Анализ ресторанного бизнеса в Беларуси, Казахстане и России

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

Глава 1. Условия формирования ресторанного бизнеса в странах СНГ (Россия, Беларусь, Казахстан)

Глава 2. Особенности и проблемы ресторанного бизнеса в России, Беларуси и Казахстане

Глава 3. Планируемые нововведения в сферу ресторанного бизнеса стран СНГ. Ориентация на опыт зарубежных стран

Заключение

Литература

Введение

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой -- эффективного использования свободного времени на проведение досуга. Велика роль предприятий общественного питания и в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий общественного питания, которые работают в рамках социальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокого уровня управления.

В зависимости от содержания выполняемых экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, например, различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкий ассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказ конкретного клиента, напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического посетителя. [2]

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчении проблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой -- наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т. п.

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях. Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных, сопутствующих поставке основной социальной услуги -- в области образования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т. д. Сфера ресторанного дела -- это социальный институт, который решает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятия отрасли кроме физиологической функции удовлетворения потребителя в пище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанные с процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» на протяжении всей жизнедеятельности человека. [4]

Глава 1. Условия формирования ресторанного бизнеса в странах СНГ (Россия, Беларусь, Казахстан)

С началом Великой Отечественной войны ресторанное дело в СССР перестало развиваться. Лишь в 1944 году жизнь стала более мирной: начали открывать первые рестораны и продавать мороженое на улице.

В послевоенные годы развивалось две категории общепита - рестораны, столовые и дешевые заведения общепита, такие, как закусочные, пивные, чайные, киоски, ларьки, палатки. Количество таких заведений в десятки раз превышало количество в довоенные годы.

С приходом к власти Н.Хрущева, наступили большие перемены, в том числе и в развитии общепита. Было задействовано нововведение в виде автоматизации предприятий общественного питания. В этот период появились автоматы по выпечке сдобы, кафе-автоматы, автоматы-закусочные, в которых можно было приобрести бутерброд, пирожное или какой-нибудь напиток. Однако такие автоматы не долго существовали, поскольку их механизм был технически не совершенен. Более длительный срок выдержали только автоматы с газированной водой. Неудачу с автоматизацией общепита заменили введением самообслуживания в различных формах.

В эпоху хрущевского правления возникли молодежные кафе. Эти заведения отличались своей необыкновенностью во всем - в интерьере, в музыке, демократической обстановке. В таких кафе можно было увидеть выступление поэтов и знаменитых артистов, принять участие в шахматном турнире или посмотреть на выставку фотографий. Молодежные кафе определенно пользовались большим успехом. Первое из них возникло в 1961 году в Москве и называлось «Молодежное», а в 1964 году по всему СССР было уже больше 300 кафе такого стиля. Но, несмотря на успех молодежных кафе, их существование тоже было недолгим. Руководящие органы посчитали, что они подрывают общественные устои, к тому же, многие кафе были в убытке, поскольку посетители часто заказывали одну чашечку кофе за весь вечер.

В 60-х годах в СССР стали открываться рестораны с кухнями разных стран мира. Это было так называемым проявлением дружбы с социалистическими государствами.

Проблемы в сфере общественного питания в период правления Н. Хрущева были такими же, как и в другие времена: коррупция, мошенничество, растраты, хищения.

Ресторанный бизнес после финансового кризиса 1998 г:

Как только рубль стабилизировался, количество клиентов в ресторанах возросло. Первые недели кризиса являются самыми тяжелыми, и перенести их с потерями, которые не сломили бы весь бизнес, удалось лишь тем ресторанам, у которых было достаточное количество постоянных клиентов. Именно этот факт обеспечивал некий запас прочности в это тяжелое для бизнеса время. Также «на плаву» смогли удержаться те рестораны, которые смогли правильно и быстро сменить политику своего заведения, включая реорганизацию кадров, смену системы закупок и уменьшения любых расходов до минимума, не забывая при этом приспособиться и к новому меню.

