Размещено на http://allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

чай товароведный рынок

Чай один из самых известных и широкоизвестных напитков. Традиции и ритуалы чаепития в самых разных странах мира имеют глубокие корни, уходящие далеко в прошлое. В России чай является также одним из самых распространённых напитков.

Чайное дерево - культивируемое вечнозелёное растение, высушенные и особо обработанные листья которого, при заварке которых получается ароматный тонизирующий напиток. Чайный напиток проявляет многоплановое и в целом благотворное воздействие на организм человека. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца и других органов. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Общее число химических соединений, входящих в состав чая, насчитывается более 300 штук, хотя точных данных о химическом составе чая до сих пор нет.

В настоящее время в связи с сильной загруженностью людей потребление именно пакетированного чая получило широкое распространение, как в России, так и за рубежом. Использованные чайные пакетики удобно выбрасывать, что может быть существенно при чаепитии в условиях офиса, где не всегда удобно избавляться от заварки и мыть заварочные принадлежности. Однако, употребление такого чая нашло, как своих сторонников, так и настоящих противников. Сторонники отрицают, что пакетированный чай имеет единственную отличительную особенность, по сравнению с листовым чаем - это степень измельченности листа. В чайные пакетики расфасовывается особенный вид чая - fannіngs. Он мельче, чем обычный листовой чай, традиционно используемый для заваривания в чайнике. Мелкие чаинки, собранные в пакетик, вследствие большей поверхности, которая взаимодействует с водой, возвращают ей больше веществ за меньший промежуток времени, нежели большой лист. Именно поэтому чайный пакетик быстрее и эффективнее заваривается. Противники, отмечают, что не всегда чай расфасованный в пакетики является качественным и полезным, так как они считают, что производителям легче фальсифицировать чай.

Опираясь на журналы, книги и телевидение, можно сказать, что с чаем черным проведено множество экспертиз. В результате этих экспертиз установлено, что основными видами фальсификации чая являются информационная (наименование товара, страна происхождения, фирма-изготовитель и количество товара), количественная (недовес) и качественная (добавки, не предусмотренные рецептурой, пересортица и низкосортное сырье). Проведенные экспертизы не захватывают весь представленный на рынке ассортимент. Поэтому для написания выпускной квалификационной работы мною были приобретены марки чая, которые не подвергались экспертизе в указанных источниках СМИ.

Целью исследований данной работы является -оценка качества и особенности классификации по ТН ВЭД чая черного фасованного высшего сорта реализуемого в торговом предприятии ИП Деменев А.В. г. Перми.

Мою были поставлены следующие задачи:

· установить соответствие упаковки и маркировки чая черного байхового фасованного требованиям ТР ТС 022/2011;

· провести экспертизу качества чая по органолептическим и физико-химическим показателям;

· провести анализ рынка и производителей чая черного байхового фасованного;

· установить особенности классификации чая черного байхового фасованного по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД).

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ ЧЕРНОГО

1.1 История появления чая черного в России

В Россию чай завезли в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин Василий Старков представил царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана - среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. Старков отнекивался брать эту сушеную траву, но монгольский владыка настоял на своем, и так впервые в Москве предстал чай. Терпкий и горьковатый напиток пришёлся по вкусу царю Михаилу Федоровичу. Кроме того, было замечено, что отвар «обновляет и освобождает кровь от паразитов». Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая начали кончатся, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посланец в Китае Иван Перфильев вновь доставит чай в Россию, а в 1769 году Россия заключила с Китаем первый контракт на поставку чая[5].

Чай был для России ни много ни мало дорогим удовольствием - он оценивался примерно в десять раз дороже, чем европейский, поскольку поставлялся в Россию караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время он был «городским напитком», причем, большей часть «московским напитком». Даже в Санкт-Петербург чай поставляли из Москвы, и до середины прошлого века в Москве будет отворён только один магазин специализирующийся на продаже чая.[8]

В настоящее время чай не знает социальных различий - он любим и в светских салонах Петербурга, в деревенской избе, его пьют в трактирах и в фешенебельных ресторанах. Чаевничание в России нечто большее, чем просто застольная традиция - это икона жизни, черта национального характера, символ гостеприимства.[1]

1.2 Классификация чая черного байхового фасованного

Весь чай, который известен на мировом и российском рынках, может быть классифицирован в зависимости от того, из каких показателей будет заложена классификация. При классификации используют какой-нибудь один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Все чаи, которые входят в каждую квалификационную группы, отличаются один от другого органолептическими, физико-химическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.[3]

