Товароведная характеристика соков

В пищевых продуктах во время их транспортирования и хранения протекают физические, химические и биохимические процессы. В результате этих процессов товары могут частично или полностью утратить потребительную стоимость, т.е. испортиться. Большое значение для сохранения качества товара во время перевозок и хранения имеют тара и упаковочные материалы.

Сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока);

Сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи. Отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока;

Для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение);

Допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой. [4]

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (Brix), а также показатель Ratio.

Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20С).

Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки. Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.

В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные напитки фальсифицируют чаще всего.

Наиболее распространенной фальсификацией соков является разбавление натурального напитка водой.

При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами.

Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправляют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.

Очень часто дорогие натуральные соки купажируют (смешивают) с более дешевыми соками без декларирования этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.). Также используют другое, более дешевое сырье (например, персиковый нектар получают из нектаринов).

В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется.

Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта.

Также применяют и другие виды фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсификация).

К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яблочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда других показателей.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 Brix, при этом для различных соков предельный уровень оставляет 40-70Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.

Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.

Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что соответственно влияет на стоимость товара). [7]

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры минус 18 - минус 20 С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0 С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10 C, 550 суток при t=-18 С. Повышение температуры выше 0 С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5 С и меньше).

Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке - бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t= +5 °С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20 °C - 90 суток, при t= + 30 °С - 21 сутки).

Соки разливают в потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов. В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него вместимостью 0,2-2л. Также применяется упаковка соков в стеклянные банки вместимостью 0,5-3л и ПЗТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками. Фасованную продукцию укладывают в ящики - дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Оптимальная температура хранения большинства соков колеблется от 0 до 15 ⁰С, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Сок, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.

Срок хранения сока при температуре от 0 до 20 ⁰С со дня выработки: в стеклянной таре - до двух лет; в металлической таре - 12 месяцев; в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов - 9 месяцев.

Основными причинами порчи соков являются:

- использование недоброкачественного сырья;

- нарушение технологии изготовления;

- неблагоприятные условия их хранения.

Изменения, которые могут происходить в соке, имеют биохимическую и микробиологическую природу. Эти изменения неблагоприятно влияют на качество сока, понижают содержание полезных веществ, в частности витаминов, ухудшают вкус и аромат, приводят к порче сока. Поэтому технология производства, упаковки и хранения направлена на торможение химических и бактериальных процессов в соке.

Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока. Таким образов, герметичная упаковка и хранение в прохладном месте замедляют ферментативные изменения.

Под воздействием упомянутых факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.

Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов. Так, на поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Большую роль при переработке плодов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:

- винные дрожжи (полезны при приготовлении вина, но не сока);

- плодовые дрожжи и др. лимоноподобные формы почкующихся грибов;

- пленочные грибы;

- слизистые дрожжи;

- плесневые грибы;

- бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).

Винные дрожжи ботанически принадлежат к роду Saccharomyccs и очень близки родственному роду Zygosaccharomyccs. Оба эти рода обладают способностью образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях большей частью встречаются эллиптические, яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие обыкновенно 5--10 нм в длину и 4--8 нм в ширину. Продолговатые клетки могут достигать до 12--15 нм, а при известных благоприятных условиях даже до 20--30 нм в длину.

Плодовые и заостренные дрожжи -- это группа небольших слабосбраживающих почкующихся грибов, клетки которых в типичных случаях на обоих концах заострены. Они принадлежат к виду Klocckera apiculata и некоторым близко родственным видам.

Пленочными грибами называют разнородные, преимущественно продолговатые, но часто также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы, которые образуют на поверхности соков грибную пленку беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета. Пленочные грибы могут находиться повсюду: на плодах и ягодах, в соках и винах. Развиваются же они только там, где имеется достаточно кислорода. Эти грибы потребляют алкоголь, который через различные промежуточные ступени разрушают до углекислоты и воды. Из сахара образуют кислоты, одновременно потребляя их. Не щадят они и остальные экстрактивные вещества, в том числе и глицерин, и образуют эфир с неприятным запахом прогорклого масла.

