл.	10
" 100 " 150 "	7
" 150 " 200 "	5
Св. 200 до 300 вкл.	4
" 300 " 450 "	3
" 450 " 1000 "	2
" 1000	1

Для проведения экспертизы проводят отбор проб меда натурального в соответствии с ГОСТ Р 54644-2011. Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы.

Незакристаллизованный натуральный мед, упакованный в тару вместимостью 25дм³ и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником диаметром 10-12мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

Закристаллизованный натуральный мед из тары вместимостью 25дм³ и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500мм с прорезью по всей длине, погружая его под углом от края поверхности меда вглубь [3]. Чистым сухим шпателем отбирают пробы из верхней и нижней части содержимого щупа, затем пробы объединяют и перемешивают [3].

Мед, упакованный в тару вместимостью до 1дм³, перемешивают и извлекают шпателем для составления объединенной пробы.

Пробы сотового меда берут от каждой пятой рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда размером 5Ч5см, затем с помощью фильтрования через сетку с квадратными отверстиями 0,5мм или через марлю отделяют мед. Если мед закристаллизовался, его подогревают.

Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, которая должна иметь массу не менее 1000г.

Среднюю пробу делят на 2 части, помещают в 2 чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и маркируют. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа.

На банку с крышкой наносят этикетку и указывают наименование заявителя, наименование продукта, год сбора меда, наименование изготовителя, дату и место отбора пробы, массу пробы нетто, порядковый номер партии и дату упаковывания.

Отбор пробы для проверки качества из меда не гомогенизированного и упакованного в тару вместимостью 25дм³ и более осуществляется из каждой единицы упаковки. Если натуральный мед гомогенизирован и упакован в тару вместимостью 25дм³ и более, то для проверки его качества отбирают точечные пробы из трех единиц упаковки, независимо от массы партии [3]. Если установлено, что образцы принадлежат к одной партии натурального меда, то полученные результаты распространяются на всю партию. Если результаты испытаний отличаются, то пробу отбирают из каждой единицы упаковки.

2.3.2 Органолептические методы оценки качества меда

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов питания (в частности меда) требованиям нормативного документа. Липовый мед по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТР 52451-2005 (таблица 7 [4]) и ГОСТ Р 54644-2011.

Таблица 7 - Органолептические показатели монофлорных медов в соответствии с ГОСТ Р 52451-2005

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для меда
	гречишного	липового	подсолнечникового
Аромат	Сильный, приятный, свойственный меду из цветков гречихи	Приятный, обладает нежным ароматом цветков липы	Приятный, обладает слабым ароматом цветков подсолнечника
Вкус	Сладкий, приятный, острый, от которого першит в горле	Сладкий, приятный, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает	Сладкий, приятный, нежный с терпким привкусом
Цвет	От янтарного до темно-янтарного	От почти бесцветного до светло-янтарного	От светло-янтарного экстра до янтарного

Органолептическая оценка меда осуществлялась по следующим показателям: цвет, аромат, консистенция, вкус, наличие механических примесей в меде и признаков брожения.

Проводилась дегустация образцов липового меда.

Аромат меда должен быть естественным, приятным, от слабого до сильного, без постороннего запаха; вкус сладким, без постороннего привкуса; окраска - естественная; консистенция - густая, соответствующая зрелому меду, без признаков брожения. Очень жидкая консистенция свидетельствует о повышенной влажности меда. Кристаллизация меда - это его нормальное природное состояние.

Цвет характеризует в определенной мере ботаническое происхождение меда. Данный показатель определялся визуально в химическом стакане при дневном освещении [4]. В соответствии с ГОСТ Р 52451-2005 цвет липового меда должен быть от бесцветного до светло-янтарного.

Аромат меда определялся с помощью органов обоняния. Оценка аромата проводилась дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности проба меда (около 40г) плотно закрывалась в стаканчике, помещалась в водяную баню при 40-45°С на 10 минут, затем снималась крышка и определялся аромат. Также устанавливалось наличие посторонних запахов. Данный показатель является наиболее объективным при органолептической оценке меда. Липовый мед по ГОСТ Р 52451-2005 должен обладать приятным, нежным ароматом цветков липы.