Проведенный в то время опрос среди 150 ресторанов России, показал, что рестораны, которые благополучно функционировали, потеряли около 30% клиентов, в остальных, менее успешных заведениях, эти потери составляли от 60%. Прибыль большинства ресторанов значительно упала либо из-за уменьшения количества клиентов, либо из-за снижения цен ради сохранения посетителей. Во время кризиса лишь немногие модные рестораны не упали и сохранили свои обороты. Некоторые из них связывают это именно с популярностью своих заведений. Часть посетителей перешла из более дорогих заведений.

В это кризисное время рестораторы отметили, что средняя сумма счета уменьшилась, так как клиенты стали заказывать намного меньше, обращая в первую очередь внимание на цену блюд. Статистика говорит, что в тот период лишь единицы смогли сохранить докризисный уровень прибыли, не прибегая к изменению политики содержания своих заведений.

Большинству рестораторов для выживания в своем деле во время кризиса, необходимо было в короткие сроки приспособиться к новым условиям, уменьшить цены на весь ассортимент и естественно привести все расходы к минимуму. [2]

Зарождение белорусского ресторанного бизнеса можно отнести к 1993 -- 1994 годам. Именно в этот период появляются знаковые для той эпохи заведения: первый проект амбициозного и удачливого, как оказалось, ресторатора Александра Пархимчика «Стейкхауз»; детище обожаемого белорусским бомондом середины 1990-х Маурицио Дзанини «Бергамо»; претенциозная «Вестфалия» в Международном образовательном центре; наконец, тот же «Испанский куток», который переедет в этом году в закуток на проспекте Независимости, чтобы по условиям франшизы окончательно закрыться к 2010 году.

Популярность элитных ресторанов была веянием времени. Но открытие именно этих заведений внесло новую струю в развитие ресторанного бизнеса, поскольку была предложена не только новая кухня, но и новый формат и уровень обслуживания.

Следующий этап в развитии белорусского общепита начался 1996 году, когда в Минске открылись три заведения американской сети McDonald's. В Беларусь пришел fast-food, и Минторгу пришлось срочно вносить изменения в перечень характеристик типов предприятий общественного питания в Беларуси. Такого типа, который предполагал «максимальное расчетное время обслуживания клиента в торговом зале не более 5 минут», у нас до «Мак`а» не существовало.

За американцами последовали сетевые рестораны венесуэльца российского происхождения Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко. Их появление тоже знаковое, хотя бы потому, что открыли для белорусов после 18 столетий их существования суши.

Конец 1990 -- начало 2000-х годов -- период появления целой группы новых компаний с участием как местных, так и иностранных бизнесменов.

В советское время ресторан был немаловажной частью жизни общества но относились к нему совершенно по особенному.

В рестораны стремились, туда прорывались по блату, словно в «закрытый» санаторий. Свободный доступ в хороший ресторан слыл одним из важнейших дефицитов старой советской жизни.

В Казахстане, Алматы популярностью пользовались два известных места выбивавших из общего болота советского общепита. Это «Аккушка» (в парке около площади Ленина) и «Театралка» (рядом с театром оперы и балета). Работали они только летом изысками особыми не отличались. Главное отличие от простого советского ресторана состояло в общении. Здесь можно было сидеть часами за чашкой кофе (кстати очень не плохого по тем временам) или за бутылкой дешевого вина и получить за свои деньги тихую неповторимую атмосферу общения.

Пришли новые рыночные времена, казалось привычный стиль ресторанной жизни получил новый импульс. Инстинктивно массы предприимчивых бывших советских людей бросились удовлетворять свои потребности. Население активно стремилось приобретать телевизоры, телефоны, микроволновые печи, машины. Весь первичный удар спроса населения в начале девяностых пришелся на потребительские товары. Рестораны оказались более консервативными, так как ориентировались на вкусы и предпочтения людей, которые тогда еще оставались «старыми советскими».