Плесневые грибы способны образовывать в большом количестве маленькие споры, которые благодаря своей незначительной величине (3-6 нм в диаметре), легко переносятся ветром и насекомыми. Это свойство, а также способность многих форм в присутствии следов органических веществ образовывать новые споры, обусловливают широкое распространение плесневых грибов. Их споры отшнуровываются цепочками или на концах спороносцев в виде так называемых конидий, как, например, у видов родов Рenicillinum и Aspergillus, или возникают внутри особых шаровидных спороносов, так называемых спорангиев, как, например, угловчатая плесень рода Mucor.

Обыкновенная зеленая плесень является очень распространенной. Немного реже, но тоже часто, встречается плесень Pуnicillinum glanoum. Часто на плодах встречаются также мукоры и другие виды, которые могут быть названы также головчатыми плесенями по причине шарообразного споровместилища. На стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и других местах поселяется так называемая подвальная плесень, которую легко узнают по темно-зеленому сухому мицелию. По внешнему виду на нее похож гриб, который развивает, как и другие грибы, длинные гифы, но имеет также и дрожжеподобные клетки, размножающиеся, как и винные дрожжи, почкованием. Появляется обыкновенно в форме беловатых, желтовато-белых, а также темно окрашенных масс. Соки, в которых развивается этот гриб, могут стать слизистыми.

В соках (также как в винах) встречаются в основном две группы бактерии: уксуснокислые и молочнокислые. Эти бактерии способны развиваться в более или менее богатых кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют органические кислоты.

Предотвращение порчи свежеотжатого плодового сока заключается в соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою очередь, существующие способы переработки соков позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства и пищевую ценность. [6]

Потребитель обладает неотъемлемым правом - правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются документально.

На основании Постановления Правительства РФ от 29 апреля 2009 г. №370 "О внесении изменений в перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации". Из перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, исключена соковая продукция из фруктов и (или) овощей. Изменения обусловлены введением в действие с 24 апреля 2009 г. Технического регламента на данную продукцию. Соответствие соковой продукции требованиям, установленным регламентом, может оцениваться либо в форме обязательной сертификации, либо путем декларирования соответствия (по выбору заявителя). Постановление вступило в силу с 29 апреля 2009 г.

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»

2.1 Объект и методы исследования

Оценка качества - это совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного назначения и сопоставлению с базовыми показателями. Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп: выбор номенклатуры потребительских свойств и их определяющих показателей, определение и сопоставление действительных значений показателей качества, сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым.

Экспертизу качества соков проводят по трем основным направлениям:

1. Органолептическая оценка соков отечественного производства.

2. Оценка физико-химических показателей качества;

3. Экспертиза маркировки и упаковки.

Органолептические показатели - это прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (таблица 2.1)

Таблица 2.1 - Оценка органолептических свойств безалкогольных напитков

Показатели качества	отлично	хорошо	удовлетворительно	плохо
Прозрачность	15	14	13	Ниже 13
Вкус и аромат	47-50	45-46	43-44	Ниже 43
Насыщенность двуокисью углерода	34-35	31-33	29-31	Ниже 29
Итого баллов	96-100	90-95	85-89	84 и ниже

По органолептическим показателям соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.2 и 2.3.

Таблица 2.2 - Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид соков осветленных	Прозрачная жидкость Допускается: -легкая опалесценция; -для виноградного сока - легкая опалесценция и наличие единичных кристаллов винного камня
Неосветленных	Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускается осадок на дне тары и наличие небольшого маслянистого кольца на поверхности облепихового сока
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов

Таблица 2.3 - Органолептические показатели соков с мякотью

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: -единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета (для соков из темноокрашенных фруктов); -незначительное расслаивание и небольшой осадок частиц мякоти на дне тары, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти; -наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов
Примечание - В соках из цитрусовых плодов допускается наличие частиц съедобной части плода.

Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.

Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30 - 40%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100% соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта - 0,5%, для марочных - 0,2%.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025 - 0,25% в зависимости от вида сока.