В промышленном производстве чая, процессы делятся два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготовленные на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой.[6]

Классификация чая по степени ферментативности. Это единый признак, по которому можно охарактеризовать многое разнообразие чаев, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи делят на следующие категории:[4]

Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним можно отнести такие чаи как белый и зеленый, которые не смогли пройти ферментацию или прошли ее, но очень слабо.[2]

Слабоферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним можно отнести чаи, которые прошли частичную ферментацию (желтые, улуны (красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные черные чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный, в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.[10]

Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним можно отнести черные чаи, прошедшие полную ферментацию и с наивысшим показателями.[16]

Отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи можно разделить на пять основных типов: белый, зеленый, желтый, красный и черный. Однако имеется в виду не только цвет получаемого настоя, но и свойственные особенности окраски чаинок и частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), а секрет заключается в способе обрабатывания свежесорванных листьев, в тех биохимических процессах, которые случаются в листе при различных технологических процессов производства чая. Это, в конечном итоге, и определяет их химический состав, вкусовые, ароматические и цветовые характеристики каждого из сортов чая.[7]

Белые сорта чая -неферментированные, в их вкусе ощущается весенняя нотка легкости и свежесть. Желтые -слабоферментированные, они имеют вкус-призрак, потому что запомнить его невозможно, так как он то ощущается, то его нет совсем. Зеленый чай горький, но зато имеет сладковатое послевкусие, его очень хорошо пить летом. И красные, и черные по природе - теплые чаи, отлично греют в холодную зимнюю пору и в межсезонье. Красные чаи (улуны) - европейцы считают по ошибке их черными. В отличие от обычных чаев, они вырабатываются из сочного чайного листа, который собирают осенью. Этот вид чая щедро отдает свою силу людям - выносит до 10 заварок, и при этом каждый раз в нем можно почувствовать новый и новый аромат.[13]

Все пять видов чаев во всем их разнообразии видов могут быть изготовлены из листьев одного и того же куста, что объясняет нам, какое большое значение для чая имеет качество сырья и способ его переработки.[9]

Ведущее место в чайной промышленности и торговле занимает черный чай, большинство считают его не только самым «типичным», но и самым наилучшим. Среди черных чаев особой славой пользуется популярный вид чая такой как Пуэр. Он единственный из чаев ценится не по свежести, а по возрасту.[25]

Зеленый чай обладает наиболее профилактическими и лечебными свойствами. Его чаинки - оливково-зеленого цвета (темнее бывает только у чайного листа низшего сорта, пересушенного или застарелого). Настой зеленого чая имеет золотисто-соломенный или янтарно-желтый оттенок, он обладает своеобразным, приятным вкусом, выделяется более тонким, чем у черного чая, ароматом.[11]

Желтый чай вырабатывают только из самых нежных верхушек чайного куста (типсов). Он близок ближе к зеленому по ценнейшим биологическим свойствам - содержанию катехинов и витаминов, однако выделяется от него более интенсивным янтарно-желтым цветом, мягким и лишь слегка терпким вкусом и тонким, ни с чем не сравнимым ароматом. Этот чай имеет значительный возбуждающий эффект. Он хорошо ароматизируется жасмином. Когда-то желтый чай с его редким по мягкости вкусом и ароматом букета считался «императорским». Он был доступен лишь семье императора, высшим чиновникам и духовенству, экспортировать его было запрещено.[12]

Чаи красного спектра, которые являются переходными к черному оттенку чая, имеют общее название «улуны» (от китайского «улун» - «черный дракон»). Лист для производства такого чая собирают в момент активного роста. Для них характерны ярко-красный настой, приятный, оригинальный, «пикантный» вкус, великолепный пряный аромат. Знатоки могут описать его словом «изумительнейший». Красный чай - лидер по содержанию эфирных масел, в нем гораздо больше катехинов и других полезных веществ, чем в черном.[15]

Нужно знать, чтобы получить желтый или красный чаи простым смешением зеленого и черного невозможно.[14]

Особой разновидностью является белый чай, который существует в гранях всех четырех видов. Это очень редкий, необыкновенный по качеству чай, состоящий целиком из типсов. Если типсы для изготовления белого чая подвергают процессу ферментации, то это происходит только в природных условиях не более 5-7%. Его почти бесцветный настой сочетает в себе достоинства всех видов чая: имеет очень тонкий и легкий аромат, насыщенный и крепкий (особенно при повторном заваривании) вкус, имеет широкий спектр целебных свойств.[26]

