Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы ассортимента, потребительских свойств, качества соков отечественного производства

1.1 Современное состояние производства и рынка соков отечественного производства

1.2 Ассортимент, потребительские свойства, оценка качества соков

1.3 Факторы, влияющие на качество соков отечественного производства

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»

2.1 Объект и методы исследования

2.2 Анализ ассортимента соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»

2.3 Оценка качества и конкурентоспособности соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»

3. Организация маркетинговых исследований в ООО «Бахетле-1»

3.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Бахетле-1»

3.2 Маркетинговые исследования рынка и оценка конкурентоспособности соков отечественного производства

3.3 Практические предложения и рекомендации по совершенствованию ассортимента, качества и конкурентоспособности соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»

Выводы и предложения

Список использованных источников

Приложения

Введение

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в России потребление соков ниже по сравнению с США, Европой и некоторыми странами Азии и ближнего Востока. Это связано с недостаточной осведомленностью о полезных свойствах соков и соковой продукции.

Многие российские потребители оценивают соковую продукцию как вкусный и приятный напиток. Вместе с тем соки и соковая продукция является одним из важнейших источников получения необходимых организму питательных веществ, а именно, витаминов, минералов, глюкозы, фруктозы, минеральных солей и органических веществ.

Результаты, многолетних исследований специалистов в области питания, подтверждают положительное влияние соков и соковой продукции на здоровье человека. В своих трудах они неоднократно подчеркивают необходимость включения соковой продукции в рацион питания каждого человека. Именно благодаря полезным свойствам и доступности соков и соковой продукции Всемирная организация здравоохранения включила ее в рекомендации по увеличению количества фруктов и овощей в рационе питания человека. Согласно данным ВОЗ, ежедневный прием соков может обеспечить организму суточную потребность в полезных веществах. Особую актуальность употребление соков приобретает в осенне-зимний период, когда организм человека больше всего нуждается в витаминной поддержке.

На российском рынке 98% соковой продукции производится на территории России. Крупнейшими поставщиками являются компании «Пепсико», («Вимм-Билль-Данн» и «Лебедянский»), Кока-кола («Мултон», «Нидан»). Третьим по величине производителем является компания «Сады Придонья», далее идут «Интерагросистем» и «Санфрут».

Главным элементом конкуренции на рынке выступает продукция или товар. С помощью этой рыночной категории потребитель удовлетворяет имеющиеся у него потребности, а производитель получает требуемую ему прибыль. Следовательно, конкурентоспособность именно продукции является базовым понятием конкуренции.

Повышение конкурентоспособности товаров является важнейшей задачей предприятий, так как в этой комплексной категории сочетаются основные производственные, коммерческие, социально-экономические и финансовые результаты деятельности, качество коллективного труда.

Успешность функционирования любой фирмы зависит, в конечном счете, от уровня конкурентоспособности продукции, предлагаемой ею потребителям. Тем самым приходится признать необходимость разработки четкой методологии оценки и управления конкурентоспособностью продукции, основанной на тесной взаимосвязи общепризнанных законов экономики и менеджмента, психологии и социологии, статистики и теории вероятностей, других наук. Для того чтобы оценить конкурентоспособность товара, необходима четкая и обоснованная номенклатура показателей конкурентоспособности.

Показатели конкурентоспособности определяют потребительскую ценность, или полезность товаров и представлены двумя основополагающими характеристиками: качеством и ассортиментом. Указанная группа критериев имеет наибольшую значимость для потребителей. Это объясняется тем, что производственные потребители, приобретая сырьевые, энергетические и иные товары, имеют определенные возможности формировать заданный уровень качества и ассортиментную принадлежность товаров путем устранения отдельных дефектов. Индивидуальный потребитель, приобретающий товар сформированного ассортимента и качества для личного использования, как правило, не может изменить указанные характеристики товара.

Среди показателей особое место занимает качество товаров, которое отдельные авторы считают наряду с ценой практически единственным критерием конкурентоспособности товаров. Однако такое представление о сущности конкурентоспособности, обусловленной основополагающими характеристиками товара, неполно.

Каждый вид продукции характеризует своя номенклатура показателей качества, которая зависит от назначения продукции. Не для всех товаров номенклатура показателей качества четкая и обоснованная. К данным товарам относятся и соки.

Объектом исследования являются соки отечественного производства.

Предмет исследования - ассортимент, качество и конкурентоспособность соков отечественного производства, представленных в ООО «Бахетле-1», расположенного по адресу г. Казань, ул. Ямашева, 71.

