Определение органолептических и физико-химических показателей также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской таре. Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм³.

Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Прозрачность, внешний вид, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные -- непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках -- оседание мякоти.

Цвет плодово-ягодных и овощных соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

Вкус и аромат определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей в соках прежде всего определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100 %-ные соки в зависимости от качества делят па высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают не выше I сорта.

Объемная доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта -- 0,5 %.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025--0,25 % в зависимости от вида сока.

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание солей свинца (0,4--0,5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для строн-ция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).

Во всех натуральных соках, кроме виноградного (марочного и высшего сорта), допускается наличие сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность" банок, "хлопуша" и "птички"), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

На экспертизу были представлены совершенно разные соки: пять образцов яблочного осветленного восстановленного сока: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый».Органолептические показатели качества фруктовых соков:

1. «BotaniQ» - сок прозрачный, интенсивно желтый, с умеренным яблочным ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый. После глотка сока во рту остается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка.

2. «Фруктовый сад» - прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.

3. «Я» - прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.

4. «Добрый» - светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок. Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества соков

2.3 Упаковка, маркировка, хранение соков

Упаковка. Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают не более 15 % общего количества этой продукции.

Соки фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм³, в стеклянные бутылки типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм³, алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³, в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов (из полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги) вместимостью не более 1 дм³.

Марочные соки фасуют в банки вместимостью не более 0,65 дм³. По заказу потребителя сок может выпускаться в банках вместимостью 2--3 дм³.

Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками, бутылки -- кронепробками.

Фасованную продукцию укладывают в ящики -- дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка потребительской тары включает художественное оформление (красочное изображение плодов и ягод, использованных для получения данного напитка), текст на этикетке или поверхности тары. Должны быть указаны: наименование продукции, ее группы, подгруппы и тип; наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии); обозначение нормативно-технической документации; объем (л), сорт (при наличии), срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности; условия хранения; массовая доля фруктовой или овощной части; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки; ингредиенты нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении). На этикетке соков для детей должны быть указаны нормы потребления соков в зависимости от возраста, обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; сведения о сертификации.

На крышки стеклянной и полимерной тары, крышки и донышки литографированных металлических банок и туб наносят следующие условные обозначения: номер смены (бригады) -- одна - две цифры; число выработки -- две цифры; месяц выработки -- две цифры; год выработки -- две последние цифры текущего года.

На этикетке соков с мякотью должна быть надпись "Перед употреблением взбалтывать", а витаминизированных соков -- "С витамином С".

На каждую единицу транспортной тары наносят: наименование предприятия-изготовителя; наименование продукции; количество банок, коробок, бутылок, туб; сорт (при наличии); срок и условия хранения, если они оговорены нормативно-технической документацией на продукцию.

Хранение. Оптимальная температура хранения большинства плодово-ягодных соков колеблется от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха -- не более 75 %. Сок в стеклянной таре должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. В этих условиях продукция может сохраняться до 2 лет.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоиды обусловливают потемнение сока и появление уваренного вкуса. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре -- от 0 до 2 °С.

Сроки хранения соков со дня выработки:

в стеклянной таре: светлоокрашенные -- 3 года, темноокра-шенные -- 1,5--2 года;

в металлической таре: светлоокрашенные -- 1--2 года, темно-окрашенные -- 1 год;

в алюминиевых тубах -- 1 год;

в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов -- 6--9 мес;

в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 --10 сут;

витаминизированных соков -- 1 год.

3. Рекомендации

3.1 Сок «Я»

«Я» -- премиальные высококачественные 100% соки и нектары, максимально сохранившие вкус и аромат свежих фруктов. Соки «Я» -- это выбор успешных людей, которые ценят хорошее качество, удовольствие и свободу и хотят получать наслаждение от жизни.

Под торговой маркой «Я» выпускается 14 видов фруктовых соков и нектаров и 4 вида натуральных ягодных морсов. Так что в ассортименте недостатков не обнаружено.

Соки и нектары «Я» рекомендованы для питания детей с 2 лет и имеют соответствующий сертификат. Они не содержат консервантов, красителей, искусственных пищевых добавок.

С 2003 года соки и нектары «Я» выпускаются в элегантной упаковке Tetra Prisma Aseptic Square, специально разработанной компанией «Тетра Пак» для сегмента премиум. Вы также можете приобрести «Я» в удобных порционных упаковках 0,2 л с соломинкой или 0,5 л. с откручивающейся крышечкой. Специально для ресторанов и кафе «Лебедянский» выпускает соки и нектары «Я» в изысканной стеклянной бутылочке 0,2 л. Упакованный сок в коробке очень удобно держать в руке, так как углы коробки срезаны. Претензий к упаковке не имеется.