Черный чай по сравнению с другими типами характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивным красновато-темно-коричневым настоем и неповторимостью аромата. Несмотря на эти показатели, черный чай стал лидером среди других видов чаев народов мира, составляя почти 95-98% в мировой торговле чаем.[19]

Готовая чайная продукция выделяется не только по степени ферментации (цвету), но и по внешнему виду (форме). Поэтому, есть еще и потребительская классификация, согласно которой все сорта чая в зависимости от нежности и возраста перерабатываемого сырья и технологии его переработки могут быть разделы на байховые (рассыпные), прессованные и растворимые.[17]

Классификация чая по внешнему виду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и может включать в себя сорта чаев разной степени ферментации. Так, к рассыпным чаям можно отнести все типы байховых чаев (белый, зеленый, желтый, красный и черный), к прессованным чаям - зеленый и черный, к растворимым - концентраты этих чаев.[21]

Байховые чаи. Строго говоря, слово «байховый» тут не совсем уместно. Оно, скорее, должно быть показателем высокого достоинства сырья, а не формы готового продукта. Происходит это слово от китайского «бай-хо» или «бай-хоа» («белые реснички») и указывает на длинные жесткие волоски. Они кроют густым бархатистым пушком серебристо-белого или желтоватого цвета нижнюю часть самых молодых и нежных листьев и могут выделить эфирное масло, предохраняющее нежный чайный лист от испарения.[18]

Самым распространенными видами байховых чаев являются такие чаи как черный и зеленый. Черный байховый чай имеет доминирующее положение на мировом рынке, особенно распространен в странах умеренного, прохладного, влажного (сырого) климата. Чтобы произвести такой чай, лист проходит три стадии обработки: завяливание, скручивание и ферментацию. Наиболее ответственный во всем цикле производства готового чая - процесс ферментации. Ведь именно в это время лист освобождается от первозданной горечи и берет целый набор полезных веществ и те качества, которые устанавливают вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя.[33]

Зеленый байховый чай наиболее широко употребляют на Востоке. Напиток, сделанный из него, хорошо утолит жажду, что особенно важно для жителей районов с жарким климатом. Зеленый чай может быть выработан из того же сырья, что и черный, с помощью специальных технологических процессов, выделяясь от черного только тем, что зеленый чай не подвергается процессу ферментации и надолго может сохранить свой цвет не только в сухом виде, но и в настое. У зеленого чая нет специфического «чайного» запаха и вкуса. Это оригинальный отвар светло-зеленого цвета с золотистым оттенком и тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа, розы и цитрусовых. У него присутствует терпкий горьковато-вяжущий вкус.[30]

Байховые чаи, которые приготовлены из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) могут быть поделены на две группы - листовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый - Л-1; листовой второй - Л-2; листовой третий - Л-3.[27]

*Листовой чай первой ступени (первого сорта Л-1) состоит из самых нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок. Особенно улучшается внешний вид и качество этого чая, если в нем много золотого типса.[23]

*Листовой чай второй ступени (второго сорта Л-2) обретают из второго листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и может состоять из длинных и мелких достаточно хорошо скрученных чаинок, обычно имеет мало типсов.[20]

Листовой чай третьей ступени (третьего сорта Л-3) получают из третьего листа флеша и частично из нежных частей стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок и не содержит типса.[22]

По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый - М-1; мелкий второй - М-2; мелкий третий - М-3.[24]

Ломаный (Брокен Оранж Пеко (ВОР) -- чай со значительной примесью листовых почек) чай первой ступени (первого сорта) - продукт высокого достоинства, представляет собой самый нежный вид ломаных чаев и состоит из ровных, тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок с достаточным количеством золотого типса.[28]

Ломаный (Брокен Пеко (ВР) -- чай с большим количеством листовых прожилок) чай второй ступени (второго сорта) получают из более грубого чайного листа или при резке полуфабриката, состоит из слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нем не содержится типса.