Цель исследования - изучить ассортимент, провести экспертизу качества и рассмотреть вопрос формирования и оценки конкурентоспособности соков отечественного производства.

Для достижения цели были поставлены и решены следующие задачи:

- рассмотрено современное состояние производства и рынка соков отечественного производства;

- изучен ассортимент, потребительские свойства, методы оценки качества и факторы, влияющие на качество соков отечественного производства;

- раскрыто понятие и сущность конкурентоспособности товаров;

- проведена оценка качества и конкурентоспособности соков отечественного производства, реализуемых в ООО «Бахетле-1»;

- проанализирован ассортимент соков отечественного производства, реализуемых в ООО «Бахетле-1»;

- предложены практические рекомендации по совершенствованию ассортимента, качества и конкурентоспособности соков отечественного производства.

В рамках сбора информации для оценки потребительских предпочтений было проведено анкетирование потребителей магазина «Бахетле-1».

При выполнении выпускной квалификационной работы была использована учебная и методическая литература, нормативные документы, ресурсы Интернет, а также изучены законодательные акты по данной теме.

сок напиток качество ассортимент

1. Теоретические основы ассортимента, потребительских свойств, качества соков отечественного производства

1.1 Современное состояние производства и рынка соков отечественного производства

По итогам Российского союза производителей соков крупнейшим поставщиком является компания "Пепсико", которая занимает 45,4% рынка (20,5% у "Вимм-Билль-Данна" и 24,9% у "Лебедянского"), еще 25,7% рынка занимает Кока-кола (16,7% у "Мултона" и 9,01% у "Нидана"). Третьим по величине производителем является компания "Сады Придонья" с долей 6,7%. Еще 4% рынка у "Интерагросистем" и 4,8% у "Санфрут". Результаты представлены в виде диаграммы на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 - Крупнейшие поставщики соковой продукции на российском рынке

По оценке компании Nielsen (Россия) объем производства соковой продукции в России вырос на 1,8% по сравнению с предыдущим 2011 годом. По экспертной оценке Российского союза производителей соков (РСПС) производство соковой продукции в прошлом году достигло уровня 3011 млн. литров.

Потребление соковой продукции в РФ составило 20 литров на человека против пяти литров в 2000 году. В Европе, в Америке уровень потребления соковой продукции в два раза выше и составляет в среднем 30-50 литров на человека. Так, в Нидерландах потребление составляет 50 литров, в Финляндии - 41 литр, во Франции и Великобритании - 34-35 литров на человека.

Значительного роста производства соковой продукции в 2013 году не предвидится. По оценкам экспертов, потребление соков останется на уровне 2012 года. А вот в денежном выражении, рынок будет увеличиваться в связи с удорожанием сырья, вызванного различными факторами, которые влияют на урожай, это, прежде всего, погодные условия и изменения климата. В течение двух лет, мы наблюдаем рост цен на апельсиновые соки. В 2011 году поднялись цены на сырье из красных ягод из-за неурожая в Польше, одного из крупнейших поставщиков. Выросли цены и на яблочное сырье. В последние годы основным поставщиком яблок был Китай. С повышением уровня жизни в Китае возросло потребление яблок и сократилось количество поставок на внешний рынок. Кроме этого, специалисты также отмечают и изменение состава плодов фруктов. В последние годы в Турции урожай яблок иногда бывает с повышенной кислотностью, иногда нет. Такой нестабильности в кислотности урожаев раньше не отмечалось. Специалисты связывают эти процессы, в первую очередь, с изменением климатической ситуации на планете.

По данным исследовательского агентства Nielsen, в 2011 году на массовый сегмент соковой продукции приходилось почти 60% рынка, и средняя цена за литр сока в этом сегменте составила почти 42 рубля, притом, что еще в 2008 году литр сока стоил около 35 рублей. По итогам прошлого года 66,1% рынка составляли нектары (их доля сократилась на два процентных пункта к предыдущему году), доля соков выросла на 1,2 процентного пункта, до 26,8%, доля сокосодержащих напитков поднялась на 0,8 процентного пункта, до 5,2%, доля морсов - на 0,1 процентного пункта, до 1,9%.

Самыми популярными вкусами в России, по-прежнему, остаются яблоко (18,1%), апельсин (13,1%), персик (10,6%), томат (8,3%) и мультифрутовая продукция (13,6%).