По консистенции меда судят о его водности и зрелости. Консистенция определялась погружением шпателя в мед (при температуре не менее 20⁰С)[21]. После извлечения шпателя отмечался характер стекания меда. В соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 мед должен иметь жидкую, полностью или частично закристаллизованную консистенцию.

Вкус оценивался после предварительного нагревания пробы меда до 30⁰С в закрытом стеклянном сосуде. Отмечались недостатки (карамельный, излишне кислый, прогорклый, плесневелый и сброженный привкусы). Липовый мед по ГОСТ Р 52451-2005 должен обладать сладким, приятным вкусом, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает.

Механические примеси в меде не допускаются. К ним относятся пчелы и части их тела, личинки, кусочки воска, соломы, дерева, пыль и т.п. Для их обнаружения проба меда растворялась в воде, при этом примеси всплывали или оседали. Мед, загрязненный посторонними частицами, подлежит браковке.

Признаки брожения выявлялись визуально путем осмотра внешнего вида продукта, а также с помощью органов обоняния. При этом отмечались, если есть, наличие пены на поверхности меда, большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и привкуса. В соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 наличие признаков брожения в меде не допускается.

Оценку органолептических показателей меда осуществляли, используя метод балльной оценки. Для этого была разработана балловая шкала. Оценку органолептических показателей образцов липового меда проводили по 5-балловой шкале (таблица 8), которую затем переводили в 100 балловую.

Для этого при оценке каждого показателя дегустаторами проставлялись баллы от 2 (неудовлетворительно) до 5 (отлично), затем вычислялась средняя оценка по единичным показателям, которая после умножалась на коэффициент весомости.

По сумме баллов по всем показателям определялся уровень качества образцов липового меда.

Таблица 8 - Шкала 5-балловой оценки на липовый мед

показатель	Оценка в баллах
	5 (отлично)	4 (хорошо)	3 (удовлетворительно)	2 (неуд.)
1.Внешний вид	Мед в виде однородной вязкой или закристаллизо-ванной массы без признаков брожения, расслаивание не наблюдается	Мед в виде однородной жидкой массы, без признаков брожения, расслаивание не наблюдается	Консистенция жидкая, с незначительным количеством пузырьков воздуха, расслаивание не наблюдается	Консистенция слишком жидкая, со значительным количеством пузырьков воздуха, наблюдается расслаивание
2. Цвет	Характерный насыщенный, от почти бесцветного до светло-янтарного, однородный по всему объему, без посторонних оттенков	Менее насыщенный, от почти бесцветного до светло-янтарного, однородный	Имеет незначительные отклонения, присущие для данного сорта, неоднородный	С наличием посторонних оттенков нехарактерных для данного вида мёда
3. Аромат	Сильно выраженный, чистый, приятный, насыщенный, обладает нежным ароматом цветков липы, без посторонних запахов	Умеренно выраженный, приятный, соответствующий ботаническому происхождению	Еле уловимый, приятный, соответствующий ботаническому происхождению	Не соответствует данному сорту мёда, с посторонними оттенками запаха
4. Вкус	Сильно выраженный, насыщенный, сладкий, очень приятный, с характерной горечью, без постороннего привкуса	Сладкий, менее приятный, с ощущением слабой горечи	Сладкий, с некоторым послевкусьем и ощущением слабой горечи	Неприятный вкус с наличием явно выраженных посторонних привкусов (излишне кислый, прогорклый, плесневелый, сброженный)

2.3.3 Инструментальные методы оценки качества меда

Инструментальные методы оценки качества пищевых продуктов (в частности меда) дают наиболее точную и достоверную информацию о его составе и свойствах. Липовый мед по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52451-2005 (таблица 9 [4]).