Ломаный (Брокен Пеко Сушонг (ВРS) -- более грубое чайное сырье чай третьей ступени (третьего сорта) состоит из частей более грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые остаются при тщательной сортировке.[34]

К мелким чаям относят также высевки и крошка. Высевки встречаются во всех категориях чая. Этот вид чая образуется, в основном, при сортировке (особенно с применением резки) крупной и мелкой фракции полуфабриката. Удельный объем высевок в общей продукции составляет приблизительно 15-17%. Чаинки высевок гораздо мельче, чем у чая М-1 и М-2. Высевки не должны включать волосков, желтой или зеленой чайной пыли, их цвет отвечает всем видам чая. Все виды и сорта высевок используют для приготовления плиточного чая, для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мелкого чая согласно рецептурам.[29]

Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2-3% от общего количества продукции, на сорта не разделяют. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна отвечать утвержденному эталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая - темно-зеленым. Крошка применяется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.[32]

Согласно ГОСТ 32573-2013 чай черный классифицируется по следующим признакам:

1) Способу технологической обработки чайного листа и внешнему виду:

- листовой;

- гранулированный;

- прессованный (или кирпичный).

2) Исходное сырье и степень его искусственного измельчения:

- крупный (размер 1 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт);

- средний (размер 2-6 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт);

- мелкий (размер 7-15 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт).[36]

1.3 Сырье и основные стадии, используемые при производстве чая черного

Технологический процесс производства черного байхового чая, состоит из процессов завяливания, скручивания, ферментации и сушки.[31]

Процесс производства чая возникает с завяливания молодых побегов чая. Целью этого процесса является потеря листом тургора и придания ему эластичности - мягкости, что необходимо для осуществления дальнейшего процесса скручивания. Это становится возможным в том случае, если влага, находящаяся в листе и обусловливающая тургор его тканей, испарится. При завяливании именно изменения влаги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут случаться или для их окончания требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или иного производственного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Экспериментами в Индии было установлено, что лучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1:2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60-6 2% . Лист считается хорошо завяленным, когда в партии все флеши завялились более или менее равномерно. Однако нужно иметь в виду, что идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие неодинаковой плотности внешних покровов. При завяливании почти все вещества чайного листа могут подвергнуться химическим изменениям, хотя по своей глубине они незначительны по сравнению с теми, которые происходят позднее в процессе ферментации. С завяливания листа начинают случаться окислительные и другие реакции, смягчающие горьких вкус танина, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению специфического запаха с ароматами яблок, ананаса, розы.[35]

Завяливание может быть естественным и искусственным. Естественное- происходит под прямым воздействием солнечного света и воздуха. Для его нормального протекания необходимо, чтобы деревянные навесы легкого типа (чонги) находились на возвышенном, открытом месте, а полки, на которых расстилают листья, сделаны из деревянных рам с натянутой на них материей. При этом наилучшей температурой для естественного завяливания считается 20-24°С. Относительная влажность воздуха должна быть на уровне 70%. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок завяливания. Однако на фабриках в Индии и Шри-Ланка придерживаются того мнения, что продолжительность естественного завяливания не должна быть меньше 18 часов. Искусственное завяливание проводят в специальных камерах, установках, агрегатах, в которых регулируется уровень температуры (32-33 °С) и влажности (50-60 %). В производстве конец завяливания определяют не только по содержанию воды в завяленном листе, но и субъективным способом, сущность которого сводится к тому, что стебель завяленного флеша при механическом воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии горсти завяленных листьев в комок он не должен раскрываться.[15]

После окончания процесса завяливания лист скручивается в роллерах. Главная цель скручивания чайного листа - разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Таким образом, с момента скручивания возникает процесс ферментации. Важной задачей скручивания также является придание ему необходимого внешнего вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообразно (в трубочку). Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором возникают усилия, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся поверхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа винтообразно и расчленение флеша на составные части. Одновременно возникшие в роллере усилия образуют зону их максимума, где и происходит, в основном, раздавливание клеток в результате кривого давления. Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во время скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для более полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скручивания. После каждого из них чайный лист подвергается сортировке, во время которой разбиваются комья, образовавшиеся в роллере при скручивании, охлаждается нагревшийся благодаря механическим и окислительным процессам лист, происходит разделение материала на части (фракции) различной нежности и величины.