В рамках тенденций развития сокового рынка в условиях создания единого экономического пространства трех государств - Республики Беларусь, Казахстана и Российской Федерации путем введения технических регламентов, создало благоприятные условия для формирования Единого экономического пространства и свободного обращения товаров на территории стран Таможенного союза. А также будет способствовать решению ряда важнейших государственных задач - обеспечение безопасности пищевой продукции, защиты прав потребителей, создание благоприятного инвестиционного климата для развития пищевой отрасли.

С введением технических регламентов Таможенного союза появятся единые понятия и требования для всей пищевой продукции, в т.ч. требования к маркировке товара. Информация на упаковке будет идентична на всех национальных языках и будет содержать важнейшие для потребителя сведения, в том числе о пищевой ценности продукции.

Упростилась процедура получения разрешительных документов. Препятствия в виде избыточных бюрократических процедур ушли в прошлое. Реализован принцип: «один продукт - один документ». Внутри Таможенного союза введена единая форма разрешительных документов и установлены единые требования к пищевой продукции, процессу производства и жизненному циклу товара, что устранит часть торговых барьеров между нашими странами и расширит возможности для свободного обращения продукции. От этого выиграет и потребитель и изготовитель. У изготовителей появится заинтересованность и стимул для активного развития, у потребителей - более широкий выбор. Конечно, возрастет и уровень конкуренции.

Чтобы индустрия могла плавно, без авралов и сбоев адаптировать свою продукцию к новым требованиям и избежать необоснованных расходов, связанных с необходимостью изменений производственных процессов и упаковки, разработчики предусмотрели переходные периоды для производителей.

В 2011 году был проведен мониторинг качества соковой продукции. Согласно результатам, полученным в ходе исследований, 95% соковой продукции соответствует стандартам качества и лишь 5% - не соответствует (например, 3% яблочной соковой продукции в РФ не соответствует стандартам качества, 4% апельсиновой и 5% вишневой соковой продукции).

Речь в данном случае идет не о безопасности продукции, а о технологических тонкостях, например таких, как степень минерализации воды и прочее. С производителями, чья продукция не соответствует требованиям российского законодательства, ведется работа.

По инициативе Российского союза производителей соков было сделано предложение о внесении в российский календарь нового праздника - Международного Дня сока. Впервые этот вопрос был поднят международной соковой общественностью в 2010 году. Россия стала одной из первых стран, которая поддержала эту инициативу.

Включение в российский календарь Дня сока, прежде всего, связано с желанием рассказать о полезных свойствах сока и попытаться изменить отношение и культуру потребления соковой продукции в России.

Российским союзом производителей соков было принято решение, что дату проведения Дня сока должны определить сами потребители посредством обычного голосования. Для этого им достаточно зайти в Интернет на страницу www.juiceday.ru и выбрать свой День сока. [20]

Проведем краткий обзор крупнейших поставщиков и ассортимента выпускаемой ими соковой продукции.

ЗАО «Мултон» -- основанная в 1995 году российская инновационная компания по разработке, выпуску и дистрибуции продуктов здорового питания на фруктовой основе: натуральных соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Компании принадлежит соковый бренд № 1 в России -- «Добрый», а также бренды Rich, Nico Biotime, «Ясли-Сад». С 2005 года «Мултон» входит в систему компании Coca-Cola и представляет собой соковую часть бизнеса корпорации в России.

В управлении профессиональной команды «Мултон» - один из крупнейших в Европе завод в подмосковном Щёлково и завод в Санкт-Петербурге с суммарной производственной мощностью свыше 790 млн. литров в год, а также собственный научно - исследовательский центр и 10 филиалов.

Качество всей продукции «Мултон» подтверждено сертификацией заводов компании на соответствие Международному стандарту ISO 9001:2008 и российскому ГОСТ ISO 9001-2011, а также на соответствие требованиям корпоративного стандарта качества компании Coca-Cola.

«Мултон» и производимые компанией бренды отмечены десятками международных и российских призов и наград, таких как «Компания года», «Товар года», «Народная марка», «Экологически чистая и безопасная продукция», «100 лучших товаров России», «Бренд года/ Effie», «Лучшее -- детям!».

«Вимм-Билль-Данн». Первый пакет сока J7 был произведен компанией «Вимм-Билль-Данн» в 1994 году. Именно с него началась история пакетированных соков в России. До этого соки продавались в трехлитровых банках с надписями «Томатный сок», «Яблочный сок». J7 стал первым брендом, который предложил российским покупателям вкусный сок высокого качества в удобной упаковке.