Таблица 9 - Физико-химические показатели монофлорных медов в соответствии с ГОСТ Р 52451-2005

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для меда
	гречишного	липового	подсолнечникового
Содержание доминирующих пыльцевых зерен, %, не менее	30	30	45
Массовая доля воды, %, не более	19,0	20,0	18,0
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	82,0	80,0	87,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее	6,0	7,0	3,0
Диастазное число, единиц Готе, не менее	18,0	11,0	15,0
Концентрация водородных ионов (рН) водного раствора меда массовой долей 10%	3,0-4,5	4,2-6,9	3,0-4,0
Общая кислотность, см3	1,0-4,0	0,5-2,5	1,0-3,0
Массовая доля золы, %	0,15-0,20	0,30-0,45	0,10-0,25

Оценка образцов липового меда осуществлялась по следующим показателям: содержание доминирующих пыльцевых зерен, влажность, содержание инвертированного сахара, измерение величины рН, диастазное число, кислотность, определение примесей.

Определение данных показателей осуществлялось следующим образом:

1. Метод пыльцевого анализа. Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы данного вида нектароноса. Осуществлялся микроскопический анализ пыльцы. Для этого готовился водный раствор (1:2) меда, затем проводилось центрифугирование.

Рисунок 10 - Пыльцевые зерна медоносных и пыльценосных растений

1 - липа; 2, 3 - фацелия; 4 - гречиха; 5 - мак; 6 - клевер красный; 7 - клевер белый; 8 - акация; 9 - эспарцет; 10 - береза; 11 - лещина; 12 - вьюнок; 13- подсолнечник; 14 - одуванчик; 15 - кипрей; 16 - ива; 17 - огурец; 18 - медуница; 19 - горчица; 20 - василек; 21 - сурепка; 22 - будра; 27-шалфей; 24 - хлопчатник; 25 - тыква

После этого верхний слой раствора сливался, а осадок наносился на обезжиренное предметное стекло в виде большой капли, потом фиксировался спиртовым раствором и после подсыхания накрывался покровным стеклом [17]. Исследование проводилось при 800-1000-кратном увеличении микроскопа. Идентификацию пыльцевых зерен проводили по качественным признакам в соответствии с рисунками, представленными ниже (рисунок 10 [29]).

Число пыльцевых зерен определяемого вида медоноса (липа) X, % рассчитывалось по формуле:

, (1)

где: a - число учтенных пыльцевых зерен определяемого вида в препарате, шт.;

b - общее число учтенных пыльцевых зерен в препарате, шт.;

100 - коэффициент пересчета на массовую долю (%) пыльцевых зерен определяемого вида.

2. Определение массовой доли влаги рефрактометрическим методом. Определение проводилось с помощью прибора рефрактометра. Данный метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды. Для определения влажности 1-2 капли исследуемого меда наносилась стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра, предварительно настроенного по дистиллированной воде. Призмы замыкались. По шкале отмечались показания прибора. Полученный показатель преломления меда пересчитывали на массовую долю воды в меде по таблице 10 [5] в соответствии с ГОСТ Р 53126-2008.

Таблица 10 - Зависимость массовой доли воды в меде от показателя преломления в соответствии с ГОСТ Р 53126-2008

Показатель преломления	Массовая доля воды, %	Показатель преломления	Массовая доля воды, %	Показатель преломления	Массовая доля воды, %
1,5044	13,0	1,4935	17,2	1,4830	21,4
1,5038	13,2	1,4930	17,4	1,4825	21,6
1,5033	13,4	1,4925	17,6	1,4820	21,8
1,5028	13,6	1,4920	17,8	1,4815	22,0
1,5023	13,8	1,4915	18,0	1,4810	22,2
1,5018	14,0	1,4910	18,2	1,4805	22,4
1,5012	14,2	1,4905	18,4	1,4800	22,6
1,5007	14,4	1,4900	18,6	1,4795	22,8
1,5002	14,6	1,4895	18,8	1,4790	23,0
1,4997	14,8	1,4890	19,0	1,4785	23,2
1,4992	15,0	1,4885	19,2	1,4780	23,4
1,4987	15,2	1,4880	19,4	1,4775	23,6
1,4982	15,4	1,4875	19,6	1,4770	23,8
1,4976	15,6	1,4870	19,8	1,4765	24,0
1,4971	15,8	1,4865	20,0	1,4760	24,2
1,4966	16,0	1,4860	20,2	1,4755	24,4
1,4961	16,2	1,4855	20,4	1,4750	24,6
1,4956	16,4	1,4850	20,6	1,4745	24,8
1,4950	16,6	1,4845	20,8	1,4740	25,0
1,4946	16,8	1,4840	21,0
1,4940	17,0	1,4835	21,2

При температуре выше или ниже 20⁰С к показателю преломления прибавлялось или вычиталось 0,00023 на каждый градус [5]. Закристаллизованный мед сначала подогревался на водяной бане (60°С) до полного расплавления, затем охлаждался и исследовался.