Рекомендуется соку «Я» сделать более удобное горлышко. При первом вскрывании сока нужно прикладывать больше сил чем у других исследуемых соков.

Что касается вкуса и консистенции, желательно чтобы в соке было побольше мякоти и вкус насыщеннее.

Высокое качество соков и нектаров «Я» подтверждается многочисленными дипломами и медалями продовольственных выставок. Среди них -- гран-при международной выставки «Продэкспо -- 2003», золотые медали выставок «Пиво и напитки-2001» и «СамараДринк-2002», золотые медали международных выставок «ПродЭкспо» и «World Food», золотые медали украинской выставки «Alco+Soft» -- 2003 и 2004, золотые медали Международных форумов «Индустрия напитков» и «Мир чистой воды» в 2004 году, а также золотая медаль международного конкурса «Лучший продукт 2005 года».

Торговая марка «Я» дважды, в 2001 и 2003 годах становилась обладателем награды в области рекламы и маркетинга «Effie/Бренд года». В 2002 году Национальная Торговая Ассоциация признала сок «Я» «Товаром года».

3.2 «Фруктовый Сад»

«Фруктовый Сад» -- по-настоящему народная марка, сочетающая вкус и пользу натуральных соков с доступной ценой. В ассортименте «Фруктового Сада» яблочный и томатный соки, а также 8 видов нектаров. Конечно, такое разнообразие соков недостаточно, поэтому рекомендуется расширить ассортимент сока «Фруктовый Сад», сделать его более глубоким.

Соки и нектары «Фруктовый Сад» выпускаются с 2000 года. По данным маркетинговых исследований, сейчас «Фруктовый Сад» входит в тройку самых популярных соков в России.

Соки и нектары «Фруктовый Сад» рекомендованы для питания детей с 2 лет и имеют соответствующий сертификат. Они не содержат консервантов, красителей, искусственных пищевых добавок.

«Фруктовый Сад» -- это высокое качество при доступной цене и широкий ассортимент упаковок на все случаи жизни. Вы можете выбрать порционные пакеты 0,2 или 0,5 л, стандартную литровую упаковку или экономичные семейные - 1,5 и 2 л. С 2004 года «Фруктовый Сад» выпускается и в пластиковой бутылке объемом 0,385 л, которую удобно носить с собой. Широкий ассортимент и удобство упаковки очень важно для потребителя, поэтому сок «Фруктовый Сад» в рекомендациях по упаковке не нуждается.

Высокое качество соков и нектаров «Фруктовый сад» подтверждается многочисленными дипломами и медалями продовольственных выставок. Среди них -- золотые медали выставок «Роспродэкспо -- 2002» и «СамараДринк -- 2002», золотая и серебряная медали конкурса «Лучшее качество продуктов питания -- 2003», медали украинской выставки «Alco+Soft 2004».

В 2002 году «Фруктовый Сад» стал обладателем награды в области маркетинга и рекламы «Effie/Бренд года», где помимо

«серебра» в категории «Безалкогольные напитки» получил Гран-при за эффективную смену образа марки.

В 2006 году «Фруктовый Сад» получил награду «Выбор Года» в Узбекистане в номинации «Сок отечественного производства №1 в Узбекистане».

3.3 Сок «Добрый»

На рынке существуют известные марки, которые пользуются всенародным признанием. Это продукция с хорошей репутацией, пользующаяся доверием у покупателей. Соки "Добрый" полностью соответствуют своему названию и производятся с добротой и заботой. Соки пришлись по вкусу всем поколениям.

Причиной такой известности и несомненным преимуществом является широкий выбор вкусов соков, нектаров и морсов, производимых компанией. Три года назад бренд "Добрый" вышел в лидеры и удерживает свои позиции до сих пор. Об этом говорят цифры: 20% потребления соков на внутреннем рынке приходится на этого производителя.

"Добрый" вкратце

Год запуска - 1998

Тип продукта - 100% соки, нектары и морсы

Тип упаковки - картонная асептическая

Объем упаковки - 0,2 л, 0,5 л, 1 л, 1,5 л, 2 л

Количество вкусов - 20

Среди наград "Доброго":

национальная премия "Товар года - 2005"

победитель конкурса "Народная марка - 2004"

золотая награда конкурса "Брэнд года/Effie - 2004"

серебряная награда конкурса "Брэнд года/Effie - 2003"

национальная премия "Товар года - 2003"

награда международного конкурса "Экологически безопасная продукция-2002"

золотой знак качества Всероссийского конкурса "Детям - только лучшее! - 2001".