Бренд постоянно развивается и дополняет свой ассортимент вкусными и полезными для здоровья новинками. Первый российский соковый бренд завоевал любовь российских потребителей и стал уверенным лидером в премиальном ценовом сегменте, отмечен многочисленными наградами.

Вот только некоторые из них:

- «Товар Года» (1999-2006, 2009),

- «Народная марка» (1998, 2000, 2002, 2006),

- «Бренд года» 2001 и 2002

- «Супербренд» (2006).

Кроме этого, в 2005-2007 и в 2010 годах консалтинговая компания Interbrand включала J7 в рейтинг «Самые ценные российские бренды».

ОАО «Нидан Соки» -- один из четырех крупнейших российских производителей соковой продукции. По последним данным исследований компании «AC Nielsen», компании принадлежит около 10,8% (по данным ритейл аудита, сентябрь 2011 года) российского сокового сегмента. Являются одним из лидеров в Сибирском регионе.

ОАО «Нидан Соки» является участником Группы компаний Coca-Cola и объединяет производственные активы: ООО «Нидан-Гросс» (Москва) и ООО «СП Нидан-Экофрукт» (Новосибирск).

На двух современных предприятиях компании, расположенных в Подмосковье и Новосибирске, производятся соки и нектары «Моя семья» «Caprice», «Да!»; Холодный чай «Моя семья» и соки и нектары «Моя семья» для малышей.

ОАО «Лебедянский» -- шестой по величине производитель соков в мире. Компания имеет два предприятия: завод «Лебедянский» (г.Лебедянь) и «Троя-Ультра» (г.Санкт-Петербург). В 2007 году продажи «Лебедянского» составили 944,8 млн. долл., EBITDA -- 155,6 млн. долл., чистая прибыль -- 79,2 млн. долл. По собственным данным компании, в объемном выражении ее доля рынка в 2007 году достигла 30,8%. В августе 2008 года PepsiCo и Pepsi Bottling Group (PBG) приобрели 75,53% акций сокового бизнеса ОАО «Лебедянский». Сумма сделки составила около 1,4 млрд. долл.

Компания «Сады Придонья» вносит свой вклад в здоровье россиян, предлагая потребителям фрукты и овощи, соки, нектары, детское питание, детскую воду, соответствующие самому высокому стандарту качества.

Ассортимент соков и нектаров насчитывает более 220 наименований четырех торговых марок: «Золотая Русь», «Сады Придонья», «Мой» и «Спелёнок». Продукция компании сертифицирована как питание детей раннего возраста.

«Золотая Русь» - 100% соки и нектары премиального качества. Линейка представлена популярными, а также редкими эксклюзивными вкусами персика, граната, красного винограда, розового грейпфрута. В 2011 году ассортимент расширен морсами и соком овощная смесь.

Компания ООО «Интерагросистемы» работает на российском рынке более 20-ти лет, это один из самых первых производителей соков и нектаров в России. Компания основана в 1989 году на базе Белореченского пищекомбината как совместное советско-западногерманское предприятие.

Сочная Долина» -- это только натуральные продукты без искусственных добавок и консервантов. Благодаря особой технологии переработки и упаковки, соки и нектары «Сочная Долина» длительное время сохраняют вкус свежих фруктов, которые являются источником витаминов, глюкозы, фруктозы и полезных минеральных веществ.

Сан Фрут является лидирующим поставщиком концентрированных соков из фруктов и овощей. В основе качества лежит первоклассное сырье, контролируемое производителями еще на стадии выращивания. Широкий диапазон желтых, красных и экзотических фруктов и овощей дает удивительные возможности для специального применения

В коллекции Сан Фрут только натуральные соки из традиционных и экзотических фруктов и овощей со всего мира. Они стараются максимально сохранить содержащиеся в них полезные вещества, поэтому при производстве соков используют метод прямого отжима или измельчения.

Компания сохраняет натуральность соков исключительно за счет технологий, не используя сомнительные химические добавки. В результате продукция Сан Фрут - это только натуральные концентраты с высочайшими потребительскими характеристиками, безусловно, полезные для отечественного потребителя продукты.

Компаунды в последнее время используются в пищевой промышленности все активнее. Их широкое применение обусловлено, в первую очередь, удобством использования. Основная область применения - производство мультифруктовых соков, нектаров, напитков. Однако все чаще к их использованию обращаются в молочной и кондитерской промышленности.