По общим физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам. В приложении А приведены массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот в осветленных соках, в приложении Б - массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот и мякоти в соках с мякотью, в приложении В - общие физико-химические показатели соков.

Состав физико-химических показателей, используемых при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:

– массовая доля растворимых сухих веществ;

– массовая доля титруемых кислот;

– массовая доля этилового спирта;

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:

– массовая доля растворимых сухих веществ;

– рН;

– массовая доля этилового спирта;

– массовая доля оксиметил-фурфурола;

– массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:

– рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ;

– рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;

– массовая доля осадка;

– массовая концентрация оксиметил-фурфурола;

– массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

– массовая доля растворимых сухих веществ;

– рН;

– массовая доля осадка и мякоти;

– массовая доля витамина С (для витаминизированных);

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

– массовая доля осадка;

– массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

– массовая доля витамина С (для витаминизированных).

Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

– массовые доли растворимых сухих веществ;

– массовые доли титруемых кислот;

– рН;

– массовая доля мякоти;

– массовая доля сока или пюре для нектаров;

– массовая доля хлоридов;

– массовая доля осадка.

Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:

– массовая доля растворимых сухих веществ;

– массовая доля титруемых кислот;

– массовая доля хлоридов;

– массовая доля мякоти. [9]

Маркировку и упаковку оценивают визуально, проверяют на соответствие ГОСТ Р 51074 - 2003.

Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробних микроорганизмов, бактерии групп кишечных палочек, дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов: солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

При проведении экспертизы плодово-ягодных и овощных соков проводят оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии «случайным» методом, проверку документов и оценку качества. Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели).

Органолептическая оценка товара -- это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, вкус, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что, однако, не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта, на основании имеющегося у него опыта оценки и, как правило, выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале.

В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика).

Оценку качества соков по физико-химическим показателям проводят по следующим методикам:

- Определение массовой доли растворимых сухих веществ рефрактометром при температуре 20±0,5 єС по шкале.

Вначале устанавливают нулевую точку прибора. Установка нижней точки прибора при температуре ниже или выше 20 єС не рекомендуется, т.к. это вызывает заметную ошибку при последующем определении сухих веществ на этом приборе.

На центральную часть поверхности нижней призмы наносят оплавленной стеклянной палочкой (не касаясь призмы) 2-3 капли пробы. Опускают верхнюю часть призмы, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы.

Если исследуемый продукт представляет собой массу, включающую твердые частицы, то небольшое количество этого продукта берут в сложенный вдвое кусок марли или капроновое полотно, медленным надавливанием выжимают несколько капель сока, отбрасывают их, а следующие наносят на призму. Верхнюю часть призмы опускают и полотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно выходить за пределы ±0,3% для соков и напитков и ±0,4%, для концентрированных соков.

- Определение массовой доли осадка, мякоти.

Метод основан на отделении осадка (мякоти) от сока, экстракта центрифугированием с предварительным нагревом сока, экстракта на водяной бане и определением массы выделившегося осадка (мякоти).

Все взвешивания осуществляют с погрешностью, не выходящей за пределы ±0,0001 г. Массовую долю осадка (Хфс) в процентах вычисляют по формуле:

Хфс=(m1-m0)/m2*100, (2.1)

где: m0 - масса пустой пробирки, г;

m1 - масса пробирки с осадком, г;

m2 - масса сока, г.

Результаты выражают с погрешностью ±0,01%. За конечный результат принимают среднее арифметическое четырех параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 10%.

Если разность между любыми двумя параллельными определениями превышает 10%, все испытания повторяют и за окончательный результат принимают среднее арифметическое восьми определений.

- Определение титруемой кислотности.

Визуальный метод основан на титровании исследуемого раствора гидроокиси натрия NaOH концентрации 0,1моль/дмі в присутствии индикатора фенолфталеина.

Титрируемую кислотность (Хт.к) в расчете на преобладающую в процентах вычисляют по формуле:

Хт.к=VXм.к M/m*V0/V1*0,1, (2.2)

где: V - объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, смі;

Xм.к -молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дмі;

М - молярная масса, г/моль (для яблочной кислоты 67,0; винной-75,0; лимонной- 64,0; уксусной кислоты- 60,0; щавелевой -45,0; молочной кислоты -90,1);

m - масса навески, г;

V0 - объем, до которого доведена навеска, смі;

V1 - объем фильтрата, взятого для титрования, смі.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 5%.