Грандиозный успех имела в первой половине девяностых кулинария на Панфилова созданная Витаутасом Лопатой. Мечта советского человека о качественной и здоровой пище в любых количествах и любом ассортименте реализовалась в этой кулинарии. Но рестораны по-прежнему занимали свою старую нишу. Лопата тогда уловил главное - люди еще не доверяли улице и общественным местам. Люди хотели получить то чего они никогда не имели в достатке в советские времена и тут же уехать с друзьями куда-нибудь на кухню или на дачу.

Чтобы удовлетворить этот «бешенный голод», потребовались годы. Но вкусы начали постепенно меняться. Появилась потребность в новых ресторанах. Возобладали две тенденции. «Новые» стали создавать рестораны для себя «для личного употребления». Одновременно увеличившееся количество иностранцев предъявляло все возрастающий спрос на хороший ресторанный сервис и хорошую кухню.

Первыми ориентированными на иностранцев и туристов ресторанами были корейский «Шегис» в здании гостиницы «Казахстан» и «Томирис». Эти пионеры ресторанов бизнеса в Алматы славились в первую очередь непомерными ценами. Поход в ресторан надолго стал роскошью даже для средней части деловой элиты Алматы.

Но потребность в культурном походе в ресторан тем не менее росла. К 1995 - 1996 годам стало безопаснее на улицах. А так как рынок ничего предложить просто не мог, то предложение стало формироваться стихийно и на свежем воздухе. Революцию в культурном массовом отдыхе алматинцев произвели шашлычники Большого Алма-Арасанского ущелья. Здесь вдоль трассы выросли десятки шашлычниц с сотнями столиков,где можно было дешево перекусить и, главное, пообщаться. Популярность таких «ресторанчиков» на воздухе выросла очень быстро. Их посетителями были не только средние алматинцы, туда выезжали иностранцы, бизнесмены и даже власти.

Рост потребности в «культурном отдыхе» в здоровой пище и вежливом обслуживании вызвал к жизни рынок ресторанов и баров. Количество заведений быстро росло. Их строили много и на самый разный вкус. Сформировались и требования к обслуживанию, безопасности, появилась потребность в квалифицированных поварах и вежливых официантах. Бурный рост продолжался вплоть до последнего времени. Вкладывать свой капитал в ресторан было выгодно особенно в связи с тем,что эффективность торговых операций падала по мере стабилизации курса тенге.

Спрос и предложение развивались параллельно вплоть до 4 апреля 1999 года когда тенге был отпущен в свободное плавание. Экстенсивное развитие ресторанного бизнеса уперлось в платежеспособный спрос. Денег стало меньше - спрос сократился, но все же остался. Большинство ресторанов не смогло последовать за выросшим курсом доллара. Конкуренция стала реальностью. Борьба за клиента идет ежесекундно и ежеминутно. Надо отметить, что доходы большинства ресторанов (тех, кто работает на иностранные компании) фиксируются именно в долларовом эквиваленте.[1]

Глава 2. Особенности и проблемы ресторанного бизнеса в России, Беларуси и Казахстане

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2010 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,8 % по сравнению с 2009 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005-2009 годах, падение рынка в 2010 году составило 25 %-28 %.

Однако кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек (3-5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания».

Последним пришлось концентрировать внимание на сохранении своих ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, поэтому в кризисный период были столь распространены такие меры искусственного стимулирования спроса, как: продолжительные скидки, снижение цен на некоторые блюда (напитки), введение программ лояльностей и так далее.[3]

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса -- конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.[2]

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.[1]

На ресторанном рынке Казахстана эксперты отмечают несколько специфичных рисков. Так, в стране необходимо учитывать отсутствие локальных продуктов питания. Многое поставляется из Кыргызстана, Узбекистана и Китая. Это сказывается на цене конечного продукта. В ресторанах цены достаточно высоки для прямого потребителя. Один из глобальных трендов -- это использование местных фермерских продуктов, но это Казахстан пока позволить себе не может.