По данным исследования Intesco Research Group «Российский и мировой рынок соков и нектаров - 2012», российское производство фруктовых и овощных соков в кризисные годы сокращалось. Однако после незначительного роста в 2010 году вновь проявилась тенденция падения объема производства. Объем произведенных в России фруктовых и овощных соков в 2011 году сократился на 10,7%. Всего за прошедший год было выпущено только 2 718 млн. усл. банок фруктовых и овощных соков.

В структуре российского производства фруктовых и овощных соков более 63% продукции отечественного происхождения выпускается в Центральном федеральном округе. Пятая часть соков производится на территории Южного ФО. Предприятия Приволжского ФО обеспечивают около 8% отечественной продукции. Меньше половины процента выпускали производители Уральского ФО.

В региональной структуре российского производства фруктовых и овощных соков больше половины производства соков сосредоточено в Московской области. В Волгоградской области производится более 14% этой продукции, в Краснодарском крае - более 4%, в Новосибирской области - около 4%, а на производителей Санкт-Петербурга приходится порядка 3,2% совокупного производства фруктовых и овощных соков.

1.2 Ассортимент, потребительские свойства, оценка качества соков

Потребительские свойства товара - это свойства, которые обуславливают его полезность в процессе эксплуатации и потребления. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам.

К основным потребительским характеристикам продуктов питания относится их пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Пищевые продукты являются ежедневной и необходимой потребностью человека, они характеризуются определенной пищевой ценностью, безвредностью, вкусовыми и другими свойствами.

Пищевая ценность продуктов определяется их химическим составом, калорийностью и усвояемостью. Чем больше содержится в продукте белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и др., т.е. веществ, биологически необходимых для нормального обмена веществ организма, тем выше пищевая ценность продукта.

Калорийность продуктов зависит от количества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.

Усвояемость пищевых веществ характеризует степень их использования организмом и выражается в процентах (например, средняя усвояемость белков равна 84,5%) или коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого (единицы) химического вещества усваивается (для белков средний коэффициент усвояемости равен 0,845). Усвояемость продуктов зависит от многих факторов: вкуса, запаха, способа приготовления, внешнего вида. Пищевые продукты должны быть безвредны для организма человека. В них недопустимы соли тяжелых металлов, алкалоиды, некоторые глюкозиды (в дозах, причиняющих вред здоровью), ядовитые продукты распада белков, а также вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности.

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Таким образом, сок - источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ. Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего Ѕ стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах - 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду - мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.

Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

Очень полезны свежие овощные соки при весенней усталости. В этом случае вам помогут сырые соки, в первую очередь морковный сок в сочетании с различными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.

Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.

Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака

Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению

Томатный. Источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

Виноградный. Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами

Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.

Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа.

Грушевый. Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками.

Сливовый. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите.

Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости

Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.

Тыквенный. Повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака.

Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы.

Капустный. Применяется для снижения веса, полезен при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен.

Морковный. Улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз.

Огуречный. Одно из лучших естественных мочегонных средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен.

Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

Для определения потребительных свойств пищевых продуктов товароведение использует органолептические и лабораторные (физические, химические, биохимические и др.) методы исследования. Органолептическим методом определяют такие свойства товара, как внешний вид, вкус, запах, цвет и др., а лабораторным -- его химический состав, физические и биохимические свойства.

Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.

Некоторые безалкогольные напитки являются продуктами не только высокой вкусовой ценности, но имеют также и большую пищевую ценность.

Это, прежде всего соки, которые содержат наряду с легко усваиваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие вещества, полезные для человека.

Негазированные безалкогольные напитки представлены плодово-ягодными и овощными соками, сиропами, экстрактами, морсами и горячими напитками.

Напитки, приготовляемые из натуральных соков, делятся на ряд ассортиментных групп. Новый ГОСТ 51398-99 выделяет следующие основные группы.

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.

Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.

Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Фруктовый сок прямого отжима - фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

Восстановленный фруктовый сок - фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

Из определения, а также из следующих определений терминов «фруктовый сок» и «овощной сок» следуют основные признаки и требования, которым должен соответствовать продукт, относящийся к «соку», а именно:

Сок представляет собой жидкий продукт (единственное исключение - «сухой сок», т.е. продукт, содержащий все компоненты сока и высушенный до воздушно-сухого состояния).