- Потенциометрический метод - основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором гидроокиси натрия NaOH концентрации 0,1моль/дмі. Правильность показания pH-метра проверяют на буферных растворах с pH 4,1 и 9,18.

- Метод определения pH основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую пробу. Концы электродов погружают в исследуемый продукт и после того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают величину pH по шкале прибора.

- Метод определения активной кислотности по индикаторной бумаге можно использовать для установления ориентировочной величины pH.

Метод основан на окрашивании индикаторной бумаги при смачивании её испытуемым раствором и на сравнении полученной окраски со шкалой сравнения.

2.2 Анализ ассортимента соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»

Ассортимент соков, представленный в магазине «Бахетле-1» довольно широк. Основными местными поставщиками являются Кока-кола, Пепси, ЧП Багаутдинов, ВимБильДанн и другие.

Ассортимент соков магазина «Бахетле-1» рассмотрим в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Ассортимент наименований марок соков, представленных в «Бахетле-1»

Наименование марки

апельсин

томатный

мультифрукт

ананас

грейпфрут

абрикос

вишня

виноградный

Арбуз-яблоко

яблоко

Яблоко+доп вкус

Поставщик

Золотая Русь

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ИП Багаутдинов

Мой

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ИП Багаутдинов

Сады Придонья

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ИП Багаутдинов

Gold

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ВБД

J7

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ВБД

Любимый сад

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ВБД

Здрайверы

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Кока-кола

Добрый

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Кока-кола

Rich

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Кока-кола

Ясли-сад

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Кока-кола

Фруктовый сад

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Пепси

Тонус Актив+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Пепси

Я

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Пепси

Основными показателями ассортимента являются структура, широта, полнота, глубина, устойчивость, новизна.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями действительной и базовой широтой, а также относительным показателем коэффициентом широты.

Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами, или максимально возможное.

Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Итак, широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

Кш = Шф / Шн, (2.3)

где Шф -- количество групп товаров на момент определения, ед.;

Шн -- общее количество групп товаров, ед.

Таблица 2.5 - Расчет широты ассортимента по поставщику Кока-кола (Мултон)

Наименование марки, представленной в ассортименте поставщика	Наличие вида в ассортименте магазина Бахетле	Наличие вида по прайсу поставщика	Ассортиментный минимум	Широта %
«Добрый»	15	17	17	88,23%
«Ясли-сад»	6	7	7	85,71%
RICH	12	16	16	75%
Nico Biotime	9	10	10	90%

Полнота ассортимента -- это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:

Кп = Пф / Пн, (2.4)

где Пф -- фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.;

Пн -- количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Таблица 2.6 - Расчёт полноты ассортимента сока марки «Добрый» яблочный

Наименование марки	Упаковка	Наличие вида в магазине	Ассортиментный минимум	Полнота %
	0,2	0,33	0,5	1,0	1,5	2,0
«Добрый» 100% яблоко	+	+	+	+	+	+	5	6	83,33
«Добрый» Зоркие глаза	+	нет	нет	+	нет	+	2	3	66,66
«Добрый» Красота изнутри	+	нет	нет	+	+	+	4	4	100
«Добрый» Надежная защита	нет	нет	нет	+	+	+	2	3	66,66
«Добрый» персик-яблоко	+	нет	+	+	+	+	5	5	100

Устойчивость (стабильность) ассортимента характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже. Коэффициент устойчивости Ку определяется по формуле:

К_у = У/Ш_д * 100%, (2.5)

где У - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

Шд - широта действительная.