Широкий ассортимент сока и упаковок для него дает большой плюс представленному образцу. Тут можно порекомендовать лишь компании-производителю делать акцент на еще большем улучшении вкуса сока «Добрый».

3.4 Сок «BotaniQ»

Под маркой BotaniQ 1QQ выпускаются только 100% соки. BotaniQ 1QQ - это классические и только стопроцентные соки:

100% апельсин уровня премиального сегмента. В массовом сегменте подобного предложения нет.

100% яблоко осветленное - традиционное предложение в массовом сегменте.

100% яблоко с мякотью - уникальное предложение для массового сегмента.

100% мультифрукт - в массовом сегменте нет 100% мультифруктового сока, при этом, в составе интересно сочетаются 11 разных фруктов.

100% яблоко-виноград-персик - эксклюзивная рецептура, в которой без сахара за счет сладкого сока винограда раскрывается персик.

100% яблоко-ананас - в соках главное - вкус! И он действительно на высоте!

100% яблоко-виноград - классический вкус, где сладость винограда компенсируется яблочной кислинкой.

100% томат - классический вкус, который мы улучшили, добавив оптимальное по вкусу количество сахара и соли.

Вся линейка (за исключением томата) изготавливается БЕЗ САХАРА. В botaniQ 1QQ не используются консерванты, красители и другие искусственные добавки.

Ассортимент и уникальность сока «BotaniQ» выделяет его из всех представленных образцов исследования. После проведения экспертизы можно точно сказать что это самый вкусный сок. Много мякоти, естественные цвета, насыщенный вкус.

«Мы собрали действительно интересные и удивительные факты из истории знакомства человека с фруктами и добавили картинок: на каждой этикетке иллюстрируются 3 основных стадии жизни плодов - рост в природе, сбор урожая и готовность к употреблению. Мы по-европейски просты и, вместе с тем, интересны и изысканны», - говорят специалисты Aquavision.

Соки BotaniQ 1QQ производятся на асептической ПЭТ линии Krones AG в бутылках объемом 0,35 л, 0,9 л и 1,6 л.

В русской транслитерации название бренда звучит как “ботаник сто” или «ботаник сотка». Стилизованные буквы Q поддерживают зонтичный бренд BotaniQ, еще раз напоминая потребителю об одном из основных свойств продукта - Quality/качестве. А игра IQQ в логотипе говорит об “умном выборе умных потребителей” - тех, кто понимает, что настоящий сок может быть только стопроцентным, но за него не обязательно платить дорого, переплачивая за брэнд, ведь Ботаник сто предложен по цене нектаров массового сегмента. При этом вкус и качество продукта не уступают сокам среднеценового и даже премиального сегментов.

Рекомендации можно дать в плане упаковки - расширить ассортимент упаковки, сделать не только в пластиковой бутылке, но и в коробке.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы были изучены литература по соответствующей теме, нормативно-техническая документация, статьи, материалы производителей и распространителей продукции. Изучен химический состав и пищевая ценность фруктовых соков. Проанализированы требования к качеству различных видов сокосодержащей продукции, факторы, влияющие на качество. Изучена нормативная база стандартизации качества соков, российские и международные стандарты, процесс сертификации. Изучены процессы, протекающие в соках при их хранении, их микробиологическая и биохимическая составляющая, а также упаковка, маркировка, хранение соков.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве соков:

BotaniQ - Отличные органолептические показатели. Максимальный процент сухого остатка, довольно высокое содержание углеводов и органических кислот. Аминокислоты в норме. По ценовой категории самый дорогой, цена а 1 литр составляет 53 рубля. Упакован в удобную прозрачную пластиковую бутылку. Красиво оформлена этикетка. Нет отклонений по содержанию на этикетке данных о составе, сроке годности сока, производстве и т.д.

«Фруктовый сад» - Отличные органолептические показатели. Сухой остаток чуть низкий; прочие биохимические показатели близки.

«Я» - Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент органических кислот и вместе с тем недостаточно высокое содержание аминокислот. Корректность процедуры «восстановления» сока вызывает некоторые сомнения.

«Добрый» - Самое низкое содержание аминокислот и в то же время самое высокое содержание органических кислот - вряд ли сок был «восстановлен» из концентрата корректно. Процентная доля сухого остатка самая низкая. Все это говорит не в пользу качества напитка.

Литература

Приложение

Таблица результатов экспертизы соков