Фруктовый нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

ГОСТ также впервые вводит понятие о новых продуктах, сырье, технологиях, к которым относит:

- Морс

- Диффузионный сок

- Фруктовое и овощное пюре

- Концентрированное фруктовое и овощное пюре

- Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества

- Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества.

Морс - жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.

Диффузионный сок - жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Примечание: диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.

Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества - смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.

Концентрированные, натуральные, летучие, ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества - жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков.

Таким образом, основные ассортиментные группы соков и сокосодержащих напитков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара).

Определенная совокупность или перечень товаров различных видов, сортов, объединенных по какому-либо признаку (по назначению, сырью и материалам, из которых они изготовлены и т.д.) называется ассортиментом.

Основными нормативными документами, регламентирующими ассортимент товаров, являются:

- стандарты на продукцию. В них устанавливается перечень видов, наименований ассортимента, групп, составляющих базовую широту и базовую полноту ассортимента. В стандартах предусматриваются специальные разделы, в некоторых стандартах приводится краткая характеристика видов и разновидностей;

- каталоги, прейскуранты, прайс-листы. Эти нормативные документы изготавливают фирмы-изготовители или организации. Они информируют потребителей об ассортименте и стоимости товаров;

- законодательная база. В гражданском кодексе РФ ст. 467, 468 посвящены определению ассортимента товаров и последствий нарушения ассортимента товаров.

Рассмотрим ассортимент соков отечественного производства лидирующих компаний таких как «Пепсико» («Вимм-Биль-Дан», ОАО «Лебедянский»), «Кока-Кола» (Мултон, Нидан), «Сады Придонья», «Интерагросистемы», «Сан Фрут».

В ассортимент выпускаемой продукции ОАО «Лебедянский» входят:

«Я» - премиальные высококачественные 100% соки и нектары, максимально сохранившие вкус и аромат свежих фруктов;

«Тонус» - натуральные соки и нектары, обогащенные витаминами и микроэлементами, которые способствуют улучшению самочувствия и повышению жизненных сил;

«Фруктовый сад» - по-настоящему народная марка, сочетающая вкус и пользу натуральных соков с доступной ценой. В ассортименте «Фруктового сада» яблочный и томатный соки, а также 8 видов нектаров;

«Привет» - марка с многолетней историей, предлагающая самый широкий ассортимент 100% соков по доступной цене;

«Долька» - серия натуральных фруктовых соков и нектаров, среди которых есть как традиционные, так и экзотические вкусы;

«Туса Джуса» - 100% натуральные соки и нектары, специально разработанные для детей в возрасте 6-10 лет. В линейке - самые популярные среди детей вкусы: «яблоко-вишня», «яблоко-апельсин-манго», «яблоко-клубника» и «яблоко осветленное»;

«Frustyle» - освежающий сокосодержащий напиток в стильной упаковке;

«Северная ягода» - серия натуральных морсов и компотов. Морсы приготовлены по старинным русским рецептам. Это полезный продукт из натуральных компонентов, в котором сохранены все полезные свойства лесных ягод;

«Vitamix» - это напиток с содержанием натурального сока, обогащенный витаминами A, B, C, D, E. Продукция разливается асептическим способом, что позволяет избежать добавления консервантов;

«Экотейль» - премиальный высококачественный комплект для приготовления кислородного коктейля в домашних условиях.

На сегодняшний день в ассортименте компании «Вимм-Биль-Дан» представлены следующие продуктовые линейки:

- соки и нектары J7;

- обогащенные витаминами и микроэлементами нектары J7 Activ;

- освежающие нектары и сокосодержащие напитки J7 Light;

- соки и нектары «Любимый сад».

«Сады Придонья» - эту марку по праву называют визитной карточкой компании. Удобная упаковка, натуральный вкус, экологическая чистота, привлекательная цена и стабильно высокое качество ставит соки и нектары «Сады Придонья» в ряд наиболее популярных и потребляемых в России. В 2010 году ассортимент марки пополнился уникальным продуктом для здорового питания - «Злаковым коктейлем». Продукт адресован как взрослым потребителям, заботящимся о своем здоровье, так и детям старше 12 месяцев. Соки и нектары "Сады Придонья": уникальный яблочный сок прямого отжима, купажи на основе яблочного сока и популярные вкусы. Линейка представлена следующими видами:

Натуральный яблочный сок прямого отжима. Сок прямого отжима производится из натуральных яблок высшего сорта (Стар Кримсон, Северный Синап, Джонаред, Курский Золотой, Беркутовское), которые выращиваются в садах компании «Сады Придонья». Институт питания РАМН признал его эталоном яблочного сока за идеальное соотношение сахара и кислоты.