При правильном ведении процесса число скручиваний и сила нажатия пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества листа, от времени сезона, а также в зависимости от результатов процесса завяливания, что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающиеся хорошим настоем, ароматом и уборкой (внешним видом).При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на качество листа и его сортность. Длительность отдельных скручиваний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. Кроме того, в жаркие дни отдельные скручивания должны быть менее продолжительны, чтобы не вызывать повышения температуры в массе листа.[20]

Как известно, в некоторые периоды сезона чаи получаются с большим содержанием типса. Типсовые чаи имеют приятный вид, а потому в процессе переработки, в особенности во время скручивания, стараются сохранить кончики флешей (типсы) и так переработать лист, чтобы он имел золотистый цвет. Создание золотистой окраски типса говорит наличием тех серебристых волосков, которыми покрыта почка, находящийся под ней стебель и первый лист. Во время скручивания чайный сок оседает на волосках, на которых он и ферментируется. Во время сушки вследствие испарения воды ткани листа сжимаются, после чего волоски в виде густых пучков прилипают к соку, приобретая при этом золотистый цвет. Если же лист завялен слабо или перевялен, то при скручивании сок не оседает на волосках и они сохраняют серебристый цвет, тот цвет, который им свойственен. Появление серебристого цвета является уже дефектом производства. К дефектам следует отнести также образование бесцветного или темного типса. Так, например, применение продолжительного и сильного скручивания ведет к отрыву волосков, на листьях их остается мало, что и ведет к появлению бесцветного типса. Темный типс возникает вследствие бактериального заражения листьев во время скручивания и ферментации. Поэтому для получения типсового чая лист обычно скручивается меньшее количество времени (не более 25 минут).[1]

Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации сока, требуются различные приемы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошиться; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев - крепкий. Слабо завяленный лист в процессе скручивания может восстановить тургор, что приведет к раскручиванию листа. Во избежание этого и придания чаю хорошей уборки (внешнего вида) лист завяливают до оптимальной остаточной влажности.[30]

Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных клеток, которое после третьего скручивания должно находиться в пределах 75-85%, причем, чем больше разрушено клеток, тем больше сока выступает на поверхность листа и тем экстрактивнее будут чаи. В неразрушенных клетках остающийся хлорофилл придает настою «зеленоватость» вкуса, что снижает качество чая.[9]

Биохимические изменения во время скручивания трудно отделить от изменений, происходящих во время процесса ферментации. Однако нужно отметить значительную подвижку в пигментном составе чайного листа, что связано с уменьшением хлорофилла, количество которого в результате процесса скручивания доходит почти до предельных цифр (35%), в связи, с чем дальнейшая ферментация и сушка скрученного листа почти не меняют его количества в чайном листе.[13]

Ферментация - основной процесс в производстве черного чая, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.[7]

В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза тесно связана с процессом скручивания в том отношении, что до его окончания (чисто физического процесса) параллельно с ним проходят биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. После скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физического воздействия на лист. Такое разделение процесса ферментации условно, так как с биохимической точки зрения процессы скручивания и ферментации следует рассматривать как единый процесс.[9]

Поскольку ферментация проходит самопроизвольно, то все внимание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприятных для него условиях. При ферментации необходимо: 1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем; 2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность и определенную температуру; 3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) немедленно остановить ферментацию, как только лист приобретет характерные для черного чая свойства (медно-красно-коричневый цвет и характерный аромат).[13]

Ферментативное помещение обычно располагается на северной стороне фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные лучи и можно было поддерживать сравнительно низкую температуру и высокую относительную влажность. Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во избежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация проходила более ровно, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче.[25]

Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22-26 °С. Ниже 15 °С процесс ферментации прекращается, при температуре 15-20 °С отмечается его начало, выше 30 °С часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.[29]

Время и качество ферментации тесным образом связано с температурой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов.[5]

Так, длительность ферментации находится в обратной зависимости от температуры, причем низкая температура разрешает сохранить значительно большее количество экстрактивных веществ и растворимого танина, обеспечивает нарастание цветности настоя, а высокая - сокращает сам процесс. Чаи, полученные при непродолжительной ферментации, бывают более терпкими, но слабыми по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но имеют меньшую терпкость.[29]

Толщина слоя листа не должна препятствовать свободному проникновению воздуха к ферментируемому листу, так как для окислительных процессов ферментации, из которых наиболее важным является окисление танина, вызывающее уменьшение терпкости настоя и образование его цветности, необходимо наличие кислорода.[8]

Одним из внешних признаков ферментации является изменение цвета листа, которое заключается в том, что скручиваемый лист на протяжении всего периода ферментации постепенно приобретает все более отчетливый медно-красно-коричневый оттенок, который объясняется окислением танина. Характерный цвет черному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты - красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины. От количественного соотношения этих пигментов зависит интенсивность и колер настоя.[15]