3. Определение содержания инвертированного сахара. Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром.

В натуральном липовом меде должно содержаться не менее 80% инвертированного сахара. Количество инвертированного сахара определялось феррицианидным методом, который основан на окислении сахаров в щелочном растворе красной кровяной солью (K₃Fe(CN)₆₎.

Содержание инвертированного сахара в меде определялось по таблице 11 [29] по методике, изложенной в учебнике профессора Чернигова В.Д.

Таблица 11 - Содержание инвертированного сахара в меде

Количество 0,25% раствора меда, пошедшего на титрование	Инвертированный сахар, %	Количество 0,25% раствора меда, пошедшего на титрование	Инвертированный сахар, %
5,0	81,2	7,4	55,1
5,1	79,6	7,5	54,3
5,2	78,0	7,6	53,6
5,3	76,6	7,7	53,0
5,35	75,9	7,8	52,3
5,4	75,2	7,9	51,6
5,45	74,5	8,0	51,0
5,5	73,8	8,1	50,4
5,6	72,5	8,2	49,8
5,7	71,3	8,3	49,2
5,75	70,7	8,4	48,6
5,85	69,5	8,5	48,0
5,9	68,9	8,6	47,5
6,0	67,8	8,7	46,9
6,1	66,6	8,8	44,4
6,2	65,6	8,9	45,9
6,3	64,5	9,0	45,4
6,4	63,5	9,1	44,9
6,5	62,6	9,2	44,4
6,6	61,6	9,3	43,9
6,7	60,7	9,4	43,5
6,8	59,8	9,5	43,0
6,9	59,0	9,6	42,6
7,0	58,2	9,7	42,2
7,1	57,3	9,8	41,7
7,2	56,6	9,9	41,3
7,3	55,8	10,0	40,9

4. Определение диастазного числа меда. Диастазное число выражается в единицах Готе, то есть количестве мл 1%-ного раствора крахмала, расщепляемого за час диастазой, содержащейся в 1г меда при 40°С [12]. Данный метод основан на приготовлении цветовой шкалы из пробирок и нахождении последней слабоокрашенной пробирки перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком), которая соответствует диастазной активности испытуемого образца меда.

По общепринятой методике, изложенной в методических указаниях Герасимовой В.А. и Коротышевой Л. Б, в 9 пробирок брали то количество медового раствора, воды, раствора поваренной соли 0,58%-ного и 1%-ного заваренного крахмала, которое указано в таблице 12 [12].

Таблица 12 - Количество медового раствора и воды, необходимое для каждой пробирки

№ пробирки	1	2	3	4	5	6	7	8	9
См3 медового 10%-ного раствора	1,0	1,3	1,7	2,1	2,8	3,6	4,5	6,0	7,7
Мл воды	9,0	8,7	8,3	7,9	7,2	6,4	5,5	4,0	2,3
См3 р-ра поваренной соли 0,58%-ого	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
См3 свежеприготовленного р-ра крахмала 1%-ного	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0

Расчет вели по формуле:

, (2)

где: m - навеска меда в г, содержащаяся в соответствующей пробирке, где все 5см³ 1%-ного раствора крахмала гидролизованы (нет синей окраски при добавлении капли йода);

W - влажность меда, %.

5. Измерение величины рН. Кислотность измерялась при помощи рН-метра и выражена в эквивалентах едкого натра (NaOH). Испытание повторялось 2-3 раза.

За окончательный результат испытания принималось среднеарифметическое значение результатов двух или трех параллельных определений [4].

6. Определение общей кислотности. Метод основан на титровании исследуемого раствора меда раствором NaOH с концентрацией 0,1моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина [5].