Применение современной щадящей технологии в переработке яблок и производстве сока позволяет в течение длительного времени сохранять все полезные вещества свежих плодов и вкус «живого» сока. Не содержит сахар.

100% Сок из зеленых яблок. Производится из экологически чистых яблок зеленых сортов, выращенных в собственных садах в Волгоградской области (Синап Северный, Курский Золотой). Не содержит сахара и оказывает положительное воздействие на защитную функцию организма, а также, нормализацию обмена веществ. Является гипоаллергенным.

Нектар Яблоко-вишня. Производится из собственного сырья высокого качества. Вишня богата фолиевой кислотой и витамином С. А также содержит особые растительные вещества - флавоноиды, незаменимые для процессов обновления крови и поддержания хорошего уровня гемоглобина. Яблочно-вишневый нектар - это одно из наиболее эффективных природных средств против анемии и усталости.

100% Яблочно-персиковый сок. Изготавливается из сока Донских яблок и персикового пюре высокого качества, поставляемого из Греции и Чили. Высокое содержание пектина делает сок из персика особенно полезным для нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

100% Яблочно-абрикосовый сок с мякотью. Сбалансированное сочетание южно-российских фруктов делает этот сок не только вкусным, но и полезным диетическим продуктом. Благодаря высокому содержанию пектина, способствует выводу из организма токсичных веществ.

Яблочно-тыквенный нектар с мякотью. Произведен из пюре тыквы, выращенной на собственных полях компании «Сады Придонья». Тыква бесценна для здоровья - витамин С, каротин, железо и полезные пищевые волокна помогают улучшить пищеварение.

100% Томатный сок. Изготавливается из томатной пасты высокого качества. Без добавления соли. Содержит большое количество калия и ликопина - одного из самых лучших, естественных антиоксидантов.

100% Яблочно-ананасовый сок. Производится из концентрированного ананасового сока высшего качества и сока Донских яблок. Ананас богат растительным ферментом - бромелайном, способствующим нормализации обмена веществ. Сочетание с яблоком придаёт соку яркий и оригинальный вкус.

Яблочно-морковный нектар с мякотью. Производится из пюре моркови, выращиваемой на полях компании «Сады Придонья». Высокое содержание бета-каротина делает нектар особенно интересным для тех, кто заботится о здоровье глаз.

100% Апельсиновый сок. Производится из концентрированного апельсинового сока высшего качества. Стимулирует аппетит, отличается высоким содержанием витамина С.

100% Мультифруктовый сок. Изготовлен из концентрированного сока экзотических фруктов (апельсин, киви, маракуйя, персик) и сока Донских яблок. Обладает выраженным ароматом тропических фруктов. Полезен при сезонном авитаминозе.

100% Яблочно-виноградный сок. Производится из концентрированного сока винограда и сока Донских яблок. Стимулирует процесс пищеварения, является источником быстрой энергии.

100% Яблочно-грушевый сок с мякотью. Традиционное сочетание двух российских фруктов - груши и яблока. Изготавливается из концентрированного пюре груши высокого качества и яблок из собственных садов компании.

Нектар Яблоко-шиповник. Произведен из концентрированного сока шиповника высокого качества и сока Донских яблок. Безупречно сочетается со вкусом яблока. Шиповник содержит большое количество витамина С и является признанным общеукрепляющим средством.

Нектар Яблоко-черноплодная рябина. Производится из концентрированного сока черноплодной рябины (аронии) и сока донских яблок, из собственных садов компании. Черноплодная рябина богата витаминами С и Р, которые укрепляют сосудистую стенку.

Нектар Яблоко-черная смородина. Производится из микса соков черной смородины и яблок высшего качества. Черная смородина - одна из самых ценных садовых ягод для здоровья, так как содержит большое количество витамина С.

«Спелёнок» - марка продуктов для детей первого года жизни, разработанная специалистами компании совместно с НИИ Питания РАМН. Купажи на основе сока из зеленых Донских яблок обеспечивают малышей натуральными витаминами и микроэлементами в идеальной пропорции, созданной самой природой. Под маркой «Спелёнок» также выпускаются фруктовые и фруктово-овощные пюре, в том числе с добавлением сливок и творога, пюре с добавлением злаков, соки, обогащенные витаминами и микроэлементами. В 2010 году ассортимент марки «Спеленок» пополнился сухими детскими кашами для раннего прикорма. С 2011 года под торговой маркой «Спелёнок» выпускается детская природная минеральная питьевая вода, рекомендованная детям с момента рождения.