Так же необходимо отметить проблему поиска поставщиков: «В Казахстане сложно искать стабильных и качественных поставщиков. Вы приходите в ресторан, и чего-то из винной карты нет в наличии, чаще всего это вина поставщика» - Аскар Байтасов, управляющий директор сети ресторанов AB Restaurants.

Кроме этого, эксперты отмечают как одну из специфик отечественную ментальность, родственно-клановые связи. «Часто владельцы, открывая ресторан, назначают на место управляющего своего «брата-свата-сестру-сноху». Как правило, это не компетентные люди в данной сфере деятельности, но которым «можно доверять». Отсюда и многие проблемы», - подмечает Андрей Мокич.

С этой проблемой тесно связана и другая трудность ведения бизнеса в сфере общественного питания: В РК практически нет специализированной образовательной системы (гостиничное хозяйство, ресторанное дело). ВУЗы и колледжи существуют, но их образовательная программа устарела. В Казахстане отсутствуют школы поваров. «Очень многие местные повара у нас самоучки, но в большинстве шефы - из дальнего зарубежья. В связи с этим, планируется в дальнейшем открыть собственную школу поваров.

Ресторанный рынок Казахстана в большинстве крупных городов жестко классифицирован. Так, среди заведений общественного питания можно выделить несколько больших групп: рестораны класса «премиум», рестораны для среднего класса, фаст-фуд, а также бары, кафе и кофейни как особые заведения с собственным ассортиментом.

Элитные рестораны во время и после кризиса не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди премиум-класса по-прежнему лидирует европейская и итальянская кухня.

Следует отметить, что в Астане и Алматы представлены почти все кухни, начиная с весьма распространенной европейской и заканчивая азиатской.

Рестораны среднего класса больше всего пострадали от кризиса. Но время поставило все на круги своя. Кстати, именно этот сегмент самый популярный в нашей стране. Здесь, как правило хорошая кухня, уютный интерьер и сравнительно не дорогие цены. Посещаемость казахстанских ресторанов средиземноморской кухни составляет порядка 25% от общего числа населения страны в возрасте до 45 лет. Кроме обеда в ресторане, более 2/3 пиццерий предоставляют услугу доставки на дом или в офис, не говоря уже о компаниях, специализирующихся на онлайн-продажах пиццы, поэтому конкуренция в данном сегменте рынка весьма высока.

Инвесторов привлекает быстрая окупаемость ресторанного бизнеса. Считается, что в среднем вложения в ресторан в Казахстане «отбиваются» за 2-2,5 года. Многие рестораны работают очень короткое время, оказываясь нерентабельными уже вскоре после открытия: плохую службу для инвесторов служит видимая легкость этого бизнеса. Технологии в сфере услуг обновляются быстрее, чем в промышленности. Идеи легче воплощать, а до достижения результата проходит минимум времени. Понять, привлекло ли посетителей ваше предложение, можно в считанные дни и недели.

За последние несколько лет казахстанские рестораны среднего класса существенно преобразились и стали неотъемлемой частью рынка досуга и развлечений.

Важная тенденция настоящего времени - все более острая борьба за помещения, которые сами по себе обеспечивали бы более-менее постоянный приток клиентов. По-прежнему наиболее престижными и дорогими остаются центральные улицы крупных городов Казахстана, хотя и конкуренция в этих районах значительно выше.

Ресторанный рынок Беларуси становится интересным для инвесторов, в том числе иностранных ресторанных операторов. К примеру, в июне в Минске открылись новые рестораны компании "Росинтер". Начал работу первый ресторан международной сети Porto Maltese, сейчас рассматривается возможность открытия еще одного ресторана этой сети.