Таблица 2.7 - Расчёт устойчивости ассортимента сока марки «Добрый» яблочный

Наименование марки представленной в ассортименте поставщика	Наличие вида в ассортименте магазина Бахетле	Кол-во видов данной марки, пользующихся устойчивым спросом	Устойчивость, %
«Добрый»	15	12	80
«Ясли-сад»	6	4	66
RICH	12	8	66
Nico Biotime	9	7	77

Проанализировав показатели ассортимента можно сделать вывод, что большая часть соков, предлагаемых поставщиками, представлена в магазине (коэффициент широты ассортимента по некоторым видам соков достигает 90%). Коэффициент полноты варьируется от 67% до 100%. Это хороший результат - практически все предлагаемые поставщиками соки по объему упаковки, представлены в магазине. Коэффициент устойчивости варьируется от 66% до 80%, что говорит о высоком спросе на представленные в магазине соки.

2.3 Оценка качества и конкурентоспособности соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»

Конкурентоспособность продукции - способность продукции отвечать требованиям данного рынка в рассматриваемый период.

Оценкой конкурентоспособности товаров и услуг занимаются различные субъекты рынка - предприятия-изготовители, предприятия сферы услуг, потребительские организации. Но, в конечном счете, оценка конкурентоспособности является прерогативой потребителя. Из ряда аналогов он выбирает товар (услугу), который больше соответствует его потребностям.

К факторам конкурентоспособности можно отнести: качество товара и его соответствие спросу; экологическую чистоту; себестоимость и цену; дизайн и рекламные мероприятия; формы продвижения товара и обслуживания потребителей.

Для оценки конкурентоспособности продукции в данной работе рассмотрен ассортимент марок соков отечественного производства, наиболее пользующихся спросом в торговой сети магазинов «Бахетле-1».

Объект исследования выбран в связи с тем, что употребление свежевыжатых фруктовых и овощных соков поможет сохранить здоровье и красоту, повысить уровень энергетики организма, приобрести гибкость суставов. Включая в наш рацион свежие овощные и фруктовые соки, мы повышаем свою энергетику, жизненные процессы в организме усиливаются, запускаются процессы саморегуляции.

Регулярное употребление соков благоприятно действует на:

- активацию обмена веществ;

- в организм поступают полезные витамины и минералы в натуральном виде;

- улучшается работа ЖКТ благодаря содержанию клетчатки в мякоти соков;

- повышается иммунитет и даже снижается холестерин крови;

- происходит выведение лишней жидкости из организма.

Привлекательность рынка создает интенсивную конкуренцию.

Рассмотрим методы определения конкурентоспособности. Оценка конкурентоспособности с помощью товара-образца, реализуемого в магазине «Бахетле-1».

В данном случае товар сравнивается с уже существующим на рынке и пользующимся спросом. Выбор образца является одним из наиболее ответственных моментов анализа конкурентоспособности. Проведем анализ конкурентоспособности яблочного сока. Для сравнения потребительских свойств и выяснения предпочтений покупателей были выбраны соки следующих производителей:

Образец №1 - Сок яблочный «Сады Придонья». Производится только из собственных экологически чистых яблок зеленых сортов (Курский Золотой, Синап Северный). Без добавления сахара. Стоимость 45 рублей.

Образец №2 - Сок яблочный «Добрый», производитель ОАО «Мултон», стоимостью 39 рублей.

Образец №3 - Сок яблочный «GOLD», производитель ОАО «Вимм-Биль-Данн», стоимостью 38 рублей.

Образец № 4 - Сок яблочный «Моя семья», производитель ОАО «Нидан Фудс», стоимостью 41 рубль.

При оценке соков и остальных вкусовых товаров исключительную роль играет дегустация. Особое внимание обращают на вкус и запах сока. Каждый вид сока обладает только ему присущими вкусом и ароматом.