В настоящее время под торговой маркой «Сочная долина» компанией «ООО Интерагросистемы выпускается 15 наименований продукции:

- это 100%соки (яблочный, томатный);

- нектары (апельсиновый, яблочно-виноградный, яблочный, абрикосово-апельсиновый, мультифруктовый, персиково-яблочный, тропик, яблочно-вишневый, нектар из граната, апельсина и яблока, ананасовый, нектар из смеси цитрусовых фруктов, грейпфрутовый нектар, нектар из ягод и фруктов)

- и даже 100% сок прямого отжима (яблочный). С мякотью, стерилизованный, гомогенизированный. Без добавления сахара. Не содержит консервантов. Рекомендуется употреблять детям от 3-х лет и старше. Упаковывается в 1 л Тетра Брик Асептик Слим, с крышкой. Срок годности: 12 месяцев.

«Сочная Долина» предлагает широкий выбор форматов упаковки: 0,2л и 0,5л с соломинкой; 1л; 1,5л и 1,93л с крышкой.

Оригинальность и разнообразие сочетаний фруктовых вкусов удовлетворят запросы любого, самого взыскательного потребителя

Сан Фрут - поставщик натуральных соков и концентратов, приготовленных из отборных овощей и фруктов, лидер отечественного рынка. Ассортимент включает широкое разнообразие концентратов и соков, приготовленных из свежайших, только что собранных фруктов и овощей

Концентрированные соки от Сан Фрут - это квинтэссенция здоровья, бережно собранная заботливыми руками садоводов, и доведенная до совершенства при помощи инновационных технологий. Концентрированные соки из традиционных и экзотических овощей и фруктов - оптом из Китая, Индии и Европы. При транспортировке оказывают полное сопровождение груза, оформление сопроводительных документов. Имеется оборудованный для соблюдения технологий склад временного хранения.

Применение на производстве компаундов позволяет иметь стандартный вкусо-ароматический профиль готовых многокомпонентных продуктов, а также минимизировать потери ингредиентов при купажировании, особенно если их вносимое количество незначительно.

Упаковка может быть асептической и не асептической и различных форматов. Конкретные тип и формат упаковки оговаривается потребителем в соответствии с условиями и возможностями производства.

Таким образом, применение компаундов удобно, экономически целесообразно и позволяет иметь постоянный вкусо-ароматический профиль готового продукта. [19]

Компаунд, это смесь ингредиентов с заданными составом и свойствами и могут включать в себя:

- фруктовые и овощные соки / концентрированные соки,

- фруктовые и овощные пюре / концентрированные пюре

- кусочки фруктов размером до 0.6 см

- ароматобразующие вещества, ароматизаторы натуральные и синтетические,

- красители натуральные или искусственные,

- функциональные добавки (витамины, минералы, экстракты растений и др.).

Ассортимент концентрированных соков с мякотью производства Нидерланды в асептических бочках 200-230 кг, арка боксы 1000 кг:

- клюква с мякотью

- яблоко с мякотью

- яблоко-абрикос с мякотью

- яблоко-банан с мякотью

- яблоко-груша с мякотью

- яблоко-морковь с мякотью

Ассортимент замороженных концентрированных смесей соков и пюре в бочках 180-260 кг:

- черника с мякотью

- мультифруктовая смесь,

1.3 Факторы, влияющие на качество соков отечественного производства

Важными задачами товароведения являются изучение факторов, влияющих на качество товаров как в процессе их производства, так и во время транспортирования и хранения; разработка требований к таре, условиям перевозки и хранения товаров, которые основываются на свойствах этих товаров и способствуют сохранению их доброкачественности.

На качество сока влияют следующие факторы:

1) качество плодов, ягод и овощей;

2) технология производства и консервирования;

3) условия хранения;

4) упаковка;

5) транспортировка.

Пищевые продукты характеризуются такими свойствами, как вкус, запах, цвет, консистенция и др., которые обусловливаются их физико-химическими особенностями и степенью свежести.

Потребительные свойства продуктов формируются под влиянием многих факторов. Так, качество овощей и плодов зависит в основном от погодных и климатических условий, агротехники выращивания и др.

В образовании свойств товаров, полученных путем переработки сельскохозяйственного сырья, основная роль принадлежит качеству сырья и технологии изготовления.