В то же время эксперты полагают, что для более высокой динамики роста сектора общественного питания необходимо снижение барьеров входа на этот рынок. Прежде всего, необходимо упрощение процедуры получения разрешений и согласований в различных инстанциях. Эти процедуры занимают очень много времени и сил, и увеличивают затраты инвесторов. Именно этот этап становится непреодолимым для многих компаний.

Участники рынка также говорят о сложности адаптации международных технологий к законодательству и нормам.

Еще одним фактором, пока препятствующим более динамичному развитию рынка, эксперты называют дефицит помещений с приемлемой арендной ставкой. [2]

Глава 3. Планируемые нововведения в сферу ресторанного бизнеса стран СНГ. Ориентация на опыт зарубежных стран

В РФ сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризма в соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так и социальные функции. [1]

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Следует иметь в виду, что сфера ресторанного бизнеса является составной частью сферы общественного питания и не относится к семейному(личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамки функционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется в общественное питание.

В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие в учреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры и искусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т. п.

Предприятия индивидуально организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, не связанных друг с другом местом потребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общих социальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет более широкий ассортимент и более персонифицирована. Предприятия индивидуально организованного питания общедоступны: они могут функционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры и быть ориентированы на широкий круг потребителей. Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнеса актуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управления и адекватный данной системе экономический механизм функционирования.

За последнее время в РФ появилось много решений для фастфуда. Последний тренд автоматизации в России - система «Электронная очередь». Как обычно на кассе принимают заказ и оплату, поле чего гостю выдается индивидуальный номер. Он загорается на электронном табло, когда заказ готов, еду выдают уже в другом окне. Новинка позволяет сократить очереди, потому что после обслуживания одного посетителя кассир может сразу перейти к следующему. Вместе с тем условия ожидания заказа становятся комфортнее. Другая разработка для заведений фастфуда - «Менюборд» как альтернатива лайтбоксам. На специальных ЖК-мониторах отображается меню или спецпредложение с картинками и ценами - дизайн продумывается в индивидуальном порядке. Информация заносится на экраны с помощью R-Keeper, ее легко обновлять и не приходится тратиться на типографию. Одним нажатием кнопки мы меняем, к примеру, цены сразу в 100 ресторанах.

Настоящим хитом в ресторанной индустрии может стать электронное меню. В планшет заносится информация о заведении: меню с красочными иллюстрациями, план зала, афиша и репортажи с прошедших мероприятий, на нем гости могут оставлять отзывы и задавать вопросы повару. Если речь идет о сетевом проекте, то в планшете может быть собрана информация обо всех точках. Такое устройство дает массу возможностей, хотя российский рынок пока не дорос до подобного формата обслуживания. Другой хит - мобильные терминалы принятия заказов официантами. С начала 2000-х годов они реализуются на устройствах Palm, HP, Apple и совместимы с последними версиями R-Keeper. С помощью смартфона официант принимает заказ, который тут же поступает на кухню или в бар. Он не тратит время на коммуникацию с коллегами, а работает с гостями. В результате повышается оборачиваемость столов, увеличивается выручка предприятия примерно на 30%, улучшается сервис. [6]

Еще можно сказать о системе бронирования. Она была и раньше, но сейчас намного преобразилась. Это самостоятельное рабочее место хостес в ресторане, где сформирован план зала и имеется информация о каждом конкретном столе - занят он в настоящий момент или освобождается. Гость может забронировать конкретный стол, внести предоплату или депозит за банкет - в системе все будет отражено».