Образование цвета настоя и его характерного оттенка обладает прямым отношение также к появлению специфического, приятного вкуса, наблюдаемого при изменениях танино-катехинового комплекса, благодаря которым происходит исчезновение горького вкуса, запаха зелени и зеленого цвета настоя, свойственных чайному листу, не прошедшему процесс ферментации. Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под действием кислорода не только видоизменяется сам, приобретая приятный вкус, но и дает начало длинному ряду окислительно-восстановительных процессов, в которых его катехины, окисляясь, окисляют, в свою очередь, другие вещества с образованием пигментов и ароматических соединений.[23]

Специфический аромат черного чая является одним из основных показателей его качества. Он создастся благодаря сложным биохимическим превращениям дубильных веществ, продуктов белкового распада, а также преобразованиям веществ эфирного масла чая. Силу аромата определяет количество летучих альдегидов, а полноту букета создает количество сложных эфиров.[16]

Аромат готовой продукции сильно отличается от аромата чайного листа, находящегося на разных стадиях переработки. Чайный аромат особенно достигает своего максимума при скручивании и ферментации. На последнем процессе, то есть во время сушки, аромат значительно слабеет, так как в условиях высокой температуры легкие фракции эфирных масел легко испаряются. Органолептическая оценка чайного аромата складывается от удачного сочетания двух ароматических начал: чайного аромата, полученного во время ферментации, и аромата, возникающего во время сушки, который может быть охарактеризован как «прижаренный» аромат. Чаи, которые не имеют «прижаренного» аромата, характеризуются сырым и травянистым запахом.[19]

Свежий лист обладает запахом зелени. В процессе завяливания он приобретает запах различных плодов и цветов - яблока, ананаса, розы и других, что возможно благодаря дезаминированию аминокислот чайного листа, в результате которого создадутся альдегиды. Так, глютаминовая кислота дает цветочный, фенилаланиновая кислота - розовый, а аспарагиновая кислота - яблочный запахи.[30]

Найденные в чайном эфирном масле ароматические соединения по запаху можно классифицировать следующим образом:

розы -гераниол, цитроне, фенил-этиловый спирт, фенил этил-бутират и цитронеллилбутират;

цитрусовых -цитронеллилацетат, линалилацетат, фенил эти лацетат и линалилбутират;

жасмина - бензойный эфир эфируксусной кислоты и бензиловый спирт;

меда - фенилуксусная кислота, метиловый, этиловый и бензиловый эфиры фенилуксусной кислоты;

нарцисса - паракрезил ацетат;

ландыша - линалоол;

горького миндаля - бензальдегид;

свежего сена - 3-у-гексенол и ацетофенон;

березовых почек или цветов белой акации - метиловый эфир салициловой кислоты;

цветов - бензиловый спирт и линалилацетат.

Приведенные группы соединений в зависимости от содержания их в зеленом листе, а также от изменений во время технологических процессов и соотношения составных частей в эфирном масле придают различный аромат чаю, что действительно замечается при опробовании чаев различного происхождения.[36]

Длительность ферментации меняется в зависимости от качества листа и температурных условий в течение сезона переработки. В среднем этот процесс должен продолжаться не более 4-5 часов от начала скручивания, учитывая тот факт, что накопление эфирных масел особенно энергично случается в первые три часа после скручивания. При увеличении длительности ферментации настой выходит темным, но малоэкстрактивным, недостаточно терпким, теряет характерный аромат и причисляется к плоским, или пустым, чаям. Поэтому продолжительная ферментация особенно непригодна для получения ароматичных и терпких чаев.[4]

Характерный запах и цвет листа, развивающиеся при ферментации, являются показателями конца процесса. К концу ферментации лист должен иметь медно-красно-коричневый цвет и обладать приятным, специфическим для сферментированного чая ароматом.[11]

Последним технологическим процессом переработки чайного листа является сушка в потоке горячего воздуха. Ее цель - зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага.[16]

Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная влажность листа после первой сушки соответствует 18%, а после второй - 3-5%. На качество сушки оказывают решающее влияние продолжительность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа.[20]

При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °С) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °С). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «лежкоспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °С, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90-95° С, при второй - 82-87° С.[34]

В сушильной машине под влиянием тепла окончательно складывается букет чая - его сложнейший вкусо-ароматический комплекс. Самым ощутимым изменением чая при сушке обнаруживается потеря того специфического запаха, который был приобретен листом при ферментации и к концу этого процесса достигает своего максимума. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке происходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих альдегидов и др.)[20]