Общую кислотность меда X, см³, вычисляли по формуле:

, (3)

где: 50,0 - коэффициент пересчета на массу меда 100г;

0,1 - концентрация раствора гидроокиси натрия;

V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1моль/дм³, израсходованный на титрование, см³.

7. Определение примеси муки или крахмала. Примесь муки и крахмала обнаруживалась по появлению синей окраски при добавлении к раствору меда нескольких капель 5%-ной настойки йода.

8. Определение примеси мела. Примесь мела выявлялась по бурному выделению углекислого газа при прибавлении к раствору меда нескольких капель концентрированной соляной кислоты.

9. Определение примеси крахмальной патоки. Примесь крахмальной патоки обнаруживалась по белому помутнению и выпадению белого осадка при добавлении к раствору меда первых капель реактива (1см³ 96%-ного этилового спирта) [12].

10. Определение примеси сахарного сиропа. Примесь сахарного сиропа устанавливалась по образованию белого осадка при добавлении к раствору меда нескольких капель азотнокислого серебра (ляписа) [12].

2.4 Результаты данных эксперимента и их обсуждение

2.4.1 Анализ оценки качества упаковки и маркировки образцов меда

Упаковка и маркировка меда должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003.

Заключения по оценке качества упаковки и маркировки образцов меда приведены в таблице 13.

Таблица 13 - Оценка качества упаковки и маркировки образцов липового меда

Внешний вид упаковки и маркировки исследуемых образцов	Заключение
	Образец №1 - мед натуральный цветочный липовый «Частная пасека» расфасован в стеклянную тару, герметично упакован металлической крышкой. Тара целая, без повреждений, без сколов. Маркировка нанесена печатным текстом, имеются небольшие рисунки.
	Образец №2 - мед натуральный липовый «ПОТАПЫЧЪ» упакован также в стеклянную тару с металлической крышкой. Тара целая, не имеет повреждений и сколов. Маркировка нанесена печатным текстом, красочно оформлена.
	Образец №3 - «Мед натуральный липовый». Упаковкой данного образца является пластиковая тара с крышкой из полипропилена. Упаковка целостная, без повреждений и надрывов. Продукт герметично упакован. На крышке нанесена маркировка печатным текстом.

Информация на потребительской таре пищевых продуктов должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003. В таблице 14 приведен анализ маркировки образцов меда.

Таблица 14 - Анализ маркировки образцов липового меда

№ и наименование показателя	Исследуемые образцы
	Образец №1	Образец №1	Образец №1
1. Наименование продукта	Мед натуральный цветочный липовый «Частная пасека»	Мед натуральный липовый «ПОТАПЫЧЪ»	«Мед натуральный липовый»
2. Вид продукта (ботаническое происхождение)	Цветочный липовый	Липовый	Липовый
3. Год сбора	2013	2013	2013
4. Наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место нахождения	ООО «Медовый дом», 175012, Россия, Новгородская область, Батецкий район, дер. Мойка, ул. Зеленая, д. 26	ООО «Золотой налив», 34625, Россия, Ростовская область, Станица Боковская, Дачный пер. 3. По заказу ЗАО «Си-Проджект», 190005, Россия, СПб, ул. 13-я Красноармейская, д. 9	ООО «Мастер меда». Юр. адрес производства: РФ, СПб, ул. Заречная, д. 2
5. Масса нетто	250г	250г	300г
6. Пищевая ценность	Углеводы - 80,3г. Энергетическая ценность: 306ккал	Белки - 0,3г; углеводы - 77,2г. Энергетическая ценность: 314ккал	Белки - не менее 1г; углеводы - 82г. Энергетическая ценность: 308ккал
7. Срок хранения	1 год от даты упаковывания	12 месяцев	1 год с даты упаковывания
8. Условия хранения	Хранить при температуре не выше +200С	Хранить в помещениях, защищенных от прямого солнечного света, при температуре не выше 200С	Хранить при температуре не выше 200С
9. Дата фасования	02.12.13.	12.12.13.	06.12.13
10. Обозначение НД	ГОСТ Р 52451-2005	ГОСТ Р 54644-2011	ГОСТ 19792-2001
11. Информация о сертификации	Имеется	Имеется	Имеется

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что информация на маркировке исследуемых образцов присутствует в полном объеме. Все образцы липового меда содержат точную и правильную информацию.