За последние 7-8 месяцев изменилась экономическая ситуация в стране: значительно вырос курс евро и доллара, произошла трагедия на Украине, впереди - неизвестность. Вот сегодняшние тренды. Рынок просит лояльности в плане цены, поэтому необходимо менять ценообразование. В данный момент мы пересматриваем тарифную сетку, добавляем дополнительные возможности и уменьшаем стоимость пакетов услуг. В ближайшее время люди будут находиться в ожидании, много открытий не предвидится, только к концу года возможен всплеск.[3]

Что касается технологий, то можно отметить, что совершенствуются мобильные устройства, они становятся более интересными и надежными, увеличивается их мощность. С другой стороны, ресторанный бизнес в России не привык к гаджетам, чтобы использовать их в своей ежедневной деятельности. У нас многие работают по старинке, официанты в основном пользуются записными книжками, тогда как в Тайланде, Турции, Вьетнаме эти технологии применяются давно.

Основные тренды ресторанного бизнеса в 2013 году

Внедрение в ресторанный бизнес новых технологий. Потребители, массово использующие инновационные средства коммуникации, предъявляют дополнительные требования к ресторанам. На данный момент, практически все кафе, рестораны и бары оборудованы бесплатным Wi-Fi. Кроме того, внедряются отличительно передовые технологии. В частности, это моментальная дистанционная оплата заказа, определение местонахождения и многое другое;

Кобрендинг. Все чаще наблюдается симбиоз двух различных направлений бизнеса. В современных столичных ресторанах потребитель не только обедает, но и делает маникюр, смотрит фильмы, играет в различные игры. Теперь люди желают получить максимум услуг в одном месте. Предприниматели же пытаются удовлетворить все нужды потребителей, и делают ставку не на кухню, а на развлечения и услуги;

Уличные киоски, специализирующиеся на адаптации высокой кухни. Время киосков с дешевой едой постепенно проходит. На смену им приходят передвижные фургончики и уличные киоски, предлагающие качественную авторскую кухню, приготовленную из свежих продуктов. Появление тренда обусловлено тем, что напряженный ритм жизни заставляет даже вполне обеспеченных людей наскоро перекусывать блюдами заведений быстрой кухни;

Развитие индустрии детской кухни. Инновации в ресторанном бизнесе, как известно, появляются в виду возникновения новых нужд у потребителей. На данный момент, люди не просто хотят для своих детей всего самого лучшего, но и имеют средства на удовлетворение своих желаний. Все чаще в ресторанах учитываются гастрономические предпочтения детей и подростков. При этом детская кухня привлекательна не только во вкусовом отношении, но и исключительно полезна. Вредные блюда заменяются более сложными и здоровыми, жареная пища заменяется запеченной;

Раскрытие информации о блюдах. Все больше людей начинают приобщаться к здоровому образу жизни, различным диетам. Рестораторы улавливают настроение общества, и указывают в меню не только название блюд, но и их составляющие. В частности, человек может узнать о содержании калорий, жиров, солей, полезных элементов. Подобное раскрытие информации обуславливает и такой тренд, как ставка на экологические продукты используемые при приготовлении блюд.

Вышеописанные тренды на данный момент особо популярны в Москве. Однако не возникает сомнений в том, что инновации в ресторанном бизнесе в 2013 году будут распространенны по всех территории России, включая малые и средние города.[3]

Большинство ресторанов, баров и кофеен в Казахстане нуждаются в улучшении соотношения "цена-качество" продукции. Так как при высоких ценах потребители часто остаются недовольны качеством предложенной пищи или обслуживанием. Это первостепенная задача - удовлетворенность клиента - которую должен решить каждый владелец бизнеса, прежде чем приступать к наполнению концепции "фишками". В Казахстане рестораторы часто гонятся за сверх прибылями премиум сегмента, часто не замечая, что "средний" и даже "низкий" сегмент рынка ненасыщены и может перегнать доход от "премиума" за счет объемов. На самом деле, ресторанов и баров с хорошим качеством и низкими ценами мало. Но ведь можно не пытаться экономить на качестве и составе меню, а на других, менее важных для клиента вещах.