После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, который подергается дальнейшей переработке - сортировке. При сортировке чая происходит отделение нежных чаинок от более грубых, в результате чего получают чаи фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству. Слишком крупные частицы обычно измельчают. Листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой байховый чай, мелкие фракции - высевки, крошку прессуют в плиточный чай.[12]

Венчает производство байхового чая операция купажа- смешивания различных сортов чая в специальном вращающемся смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам, из разных фракций здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега.[31]

1.4 Пищевая ценность

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58 % сухой массы, а в готовом черном байховом чае - 31-46%. Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле.[15]

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая имеют свойства витамина Р, и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления -теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т.е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно. [19]

Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда имеется и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин.[22]

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. В чайном листе присутствуют главным образом глютелины, и в меньшей степени - альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10 %.[25]

В чае хранятся разнообразные углеводы (от простых сахаров до сложных полисахаридов). Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Нерастворимые полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза) составляют 10-12 % состава чая. Зато растворимых полезных углеводов (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) в чае от 1 до 4%.[6]

К растворимым веществам чая можно также отнести органические кислоты. Их содержание варьируется в интервале от 0 до1%. К органическим кислотам чая можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот.

В чае хранится огромное количество витаминов. Таких как провитамин А (каротин), В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₅ (пантотеновая кислота), Р (никотиновая кислота) и немного аскорбиновой кислоты, которая может разрушаться при высоких температурах.[32]

Содержание минеральных веществ в чае варьируется от 4 до 7%. Это магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Особое внимание следует обратить на содержание в чае фосфора и его производных. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия.[28]

1.5 Идентификация и фальсификации чая черного

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация - введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, наиболее применяется при его производстве. В качественный чай включают более низкосортное сырье, получено из старого грубого листа. При незначительной степени фальсификации установить ее невозможно. При грубой фальсификации - более 50% ее можно выявить при оценке качества и определения сорта чая.[21]

Разновидностью качественной фальсификации чая является замена натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются при извлечении из чая наиболее ценных компонентов экстрактивных веществ («спитый» чай). Ее легко распознать по низкому содержанию экстрактивных веществ в чае.[8]

Широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая.[19]

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) - это обман покупателя за счет отклонения параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих допустимые нормы отклонений.[14]

Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара поверенными измерительными мерами массы или объема.[17]

Информационная фальсификация чая - это обман покупателя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.[6]

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае часто искажают следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.[10]

К информационной фальсификации относятся также подделки сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару, его производителю и др.[14]

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования не проводились и не выявлена зависимость того или иного показателя от продолжительности хранения.[4]

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства чая их проявление можно обнаружить в виде тех или иных дефектов чая.[35]

2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

Для оценки качества чая черного, реализуемого в торговом предприятии ИП Деменев А.В., были приобретены 5 образцов чая черного байхового фасованного.

Образец № 1 - «Принцесса Гита»,производитель ООО «Орими», 188682, Россия, Ленинградская область, Всеволожский район, пос. им. Свердлова,1 мкр., уч-к 15;

Образец№2 - «Майский», производитель ООО «Май»141190, Россия, г. Фрязино, Московская область, ул. Озерная,д.1а;

Образец№3 - «Липтон», производитель ООО «ЮнилеверРусь», 192102, Россия, г. Санкт-Петербург, ул.Прогонная,1;

Образец№4 - «Каждый день», производитель ООО «Санти»,123060,Россия,г. Москва,ул.Берзарина,д.36,стр.2;

Образец№5 - «Принцесса Нури», производитель ООО «Орими», 188682, Россия, Ленинградская область, Всеволожский район, пос. им. Свердлова,1 мкр., уч-к 15 (Приложение 1).

Все указанные образцы чая относятся к одной ценовой категории и были произведены приблизительно в одно и то же время.

2.2 Методы проведения исследований

Экспертиза чая черного байхового фасованного проходила в 3 этапа. Первый этап - социологический опрос. Второй этап -была оценка соответствия упаковки, маркировки. Третий этап - оценка качества чая по органолептическим (аромат, вкус, настой, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборка) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, общее содержание золы, массовая доля металломагнитных примесей).