Соки и их качество оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Оценку соков проведем по 19-бальной шкале в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Бальная шкала коэффициента рыночной привлекательности соков

Показатель качества	Оценка, баллы
	«отлично»	«хорошо»	«удовлетворительно»	«неудовлетворительно»
Прозрачность, цвет, внешний вид	Соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском(7)	Тоже, но без блеска(5)	Слабая опалесценция, внешний вид соответствует данному напитку(4)	Сильная опалесценция или осадок, снимается с дегустации(1)
Вкус и аромат	Полный, ярко-выраженный, свойственный напитку(12)	Хороший вкус и аромат свойственный напитку(10)	Не полный вкус, слабый аромат, свойственный напитку(8)	Плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат (6)
Дизайн упаковки	Красивый, яркий, со вкусом, привлекающий внимание покупателей(10)	Не яркий, но привлекающий внимание покупателей (8)	Не сочетаемо, но ярко, не очень радует глаз(6)	Совершенно безвкусный, не привлекающий внимание(4)
Реклама	Яркая, запоминающаяся, побуждающая купить данный товар	Яркая, но быстро забывающаяся в памяти(6)	Не понятная реклама, вводящая в заблуждение покупателей, вообще непонятно, что рекламируют(4)	Рекламы вообще нет(2)
Общий балл	33-37	27-29	20-22	13 и ниже

Рассчитаем рыночную привлекательность приведенных образцов яблочного сока

Таблица 2.9 - Рыночная привлекательность приведенных образцов яблочного сока

Показатель качества	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Прозрачность, цвет, внешний вид	7	6	5	5
Вкус и аромат	12	10	10	10
Дизайн упаковки	10	8	8	10
Реклама	8	8	8	8
Общий балл	37	32	31	33

Воспользуемся для определения относительных показателей конкурентоспособности дифференцированным методом. За базовую продукцию примем образец №1, сок «Сады Придонья», т.к его рыночная привлекательность самая высокая. Рассчитаем относительные показатели конкурентоспособности образцов по формуле (2.6)

, (2.6)

где q_i - единичный показатель конкурентоспособности по i-му техническому параметру;

P_i - Значение единичного показателя конкурентоспособности оцениваемого товара;

Piо - Значение единичного показателя конкурентоспособности базового товара.

Порядок расчета относительных показателей потребительских свойств для образцов показан в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет относительных показателей потребительских свойств образца (по отношению к базовому образцу)

Показатель качества	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Прозрачность, цвет, внешний вид	q1=6/7=0,86	q1=5/7=0,71	q1=5/7=0,71
Вкус и аромат	q2=10/12=0.83	q2=10/12=0.83	q2=10/12=0.83
Дизайн упаковки	q3=8/10=0,8	q3=8/10=0,8	q3=10/10=1
Реклама	q4=8/8=1	q4=8/8=1	q4=8/8=1

Рассчитаем комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам по формуле 2.7.

, (2.7)

где I - комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам;

Qi - i-й показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам, рассчитанный выше;

mi - весомость i-го показателя потребительского свойства в общем наборе из n показателей с помощью экспертного метода, основанного на использовании обобщенного опыта и интуиции специалистов, располагающих рыночной информацией. Этот метод наиболее применим.

Оценив с помощью экспертного метода весомость показателей конкурентоспособности, получили следующие значения весомости:

- прозрачности, цвета, внешнего вида равна 0,19;

- вкуса и аромата-0,32;

- дизайна упаковки-0,27;

- рекламы-0,22.

Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №2:

I=0.86*0.19+0.83+0.8*0.27+1*0.22=0.1634+0.2656+0.216+0.22=0.865

Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №3:

I=0.71*0.19+0.83*0.32+.8*0.27+1*0.22=0.1349+0.2656+0.216+0.22=0.8365

Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №4:

I=0.71*0.19+0.83*0.32+1*0.27+1*0.22=0.1349+0.2656+0.27+0.22=0.8905

Рассчитаем комплексный экономический показатель конкурентоспособности по формуле 2.8

, (2.8)

где З - полные затраты потребителя на оцениваемый товар,

Зо - затраты потребителя на базовый товар.

Iэ2=39/45=0,87

Iэ3=38/45=0,84

Iэ4=41/45=0,91

Результаты расчета комплексного показателя конкурентоспособности по потребительским свойствам и комплексного экономического показателя для всех образцов представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 - Комплексные показатели конкурентоспособности яблочного сока

Наименование показателей конкурентоспособности	Значение показателей конкурентоспособности сока
	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам(In)	0,865	0,8365	0,8905
Комплексный экономичный показатель конкурентоспособности(Iэ)	0,87	0,84	0,91

Рассчитаем интегральный показатель конкурентоспособности по формуле (2.9)

K=In/Iэ, (2.9)

К2=0,865/0,87=0,9943

К3=0,8365/0,84=,9958

К4=0,8905/0,91=0,9786

Интегральный показатель конкурентоспособности для всех образцов<1, что свидетельствует о том, что оцениваемые товары имеют более низкий уровень конкурентоспособности, и уступают базовому.