Например - и многие владельцы это уже поняли - в "среднем" и "низком" вполне можно сократить издержки на обслуживание - клиент вполне согласен подойти к стойке и самому заказать или забрать уже готовый заказ.[7]

Так же ресторанам особенно важно построить сильный бренд. Ведь тогда под брендом можно открыть несколько точек в одном городе, что позволит экономить на объемах - например, при закупке продуктов. Операционный менеджмент так же является важным аспектом экономии времени и средств и, как следствие, более дешевого по себестоимости и более качественного сервиса.

Сегодня ресторанному бизнесу стран СНГ необходимо брать пример с европейской системы построения ресторанного дела.

В Европе уже сейчас люди готовы платить большие деньги за чистые продукты, но для этого понадобилось 30 лет подготовки.

Растущий интерес к здоровой и вкусной еде повлиял на появление еще нескольких популярных направлений ресторанного бизнеса. Во-первых, набирает популярность формат penkitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню - все больше блюд из овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас - самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.

В Западной Европе наблюдается всплеск интереса к кухне Юго-Восточной Азии (например, тайской), которая составляет значительную конкуренцию национальной кухне европейских стран. Однако, по мнению специалистов, какими бы ни были кулинарные пристрастия европейцев на сегодняшний день, национальная кухня всегда найдет своего потребителя. Присутствует некая цикличность: интерес к национальной кухне то вспыхивает,то угасает. [7]

Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса является его комбинация с искусством путем проведения в заведениях питания разнообразных выставок, творческих вечеров, концертов. Также развивается мода на рестораны-клубы, которые хоть и требуют установки специального музыкального и светового оборудования, являются на сегодняшний день очень популярным видом отдыха, а, следовательно, прибыльным бизнесом.

Другим интересным направлением современного европейского рынка предприятий питания является появление такого термина как «крышно-ресторанный бизнес», т.е. создание ресторанов на крышах домов. Такие заведения решают проблему нехватки пространства в перегруженных строениями городах, экономят средства на покупку или аренду дорогостоящей земли и привлекают огромное количество клиентов-эстетов.

Заключение

ресторанный бизнес рекламный

Сравнивая развитие ресторанного бизнеса в Республике Беларусь, Российской Федерации и Республике Казахстан, выделяется общие проблемы:

Нехватка квалифицированного персонала

Медленное вливание ИТ-технологий в сферу ресторанного бизнеса

Страх принятия на себя риска по затратам на ИТ-технологии

Использование рекламных инструментов в малой степени

Сфера общественного питания является динамично развивающейся отраслью рыночной экономики. В связи с тем, что данной сферой затрагиваются интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на растущие потребности рынка.

Сегодня, большинство ресторанных заведений относятся к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.[2]

Необходимо отметить, что рост деловой активности сферы ресторанного бизнеса в регионе стимулирует повышение инвестиционной привлекательности соответствующей территории, ее финансовой устойчивости и, наоборот, рост внутренних и внешних инвестиций в сферу ресторанного бизнеса способствует развитию этого вида бизнеса.

Литература

1. Петренко Е.С. Основные тенденции развития ресторанного бизнеса в Казахстане в докризисный и кризисный период // Российское предпринимательство. -- 2009. -- № 1 Вып. 2 (127). -- c. 110-114. -- http://www.creativeconomy.ru/articles/6613/

2. Клещукова У.А. Маркетинговые решения в ресторанном бизнесе // Российское предпринимательство. -- 2014. -- № 10 (256). -- c. 118-122. -- http://www.creativeconomy.ru/articles/32293/

3. Информационный портал. Ресторанный бизнес в современной России [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http//www.pitportal.ru.

4. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2002.

5. Бондаренко, Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие / Г.А. Бондаренко. - Москва: Новое знание, 2006. - 364 с.

6. Информационный портал. Тенденции развития ресторанного бизнеса в странах Европы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http// http://tourlib.net/

7. Информационный портал. Ресторанный бизнес в Беларуси Сегодня [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://probusiness.by/

Размещено на Allbest.ru