Экспертизу маркировки проводили по ТР ТС 022/2011, который предусматривает наличие следующих показателей маркировки:

- Наименование пищевого продукта;

- Состав пищевой продукции;

- Количество пищевой продукции;

- Дату изготовления пищевой продукции;

- Срок годности пищевой продукции;

- Условия хранения пищевой продукции;

- Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера;

- Рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции;

- Показатели пищевой ценности пищевой продукции;

- Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);

- Единый знак обращения продукции на рынке.

Органолептическую оценку качества чая определяли по ГОСТ 32572-2013по следующим показателям: внешний вид чайного листа, цвет настоя чая, аромат чая, вкус настоя чая, внешний вид разваренного чайного листа. Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, на обонятельных и вкусовых ощущениях. Определение внешнего вида основано на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа. Для определения внешнего вида чая продукт помещали на лист белой бумаги. Форму частиц, однородность и цвет чая определяли визуально при ярком искусственном освещении. При оценке основного цвета и аромата настоя отмечали его насыщенность и оттенки. Для оценки вкуса использовали содержимое чаши после оценки аромата. Вкусовые ощущения оценивали по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также наличию привкуса. Оценку разваренного чайного листа проводили после приготовления настоя чая. Определяли основную окраску и насыщенность разваренного чайного листа.

Оценку физико-химических показателей качества проводили с использованием следующих методик:

- Содержание водорастворимых экстрактивных веществ проводили по ГОСТ Р ИСО 9768-2011.

Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы чая при кипячении с обратным холодильником с последующей фильтрацией, промывкой, сушкой, взвешиванием остатка, нерастворимого в горячей воде и расчета содержания водорастворимых экстрактивных веществ. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в пересчете на сухое вещество (массовая доля, в процентах) вычисляют по формуле:

,

Где m₀- масса пробы, в граммах; m₁- масса высушенного нерастворимого осадка, в граммах; w -массовая доля сухого вещества в пробе, в процентах. Рассчитывают как 100 минус потеря массы при 103 °С, определенная в соответствии с ИСО 1573.

- Массовую долю влаги в чае определяли с помощью ГОСТ 1936-85.

Метод основан на высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. Массовую долю влаги вычисляют по формуле:

,

Где m₁-масса бюксы с навеской до высушивания; г m₂-масса бюксы с навеской после высушивания, г; m₁-масса навески до высушивания, г.

- Содержание золы в чае определяли по ГОСТ ISO1575-2013.

Метод основан на деструкции органических веществ путем нагревания при температуре (525±25) °C до остатка постоянной массы. Общее содержание золы, выраженное в процентах по массе в пересчете на сухое вещество пробы, вычисляют по формуле:

,

Где m₁ - масса золы, г; m₀ - масса пробы, г; RS - содержание сухого вещества в измельченной пробе, выраженное в процентах по массе, определяемое по ИСО 1572.

Статистическую обработку полученных результатов исследований проводили в программе MicrosoftExcel.

2.3 Результаты проведения оценки качества чая черного

Для определения предпочтения чая черного байхового среди жителей России был проведен социологический опрос.

В социологическом опросе приняли участие 50 респондентов. На вопрос «Какой из представленных образцов чая, вы предпочитаете больше всего?» 25 респондентов (50 %) выбрали «Принцесса Нури», 15 респондентов (30 %) выбрали «Липтон», 10 респондентов (20 %) - «Майский». Такие бренды как «Каждый День» и «Принцесса Гита», никто не выбрал. По-видимому, это связно с тем, что образцы под номерами 1 и 4, следовательно, их производитель мало популярен среди жителей России. Так же не удивительно, что большинство опрошенных выбрали образец №5 -«Принцесса Нури», ведь это один из популярных видов фасованного чая.

В настоящее время все чаще встречается информационная фальсификация реализуемых товаров. Поэтому следующим этапом экспертизы был анализ отобранных образцов на соответствие упаковки и маркировки ГОСТу. Полученные результаты представлены в таблицах 2 и 3.

Анализ показал, что упаковка всех поступивших на экспертизу образцов не имела дефектов, т.е. соответствовала ГОСТ 12301-2006 и ГОСТ 25951-83.Упаковка чайных пакетиков исследуемых образцов была из неразмокаемой пористой бумаги, без видимых дефектов и соответствовалаГОСТ24370-80. Ярлычки на пакетиках были только у трех образцов чая марок «Майский», «Липтон» и «Принцесса Нури».

Маркировка пищевой продукции, предусмотренная пунктом 1 части 4.1 и пунктом 1 части 4.2 настоящей статьи, должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей), при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.