Результаты оценки конкурентоспособности.

По результатам оценки образцов яблочного сока установлено:

1) Самым конкурентоспособным изделием в рамках рассматриваемой стратегической группы является образец №1. Данное обстоятельство обеспечило конкурентным преимуществом как по потребительским показателям, так и по экономическим.

2) Показатели конкурентоспособности оцениваемого образца №2, №3 и №4 так же имеют высокое значение и приближаются к 1. Что обусловлено хорошими потребительскими свойствами и невысокой ценой. Это то соотношение качество/цена, к которому всегда стремился потребитель.

Оценка качества соков отечественного производства была проведена в магазине «Бахетле-1» методом органолептической оценки.

При оценке качества соков отечественного производства органолептическим методом участвовало 5 экспертов из работников «Бахетле-1», имеющих товароведное образование.

Специалистам было предложено 5 образцов яблочных соков отечественного производства согласно таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Образцы сока яблочного отечественного производства

№образца	Сок	Производитель
1	«Сады Придонья»	Агропромышленный холдинг «Сады Придонья»
2	«Добрый»	ОАО «Мултон» (Концерн Кока-Кола)
3	J7	Вимм-Билль-Данн
4	«Моя семья»	Нидан-Фудс
5	«Я»	Лебедянский

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка.

Цвет и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или сока с мякотью);

4 - Цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных соков с мякотью)

3 - Цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет наиболее бледный или темный (например за счет окислительных процессов)

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для светлых продуктов), наблюдаются отслоение осадка;

1 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков)

Запах:

5 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

3 - со слабовыраженным фруктовым запахом;

2 - с измененным фруктовым запахом;

1 - запах посторонний или отсутствует

Вкус:

10 - безупречный, ярковыраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;

9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

8 -фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

7 - слабовыраженный фруктовый вкус, без привкуса, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

3 -присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

2 - отчетливо присутствует посторонний вкус;

1 - фруктовый вкус отсутствует совсем.

Таблица 2.13 - Результаты органолептической оценки качества.

№образца	Сок	Производитель	Цвет	Запах	Вкус
1	«Сады Придонья»	Агропромышленный холдинг «Сады Придонья»	5	5	9
2	«Добрый»	ОАО «Мултон» (Концерн Кока-Кола)	5	5	10
3	J7	Вим_Биль-Данн(Пепсико)	4	5	7
4	«Моя семья»	Нидан-Фудс	4	5	6
5	«Я»	Лебедянский (Пепсико)	5	5	7

По результатам органолептического метода оценки качества наибольшие баллы набрали образец №2 сок «Добрый» производитель ОАО «Мултон», заняв лидирующую позицию и образец №1 сок «Сады Придонья» агропромышленного холдинга «Сады Придонья». Образец №1 также имеет высокие органолептические показатели: выраженный фруктовый вкус и является гармоничным по содержанию кислот и сахаров. Цвет образца №3 сок «J7» нормальный прозрачный, естественных оттенков; по запаху наивысший бал, но вкус оказался слабовыраженным, без привкуса, гармоничным по содержанию кислот. Образец №4 сок «Я» производитель ОАО «Лебедянский», вкус которого также оценили как слабовыраженный, получил 7 баллов. По остальным показателям соответствует всем требованиям стандарта и безопасности. Самую низкую оценку получил образец №4 сок «Моя семья», получивший по вкусу наименьшее количество баллов.

Для исследования физико-химических показателей возьмем 3 образца сока яблочного отечественного производства и для сравнения одну импортную единицу сока, реализуемых в магазине «Бахетле-1».

- «J7». Сок прозрачный, естественных оттенков. Вкус типичный яблочный вкус и аромат.