Упаковка и маркировка всех трех исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003.

2.4.2 Результаты органолептической оценки образцов меда

Липовый мед по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005.

Органолептическая оценка проводилась дегустаторами в количестве пять человек. Данные органолептической оценки образцов меда представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Органолептическая оценка качества образцов липового меда

№ и наименование показателя	Требования по ГОСТ	Фактические результаты исследуемых образцов
		«Частная пасека»	«ПОТАПЫЧЪ»	«Мед натуральный липовый»
1. Цвет	От почти бесцветного до светло-янтарного	Светлый с желтоватым оттенком	Светло-янтарный	Желтый
2. Аромат	Приятный, от слабого до сильного, обладает нежным ароматом цветков липы	Приятный, насыщенный, сильно выраженный аромат цветков липы, без посторонних запахов	Приятный, умеренно выраженный, соответствующий ботаническому происхождению	Еле уловимый аромат цветков липы, приятный, без посторонних запахов
3. Консистен-ция	Жидкая, полностью или частично закристалли-зованная	Частично закристаллизовав-шаяся, однородная	Жидкая, не совсем однородная	Закристал-лизовавшаяся, однородная
4. Вкус	Сладкий, приятный, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает	Сильно выраженный, сладкий, приятный, с ощущением слабой горечи, без постороннего привкуса	Сладкий, менее приятный, с карамельным послевкусием	Сладкий, приятный, нежный
5. Механичес-кие примеси	Не допускаются	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
6. Признаки брожения	Не допускаются	Не наблюдаются	Не наблюдаются	Не наблюдаются

После дегустации предъявленных образцов каждым участником дегустации была заполнена специально разработанная дегустационная карта (Приложение А, таблица А.1).

Затем полученные результаты были обработаны и вычислена средняя арифметическая по каждому органолептическому показателю.

Участниками дегустации были проранжированы по значимости органолептические показатели и определены для них коэффициенты весомости.

Расчет уровня качества исследуемых образцов меда по 100-балльной шкале представлен в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет уровня качества исследуемых образцов липового меда

№ и наименование показателя	Коэффициент весомости каждого показателя	Оценка образцов по 5-ти балльной шкале	Оценка образцов с учетом коэффициента весомости
		№1	№2	№3	№1	№2	№3
1. Внешний вид	3	4,8	3,2	5	14,4	9,6	15
2. Цвет	4	4,8	4,6	4,8	19,2	18,4	19,2
3. Аромат	7	4,6	4,4	3,2	32,2	30,8	22,4
4. Вкус	6	4,8	3	4,6	28,8	18	27,6
Итого	94,6	76,8	84,2

Уровень качества образцов липового меда по органолептическим показателям был определен по шкале оценки уровня качества меда.

Шкала оценки уровня качества меда:

- 81-100 баллов - отличный;

- 80-61 баллов - хороший;

- 60-41 баллов - удовлетворительный;

- менее 40 баллов - неудовлетворительный.

Исходя из данных органолептической оценки качества образцов меда, можно сделать следующие выводы:

- Образец №1 «Частная пасека» обладает приятным, насыщенным, сильно выраженным ароматом цветков липы, сладким, приятным, с ощущением слабой горечи вкусом и имеет светлый с желтоватым оттенком цвет. Консистенция - частично закристаллизовавшаяся, однородная. По показателям аромат, вкус и цвет участниками дегустации были выставлены самые высокие оценки: 4,6; 4,8 и 4,8.

- Образец №2 «ПОТАПЫЧЪ» имеет не свойственное меду карамельное послевкусие, которое недопустимо, а также консистенцию не однородную по всему объему, цвет у образца светло-янтарный, аромат - приятный, умеренно выраженный, соответствующий ботаническому происхождению. Все эти показатели свидетельствуют о нагревании меда. Вследствие этого участниками дегустации были поставлены самые низкие оценки по показателям консистенция и вкус: 3,2 и 3.