- «Фруктовый сад». Прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.

- «Добрый». Прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.

- «Aliva». Светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок. Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом.

Физико-химические показатели качества отечественных и импортной единицы соков приведены в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Физико-химические показатели качества отечественных и импортной единицы соков

Образец	Сухой остаток	Углеводы	Органические кислоты	Аминокислоты
J7	15,24	13,77	0,49	0,29
Фруктовый сад	14,76	12,86	0,48	0,29
Добрый	12,84	11,61	0,46	0,26
Aliva (имп.)	12,76	10,84	0,72	0,22

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве соков:

1) «Фруктовый сад» - Отличные органолептические показатели. Сухой остаток чуть ниже, чем у J7; прочие биохимические показатели близки.

2) «Добрый» - Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент органических кислот и вместе с тем недостаточно высокое содержание аминокислот. Корректность процедуры «восстановления» сока вызывает некоторые сомнения.

3) «Аliva» - Вкус чрезмерно кислый. Самое низкое содержание аминокислот и в то же время самое высокое содержание органических кислот - вряд ли сок был «восстановлен» из концентрата корректно. Процентная доля сухого остатка самая низкая. Все это говорит не в пользу качества напитка.

3. Организация маркетинговых исследований в ООО «Бахетле-1»

3.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Бахетле-1»

ООО «Бахетле-1» в соответствии с указанными нормами Закона о торговле является хозяйствующим субъектом, осуществляющим деятельность по продаже товаров посредством организации торговой сети.

Согласно Уставу основными видами деятельности общества являются оптовая и розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами, организация торгового обслуживания населения, производство пищевых продуктов и др.

Общее количество объектов розничной торговли в сети Бахетле- 24, в том числе в г. Казань - 13; в г.Набережные Челны -2; в г.Нижнекамск - 1, Москва-8, в Новосибирске и Барнауле - 1.

Основной деятельностью ООО «Бахетле-1» является торгово-закупочная деятельность. С момента создания ООО «Бахетле-1» в динамике его развития четко прослеживается тенденция к росту товарооборота. В настоящее время до 40% в общем объеме товарооборота ООО «Бахетле-1» составляет продукция собственного производства. ООО «Бахетле-1» выпускает продукцию под торговой маркой «Бахетле».

Деятельность ООО «Бахетле-1» направлена на повышение качества жизни людей, поддержание непревзойденного уровня сервиса в магазинах и содействие продвижению культуры потребления традиционных и деликатесных продуктов питания, развивая свои преимущества и постоянно совершенствуясь на благо покупателей, сотрудников и деловых партнеров.

Развиваясь на протяжении многих лет, компания «Бахетле» завоевала признание тысяч покупателей, заняв в Татарстане лидирующие позиции.

На данный момент у компании 24 магазина со своей "изюминкой" - продукцией собственного приготовления. Благодаря этой специализации компания стала одним из региональных «брендов» Татарстана. В объеме товарооборота супермаркетов более 40% составляет готовая еда, пользующаяся большим спросом: кондитерские и кулинарные изделия, салаты, мясные и рыбные полуфабрикаты -- всего более 1000 наименований.

История компании началась в 1991 г. с предприятия оптовой торговли продуктами питания. Следующий этап -- открытие в декабре 1998 г. первого супермаркета в Казани с небольшим производством кулинарных изделий и салатов. Впоследствии он был дополнен кондитерским и мучным цехами.

Сегодня в Казани работает 12 супермаркетов, 1 гипермаркет в крупнейшем в столице Татарстана семейном торговом центре «Мега», 8 магазинов в Москве, в Набережных Челнах- 2 магазина и Нижнекамске - 1. Кроме того, у «Бахетле» есть производственная база, где централизованно готовят продукты длительного хранения -- замороженные пельмени, варенники, копченое мясо, сухую домашнюю лапшу.

В 2006 г. открылся специализированный цех по выпечке татарских национальных сладостей -- их реализуют не только в Казани, но и во многих других городах России.

На данный момент в компании "Бахетле" работает более 5000 человек.